Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Hemp oil quality designing - guidelines for managing the niche oil production process

Czwartkowski Kamil

Problemy Jakości

|

2024

|

R. 56, nr 2

21--28

EN

Purpose: There are no legał regulations in the European Union regarding the production of niche oils. Therefore, it was decided to designate a conceptual framework to create such regulations. The article aims to select factors determining the quality of niche oil using hemp oil as an example by comparing its organoleptic qualities and designing a model hemp oil variant. Design/methodology/approach: The direct survey method was used among 63 consumers who regularly consumed niche oils to achieve the publication aim. The survey questionnaire consisted of four sections: consumer demographic data, key factors influencing purchasing decisions, organoleptic assessment, and assessment of the impact of production methods on buying decisions. Findings/conclusions: Niche oils should be produced using the low-temperature pressing method, in the opinion of consumers, as it reflects the high quality of the product and meets their expectations. The use of a different production method is justified only in the case of raw materials that are not suitable for pressing. Research limitations: The main limitation of the conducted research was the recruitment of respondents from the Lower Silesian Voivodeship. Practical implications: The developed guidelines allow for the development of critical factors for the production of niche oils and provide producers with knowledge about which features of niche oils influence their attractiveness in the eyes of consumers. Originality/value: So far, publications have yet to be found in the literaturę in which oils obtained from a uniform raw materiał using different production methods and assessed by consumers are compared. Moreover, the growing market of niche oils in Poland requires constant provision of knowledge to producers and consumers about the features of products to which they should pay particular attention.

PL

Cel: W Unii Europejskiej nie istnieją regulacje prawne dotyczące produkcji olejów niszowych. Dlatego podjęto się wyznaczenia ram koncepcyjnych w obszarze, w którym takie regulacje mogłyby powstać. Celem niniejszego artykułu jest wybór czynników determinujących jakość oleju niszowego na przykładzie oleju konopnego poprzez porównanie jego walorów organoleptycznych oraz zaprojektowanie modelowego wariantu oleju konopnego. Projekt badania/metodyka badawcza/koncepcja: Do realizacji przyjętego celu publikacji wykorzystano metodę ankiety bezpośredniej w grupie 63 konsumentów deklarujących regularne spożywanie olejów niszowych. Kwestionariusz ankiety składał się z czterech sekcji: dane demograficzne konsumentów, kluczowe czynniki wpływające na decyzje zakupowe, ocena organoleptyczna i ocena wpływu metod produkcji na decyzje zakupowe. Wyniki/wnioski: Oleje niszowe powinny być produkowane metodą tłoczenia niskotemperaturowego, która w opinii konsumentów odzwierciedla wysoką jakość produktu oraz zaspokaja ich oczekiwania. Zastosowanie innej metody produkcji jest zasadne jedynie w przypadku surowców, które nie nadają się do tłoczenia. Ograniczenia: Głównym ograniczeniem przeprowadzonego badania było pozyskanie respondentów jedynie z obszaru województwa dolnośląskiego. Zastosowanie praktyczne: Opracowane wytyczne pozwalają na opracowanie krytycznych czynników produkcji olejów niszowych oraz dostarczają producentom wiedzy o tym, które cechy olejów niszowych wpływają na ich atrakcyjność w oczach konsumentów. Oryginalność/wartość poznawcza: Dotychczas w literaturze nie odnaleziono publikacji, w których porównane zostały oleje pozyskane z jednolitego surowca, przy pomocy różnych metod produkcji oraz ocenione przez konsumentów. Ponadto rozwijający się rynek olejów niszowych w Polsce wymaga stałego dostarczania wiedzy zarówno producentom, jak i konsumentom na temat cech produktów, na które powinni zwracać szczególną uwagę.

2

Zastosowanie suszonego miodu w produkcji mlecznych mas czekoladowych

Kowalska Jolanta, Samborska Katarzyna, Urbańska Bogumiła, Kowalska Hanna

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 8

40--43

PL

Czekolada to najczęściej spożywany wyrób cukierniczy, ceniony za swój niepowtarzalny smak, a także za korzystny, prozdrowotny wpływ na organizm człowieka. Zwiększenie walorów zdrowotnych czekolady poprzez zastąpienie sacharozy miodem w proszku było przedmiotem niniejszych badań. Przygotowano pięć wariantów mas czekoladowych, w których sacharoza została częściowo lub całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Masy czekoladowe poddano ocenie organoleptycznej pod względem dziewięciu wyróżników, stosując skalę pięciopunktową. Modyfikacja składu surowcowego w kierunku ograniczenia lub wyeliminowania sacharozy ze składu czekolad i zastąpienia jej miodem w proszku wydaje się być obiecująca. Najwyższą ogólną ocenę uzyskały masy, w których sacharoza została całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań w kierunku modyfikacji receptury.

EN

Chocolate is the most commonly consumed confectionery product, valued for its unique taste, as well as for its beneficial, health-promoting effect on the human body. The subject of this study was to increase the health benefits of chocolate by replacing sucrose with dried honey. Five variants of the chocolate mass were prepared, in which the sucrose was partially or completely replaced with honey-milk powder. The chocolate masses were organoleptically assessed for nine discriminants using a five-point scale. The modification of the raw material composition in the direction of reducing or eliminating sucrose from the composition of chocolate and replacing it with dried honey seems to be promising. The highest overall scores were obtained for those masses in which sucrose was completely replaced by honey-milk powder. The results indicate the need for further research to modify the recipe.

3

Analiza wybranych wyróżników jakości herbat liściastych

Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Sowiński Michał, Bieniek Weronika, Żbikowska Anna, Żbikowska Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 6

21--28

PL

W pracy poddano analizie napary herbat: czarnej, czerwonej, oolong, zielonej oraz białej, po 3 i 5 minutach parzenia. Przeprowadzono analizę organoleptyczną barwy, smaku i aromatu oraz pomiar instrumentalny barwy. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że napary herbat parzonych 5 minut są ciemniejsze, a także bardziej cierpkie, goryczkowe, ziemiste, korzenne i drzewne w smaku i aromacie od swoich krócej parzonych odpowiedników. Dostrzeżono również wyraźne różnice pod względem barwy, smaku i aromatu pomiędzy herbatami poddanymi dłuższej oksydacji w procesie technologicznym.

EN

The aim of the study was to analyze selected discriminants of leaf teas. During the study, the infusions of black, and red tea, oolong, green and white tea were analyzed after 3 and 5 minutes of brewing. A organoleptic analysis of color, taste, aroma, and instrumental measurement of color was performed. Based on the obtained results, it was found that the infusion of 5-minute brewed teas are darker, as well as more tart, bitter, earthy, spicy and woody in taste and aroma than their shorter-brewed counterparts. There were also differences in color, taste and aroma between teas subjected to longer oxidation during the technological process.

4

Ocena konsumencka serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego

Krzysztofik Barbara, Krochmal-Marczak Barbara

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

60--65

PL

Celem pracy była konsumencka ocena serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. Ocenie poddano sery dojrzewające z Chronioną Nazwą Pochodzenia oraz Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Materiał badawczy stanowiły 4 europejskie, regionalne sery dojrzewające włoski (Parmigiano Reggiano DOP), angielski (Cheddar DOP), szwajcarski (Emmentaler AOP), polski (Ser Koryciński Swojski - CHOG). Z uzyskanych profili jakościowych poszczególnych serów wynika, że najistotniejszym walorem oceny organoleptycznej był miąższ (oczkowanie lub jego brak w strukturze serów), co zostało bardzo wysoko ocenione (4,90 – 3,30 pkt.), a następnie walory smakowo-zapachowe. Jak wynika z badań w serach długo dojrzewających wartość wskaźnika jakości całkowitej (WJC) oscylowała w granicach 4,69 – 4,57 pkt, co świadczy o ich wysokich walorach organoleptycznych, natomiast wartość WJC sera świeżego, leżakującego 4 dni wyniosła 2,82 pkt.

EN

The aim of the study was the consumer evaluation of ripening cheeses made of cow’s milk. The ripened cheeses with Protected Designation of Origin and Protected Geographical Indication were assessed. The research material consisted of 4 European, regional ripening cheeses: Italian (Parmigiano Reggiano DOP), English (Cheddar DOP), Swiss (Emmentaler AOP), and Polish (Ser Koryciński Swojski - PGI). According to the evaluators, the obtained quality profiles of individual cheeses showed that the most important organoleptic value turned out to be the evaluation of the flesh, i.e. no eyeleting or its lack in the structure of the discussed cheeses, this fact was very highly rated (4.90 - 3.30 points), and then flavored. As it results from the research in long-ripening cheeses, the value of the total quality index (WJC) oscillated between 4.69 - 4.57 points, which proves their high organoleptic value, while the WJC value of fresh cheese, aged 4 days was 2.82 points.

5

Impact of the Grating Thickness on the Quality of Potato Pancakes®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Stadnyk Igor, Dusza Justyna, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

14--19

EN

The article presents the results obtained during the research on the impact of the type of potato grating thickness on the quality of potato pancakes. Four mixtures were made, each by means of blades with different size of grating holes. The mixtures differed in consistency and appearance, which resulted in different quality parameters of fried potato pancakes. The pancakes were subjected toorganoleptic assessment with the 5-point method. The evaluation team consisted of a group of fifteen trained reviewers. Based on the obtained assessments, the results were analyzed and discussed. Potato pancakes made with a rotary grinding machine with a drum blade for potato grating were rated the highest. Their appearance, smell, taste and consistency were characteristic of this dish. Pancakes made on blades with medium holes were rated the worst. During frying, these pancakes quickly browned from the outside, but inside the mass of potato mixture remained raw. The conducted research confirmed that the way of grinding vegetables into potato mass has a large impact on the quality of ready potato pancakes, and thus on their sensory acceptability.

PL

Artykuł przedstawia wyniki uzyskane podczas badań wpływu rodzaju rozdrobnienia ziemniaków na jakość placków ziemniaczanych. Sporządzono 4 ciasta, każde z wykorzystaniem różnych grubości oczek do tarcia. Ciasta różniły się między sobą konsystencją oraz wyglądem, co skutkowało różnicą parametrów jakościowych usmażonych placków ziemniaczanych. Placki zostały poddane ocenie organoleptycznej metodą 5 punktową. Zespół oceniający stanowiła piętnastoosobowa grupa przeszkolonych ankieterów. Na podstawie uzyskanych ocen dokonano analizy i dyskusji wyników. Najwyżej ocenione zostały placki ziemniaczane wykonane maszynką do mięsa z funkcją tarcia ziemniaków na placki ziemniaczane. Ich wygląd, zapach, smak i konsystencja była charakterystyczna dla tej potrawy. Najgorzej oceniono placki sporządzone na ostrzach z grubymi oczkami. Placki te podczas smażenia szybko ulegały zarumienieniu się z zewnątrz, lecz w środku masa ciasta ziemniaczanego pozostawała surowa. Przeprowadzone badania potwierdziły, że sposób rozdrobnienia warzyw do masy ziemniaczanej ma duży wpływ na jakość gotowych placków ziemniaczanych, a przez to na ich akceptowalność sensoryczną.

6

Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Dolezal Petr, Koloch Kamila, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

63--67

EN

The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.

PL

Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.

7

Ocena wybranych wyróżników jakości bułki tartej ®

Szwedziak Katarzyna, Polańczyk Ewa, Mościpan Małgorzata, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

55--58

PL

W artykule przedstawiono badania oceny jakości bułki tartej pszennej oraz ryżowej. Opracowano receptury pozyskania bułek tartych pszennych oraz ryżowych, sprawdzono ich zdolność do odparowywania wody w procesie suszenia, a następnie rozkruszone pieczywa wykorzystano do dań gastronomicznych, w celu oceny ich jakości kulinarnej i organoleptycznej.

EN

The article presents the research results of the evaluation of the quality of wheat and rice crumbs. The recipes for obtaining breadcrumbs and rice rolls were developed, their ability to evaporate water in the drying process was checked, and then the crushed bread was used for gastronomic dishes to assess their culinary and organoleptic quality.

8

Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych

Ruszkowska M., Kropisz P.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2017

|

Nr 5

180--181

PL

Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.

EN

Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.

9

Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

Siemianowska E., Wesołowski A., Barszcz A., Radzymińska M., Aljewicz M., Tyburski J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

41--45

PL

Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurki, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyj ną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cech teksturalnych.

EN

Pomace, resulting after juice production, is abundant in bioactive substances with pro-health activity. So, it can be used as valuable component of shortcakes. Within the ecologic processing project, the shortcakes with addition of 10, 20 and 30% of strawberry, raspberry, black chokeberry, black currant and apple pomace were baked. White and brown flours of old wheat varieties: einkorn wheat, emmer wheat and spring and winter spelt were used. Sensory assessment of the cakes was performed, and antioxidant activity, preservation properties: moisture, water activity, four days of baking were determined. Addition of the pomace differently influenced the shortcakes hardness but it did not cause a considerable sensory and preservation parameters. High antioxidant activity at the level of 52.5-66.5% was determined. It has been proved that enrichment of the shortcakes with pomace, even at a level of 30%, is possible without considerable worsening their textural properties.

10

Wpływ typu mąki na wybrane cechy jakościowe biszkoptów

Skrajda M., Dąbrowski G.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

119--124

EN

Wheat flour is the most significant raw material used in the bakery and pastry production. Its properties play a key role in the selection of optimal process parameters. Important factors influencing its technological usefulness is the kind and type of flour. In Poland flour type defines the content of the ash, expressed in grams per 100 kg of flour. 12 types of flour are distinguished, in which the ash content ranges from 450 to 2000. The aim of this study was to evaluate the effect of the wheat flour type on the organoleptic and structural characteris¬tics and volume of sponge cakes. Organoleptic characteristics of the obtained cakes were assessed using a 10-point verbal scale. The volume of 100 g of sponge cake and strength properties by the instrumental method were also measured. In the organoleptic test the best notes were given for the biscuits made from flour type 550 and the weakest from flour type 500. In instrumental analysis demonstrated results were highly variable, depending on the flour type and its producer. There was no correlation observed between the results obtained by organoleptic and Instrumental methods.

PL

Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem używanym w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Jej właściwości odgrywają kluczową rolę przy wyborze optymalnych parametrów procesów technologicznych. Ważnymi czynnikami wpływającymi na jej przydatność technologiczną jest rodzaj oraz typ. W Polsce typ mąki określa zawartość znajdującego się w niej popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyróżnia się 12 typów mąki w zakresie od 450 do 2000. Celem podjętych badań była ocena wpływu typu mąki pszennej na Jakość organoleptyczną oraz cechy strukturalne i objętość biszkoptów. Cechy organoleptyczne otrzymanych ciast oceniano z wykorzystaniem 10-stopniowej skali werbalnej. Wyznaczono także objętość 100 g biszkoptu oraz właściwości wytrzymałościowe metodą instrumentalną. W badaniu organoleptycznym najlepsze oceny otrzymały biszkopty z mąki typu 550, zaś najsłabsze z mąki typu 500. W analizie instrumentalnej wykazano dużą zmienność w zależności od typu mąki i jej producenta. Nie zaobserwowano zależności pomiędzy wynikami oceny organoleptycznej i instrumentalnej.

11

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

269--270

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

12

Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych

Ruszkowska M., Rogowska O.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

277--278

PL

W pracy dokonano oceny właściwości kulinarnych makaronów bezglutenowych. Wyznaczono minimalny i optymalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, współczynnik strat suchej substancji oraz dokonano oceny organoleptycznej. Zbadano trzy wybrane makarony bezglutenowe z grupy makaronów drobnych fusilli: Sam Mills; Shar; Bezgluten oraz makaron pszenny Lubella jako próba odniesienia.

EN

The properties of culinary gluten-free pasta were evaluated in the paper. The minimal and optimal cooking time, weight growth factor, dry matter loss factor and sensory evaluation were determined. Three examples of gluten-free pasta selected from a group of small fusilli pasta: Sam Mills, Shar, Bezgluten and wheat noodles Lubella as a reference level were tested.

13

Wpływ dodatku polepszacza na jakość użytkową pieczywa

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

360--363

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku polepszacza handlowego - (Dynamil Różowy), na jakość użytkową pieczywa pszennego, obejmującego 3 warianty modyfikacji ciasta. Wariant pierwszy stanowił próbę kontrolną bez dodatku - polepszacza, oznaczony w badaniach jako produkt A. Wariant drugi - chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza -oznaczony w badaniach jako produkt B, oraz produkt C- chleb pszenny z 4 g dodatkiem polepszacza. Jakość użytkową pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej, oceny objętości pieczywa, porowatości, zdolności pęcznienia miękiszu oraz wilgotności i aktywności wody.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the commercial improver - (Dynamil Pink), the ąuality of wheat bread usable, including 3 variants modify the cake. The first option was an attempt to control without the addition - improver, identifled in the study as product A. The second option - wheat bread with 2 g improver additive - in the study as product B and product C-wheat bread with 4 g improver additive. The quality of bread in use was determined on the basis of organoleptic assessment of bread volume, porosity, and swelling capacity crumb moisture and water activity.

14

Ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa poddanych grillowaniu

Żmijewski T., Pomianowski J. F., Mozolewski W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Keutgen A. J., Kozera W., Knapowski T.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

405--408

PL

Celem pracy była ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa (kurczak, wieprzowina, wołowina) poddanych grillowaniu (grill ceramiczny, żeliwny). Najwyższą wydajność procesu uzyskała pierś z kurczaka. Została ona również najlepiej oceniona w analizie organoleptycznej, gdzie niemal wszystkie badane cechy uzyskały najwyższe noty. Niższe oceny uzyskały karkówka wieprzowa a następnie rostbef wołowy. Podobne tendencje zaobserwowano po obróbce cieplnej na obu rodzajach grilla. Największe różnice pomiędzy gatunkami mięsa dotyczyły kruchości i wyglądu ogólnego a w przypadku grilla ceramicznego także smaku.

EN

The aim of the study was organoleptic analysis of yarious types of meat (chicken, pork, beef) who underwent grilling (ceramic, cast iron). The highest process efficiency was achieved with chicken breast. It was also best assessed in organoleptic analysis, where almost all the tested ąualities received the highest marks. Lower marks were granted to pork neck and then short loin beef. Similar trends were observed after heat treatment with both types of grills. The biggest differences between the types of meat were related to tenderness and overall appearance and in the case of a ceramic grill also taste.

15

Analiza sensoryczna przetworów z mało znanych odmian marchwi

Żary-Sikorska E., Wichrowska D., Gozdecka G., Gęsiński K.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 5

274--278

PL

Celem przeprowadzonych badań była analiza sensoryczna przetworów uzyskanych z kolorowych odmian marchwi jako źródła innowacji dla rodzimego przetwórstwa marchwi. W testach sensorycznych przeprowadzonych w laboratorium do oceny sensorycznej w Katedrze Mikrobiologii i Technologii Żywności w Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy (KMiTŻ UTP) wzięło udział 35 osób, 27 kobiet i 8 mężczyzn. W czasie analizy sensorycznej konsumenci oceniali 4 odmiany marchwi (Nerac - pomarańczowa, Yellowstone - żółta, White Satin - biała i Deep Purple - purpurowa) w 5 różnych przetworach (marchew świeża, mrożona, gotowana, konserwowa, sok z marchwi) pod względem barwy, smaku i zapachu. Przetwory z marchwi przygotowano w Pracowni Gastronomicznej KMiTŻ UTP. Wyniki badań wykazały, że przetwory z marchwi pomarańczowej zostały ocenione najlepiej, co świadczy o wysokiej akceptacji do szerokiego zastosowania w przetwórstwie pomarańczowych odmian marchwi. Najbardziej preferowanym pod względem wyróżników jakościowych przetworem z marchwi jest sok świeży. Przetwory z marchwi czarnej (purpurowej) oraz marchwi białej uzyskały niższe oceny w stosunku do adekwatnych przetworów z marchwi pomarańczowej oraz żółtej, co w mniejszym stopniu predysponuje marchew białą oraz czarną do szerszego wykorzystania w przetwórstwie. Wysokie oceny w analizie organoleptycznej przetworów z marchwi żółtej predysponują odmiany o korzeniu o żółtym zabarwieniu do szerszego wykorzystania w przetwórstwie marchwi.

EN

The aim of this study was sensory analyze of products with colored varieties of carrots as a source of innovation for the domestic processing carrots. In sensory tests conducted in the laboratory for sensory evaluation in the Department of Microbiology and Food Technology at the University of Science and Technology in Bydgoszcz (UTP) was attended by 35 people, 27 women and 8 men. During the sensory analysis consumers evaluated four varieties of carrots (Nerac - orange, Yellowstone - yellow, White Satin - White and Deep Purple - purple) in 5 different preparations (carrots fresh, frozen, cooked, canned carrot juice) in terms of color, taste and smell. Products with carrots prepared at the Laboratory of Culinary UTP. The results showed that products with orange carrots were evaluated best, reflecting the high level of acceptance for widespread use in manufacturing varieties of orange carrots. The most preferred in terms of parameters is fresh carrot juice. Prepared with black (purple) carrots and white carrol received a lower score in relation to adequate products with orange and yellow carrots, which predisposes to lesser extent white and black carrots for wider use in processing. Good grades in the organoleptic analysis gi products with yellow carrot with predispose the yellow root to wider use in the processing of carrots.

16

Próba oceny jakości deserów dla dzieci przechowywanych w warunkach zamrażalniczych

Pałka A., Ruszkowska M.

Ekologia i Technika

|

2014

|

R. 22, nr 4

188--192

PL

Celem podjętych badań była próba uzyskania mrożonych deserów mlecznych. W rym celu wykorzystano serek homogenizowany o smaku truskawkowym oraz jogurt o smaku truskawkowym, które poddano procesowi zamrażania oraz przechowywania przez 30 dni w zróżnicowanych warunkach temperaturowych. Zamrożone desery poddano ocenie organoleptycznej oraz zmierzono topliwość zgodnie z metodyką stosowaną podczas badania lodów. Badane produkty różniły się między sobą składem chemicznym, co miało wpływ na ich ocenę organoleptyczną oraz topliwość. Planowane są dalsze badania w celu pozyskania mrożonego jogurtu, który będzie posiadał właściwe cechy organoleptyczne po zamrożeniu oraz przechowywaniu.

EN

The aim of the study was to obtain a frozen dairy desserts. For this purpose the cream cheese with strawberry flavor and strawberry flavored yogurt were subjected to freezing and storage for 30 days at different temperature conditions. Frozen desserts were subjected to an organoleptic and melting behavior was measured according to the methodology used in the study of ice cream. The products differed in chemical composition, which had an impact on their organoleptic assessment and melting behavior. Further research is planned to obtain frozen yogurt, which will have appropriate organoleptic characteristics after freezing and storage.

17

Wpływ środka spulchniającego na wybrane właściwości teksturalne ciasta półkruchego

Kusińska E.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

255-262

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności ciasta półkruchego w zależności od zastosowanego środka spulchniającego. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego spulchniacza do ciasta oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.

EN

The paper presents test results of texture parameters (hardness, integrity, elasticity and chewiness) and moisture of semi-flaky pastry depending on the raising agent used. Organoleptic assessment was conducted. Test results allowed selection of optimum raising agent and most appropriate values of texture properties assessed by the instrumental method.

18

Wpływ wysokich ciśnień na barwę i cechy organoleptyczne kiełbas drobno i średnio rozdrobnionych

Kwiatkowska A., Żmijewski T., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2007

|

Nr 1

73-74

PL

Badano wpływ ciśnienia 500 MPa stosowanego w czasie 10 min na modelowe kiełbasy surowe oraz poddane obróbce cieplnej w temp. 55st.C. Proces ciśnieniowania nie spowodował istotnej zmiany parametrów barwy, ale obniżył jej stabilność. Kiełbasy surowe po ciśnieniowania przypominały w ocenie organoleptycznej kiełbasy poddane obróbce cieplnej, ale uzyskały niższa ocenę.

EN

An influence of pressuring at 500 MPa for 10 minutes on model raw and heat processed at 55°C sausages was studied. The pressuring process did not cause significant color changes but reduced its stability. After pressuring raw sausages were similar to Heat processed sausages in sensory evaluation, however gained lower note.

19

Towaroznawcza ocena jakości chleba pszenno-żytniego wypiekanego w Gdyni

Korzeniowska-Ginter R., Chadzypanagiotis K., Kuncewicz P.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2007

|

Nr 1

69-70

PL

W badaniach przeprowadzono ocenę organoleptyczną i fizykochemiczną najbardziej popularnego w Polsce chleba pszenno-żytniego wypiekanego przez 13 piekarń na terenie miasta Gdyni, Oceniono wygląd zewnętrzny, cechy skórki, miękiszu oraz smak i zapach metodą punktowa w oparciu o 40 pkt. skalę. Badania fizykochemiczne obejmowały: masę bochenka, objętość lOOg. porowatość miękiszu, wilgotność, zawartość soli i kwasowość.

EN

In the experiment bread from 13 bakeries in the city of Gdynia was subjected to organoleptic and physico-chemical analysis. Outer appearance, crust properties, crumb properties, aroma and taste were studied by the 40-point method. The physico-chemical studies included the loaf weight, volume of 100 g, crumb porosity, moisture content, salt content and acidity.

20

Charakterystyka mikrofalowego rozmrażania pieczywa mieszanego

Kozłowicz K., Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 4

46-50

PL

Trwałość mrożonego pieczywa jest ograniczona i w znacznym stopniu uzależniona między innymi od jego rodzaju, okresu i warunków przechowywania oraz od sposobu jego rozmrażania. Badaniom eksperymentalnym poddano cztery gatunki pieczywa (razowy, żytni, cebulowy i słonecznikowy) uzyskane z gotowej mieszanki. Charakterystyka próbnego wypieku wykazała, iż pieczywo cebulowe odznaczało się największą wydajnością, objętością oraz wykonane było z najlepszej jakości mieszanki wypiekowej (LWP = 142,6). Proces zamrażania nie wpłynął na zmianę badanych właściwości. Wraz ze wzrostem okresu zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego zwiększały się ubytki masowe badanych prób, niezależnie od rodzaju pieczywa. W ocenie organoleptycznej najwyższą punktację otrzymało pieczywo cebulowe zarówno świeże, jak i rozmrażane mikrofalowo (odpowiednio 37-36 punktów), uzyskując tym samym I klasę jakości.

EN

Durability of frozen bakery goods is limited and to a high degree dependent on the type of bread, the conditions storage and period as well as the thawing method. Four types of bakery (wholemeal, rye, onion and sunflower bread) obtained from a ready-made mix were examined. The analysis of experimental baking showed that onion bakery was characterized higher bakery yield, volume and made of with best quality bakery mixture (LWP=146,2). Freezing did not influence studied properties. Along with the increase of length of freezing period and microwave thawing, weight losses of the examined samples, irrespective of the type of bakery, were increased. In the organoleptic assessment fresh onion bakery and microwave thawed bakery were obtained higher score (37 and 36 points respectively), thus it can be classified among the 1st class quality products.