PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 14

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Charakterystyka Miłki abisyńskiej i możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie zbóż®
Achremowicz B., Ceglińska A., Dardziński L., Haber T., Obiedzińska A., Obiedziński M., Szabłowska E., Waszkiewicz-Robak B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2018
|
nr 1
65--76
PL
W wielu krajach pieczywo jest podstawowym i najważniejszym produktem spożywczym dla wszystkich grup społecznych. Wypiekane jest z ciasta, w skład którego wchodzą: mąka pszenna lub żytnia (względnie obie), woda, drożdże piekarskie i sól. Oprócz wymienionych surowców mogą być wykorzystane inne, których zadaniem jest poprawa wartości odżywczej pieczywa, poprzez podwyższenie w nim zawartości wielu, deficytowych, a niezbędnych składników. Ostatnio, popularnymi dodatkami do pieczywa są mąki ze zbóż niechlebowych lub nasion tzw. pseudozbóż względnie produkty z nich otrzymane. Takim potencjalnym dodatkiem może być także mąka uzyskana z nasion miłki afrykańskiej (teff), uznawanej za jedno z najstarszych zbóż wywodzących się z Afryki Północnej.
EN
In many countries, bread is the basic and the most important food product for all social groups. It is baked from a dough consisting of: wheat flour or rye flour (or both), water, baker’s yeast and salt. One may also use other raw materials in order to improve the nutritional value of bread by increasing the content of many, scarce, and necessary ingredients in it. Recently, popular additions to bread include flours from non-cereal cereals, or seeds, socalled pseudocereals or products obtained from them. Flour obtained from the seeds of the Teff, considered one of the oldest North African cereals is one of them.
2
Content available Charakterystyka wybranych surowców roślinnych i możliwości ich wykorzystania jako dodatków do ciast chlebowych ®
Achremowicz B., Ceglińska A., Darmetko M., Haber T., Jankowska J., Karpiński P., Obiedziński M., Tarasiewicz R.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2017
|
Nr 1
97--109
PL
Skład chemiczny i liczne właściwości, w tym prozdrowotne, nasion wielu roślin sprawiają, że są one doskonałym dodatkiem wzbogacającym walory organoleptyczne i wartość odżywczą pieczywa. Pieczywo, spożywane w znacznych ilościach i każdego dnia, przez wszystkie grupy społeczne, jest podstawowym produktem spożywczym, a jednocześnie doskonałym nośnikiem dla wielu niezbędnych składników pokarmowych czy wartości prozdrowotnych. Szczególnie cennymi dodatkami do pieczywa są: nasiona lnu, dyni i słonecznika. Jako dodatki piekarskie wykorzystywane mogą być zarówno całe nasiona jak i mąki z nich uzyskane.
EN
Seeds of many plants are a great additions enriching the organolep- tic and nutritional value of bread. It is the result of their chemical composition and a number of other properties, including health benefits education. Bread a popular daily food consumed by all social groups, is a staple food, and excellent carrier for many essential nutrients and healthy values. Flaxseeds, pumpkin and sunflower rare particularly valuable addi-tions to bread. One may use either whole seed or flour the baking additives.
3
Content available Płatki zbożowe – ocena porównawcza. Cz.1, Porównanie składu chemicznego i mineralnego
Achremowicz B., Haber T., Kaszuba J., Puchalski Cz., Wiśniewski R.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2016
|
Nr 2
97--102
PL
Na podstawie zebranej literatury porównano płatki zbożowe owsiane (błyskawiczne, ekologiczne, górskie, zwykłe), jęczmienne, jaglane (proso), pszenne, orkiszowe, żytnie i gryczane. Porównano również płatki owsiane zwykłe: niemieckie, słowackie, szwedzkie i angielskie. Uwzględniono skład chemiczny i mineralny. Najwyższą zawartość białka i tłuszczu, wśród porównywanych płatków stwierdzono w owsianych. Zawartość skrobi w płatkach była zróżnicowana, niska w orkiszowych krajowych i owsianych szwedzkich. Zawartość błonnika była wysoka w płatkach pszennych, orkiszowych i żytnich, oraz w płatkach angielskich i słowackich. Βeta – glukanów nie zawierały płatki jaglane, ale w owsianych szwedzkich było ich najwięcej ok. 5%. Porównanie składników mineralnych wykazało wysoką zawartość Zn, Mn i Fe niezależnie od rodzaju surowca i pochodzenia produktu. Porównane płatki owsiane charakteryzowały się wyższą zawartością Zn w stosunku do innych, zwłaszcza jaglanych, żytnich i gryczanych. Wysoką zawartość tego pierwiastka prezentowały także płatki orkiszowe oraz płatki owsiane ze Szwecji i Niemiec.
EN
On the basis of the collected literature we compared cereal oatmeal (instant, ecological, mountain, plain), flakes from; barley, millet, wheat, spelled, rye and buckwheat. Also compared oatmeal usual: German, Slovak, Swedish and English. Compared the chemical and mineral composition. The highest protein and fat content was found in oatmeal. The starch content in the flakes was a diversified, low in the spelled flakes and oatmeal Swedish. The fiber content was high in flakes from wheat, spelled and rye, also in the flakes from England and Sweden.. Beta - glucans not contain millet flakes, but in the oatmeal from Sweden was their most, approximately 5 %. Comparison of minerals components showed high content of Zn, Mn and Fe regardless of the type of raw material and product origin. Oatmeal characterized by higher Zn content in comparison to others, especially millet, rye, and buckwheat. High content of this element presented also the flakes spelled and samples from Sweden and Germany.
4
Content available Ogólna charakterystyka komosy ryżowej oraz możliwości jej wykorzystania w przetwórstwie żywności
Achremowicz B., Ceglińska A., Darmetko M., Haber T., Karpiński P., Obiedziński M., Truszkowska M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2016
|
Nr 1
68--77
PL
Komosa ryżowa zaliczana jest do pseudozbóż, a te z kolei, do roślin alternatywnych. Rośliny alternatywne ze względu na swój skład chemiczny oraz przydatność technologiczną, mogą być zamiennikami lub cennym uzupełnieniem tradycyjnych surowców spożywczych. Komosa ryżowa, podobnie jak szarłat, ma duże, potencjalne możliwości wykorzystania w technologii żywności. Dotyczy to nie tylko nasion, ale i produktów z nich otrzymywanych, takich jak mąka czy płatki.
EN
Quinoa is considered to pseudo-cereals, and those for alternative crops. Plants alternatives, due to their chemical composition, and the usefulness of technological, may be substituted or a valuable complement to traditional raw materials in manufacturing food. Quinoa, as amaranth, has a large potential use in food technology, this concerns not only the seeds, but also received from them products such as flour or flaks.
5
Content available Wykorzystanie ziarna pszenżyta w przemyśle fermentacyjnym
Achremowicz B., Puchalski C., Haber T.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2015
|
nr 1
95--98
PL
Zainteresowanie ziarnem pszenżyta jako surowcem dla przemysłu fermentacyjnego uwarunkowane jest zawartością skrobi i wysoką aktywnością amylolityczną. Początkowo badania prowadzono w celu wykorzystania ziarna jako słodu piwowarskiego i gorzelniczego. Uzyskane rezultaty nie potwierdziły możliwości szerszego zastosowania tego ziarna w przemyśle. Wykorzystanie pszenżyta do produkcji energii odnawialnej w postaci bioetanolu stwarza wymierne korzyści dla rolnictwa i ekologii. Prowadzone są również prace hodowlane zmierzające do uzyskania nowych odmian o wyższej wydajności bioetanolu.
EN
Interest in triticale grain as raw material for fermentation industry is subject to a high content of starch and amylolytic activity. Initially, the study was carried out in order to use the grain as beer and malt distillers. The results obtained were not, however, wider application in industry. Triticale new opportunities for renewable energy production in the form of bioethanol create tangible benefits for agriculture and ecology. Work is also the breeding efforts to obtain new varieties with higher yields of bioethanol.
6
Content available Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część I Ogólna charakterystyka szarłatu
Achremowicz B., Ceglińska A., Haber T., Hołownia J., Just K., Obiedziński M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2015
|
nr 1
118--125
PL
Od wielu lat poszukuje się nowych możliwości wzbogacenia i urozmaicenia żywności, a żywności pochodzenia roślinnego w szczególności. Wynika to, przede wszystkim, ze znacznego zmniejszenia liczby gatunków roślin uprawianych, które wykorzystywane są do produkcji żywności. Jest to też następstwem, między innymi, znacznej intensyfikacji rolnictwa, wzrostu zainteresowania roślinami najłatwiejszymi w uprawie i dającymi najwyższe plony. Doprowadziło to do tego, że tylko kilka gatunków aktualnie uprawianych roślin dostarcza ponad 90% żywności pochodzenia roślinnego. W efekcie prowadzi to do wielu komplikacji, od nadprodukcji wielu roślin poczynając, poprzez degradację środowiska i skażenie gleb, a na znacznym zubożeniu żywności i żywienia kończąc. Można również doszukiwać się współzależności tego zjawiska z rozprzestrzenianiem się wielu chorób cywilizacyjnych. Poszukując racjonalnych sposobów zaradzenia zaistniałej, wysoce niekorzystnej sytuacji, zaczęto interesować się roślinami: • nowymi, dotychczas nie uprawianymi przez człowieka na szeroką skalę, • kiedyś (nawet przed wiekami), uprawianymi na szeroką skalę, ale aktualnie zapomnianymi, • uprawianymi do rewolucji chemiczno-technicznej, jaka miała miejsce w rolnictwie na przełomie XIX i XX wieku, • znanymi w jednych rejonach klimatycznych świata, a mniej znanymi w innych, • pozyskanymi genetycznie. Jedną z takich roślin, kiedyś uprawianą wykorzystywaną do celów żywieniowych na dość szeroką skalę, jest szarłat (amaranthus), zaliczany do grupy najstarszych roślin uprawowych, występujących już w czasach prehistorycznych, a przetrwałych do dziś.
EN
For many years one looks for new possibilities to enrich and increase variety of food and food of plant origin in particular. It results from decreasing variety of plant species grown and used for food production, intensification of agriculture and increasing interest in plants which are easiest to grow. Currently only few species grown provide over 90% of food of plant origin. It leads to numerous complications such as over production of numerous crops, environ-mental degradation, contamination of soils and serious impoverishment of nutrition. Numerous civilization diseases are also the possible result of this process. New plants started to gain interest as the result of the search for rational ways to solve these problems: • plants that have never been planted before, • plants that were popular hundreds year ago, but now days forgotten, • plants that were popular during the industrial revolution in the end of XIX and beginning of XX century, • plants from other climate zones, • new plants created by genetical research Amaranthus is one of the plants that was popularly planted and used as food in pre-historic times. It is one of the oldest plants being still in use.
7
Content available Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Część II. Technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu
Achremowicz B., Ceglińska A., Haber T., Hołownia J., Just K., Obiedziński M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2015
|
nr 2
105--111
PL
Intensyfikacja rolnictwa, preferowa-nie roślin najłatwiejszych w uprawie, a jednocześnie najplenniejszych, doprowa- dziło do znacznego ograniczenia liczby gatunków uprawianych na szeroką skalę, a tym samym wykorzystywanych w technologii żywności. Od kilkudziesięciu lat, poszukuje się roślin, które można byłoby uprawiać, a następnie wykorzystać w celu wzbogacenia żywności już wytwarzanej, albo uzyskać nowe, wysoko wartościowe produkty o atrakcyjnym i urozmaiconym składzie chemicznym oraz walorach organoleptycznych. Do roślin o dużych potencjalnych możliwościach wykorzystania należy, bez wątpienia, szarłat. Na skalę przemysłową można wykorzystać nie tylko nasiona szarłatu, ale także inne części rośliny, np. liście czy młode pędy, a nawet łodygi. Jeszcze większe możliwości wykorzys-tania dają produkty uzyskane z nasion szarłatu, takie jak mąka, płatki, kasze, olej, wyizolowana skrobia, a nawet otręby.
EN
Intensification of agriculture, prefe-rence for the easiest and most effective plants to grow, led to a significant reduction in the number of species cultivated on a large scale, and thus used for food production. For several decades, one has been looking for a plant that can be grown, and then used to enrich the already produced food, or get a new, high-value products with attractive and varied chemical composition and organoleptic qualities. Amaranth is undoubtedly a plant with high potential. These are not only its seeds that can be used on industrial scale, but also other parts of the plant: leaves, young shoots and even stems. Products derived from the seeds of amaranth such as flour, cereals, oil, starch isolated and even bran give even more possibilities.
8
Content available Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta
Achremowicz B., Ceglińska A., Gambuś H., Haber T., Obiedziński M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 1
113--120
PL
Pszenżyto uznawane jest powszechnie jako doskonałe zboże paszowe, a sprzyja temu bardzo korzystny skład chemiczny ziarna i jego cechy uprawowe. Stale zwiększa się zainteresowanie tym nowym zbożem, co w efekcie powoduje, że, chociaż wolno, ale ciągle wzrasta powierzchnia uprawy, a pszenżyto staje się konkurencyjne dla żyta. W artykule omówiono możliwości technologicznego wykorzystania ziarna pszenżyta w wielu branżach przemysłu spożywczego, a przede wszystkim w młynarstwie i piekarstwie oraz branżach pokrewnych. Nie mniej, ziarno pszenżyta może być również wykorzystane w innych kierunkach przetwórstwa, np. w gorzelnictwie, czy ogólnie w procesach fermentacyjnych. Badania nad technologicznym wykorzystaniem ziarna pszenżyta zostały zapoczątkowane w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku. Były prowadzone w wielu ośrodkach naukowych w kraju i w efekcie przyniosły wiele konkretnych rozwiązań.
EN
Triticale is widely recognised as the perfrct feeding cereal due to is very favourable chemical composition of the grain and cultivation features of the cereal. The interest in this cereal keeps growing resulting in constant although not very rapid increase of the cultivation area and the triticale becomes a competition to rye. The article discusses the technical possibilities to utilize the triticale grain in numerous variaties of food industry, but in particular in milling, baking and alike. Nevertheles the triticale grain can also be utilized in other varieties of food industry such as alcohol production or other fermentation uses. The research on the technological applicability of triticale started in seventies. It was conducted in numerous scientific institutes in the country and resulted in a number of concrete solutions.
9
Content available Wykorzystanie skrobi z pszenżyta
Achremowicz B., Gambuś H., Haber T.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
nr 1
112--117
PL
W artykule omówiono prowadzone w Polsce badania dotyczące możliwości przetwórczego wykorzystania skrobi z pszenżyta. W okresie od 1980 do 2010 roku przebadano około 40 odmian i rodów pszenżyta. Dokonano analizy składu chemicznego ziarna i skrobi. Oznaczono czystość skrobi, właściwości fizyczno-chemiczne, ziarnistość, kleikowanie oraz masę cząsteczkową. Zbadano podatność skrobi z pszenżyta na wybrane modyfikacje: enzymatyczną i chemiczną. Na tej podstawie określono możliwości wykorzystania skrobi do celów spożywczych i przemysłowych. Dalsze badania pozwoliły na zbadanie jej przydatności w produkcji ekstrudatów, w słodownictwie, a nawet zastosowania do wytwarzania klejów. Badania skrobi z pszenżyta można określić jako pełną analizę jej wartości przetwórczej i przydatności technologicznej. W przeglądzie, omówiono tylko krajowe badania skrobi i możliwości jej przemysłowego wykorzystania. Inne kierunki jak przydatność przemiałowa i piekarnicza, wykorzystanie w słodownictwie i piwowarstwie, będą tematem oddzielnych opracowań.
EN
The study describes studies conducted in Poland on the possibilities of industrial utilization of triticale starch. In the period from 1980 to 2010 about 40 varieties and cultivars of triticale were evaluated. Analyses of chemical composition of grains and starch were performed. The research on starch purity, its physico-chemical properties, granularity, pasting and molecular weight were done. The susceptibility of starch from triticale on selected modifications: enzymatic and chemical was also investigated. The work allowed to identify the possibility of using triticale starch for food and industrial applications. Further studies allowed to establish the usefulness of starch in the production of extrudates, in malting, and even the use for the manufacture of starch-based adhesives. Wide survey conducted on triticale starch can be described as a complete analysis of its value and usefulness of the technological processing. In the present review, only national study on starch and its possible industrial use is discussed. Other issues such as milling and bakery usefulness, usability in malting and brewing, due to the large size of content, will be the subject of further studies in this series.
10
Content available Proces czerstwienia pieczywa w zależności od stopnia uszkodzenia skrobi
Szajewska A., Haber T., Ceglińska A.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2007
|
nr 1
9-12
PL
W artykule przedstawiono badania dotyczące wpływu stopnia mechanicznego uszkodzenia skrobi na jakość chleba i proces jego czerstwienia. Stopień uszkodzenia skrobi może być wskaźnikiem właściwości technologicznych mąki, a także sposobu prowadzenia przemiału. Ilość uszkodzonych ziaren skrobi w przedziale 4,1-14,6% wpływała na wzrost wydajności ciasta i chleba, mniejszy ubytek wilgoci oraz wolniejsze czerstwienie w czasie przechowywania. Stopień uszkodzenia ziaren skrobi w ilości około 53% był zbyt duży i niekorzystnie oddziaływał na cechy chleba.
EN
The influence of the mechanical starch damage on the bread quality and staling bread was an aim of the presented research. The mechanical starch damage can be indicator of technological properties of flour and also milling method. The quantity of damaged starch granules from 4,1 to 14,6% influence on increase of yield of the dough and bread, the less decrease of the moisture and slowly staling during storage. The damage of the 53% starch granules was too large and negatively influenced on the bread traits.
11
Content available Pakowanie jako metoda przedłużenia jakości chleba
Ceglińska A., Haber T., Wichowska M. M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2007
|
nr 2
12-14
PL
W przedstawionej w artykule pracy badano wpływ różnych materiałów opakowaniowych na zmiany przechowywanego przez 6 dób chleba żytniego "Staropolskiego". Stosowano trzy różne materiały opakowaniowe: papier kredowy powlekany folią polietylenową (PAPIER), laminat papieru kredowego z folią aluminiową powlekany folią polietylenową (LAMINAT) oraz folię polipropylenową (FOLIA). Na fizyko-chemiczne cechy chleba żytniego większy wpływ wywierał okres przechowywania niż rodzaj materiału opakowaniowego. Najlepsze cechy organoleptyczne wykazywał chleb pakowany w folię polipropylenową (FOLIA) i mógł być przechowywany dłużej niż 6 dób bez widocznych zmian mikrobiologicznych.
EN
The influence of packaging materials on the rye bread quality was studied. Bread were storaged for six days. Three different packaging materials were used: chalk overlay paper coated with polyethylene (PAPER), the laminate of chale overlay paper and aluminium foil coated with polyethylene (LAMINATE) and the polypropylene foil (FOIL). On the physico- chemical traits of rye bread the greater influence had the storage time than kind of packaging materials. Best organoleptic traits had the foil polypropylene packed bread. The only this kind packaging material was fitted for storages of the rye bread longer than 6 days, because one did not indicated visible microbiological changes.
12
Content available Wykorzystanie czujników bezprzewodowego pomiaru temperatury w optymalizacji wypieku pieczywa żytniego
Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T., Deja M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2006
|
T. 16, nr 2
17-19
PL
W przedstawionej w artykule pracy podjęto próbę określenia optymalnej temperatury wypieku pieczywa żytniego z mąki jasnej oraz ciemnej - wykorzystując czujnik bezprzewodowego pomiaru temperatury, tzw. logger. Najlepszą jakość pieczywa żytniego z mąki jasnej i ciemnej otrzymano podczas wypieku w temperaturach komory wypiekowej wynoszących odpowiednio 156-187 i 145-183°C. Rejestracja temperatury za pomocą loggerów pozwala ocenić prawidłowość przebiegu procesu technologicznego oraz ustalić optymalne temperatury np. górowania ciasta, wypieku, schładzania pieczywa, co jest szczególnie ważne przy opracowywaniu technologii nowych asortymentów pieczywa.
EN
The utilization of the logger for determination of the optimum-temperature of the rye bread from the white and darkflours was the aim of the present study. The best quality of the rye bread from the white and darkflours one received during the baking in temperatures amounting properly 156-187 and 145-183° C. The registration of the temperature by the logger permits to evaluate the regularity of the technological process and to fix optimum-temperatures, eg. of the baking. This is especially important in composition of the new bread technology.
13
Content available Porównanie jakości babek drożdżowych otrzymanych z ciasta zamrażanego
Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G., Haber T.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2005
|
T. 15, nr 2
35-36
PL
Porównywano jakość babek drożdżowych z ciasta zamrażanego: przed rozrostem i po rozroście oraz po wypieku. Babki drożdżowe produkowano z mąki pszennej typ 500 powszechnie wykorzystywanej w ciastkarstwie. Zawartość glutenu w mące i czas stałości ciasta oraz jego parametry alweografwzne były zbyt niskie, aby otrzymać dobrej jakości wyrób z ciasta zamrażanego. Najwyższą jakość babek drożdżowych uzyskano z ciasta zamrażanego przed jego rozrostem. Wyróżniały się one największą objętością i najmniejszą twardością. W ocenie sensorycznej przyznano im największą ilość punktów.
EN
The quality of bun from the frozen dough before and after fermentation and after the baking was compared. The bun was made from the wheat flour commonly of used in cake products. The content of the gluten in the flour and the time of dough stability and the alveograph parameters were too low, to receive the good quality of bun from the frozen dough. Bun from the frozen dough before the fermentation had the highest quality. In sensory evaluation one admitted to them the greatest quantity of points.
14
40-lecie Wydziału Technologii Żywności SGGW
Jarczyk A., Haber T.
Przemysł Spożywczy
|
2001
|
T. 55, nr 11
40-41
PL
Z okazji Jubileuszu 40-lecia Wydziału Technologii Żywności SGGW drukujemy skrót referatu wygłoszonego na XXXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, ilustrującego historię rozwoju dyscypliny naukowej "Technologia żywności", dziedziny związanej z działalnością naszego pisma. Czynimy to w przekonaniu, że kontakt z dziełem ludzi tworzących łańcuch, który dzisiaj wszyscy stanowimy, pozwoli nam Iepiej rozumieć sens wartości, jakim Oni kiedyś, a dzisiaj My służymy. Przekazujemy wszystko to, co jest ważne, godne uznania i szacunku, bez czego nie ma postępu.
EN
On the occasion of 40th anniversary of Warsaw Agricultural University Faculty of Food Technology print short speech delivered at the XXXII Scientific Session KTChŻ Sciences, illustrating the history of scientific discipline, "Food Technology", an area associated with the activity of the magazine. We do so in the belief that contact with the work of people in the chain, which today we all make, Iepiej will allow us to better understand the meaning of values, what they used to be, and today we serve. We provide everything that is important, worthy of recognition and respect, without which no progress.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.