Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analiza preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych

Opat Dominika, Szymańska Iwona, Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 1

26--29

PL

Tłuszcz, będący jednym ze składników mięsa i przetworów mięsnych, odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu reologicznej charakterystyki oraz tekstury i smakowitości gotowego produktu. W branży mięsnej panuje jednak tendencja do produkcji przetworów mięsnych o niskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu, co związane jest przede wszystkim z oczekiwaniami konsumentów. Celem przeprowadzonych badań było poznanie preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych. Badania zrealizowano z wykorzystaniem narzędzi badawczych w postaci ankiety, w której udział wzięło 130 respondentów. Wyniki opracowano z uwzględnieniem zróżnicowania socjodemograficznego. Stwierdzono, że ok. 70% respondentów zwraca uwagę na zawartość tłuszczu w przetworach mięsnych. Ankietowani do pozytywnych cech obecności tłuszczu w mięsie i jego przetworach zaliczyli m.in. fakt, że składnik ten stanowi źródło energii, z kolei za wadę uznali, że podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Większość respondentów zadeklarowała, że zdecydowałaby się na przetwory mięsne o mniejszej zawartości tłuszczu, uważając jednocześnie, że zmiana ilości tego składnika różnicuje cenę gotowego produktu.

EN

Fat, which is one of the components of meat and meat products, plays a significant role in shaping the rheological characteristics as well as the texture and palatability of the finished product. However, in the meat industry there is a tendency to produce meat products with low or reduced fat content, which is primarily related to consumer expectations. The purpose of the study was to find out consumers’ preferences regarding the fat content of meat preparations. The research was carried out using research tools in the form of a questionnaire with 130 respondents. The results were compiled taking into account sociogeographic diversity. It was found that about 70% of respondents pay attention to the fat content of meat products. Respondents counted among the positive features of the presence of fat in meat and meat products the fact that this ingredient is a source of energy, while they considered as a disadvantage that it raises blood cholesterol levels. The majority of respondents said they would opt for meat products with a lower fat content, while believing that changing the amount of this ingredient differentiates the price of the finished product.

2

Wykorzystanie i porównanie metody chemicznej i histologicznej w ocenie zawartości mięsa oraz części kostnych w produktach mięsnych

Szymańska Anna, Bogucka Joanna

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

12--18

PL

W artykule przedstawiono wyniki oceny jakości produktów mięsnych metodą chemiczną i histologiczną. Oceniono zawartość mięsa i części kostnych w produktach oraz porównano wyniki obu metod badawczych. Stwierdzono, że wyniki oceny chemicznej i histologicznej są spójne, badanie chemiczne potwierdził obraz histologiczny. Z przeprowadzonych badań wynika, że zawartość mięsa w produktach nie została zachowana na deklarowanym poziomie. W obrazie histologicznym nie zidentyfikowano żadnych zafałszowań surowcami pochodzenia roślinnego lub innymi tkankami pochodzenia niemięsnego. Przyczyn obniżonej mięsności można doszukiwać się zatem weryfikując zadeklarowaną zawartość białka, analizując jakość surowców użytych do produkcji wyrobu, czy też zastosowany proces technologiczny. Wynika z tego, że produkt niespełniający deklaracji mięsności niekoniecznie musi być zafałszowany. Analiza produktów pod kątem zawartości części kostnych, wskazuje na podejrzenie zastosowania MOM-u, bądź potwierdza, że jest to MOM.

EN

The article presents the results of the evaluation of the quality of meat products by chemical and histological methods. The content of meat and bone parts in the products was assessed and the results of both research methods were compared. The results of the chemical and histological assessment were found to be consistent, the chemical examination confirmed the histological picture. The research shows that the meat content of the products was not maintained at the declared level. No adulterations with raw materials of plant origin or other tissues of non-meat origin were identified in the histological image. The reasons for the reduced meat content can therefore be found by verifying the declared protein content or by analyzing the quality of the raw materials used in the production of the product or the technological process used. It follows that a product that does not meet the meat content declaration does not necessarily have to be adulterated. The analysis of products in terms of the content of bone parts indicates a suspicion of the use of MDM or confirms that it is MDM.

3

Zastosowanie aktywnych opakowań i powłok zawierających postbiotyki do biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych

Karbowiak Marcelina, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 3

33--39

PL

Postbiotyki to niejednorodna grupa związkow bioaktywnych, wydzielanych przez mikroorganizmy probiotyczne, które w różnym stopniu wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową. Liczne badania naukowe dowodzą, że postbiotyki, czy to pod postacią płynu pohodowlanego czy jako bakteriocyny mogą wchodzić w skład opakowań mięsa i mięsnych wyrobów oraz skutecznie zapobiegać lub ograniczać rozwój bakterii patogennych, np.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., czy drobnoustrojów powodujących psucie. W artykule dokonano analizy możliwości zastosowania postbiotyków w kontekście ich potencjału w konserwowaniu mięsa i wyrobów mięsnych, poprzez włączenie w skład aktywnych opakowań. Jednym z wyzwań, któremu należy sprostać, jest zapewnienie odpowiedniej skuteczności przeciwdrobnoustrojowej postbiotyków w produkcie, m.in. poprzez dobranie odpowiedniej formy aplikacji. Ważnym aspektem są także materiały, które wykorzystuje się do otrzymania antymikrobiologicznych powłok. Istnieje jednak potrzeba prowadzenia dalszych badań nad bioaktywnymi opakowaniami w biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych w celu zoptymalizowania ich jakości.

EN

Postbiotics are a heterogeneous group of bioactive compounds produced by probiotics, which are characterized by antimicrobial activity to a varying degree. Numerous studies show that postbiotics, whether in the form of a cell-free supernatant or as bacteriocins, can be found in active packaging of meat and meat products and effectively prevent or limit the growth of pathogenic microorganisms, e.g. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., or spoilage bacteria. The article presents the characteristics of postbiotics in the context of their potential role in the preservation of meat and meat products by application to active packaging. One of the challenges that needs to be addressed is to ensure adequate antimicrobial efficacy of the postbiotics in the product, including through the selection of an appropriate form of application. The materials that are used to construct antimicrobial coatings are also an important aspect. It is believed that there is a need for further research on bioactive packaging for bioconservation of meat and meat products in order to optimize their quality.

4

Współczesne rozwiązania i trendy w pakowaniu mięsa i przetworów mięsnych

Makała Halina

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

34--40

PL

Mięso i przetwory mięsne wymagają opakowań, które spełniają najwyższe standardy jakościowe. Pozwalają na zapewnienie bezpieczeństwa zarówno surowcom jak i przetworom mięsnym oraz wygodne i funkcjonalne użytkowanie przez konsumenta. Zdecydowana większość opakowań przeznaczonych do pakowania mięsa i jego przetworów wykonana jest z tworzyw syntetycznych, w postaci folii, tacek, woreczków oraz pojemników, które mają bezpośredni kontakt z surowcem czy gotowym produktem. Opakowania aktywne i inteligentne są przyszłościowym kierunkiem rozwoju opakowalnictwa żywności w Polsce, w tym również dla mięsa i przetworów mięsnych. Wpływ na taką sytuację będą miały stale doskonalona technologia produkcji oraz rosnąca świadomość konsumentów i kształtowanie się nowych nawyków kupowania.

EN

Meat and meat products require packaging that meets the highest quality standards. They allow to ensure the safety of both meat and processed meat, as well as convenience and functional ity of use by the consumer. The vast majority of packaging intended for packingmeat and meat products is made of synthetic materials, in the form of foil, trays, bags and containers that come into direct contact with the raw material or finished product. Active and intelligent packaging is the direction of the development of food packaging in Poland, including for meat and meat products. This eventuality will be influenced by the constantly improved production technology as well as the growing awareness of consumers and the formation of new shopping habits.

5

Merchandising – technika gwarantująca skuteczność i bezpieczeństwo sprzedaży mięsa i produktów mięsnych

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

16--21

PL

Zmieniające się oczekiwania, trendy i zachowania klientów, rosnąca konkurencja na rynku wymagają ciągłego wzrostu efektywności sprzedaży oferowanych produktów. Bogata oferta asortymentu dostępnego na rynku, reklama, która w różny sposób dociera do klienta poprzez telewizję, radio, Internet, gazetki reklamowe, billboardy itp. są metodami pozyskiwania jak największej liczby klientów. Innym działaniem, które determinuje efektywną sprzedaż jest zastosowanie merchandisingu (ang. Merchandise oznacza towar albo sprzedawać, towarować), czyli takich technik marketingowych jak zagospodarowanie przestrzenne sali sprzedażowej, ekspozycja towarów w ladzie czy na półce, działania promocyjne, sterowanie ruchem kupujących, a przede wszystkim zadbanie o odpowiedni nastrój i atmosferę w danym miejscu handlowym.

EN

Changing expectations, trends and customer behavior, as well as growing competition on the market, require continuous improvement in the effectiveness of sales of the products offered. A wide range of assortment available on the market, advertising that reaches the customer via various ways through television, radio, Internet, advertising newspapers, billboards, etc. are methods to attract as many customers as possible. Another activity that determines effective sales is the use of merchandising, i. e. marketing techniques such as the spatial arrangement of the sales room, display goods in the counter or on a shelf, promotional activities, control of shoppers’ movement, and above all, taking care of the right mood and atmosphere in a given shopping place.

6

Bakterie Salmonella w żywności ze szczególnym uwzględnieniem surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

30--34

PL

Bakterie Salmonella są jednymi z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy zwierząt i ludzi. Z tego właśnie źródła przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności. Do zakażenia układu trawiennego człowieka wystarczy ok. 20 żywych bakterii. Objawy chorobowe występują po 12-48 godzinach przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności. Niektóre surowce (np. surowe mięso, ryby, całe jaja, syrop skrobiowy) stanowią doskonałą ochronę dla tych bakterii przed niekorzystnym oddziaływaniem temperatury zamrażania i dlatego ich obecność stwierdza się w żywności przechowywanej w stanie zamrożonym. Najlepszym sposobem na pozbycie się większości bakterii Salmonella z surowców i produktów spożywczych jest właściwa obróbka termiczna.

EN

Salmonella bacteria are one of the most common causes of disease that spreads through food, especially of animal origin. Their natural place of existence is the digestive tract of animals and humans. From this source they get into the environment, polluting soil, water and food. Approx 20 live bacteria are enough to infect the human digestive system. Disease symptoms appear after 12-48 hours in the presence of more than 105 cfu/g in the consumed food. Some raw materials (e.g. raw meat, fish, whole eggs, corn syrup) are an excellent protective factor for bacteria against the adverse effects of freezing and therefore their presence is found in frozen foods. The best method to eliminate most Salmonella bacteria from raw materials and food products is proper heat treatment.

7

Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych poprzez zastosowanie technologii wysokich ciśnień – możliwości, jakość, bezpieczeństwo

Makała Halina

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 4

46--51

PL

W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień jako skutecznej technologii poprawiającej bezpieczeństwo produkcji mięsa i przetworów mięsnych. Scharakteryzowano możliwości jej zastosowania zarówno jako szybkiej i nietermicznej metody utrwalania, jak i kreowania produktów o nowych cechach funkcjonalnych i sensorycznych. Metoda HPP pozwala na zachowanie w mięsie i produktach mięsnych wartości odżywczej i wydłużenie okresu przydatności do spożycia bez użycia konserwantów lub dodatków. W zależności od zastosowanego poziomu ciśnienia, HPP pozytywnie wpływa na cechy sensoryczne, reologiczne i teksturalne mięsa i przetworów mięsnych. Przy krótkim czasie przetwarzania w temperaturze otoczenia następuje unieczynnienie większości mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie produktów. HPP może służyć do obniżenia zawartości soli (sodu) w przetworach, jednakże w ograniczonym zakresie, wynikającym ze zwiększonego wycieku lub pogorszenia zespolenia kawałków mięsa.

EN

The paper presents the possibilities of using high pressures as an effective technology to improve the safety of meat and meat production. The possibilities of its application both as a fast and non-thermal method of preservation as well as creation of products with new functional and sensory features have been characterized. The HPP method allows to maintain nutritional value in meat and meat products and to extend the shelf life without the use of preservatives or additives. Depending on the applied pressure level, HPP positively affects the sensory, rheological and textural characteristics of meat and meat products. With a short processing time at ambient temperature, the majority of pathogenic microorganisms that spoil products are inactivated. HPP may be used to lower the salt (sodium) content in the products, however, to a limited extent resulting from increased leakage or deterioration of meat pieces.

8

Charakterystyka wybranych naturalnych metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych

Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 3

36--42

PL

Coraz częściej pojawiające się głosy dotyczące negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów niektórych syntetycznych środków konserwujących wymuszają przeprowadzenie badań w celu oceny skuteczności stosowania naturalnych metod przedłużania trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Wśród naturalnych metod utrwalania mięsa można wskazać trzy grupy, które obecnie są najczęściej stosowane, są to metody: oparte na kontroli temperatury – w szczególności niskotemperaturowe, stosowanie naturalnych przypraw w postaci suszy, olejków eterycznych czy też ekstraktów oraz wykorzystanie bioprotekcji, jako naturalnej kontroli okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa przetworów mięsnych.

EN

Increasing consumers convictions of the health of certain synthetic preservatives require studies to assess the effectiveness of natural methods of prolonging the shelf life of meat and meat products. Among the natural methods of preserving meat, three broad areas can be identified which are currently the most frequently used: methods based on temperature control, in particular low temperature control methods, the use of natural spices in the form of drought, essential oils or extracts, and the use of bioprotection as a natural control of shelf life and the safety of meat products.

9

Zagrożenia mikrobiologiczne występujące w produktach mięsnych

Maćkiw E., Stasiak M., Kowalska J., Kucharek K.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 3

26--30

PL

Mięso i produkty mięsne mogą być zanieczyszczone różnorodnymi mikroorganizmami, zarówno saprofitycznymi, jak i chorobotwórczymi. Ich występowanie może być wynikiem pierwotnych i wtórnych zanieczyszczeń. Kontrola jakości mikrobiologicznej mięsa i wyrobów mięsnych jest przeprowadzana zgodnie z kryteriami bezpieczeństwa żywności oraz kryteriami higieny procesu ustanowionymi w rozporządzeniu (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 r. (z późn. zm.). Zagrożenia mikrobiologiczne mięsa i produktów mięsnych są związane głównie z występowaniem mikroorganizmów takich jak: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

EN

Meat and meat products may be contaminated with a variety of microorganisms, both saprophytic and pathogenic. Their occurrence may be the result of primary and secondary contamination. The microbiological quality control of meat and meat products is carried out in accordance with food safety criteria and process hygiene criteria established in the Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 (with amendments). Microbiological hazards of meat and meat products are mainly associated with the occurrence of microorganisms, such as: as: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli.

10

Wpływ ultradźwięków na cechy jakości żywności

Radzymińska M., Wesołowski A., Siemianowska E.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 12

48--52

PL

Współczesny konsument oczekuje produktów zaspokajających jego potrzeby w sposób łatwy i wygodny, ale jednocześnie zdrowych i bezpiecznych. Zwiększająca się liczba nabywców poszukujących produktów łatwych w przygotowaniu wymusza na producentach żywności stosowanie nietypowych, innowacyjnych metod przetwarzania żywności. Technika ultradźwiękowa doskonale wpisuje się w potrzeby zarówno konsumenta, jak i producenta, szczególnie tam, gdzie inne metody okazują się nieskuteczne, nieefektywne, czasochłonne i kosztowne. Ze względu na aspekt bezpieczeństwa i integralności produktu ekologicznego innowacyjna technika ultradźwiękowa może znaleźć zastosowanie również w produkcji i przetworstwie ekologicznym. W artykule przedstawiono wyniki badań podstawowych zrealizowanych na rzecz rolnictwa ekologicznego, dotyczące wpływu ultradźwięków na jakość sensoryczną wyrobów wędliniarskich oraz piekarskich.

EN

Contemporary consumers expect the market to provide them with food products that would meet their demands in an easy and convenient manner, but at the same being healthy and safe. An increasing segment of customers who search for convenient food products enforces producers to use untypical, innovative methods of food processing. The ultrasound technique perfectly inscribes into the needs of both the consumer and the producer, especially when other methods prove insufficient, ineffective, time-consuming, andexpensive. In view of the safety aspect and integrity of a bio-product, the innovative ultrasound technique may also be used in bio-farming and bio-processing. This article presents the results of basic studies accomplished for the benefit of the bio-farming sector and concerning the effect of ultrasounds on the sensory quality of processed meat products and bakery products.

11

Metody wykrywania zafałszowań chłodzonych produktów pochodzenia zwierzęcego

Kondratowicz J., Woźniak P., Burczyk E., Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 1

30--33

PL

Celem niniejszej pracy była analiza i opis metodyczny nowoczesnych metod wykrywania zafałszowań produktów pochodzenia zwierzęcego. Omówieniu poddane zostały analizy fizykochemiczne, w tym: chromatograficzne, elektroforetyczne, spektralne, izotopowe, a także metody biologiczne i immunologiczne, do których należą: reakcja łańcuchowej polimerazy PCR oraz immunoenzymatyczny test ELISA. Przedstawione rozważania stanowią przekrój przez wymienione metody, skupiając się na ich rodzajach, zasadzie funkcjonowania oraz możliwościach zastosowania.

EN

The aim of present dissertation was to analyze and describe modern methods of detecting falsification in animal products. The thesis discusses following physicochemical analysis; chromatographic, electrophoresis, spectral and isotropic, as well as to describes biological and immunological methods such as polymerase chain reaction and enzyme-linked immunosorbent assay. The dissertation focuses on overview of the previously mentioned methods, taking into account not only on their variations, but also functioning and applicability.

12

Autentyczność chłodzonych surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

Kondratowicz J., Woźniak P., Burczyk E., Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 1

22--25

PL

Rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością i jej rzeczywistym składem, ważna stała się problematyka autentyczności produktów. Do najczęstszych problemów autentyczności produktów należą zmiany ilościowe oraz jakościowe, a także podanie błędnych informacji na opakowaniu. Modyfikacje ilościowe to takie, które prowadzą do zmniejszenia lub zwiększenia określonego składnika w surowcu lub produkcie, zaś modyfikacje jakościowe odnoszą się do zatajenia informacji dotyczących użytych składników i nie podaniu ich na etykiecie. Nieprawidłowe oznakowanie dotyczy nieprawdziwych informacji w zakresie pochodzenia, czy też terminów przydatności do spożycia.

EN

Due to the growing interest of consumers in food and its real composition, the issue of the products authenticity has become immensely important. The commonest problems of the authenticity of products include quantitative and qualitative changes, as well as providing incorrect information on the packaging. Quantitative modifications are those that lead to the reduction or increase of a specific component in the raw material or product, and qualitative modifications refer to the concealment of information about the ingredients used and not to be given on the label. Incorrect labeling means false information about the origin or dates of shelf-life.

13

Identyfikacja ładunków wrażliwych oraz uwarunkowania ich przewozu : studium na przykładzie obsługi eksportu produktów mięsnych

Trojanowski P.

Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe

|

2018

|

R. 19, nr 6

973--976, CD

PL

Celem artykułu jest identyfikacja ładunków wrażliwych oraz uwarunkowania ich przewozu. Zidentyfikowanie tras o największym znaczeniu w kontekście transportu wybranego ładunku jest kluczowe w celu dokonania późniejszych modernizacji systemu transportowego przyczyniających się do zwiększenia jego bezpieczeństwa. W pierwszej części pracy przedstawiono charakterystykę ładunków wrażliwych oraz przepisy prawne dotyczące warunków jakie muszą spełniać środki transportu przeznaczone do przewozu analizowanych ładunków. Następnie opisana została metoda identyfikacji tras o największym znaczeniu w kontekście przewozu ładunków wrażliwych. Na przykładzie transportu produktów mięsnych w Polsce dokonano przedstawienia działania zaproponowanej metody. Ostatnia część artykułu zawiera podsumowanie oraz kierunki prowadzenia dalszych badań.

EN

The first part of the paper presents the characteristics of sensitive goods and legal regulations on the conditions that must be met for transportation of the analyzed type of loads by specific means of transport. Next, it describes the identification methods for the roads that have the greatest importance in the context of transportation of sensitive goods. The effect of the method suggested herein, is presented by discussing transportation of meat products in Poland. The final part of the article contains its summary, conclusions, and directions for future research.

14

Markery peptydowe na tropie mięsa i składników niemięsnych w produktach mięsnych. Peptydy na tropie…

Montowska M.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 3

30--33

PL

Peptydomika ma duży potencjał w wykrywaniu zafałszowań przetworzonych produktów mięsnych dzięki możliwości identyfikacji mięsa i składników niemięsnych pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, takich jak mięso odkostnione mechanicznie, mączki mięsno-kostne, preparaty krwi, białka mleka oraz dodatków roślinnych, opartej na analizie stabilnych termicznie markerów peptydowych. Markery tego rodzaju są zwykle unikalne zarówno dla gatunku, jak i białka z którego pochodzą, np. miozyny i mioglobiny pochodzących z różnych gatunków zwierząt, fibrynogenu i kolagenu wołowego lub wieprzowego, kazeiny bydlęcej czy białek soi. W artykule omówiono możliwości peptydomiki w zakresie wykrywania zafałszowań produktów mięsnych na podstawie markerów peptydowych pochodzących z mięsa i z białkowych składników niemięsnych.

EN

Peptidomics is characterized by a high potential in detecting adulterations in the processed meat products because it enables identification of meat and non-meat components of animal or plant origin, such as mechanically deboned meat, meat and bone meals, blood products, milk proteins and other plant additives, by analysis of thermally stable peptide markers. These markers are usually specific both of the species and protein from which they originate, e.g. myosin and myoglobin from different animal species, bovine or porcine fibrinogen and collagen, bovine casein, or soy protein. The article discusses the potential of peptidomics to detect adulterations in meat products based on peptide markers from meat and non-meat protein components.

15

Ocena wpływu rodzaju opakowania na jakość mikrobiologiczną wędlin przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych

Stankiewicz J., Steinka I.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

64--71

PL

System pakowania MAP (Modified Atmosphere Packaging) oraz chłodnicze przechowywanie zabezpiecza przetwory mięsne przed wpływem czynników zewnętrznych, jednakże sam produkt nie jest wolny od drobnoustrojów. Konsumenci, przechowując wędliny w domowych warunkach chłodniczych, zabezpieczają je w różny sposób. Celem badań było określenie wpływu rodzaju zastosowanego opakowania wędlin na jakość mikrobiologiczną tych produktów przechowywanych w domowych warunkach chłodniczych. W badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii mezofilnych tlenowych, liczebność populacji Staphylococcus aureus oraz grzybów strzępkowych i drożdży. Otrzymane wyniki badań wskazują, że najkorzystniejszym sposobem przechowywania wędlin w domowych warunkach chłodniczych jest przechowywanie w ich opakowaniu handlowym. Liczebność populacji gronkowców oraz grzybów w wędlinach przechowywanych w pudełku z tworzywa sztucznego w największym stopniu przekraczały dopuszczalne kryteria bezpieczeństwa.

EN

MAP packaging system (Modified Atmosphere Packaging) and cold storage protect meat products from external factors, but the product itself is not free from microorganisms. Consumers storing meats in domestic refrigerators protect them in different ways. The aim of the study was to determine the effect of the type of packaging on the microbiological quality of the cold cuts stored under refrigeration at home. The total number of aerobic mesophilic bacteria, populations of Staphylococcus aureus, filamentous fungi and yeast were determined in the test material. The obtained results indicate that the preferred way to store meats under refrigerated conditions at home is in the products’ original packaging. Population of staphylococci and fungi in the cold cuts stored in a plastic box exceeded the acceptable safety criteria to the greatest extent.

16

Peptydomika przetworzonych produktów mięsnych i ich autentyczność. Peptydy na tropie…

Montowska M.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

22--24

PL

W ciągu ostatniej dekady nastąpił gwałtowny rozwój nowoczesnych, zaawansowanych technik spektrometrii mas i narzędzi bioinformatycznych, dzięki którym peptydomika wyewoluowała z proteomiki jako nowa dziedzina wiedzy, zajmująca się nie tylko analizą białek, ale przede wszystkim pojedynczych peptydów w złożonych próbach biologicznych. Zaletą peptydomiki, opartej na technikach spektrometrii mas, jest możliwość różnicowania nie tylko pomiędzy gatunkami, ale również pomiędzy tkankami czy białkami w obrębie tego samego gatunku. Obecnie badania peptydomiczne prowadzi się m.in. w celu identyfikacji unikalnych markerów peptydowych mających zastosowanie w analizie autentyczności, inaczej mówiąc w wykrywaniu zafałszowań i uwierzytelnianiu przetworzonych produktów mięsnych. W artykule omówiono zasady, definicje i przedstawiono metody analityczne stosowane w peptydomice, a także jej możliwości w zakresie wykrywania zafałszowań produktów mięsnych na podstawie markerów peptydowych pochodzących z białek mięsa.

EN

In the last decade there has been rapid development of modern, advanced mass spectrometry techniques and bioinformatics tools. Owing to them, peptidomics has evolved from proteomics as a new branch of science. It focuses not only on the analysis of proteins but also and above all, on the analysis of individual peptides in complex biological samples. An advantage of peptidomics based on mass spectrometry techniques is the possibility to distinguish not only between species but also between tissues and proteins within the same species. At present, the peptidomic studies are conducted in order to identify unique peptide markers in authenticity analysis, or in other words, to detect adulterations and to authenticate processed meat products. The article discusses the rules and definitions and presents analytical methods applied in peptidomics. It also discusses the potential of peptidomics to detect adulterations in meat products based on peptide markers derived from meat proteins.

17

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych

Kęska P., Stadnik J., Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 8

58--64

PL

Bakterie kwasu mlekowego (LAB – lactic acid bacteria) są składnikiem autochtonicznej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bytują one także w czy na niektórych produktach spożywczych i są powszechnie stosowane w produkcji fermentowanej żywności jako kultury starterowe. LAB stanowią potencjalne źródło różnorodnych metabolitów wtórnych, kształtujących pożądaną jakość produktów. Oprócz biosyntezy związków wykorzystywanych do podniesienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, LAB stosowane są w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych do kształtowania ich profilu smakowo-zapachowego. Do rekomendowanych składników kultur starterowych należą również drożdże i pleśnie. Ich obecność na powierzchni produktów mięsnych chroni przed światłem i tlenem, opóźnia utlenianie tłuszczów i poprawia właściwości sensoryczne. Zastosowanie funkcjonalnych kultur starterowych, zaprojektowanych w celu osiągnięcia konkretnych efektów, umożliwia otrzymanie wyrobów mięsnych o określonych cechach jakościowych.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microbiota of human gastrointestinal tract. They are also present in/ on some food products and are used as starter cultures for fermented foods. LABs serve as a potential source of different secondary metabolites which shape quality of the products. Apart from the synthesis of molecules which improve microbiological food safety, LABs are used in manufacturing dry-cured meat products to form their sensory properties. Apart from LAB, yeasts and moulds are also recommended as components of starter cultures. Their presence on the surface of meat products protects them from light and air, which retards oxidative changes and improves sensory quality. Application of functional starter cultures, designed to obtain certain effects, may enable production of meat products with specific quality features.

18

Nowoczesne technologie pakowania dla przemysłu mięsnego. Perspektywy w branży opakowaniowej

Sumińska P., Mizielińska M., Lisiecki S., Kotowicz M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 3

34--37

PL

Nowoczesne opakowania dla branży mięsnej zyskują na znaczeniu, bowiem rozwój sieci handlowych, potrzeby klientów, a także czynniki ekonomiczno-logistyczne wymagają maksymalnego zabezpieczenia produktów mięsnych podczas transportu i przechowywania. Rynek opakowaniowy oferuje branży mięsnej różne rodzaje opakowań, m.in. opakowania wygodne, aktywne i inteligentne. Niniejszy artykuł stanowi przegląd nowoczesnych Technologii opakowaniowych stosowanych obecnie na rynku produktów mięsnych.

EN

The modern packaging materials used to protect fresh meat and meat products have a huge impact on the quality of food. During transport and storage, the food products are influenced by the market and customer’s needs, and also, by different factors including economical and logistical aspects. Additionally, the extension of the shelf life is extremely important during distribution chain (especially, because of longer distances). The packaging sector offers a lot of possibilities for meat industry; starting from convenient packaging through active and intelligent packaging. This review contains screening of modern packaging technologies available on the market and suitable for meat industry.

19

Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych

Bogucka J., Roszko-Permus D., Zawadka A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2014

|

nr 86

244--251

PL

Celem pracy była ocena składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych przy użyciu metod histologicznych. Próbki do badań stanowiło 20 różnych produktów mięsnych, np.: salami, mortadela, mięso mielone, golonka wieprzowa, wątrobianka, podudzie indycze, mięśnie piersiowe kurcząt i indyków. Po pobraniu próbek z różnych części produktu sporządzono preparaty mikroskopowe, a następnie wybarwiono je dwoma technikami: Alizarin S, w celu rozpoznania części kostnych, oraz Calleja-Lugol, w celu rozpoznania poszczególnych tkanek w produkcie. Na podstawie przeprowadzonych analiz mikroskopowych nie odnotowano żadnych nieprawidłowości w składzie badanych przetworów mięsnych. Próbki przebadane pod kątem zawartości części kostnych nie wskazywały na to, że badany produkt został wykonany przy użyciu MOM.

EN

The aim of the study was to evaluate the tissue composition of selected meat products using histological methods. The test samples consisted of 20 different meat products such as salami, mortadella, minced meat, pork knuckle, liver sausage, turkey drumstick, pectoral muscles of chickens and turkeys. After collecting the samples from different parts of the product microscopic slides were prepared and then stained using two techniques: Alizarin S, to recognize parts of bone and Calleja- -Lugol, to identify the different tissues in the product. Based on microscopic analysis, there were no abnormalities in the composition of the examined meat products. The samples which were tested for the content parts of bone did not indicate that the test product was produced by using MSM.

20

Wykrywanie zafałszowań mięsa i produktów mięsnych. Wybrane metody

Tyburcy A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 2

33--35

PL

W artykule przedstawiono wybrane metody, które znalazły zastosowanie lub mogą być wykorzystane przy przeciwdziałaniu nieuczciwym praktykom w handlu i przetwórstwie mięsa. Wskazano na wady metod ilościowych opartych na analizie DNA stosowanych przy wykrywaniu zafałszowań gatunku mięsa i opisano metodę alternatywną polegającą na analizie składu peptydów. Przedstawiono metody umożliwiające wykrycie faktu mrożenia mięsa, niedeklarowanego dodatku mięsa odzyskanego mechanicznie, pochodzenia geograficznego mięsa i systemu jego produkcji (tradycyjnego lub ekologicznego). Opisano również sposób określania czasu dojrzewania wyrobów surowych. W niektórych przypadkach postawienie właściwego orzeczenia przy podejrzeniu o zafałszowanie wymaga użycia kilku metod jednocześnie.

EN

In this article, the selected methods were presented, which are used or could be potentially used to counteract fraudulent practices in meat trade and processing. Some disadvantages of DNA analysis used for determination of meat species were indicated. An alternative method of peptide analysis was described. The methods used for detection of undeclared meat freezing, addition of mechanically recovered meat, geographical origin of meat and production systems (traditional or organic) were presented. The way how to determine the maturation time of raw meat products was described. In some cases, when adulteration is suspected, the proper statement requires using of several methods simultaneously.