PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 20

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  sensory quality
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Jakość sensoryczna przekąsek na bazie białka roślinnego
Klimczak Inga, Głogowski Daniel, Bezler Radosław
Przemysł Spożywczy
|
2023
|
T. 77, nr 5
33-36, okładka
PL
Celem badań było zaprojektowanie przekąsek na bazie białka roślinnego oraz ocena ich jakości sensorycznej. Zespół ekspertów, na podstawie przeprowadzonych badań organoleptycznych, wybrał teksturowane białko grochu jako bazę do nowo zaprojektowanych przekąsek. Głównym kryterium wyboru białka roślinnego było zapewnienie odpowiedniej tekstury produktów. W dalszej części badań stwierdzono, że przekąski różniły się istotnie pod względem barwy, intensywności smaku słonego oraz nuty pikantnej. Zastosowanie skali hedonicznej „w sam raz” pozwoliło określić optymalną intensywność wybranych wyróżników jakościowych przekąsek. Uzyskane profile sensoryczne mogą być przydatne dla producentów przy kreowaniu tego typu produktów tak, aby zapewnić ich wysoką jakość organoleptyczną i akceptację konsumencką.
EN
The aim of the study was to design snacks based on plant protein and evaluate their sensory quality. Based on organoleptic tests, the expert team selected textured pea protein as the base for the designed snacks. The main criterion for selecting the plant protein was to ensure the products’ texture. The conducted research showed that the snacks differed significantly in terms of color, intensity of salty taste and intensity of spicy notes. The use of “just about right” the hedonic scale made it possible to determine the optimal intensity of the selected quality characteristics of the snacks. The obtained sensory profiles can be useful for manufacturers when creating snacks to ensure their high organoleptic quality and consumer acceptance.
2
Content available Comparative analysis quality of innovative pasta from quinoa
Gęsiński Krzysztof, Ruszkowska Millena
Scientific Journal of Gdynia Maritime University
|
2022
|
nr 122
32--45
EN
The aim of this study was to evaluate the quality of innovative quinoa pasta by assessing its culinary qualities. The products were compared with traditional wheat pasta. Four innovative products containing Chenopodium quinoa, available on the Polish market, were selected for the study. The culinary properties were determined by evaluating the weight gain factor, loss of dry matter during cooking, and an organoleptic evaluation and colour of pasta before and after cooking. The study showed that the culinary quality of the innovative products varied and depended on the raw material composition. A correlation was found between pasta properties and the proportion of quinoa and wheat flour in the products and the nutrient content. Pasta with a higher proportion of quinoa was characterized by good cooking properties.
3
Content available Usefulness of the Sous-Vide Method of Heat Treatmentof Cod Fillets®
Waszkiewicz-Robak Bożena
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2022
|
nr 2
26--34
EN
The aim of the work presented in the article is to determine the effect of theform of the raw material Mesh fillets, frozen fillets, frozen cubes) on the amount of “thermal leakage” and selected quality characteristics of cod meat subjected to heat treatment using the “sous-vide” (SV) method. It has been found that, of the manyforms of fish on the market, unground fillets are the most suitableform that can be sous-vide cooked. Frozen fillets are less useful, although the thermal leakage is similar to that of non-frozen fillets. Frozen cube obtained before freezing by pressing fish pieces is characterized by poor suitability for sous-vide processing, because it favors the formation of a very large (over 40%) thermal leakage and less favorable sensory quality. The heat treatment of fish meat requires a relatively short time, because after 15-30 minutes a product with a soft consistency can be obtained. However: in order to obtain a consistency that is acceptable to the consumer the most appropriate timefor a temperature of 60°C is a heating time of 45 minutes. The SV technology can be usedfor the heat treatment of cod meat, which is considered a delicate meat.
PL
Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu formy surowca (filety świeże, filety mrożone, kostka mrożona) na wielkość' ,,wycieku termicznego” oraz wybrane cechy jakościowe mięsa z dorsza poddanego obróbce termicznej metodą ,,sous-vide” (SV). Stwierdzono, że spośród wielu form ryb znajdujących sic na rynku, najbardziej przydatną forma do obróbki termicznej SV są filety nierozdrobnione. Mniej przydatne są filety mrożone, aczkolwiek wyciek termiczny jest podobny jak w przypadku filetów niemrożonych. Mrożona kostka (sprasowane kawałki ryb poddane mrożeniu) charakteryzuje się słabą przydatnością do obróbki SV, gdyż‘ sprzyja powstawaniu bardzo dużego wycieku termicznego oraz daje mniej korzystna jakość' sensoryczna. Technologia SV może być stosowana do obróbki termicznej mięsa dorsza uznanego jako mięso delikatne. Już po 15-30 minutach stosowania SV w temp. 60°C uzyskuje sic produkt o dość miękkiej konsystencji, a po 45 min —produkt o konsystencji pożądanej sensorycznie.
4
Content available Influence of microwave treatment on quality parameters of snacks food. Impact issues
Goszkiewicz Anna, Kochańska Ewa, Korczak Katarzyna, Potapov Volodymyr О., Prasol Svitlana
Acta Innovations
|
2020
|
no. 36
64--80
EN
The following publication presents results of the research on a new, innovative, mild technology of food processing with microwaves technology in order to develop novel food in the form of “on the go” healthy snacks. Different aspects of microwave treatment technologies within the context of physical model of electromagnetic field interaction with a food product, marketing and energy aspects were considered. Furthermore, comparison of sensory quality of conventionally and microwave treated nuts was shown, which is a key feature of nuts, seeds and dried fruits for most consumers. A comparative LCA analysis of convectional and microwave roasting was performed as well.
5
Wpływ ultradźwięków na cechy jakości żywności
Radzymińska M., Wesołowski A., Siemianowska E.
Przemysł Spożywczy
|
2018
|
T. 72, nr 12
48--52
PL
Współczesny konsument oczekuje produktów zaspokajających jego potrzeby w sposób łatwy i wygodny, ale jednocześnie zdrowych i bezpiecznych. Zwiększająca się liczba nabywców poszukujących produktów łatwych w przygotowaniu wymusza na producentach żywności stosowanie nietypowych, innowacyjnych metod przetwarzania żywności. Technika ultradźwiękowa doskonale wpisuje się w potrzeby zarówno konsumenta, jak i producenta, szczególnie tam, gdzie inne metody okazują się nieskuteczne, nieefektywne, czasochłonne i kosztowne. Ze względu na aspekt bezpieczeństwa i integralności produktu ekologicznego innowacyjna technika ultradźwiękowa może znaleźć zastosowanie również w produkcji i przetworstwie ekologicznym. W artykule przedstawiono wyniki badań podstawowych zrealizowanych na rzecz rolnictwa ekologicznego, dotyczące wpływu ultradźwięków na jakość sensoryczną wyrobów wędliniarskich oraz piekarskich.
EN
Contemporary consumers expect the market to provide them with food products that would meet their demands in an easy and convenient manner, but at the same being healthy and safe. An increasing segment of customers who search for convenient food products enforces producers to use untypical, innovative methods of food processing. The ultrasound technique perfectly inscribes into the needs of both the consumer and the producer, especially when other methods prove insufficient, ineffective, time-consuming, andexpensive. In view of the safety aspect and integrity of a bio-product, the innovative ultrasound technique may also be used in bio-farming and bio-processing. This article presents the results of basic studies accomplished for the benefit of the bio-farming sector and concerning the effect of ultrasounds on the sensory quality of processed meat products and bakery products.
6
Content available Wpływ technologii produkcji kawy typu Arabica i Robusta na ich jakość sensoryczną ®
Szwedziak K., Polańczyk E., Kużel M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2018
|
nr 1
30--33
PL
W artykule określono wpływ technologii produkcji kawy typu arabica i robusta na ich jakość sensoryczną. Określono parametry, które zostały wybrane do przeprowadzenia badania oceny sensorycznej takie jak: smak, zapach, cielistość, kwasowość.
EN
The article specifies the influence of arabica coffee production technology and robusta for their sensory quality. Parameters were selected that were selected for sensory evaluation, such as taste, smell, body and acidity.
7
Content available Ocena jakości wybranych chipsów ziemniaczanych dostępnych w sprzedaży detalicznej
Pyryt B., Rybicka J.
Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
|
2017
|
nr 99
141--148
PL
Celem pracy było określenie jakości wybranych chipsów ziemniaczanych dostępnych w sprzedaży detalicznej na podstawie oceny cech sensorycznych oraz wyróżników fizykochemicznych. Materiał do badań stanowiły chipsy ziemniaczane paprykowe dwóch producentów Frito Lay oraz Lorenz. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane chipsy ziemniaczane były istotnie statystycznie zróżnicowane pod względem jakości sensorycznej oraz badanych parametrów fizykochemicznych.
EN
The aim of the study was to determine the quality of potato crisps available for retail sale on the basis of sensory qualities and physicochemical indicators. The research material consisted of potato pepper crisps of two producers Frito Lay and Lorenz. Based on the results, it was found that the examined potato crisps are significantly statistically diversified in respect of the sensory quality and the levels of the determined physicochemical parameters.
8
Content available Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania
Kycia K., Michalak E., Ziarno M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2016
|
Nr 1
53--57
PL
W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.
EN
It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.
9
Content available Czynniki przedubojowe warunkujące wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego
Sadowska A., Rakowska R., Dybkowska E., Świąder K.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2016
|
Nr 2
122--128
PL
Poznanie czynników warunkujących jakość sensoryczną i wartość odżywczą mięsa wołowego może przyczynić się do otrzymania produktu o wysokich walorach smakowych i odżywczych oraz umożliwić promowanie jego specyficznych właściwości. Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie wpływu czynników przedubojowych na wartość odżywczą i jakość sensoryczną mięsa wołowego. Dane literaturowe wskazują, że jakość sensoryczna i wartość odżywcza mięsa uwarunkowane są szeregiem czynników przyżyciowych takich jak rasa, sposób żywienia, wiek w momencie uboju, status hormonalny, czy rozmieszczenie mięśni w tuszy zwierzęcia. Czynniki te wywierają duży wpływ na jakość mięsa wołowego. Krzyżowanie towarowe zwierząt ras mlecznych i mięsnych oraz kastracja osobników męskich pozwala uzyskać mięso o znacznie wyższej jakości sensorycznej od mięsa pozyskanego od niekastrowanego bydła mlecznego. Właściwie zaplanowany sposób żywienia zwierząt, podawanie pasz o wysokiej wartości odżywczej wpływa zarówno na jakość sensoryczną, jak i wartość odżywczą mięsa.
EN
Understanding the determinants of sensory quality and nutritional value of beef can help to obtain a product with good taste and high content of nutrients and allow to promote its specific characteristics. The purpose of this article is to present the impact of ante-mortem factors on nutritional value and sensory quality of beef. Literature data indicate that the sensory quality and nutritional value of meat are influenced by a number of factors such as race, diet, age at slaughter, hormonal status, or distribution of the muscles in the animal body. These factors have a major impact on the quality of beef. Commodity crossbreeding of dairy and meat breeds animals and castration of males allows to obtain much higher sensory quality of meat than from uncastrated dairy cattle animals. Properly planned diet of animals, supply the feed with high nutritional value affects both the sensory quality and nutritional value of meat.
10
Walidacja metod sensorycznych do oceny produktów spożywczych
Czyrko J., Bruś D. M., Olszyńska P., Imierska M.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
T. 69, nr 3
30--33
PL
Walidacja metod sensorycznych, będąca autorytatywnym potwierdzeniem całego procesu badawczego, prowadzi do uzyskania miarodajnego i rzetelnego wyniku badania. Proces walidacji produktów spożywczych to określenie cech charakterystycznych metody, wyznaczenie ich wartości i stwierdzenie czy metoda jest odpowiednia do zamierzonego zastosowania. Podejście całościowe i zastosowanie walidacji metod sensorycznych modelu doświadczalnego opartego na powtórzonych, końcowych wynikach analiz tej samej próbki pozwala na scharakteryzowanie precyzji, powtarzalności, odtwarzalności oraz dokładności. W procesie walidacji należy również uwzględnić odpowiednią różnorodność próbek i zapewnić, by charakteryzowały się one dobrą i złą jakością (np. próbki z wadami i bez wad). Badania sensoryczne należą do tej kategorii, która uniemożliwia statystycznie uzasadnione oszacowanie niepewności pomiaru.
EN
Validation of sensory methods is the authoritative confirmation of the entire research process and leads to meaningful and reliable analysis results. The validation process of food products allows their characterization, including determination of the quality and answer a question whether the method is suitable for the intended application. A holistic approach based on the final results for the same sample and the usage of experimental model for methods’ validation allows determining precision, repeatability, reproducibility and accuracy. Moreover, it should be stressed that it is necessary to include matrix effects in the process and provide the full spectrum of quality test items. In the validation process we should also take into account the variety of samples and ensure that they are characterized by a good and bad quality (e.g. samples with defects). However, in sensory studies it is impossible to estimate a measurement uncertainty, thus it is essential to identify the components of uncertainty.
11
Content available Ocena profilowa i konsumencka jakości sensorycznej chrupek kukurydzianych z dodatkiem dyni, topinamburu i amarantusa
Gajewski M., Radzanowska J., Jeznach M., Jariene E., Danilcenko H.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2015
|
nr 2
15--21
PL
Celem badań zaprezentowanych w artykule była charakterystyka jakości sensorycznej i ocena pożądalności konsumenckiej innowacyjnych chrupek kukurydzianych z prozdrowotnymi dodatkami z roślin. Technologię chrupek opracowano we współpracy z Aleksandras Stulginskis University oraz przedsiębiorstwem RUTA (Litwa), które wyprodukowało próbną partię chrupek. Analizę sensoryczną wykonano z wykorzystaniem ilościowej analizy opisowej (QDA), przez 14-osobowy zespół\ ekspertów (wg PN-ISO 11035). Oceniano chrupki kukurydziane zwykłe, t.j. bez dodatków (kontrola) oraz chrupki z dodatkiem mąki z amarantusa, dyni lub topinamburu. Zastosowano zestaw 17 wyróżników jakości (zapachu, barwy, tekstury i smaku) oraz przeprowadzono ocenę ogólnej jakości sensorycznej. Chrupki z dodatkiem amarantusa lub topinamburu wykazywały mniejszą intensywność barwy beżowej, mniejszą chrupkość, twardość i intensywność smaku kukurydzianego, natomiast większą intensywność zapachów zbożowo-nasiennego, słodkiego i czekoladowego oraz większą adhezyjność niż chrupki kontrolne. W przypadku chrupek z dodatkiem topinamburu stwierdzono większą intensywność smaków słodkiego i „mleka w proszku”. Chrupki z dodatkiem amarantusa wykazywały większą intensywność zapachu i smaku obcego, smaków „zbożowego” i słonego, natomiast chrupki z dodatkiem dyni większą intensywność smaków „skórki pieczywa”, gorzkiego i kwaśnego. Chrupki zarówno z dodatkiem amarantusa, jak i dyni otrzymały nieco niższe noty dla ogólnej oceny jakości niż pozostałe chrupki. Ponadto wykonano ocenę konsumencką pożądalności chrupek przez 123 osobowy zespół osób. Najwyższą notę dla pożądalności ogólnej otrzymały chrupki kukurydziane zwykłe, bez dodatków.
EN
The objective of the study was to determine sensory quality and consumer’s liking for innovative crunchy corn snacks with addition of different flours. The composition and production method of the snacks were elaborated in colaboration with Aleksandras Stulginskis University and RUTA enterprize (Lithuania), which produced the snacks. Sensory analysis was performed with the quantitative description analysis method (QDA), by 14-person expert panel (according to PN-ISO 11035). There were evaluated: common crunchy corn (without additives), as well as crunchy corn with flours obtained from amaranthus, pumpkin or Jerusalem artichoke bulbs. In the assessment, the set of 17 quality descriptors (for odour, colour, texture and flavour) was used. Also overall quality assessment was performed. The crunchy corn with amaranthus or Jerusalem artichoke showed less intensive beige colour, lower crunchiness, firmness and intensity of ‘corny’ flavour. Instead, they showed higher intensity of odours: ‘grainy’, ‘sweety’ and typical to chocolate, but higher intensity of adhesion than common crunchy corn snacks. In the case of crunchy corn with Jerusalem artichoke flour added, higher intensity of sweet taste and taste of ‘powdered milk’ were indentified. Crunchy corn with amaranthus showed higher intensity of foreign odour and flavour, ‘grainy’ flavour and salt taste, but the samples with pumpkin showed higher intensity of flavour of ‘bread skin’, as well as bitter and sour tastes. Both samples with amaranthus, and pumpkin flours got a little lower scores for overall quality than the two other samples. Consumer’s test for liking was also performed. Total 123 persons participated in the test. The highest score for overall liking got the common crunchy corn (without additives).
12
Content available Jakość sensoryczna kapusty głowiastej i selerów korzeniowych w zależności od odmiany i przechowywania
Wrzodak A., Grzegorzewska M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2015
|
nr 1
20--24
PL
Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu odmiany i przechowywania na jakość sensoryczną kapusty głowiastej białej i korzeni selera. Materiał badawczy stanowiły dwie odmiany kapusty głowiastej białej ‘Cilion’ F1 i ‘Storema’F1 oraz dwie odmiany selera korzeniowego ‘Ilona’ i ‘President’, przechowywane w komorach chłodniczych przez okres siedmiu miesięcy. Z badań wynika, że istotnie lepszą jakością sensoryczną charakteryzowała się odmiana kapusty głowiastej – ‘Cilion’F1 niż ‘Storema’F1. Korzenie selera odmiany ‘Ilona’ przechowywane w warunkach laboratoryjnych w Skierniewicach utrzymały lepszą jakość niż przechowywane u producenta w Nęndzerzewie. Ponadto korzenie odmiany ‘Ilona’ przechowywane w Skierniewicach charakteryzowały się lepszą jakością w porównaniu do korzeni odmiany ‘President’ przechowywanych zarówno w Skierniewicach jaki i u producenta w Orłach.
EN
The effect of cultivars and storage period on the sensory quality of the white cabbage and celeriac was evaluated. Sensory quality of two white cabbage cultivars (‘Cilion’F1 and ‘Storema’F1) and two celeriac cultivars (‘Ilona’ and ‘President’) stored for seven months in a cold store, was examined. The results of the investigations showed that storage period and storage location has influences on some sensory properties of white cabbage. The ‘Cilion’F1 cv. showed significantly higher overall quality than ‘Storema’F1. The roots of celeriac cv. ‘Ilona’ stored in Skierniewice maintained better quality than the roots stored in Nęndzerzew. Celeriac cv. ‘Ilona’ stored in Skierniewice conditions characterized with the better quality than celeriac cv. ‘President’ stored in both locations: Skierniewice and Orły.
13
Content available Wpływ czynników technologiczno-technicznych na jakość mięsa odzyskiwanego z odpadów poprodukcyjnych z karpi (Cyprinus carpio)
Janiszewska D., Pawlikowski B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 2
24--27
PL
W pracy zaprezentowanej w artykule zbadano wpływ metod separacji na wielkość odzysku mięsa odizolowanego z krę- gosłupów po filetowaniu karpi. Odzysk mięsa z kręgosłupów prowadzono metodą separacji ręcznej i mechanicznej (separator bębnowy typu B-603 firmy „Baader” oraz separator ślimakowy model Super 19 firmy „Paoli”). Oznaczono podstawowy skład chemiczny odzyskanego mięsa w tym zawartość suchej masy, tłuszczu, białka i popiołu oraz określono skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowego mięsa. Dokonano oceny jakości sensorycznej odseparowanego mięsa za pomocą opracowanej skali ocen.
EN
In this study the effect of separation method for the volume of meat recovered from backbones after filleting carp was analyzed. Meat isolated from backbones was separated manually and mechanically (type B-603, Baader drum separator and model Super 19, Paoli, cochlear separator). In the recovered meat the chemical composition including the content of dry matter, fat, protein, ash and determined the composition of fatty acids in the fat of raw meat was analyzed. Sensory quality from backbones separated meat was performed.
14
Content available Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych
Jesionkowska K., Piotrowska A., Żebrowska-Krasuska M., Waszkiewicz-Robak B.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 1
9--13
PL
Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych – wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.
EN
Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health.
15
Content available Raport z badań dotyczących wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego
Sadowska A., Rakowska R., Świderski F.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
nr 1
40--44
PL
Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiło pięć elementów kulinarnych mięsa wołowego (ligawa, zrazowa górna, antrykot, krzyżowa, rostbef), które poddano procesowi dojrzewania przez 7, 14 i 21 dni. Ocena sensoryczna dokonana była przez dziewięcioosobowy panel ekspertów zgodnie z metodą ilościowej analizy opisowej (QDA). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że jakość sensoryczna mięsa wołowego jest uzależniona od czasu trwania procesu dojrzewania oraz zróżnicowana w zależności od rodzaju elementu kulinarnego poddanego temu procesowi. 14 i 21 dniowy proces dojrzewania mięsa wołowego wywarł zróżnicowany wpływ na jakość sensoryczną badanych elementów kulinarnych mięsa wołowego ocenianego po obróbce cieplnej (grillowaniu). Zmiany jakości sensorycznej dotyczyły głównie tekstury mięsa, tj. jego miękkości, łatwości fragmentacji, włóknistości, soczystości oraz jakości ogólnej. Największe, korzystne zmiany tekstury uzyskano w przypadku 14 i 21 dniowego dojrzewania najtwardszego elementu kulinarnego, jakim jest ligawa, następnie antrykotu i krzyżowej. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w jakości sensorycznej zrazowej i rostbefu.
EN
The aim of this study was to determine the effect of aging time on the sensory quality of beef. The material consisted of five culinary elements (silverside, top round, rib steak, sirloin, roast), which was ageing for 7, 14 and 21 days. Sensory evaluation was done by a nine experts according to the method of quantitative descriptive analysis (QDA). The obtained results showed that the sensory quality of beef is dependent on the duration of ageing process and varies depending on the type of culinary element subjected to this process. 14 and 21-day ageing process had varying effects on the sensory quality of tested pieces of beef evaluated after heat treatment (grilling). The changes mainly related to texture of meat, such as softness, ease of fragmentation, fibrosity, juiciness and overall quality. The largest positive change in texture was achieved in 14 and 21-day ageing for the toughest culinary element, which is silverside, then the rib steak and sirloin. No significant differences were found in sensory quality of top round and roast.
16
Jakość parówek dostępnych w sprzedaży detalicznej
Palka K., Węgierska E., Niwecka A.
Przemysł Spożywczy
|
2012
|
T. 66, nr 3
42-44
PL
Określono i porównano jakość parówek wieprzowych oznaczonych umownie jako X, Y i Z, wyprodukowanych przez trzech polskich producentów i sprzedawanych w dużych sieciach handlowych. Parówki X i Y charakteryzowały się porównywalnym składem chemicznym, natomiast parówki Z zawierały więcej tłuszczu, mniej wody i kolagenu oraz znacznie mniej sacharydów. Wartości parametrów profilu tekstury twardości i żujności były największe dla parówek Z, a najmniejsze dla X, natomiast odbojność produktu Y była mniejsza w porównaniu z X i Z. Siła cięcia parówek X i Y była prawie dwukrotnie mniejsza niż parówek Z. Jakość sensoryczna parówek X i Y była na poziomie bardzo dobrym, a parówek Z - na poziomie dobrym ze względu na niższe oceny natężenia i pożądalności zapachu i smakowitości. Wszystkie parówki analizowane sensorycznie na gorąco (w temp. 60 ° C) uzyskały wyższe oceny niż na zimno (w temp. 20 ° C).
EN
The objective of this study was to compare some selected quality attributes of 3 frankfurters (X, Y, and Z) manufactured by Polish producers. The frankfurters X and Y were characterized by a similar chemical composition. In frankfurters Z, the lowest water and the highest fat contents as well as considerably lower saccharides` content were found. The values of TPA parameters: hardness and chewingness were the highest in sausages Z, and the lowest in sausages X, whereas the resilience values of products Y were lower than X and Z. The values of shear force of frankfurters X and Y were almost two times lower in comparison with Z. The sensory quality of sausages was very good (X and Y), and good (Z). The product Z obtained lower notes for the intensity and desirability of smell and taste. All the sausages, as being assessed in relation to sensory qualities after heating to internal temperature 60 ° C, obtained higher notes in comparison with the notes at 20 ° C.
17
Content available Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich
Kostyra E., Świderski F., Szterk A., Żebrowska-Krasuska M., Wasiak-Zys G.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2012
|
nr 2
30-36
PL
W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie sensorycznej wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W badaniach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanych produktach bez wpływu na ich właściwości sensoryczne.
EN
The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instrumental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount of plant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties.
18
Content available Porównanie jakości sensorycznej marchwi przygotowanej technologią sous vide (pod próżnią) oraz konwencjonalnie
Tomaszewska M., Zalewska M., Gomulska I.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2011
|
nr 1
50-55
PL
W pracy badawczej analizowano zmiany właściwości sensorycznych wybranych potraw przygotowanych metodą sous vide w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Badany materiał stanowiła świeża marchew. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 - 3oC) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próby kontrolne były przygotowywane w każdym dniu oceny sensorycznej (dzień 0, 7, 14, 21). W pracy stwierdzono, że próby przygotowane technologią sous vide do 21 dnia przechowywania wykazują lepszą ogólną jakość sensoryczną, w porównaniu do prób przygotowanych metodą tradycyjną.
EN
Changes of sensory properties of selected products prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Fresh carrot was examined. One part ofthe carrot after dividing in cubes was vacuum packing (sous vide samples). Directly after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0-3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). These samples were prepared every day of analysis (day O, 7th, 14th,21th). It wasfounded that samples prepared according to sous vide method up to 21 day had better general sensory quality in comparison with samples prepared traditionally (every day of analysis).
19
Content available Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych
Piotrowska E., Dolata W., Baranowska H. M., Rezler R., Szczepaniak B.
Inżynieria Rolnicza
|
2005
|
R. 9, nr 11
383--392
PL
Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny tekstury i jakości sensorycznej wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z dodatkiem błonnika łubinu wprowadzonego do wyrobu w miejsce tłuszczu. Błonnik łubinu uwodniono 4- krotnie i wymieniano tłuszcz w ilościach 10%, 15% i 20%. Teksturę wędlin badano przy użyciu Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron stosując test TPA oraz nóż Warnera - Bratzlera. Ocenę sensoryczną wędlin przeprowadzono za pomocą ilościowej analizy profilowej oraz równocześnie odbywającej się oceny semikonsumenckiej. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono zróżnicowany wpływ wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika łubinu na wyróżniki charakteryzujące teksturę wędlin. Wartości siły i pracy cięcia oraz spoistości wzrastały mimo zwiększającej się wymiany tłuszczu uwodnionym błonnikiem łubinu. Wymiana tłuszczu błonnikiem łubinu w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości 20% nie spowodowała statystycznie istotnego pogorszenia jakości sensorycznej wędlin, które charakteryzowały się takim samym stopniem pożądalności konsumenckiej jak wędlina kontrolna. Uzyskane wyniki badań potwierdziły zalety preparatu błonnika łubinu ID 84 zastosowanego jako zamiennik tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.
EN
The study dealt with evaluating the texture and sensory quality of minced cured meat products (sausages) where some fat was replaced by lupine cellulose addition. Four times hydrated lupine cellulose was used as a substitute for 10, 15 and 20 % fat. The texture of meat products with lupine cellulose addition was tested in an Instron Universal Testing Apparatus with the use of TPA test and the Warner-Bratzler knife. Sensory qualities of the minced sausages were evaluated by quantitative profile analysis and simultaneous semi-consumers’ tasting. Obtained results showed differentiated effect of fat replacing with hydrated lupine cellulose on characteristic texture indices of the meat products. The force and work of cutting as well as the cohesion values rose apart from increasing exchange of fot by hydrated lupine cellulose. The substitution of fat for lupine cellulose in minced cured meat products as a level of 20% did not cause an significant worsening in the sensory qualities of meat products. The consumers at the same intensity as the control products desired such products. Obtained results confirmed the advantages of lupine cellulose preparation ID-84 applied as the fat substitute in minced sausages.
20
Content available remote Próba oceny techniczno-technologicznej wybranych typów schładzarek szokowych
Grzesińska W., Sieradzka A.
Inżynieria Rolnicza
|
2003
|
R. 7, nr 8
157--164
PL
Celem pracy była ocena wybranych parametrów techniczno-technologicznych dwóch schładzarek szokowych (EL i DM) oferowanych przez różnych producentów. Podczas badań określono rozkład temperatur w komorze roboczej schładzarek przy pracy jałowej oraz w produktach podczas ich schładzania, energochłonność procesu schładzania oraz ocenę sensoryczną potrawy szybko schłodzonej po 1, 2, 3 i 4-dniowym przechowywaniu. Zaobserwowano, że praca przy biegu jałowym, jak również schładzanie produktów przy obciążonej komorze, były w obu urządzeniach nierównomierne. Najszybciej temperatura spadała na poziomie środkowym, szczególnie od strony drzwi i wentylatora. Zauważono, że przy schładzaniu soft temperatura w komorze schładzarki EL spadała poniżej 0°C, co mogło powodować podmrażanie produktu mające wpływ na końcową jakość potrawy. Czas schładzania potraw dla obu schładzarek był różny, przy czym schładzarka DM mimo większej mocy zainstalowanej, schładzała potrawy dwa razy dłużej niż druga. Nie wpłynęło to istotnie na zużycie energii elektrycznej w przeliczeniu na minutę i 100 g produktu. W wyniku oceny sensorycznej pierogów szybko schłodzonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych, stwierdzono, że jakość ich pogorszyła się zauważalnie po 4 dniach przechowywania. Najwrażliwszym wyróżnikiem jakości była konsystencja.
EN
Selected technical and technological parameters of the two refrigerators (EL and DM) offered by different producers were tested and evaluated. Temperature distributions in cooling chambers of both refrigerators were determined at idle work and in the products during cooling. Energy consumption at cooling process was measured and the fast cooled dishes were subjected to sensory analysis after 1, 2, 3 and 4-day storage. Obtained results showed that the idle work as well as the cooling of products in packed chamber were non-uniform in both tested devices. The temperature dropped down most rapidly at the middle level, on the side of door and fan. It was also stated that at "soft" cooling the temperature in EL refrigerator chamber dropped below 0°C what led to shallow freezing of products, thus affecting final quality of the food. The time of cooling foods differed in both refrigerators - despite of higher installed power the DM refrigerator cooled the dishes twice as long as the other one. However, it did not significantly affect the electric energy consumption per minute and per 100 g of product. The results of sensory analysis indicated that the quality of fast cooled and coo stored dumplings worsened perceptibly after 4-day storage. The most sensitive quality factor was the consistency.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.