Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności

100%

Lewicki P. P.

|

tom T. 65, nr 4

8-13

PL

W artykule przedstawiono korzyści ze stosowania niskiego ciśnienia w technologii żywności i sposoby uzyskiwania takiego ciśnienia. Niskie ciśnienie umożliwia prowadzenie procesów w niższej temperaturze niż w warunkach ciśnienia atmosferycznego, ogranicza kontakt produktu z tlenem, umożliwia wymianę atmosfery w opakowaniu, a także ogranicza zużycie energii w procesach zagęszczania i pozwala na szybkie chłodzenie produktów w procesach aseptycznego rozlewu. Niskie ciśnienie w układzie może być wytworzone przy wykorzystaniu zmiany objętości przy przemianie fazowej para-ciecz, wykorzystaniu energii strumienia płynu roboczego, a także stosowaniu pomp próżniowych. Omówiono wady i zalety każdego ze sposobów wytwarzania niskiego ciśnienia. Podano przykłady procesów prowadzonych w warunkach niskiego ciśnienia.

EN

The paper presents advantages of processing of food in vacuum, and methods to produce low pressure in the system. Low pressure of air allows to process foods at temperatures much lower than those applied at atmospheric pressure, reduces contact of food with oxygen, and the air in packages can be substituted with inert gas. Moreover, it reduces energy intensity of liquid concentration process, and allows for quick cooling of products in aseptic processing. Low air pressure in the system can be produced taking advantage of phase change vapor-liquid, using energy of a stream of working medium, and applying vacuum pumps. Their cons and pros are presented in the paper. Examples of low pressure application in food processing are also described.

2

Tendencje w rozwoju technologii żywności

100%

Lewicki P. P.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

tom T. 52, nr 9

31-35

PL

W artykule omówiono, na tle zadań przemysłu spożywczego i oczekiwań konsumentów, postęp z zakresu nietermicznych metod przetwarzania żywności. Przedstawiono stan napromieniowania żywności, a także możliwości zastosowania: homogenizacji wysokociśnieniowej, ultrawysokiego ciśnienia, pulsującego pola elektrycznego i magnetycznego, pulsującego światła, ciekłego CO2, a także metod skojarzonych. Wszystkie omówione metody nie prowadzą do wytworzenia sterylnego produktu, przez ,co jego bezpieczeństwo musi być osiągnięte dodatkowymi zabiegami. Do zabiegów tych zaliczono warunki gwarantujące wysoką jakość pozyskiwanego surowca, higienę produkcji oraz sposób pakowania i rodzaj zastosowanego opakowania. Stosowanie systemów analizy zagrożeń, wydzielenie stref o zadanym standardzie higieny oraz wprowadzanie techniki czystych pomieszczeń zmniejszają ryzyko rozwoju niepożądanej mikroflory i zapewniają odpowiednio długi okres przydatności do spożycia żywności minimalnie przetworzonej. Stosowanie pakowania w warunkach kontrolowanej atmosfery, opakowań aktywnych i indykatorowych, a także powłok jadalnych jest również niezwykle istotne w procesie uzyskiwania żywności bezpiecznej, a jednocześnie delikatnie przetworzonej.

EN

The paper presents, on the basis of food industry aims and consumer expectations, progress in non-thermal processing of food. The present stale of food irradiation is briefly presented. Possibilities to use high pressure homogenization, ultrahigh pressures, pulsating electric and magnetic fields, pulsating light, liquid carbon dioxide and hurdle technologies in food processing art presented. It is concluded that none of the above discussed methods yields sterile product, hence a risk of proliferation of undesired microorganisms is high. To assure safety of minimally processed foods same additional measures art necessary. Quality of raw materials, hygiene of processing and methods of packaging art discussed as the most important of those measures. Systems of hazard analysis, hygienic zones, and clean room technologies art the tools which fan be used to assure high standards of hygiene in production. Packaging in modified atmosphere, use of active and smart packages and edible coatings art also discussed as measures to increase safety of products which art gently processed.

3

Zastosowanie niskiego ciśnienia w technologii żywności

100%

Lewicki P. P.

|

nr 04

PL

W artykule przedstawiono korzyści ze stosowania niskiego ciśnienia w technologii żywności I sposoby uzyskiwania takiego ciśnienia. Niskie ciśnienie umożliwia prowadzenie procesów w niższej temperaturze niż w warunkach ciśnienia atmosferycznego, ogranicza kontakt produktu z tlenem, umożliwia wymianę atmosfery w opakowaniu, a także ogranicza zużycie energii w procesach zagęszczania I pozwala na szybkie chłodzenie produktów w procesach aseptycznego rozlewu. Niskie ciśnienie w układzie może być wytworzone z wykorzystaniem zmiany objętości przy przemianie fazowej para-clecz, wykorzystaniu energii strumienia płynu roboczego, a także przy stosowaniu pomp próżniowych. Omówiono wady i zalety każdego ze sposobów wytwarzania niskiego ciśnienia. Podano przykłady procesów prowadzonych w warunkach niskiego ciśnienia.

EN

The paper presents advantages of processing of food In vacuum, and methods to produce low pressure in the system. Low pressure of air allows to process foods at temperatures much lower than those applied at atmospheric pressure, reduces contact of food with oxygen, and the air In packages can be substituted with inert gas. Moreover, it reduces energy intensity of liguid concentration process, and allows for quick cooling of products In aseptic processing. Low air pressure In the system can be produced taking advantage of phase change vapor-liquid, using energy of a stream of working medium, and applying vacuum pumps. Their cons and pros are presented in the paper. Examples of low pressure application In food processing are also described.

4

Nauka o zywnosci i zywieniu czlowieka w aspekcie integracji z Unia Europejska

100%

Lewicki P. P.

|

tom 55

|

nr 09

20-21

PL

Scharakteryzowano politykę edukacyjną Unii Europejskiej w zakresie szkolnictwa wyższego i rolę, jaką odgrywają w niej programy unijne. Omówiono program ERASMUS i zaangażowanie w nim polskich uczelni. Zanalizowano stan polskiej nauki o żywności i żywieniu człowieka pod kątem dydaktyki: tak pod względem kadrowym, jak i wyposażenia laboratoryjnego stan ten jest dobry. Przedstawiono zagadnienia, nad którymi obecnie pracuje Unia Europejska, i wynikające stąd problemy do dyskusji w uczelniach polskich. Ocenę możliwości włączenia się w europejski system edukacji każdy wydział musi wykonać samodzielnie. W systemie tym każdy wydział oceniany będzie poprzez jakość prowadzonej dydaktyki, wiedzę i kwalifikacje absolwentów.

EN

Higher education policy of European Union and the role the EU programs play in that policy is discussed. The ERASMUS program is described and the engagement of Polish food science and nutrition in its activities is analyzed. The state of Polish education in food science and nutrition is presented. It is concluded that institutionally and personally education in food science and nutrition is well developed. Next paragraphs are presenting problems in education and diploma recognition, which European Union is presently working upon. Polish universities must do the assessment of possibilities to enter the European dimension in education. However it must be kept in mind that the quality of education is best represented by qualifications of graduates.

5

Przyszlosciowe kierunki rozwoju technologii zywnosci

100%

Lewicki P. P.

|

nr 3

247-248

6

Technologia i inzynieria zywnosci.Wzajemne relacje i powiazania

100%

Lewicki P. P.

|

tom 49

|

nr 05

143-145

PL

Opracowanie przedstawia rozwój przemysłu spożywczego i na tym tle powstawanie technologii żywności jako nauki. Rozwój nauki i świadomości konsumenta stawiają obecnie nowe wyzwania przed nauką o żywności. Opracowanie nowych produktów, nowych procesów a także zapewnienie jakości wyrobów jest możliwe tylko przy ścisłej współpracy specjalistów z wielu dziedzin, głównie z technologii i inżynieria żywności.

EN

The paper presents development of food science and food engineering and relations of each to other. At present a consumer is the leading link in food chain and his expectations put new challenges to food science and food engineering. The most important challenge is Quality Assurance, and to carry it into effect a close cooperation between technology and engineering is the must.

7

Technologia czystych pomieszczen

100%

Lewicki P. P.

|

nr 08

60

PL

Omówiono znaczenie czystości powietrza w przestrzeni produkcyjnej dla bezpieczeństwa i trwałości produktów spożywczych. Źródłami zanieczyszczeń są: zapylenie zewnętrzne, surowce i materiały pomocnicze, maszyny, a także załoga, która w ponad 50% może wpływać na zapylenie powietrza. Filtracja powietrza z zastosowaniem filtrów HEPA umożliwia obniżenie poziomu zapylenia powietrza tak w sferze lokalnej, jak i w całym pomieszczeniu produkcyjnym. Omówiono systemy wysypowe, a także z burzliwym i laminarnym przepływem powietrza. Podano strategię w projektowaniu technologii czystych pomieszczeń.

EN

The paper the importance of air pollution for production hygiene and safety of food. Sources of air pollution are environment, raw materials, packaging materials, equipment and employees. Personal can contribute as much as 50% to air pollution. The use of HEPA filters makes it possible to reduce substantially air pollution locally or in processing rooms. Island system and systems with laminar and turbulent airflow are described. The strategy of designing the clean room technology is presented.

8

Energy and food production

100%

Lewicki P. P.

|

nr 3

EN

The aim of this paper is to show the role of energy in man's life and in food production in particular. The energy use by the food chain is evaluated and the share of agriculture and food processing industry in this consumption is investigated. A new method of ascertanining the energy intensiveness of the food productioo chain is proposed. Measures to lower energy use by the food processing industry based on the proposed method are described in detail.

PL

W pracy omówiono znaczenie energii w życiu człowieka i w produkcji żywności. Porównując aktualne ciągnione zużycie energii w produkcji żywności oraz energetyczne potrzeby człowieka i jego zdolność do wykonywania pracy wykazano, że energia jest niezbędna do utrzymania poziomu życia na względnie dobrym poziomie. Zużycie energii w łańcuchu produkcji żywności jest znaczne i wywiera wpływ na gospodarkę energetyczną każdego kraju. Łańcuch produkcji żywności składa się z wielu ogniw, z tym, że w pracy poruszono tylko zagadnienia związane z rolnictwem i przetwórstwem. Rolnictwo jest producentem energii zawartej w żywności, natomiast przetwórstwo tylko uszlachetnia, konserwuje i rozprowadza produkty rolnicze. Sprawność łańcucha produkcji żywności i poszczególnych ogniw oceniana jest za pomocą stosunku energii zawartej w żywności do wkładu energii pierwotnej na jej wyprodukowanie. Na bazie tego stosunku i jego zmian w procesach technologicznych zaproponowano podział surowców dla przemysłu spożywczego na dwie grupy. Pierwsza grupa zawiera surowce o stosunku energii mniejszym niż 0,5, a druga - o stosunku większym niż 0,5. W celu uzyskania wysokiej sprawności energetycznej łańcucha żywności pierwsza grupa materiałów musi być przetwarzana w warunkach bardzo racjonalnej gospodarki surowcowej. Oszczędna gospodarka energią również odgrywa tu rolę, ale wpływa na sprawność energetyczną łańcucha w małym stopniu. Druga grupa materiałów wymaga oszczędnej gospodarki energią, aby uzyskać odpowiednio wysoką sprawność energetyczną łańcucha produkcji żywności. Gospodarka surowcem wpływa na sprawność w mniejszym stopniu. Kierunki działań zmierzających do poprawienia gospodarki energią w przemyśle spożywczym są również omówione w niniejszej pracy.

9

Mozliwosci racjonalizacji zuzycia energii w przemysle spozywczym

100%

Lewicki P. P.

Gospodarka Paliwami i Energią

|

1996

|

tom 44

|

nr 07

11-15

10

Skutecznosc procesow mycia w przemysle spozywczym

100%

Lewicki P. P.

|

nr 02

26

PL

W opracowaniu omówiono różne metody stosowane do oceny skuteczności mycia. Przedstawiono metody wizualne, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne wskazując na ich zalety oraz wady. Stwierdzono, że większość opracowanych testów wymaga dostępu do mytej powierzchni, co w warunkach przemysłowych w wielu przypadkach nie jest możliwe. Dlatego środki myjące i dezynfekujące powinny być badane w standardowych warunkach laboratoryjnych i na tej podstawie powinna być gwarantowana ich skuteczność stosowania w danych warunkach przemysłowych.

EN

The paper is discussing different methods of assessment of cleaning efficiency. Visual, physical, chemical and microbiological methods are discussed, and their pros and cons are shown. It is concluded that most of the available tests needs the access to the cleaned surface and, in many cases; this is not possible under production conditions. Hence, cleaning and disinfecting agents should be tested under standard laboratory conditions and on this basis, their suitability for cleaning of particular soils should be guaranteed.

11

Mycie maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym

100%

Lewicki P. P.

|

tom T. 59, nr 2

24--27, 34

PL

W artykule wykazano, że nowoczesność stosowanych technologii i wyposażenia nie jest gwarantem bezpieczeństwa żywności. Bezpieczeństwo wynika z właściwie zorganizowanego i wdrożonego programu higieny produkcji. Omówiono zagrożenia wynikające z niewłaściwego podejścia do higieny produkcji. Przedstawiono proces mycia i dezynfekcji jako ważny element systemu higieny produkcji. Omówiono rodzaje osadów, organizację procesu mycia i czynniki wpływające na skuteczność tego procesu. Wykazano, że nie ma uniwersalnych rozwiązań, dlatego proces mycia powinien być rozwiązywany w zaistniałej sytuacji indywidualnie.

EN

The paper shows that application of modern technologies and equipment does not guarantee the safety of food products. Safety is assured by application of properly organized and implemented program of hygiene. Negligence of food processing hygiene brings about severe consequences. Cleaning and disinfection are discussed as an important element of hygiene program. Soils formed on surfaces, organization of the cleaning and disinfection process and its efficiency are discussed. It was shown that there are no universal designs and cleaning and disinfection process must be individually developed for each particular case.

12

Zastosowanie wysokich cisnien w technologii zywnosci

100%

Lewicki P. P.

|

tom 46

|

nr 11

280-282

PL

W artykule omówiono możliwości zastosowania wysokich ciśnień w przetwórstwie żywności. Podano dane dotyczące wpływu wysokiego ciśnienia na białka i produkty wysokobiałkowe, w szczególności mięso, na aktywność enzymów i przeżywalność drobnoustrojów. Wskazano możliwe kierunki zastosowań, a także omówiono aparaturę, która może być stosowana w tym procesie.

EN

The paper shows possibilities to aply high pressure treatment in food processing. Effect to the high pressure treatment on proteins, and protein containing food products, especially meat, on enzymatic reactions and microorganisms is described. Possible applications of the high pressure treatment in food processing are enumerated. Equipment which can be used in this process is also described.

13

Jak ocenia się pracę suszarni zbożowych

100%

Lewicki P. P.

|

nr 12

14

Antyplastyfikujący wpływ wody na produkty zbożowe

63%

Marzec A. , Lewicki P. P.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

tom R. 9, nr 11

301--307

PL

Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego kukurydziano-gryczanego i płatków kukurydzianych. Zakres pracy obejmował analizę krzywych łamania, pracy i naprężeń. Zmiana aktywności wody wpływa na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego i płatków kukurydzianych. Stwierdzono, że aktywność wody istotnie wpływała na mechanizm niszczenia produktów zbożowych. Przy niskiej aktywności wody wystąpiło pękanie kruche materiału, a jej wzrost powodował zwiększenie rozciągliwości produktu i jego płynięcie. Wzrost aktywności wody do około 0,52 w pieczywie i do aw=0,64 w płatkach kukurydzianych powodował utwardzenie materiału. Woda była czynnikiem antyplastyfikującym. Wyższa aktywność wody w materiale wywołała jego mięknięcie. Woda stała się plastyfikatorem.

EN

Mechanical properties of extruded flat corn-rice and corn-buckwheat bread and corn flakes equilibrated to different water activity were investigated. Breads were subjected to three-point banding test unlit failure while corn flakes were compressed in a pile. It was found that at low water activities analyzed materials are brittle and crunchy. Increasing water activity increases mechanical resistance of bread and water is an antiplasticizer. The critical water content is around 0.52. Above that value material is plasticized and it flows under the load. No disintegration of the material is observed. Critical water content for corn flakes is 0.64. At that value breaking force is 5 times lager than that at low water activity.

15

Wlasciwosci mechaniczne tkanki jablka w odniesieniu do jej struktury

63%

Jakubczyk E. , Lewicki P. P.

|

tom 02

|

nr 3[97]

549-557

16

Kinetyka suszenia konwekcyjno-mikrofalowego jablek

63%

Lewicki P. P. , Korczak K.

|

tom 430

199-203

PL

W pracy badano w jaki sposób wspomaganie suszenia konwekcyjnego jabłek mikrofalami wpływa na kinetykę procesu. Stwierdzono, że strumień mikrofal o mocy 360 W dostarczany w sposób ciągły skraca czas suszenia o ponad 60 %. Praktycznie biorąc ta sama ilość energii mikrofalowej dostarczana w sposób skokowo-malejący od 420 do 180 W skraca czas suszenia o 50 % w stosunku do suszenia konwekcyjnego. Dostarczanie mikrofal na początku suszenia skraca ogólny czas procesu, ale nie wpływa lub wpływa niekorzystnie na przebieg konwekcyjnego dosuszania materiału. Skurcz materiału suszonego konwekcyjnie-mikrofalowo jest mniejszy niż suszonego konwekcyjnie, ale różnice względne są w granicach 6 %.

EN

The aim of this work was to investigate the way microwaves affect convective drying of apple. Apple cv. Idared cut in 1 cm cubes was dried at 70°C at air velocity 2 m/s. The tray load was 2,5 kg/m² and cubes were in a single layer. Microwaves supplied at constant power 360 W shortened total drying time by more than 60 %. The same amount of energy assisting the convective process in a decreasing stepwise manner (from 420 to 180 W) shortened total drying time by more than 50 %. Convective drying assisted by microwaves to remove 92 % of water lasts less than 50 % of the time needed to reach that water removal in convection drying. However convective finish drying of a semi-product obtained by that process lasts even longer than that obtained by convection drying. It is concluded that microwaves assisting convective drying of apple at final stages of the process affect its kinetics more than if they would be supplied at initial stages of drying. Shrinkage of apple cubes dried by convection is larger than that in microwave assisted process. However, relative difference does not exceed 6 %.

17

Wiązanie jonów magnezu z podłoża przez wybrane szczepy dożdży podczas hodowli w bioreaktorze

63%

Nowak D. , Lewicki P. P.

|

2005

|

tom Nr 4s

62-63

EN

Kinetics of biomass gain and ability of binding with magnesium by bakery and brewery yeast Saccharomyces cerevisiae and fodder yeast Pichia jadini were studied. Cultivation was carried out in the bioreactor BIOFLOW 3000 using YPD medium enriched by magnesium ions. The highest ability to bind magnesium permanently (taking into account the biomass yield) was shown by bakery yeast Saccharomyces cerevisiae no 102.

18

Wpływ kształtu i masy próbki na wynik pomiarów właściwości mechanicznych na przykładzie jabłek

63%

Lewicki P. P. , Jakubczyk E.

|

1998

|

tom Z. 5

217-226

PL

Badano wpływ kształtu i masy próbek jabłek na wyniki pomiarów w teście ściskania i relaksacji. Jabłka przygotowano w postaci kostek, walców i prostopadłościanów o różnych wymiarach, zachowując stałą średnicę przekroju, na który działa siła. Stwierdzono, że kształt i rozmiar wpływają na zmianę wartości opisujących właściwości mechaniczne. Wybrano jeden kształt próbki, dla którego powtarzalność pomiarów była największa.

EN

The effect of shape and weight of a specimen of apple on the results of compression and relaxation tests were determined. The deformation of cylinders, parallelpipeds and cubes showed that the shape of the specimen affects the results of compression tests. The cylinder compressed radially deformed easily while the parallelpiped was the most resistant to deformation. The relaxation test confirmed results of the compression measurment. Moreover, it was observed that the repeatability of measurment and speed of points were also dependent on the shape of the specimen. The weight of the specimen affects the deformation resistance and work of deformation. It is pointed out that measurments done with the same material but with different shapes can lead to misleading results.

19

Energy consumption during osmotic and convective drying of plant tissue

63%

Lenart A. , Lewicki P. P.

Acta Alimentaria Polonica

|

1988

|

tom 14(38)

|

nr 1

EN

Per-unit energy consumption during convection drying was 2-3 times higher than it was it the case with osmotic dehydration and syrup's reconcentration. The energy consumption in the osmotic-convection drying is mainly affected by two factors: drying rate and the initial water content after osmotic dehydration.

PL

Odwodnienie osmotyczne materiału roślinnego w roztworach hypertonicznych substancji aktywnych osmotycznie jest wykorzystywane głównie do początkowej redukcji masy. Otrzymany w ten sposób półprodukt ma małą trwałość i powinien być dalej przetwarzany przez zamrożenie lub suszenie. Celem pracy było zbadanie efektów energetycznych zastosowanej metody usuwania wody. Najbardziej istotne było porównanie zużycia energii pomiędzy suszeniem osmotycznym i konwekcyjnym. Zużycie energii na jednostkę produktu podczas suszenia jabłek i marchwi zależy głównie od temperatury procesu i rodzaju osmoaktywnej substancji. W praktyce, podczas odwodnienia w temperaturze pokojowej zużycie energii nie przekracza 2 kJ/kg usuwanej wody i związane jest z pracą pompy. Podczas gdy w temp. 40°C jest wyższe niż 1300 kJ/kg usuwanej wody. W przypadku, gdy wyparka jest wykorzystywana do rekoncentracji syropu cukrowego zużycie energii na odparowanie wody wynosi ok. 70% energii jednostkowej i nie przekracza 400 kJ/kg odparowanej wody. Z drugiej strony zużycie energii w procesie suszenia konwekcyjnego wynosi 8000-9500 kJ/kg odparowanej wody (tab.). Tak więc zużycie energii suszenia konwekcyjnego jest 2-3 razy wyższe niż w procesie odwodnienia osmotycznego z rekoncentracją syropu.

20

Spektroskopia NIR on-line w kontroli procesów produkcji żywności

63%

Szterk A. , Lewicki P. P.

|

nr 01

PL

Cennych informacji nt. składu żywności może dostarczyć wnikliwe przestudiowanie widm w podczerwieni (IR) uzyskanych za pomocą spektrometrów IR. W analizie żywności wykorzystuje się najczęściej spektroskopię w bliskiej podczerwieni (NIR). Bez wątpienia największą zaletą spektroskopii NIR jest szybkość analizy, możliwość uzyskania kilku wyników w tym samym czasie oraz brak konieczności przygotowywania próbek. Zastosowanie systemów NIR on-line umożliwia ciągłe kontrolowanie procesu produkcyjnego w czasie rzeczywistym, precyzyjne jego sterowanie, a w konsekwencji optymalizację.

EN

Reliable information about food composition can be provided by careful studying infrared (IR) spectrum obtained by the IR spectrometers. Near infrared (NIR) spectroscopy is the most commonly used for chemical analysis of food. Quickness of analysis and the possibility to obtain many results at a time are undoubtedly the greatest advantages of the NIR spectroscopy. There is no necessity of preparing samples for analysis. The use of NIR on-line systems provides the possibility to check the production process in real time on a constant basis, its control with a high precision, and consequently its optimization.