Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wykorzystanie i porównanie metody chemicznej i histologicznej w ocenie zawartości mięsa oraz części kostnych w produktach mięsnych

Szymańska Anna, Bogucka Joanna

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

12--18

PL

W artykule przedstawiono wyniki oceny jakości produktów mięsnych metodą chemiczną i histologiczną. Oceniono zawartość mięsa i części kostnych w produktach oraz porównano wyniki obu metod badawczych. Stwierdzono, że wyniki oceny chemicznej i histologicznej są spójne, badanie chemiczne potwierdził obraz histologiczny. Z przeprowadzonych badań wynika, że zawartość mięsa w produktach nie została zachowana na deklarowanym poziomie. W obrazie histologicznym nie zidentyfikowano żadnych zafałszowań surowcami pochodzenia roślinnego lub innymi tkankami pochodzenia niemięsnego. Przyczyn obniżonej mięsności można doszukiwać się zatem weryfikując zadeklarowaną zawartość białka, analizując jakość surowców użytych do produkcji wyrobu, czy też zastosowany proces technologiczny. Wynika z tego, że produkt niespełniający deklaracji mięsności niekoniecznie musi być zafałszowany. Analiza produktów pod kątem zawartości części kostnych, wskazuje na podejrzenie zastosowania MOM-u, bądź potwierdza, że jest to MOM.

EN

The article presents the results of the evaluation of the quality of meat products by chemical and histological methods. The content of meat and bone parts in the products was assessed and the results of both research methods were compared. The results of the chemical and histological assessment were found to be consistent, the chemical examination confirmed the histological picture. The research shows that the meat content of the products was not maintained at the declared level. No adulterations with raw materials of plant origin or other tissues of non-meat origin were identified in the histological image. The reasons for the reduced meat content can therefore be found by verifying the declared protein content or by analyzing the quality of the raw materials used in the production of the product or the technological process used. It follows that a product that does not meet the meat content declaration does not necessarily have to be adulterated. The analysis of products in terms of the content of bone parts indicates a suspicion of the use of MDM or confirms that it is MDM.

2

Merchandising – technika gwarantująca skuteczność i bezpieczeństwo sprzedaży mięsa i produktów mięsnych

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

16--21

PL

Zmieniające się oczekiwania, trendy i zachowania klientów, rosnąca konkurencja na rynku wymagają ciągłego wzrostu efektywności sprzedaży oferowanych produktów. Bogata oferta asortymentu dostępnego na rynku, reklama, która w różny sposób dociera do klienta poprzez telewizję, radio, Internet, gazetki reklamowe, billboardy itp. są metodami pozyskiwania jak największej liczby klientów. Innym działaniem, które determinuje efektywną sprzedaż jest zastosowanie merchandisingu (ang. Merchandise oznacza towar albo sprzedawać, towarować), czyli takich technik marketingowych jak zagospodarowanie przestrzenne sali sprzedażowej, ekspozycja towarów w ladzie czy na półce, działania promocyjne, sterowanie ruchem kupujących, a przede wszystkim zadbanie o odpowiedni nastrój i atmosferę w danym miejscu handlowym.

EN

Changing expectations, trends and customer behavior, as well as growing competition on the market, require continuous improvement in the effectiveness of sales of the products offered. A wide range of assortment available on the market, advertising that reaches the customer via various ways through television, radio, Internet, advertising newspapers, billboards, etc. are methods to attract as many customers as possible. Another activity that determines effective sales is the use of merchandising, i. e. marketing techniques such as the spatial arrangement of the sales room, display goods in the counter or on a shelf, promotional activities, control of shoppers’ movement, and above all, taking care of the right mood and atmosphere in a given shopping place.

3

Charakterystyka wybranych naturalnych metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 3

36--42

PL

Coraz częściej pojawiające się głosy dotyczące negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów niektórych syntetycznych środków konserwujących wymuszają przeprowadzenie badań w celu oceny skuteczności stosowania naturalnych metod przedłużania trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Wśród naturalnych metod utrwalania mięsa można wskazać trzy grupy, które obecnie są najczęściej stosowane, są to metody: oparte na kontroli temperatury – w szczególności niskotemperaturowe, stosowanie naturalnych przypraw w postaci suszy, olejków eterycznych czy też ekstraktów oraz wykorzystanie bioprotekcji, jako naturalnej kontroli okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa przetworów mięsnych.

EN

Increasing consumers convictions of the health of certain synthetic preservatives require studies to assess the effectiveness of natural methods of prolonging the shelf life of meat and meat products. Among the natural methods of preserving meat, three broad areas can be identified which are currently the most frequently used: methods based on temperature control, in particular low temperature control methods, the use of natural spices in the form of drought, essential oils or extracts, and the use of bioprotection as a natural control of shelf life and the safety of meat products.

4

Zagrożenia mikrobiologiczne występujące w produktach mięsnych

Maćkiw E., Stasiak M., Kowalska J., Kucharek K.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 3

26--30

PL

Mięso i produkty mięsne mogą być zanieczyszczone różnorodnymi mikroorganizmami, zarówno saprofitycznymi, jak i chorobotwórczymi. Ich występowanie może być wynikiem pierwotnych i wtórnych zanieczyszczeń. Kontrola jakości mikrobiologicznej mięsa i wyrobów mięsnych jest przeprowadzana zgodnie z kryteriami bezpieczeństwa żywności oraz kryteriami higieny procesu ustanowionymi w rozporządzeniu (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.). Zagrożenia mikrobiologiczne mięsa i produktów mięsnych są związane głównie z występowaniem mikroorganizmów takich jak: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

EN

Meat and meat products may be contaminated with a variety of microorganisms, both saprophytic and pathogenic. Their occurrence may be the result of primary and secondary contamination. The microbiological quality control of meat and meat products is carried out in accordance with food safety criteria and process hygiene criteria established in the Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 (with amendments). Microbiological hazards of meat and meat products are mainly associated with the occurrence of microorganisms, such as: as: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

5

Metody wykrywania zafałszowań chłodzonych produktów pochodzenia zwierzęcego

Kondratowicz J., Woźniak P., Burczyk E., Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 1

30--33

PL

Celem niniejszej pracy była analiza i opis metodyczny nowoczesnych metod wykrywania zafałszowań produktów pochodzenia zwierzęcego. Omówieniu poddane zostały analizy fizykochemiczne, w tym: chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne, izotopowe, a także metody biologiczne i immunologiczne, do których należą: reakcja łańcuchowej polimerazy PCR oraz immunoenzymatyczny test ELISA. Przedstawione rozważania stanowią przekrój przez wymienione metody, skupiając się na ich rodzajach, zasadzie funkcjonowania oraz możliwościach zastosowania.

EN

The aim of present dissertation was to analyze and describe modern methods of detecting falsification in animal products. The thesis discusses following physicochemical analysis; chromatographic, electrophoresis, spectral and isotropic, as well as to describes biological and immunological methods such as polymerase chain reaction and enzyme-linked immunosorbent assay. The dissertation focuses on overview of the previously mentioned methods, taking into account not only on their variations, but also functioning and applicability.

6

Autentyczność chłodzonych surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

Kondratowicz J., Woźniak P., Burczyk E., Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 1

22--25

PL

Rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością i jej rzeczywistym składem, ważna stała się problematyka autentyczności produktów. Do najczęstszych problemów autentyczności produktów należą zmiany ilościowe oraz jakościowe, a także podanie błędnych informacji na opakowaniu. Modyfikacje ilościowe to takie, które prowadzą do zmniejszenia lub zwiększenia określonego składnika w surowcu lub produkcie, zaś modyfikacje jakościowe odnoszą się do zatajenia informacji dotyczących użytych składników i nie podaniu ich na etykiecie. Nieprawidłowe oznakowanie dotyczy nieprawdziwych informacji w zakresie pochodzenia, czy też terminów przydatności do spożycia.

EN

Due to the growing interest of consumers in food and its real composition, the issue of the products authenticity has become immensely important. The commonest problems of the authenticity of products include quantitative and qualitative changes, as well as providing incorrect information on the packaging. Quantitative modifications are those that lead to the reduction or increase of a specific component in the raw material or product, and qualitative modifications refer to the concealment of information about the ingredients used and not to be given on the label. Incorrect labeling means false information about the origin or dates of shelf-life.

7

Identyfikacja ładunków wrażliwych oraz uwarunkowania ich przewozu : studium na przykładzie obsługi eksportu produktów mięsnych

Trojanowski P.

Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe

|

2018

|

R. 19, nr 6

973--976, CD

PL

Celem artykułu jest identyfikacja ładunków wrażliwych oraz uwarunkowania ich przewozu. Zidentyfikowanie tras o największym znaczeniu w kontekście transportu wybranego ładunku jest kluczowe w celu dokonania późniejszych modernizacji systemu transportowego przyczyniających się do zwiększenia jego bezpieczeństwa. W pierwszej części pracy przedstawiono charakterystykę ładunków wrażliwych oraz przepisy prawne dotyczące warunków jakie muszą spełniać środki transportu przeznaczone do przewozu analizowanych ładunków. Następnie opisana została metoda identyfikacji tras o największym znaczeniu w kontekście przewozu ładunków wrażliwych. Na przykładzie transportu produktów mięsnych w Polsce dokonano przedstawienia działania zaproponowanej metody. Ostatnia część artykułu zawiera podsumowanie oraz kierunki prowadzenia dalszych badań.

EN

The first part of the paper presents the characteristics of sensitive goods and legal regulations on the conditions that must be met for transportation of the analyzed type of loads by specific means of transport. Next, it describes the identification methods for the roads that have the greatest importance in the context of transportation of sensitive goods. The effect of the method suggested herein, is presented by discussing transportation of meat products in Poland. The final part of the article contains its summary, conclusions, and directions for future research.

8

Markery peptydowe na tropie mięsa i składników niemięsnych w produktach mięsnych. Peptydy na tropie…

Montowska M.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 3

30--33

PL

Peptydomika ma duży potencjał w wykrywaniu zafałszowań przetworzonych produktów mięsnych dzięki możliwości identyfikacji mięsa i składników niemięsnych pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, takich jak mięso odkostnione mechanicznie, mączki mięsno-kostne, preparaty krwi, białka mleka oraz dodatków roślinnych, opartej na analizie stabilnych termicznie markerów peptydowych. Markery tego rodzaju są zwykle unikalne zarówno dla gatunku, jak i białka z którego pochodzą, np. miozyny i mioglobiny pochodzących z różnych gatunków zwierząt, fibrynogenu i kolagenu wołowego lub wieprzowego, kazeiny bydlęcej czy białek soi. W artykule omówiono możliwości peptydomiki w zakresie wykrywania zafałszowań produktów mięsnych na podstawie markerów peptydowych pochodzących z mięsa i z białkowych składników niemięsnych.

EN

Peptidomics is characterized by a high potential in detecting adulterations in the processed meat products because it enables identification of meat and non-meat components of animal or plant origin, such as mechanically deboned meat, meat and bone meals, blood products, milk proteins and other plant additives, by analysis of thermally stable peptide markers. These markers are usually specific both of the species and protein from which they originate, e.g. myosin and myoglobin from different animal species, bovine or porcine fibrinogen and collagen, bovine casein, or soy protein. The article discusses the potential of peptidomics to detect adulterations in meat products based on peptide markers from meat and non-meat protein components.

9

Peptydomika przetworzonych produktów mięsnych i ich autentyczność. Peptydy na tropie…

Montowska M.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

22--24

PL

W ciągu ostatniej dekady nastąpił gwałtowny rozwój nowoczesnych, zaawansowanych technik spektrometrii mas i narzędzi bioinformatycznych, dzięki którym peptydomika wyewoluowała z proteomiki jako nowa dziedzina wiedzy, zajmująca się nie tylko analizą białek, ale przede wszystkim pojedynczych peptydów w złożonych próbach biologicznych. Zaletą peptydomiki, opartej na technikach spektrometrii mas, jest możliwość różnicowania nie tylko pomiędzy gatunkami, ale również pomiędzy tkankami czy białkami w obrębie tego samego gatunku. Obecnie badania peptydomiczne prowadzi się m.in. w celu identyfikacji unikalnych markerów peptydowych mających zastosowanie w analizie autentyczności, inaczej mówiąc w wykrywaniu zafałszowań i uwierzytelnianiu przetworzonych produktów mięsnych. W artykule omówiono zasady, definicje i przedstawiono metody analityczne stosowane w peptydomice, a także jej możliwości w zakresie wykrywania zafałszowań produktów mięsnych na podstawie markerów peptydowych pochodzących z białek mięsa.

EN

In the last decade there has been rapid development of modern, advanced mass spectrometry techniques and bioinformatics tools. Owing to them, peptidomics has evolved from proteomics as a new branch of science. It focuses not only on the analysis of proteins but also and above all, on the analysis of individual peptides in complex biological samples. An advantage of peptidomics based on mass spectrometry techniques is the possibility to distinguish not only between species but also between tissues and proteins within the same species. At present, the peptidomic studies are conducted in order to identify unique peptide markers in authenticity analysis, or in other words, to detect adulterations and to authenticate processed meat products. The article discusses the rules and definitions and presents analytical methods applied in peptidomics. It also discusses the potential of peptidomics to detect adulterations in meat products based on peptide markers derived from meat proteins.

10

Nowoczesne technologie pakowania dla przemysłu mięsnego. Perspektywy w branży opakowaniowej

Sumińska P., Mizielińska M., Lisiecki S., Kotowicz M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

34--37

PL

Nowoczesne opakowania dla branży mięsnej zyskują na znaczeniu, bowiem rozwój sieci handlowych, potrzeby klientów, a także czynniki ekonomiczno-logistyczne wymagają maksymalnego zabezpieczenia produktów mięsnych podczas transportu i przechowywania. Rynek opakowaniowy oferuje branży mięsnej różne rodzaje opakowań, m.in. opakowania wygodne, aktywne i inteligentne. Niniejszy artykuł stanowi przegląd nowoczesnych Technologii opakowaniowych stosowanych obecnie na rynku produktów mięsnych.

EN

The modern packaging materials used to protect fresh meat and meat products have a huge impact on the quality of food. During transport and storage, the food products are influenced by the market and customer’s needs, and also, by different factors including economical and logistical aspects. Additionally, the extension of the shelf life is extremely important during distribution chain (especially, because of longer distances). The packaging sector offers a lot of possibilities for meat industry; starting from convenient packaging through active and intelligent packaging. This review contains screening of modern packaging technologies available on the market and suitable for meat industry.

11

Wykrywanie zafałszowań mięsa i produktów mięsnych. Wybrane metody

Tyburcy A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 2

33--35

PL

W artykule przedstawiono wybrane metody, które znalazły zastosowanie lub mogą być wykorzystane przy przeciwdziałaniu nieuczciwym praktykom w handlu i przetwórstwie mięsa. Wskazano na wady metod ilościowych opartych na analizie DNA stosowanych przy wykrywaniu zafałszowań gatunku mięsa i opisano metodę alternatywną polegającą na analizie składu peptydów. Przedstawiono metody umożliwiające wykrycie faktu mrożenia mięsa, niedeklarowanego dodatku mięsa odzyskanego mechanicznie, pochodzenia geograficznego mięsa i systemu jego produkcji (tradycyjnego lub ekologicznego). Opisano również sposób określania czasu dojrzewania wyrobów surowych. W niektórych przypadkach postawienie właściwego orzeczenia przy podejrzeniu o zafałszowanie wymaga użycia kilku metod jednocześnie.

EN

In this article, the selected methods were presented, which are used or could be potentially used to counteract fraudulent practices in meat trade and processing. Some disadvantages of DNA analysis used for determination of meat species were indicated. An alternative method of peptide analysis was described. The methods used for detection of undeclared meat freezing, addition of mechanically recovered meat, geographical origin of meat and production systems (traditional or organic) were presented. The way how to determine the maturation time of raw meat products was described. In some cases, when adulteration is suspected, the proper statement requires using of several methods simultaneously.

12

Ocena wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi z uwzględnieniem wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej

Ciecierska M., Obiedziński M. W., Derewiaka D., Drużyńska B., Kowalska J., Majewska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 1

33-40

PL

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) mogą występować w żywności na skutek depozycji środowiskowej, jak również procesów termicznego utrwalania żywności i przygotowania jej do spożycia. Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych technik wędzenia i grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych przez WWA w aspekcie aktualnych wymagań prawa żywnościowego Unii Europejskiej, zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 835/2011. W wyniku badań potwierdzono istotny wpływ zastosowanych technik wędzenia oraz grillowania na poziom zawartości WWA w wybranych grupach produktów. Uwzględniając maksymalny dopuszczalny poziom zawartości B[a]P oraz sumarycznej zawartości 4 ciężkich WWA (B[a]A, Chr, B[a]P i B[b]F) w produktach mięsnych wędzonych ustanowiony w Rozporządzeniu Komisji (UE) Nr 835/2011 wykazano, że wszystkie produkty niezależnie od zastosowanej metody wędzenia spełniały wymagania prawa żywnościowego Unii Europejskiej.

EN

Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in food can be a consequence of environmental deposition, but also the thermal treatment processes used in the preparation and manufacture of foods. The aim of this study was to investigate the influence of selected methods of smoking and grilling on the meat products contamination level by PAHs with reference to the current requirements of European Union food law, according to the Commission Regulation (UE) No. 835/2011. The obtained results proved a significant effect of the methods of smoking and grilling on the level of PAHs content in selected groups of products. Considering the maximum tolerable limit for B[a]P and the sum of 4 heavy PAHs (B[a]P, B[a]A, B[b]F, Chr) in smoked meat products stated in the Commission Regulation (UE) No. 835/2011, it was proved that all products fulfilled the European Union food law requirements, irrespectively of the smoking method applied.

13

Enterokoki i ich znaczenie w przemyśle mięsnym

Kręgiel D., Parzęcka E.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 11

34-36

PL

Enterokoki stanowią komensalną, a więc naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego i są szeroko rozpowszechnione w środowisku naturalnym. To również oportunistyczne patogeny, a ich naturalna lekooporność oraz zdolność nabywania oporności na nowe antybiotyki sprawia, że mogą wywoływać groźne w skutkach zakażenia. Stanowią one często zanieczyszczenia gotowych produktów mięsnych, zwłaszcza produktów fermentowanych. Artykuł stanowi przegląd aktualnej wiedzy dotyczącej enterokoków oraz ich znaczenia w przemyśle mięsnym i obejmuje następujące zagadnienia: patogenność, występowanie w produktach mięsnych, wytwarzanie amin biogennych, oporność na antybiotyki oraz produkcję bakteriocyn.

EN

Enterococci are the commensal, and thus a natural microfl ora of intestinal tract and they are widely distributed in natural environments. They are also opportunistic pathogens, thus their natural drug resistance and the ability to acquire resistance to new antibiotics makes that they can cause dangerous infections. Enterococci are the contamination of meat articles, especially fermented products. This paper is the review of current knowledge on enterococci and their importance in the meat industry, with the following topics: pathogenicity, presence in meat products, production of amines, antibiotic resistance and production of bacteriocins.

14

Mięso w żywieniu człowieka - aktualne kierunki w produkcji wyrobów mięsnych

Konieczny P., Górecka D.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 3

28-31

PL

W produkcji mięsa i produktów mięsnych, które rozwijają się najdynamiczniej, priorytetowe znaczenie mają obecnie produkty oddziałujące korzystnie na zdrowie konsumenta. W artykule poruszono aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa, podano przykłady takich działań i innowacyjnych produktów. Omówiono czynniki, które będą determinować rozwój tego rynku w najbliższej przyszłości.

EN

In today's meat processing, the most intensive area of development can be observed in production of health-promoting products. This review refers to health aspects of meat consumption with particular attention being paid to the novel foodstuffs. Also, the factors influencing the promotion and market development of such meat products in the near future are discussed.

15

Wpływ wieku konsumentów z województwa podkarpackiego na ich preferencje w stosunku do produktów mięsnych

Rudy M., Stanisławczyk R., Głodek E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 1

76-82

PL

Celem pracy omówionej w artykule było zbadanie preferencji konsumentów z województwa podkarpackiego w zależności od ich wieku, w stosunku do danego rodzaju produktów mięsnych. Przyjęto, że docelową grupą konsumentów będą osoby aktywne (pracujące lub uczące się), o przeciętnych dochodach, samodzielnie przygotowujące posiłki dla siebie bądź całej rodziny, poszukujące żywności o relatywnie niskich cenach. W badaniach zastosowano wywiad kwestionariuszowy bezpośredni. Stwierdzono, że wiek ankietowanych jest istotnym czynnikiem mającym wpływ na preferencje konsumentów z województwa podkarpackiego.

EN

The purpose of this study was to determine how Podkarpackie Province consumers' preferences are shaped depending on their age in relation to a particular type of meat products. It was assumed that the target group of consumers are active people (working or studying), with an average income, selfpreparing meals for themselves or the whole family, looking for foods with relatively low prices. In the research was used the direct questionnaire interview. It was found that the age of respondents is an important factor affecting consumers' preferences of the Podkarpackie Province.

16

Czynniki kształtujące jakość technologiczną i trwałościową oraz wartości żywieniowe produktów mięsnych

Rywotycki R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 5

40-43

17

Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych

Dolatowski Z. J., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 3

21-25

PL

Na świecie produkuje się obecnie wiele rodzajów fermentowanych wyrobów mięsnych. Najpopularniejszą grupą tych produktów są kiełbasy i szynki surowe, przy produkcji których istotną rolę odgrywają kultury startowe. W artykule wykazano skuteczność stosowania kultur startowych, które nie tylko poprawiają smak i aromat produktów oraz zapewniają im bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także mogą mieć właściwości probiotyczne. Fermentowane wyroby mięsne mają tę zaletę, że tylko w tej grupie produktów mięsnych istnieje możliwość zastosowania probiotyków.

EN

There are many fermented meat products produced on the markets all over the world. The most popular group includes sausages and raw hams, in manufacture of which starter cultures play the important role. In the present paper, the efficacy of the application of starter cultures has been indicated. The mentioned cultures not only improve the flavour of the products and ensure their microbiological safety but also they possess probiotic properties. The advantage of the fermented meat products consists in the fact that the possibility of applying probiotics exists only for this group of meat products.

18

Zastosowanie naturalnych antyoksydantów żywności w chłodzonych i mrożonych produktach mięsnych

Ćwiertniewski K., Polak E.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 5

45-47

PL

W artykule przedstawiono reakcje autooksydacji zachodzące w żywności i mechanizmy działania przeciwutleniaczy, a także ogólną charakterystykę przeciwutleniaczy. Dokonano przeglądu prac nad zastosowaniem przeciwutleniaczy w technologii produkcji wyrobów mięsnych. Scharakteryzowano przeciwutleniacze zastosowane w badaniach własnych CLCh w Łodzi.

EN

The autooxidative reactions in food and the mechanism of action of antioxidants as well their general characteristics were presented. The research articles dealing with the application of antioxidants in technology of meat production were reviewed. The activity of antioxidants used in experiments conducted by researchers from Central Laboratory of Refrigeration in Łódź was characterized.

19

Zmiany tekstury wybranych wyrobów mięsnych w zależności od rodzaju zastosowanej substancji dodatkowej

Wierzbicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

415-421

PL

Artykuł przedstawia wyniki z zakresu stosowanych substancji strukturotwórczych w stabilizacji wyrobów mięsnych. Pierwszą analizowaną grupą były standardowe substancje, drugą substancje wolne od alergenów. Wyniki badań właściwości odpowiedzialnych za stabilność tekstury wyrobów mięsnych wskazują na to, iż stopień stabilności tekstury produktów jest porównywalny w przypadku obu stabilizatorów. Wyniki oceny sensorycznej również potwierdzają brak różnic sensorycznych w produktach mięsnych stabilizowanych substancjami wolnymi od alergenów. Na podstawie wyników badań można przypuszczać, że w krótkiej perspektywie substancje strukturotwórcze wolne od alergenów zastąpią standardowe.

EN

The paper presents results regarding relevant structure-generating substances in stabilization of meat products. The first analyzed group included the standard substances, and the second one substances free from allergens. The results of test of properties responsible for texture stability of meat products indicate that the degree of product texture stability is comparable for both stabilizers. Results of sensory assessment also confirm no sensory differences in meat products stabilized with free from allergens substances. The test results show that in the nearest future structure-generating free from allergens substances will replace the standard ones.

20

Nowe produkty mięsne. Cz. II. Opracowywanie i komercjalizacja nowych produktów mięsnych

Bartnikowska E., Zawadzka K.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 9

10-12

PL

W części I opublikowanej w nr 8/02 P.S. opisano różne sposoby podejścia do prac związanych z opracowaniem, wytworzeniem i komercjalizacją nowych produktów żywnościowych; podkreślono szczegolnie prace związane z opracowaniem i wdrożeniem nowy, produktów w ramach strategii potrzeb oraz strategii stanowiska rynku. W części II opisano kolejne etapy prac związanych z opracowaniem, wytworzeniem i wprowadzeniem na rynek nowych artykułów spożywczych. W pracy zwrócono szczególną uwagę na nowe produkty mięsne.

EN

In the part l of this paper (published P.S. 8/02) a number of different approaches to starting new food product development was described; the works on new product development within the confines of the need strategy and the market position strategy was particularly emphasized. In part II of this paper in turn, consecutive steps of a new food product development are described. In both parts of this paper particular attention was focused on new meat products.