Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Dolezal Petr, Koloch Kamila, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

63--67

EN

The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.

PL

Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.

2

Analiza jakości wybranych typów mąki pszennej ®

Szwedziak K., Polańczyk E., Dąbrowska-Molenda M., Nowaczyk M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

5--8

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące analizy jakości poszczególnych typów mąki. Analizę jakości wykonano dla różnych typów mąki pszennej. Podczas przeprowadzonej analizy określono w mące: zawartość białka, popiołu, glutenu oraz określono indeks glutenu, jego rozpływalności, wodochłonność, granulację, wilgotność, liczbę opadania.

EN

The article presents research on the quality analysis of particular types of flour. Quality analysis was performed for various types of wheat flour. During the analysis, the following parameters were determined: the content of protein, ash, gluten and the gluten index, its spreadability, water absorption, granulation, humidity, falling number.

3

Wpływ typu mąki na wybrane cechy jakościowe biszkoptów

Skrajda M., Dąbrowski G.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

119--124

EN

Wheat flour is the most significant raw material used in the bakery and pastry production. Its properties play a key role in the selection of optimal process parameters. Important factors influencing its technological usefulness is the kind and type of flour. In Poland flour type defines the content of the ash, expressed in grams per 100 kg of flour. 12 types of flour are distinguished, in which the ash content ranges from 450 to 2000. The aim of this study was to evaluate the effect of the wheat flour type on the organoleptic and structural characteris¬tics and volume of sponge cakes. Organoleptic characteristics of the obtained cakes were assessed using a 10-point verbal scale. The volume of 100 g of sponge cake and strength properties by the instrumental method were also measured. In the organoleptic test the best notes were given for the biscuits made from flour type 550 and the weakest from flour type 500. In instrumental analysis demonstrated results were highly variable, depending on the flour type and its producer. There was no correlation observed between the results obtained by organoleptic and Instrumental methods.

PL

Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem używanym w produkcji piekarsko-ciastkarskiej. Jej właściwości odgrywają kluczową rolę przy wyborze optymalnych parametrów procesów technologicznych. Ważnymi czynnikami wpływającymi na jej przydatność technologiczną jest rodzaj oraz typ. W Polsce typ mąki określa zawartość znajdującego się w niej popiołu wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Wyróżnia się 12 typów mąki w zakresie od 450 do 2000. Celem podjętych badań była ocena wpływu typu mąki pszennej na Jakość organoleptyczną oraz cechy strukturalne i objętość biszkoptów. Cechy organoleptyczne otrzymanych ciast oceniano z wykorzystaniem 10-stopniowej skali werbalnej. Wyznaczono także objętość 100 g biszkoptu oraz właściwości wytrzymałościowe metodą instrumentalną. W badaniu organoleptycznym najlepsze oceny otrzymały biszkopty z mąki typu 550, zaś najsłabsze z mąki typu 500. W analizie instrumentalnej wykazano dużą zmienność w zależności od typu mąki i jej producenta. Nie zaobserwowano zależności pomiędzy wynikami oceny organoleptycznej i instrumentalnej.

4

Impact of pretreatment of wheat grain using infrared radiation on flour falling number

Kania M., Sagan A., Blicharz-Kania A., Starek A., Ślaska-Grzywna B., Bochniak A., Kubik-Komar A., Krajewska M., Zdybel B.

Agricultural Engineering

|

2016

|

Vol. 20, No. 4

77--84

EN

The aim of the research was to determine how time of infrared radiation heating of grains influences the falling number of flour gained from wheat variety Waluta and spelled wheat variety Schwabenkorn. Moisture content was determined in the first stage of the study and it was 12% ± 1%. Then grain was moisturized to the moisture of: 14, 16 and 18%. Prepared material was subjected to infrared radiation heating at the temperature of 150ºC for 30, 60, 90 and 120 seconds. The heated material was sent to milling, and the falling number was determined. It has been found that the infrared radiation heating of wheat grains prior to milling significantly affects the falling number of flour, which increases with the duration of heating grain.

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu obróbki wstępnej ziarna promieniami podczerwonymi na zmiany liczby opadania dla mąki otrzymanej z pszenicy zwyczajnej odmiany Waluta oraz pszenicy orkisz odmiany Schwabenkorn. W pierwszym etapie badań oznaczono wilgotność ziarna, która kształtowała się na poziomie 12% ± 1%. Następnie ziarno dowilżono do wilgotno- ści 14, 16 i 18%. Tak przygotowany materiał poddano obróbce cieplnej promieniami podczerwonymi w temp. 150ºC w czasie 30, 60, 90 i 120 s. Ogrzany materiał skierowano do przemiału, po czym oznaczono liczbę opadania. Stwierdzono, że ogrzewanie promieniami podczerwonymi ziarna pszenicy przed przemiałem istotnie wpływa na liczbę opadania, która wzrasta wraz z wydłużeniem czasu ogrzewania ziarna.

5

Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

Sobczyk M., Malon A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

19-23

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.

EN

The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).

6

Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

Sobczyk M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 2

25-29

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu określenie wpływu czasu rozrostu końcowego, tzw. „garowania”, na jakość bułek „kajzerek” otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiło mrożone ciasto pszenne, które podczas odroczonego wypieku było poddawane w różnym czasie garowaniu wynoszącym 30, 40, 60, 80 lub 90 minut. Przed zasadniczymi badaniami wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono że: zmiany czasu końcowego rozrostu miały wpływ na wygląd zewnętrzny pieczywa oraz jakość jego miękiszu. Bułki otrzymane z ciasta garowanego 80 i 90 minut miały większą objętość w stosunku do próby świeżej kontrolnej, natomiast bułki otrzymane z ciasta garowanego 30 i 40 minut były znacznie mniejsze. Stwierdzono, iż optymalny czas garownia, po uprzednim rozmrożeniu kęsów ciasta powinien wynosić 60-80 minut, natomiast bułki, które przekroczyły ten czas przestają przypominać ˝ kajzerkę˝.

EN

The aim of this study is to examine the influence of the time of final fermentation on the Kaiser rolls’ quality in the process of postponed baking. The experimental material was frozen wheat dough, which underwent fermentation of different duration in the postponed baking process. Depending on the trial the time totalled respectively: 30, 40, 60, 80 and 90 minutes. In the experimental part of the research analyses have been done of the basic qualities of the wheat flour of the 500 type and of physical characteristics of the obtained wheat dough. After the Kaiser rolls’ examination it has been observed that the changes of the final growth time influenced both the external appearance of the bread and the quality of its crumb; rolls fermented for 80 and 90 minutes were bigger in size in comparison with the control sample, whereas rolls fermented for 30 and 40 minutes were much smaller. Research has proved that the optimal time for final fermentation of defrosted dough portions approximates 60-80 minutes, since rolls whose fermentation exceeded this time ceased to resemble “Kaiser rolls”.

7

Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku

Sobczyk M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 1

37-40

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.

EN

This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.

8

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej

Radomski G., Bać A., Mierzejewska S.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

369-374

PL

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.

EN

The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.

9

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i żytniej

Radomski G., Bać A.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

R. 8, nr 5

281--289

PL

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą wartości wypiekowej mąki pszennej typ 650 i typ 750 oraz mąki żytniej typ 720 pochodzących z trzech młynów Pomorza Środkowego różniących się między sobą wydajnością i zapleczem technicznym. Wartość wypiekową mąk określono metodą pośrednią (liczba opadania, ilość i jakość glutenu) oraz metodą bezpośrednią (próbny wypiek). W wyniku przeprowadzonej oceny porównawczej wartości wypiekowej stwierdzono różnice między mąkami w obrębie danego typu, ale pochodzącymi z różnych młynów. Związane to może być z cechami odmianowymi, warunkami agrotechnicznymi i klimatycznymi, a także z wykonanymi w młynach mieszankami przemiałowymi oraz komponowaniem i mieszaniem samych mąk. Celowe jest, więc kontrolowanie otrzymanego surowca (mąki) przez piekarzy w celu otrzymania wysokiej jakości produktu (pieczywa).

EN

Paper presents comparison assessment bake’s worth wheat flour type 650 and type 750 as well as rye flour type 720 which came from three Middle Pomerania mills. The mills are different in productivity and technical back. The bake’s worth was assessed by intermediate method (number of falling, gluten’s amount ang quality) as well as direct method (tested bake). As a result of made comparison assessment bake’s worth it was affirmed the difference between flours in the given type, but came from different mills. It may be connected with changed features, agricultural scienced and climatic conditions, and also made in mills milling mixture,as well composing and mixing flours themselves. The controlling of given raw material (flour) is intentional by bakers to receive high quality product (bread).

10

Właściwości płynięcia mąk pszennych

Domian E., Chałat K.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

73--79

PL

W pracy podjęto badania właściwości mechanicznych mąk pszennych w teście jednoosiowego ścinania z uwzględnieniem wpływu naprężenia konsolidującego. Zakres pracy obejmował wyznaczenie parametrów plastycznego płynięcia przy czterech poziomach naprężenia konsolidującego z zakresu 9-18 kPa. Pomiary wykonano dla pięciu rodzajów mąk pszennych: poznańska, tortowa, krupczatka, graham i razowa. Mąki różniły się między sobą składem granulometrycznym oraz chemicznym. Analiza parametrów plastycznego płynięcia uzyskanych z testów jednoosiowego ścinania pozwoliła jednoznacznie scharakteryzować właściwości płynięcia badanych mąk pszennych.

EN

Paper presented the study on mechanical properties of the wheat flours determined at uniaxial shearing tests including the effect of consolidation stress. The experiments aimed at determination of plastic flow parameters at four levels of consolidation stress ranging within 9-18 kPa. The measurements were taken for five kinds of wheat flour: "poznańska" flour, cake flour, pure wheaten flour, graham flour and the whole meal. The flours differd each other with the sieve analysis and chemical composition. The analysis of plastic flow parameters obtained at uniaxial shearing tests enabled to make an univocal characteristics of the flow parameters for tested wheat flours.

11

Wpływ dodatku amarantusa na jakość wybranych wyrobów ciastkarskich

Sucharzewska D., Nowakowska K.

Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka

|

2000

|

Z. 64

51-66

PL

Badano wpływ dodatku mąki z nasion Amarantus cruentus na właściwości wypiekowe trzech typów mąk pszennych przeznaczonych do wypieku wyrobów ciastkarskich. Określono właściwości fizykochemiczne i charakterystyki kleikowania mąk pszennych, mąki z nasion amarantusa oraz mieszanek mąk pszennych z udziałem mąki z amarantusa. Dokonano oceny fizykochemicznej i organoleptycznej bułeczek drożdżowych i ciastek kruchych z dodatkiem mąki z nasion amarantusa w dniu wypieku i w czasie ich przechowywania. Stwierdzono wpływ dodatku mąki z nasion amarantusa na ilość wymywanego glutenu, lepkość maksymalną kleiku mącznego oraz zmiany temperatur kleikowania skrobi. Korzystne cechy organoleptyczne, przedłużona świeżość oraz możliwość uzupełnienia wyrobów w szereg cennych składników odżywczych wskazują na celowość stosowania dodatku mąki z nasion amarantusa (A. cruentus) w produkcji ciasta drożdżowego w ilości nie większej niż 6%, a do ciasta kruchego 4%.

EN

The effect of addition of flour from Amarantus cruentus seeds on baking properties of 3 kinds of wheat flour for confectionery was investigated. Physico-chemical and Theological properties pastes of wheat flour, from amarantus seeds and mixtures of wheat flour with a 2, 4 and 6% addition of amarantus flour were defined. A physico-chemical and organoleptic evaluation of buns and cookies with the addition of amarantus flour on the day of their baking and during their storage was made. It has been stated that the addition of flour from amarantus seeds affects the amount of washed out gluten, maximum viscosity paste of wheat flour and pasting temperature of starch. Good organoleptic characteristics, prolonged freshness as well as the possibility of adding to products a number of valuable nutrients make it advisable to add flour from amarantus seeds (A. cruentus) in the production of yeast dough in an amount up to 6% and in the production of short cakes up to 4%.