Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Charakterystyka Miłki abisyńskiej i możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie zbóż®

Achremowicz B., Ceglińska A., Dardziński L., Haber T., Obiedzińska A., Obiedziński M., Szabłowska E., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 1

65--76

PL

W wielu krajach pieczywo jest podstawowym i najważniejszym produktem spożywczym dla wszystkich grup społecznych. Wypiekane jest z ciasta, w skład którego wchodzą: mąka pszenna lub żytnia (względnie obie), woda, drożdże piekarskie i sól. Oprócz wymienionych surowców mogą być wykorzystane inne, których zadaniem jest poprawa wartości odżywczej pieczywa, poprzez podwyższenie w nim zawartości wielu, deficytowych, a niezbędnych składników. Ostatnio, popularnymi dodatkami do pieczywa są mąki ze zbóż niechlebowych lub nasion tzw. pseudozbóż względnie produkty z nich otrzymane. Takim potencjalnym dodatkiem może być także mąka uzyskana z nasion miłki afrykańskiej (teff), uznawanej za jedno z najstarszych zbóż wywodzących się z Afryki Północnej.

EN

In many countries, bread is the basic and the most important food product for all social groups. It is baked from a dough consisting of: wheat flour or rye flour (or both), water, baker’s yeast and salt. One may also use other raw materials in order to improve the nutritional value of bread by increasing the content of many, scarce, and necessary ingredients in it. Recently, popular additions to bread include flours from non-cereal cereals, or seeds, socalled pseudocereals or products obtained from them. Flour obtained from the seeds of the Teff, considered one of the oldest North African cereals is one of them.

2

Charakterystyka wybranych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystania jako dodatków do ciast chlebowych ®

Achremowicz B., Ceglińska A., Darmetko M., Haber T., Jankowska J., Karpiński P., Obiedziński M., Tarasiewicz R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

97--109

PL

Skład chemiczny i liczne właściwości, w tym prozdrowotne, nasion wielu roślin sprawiają, że są one doskonałym dodatkiem wzbogacającym walory organoleptyczne i wartość odżywczą pieczywa. Pieczywo, spożywane w znacznych ilościach i każdego dnia, przez wszystkie grupy społeczne, jest podstawowym produktem spożywczym, a jednocześnie doskonałym nośnikiem dla wielu niezbędnych składników pokarmowych czy wartości prozdrowotnych. Szczególnie cennymi dodatkami do pieczywa są: nasiona lnu, dyni i słonecznika. Jako dodatki piekarskie wykorzystywane mogą być zarówno całe nasiona jak i mąki z nich uzyskane.

EN

Seeds of many plants are a great additions enriching the organolep- tic and nutritional value of bread. It is the result of their chemical composition and a number of other properties, including health benefits education. Bread a popular daily food consumed by all social groups, is a staple food, and excellent carrier for many essential nutrients and healthy values. Flaxseeds, pumpkin and sunflower rare particularly valuable addi-tions to bread. One may use either whole seed or flour the baking additives.

3

Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności

Achremowicz B., Ceglińska A., Darmetko M., Haber T., Karpiński P., Obiedziński M., Truszkowska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

68--77

PL

Komosa ryżowa zaliczana jest do pseudozbóż, a te z kolei, do roślin alternatywnych. Rośliny alternatywne ze względu na swój skład chemiczny oraz przydatność technologiczną, mogą być zamiennikami lub cennym uzupełnieniem tradycyjnych surowców spożywczych. Komosa ryżowa, podobnie jak szarłat, ma duże, potencjalne możliwości wykorzystania w technologii żywności. Dotyczy to nie tylko nasion, ale i produktów z nich otrzymywanych, takich jak mąka czy płatki.

EN

Quinoa is considered to pseudo-cereals, and those for alternative crops. Plants alternatives, due to their chemical composition, and the usefulness of technological, may be substituted or a valuable complement to traditional raw materials in manufacturing food. Quinoa, as amaranth, has a large potential use in food technology, this concerns not only the seeds, but also received from them products such as flour or flaks.

4

Substancje dodatkowe w piekarstwie i ciastkarstwie. Regulacje prawne

Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Karczewska P.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 6

22--26

PL

W artykule przedstawiono obowiązujące w krajach UE regulacje prawne dotyczące stosowania substancji dodatkowych do żywności. Omówiono grupy dodatków dopuszczonych do stosowania w piekarstwie i ciastkarstwie z uwzględnieniem ich funkcji technologicznych. Więcej tych substancji może być stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich niż pieczywa. W produkcji chleba i bułek stosowane są najczęściej przeciwutleniacze, emulgatory i hydrokoloidy. W produkcji pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, oprócz tych dodatków powszechnie są wykorzystywane konserwanty – w celu przedłużenia trwałości produktów, a także barwniki, które nadając im atrakcyjny wygląd wpływają na stymulację apetytu i smakowitość.

EN

In the article, the EU legal regulations concerning the application of food additives have been presented. The groups of the additives admitted to use in the bakery and cake-producing sector, with the consideration of their technological functions have been discussed. The higher content of the mentioned substances may be employed in cake production as compared to the bread manufacture. In production of bread and rolls, we employ most frequently antioxidants, emulsifiers and hydrocolloids. Apart from the mentioned additives, production of confectionery and cake products employs the universally used preservatives, with the aim to prolong a shelf-life of the products as well colorants (dyes) which render an attractive appearance to the products and thus, affect the appetite stimulation and palatability.

5

Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część I Ogólna charakterystyka szarłatu

Achremowicz B., Ceglińska A., Haber T., Hołownia J., Just K., Obiedziński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

118--125

PL

Od wielu lat poszukuje się nowych możliwości wzbogacenia i urozmaicenia żywności, a żywności pochodzenia roślinnego w szczególności. Wynika to, przede wszystkim, ze znacznego zmniejszenia liczby gatunków roślin uprawianych, które wykorzystywane są do produkcji żywności. Jest to też następstwem, między innymi, znacznej intensyfikacji rolnictwa, wzrostu zainteresowania roślinami najłatwiejszymi w uprawie i dającymi najwyższe plony. Doprowadziło to do tego, że tylko kilka gatunków aktualnie uprawianych roślin dostarcza ponad 90% żywności pochodzenia roślinnego. W efekcie prowadzi to do wielu komplikacji, od nadprodukcji wielu roślin poczynając, poprzez degradację środowiska i skażenie gleb, a na znacznym zubożeniu żywności i żywienia kończąc. Można również doszukiwać się współzależności tego zjawiska z rozprzestrzenianiem się wielu chorób cywilizacyjnych. Poszukując racjonalnych sposobów zaradzenia zaistniałej, wysoce niekorzystnej sytuacji, zaczęto interesować się roślinami: • nowymi, dotychczas nie uprawianymi przez człowieka na szeroką skalę, • kiedyś (nawet przed wiekami), uprawianymi na szeroką skalę, ale aktualnie zapomnianymi, • uprawianymi do rewolucji chemiczno-technicznej, jaka miała miejsce w rolnictwie na przełomie XIX i XX wieku, • znanymi w jednych rejonach klimatycznych świata, a mniej znanymi w innych, • pozyskanymi genetycznie. Jedną z takich roślin, kiedyś uprawianą wykorzystywaną do celów żywieniowych na dość szeroką skalę, jest szarłat (amaranthus), zaliczany do grupy najstarszych roślin uprawowych, występujących już w czasach prehistorycznych, a przetrwałych do dziś.

EN

For many years one looks for new possibilities to enrich and increase variety of food and food of plant origin in particular. It results from decreasing variety of plant species grown and used for food production, intensification of agriculture and increasing interest in plants which are easiest to grow. Currently only few species grown provide over 90% of food of plant origin. It leads to numerous complications such as over production of numerous crops, environ-mental degradation, contamination of soils and serious impoverishment of nutrition. Numerous civilization diseases are also the possible result of this process. New plants started to gain interest as the result of the search for rational ways to solve these problems: • plants that have never been planted before, • plants that were popular hundreds year ago, but now days forgotten, • plants that were popular during the industrial revolution in the end of XIX and beginning of XX century, • plants from other climate zones, • new plants created by genetical research Amaranthus is one of the plants that was popularly planted and used as food in pre-historic times. It is one of the oldest plants being still in use.

6

Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część II. Technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu

Achremowicz B., Ceglińska A., Haber T., Hołownia J., Just K., Obiedziński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

105--111

PL

Intensyfikacja rolnictwa, preferowa-nie roślin najłatwiejszych w uprawie, a jednocześnie najplenniejszych, doprowa- dziło do znacznego ograniczenia liczby gatunków uprawianych na szeroką skalę, a tym samym wykorzystywanych w technologii żywności. Od kilkudziesięciu lat, poszukuje się roślin, które można byłoby uprawiać, a następnie wykorzystać w celu wzbogacenia żywności już wytwarzanej, albo uzyskać nowe, wysoko wartościowe produkty o atrakcyjnym i urozmaiconym składzie chemicznym oraz walorach organoleptycznych. Do roślin o dużych potencjalnych możliwościach wykorzystania należy, bez wątpienia, szarłat. Na skalę przemysłową można wykorzystać nie tylko nasiona szarłatu, ale także inne części rośliny, np. liście czy młode pędy, a nawet łodygi. Jeszcze większe możliwości wykorzys-tania dają produkty uzyskane z nasion szarłatu, takie jak mąka, płatki, kasze, olej, wyizolowana skrobia, a nawet otręby.

EN

Intensification of agriculture, prefe-rence for the easiest and most effective plants to grow, led to a significant reduction in the number of species cultivated on a large scale, and thus used for food production. For several decades, one has been looking for a plant that can be grown, and then used to enrich the already produced food, or get a new, high-value products with attractive and varied chemical composition and organoleptic qualities. Amaranth is undoubtedly a plant with high potential. These are not only its seeds that can be used on industrial scale, but also other parts of the plant: leaves, young shoots and even stems. Products derived from the seeds of amaranth such as flour, cereals, oil, starch isolated and even bran give even more possibilities.

7

Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta

Achremowicz B., Ceglińska A., Gambuś H., Haber T., Obiedziński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

113--120

PL

Pszenżyto uznawane jest powszechnie jako doskonałe zboże paszowe, a sprzyja temu bardzo korzystny skład chemiczny ziarna i jego cechy uprawowe. Stale zwiększa się zainteresowanie tym nowym zbożem, co w efekcie powoduje, że, chociaż wolno, ale ciągle wzrasta powierzchnia uprawy, a pszenżyto staje się konkurencyjne dla żyta. W artykule omówiono możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta w wielu branżach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w młynarstwie i piekarstwie oraz branżach pokrewnych. Nie mniej, ziarno pszenżyta może być również wykorzystane w innych kierunkach przetwórstwa, np. w gorzelnictwie, czy ogólnie w procesach fermentacyjnych. Badania nad technologicznym wykorzystaniem ziarna pszenżyta zostały zapoczątkowane w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Były prowadzone w wielu ośrodkach naukowych w kraju i w efekcie przyniosły wiele konkretnych rozwiązań.

EN

Triticale is widely recognised as the perfrct feeding cereal due to is very favourable chemical composition of the grain and cultivation features of the cereal. The interest in this cereal keeps growing resulting in constant although not very rapid increase of the cultivation area and the triticale becomes a competition to rye. The article discusses the technical possibilities to utilize the triticale grain in numerous variaties of food industry, but in particular in milling, baking and alike. Nevertheles the triticale grain can also be utilized in other varieties of food industry such as alcohol production or other fermentation uses. The research on the technological applicability of triticale started in seventies. It was conducted in numerous scientific institutes in the country and resulted in a number of concrete solutions.

8

Naturalne dodatki w produkcji pieczywa

Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Romankiewicz D.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 6

30--33

PL

W procesie produkcji pieczywa mogą być stosowane naturalne dodatki. W artykule scharakteryzowano wybrane naturalne dodatki, takie jak przetwory mleczne oraz nasiona zbóż niechlebowych i pseudozbóż. Omówiono ich wpływ na właściwości reologiczne i przebieg procesu fermentacji ciasta oraz jakość uzyskanego pieczywa. Wykazano, że odpowiednio dobrany rodzaj i udział dodatku podnosi wartość odżywczą pieczywa oraz może oddziaływać korzystnie na jego właściwości fizyczne i cechy sensoryczne. Spośród wielu naturalnych dodatków na te właściwości najkorzystniej wpływają pełnotłuste mleko w proszku oraz produkty owsiane.

EN

In the process of production of bread, natural additives may be employed. The paper presents characteristics of the selected natural additives such as dairy products, seeds of non-bread cereals and pseudo-cereals. Their influence ton the rheological properties and dough fermentation process and the bread quality has been discussed. It has been shown that appropriately selected type and participation of the additive increases the nutritional value of bread and may favourably affect the physical and sensory characteristics. Among the many natural supplements, the discussed properties are most favourably affected by whole milk powder and oat products.

9

Czerstwienie pieczywa i sposoby jego spowalniania

Romankiewicz D., Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 12

29--31

PL

Czerstwienie jest niekorzystnym procesem zachodzącym podczas przechowywania pieczywa. Powoduje ono utratę smaku i zapachu świeżego pieczywa, wzrost twardości miękiszu i jego kruszenie się. W artykule omówiono czynniki kształtujące zapach i smak świeżego pieczywa, mechanizm czerstwienia, rolę skrobi i białek w tym procesie. Przedstawiono najczęściej stosowane modyfikacje w technologii produkcji pieczywa zmierzające do spowolnienia czerstwienia, takie jak dodatek mąki zaparzanej, częściowe zastępowanie mąki pszennej mąką owsianą, dodatek preparatów enzymatycznych.

EN

Staling is an unfavorable process that occurs during the storage of bread. It leads to the loss of flavour of fresh bread, growth of the crumb hardness and its crushing. The article discusses factors affecting the flavour of fresh bread, staling mechanism and the role of starch and proteins in this process. The most frequently applied modifications in the production technology aiming at slowing the bread staling, such as addition of scalded flour and enzymes or partial substitution of wheat flour with oat flour were presented.

10

Porównanie jakości chleba żytniego otrzymanego w wyniku spontanicznej fermentacji ciasta i z zastosowaniem kultur starterowych

Ostasiewicz A, Ceglińska A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 1

18-23

PL

W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano jakość chleba otrzymanego z dodatkiem kultur starterowych zawierających szczepy bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus oraz chleba tradycyjnego, uzyskanego w wyniku fermentacji spontanicznej. Wykazano istotny wpływ kultur starterowych na wzrost kwasowości międzyproduktów i miękiszu chleba. Kwasowość wzrastała również w miarę upływu czasu fermentacji żurku. Dodatek kultur starterowych wpłynął jednak na zmniejszenie objętości 100 g chleba oraz na zwiększenie twardości jego miękiszu. Twardość miękiszu zależała od czasu fermentacji żurku, zastosowanej kultury starterowej oraz jej ilości. W ocenie sensorycznej, chleby otrzymane z dodatkiem kultur starterowych zostały lepiej ocenione, gdyż cechowały się lepszym aromatem i smakiem niż chleb tradycyjny, na co w znacznym stopniu wpływała większa kwasowość miękiszu chleba.

EN

The quality of bread prepared with application of lactic acid bacteria strains belong to Lactobacillus genus and traditional bread, based on spontaneously fermenting leaven, was compared. Applying starter cultures to the sourdough affected the increase of acidity of baking intermediate products and bread crumb. Acidity increased also along with the increase of the fermentation time. However, application of starter cultures influenced negatively on the volume of 100 g of bread and hardness of bread crumb. Hardness of bread crumb depended on fermentation time of leaven and used starter culture and the amount of culture. Breads containing starter cultures achieved also the largest sum of scores in sensory assessment testing. These breads had better taste and flavor than traditional bread, as a result of its acidity.

11

Wpływ struktury ziarna pszenicy na proces rozdrabniania

Cacak-Pietrzak G., Ceglińska A., Gondek E., Jakubczyk E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 2

53-56

PL

W artykule przedstawiono badania mające na celu określenie wpływu struktury ziarna pszenicy na proces jego rozdrabniania. Materiał badawczy stanowiło ziarno dwóch odmian pszenicy o różnej strukturze bielma. Strukturę ziarna oceniano na podstawie jego szklistości i twardości oraz zdjęć przekroju bielma wykonanych za pomocą mikroskopu skaningowego. Proces rozdrabniania (mielenia) ziarna przeprowadzono w sześciopasażowym młynie laboratoryjnym MLU-202 firmy Bühler. Wykazano, że struktura rozdrabnianego ziarna pszenicy miała wpływ na: wydajność mąki ogółem, wydajność mąki uzyskanej z pasaży śrutowych i wymiałowych, nakłady energetyczne na przemiał oraz stopień rozdrobnienia.

EN

The aim of the present work was to determine the effect of structure of wheat grain on the grinding process. The structure of mealy and vitreous wheat endosperm of two varieties was investigated. The structure was analyzed based on hardness, vitreous of grains well as microphotographs of the cross section of endosperm obtained using a scanning electron microscope (SEM). The milling process of grain was carry out using the laboratory mill MLU-202 (Bühler). It was shown that the structure affected the total yield, break flour and reduction flour, energy consumption of milling and degree of finesses.

12

Wpływ sposobu mieszania składników ciasta na jakość uzyskanego pieczywa pszennego

Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Świąder B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2008

|

nr 2

14-16

PL

Podstawowymi składnikami do przygotowania ciasta na pieczywo pszenne są: mąka, woda, drożdże i sól. Często dodawane są również substancje, zwane polepszaczami, oddziałujące na strukturę ciasta i jakość pieczywa, których dokładność .wymieszania (zagniatania ciasta) Jest bardzo ważna. W przedstawionej pracy składniki ciasta zagniatano w dwóch miesiarkach: ML-300 wolnoobrotowa oraz firmy Stephan (szybkoobrotowa) i badano jakość uzyskanego pieczywa. Pieczywo otrzymane z z ciasta zagniatanego w miesiarce szybkoobrotowej miało korzystniejsze cechy organoleptyczne. Na objętość pieczywa i twar twardość jego miękiszu oddziaływał zarówno sposób zagniatania składników ciasta jak i rodzaj dodanego polepszacza.

EN

Basic ingredients to the preparation of the dough on wheat bread are fiour, water, yeast and salt. At present practical are also other additives termed improvers, which affect the dough structure and bread quality. The exact blending of all components is very important. In presented work the dough components were kneaded in low speed (ML-300) and high J /Qicphan) mixers. Then the quality of obtained bread was examined The bread from the dough kneaded in high speed mixer had better organoleptic feature. The bread volume and crumb hardness were relative to used mixers to dough kneading and the kind of used improver

13

Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi

Szajewska A., Haber T., Ceglińska A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2007

|

nr 1

9-12

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące wpływu stopnia mechanicznego uszkodzenia skrobi na jakość chleba i proces jego czerstwienia. Stopień uszkodzenia skrobi może być wskaźnikiem właściwości technologicznych mąki, a także sposobu prowadzenia przemiału. Ilość uszkodzonych ziaren skrobi w przedziale 4,1-14,6% wpływała na wzrost wydajności ciasta i chleba, mniejszy ubytek wilgoci oraz wolniejsze czerstwienie w czasie przechowywania. Stopień uszkodzenia ziaren skrobi w ilości około 53% był zbyt duży i niekorzystnie oddziaływał na cechy chleba.

EN

The influence of the mechanical starch damage on the bread quality and staling bread was an aim of the presented research. The mechanical starch damage can be indicator of technological properties of flour and also milling method. The quantity of damaged starch granules from 4,1 to 14,6% influence on increase of yield of the dough and bread, the less decrease of the moisture and slowly staling during storage. The damage of the 53% starch granules was too large and negatively influenced on the bread traits.

14

Pakowanie jako metoda przedłużenia jakości chleba

Ceglińska A., Haber T., Wichowska M. M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2007

|

nr 2

12-14

PL

W przedstawionej w artykule pracy badano wpływ różnych materiałów opakowaniowych na zmiany przechowywanego przez 6 dób chleba żytniego "Staropolskiego". Stosowano trzy różne materiały opakowaniowe: papier kredowy powlekany folią polietylenową (PAPIER), laminat papieru kredowego z folią aluminiową powlekany folią polietylenową (LAMINAT) oraz folię polipropylenową (FOLIA). Na fizyko-chemiczne cechy chleba żytniego większy wpływ wywierał okres przechowywania niż rodzaj materiału opakowaniowego. Najlepsze cechy organoleptyczne wykazywał chleb pakowany w folię polipropylenową (FOLIA) i mógł być przechowywany dłużej niż 6 dób bez widocznych zmian mikrobiologicznych.

EN

The influence of packaging materials on the rye bread quality was studied. Bread were storaged for six days. Three different packaging materials were used: chalk overlay paper coated with polyethylene (PAPER), the laminate of chale overlay paper and aluminium foil coated with polyethylene (LAMINATE) and the polypropylene foil (FOIL). On the physico- chemical traits of rye bread the greater influence had the storage time than kind of packaging materials. Best organoleptic traits had the foil polypropylene packed bread. The only this kind packaging material was fitted for storages of the rye bread longer than 6 days, because one did not indicated visible microbiological changes.

15

Wykorzystanie czujników bezprzewodowego pomiaru temperatury w optymalizacji wypieku pieczywa żytniego

Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T., Deja M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2006

|

T. 16, nr 2

17-19

PL

W przedstawionej w artykule pracy podjęto próbę określenia optymalnej temperatury wypieku pieczywa żytniego z mąki jasnej oraz ciemnej - wykorzystując czujnik bezprzewodowego pomiaru temperatury, tzw. logger. Najlepszą jakość pieczywa żytniego z mąki jasnej i ciemnej otrzymano podczas wypieku w temperaturach komory wypiekowej wynoszących odpowiednio 156-187 i 145-183°C. Rejestracja temperatury za pomocą loggerów pozwala ocenić prawidłowość przebiegu procesu technologicznego oraz ustalić optymalne temperatury np. górowania ciasta, wypieku, schładzania pieczywa, co jest szczególnie ważne przy opracowywaniu technologii nowych asortymentów pieczywa.

EN

The utilization of the logger for determination of the optimum-temperature of the rye bread from the white and darkflours was the aim of the present study. The best quality of the rye bread from the white and darkflours one received during the baking in temperatures amounting properly 156-187 and 145-183° C. The registration of the temperature by the logger permits to evaluate the regularity of the technological process and to fix optimum-temperatures, eg. of the baking. This is especially important in composition of the new bread technology.

16

Porównanie jakości babek drożdżowych otrzymanych z ciasta zamrażanego

Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2005

|

T. 15, nr 2

35-36

PL

Porównywano jakość babek drożdżowych z ciasta zamrażanego: przed rozrostem i po rozroście oraz po wypieku. Babki drożdżowe produkowano z mąki pszennej typ 500 powszechnie wykorzystywanej w ciastkarstwie. Zawartość glutenu w mące i czas stałości ciasta oraz jego parametry alweografwzne były zbyt niskie, aby otrzymać dobrej jakości wyrób z ciasta zamrażanego. Najwyższą jakość babek drożdżowych uzyskano z ciasta zamrażanego przed jego rozrostem. Wyróżniały się one największą objętością i najmniejszą twardością. W ocenie sensorycznej przyznano im największą ilość punktów.

EN

The quality of bun from the frozen dough before and after fermentation and after the baking was compared. The bun was made from the wheat flour commonly of used in cake products. The content of the gluten in the flour and the time of dough stability and the alveograph parameters were too low, to receive the good quality of bun from the frozen dough. Bun from the frozen dough before the fermentation had the highest quality. In sensory evaluation one admitted to them the greatest quantity of points.