Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zrównoważone technologie wykorzystanie roślinnych produktów ubocznych

Kowalska H., Marzec A., Kowalska J., Samborska K., Stelmach A., Lenart A.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 1

26--29

PL

Zrównoważona technologia przetwarzania żywności powinna uwzględniać potrzebę redukcji produktów ubocznych i efektywnego wykorzystania ich potencjału. Wpływ tych działań jest ważny dla obecnej sytuacji w gospodarce żywnościowej, a także stanu środowiska w przyszłości. Ze względu na wysoką zawartość bioaktywnych składników produkty uboczne (skórki, miąższ, nasiona) stanowią naturalny surowiec do odzyskiwania substancji odżywczych. W postaci ekstraktów mogą być stosowane zarówno w produkcji żywności jako składniki funkcjonalne i nutraceutyki, jak i w przemyśle kosmetycznym oraz farmaceutycznym. Możliwe jest wzbogacenie żywności w bioskładniki wspomagające zdrowe odżywianie. Roślinne produkty uboczne mogą stanowić bazę surowcową w produkcji biopaliw. Wciąż w małym stopniu podejmowane są działania w kierunku ich zagospodarowania.

EN

At present, sustainable food processing technology should keep in mind the need to reduce by-products and use their potential effectively. The impact of these actions is important for the current food economy, as well as the future state of the environment. Due to the high content of bioactive components, by-products (peel, pulp, seeds) constitute a natural raw material for the recovery of valuable nutrients. The extracted substances may be used in the food production as functional ingredients and nutraceuticals or in cosmetic and pharmaceutical industries. It is possible to enrich food with health-promoting ingredients. Still, too few residues from the processing of fruit and vegetables are used appropriately in the food industry as new attractive with natural ingredients enriching food and in the pharmaceutical field, biofuel production and others.

2

Zastosowanie mikrotomografii do badania zmian mikrostruktury żywności w procesie odwadniania i zamrażania®

Kowalska H., Marzec A., Piotrowski D., Kowalska J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 1

82--88

PL

Badanie mikrostruktury podczas przetwarzania żywności umożliwia ulepszenie i optymalizację technologii produkcji oraz podniesienie jakości żywności. Mikrotomografia jest metodą analizy mikrostruktury, która nie wymaga określonego, często skomplikowanego przygotowania próbek, w porównaniu do innych technik. Potrzebne jest jednak duże doświadczenie w wykonywaniu obrazów mikroskopowych w układach dwu i trójwymiarowych poprzez dostosowanie parametrów skanowania w pierwszym etapie pomiaru oraz podstaw teoretycznych przydatnych do analizy różnych produktów spożywczych.

EN

Examination of microstructure during food processing enables improvement and optimization of production technology and food quality improvement. Microtomography is a microstructure analysis method that does not require specific, often complicated samples, compared to other techniques. However, a lot of experience in performing microscopic images in two and three-dimensional systems by adjusting the scanning parameters in the first stage of measurement and theoretical, foundations useful for the analysis of various food products.

3

Wykorzystanie programu AutoCad do projektowania laboratoryjnego stanowiska do odwadniania osmotycznego ®

Masiarz E., Kowalska H., Zakrzewski J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

97--102

PL

Odwadnianie osmotyczne jest częstym zabiegiem wykorzystywanym w przetwórstwie surowców owocowych i warzywnych. Otrzymany produkt wykazuje walory smakowe, zapachowe, a nawet prozdrowotne. Dokładne zaprojektowanie stanowiska technologicznego do prowadzenia tego procesu wymaga zastosowania nowoczesnych technik komputerowych (CAD). Dzięki programom tego typu możliwe jest zachowanie wysokiej precyzji oraz wypróbowanie wielu koncepcji w krótkim czasie, co prowadzi do korzyści logistycznych i ekonomicznych.

EN

Osmotic dehydration is a common procedure used in the processing of raw fruit and vegetables. The obtained product shows taste, aroma and even health benefits. The exact design of a technological station to conduct this process requires the use of modern computer techniques (CAD). With programs of this type it is possible to maintain high precision and trying out many ideas in a short time, leading to logistical and economic benefits.

4

Sposoby optymalizacji procesów produkcyjnych w małych zakładach piekarniczych®

Masiarz E., Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

33--37

PL

Mechanizacja zakładów produkcyjnych narzuciła konieczność opracowania systemów komputerowych, pozwalających na ich sprawną organizację, kontrolę oraz optymalizację. W niniejszym artykule dokonano przeglądu publikacji naukowych prezentujących efekty zastosowania technik symulacyjnych do analizy oraz optymalizacji procesów produkcyjnych w zakładach piekarskich, a także opisano korzyści wynikające ze stosowania modeli komputerowych w analizach procesów. W tym kontekście dokonano skróconego opisu programu ARENA - będącego jednym z najbardziej wszechstronnych narzędzi symulacyjnych - oraz zaprezentowano przykładowy wynik optymalizacji.

EN

The mechanization of production plants imposed the necessity to develop computer systems allowing them to be efficiently organized, controlled and optimized. The following article reviews scientific publications presenting the effects of the use of simulation techniques for analysis and optimization of production processes in bakeries, as well as the benefits resulting from the use of computer models in process analyzes. In this context, an abbreviated description of the ARENA program - which is one of the most comprehensive simulation tools – was made and the sample result of the optimization carried out with its use was presented.

5

Zastosowanie soków jagodowych do wytwarzania wysokiej jakości suszy z jabłek

Kowalska H., Czajkowska K., Łukasik K.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 6

32--35

PL

Wzbogacanie suszy z owoców w bioskładniki podczas wstępnego odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Umożliwia projektowanie produktów o pożądanych właściwościach, takich jak barwa, smak, zawartość bioskładników, z pominięciem utrwalania chemicznymi środkami konserwującymi. Susze otrzymane metodą hybrydową z efektem puffingu oceniono wyżej niż susze liofilizowane. Dodatek soków, zwłaszcza koncentratu soku aroniowego, do roztworu sacharozy wpływał na zwiększenie zawartości związków polifenolowych w odwadnianych owocach. Poprzedzając proces suszenia odwadnianiem w roztworze sacharozy, częściowo zastąpionej sokiem z owoców jagodowych, uzyskiwano znaczące zwiększenie zawartości antocyjanów, a w przypadku soku aroniowego nawet 13-krotne. Wykorzystanie metody konwekcyjno-mikrofalowo-próżniowej stanowi alternatywę dla liofilizacji. Proces ten jest bardziej ekonomiczy, głównie ze względu na czas trwania, umożliwia także uzyskanie suszu o podobnej lub wyższej jakości.

EN

Enrichment of dried fruit during osmotic pre-treatment is a new way of enhancing the attractiveness of dried fruit products. It creates the opportunities for designing the products with desired properties, such as colour, taste, the contents of bio-components, without chemical preservation. Dried fruit, as obtained by hybrid drying method with “puffing” effect were assessed higher than freeze-dried fruit. The addition of juices, especially chokeberry juice concentrate, to the sucrose solution protected the contents of polyphenolic compounds. A partial replacement of sucrose solution by berry fruit juice during osmotic dehydration prior drying caused a significant anthocyanins’ content increase, up to 13-fold higher. Hybrid way (convective-microwave-vacuum) drying with “puffing” effect is a good alternative to freeze-drying The process is more economical, mainly due to the duration and also allows to obtain similar or higher quality dried fruits.

6

Wykorzystanie zrównoważonych rozwiązań technologicznych w wytwarzaniu wysokiej jakości przekąsek wzbogacanych w bioskładniki®

Kowalska H., Lenart A., Marzec A., Kowalska J., Ciurzyńska A., Czajkowska K., Hankus M., Wojnowski M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

5--14

PL

Wzbogacanie owoców w związki biologicznie aktywne podczas odwadniania osmotycznego jest nowym sposobem uatrakcyjniania owocowych produktów suszonych. Możliwości takie daje wykorzystanie soków owocowych lub ekstraktów pozyskanych np. z wytłoków owocowych, co stanowi skuteczny czynnik w zrównoważonym przetwarzaniu surowców roślinnych.

EN

Enrichment fruit in additional biologically active compounds during osmotic dehydration is a new way of enhancing the attractiveness of dried fruit products. It is also possible to use fruit juice or extracts obtained eg. from marc (by-product) of fruit, which is an effective factor in the sustainable processing of plant materials.

7

Wykorzystanie produktów prozdrowotnych i suplementów diety w insulinoopornośći®

Kowalska H., Lenart A., Marzec A., Kowalska J., Samborska K., Żebrowska A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

46--55

PL

Przeprowadzono ankietę wśród osób ze zdiagnozowaną insulinoopornością. W badaniach brało udział 60 respondentów. Wykazano, że 90% osób spożywa suplementy diety / produkty o właściwościach prozdrowotnych. Ponadto 62% badanych przyznało, że suplementacja przyniosła korzystne zmiany w ich organizmie, a 20% zauważyło wyraźne zmniejszenie objawów insulinooporności. W przypadku stosowania produktów o właściwościach prozdrowotnych 33% badanych zauważyło korzystne zmiany w organizmie wynikające z ich spożywania, a u 10% osób zmniejszenie insulinooporności. Właściwie skomponowana dieta połączona z aktywnością fizyczną jest najbardziej skuteczna w walce z insulinoopornością i obroną przed wystąpieniem cukrzycy typu 2.

EN

An internet survey was conducted among people with diagnosed insulin resistance. 60 people participated in the study. The research shows that 90% of people take dietary supplements / pro-healthy products. In addition, 62% of respondents admitted that supplementation had beneficial changes in their body, and 20% noted a marked reduction in insulin resistance. With the use of pro-health products, 33% persons noticed beneficial changes in the body resulting from their consumption and in 10% were reduced insulin resistance. Properly formulated diet combined with physical activity is the most effective against insulin resistance and type 2 diabetes.

8

Metody wytwarzania przekąsek owocowych wzbogacanych w składniki naturalne®

Czajkowska K., Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

110--115

PL

Celem artykułu jest przedstawienie metod umożliwiających otrzymywanie suszy owocowych wzbogaconych w składniki naturalne. Odwadnianie osmotyczne jest dość często stosowane do wytwarzania produktów o wysokich walorach odżywczych i sensorycznych. Istotną zaletą tego procesu jest możliwość wzbogacania tkanki roślinnej w dodatkowe składniki, np. w wyniku dodawania soków owocowych do roztworu osmotycznego. Przedstawiono i porównano wybrane metody suszenia (konwekcyjne, hybrydowe, liofilizacyjne). W ostatnich latach technika suszenia hybrydowego będąca połączeniem kilku metod znajduje zainteresowanie ze względu na właściwości suszu podobne do suszy liofilizacyjnych.

EN

The aim of this study article was to present methods which permit to obtain dried fruit enriched in natural ingredients. Osmotic dehydration is a method which allows to obtain products characterised by valuable nutritional and sensory properties. An important advantage of the process is the possibility of enriching the plant tissue with additional ingredients, e.g. by adding fruit juices to the osmotic solution. The article presents and compares chosen methods of drying such as convective-, hybrid- and freeze-drying. Recently hybrid technique as a combination of several methods, is interesting because of the droughts are similar to lyophilisation properties.

9

Badanie mobilności wody w jabłkach odwadnianych osmotycznie metodą magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR)®

Samborska K., Kowalska H., Tylewicz U., Dalla Rossa M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

20--26

PL

Celem prac przedstawionych w artykule jest analiza wpływu odwadniania osmotycznego (OD) na wymianę masy w jabłkach. W celu określenia zmian w strukturze oraz żywotności komórek użyto jądrowego rezonansu magnetycznego (NMR) oraz mikroskopu fluorescencyjnego. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworach sacharozy oraz mieszaninach sacharozy i soków owocowych o ekstrakcie 22 i 65°Brix w temperaturze 45°C. Analiza NMR może być wykorzystywana do określenia obecności i miejsca występowania wody w komórkach tkanki poddanej odwadnianiu osmotycznemu. Informacje te mogą być przydatne w ocenie zmian destrukcji tkanki i zaburzenia jej integralności, a od strony technologicznej do kontroli wymiany masy zachodzącej podczas odwadniania osmotycznego.

EN

The aim of this work presented in the paper is to analysis of the influence of osmotic dehydration (OD) on mass transfer in apples. Fluorescence microscopy and time domain nuclear magnetic resonance (NMR) were respectively used to evaluate cell viability and microstructural changes during osmotic dehydration. The OD of apple was carried out in 22 and 65°Brix sucrose solutions or mixture of sucrose solution and fruit juices at 45°C, for a contact period from 0 to 1440 min. NMR analysis can be used to determine the presence and water state in the dehydrated cells. This information may be useful in assessing changes in tissue destruction and its integrity, and on the technological side to control the mass exchange occurring OD.

10

Zastosowanie odwadniania osmotycznego w produkcji żywności mało przetworzonej

Kowalska H., Czajkowska K., Cichowska J., Skarżyńska K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

87--99

PL

Warzywa i owoce minimalnie przetworzone łączą w sobie atrybuty żywności świeżej i wygodnej. Jedną z metod utrwalania tego typu produktów jest zastosowanie odwadniania osmotycznego, które pozwala uzyskać żywność wysokiej jakości, zachowującą naturalne właściwości organoleptyczne i odżywcze surowców. Podczas tego procesu następuje częściowe usunięcie wody z tkanki roślinnej z jednoczesnym wniknięciem substancji osmotycznej z roztworu otaczającego do wnętrza materiału. Odwadnianie osmotyczne powoduje zmiany fizyczne i chemiczne zachodzące w różnym stopniu. Stosowanie odpowiednio dobranych parametrów procesu (rodzaj i stężenia roztworu osmotycznego, temperatura, czas, ciśnienie itp.) oraz właściwych metod pakowania i przechowywania pozwala otrzymać produkty zbliżone do świeżych surowców, o przedłużonym okresie trwałości. Produkt końcowy charakteryzuje się świeżym zapachem i smakiem, nieznaczną zmianą barwy o wyglądzie atrakcyjnym dla konsumenta. Możliwe jest również zwiększenie wartości odżywczej produktów utrwalanych tą metodą poprzez dodatek do roztworu osmotycznego kompleksów witaminowo-mineralnych.

EN

Minimally processed fruits and vegetables combines attributes of fresh and convenience food. One of the method of preserving products like this is osmotic dehydration, which allow to obtain high quality food, maintaining natural organoleptic and nutritive properties. During osmotic dehydration process takes place partial water removal from the product (without a phase change) with solid gain at the same time. Osmotic treatment provokes physical and chemical changes, which value depends on process conditions. Correct choice of process parameters (composition and concentration of osmotic solution, temperature, immersion time, pressure etc.) and suitable packaging and storage methods allow to receive fresh-like products with extending shelf-life. Final product is characterized by fresh aroma and flavour, slightly color changes and attractive appearance for customer. It is possible to enhance natural nutritional value of products, preserving by osmotic dehydration by enriching with vitaminmineral complex, which are added to osmotic solution.

11

Wykorzystanie potencjału odwadniania osmotycznego i prozdrowotnych właściwości owoców w kreowaniu nowych produktów spożywczych

Cichowska J., Kowalska H., Czajkowska K., Hankus M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 2

103--107

PL

Przemysł spożywczy charakteryzuje się dużą dynamiką rozwoju. Z uwagi na zmieniające się wymagania i preferencje konsumentów istnieje potrzeba kreowania nowych produktów spożywczych, a także wprowadzania innowacji. Na rynku istnieje również zapotrzebowanie na produkty o wysokim potencjale odżywczym. Odpowiedzią mogą być owoce odwadniane osmotycznie, a następnie suszone. Produkty uboczne powstające przy przetwórstwie owoców i warzyw zawierają naturalne bioskładniki, które można ponownie wykorzystać, np. wzbogacając produkty w składniki prozdrowotne. Stanowi to wartość dodaną i stanowi atrakcyjność produktów, ponieważ ich spożycie wpływa korzystnie na zdrowie konsumentów. Cenne źródło substancji odżywczych, takich jak związki polifenolowe lub błonnik pokarmowy znajduje się w wytłokach owoców jagodowych. Również świeże owoce, nieznacznie przetworzone, mogą stanowić innowację na rynku jako produkty o wysokiej wartości odżywczej. W ostatnich latach wzrasta zainteresowanie takimi produktami zarówno wśród producentów jak i konsumentów. Wynika to z większej świadomości ludzi i poszukiwania żywności „prozdrowotnej”.

EN

The food industry is characterised by high dynamics of development. Due to the changing expectations and preferences of consumers, there is a need to create new food products, as well as innovation. On the market there is also a demand for products with high nutritional potential. The answer may be osmo-dehydrated fruit, and then dried. The by-products arising from the processing of fruit and vegetables contain natural biocompounds, which can be reused, for example to enriching products in health-promoting ingredients. This is a value-added product and is attractive to consumers because their consumption is beneficial to their health. A valuable source of nutrients such as polyphenols or dietary fiber is in the pomace berries. Fresh fruit slightly processed may be an innovation in the market by offering products with high nutritional value. In recent years among producers and consumers increasing interest of these products. This is due to greater awareness of the people and the search for food “pro-healthy”.

12

Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii

Czajkowska K., Kowalska H., Cichowska J., Wojnowski M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 2

5--11

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wpływu zastosowania koncentratu soku z aronii na wymianę masy podczas odwadniania osmotycznego tkanki jabłek poprzez analizę ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji. W celu określenia przydatności koncentratu soku z aronii jako substancji osmotycznej równolegle prowadzono badania z zastosowaniem roztworu sacharozy. Odwadnianie osmotyczne prowadzono w roztworach wodnych o stężeniu 60% i temperaturze 30, 45 i 60°C przez 360 min. Odwadnianie osmotyczne tkanki jabłek w roztworze koncentratu soku z aronii polegało głównie na obniżaniu zawartości wody. Efekt odwadniania zwiększał się wraz z podwyższaniem temperatury. Zastosowanie roztworu koncentratu soku z aronii w temperaturze 60°C przez 240 i 360 min spowodowało uzyskanie największego przyrostu masy suchej substancji. Najwyższą zawartością polifenoli ogółem charakteryzowały się jabłka odwadnianie w temperaturze 45ºC przez 240 minut.

EN

The aim of this work was to evaluate the effect of chokeberry juice concentrate on mass transfer during osmotic dehydration of apple tissue. The impact of the dehydration temperature and time on changes in water loss and solids gain was examined. In order to determine the suitability of the chokeberry juice concentrate as osmotic agent during osmotic dehydration, apple was dehydrated in sucrose solution in parallel to the main analysis. Osmotic dehydration was performed in 60% chokeberry juice concentrate at temperatures: 30, 45 and 60°C for 360 min. Using chokeberry juice concentrate in the process of osmotic dehydration resulted in a higher level of water loss as compared to solids gain. The level of water loss was higher at higher temperatures. The greatest solids gain was observed in osmotically dehydrated apples at 60°C for 240 and 360 min. The highest polyphenols content was found for osmotically dehydrated apple in chokeberry juice at 45°C for 240 min.

13

Rozwój zrównoważonych technologii w przetwarzaniu produktów ubocznych w prozdrowotne składniki wzbogacające i produkty spożywcze

Kowalska H., Lenart A., Marzec A., Ciurzyńska A., Cichowska J., Czajkowska K., Wojnowski M., Hankus M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

119--125

PL

Aktualnie przemysł spożywczy zapewnia duże urozmaicenie na rynku produktów spożywczych. Żywność wytwarzana z wykorzystaniem alternatywnych zrównoważonych systemów jest coraz bardziej doceniana zarówno przez producentów jak i konsumentów. Przy przetwórstwie owoców i warzyw powstają produkty uboczne zawierające naturalne bioskładniki, co skłania producentów do ich ponownego wykorzystania. Dla konsumentów korzystne jest spożywanie produktów o wysokiej zawartości tych składników. Na szczególne zainteresowanie zasługują owoce jagodowe. Składniki pozyskiwane m.in. z ich skórek, miąższu, pestek mogą stanowić cenne źródło substancji odżywczych, takich jak związki polifenolowe, błonnik pokarmowy lub olejki aromatyczne, które mogą zostać wykorzystane w przemyśle spożywczym, kosmetycznym lub farmaceutycznym. W ramach projektu ERA-NET SUSFOOD realizowanego w Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji na Wydziale Nauk o Żywności SGGW prowadzone są badania przy współpracy z ośrodkami naukowymi w Szwecji i Niemczech. Projekt ma na celu opracowanie innowacyjnych, zrównoważonych technologii w całym łańcuchu żywnościowym poprzez ekstrakcję nadkrytyczną („zielona technologia”) i stabilizację składników ekstrahowanych z produktów ubocznych przemysłu owocowo- warzywnego oraz opracowanie technologii wytwarzania żywności z bioskładnikami wzbogacającymi. Optymalizacja i dostosowanie ekstrakcji składników z owocowych i warzywnych produktów ubocznych może dopomóc w odzyskiwaniu związków bioaktywnych oraz zastosowaniu ich w nowych technologiach jako naturalnych składników wzbogacających.

EN

Food industry provides a large variety of food products on the market. Produced food using alternative sustainable systems is more highly regarded by both manufacturers and consumers. During the fruit and vegetable processing by-products are formed which, due to the content of natural biocomponents, press manufacturers to reuse. From the consumer’s side, they desired products with a high content of these components. The solution may be obtaining valuable substances from the by-products. Of particular interest are berries. Obtained ingredients, among others, from the skins, pulp, seeds can be a valuable source of nutrients, such as polyphenolic compounds, fiber or fragrance oils that can be used in food, cosmetics or pharmaceuticals. The project ERA-NET SUSFOOD carried out in the Department of Food Engineering and Process Management at the Faculty of Food Sciences (WULS) research is conducted in collaboration with research centers in Sweden and Germany. The project aims to develop innovative, sustainable technologies throughout the food chain by extraction with supercritical (“green technology”) and stabilization ingredients extracted from by-products fruit and vegetable industry and to develop technologies for producing foods with enriching biocomponents. Optimization and adaptation extraction of biocomponents from fruit and vegetables by-products may be wider an interest in the recovery of bioactive compounds and their use in new technologies as natural enriching ingredients.

14

Nowe produkty spożywcze - stan i tendencje rozwojowe

Czajkowska K., Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 12

12--15

PL

Projektowanie nowych produktów spożywczych jest istotne dla osiągnięcia przez przedsiębiorstwo przewagi konkurencyjnej na rynku. Szansę powodzenia zwiększa znajomość trendów żywnościowych, które ulegają ciągłym przeobrażeniom. Bieżący monitoring i dostęp do informacji o potrzebach konsumentów oraz sposobach ich zaspokajania umożliwia producentom trafne projektowanie nowych produktów spożywczych.

EN

Designing of new food products constitutes a crucial undertaking aimed at achieving a competitive advantage in the market. The knowledge of the constantly changing food trends increases the chance of success. Ongoing monitoring and access to information about the consumers’ needs and the methods of satisfying the mentioned needs enables the manufacturers to accurate designing the new food products addressed to specific groups of people.

15

Pieczywo funkcjonalne - dlaczego należy je spożywać?

Kowalska H., Marzec A., Janowicz M., Mucha M.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 12

14-17

PL

Pieczywo jest niezbędnym składnikiem diety człowieka. Zawiera wszystkie składniki potrzebne do życia, tj. węglowodany, białka, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne oraz błonnik pokarmowy. Szczególnie bogate w ww. składniki jest pieczywo ciemne (żytnie). Istnieje potrzeba uświadamiania konsumentów, aby przynajmniej częściowo zastępowali pieczywo jasne ciemnym lub spożywali pieczywo jasne wzbogacone w naturalne dodatki poprawiające jego wartość odżywczą i przyczyniające się do zwalczania niedoborów ważnych składników codziennej diety. Ze względu na dużą różnorodność, przedstawiono walory zdrowotne wybranych rodzajów pieczywa jak np.: pieczywo wyprodukowane z zastosowaniem kultur starterowych, chrupkie, orkiszowe, z dodatkiem nasion słonecznika, wzbogacone w wapń, wzbogacone ekstraktem z nasion winogron oraz nasionami amarantusa.

EN

Bread is an essential component of human diet. It contains all ingredients, necessary for life: carbohydrates, proteins, fats, vitamins, minerals and fiber. Dark bread from rye is particularly rich in the above mentioned components. There is a need to increase the awareness of consumers to replace, at least partially, consumption of white bread by dark one or eating white bread enriched with natural additives to improve the value of health and contribute to combat shortages of important components of daily diet. Due to a large variety of breads, the paper presents selected types of health benefits of bread such as produced by using starter cultures, crunchy, spelled, with the addition of sunflower seeds, fortified with calcium, fortified with grape seed extract and amaranthus seeds.

16

Ocena przechowalnicza jabłek odwadnianych osmotycznie

Kowalska H., Domurat K.

Inżynieria Rolnicza

|

2008

|

R. 12, nr 1(99)

201-207

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych odwadnianych osmotycznie jabłek przechowywanych w warunkach chłodniczych. Próbki w kształcie płyty (20x20x5mm) były odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy. Czas odwadniania osmotycznego jabłek wynosił 15 i 240 minut w temperaturze 50°C oraz 15 minut w temperaturze 70°C. Odwodnione osmotycznie jabłka były pakowane próżniowo w atmosferze 98% CO2 + 2% O2 i przechowywane w temperaturze 2, 5 oraz 10°C przez 4, 7, 14 oraz 20 dni. Wstępne odwadnianie osmotyczne jabłek miało wpływ na zmiany ich właściwości podczas przechowywania wynikające ze zmian jasności barwy i właściwości mechanicznych. W najmniejszym stopniu zmiany te miały miejsce przy zastosowaniu łagodnej obróbki wstępnej i temperatury przechowywania 2°C.

EN

The aim of this work was to investigate the effect of osmotic dehydration of apples on their physical properties during the storage in cooled conditions. Apple slices 50x50x5 mm were osmotically dehydrated in 61,5% sucrose solution at 50 and 70°C. Time of treatment was ranged from 0 to 240 minutes. Raw material and osmotically dehydrated apples slices were storied during 4 to 20 days at temperature to 2-10°C and were packed in modified atmosphere (98% CO2 + 2% O2). Water activity, colour and mechanical properties were analyzed. It was observed that longer storage time of raw apples and after osmotic pretreatment caused apple darkness. Due to apple storage in modified atmosphere water activity was decreased. The lowest water activity was observed during storage apples at temperature 2°C. Storage and osmotic dehydration caused apple softening.

17

Wpływ grubości próbek na odwadnianie osmotyczne jabłek

Kowalska H.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2008

|

Nr 6

113-114

PL

Celem pracy była analiza wymiany masy na przykładzie ubytku masy, zmian zawartości wody oraz stosunku ubytku wody do przyrostu suchej masy w plastrach jabłek o grubości w zakresie 0,5-1,5 cm podczas odwadniania osmotycznego w roztworze sacharozy. Wykazano statystycznie istotny wpływ grubości oraz temperatury i czasu na wymianę masy w badanych próbkach.

EN

The aim of this study was to perform a mass transfer analysis, e. g. mass loss, water content and the ratio of water loss to solids gain in apples by applying 0.5-1.5 cm thick samples immersed in sucrose solution. Factors investigated (thickness of samples, temperature and time of process) had a statistically significant effect on mass transfer

18

Wpływ chlorku wapnia na odwadnianie osmotyczne marchwi

Kowalska H., Lenart A.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

237-246

PL

Celem pracy była analiza wpływu jonów wapnia na odwadnianie osmotyczne marchwi w kształcie walców o średnicy 8 mm i wysokości 10 mm. Zastosowano roztwory glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego w stężeniach odpowiadających aktywności wody 0,9. Temperatura procesu wynosiła 20°C. Marchew nasycano jonami wapnia w roztworze osmotycznym zawierającym 2% CaCl2. Obecność chlorku wapnia w roztworze osmotycznym tylko nieznacznie wpłynęła na odwadnianie osmotyczne marchwi w temperaturze 20°C. Stwierdzono mniejszą zawartość wody w marchwi odwadnianej w badanych roztworach osmotycznych zawierających jony wapnia w porównaniu z marchwią odwadnianą bez dodatku wapnia. Różnice istotne statystycznie dotyczyły ubytków wody i przyrostu masy suchej substancji w marchwi odwadnianej w roztworach zawierających wapń były średnio o 10% większe w porównaniu z odwadnianiem bez wapnia. Obecność jonów wapnia w badanych roztworach przyczyniła się do nieznacznego obniżenia aktywności wody odwadnianej marchwi. Nie zaobserwowano wpływu obecności jonów wapnia na twardość odwadnianej osmotycznie marchwi. Zawartość wapnia w marchwi zależała od czasu trwania procesu i rodzaju zastosowanego roztworu osmotycznego. Największą zawartość wapnia wykazano w marchwi odwadnianej w roztworze glukozy.

EN

The purpose of the work was the analysis of effect of calcium ions on osmotic dehydration of carrot in form of cylinders with a diameter of 8mm and height of 10 mm. Solutions of glucose, sucrose and starch syrup were used with concentration corresponding to water activity of 0.9. The process temperature was 20°C. Carrot was saturated with calcium ions in osmotic solution containing 2% of CaCl2. The presence of calcium chloride in the osmotic solution had only minor effect on osmotic dehydration of carrot at 20°C. Smaller water content was found in carrot dehydrated in the tested osmotic solutions containing calcium ions compared with carrot dehydrated without addition of calcium. Statistically relevant differences referred to water loss and increase of dry mass of substance in carrot dehydrated in solutions containing calcium were greater on the average by 10% when compared to dehydration without calcium. Presence of calcium ions in the tested solutions contributed to slight decrease of water activity of dehydrated carrot. No influence of calcium ion presence on hardness of osmotic dehydrated carrot was observed. Calcium content in carrot depended on the process duration time and type of osmotic solution used. The largest calcium content was showed in carrot dehydrated in glucose solution.

19

Ocena przydatności wybranych odmian jabłek do odwadniania osmotycznego

Kowalska H., Lenart A., Krzywda B.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

247-254

PL

Jabłka odmian Elise, Gloster i Szampion pokrojone w kostki o boku 10 mm odwadniano osmotycznie w roztworze sacharozy o stężeniu 61,5% w temperaturze 30°C. Czas odwadniania wynosił od 0 do 20 godz. Odmiana jabłek miała wpływ na przebieg odwadniania osmotycznego. Najlepszy efekt odwadniania osmotycznego uzyskano w przypadku jabłek odmiany Elise. Obniżenie zawartości wody i przyrost suchej masy były w nich największe. Jabłka odmiany Elise charakteryzowały się największą, a odmiany Szampion najmniejszą podatnością na wnikanie cukrów bezpośrednio redukujących i ogółem. W wyniku odwadniania osmotycznego jabłek po 20 godzinach nastąpiło zwiększenie o około 50% zawartości cukrów i kwasów w porównaniu z ich początkową ilością. Odmiana jabłek i czas odwadniania miały wpływ na zmiany barwy badanych jabłek. W najmniejszym stopniu ciemniały jabłka odmiany Szampion. Zmiany właściwości mechanicznych w większym stopniu nastąpiły w jabłkach twardszych niż w miękkich. Wartość siły maksymalnej przy 20% odkształceniu wysokości próbek uległa 36-krotnemu zmniejszeniu w odwadnianych jabłkach odmiany Elise oraz 29- i 25-krotnemu w przypadku jabłek odmiany Gloster i Szampion w porównaniu z surowcem. Do opisu odwadniania osmotycznego jabłek może być przydatny model Pelega.

EN

Apple varieties Elise, Gloster and Szampion cut into cubes with a side dimension of 10 mm were osmotic dehydrated in sucrose solution with concentration of 61.5% at 30°C. Dehydration time ranged from 0 to 20 hours. Apple variety had influence on the osmotic dehydration process. The best effect of osmotic dehydration was achieved for apple variety Elise. There were the highest decrease of water content and increase of dry matter. For description of osmotic dehydration of apples Pelega model can be useful. Apple variety Elise showed the highest, and variety Szampion the lowest susceptibility to penetration of sugars of direct reduction effect and in total. As a result of osmotic dehydration of apples after 20 hours, the content of sugars and acids increased by approx. 50% when compared to their initial amount. Apple variety and dehydration time had effect on color changes of tested apples. Apple variety Szampion darkened to the least extent. Harder apples underwent greater changes of mechanical properties than soft ones. The value of maximum force for 20% deformation of sample height dropped by 36 times in non-dehydrated apple variety Elise and 29 and 25 times in apple varieties Gloster and Szampion when compared to the raw product.

20

Żywność minimalnie przetworzona - owoce i warzywa

Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 6

24-27

PL

Wzrost zapotrzebowania na żywność mało przetworzoną o cechach zbliżonych do świeżych owoców i warzyw jest przyczyną analizy metod stosowanych w technologii żywności i optymalizacji parametrów ograniczających zmiany surowca w czasie przetwarzania. Omówiono przydatność owoców i warzyw do produkcji żywności mało przetworzonej. Przedstawiono zmiany sensoryczne i żywieniowe mało przetworzonych owoców i warzyw z uwzględnieniem metod ich przetwarzania, utrwalania oraz pakowania i przechowywania.

EN

The growth of demand on minimally processed food with fresh attributes is the cause of analysis of processes applied in food technology aimed at optimisation of those parameters, which incur changes to the raw material. The paper presents advantages of using fruits and vegetables to produce minimally processed foods. Changes of sensory and nutritive properties of minimally processed food during processing, preservation as well as packing and storage are also presented.