Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Introduction of a new French beer brand on the Polish market in the opinion of consumers

Pierzgalska Elżbieta, Rezmer Kamil, Kobusińska Iwona

Zeszyty Naukowe. Organizacja i Zarządzanie / Politechnika Śląska

|

2023

|

z. 174

153--168

EN

Objective: The study aims to identify the behavior, opinions, motives and expectations of Polish consumers towards beer brands, with a particular focus on a beer brand manufactured by a French brewery. The consumer survey carried out allows identification of several major potential consumer groups to be targeted by a medium-sized independent French brewery with its offer. Methodology: The study employed the use of primary sources obtained via a measurement instrument, in the form of an online survey questionnaire, developed for the purpose of the ResearchLab 2022 academic contest organized by Le Sphinx. The consumer survey was conducted in the period from April 12 to May 01, 2022. A method of indirect measurement, i.e., a survey questionnaire, was used to collect the material, which allows collection and examination of data on large research populations. The questionnaire consists of introductory questions regarding the beer market in Poland, consumer behavior questions concerning consumer awareness, preferences and consumption motives, questions pertaining to market barriers and foreign beer brands, as well as a metric part. The research process involved the use of Sphinx software, which allows intuitive development of a survey questionnaire, its quick distribution, convenient collection of data, as well as comprehensive quantitative and qualitative analysis thereof. The platform additionally allows for real-time tracking of the survey results, which quite is important when conducting research on a well-defined study group. The survey encompassed a research population of 3792 respondents (male and female) of different age ranges. The sample size was determined on the basis of Internet accessibility in Poland (92.4%, in 2021) (2021 Information Society in Poland..., 2021, p. 125). In order to maintain result representativeness, the minimum number of survey participants was calculated at 2401 respondents, assuming a confidence level of 95% and an error of 2%. The representative sample was of a quota nature, defined by the contest holder, and encompassed 40% of respondents aged 18-35 and 36-55 respectively, as well as 20% of respondents over 56 years of age. Gender-wise sample distribution was 60% males and 40% females. The data was examined using such statistical methods as structure analysis, as well as positional or classical measures. Results: The survey results show that the preferred beer package size is 500ml glass bottle, with an alcohol content of 3.6% to 7%. The main Polish market competition for the French independent brewery's new beer brand are Lech, Żywiec, and Desperados. The preferred beer types are lager (72%), IPA (47%) and flavored beer (47%). The beer flavors most commonly chosen by consumers on the Polish market are lemon and lime, mojito, apple and honey. An ideal beer, as typified by the respondents, would be characterized by average proportions of aroma, color, carbonation, bitterness and alcohol content. The factors prompting consumers to try new beer brands are primarily taste, price and advertising, therefore, it is worth focusing on the three, maintaining proportions in the order in which the factors have been presented. Information regarding alcohol novelties most commonly is derived from friends or Social Media, which is why advertising should involve the use of these channels for e.g., various types of Facebook, Instagram, Youtube, Tik Tok contests. The respondents reacted positively to the French beer brand, and the majority would opt to try this type of beer, given the opportunity. Their expectation with regard to the brand is high price, good quality and taste, as well as elegance. Its envisioned label design is associated with the national colors of France, the city of Paris, Napoleon, and the Alps. It is thus worth taking the above associations into account when designing the label. Originality: The article presents the consumer opinions regarding introduction of a new French product on the Polish market. It is addressed to distributors of imported beer.

2

Wpływ doboru surowców na cechy sensoryczne piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych

Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna, Kreczman Marcelina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 11

34--40

PL

W pracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.

EN

The study analyzed the impact of various raw materials on the sensory characteristics of five types of craft beer. Individual characteristics of smell and taste were determined by the ranking method, which was carried out by a 6-person trained sensory team. It has been shown that even a small change in the raw material composition leads to large changes in the individual flavor and aroma notes of beer, which creates an almost unlimited possibility of creating different types of beer, e.g. sour beer, which has been particularly popular recently. It was also indicated that a better way to produce it, instead of using the popular strain of Lactobacillus plantarum bacteria, is to use Lachancea yeast, which produces lactic acid, instead of the Saccharomyces cerevisiae yeast popular in brewing.

3

Unconventional Yeasts in the Brewing Industry®

Klimczak Krystian, Cioch-Skoneczny Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

166--175

EN

Nowadays, brewers are looking for new ways to impart original and desirable sensory qualities to their products. Hundreds of different types of malts, raw materials, spices and hop varieties are available at their disposal. Nevertheless, virtually all of the currently used brewing yeast strains belong to two closely related species: S. cerevisiae and S. pastorianus. The possibility of using yeasts from outside the Saccharomyces genus to obtain interesting sensory characteristics and to lower alcohol content has been studied extensively in the wine industry. More recently, this issue has also gained attention in the brewing industry. However, a major obstacle to the use of these yeasts is the fact that they are often characterized by insufficient ethanol production, as well as low levels of resistance to this compound. For this reason, research on the use of non-Saccharomyces yeasts focuses on selecting strains that exhibit desirable properties, or they are often used in mixed fermentations with Saccharomyces yeast. The article presents the current state of knowledge on selected non-Saccharomyces yeasts: Brettanomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, and Metschnikowia pulcherrima, and describes their possible applications in the brewing industry.

PL

W dzisiejszych czasach piwowarzy poszukują sposobów na nadanie oryginalnych i pożądanych cech sensorycznych swoim produktom. Do ich dyspozycji dostępne są setki różnych rodzajów słodów, surowców niesłodowanych, przypraw oraz odmian chmielu. Mimo to, praktycznie wszystkie z aktualnie używanych szczepów drożdży piwowarskich należą do dwóch blisko spokrewnionych gatunków: S. cerevisiae i S. pastorianus. Możliwość zastosowania drożdży spoza rodzaju Saccharomyces do uzyskiwania interesujących cech sensorycznych oraz obniżania zawartości alkoholu jest od lat badana w przemyśle winiarskim. Od niedawna, to zagadnienie zainteresowało również przemysł piwowarski. Dużą przeszkodą przy zastosowaniu tych drożdży jest jednak fakt, że często ich szczepy charakteryzują się niedostateczną produkcją alkoholu, jak i niskim poziomem odporności na ten związek. Z tego powodu, badania dotyczące zastosowania drożdży spoza rodzaju Saccharomyces skupiają się na wytypowaniu szczepów wykazujących pożądane właściwości lub stosowane są tzw. fermentacje mieszane, głównie z drożdżami Saccharomyces. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat wybranych drożdży nie-Saccharomyces: Brettanomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans i Metschnikowia pulcherrima oraz opisuje ich możliwe zastosowanie w przemyśle piwowarskim.

4

Beer Aging Process®

Kucharczyk Krzysztof, Tuszyński Tadeusz

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

98--101

EN

Currently, the main quality problem of beer is the change in its chemical composition during storage, which influences the sensory change of the drink. Unlike some wines, brewing is usually considered negative for the quality of the taste. Properly carried out technological activities, from the selection of raw materials to the bottling, can significantly improve the flavor durability of the beer. The aging process of the beer as expressed by the evaluation of the flavor stability of the beer is described by various analytical parameters as well as by sensory evaluation of beer. The analytical assessment usually relates to different tracer substances or to the capture of substances accelerating or inhibiting the oxidation process. However, the proper analysis to determine the flavor durability is the sensorics, which is the final sensory evaluation of the beer should always be carried out.

PL

Obecnie głównym problemem jakościowym piwa jest zmiana jego składu chemicznego podczas przechowywania, co wpływa na zmianę sensoryczną napoju. W przeciwieństwie do niektórych win, starzenie piwa jest zwykle uważane za negatywne dla jakości smaku. Odpowiednio przeprowadzone czynności technologiczne, począwszy od wyboru surowców aż po rozlew mogą w wyraźny sposób poprawić trwałość smakową piwa. Proces starzenia piwa wyrażony oceną stabilności smakowej piwa jest opisany przy użyciu różnorodnych parametrów analitycznych jak również za pomocą oceny sensorycznej piwa. Ocena analityczna odnosi się zazwyczaj do różnych substancji wskaźnikowych lub wychwycenia substancji przyspieszających bądź hamujących proces utleniania. Właściwą analizą do określenia trwałości smakowej jest ostatecznie sensoryka, stąd też należy zawsze dodatkowo przeprowadzać ocenę degustacyjną piwa.

5

Application of kveik yeasts for beer production ®

Klimczak Krystian, Cioch-Skoneczny Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

200--206

EN

The term kveik yeast is used to describe cultures traditionally used in Norwegian farmhouse brewing. Historically, almost every farm in Norway had its own distinct culture, of which only 24 representatives have survived to this day. From the history of their use, we can find out that these yeasts were used to ferment wort in just 2 days, using temperatures between 30- 40°C. Studies of these cultures have shown that they include strains of Saccharomyces cerevisiae. Current literature indicates that these yeasts are characterized by a vigorous fermentation rate that can take place at temperatures as high as 42°C without adversely affecting the sensory characteristics of the beer. Most kveik cultures ferment the sugars present in the wort to a similar degree as commercially available cultures, ensuring adequate attenuation. Additionally, they do not produce phenolic off-flavors, exhibit a high level of flocculation, and impart a characteristic fruity aroma to the beer. Thanks to these properties, brewers are more and more willing to use these yeasts in their products. Although the knowledge of these strains is still incomplete, considerable progress has been made in this area in recent years. The article presents the current state of knowledge on the history of kveik yeast, their phylogenetic features and fermentation properties.

PL

Terminem drożdży kveik określa się kultury tradycyjnie używane w norweskim piwowarstwie domowym. Historycznie, prawie każde gospodarstwo rolne w Norwegii posiadało swoją odmienną kulturę, z których na dzień dzisiejszy zachowanych zostało jedynie 24 przedstawicieli. Zagłębiając się w historię ich użycia, możemy dowiedzieć się, że drożdże te wykorzystywane były do odfermentowania brzeczki w zaledwie 2 dni, przy zastosowaniu temperatur z zakresu 30-40°C. Badania tych kultur wykazały, że w ich skład wchodzą szczepy Saccharomyces cerevisiae. Aktualnie dostępna literatura wskazuje, że drożdże te charakteryzują się szybkim tempem przeprowadzania fermentacji, która może odbywać się w temperaturach nawet do 42°C, bez negatywnego wpływu na cechy sensoryczne piwa. Większość kultur kveik fermentuje cukry obecne w brzeczce w podobnym stopniu jak kultury dostępne komercyjnie, zapewniając odpowiedni poziom odfermentowania. Nie wytwarzają one fenolowych aromatów, wykazują wysoki poziom flokulacji oraz nadają piwu charakterystyczny, owocowy aromat. Dzięki tym właściwościom, piwowarzy coraz chętniej sięgają po te drożdże. Mimo, że wiedza na temat tych szczepów jest wciąż niekompletna, w ostatnich latach poczyniono w tym obszarze znaczne postępy. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat historii drożdży kveik, ich cech filogenetycznych oraz właściwości fermentacyjnych.

6

Chłodzenie i grzanie w procesie produkcji piwa

Wesołowski Andrzej

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2022

|

nr 10

71--75

PL

W roku 2022 na głowę Polaka przypadło około 93 litrów wypitego piwa. Polska z ponad trzystoma browarami, znajduje się w czołówce producentów piwa w Unii Europejskiej. Nie zapominajmy również o tym, że zakłady piwowarskie w Polsce zatrudniają około 9500 osób, a całkowita liczba pracowników związanych z produkcją piwa to około 115 000. Przemysł produkcji piwa jest więc znaczącą gałęzią polskiej gospodarki. Celem tego artykułu jest przedstawienie i omówienie produkcji piwa, w kontekście procesów chłodniczych i grzewczych.

7

Polifenole w piwie

Salamon Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 11

20--24

PL

W artykule przedstawiono zalety umiarkowanej konsumpcji piwa i korzyści zdrowotne wynikające z obecności w piwie związków polifenolowych. Opisano źródła polifenoli w piwie, ich właściwości i znaczenie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, trwałości i jakości sensorycznej oraz fizykochemicznej gotowego produktu. Zawartość polifenoli ogółem w wybranych próbkach piwa i napojów alkoholowych oznaczono metodą spektrofotometryczną z odczynnikiem Folin-Ciocalteu. Na podstawie uzyskanych wyników, wskazano piwa ciemne, a następnie piwa mocne jako potencjalne źródło związków biologicznie czynnych w diecie, pod warunkiem umiarkowanego spożycia piwa.

EN

In the article, the advantages of moderate beer consumption and the health benefits resulting from the presence of polyphenolic compounds in beer were presented. The sources of polyphenols in beer, their properties and importance in the prevention of civilization diseases, durability and sensory as well as physicochemical quality of the finished product were described. The total polyphenols content in selected samples of beer and alcoholic beverages was determined using the spectrophotometric method with the Folin-Ciocalteu reagent. On the basis of the obtained results, dark beers, and then – strong beers, were indicated as a potential source of biologically active compounds in the diet, taking into account moderate beer consumption.

8

Piwo bezalkoholowe – jakie to proste

Jackowski Mateusz

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 8

45--47

PL

Piwo jest obecnie jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. W samej Unii Europejskiej wyprodukowano 34 miliardy litrow tego napoju. Popyt na piwo utrzymuje się na w miarę stałym poziomie, lecz konsumenci coraz częściej wybierają produkty bezalkoholowe lub niskoalkoholowe. Obecnie istniejące metody produkcji piwa bezalkoholowego można podzielić na dwa rodzaje: metody biologiczne i fizyczne. Metody biologiczne polegają na niedopuszczeniu do wytworzenia etanolu poprzez ingerencję w biochemię procesu. Metody fizyczne skupiają się na usunięciu etanolu z gotowego produktu. Wśród najczęściej stosowanych metod biologicznych wyróżnia się zmiany w metodzie zacierania, przerwaną fermentację, ciągłą fermentację jak i zmianę stosowanych mikroorganizmów fermentujących brzeczkę. Wśród metod fizycznych najczęściej stosuje się metody membranowe takie jak perwaporacja oraz metody termiczne takie jak odparowanie czy rektyfikacja próżniowa.

EN

Beer is one of the most popular drinks in the world. In 2019, 34 billion liters of beer were produced in European Union. The demand for beer remains stable, but consumers choose non-alcoholic and low-alcohol beers more often than in previous years. Modern methods of producting non-alcoholic beer can be divided into two groups: biological and physical. Biological methods focus on the biochemistry of brewing, which disrupts formation of ethanol. Among the biological methods, the following should be listed: changes in the mashing regime, interrupted fermentation, continuous fermentation, change of fermentation microorganism. Physical methods are designed to remove ethanol from the standard beer. Such methods are membrane techniques like pervaporation and thermal techniques like evaporation or vacuum rectification.

9

Application of the oak wood chips in brewing®

Bajerski Mateusz, Klimczak Krystian, Cioch-Skoneczny Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

124--129

EN

Oak chips are finely shredded oak fragments, which were toasted under strictly controlled conditions. They are produced in various grammages and degrees of toasting. Chips can be divided into natural, light, medium and heavily toasted. Their size affects how quickly ingredients are being released from them. The aim of the article is to present issues related to the application of oak chips in brewing, as an alternative to the oak barrels usage. The description presents information regarding the influence of the oak chips addition on the final profile of the drink and also characterizes the processes that take place during aging.

PL

Płatki dębowe to drobno poszatkowane szczapy dębowe, które zostały upieczone w ściśle kontrolowanych warunkach. Produkowane są w różnej gramaturze i stopniu opieczenia. Wyróżnia się płatki naturalne, lekko, średnio i mocno opiekane. Rozmiar zrębków wpływa na szybkość wydobywania się z nich składników. Celem artykułu jest przybliżenie zagadnień związanych z zastosowaniem płatków dębowych w piwowarstwie, jako alternatywy dla wykorzystania beczek dębowych. W opisie przedstawiono informacje dotyczące wpływu dodatku zrębków dębowych na końcowy profil napoju, scharakteryzowano również procesy zachodzące podczas leżakowania piwa.

10

Kinetyka procesu szybkiej pirolizy wysłodzin z produkcji piwa jęczmiennego i pszenicznego

Jackowski Mateusz, Niedźwiecki Łukasz, Tkaczuk-Serafin Monika, Baranowski Marcin, Trusek Anna, Pawlak-Kruczek Halina

Zeszyty Energetyczne

|

2020

|

T. 7

199-212

PL

Piwo jest napojem, którego konsumpcja w krajach OECD utrzymuje się na stałym poziomie. W wyniku działalności przemysłu piwowarskiego powstają odpady, takie jak wysłodziny, które można racjonalnie wykorzystać. Jednym z możliwych sposobów ich wykorzystania są cele energetyczne. Piroliza jest atrakcyjna z uwagi na możliwości produkcji paliw ciekłych lub substratów dla biorafinerii. Jednakże problemem w przypadku wysłodzin jest ich stosunkowo wysoka wilgotność. Rozwiązaniem może być waloryzacja przy zastosowaniu hydrotermalnej karbonizacji. W takim przypadku ważny jest wpływ tego sposobu waloryzacji na kinetykę procesu pirolizy. Niniejsza praca prezentuje wyniki badań eksperymentalnych, przeprowadzonych przy użyciu termograwimetru. Wynikiem przeprowadzonych eksperymentów są parametry kinetyczne. Uzyskano energie aktywacji zbliżone co do wartości do innych mokrych materiałów poddanych intensywnemu działaniu biologicznemu, takich jak np. osad ściekowy.

11

Mycotoxins in beer®

Klimczak Krystian, Cioch-Skoneczny Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

82--89

EN

Beer is currently the most popular alcoholic beverage in the world. Due to the scale of consumption, ensuring maximum health safety of it is extremely important issue. One of it’s safety risks is the possibility of mycotoxin occurrence. These compounds were first discovered in the 1960s, but new information about their properties is being discovered to this day. Mycotoxins are metabolites of cereal attacking mold fungi which can contribute to a wide range of conditions, from foodborne illnesses to various types of cancer. As contamination may occur at various leading to the production of a finished product,, manufacturer’s awareness of this type of hazard is an important issue. The article discusses the most common groups of mycotoxins found in beer, brings up the issue of their origin and impact on the sensory characteristics of beer. In addition, article presents data on the occurrence of these compounds in beverages available on the market, as well as methods that can reduce their content.

PL

Piwo jest obecnie najpopularniejszym napojem alkoholowym na świecie. Ze względu na skalę konsumpcji, bardzo ważną kwestią jest zapewnienie maksymalnego bezpieczeństwa zdrowotnego tego produktu. Jednym z zagrożeń jest możliwość występowania mykotoksyn. Związki z tej grupy zostały po raz pierwszy odkryte w latach 60 ubiegłego wieku, a nowe informacje dotyczące ich właściwości pojawiają się po dziś dzień. Są one metabolitami grzybów pleśniowych atakujących zboża i mogą przyczyniać się do występowania szerokiej gamy schorzeń, od zatruć pokarmowych aż do różnego rodzaju nowotworów. Skażenie może wystąpić na różnych etapach prowadzących do otrzymania gotowego produktu, stąd istotną kwestią jest świadomość producentów dotycząca zagrożenia. Artykuł omawia najczęściej występujące grupy mykotoksyn w piwie, porusza kwestię ich pochodzenia i wpływu na cechy sensoryczne produktu. Dodatkowo przedstawione zostały dane dotyczące występowania tych związków w piwach dostępnych na rynku, jak i metody mogące zmniejszyć ich zawartość.

12

Characteristic of phenolic compounds of beer and the influence of production process on antioxidant properties®

Kołota Aleksandra, Lachowicz Katarzyna, Stachoń Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

128--138

EN

Beer is one of the most consumed types of alcoholic beverage in the world.Beer is brewed using the following ingredients: water, barley, hops and yeast, but the selection of the raw materials and brewing processes determines the nutritional value and content of phenolic compounds in the final product. The aim of this article is to characterize the phenolic compounds of beer, as well as presenting the impact of the beer production process on its antioxidant properties.

PL

Piwo jest jednym z najpowszechniej spożywanych napojów alkoholowych na świecie. Podstawowymi składnikami wyko-rzystywanymi do produkcji piwa jest woda, jęczmień, chmiel i drożdże, a dobór surowców i procesów warzenia determinuje wartość odżywczą i zawartość związków fenolowych w final-nym produkcie. Celem artykułu jest charakterystyka obecnych w piwie związków fenolowych, a także przedstawienie wpływu poszczególnych procesów produkcji piwa na zawartość fenoli, jak również na jego właściwości antyoksydacyjne.

13

Analiza metali w próbkach piw domowych i komercyjnych przy wykorzystaniu techniki ICP-OES

Karaś Katarzyna, Czarnecki Mateusz, Kurzyca Iwona, Frankowski Marcin, Zioła-Frankowska Anetta

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2020

|

nr 2

42--51

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań zawartości wybranych pierwiastków w piwie. Celem badań było określenie związku między składem, rodzajem piwa, jego pochodzeniem i rodzajem opakowania a zawartością oznaczanych pierwiastków. Analizę wybranych metali wykonano przy wykorzystaniu techniki optycznej spektrometrii emisyjnej ze wzbudzeniem plazmie sprzężonej indukcyjnie (ICP-OES). Etap przygotowania próbek piw obejmował odgazowanie i mineralizację przy wykorzystaniu 70-proc. kwasu HNO3. Na podstawie uzyskanych wyników badań zaobserwowano, że spośród wszystkich analizowanych pierwiastków dominującymi były makroskładniki (Ca, Mg, Na i K). których głównym źródłem jest woda wykorzystywana w procesie produkcji piwa. W pracy wykazano również, że zły stan techniczny instalacji wykorzystywanej w ciągu technologicznym może przełożyć się bezpośrednio na wyższą zawartość żelaza i pogorszenie walorów smakowo-zapachowych piwa.

EN

The paper presents the results of research on the content of selected elements in beer. The aim of the study was to determine the relationship between the composition, type of beer, its origin and type of packaging, and the content of the analyzed elements. Metal analysis was performed using the inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). The beer sample preparation stage involved degassing and mineralization using the 70% HNO3 acid. Based on the obtained results, it has been observed that of all the analyzed elements, the dominant ones are macronutrients (Ca, Mg, Na and K), whose main source is water used in the beer production process. The paper have also demonstrated that the poor technical condition of the installation used in the technological process can translate directly into higher iron content and deterioration of the taste and aroma of beer.

14

Environmental safety as a challenge for management practice in the brewing industry in the era of craft beer revolution

Tomski Piotr, Dunay Anna

System Safety : Human - Technical Facility - Environment

|

2019

|

Vol. 1, nr 1

431--440

EN

The objective of the present paper is the analysis of the selected problems of environmental safety associated with the operation of craft breweries in the conditions of craft beer revolution. The study is the author’s considerations on the selected issues associated with the impact on the natural environment and its protection, based on the review of the literature and the analysis of experiences of the existing craft breweries.

15

Projektowanie funkcjonalnych piw rzemieślniczych o właściwościach prozdrowotnych

Gościnna Katarzyna, Pobereżny Jarosław, Wszelaczyńska Elżbieta, Świerczyński Krzysztof, Łaba Sylwia

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 8

64--70

PL

Celem badań było opracowanie funkcjonalnego produktu piwnego o zwiększonych wartościach prozdrowotnych, poprzez wykorzystanie niekonwencjonalnych dodatków zwiększających potencjał przeciwutleniający produktu. Piwem podstawowym do badań było piwo Red Ale. Zastosowano następujące dodatki funkcjonalne: świeże zioła (melisa i tymianek), suszone owoce jagód goji oraz liście herbaty zielonej. W piwach oznaczono zawartość ekstraktu ogólnego (wyrażonego jako stopnie Plato), związków polifenolowych ogółem, pH oraz zdolność przeciwutleniającą (FRAP). Do określenia barwy piw wykorzystano skalę EBC. Oceny sensorycznej dokonano z udziałem 80 panelistów, stosując pięciopunktową skalę hedoniczną. Wszystkie dodatki funkcjonalne, z wyjątkiem tymianku, spowodowały nieznaczne pojaśnienie barwy piw. Najwyższą zawartość związków polifenolowych w porównaniu z podstawowym piwem Red Ale uzyskano w piwach z dodatkiem owoców goji oraz melisy, a najniższą w przypadku piwa Red Ale z dodatkiem tymianku. Największy wzrost aktywności przeciwutleniającej wykazało piwo z melisą. Natomiast najlepsze pod względem smakowym okazało się piwo z dodatkiem herbaty zielonej i owoców goji.

EN

The aim of work was to develop a functional beer product with enhanced pro-health properties, through the use of unconventional additives that increase the antioxidant potential of the product. The basic product was Red Ale beer. The following functional additives were used: fresh herbs (lemon balm and thyme), goji berries and green tea extract. EBC analytical methods were used to determine the colour of beers. The pH and the content of: the total extract (expressed as degrees Plato), polyphenolic compounds and antioxidant capacity (FRAP) were determined. A sensory evaluation was carried out involving eighty panellists using a five-point hedonic scale. All functional additives, with the exception of thyme, caused a slight brightening of the beers colour. The highest content of polyphenolic compounds in comparison with the basic Red Ale beer was obtained for beers with the addition of goji fruit and lemon balm, and the lowest for Red Ale beer with the addition of thyme. The largest increase in antioxidant activity was observed in lemon balm beer. However, the best in terms of taste turned out to be beer with the addition of green tea and goji fruit.

16

Wykorzystanie gryki i prosa w browarnictwie ®

Cioch-Skoneczny Monika, Kleszcz Łukasz, Pater Aneta, Piechowicz Weronika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

23--28

PL

W ostatnich latach obserwowane jest coraz większe zainteresowanie piwem. Poszukuje się nowych, alternatywnych surowców, które mogłyby być wykorzystane w produkcji tego napoju. Ich stosowanie może zmienić nie tylko technologię produkcji i jej koszty, ale także walory organoleptyczne piwa. Celem przeprowadzonych badań przedstawionych w artykule była analiza porównawcza wyróżników jakościowych i składów brzeczek oraz piw wytworzonych z udziałem słodu gryczanego lub prosa, w różnych proporcjach, wobec próby kontrolnej wykonanej wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Brzeczki wytworzone z dodatkiem słodu gryczanego i prosa wykazywały niższy ekstrakt oraz zawartość wolnego azotu aminowego. Zastosowanie tych surowców przyczyniło się do pogorszenia filtracji brzeczek. W przypadku prób wytworzonych z udziałem słodu gryczanego stwierdzono dłuższy czas spływu oraz ciemniejszą barwę. Dodatek słodu gryczanego podnosił ekstrakt piwa. Nie zaobserwowano wpływu badanych surowców na pH brzeczki i gotowego napoju. Zawartość cukrów redukujących w analizowanych piwach kształtowała się na porównywalnym poziomie.

EN

In recent years, more and more interest in beer has been observed. We are looking for new raw materials that could be used in the production of this drink. The use of alternative raw materials can change not only the technology of production and its costs, but also the organoleptic qualities of the finished product. The aim of this study was a comparative analysis of qualitative features and compositions of worts and beers made with the contribution of buckwheat malt or millet in various proportions, against a control sample with only barley malt. Worts produced with the addition of buckwheat malt and millet showed lower extract and presence of free amino nitrogen. The use of these raw materials contributed to the deterioration of wort filtration. In the case of attempts made with the use of buckwheat malt, a longer runoff time and a darker color were found. The addition of buckwheat malt raised the extract of beer. There was no effect obserwed of the tested raw materials on the pH of the wort and beer. The content of reducing sugars in the analyzed beers was at a similar level.

17

Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®

Cioch-Skoneczny Monika, Klimczak Krystian, Babraj Edyta, Piechowicz Weronika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 2

26--32

PL

Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie jest pożądana. Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.

EN

Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast.

18

Pestycydy jako problem toksyn występujących w żywności i ich eliminacja na przykładzie produkcji piwa®

Sterczyńska Monika, Stachnik Marta, Kowalczewski Przemysław, Piepiórka-Stepiuk Joanna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 1

82--88

PL

Postęp technologiczny przemysłu rolno-spożywczego i stale rosnąca liczba ludności na świecie wymusza stosowanie coraz większej ilości substancji chemicznych w produkcji, w szczególności środków ochrony roślin. W artykule scharakteryzowano problem występowania pestycydów w żywności przetworzonej. Uwagę skupiono na substancjach toksycznych dodawanych podczas uprawy i zbioru zbóż. Przeanalizowano występowanie pozostałości środków ochrony w produktach powstałych w wyniku przetwarzania surowców zbożowych. W dalszej części omówiono szczegółowiej możliwość występowania pestycydów w produkcji piwa oraz opisano przykład stosowania dodatkowych metod eliminacji substancji toksycznych podczas przechowywania ziarna zbóż.

EN

The technological progress in agriculture and food industry and the constantly increasing population of the world forces greater use of chemical substances in production, in particular plant protection. In the article a problem of a pesticides residues in the processed food was discussed. The attention was focused on the substances added during the cereal cultivation and harvest and the pesticide residue in their products. In more detail a possibility of pesticides residue in beer was discussed. New methods to eliminate toxic substances during cereal storage are described.

19

Ocena możliwości wykorzystania analizatora optycznego do badania stabilności piany w piwie ®

Kowalik K., Sykut B., Hus W.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 1

52--56

PL

W artykule przedstawiono metodykę i wyniki badań, których celem była ocena możliwości wykorzystania analizatora optycznego do badania stabilności piany uzyskiwanej z piwa. Urządzenie umożliwia pozyskanie wyników o grubości uzyskiwanej warstwy, procesie jej opadania jak również innych parametrów charakteryzujących pianę. Wadą metody jest pośrednio uzyskiwana wartość grubości warstwy piany i konieczność umieszczania małej próbki w naczyniu pomiarowym.

EN

The article shows the methodology and research results, the aim of which was to assess the possibility of using an optical analyzer to study the stability of foam obtained from beer. The device allows obtaining results about the thickness of the obtained layer, the process of its falling as well as other parameters characterizing the foam. The disadvantage of the method is indirectly obtained value of the thickness of the foam layer and the necessity of placing a small sample in the measuring vessel.

20

Components of the smell of beer as enticing factor for invasive slugs Arion lusitanicus non-mabille

Piechowicz Bartosz, Grodzicki Przemysław, Ząbkiewicz Paulina, Sobczyk Aleksandra, Dąbrowska Aneta, Piechowicz Iwona, Pieniążek Marcin, Balawejder Maciej, Zaręba Lech

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2018

|

Vol. 25, nr 2

133--151

EN

The study on the smell preference to for six beer brands in invasive slug Arion vulgaris was carried out under field and laboratory conditions. The effect of beer smell on CO2 emission was also estimated. Additionally, chromatographic determination (GC-MS) of volatile fraction of the tested beer brands was carried out. Chemical compounds responsible for the attractiveness of beer brands for the slugs were determined using statistical methods. The correlation analysis between the results of performed tests was made. It was shown that components of beer volatile fraction, such as: t-muurolol, aristolene epoxide, decanoic acid, 9Z,12Z)-9,12-octadecadienoic acid 2-acetyloxy-1-(acetyloxymethyl)ethyl ester, t-cadinol and oleic acid have a positive effect, and γ-elemene and bicyclo[4,1,0]heptane,3,7,7 trimethyl have a negative effect on the attractiveness of beer smell for slugs. Respirometry tests showed an increase in CO2 emission in slugs exposed to the smell of beer, however, it appeared impossible to indicate unambiguously which chemical compound could be responsible for the observed change in their physiological parameters. The increase in CO2 emission by slugs A. vulgaris exposed to the smell of beer did not correlate with the results of their smell preference in the field and laboratory tests. On the other hand, only the results of the laboratory tests performed on 6 individuals well correlated with the results obtained during the preference field tests, which indicate, that estimation the slugs’ preference may be limited to the laboratory tests.

PL

Badanie preferencji zapachu sześciu marek piwa przez dorosłe osobniki inwazyjnego ślimaka Arion vulgaris przeprowadzono w warunkach polowych i laboratoryjnych. Oszacowano również wpływ frakcji lotnej badanych piw na emisję CO2 przez ślimaki, jak również, wykorzystując metody chromatograficzne (GC-MS), oznaczono skład tej frakcji. Wpływ konkretnych substancji chemicznych na atrakcyjność zapachu marek piwa dla A. vulgaris określono przy użyciu metod statystycznych. Przeprowadzono również analizę korelacji pomiędzy poszczególnymi typami testów. Uzyskane wyniki wskazują, że takie składniki lotnej frakcji piwa, jak: t-muurolol, epoksyd aristolenu, kwas dekanowy, ester 2-acetyloksy-1-(acetyloksymetylowy) kwasu (9Z, 12Z)-oktadekano-9,12-dienowego, t-cadinol i kwas oleinowy mają pozytywny, a elemen i 3,7,7-trimetylocyklo[4,1,0]heptan negatywny wpływ na atrakcyjność zapachu badanych piw dla A. lusitanicus. Testy respirometryczne wykazały wzrost emisji CO2 przez ślimaki eksponowane na zapach piw. Nie udało się jednakże jednoznacznie wskazać, który ze składników frakcji lotnej napojów był odpowiedzialny za to zjawisko. Wzrost emisja CO2 przez osobniki A. vulgaris eksponowane na zapach piwa nie korelował z wynikami preferencji konkretnych marek piwa w terenie oraz w badaniach laboratoryjnych. Wyniki wykonanych na grupach złożonych z 6 osobników testów preferencji zapachu przeprowadzonych w laboratorium dobrze korelowały z wynikami preferencji w warunkach terenowych, co może wskazywać, że oceniając preferencje węchowe ślimaków można ograniczyć się wyłącznie do testów laboratoryjnych.