Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ modyfikacji konstrukcji dysz zasilających w komorze wędzarniczo-parzelniczej na obniżenie zawartości związków WWA w produktach mięsnych

Kubiak M. S., Dolata W.

Agricultural Engineering

|

2014

|

Vol. 18, No. 1

83--90

PL

Celem pracy było obniżenie zawartości związków z grupy WWA w przetworach mięsnych poddanych przemysłowym warunkom wędzenia w komorze przy zmianie konstrukcji dysz zasilających w mieszaninę dymu. Materiał do badań stanowiły próbki produktów mięsnych wędzonych o kształcie owalnym pobrane z dwóch komór wędzarniczych o różnej konstrukcji dysz zasilających i rozprowadzających mieszaninę dymu. Jakościową i ilościową analizę związków WWA wykonano techniką chromatografii cieczowej z selektywnym detektorem (HPLC-FLD-DAD). Badania nad zawartością i kumulacją związków z grupy WWA w przetworach mięsnych wędzonych z wykorzystaniem zmodyfikowanych dysz zasilających w porównaniu z klasycznym układem dysz wskazują jednoznacznie na korzystniejsze warunki rozprowadzenia mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej ze względu na ich obniżony poziom.

EN

The objective of the study was reduction of PAHs compounds content in meat products subjected to industrial conditions of smoking in the chamber when changing the feed nozzle structure in a mixture of smoke. Smoked meat products of geometrical form of an oval taken from two primary smoke chambers of different structure of supply nozzles and nozzles diffusing the smoke mixture constituted material samples. Qualitative and quantitative analysis of PAHs was carried out with the use of liquid chromatography with a selective detector (HPLC-FLD-DAD). Research on the content and compounds of PAH group in meat products, smoked with the use of a modified feed nozzle compared to a traditional system of nozzles, indicate clearly on more favorable conditions for distribution of a mixture of smoke in the smoking chamber due to their reduced level.

2

Computational Fluid Dynamics (CFD) innowacyjne narzędzie do symulowania procesu wędzenia oraz modelowania elementów konstrukcji komory wędzarniczo-parzelniczej

Kubiak M. S., Jakubowski M., Dolata W.

Agricultural Engineering

|

2014

|

Vol. 18, No. 1

73--81

PL

Omówiono Computational Fluid Dynamics (CFD) w praktyce inżynierskiej jako integralną część postępu w całej inżynierii procesowej wędzenia z uwzględnieniem rozwoju technik i metod przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Wykorzystanie narzędzi związanych z modelowaniem CFD pozwoliło na uzyskanie istotnych informacji dotyczących przeprowadzanego procesu wędzenia dla asortymentu o kształcie geometrycznym zbliżonym do szynki (myszka). Komora jednowózkowa stanowiła konstrukcję bazową dla rozwiązań proponowanej modyfikacji elementów zasilających (dysz), jak również geometrię modelu komputerowego samej konstrukcji komory pustej i z wsadem. Dyskretyzacja została wykonana w programie ANSYS Mechanical APDL 12.1 i na jej podstawie stworzono model o proponowanym rozwiązaniu konstrukcji dysz zasilających i rozprowadzających mieszaninę dymu wewnątrz komory wędzarniczej. Na podstawie modeli symulacyjnych i uzyskanych z nich wyników można jednoznacznie stwierdzić, że osiągnięto korzystniejsze warunki rozprowadzenia mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej. Przeprowadzone w warunkach rzeczywistych badania z wykorzystaniem zmodyfikowanych dysz zasilających w porównaniu z klasycznym układem potwierdzają zależności uzyskane z symulacji.

EN

This paper elaborates upon the use of Computational Fluid Dynamics (CFD) tools in the engineering practice as an integral part of progress of the chemical engineering of smoke-drying taking into consideration the technical progress and smoke-drying methods. The use of tools connected to CDF modeling allowed collecting crucial information concerning the performed process of smoke-drying for the assortment geometrically shaped similarly to a piece of oval ham. A single truck chamber was a base construction for solutions of the suggested modification of the powering elements (nozzles) as well as for the computer model geometry of the construction of an empty chamber and a full chamber itself. Discretization has been made in the ANSYS Mechanical APDL 12.1 software and on this basis a model of the suggested solution for construction of power nozzles as well as nozzles spreading the smoke substance inside the smoking chamber has been prepared. On the basis of simulating models and received feedback we can unequivocally say, that more advantageous conditions of spreading the smoke substance in the smoking chamber had been found. The tests performed in the real conditions with the use of modified power nozzles in comparison to the classical arrangement confirm dependences obtained during simulation.

3

Zastosowanie mikrofal do obróbki cieplnej żywności

Perek A., Dolata W.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 2

103-108

PL

W artykule przedstawiono różne możliwości zastosowania mikrofal do obróbki cieplnej żywności. Szeroko omówiono zalety mikrofalowego temperingu mięsa, suszenia produktów spożywczych oraz innych procesów ogrzewania, w których mikrofale są coraz szerzej stosowane. Tym samym podjęto próbę uzasadnienia potrzeby stosowania mikrofal na skalę przemysłową.

EN

Different possibilities of microwave’s application for food’s thermal treatment have been presented in the article. The advantages of microwave tempering of meat, drying foodstuffs and other heating processes, in which microwaves are used on a large scale, have been elaborated. Thus an attempt to justify the need for using microwaves on an industrial scale has been undertaken.

4

Zastosowanie magnetycznego rezonansu jądrowego (MRJ) do oceny jakości szynek wyprodukowanych metodą tradycyjną

Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H., Dolata W., Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 4

48-52

PL

Celem badań było porównanie jakości szynki rolki wielkopolskiej, wyprodukowanej w pięciu zakładach mięsnych (A, B, C, D, E) zgodnie z tradycyjną technologią. W wyprodukowanych szynkach oznaczono podstawowy skład chemiczny, barwę na powierzchni i przekroju oraz dynamikę molekularną wody. Wykonano także analizę sensoryczną wędlin, która obejmowała ilościową analizę opisową (QDA) oraz ocenę konsumencką. Na podstawie przeprowadzonej analizy jakościowej szynki rolki wielkopolskiej można stwierdzić, że mimo tych samych wymagań surowcowych i technologicznych otrzymane wyroby różniły się między sobą podstawowym składem chemicznym, stanem związania wody i parametrami oceny sensorycznej. Wyniki badań wskazują również na przydatność magnetycznego rezonansu jądrowego do oceny jakości szynek, a szczególnie ich soczystości.

EN

The aim of the study was to compare the quality of the Wielkopolska "rolka" ham produced in five meat processing plants (A, B, C, D, E) according to traditional technology. The basic chemical composition was determined in produced hams, as well as external colour and colour at the cross-section in system L*a*b*CIE and molecular dynamic of water. Sensory analysis of processed meats included quality appraisal by quantitative descriptive analysis (QDA) and consumer assessment. On the basis of the analysis of the Wielkopolska "rolka" ham it may be stated that despite identical formulation and technological requirements, analyzed products differed in terms of the basic chemical composition, state of water binding and sensory trait parameters. The results of the study show on usefulness of nuclear magnetic resonance to evaluation of quality of hams, and particularly their juiciness.

5

Wpływ temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej

Dolata W., Piątek M., Piasecki M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

75-79

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu temperatury i czasu wędzenia na wybrane cechy jakościowe szynki wiejskiej. Materiałem doświadczalnym była wędzonka parzona - szynka wiejska wyprodukowana w zakładzie przemysłowym. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów różniących się między sobą temperaturą i czasem wędzenia. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko, tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej i na przekroju metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektro-pen. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Ponadto dokonano pomiaru siły i pracy cięcia. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej. Uzyskane wyniki poddano analizie wariancji. Analiza tych wyników pozwoliła stwierdzić, że temperatura i czas wędzenia szynki wiejskiej ma wpływ na: udział barwy żółtej na powierzchni gotowego wyrobu, parametry barwy na przekroju, zawartość fenoli, siłę i pracę cięcia oraz ubytki produkcyjne.

EN

The aim of the conducted investigations was to assess the effect of smoking temperature and time on selected quality attributes of Wiejska-type ham. Experimental material consisted of scalded smoked meat product - the Wiejska-type ham produced at a commercial plant. The experiment consisted of two variants differing in smoking temperature and time. The basic composition (protein, fat, water) was analyzed in produced meat products. Moreover, external colour and colour at the cross-section were measured by the reflection method using a Spektro-pen spectrophotometer. Moreover, phenolic contents were determined in the final product. Moreover, shear force and work were measured. Produced sausages were subjected to sensory examination. Recorded results were subjected to the analysis of variance. The analysis of these results showed that smoking temperature and time of Wiejska-type ham had an effect on the proportion of yellow colour on the surface of the final product, colour parameters at the cross-section, phenolic contents, shear force and work as well as production losses.

6

Wpływ częściowej wymiany mięsa preparatem białkowym na cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych

Dolata W., Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

48-52

PL

W doświadczeniu badano wpływ zróżnicowanej ilości uwodnionego preparatu kolagenowego CC400, zastępującego 5, 10 i 15% mięsa w kiełbasach drobno rozdrobnionych, na poszczególne wyróżniki jakościowe i konsumencką akceptację tych przetworów. Do charakterystyki sensorycznej wędlin zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej, oceniano 15 wybranych wyróżników jakościowych barwy, tekstury, zapachu oraz smaku wędlin. Równolegle prowadzono ocenę konsumencką wędlin, oceniając ogólną pożądalność wędlin. Najmniejszym stopniem ogólnej pożądalności konsumenckiej charakteryzowały się wyroby z 15% wymianą mięsa na preparat kolagenowy CC400. Zmniejszenie stopnia pożądalności konsumenckiej kiełbas było wynikiem obniżenia intensywności barwy na przekroju, pogorszenia konsystencji (twardość, wodnistość, związanie plastra) a także zmniejszenia intensywności zapachu i smaku mięsnego oraz zwiększenia wyczuwalności zapachu tłuszczowego.

EN

The aim of the experiment was to investigate the effect of varied amounts of rehydrated collagen preparation CC400, replacing 5, 10 and 15% meat in finely comminuted sausages, on individual quality attributes and consumer acceptance of these processed products. For the purpose of sensory characteristics, quantitative descriptive analysis was applied, in which 15 selected quality attributes of colour, texture, aroma and taste of sausages were assessed. At the same time consumer traits of sausages were analyzed, assessing their overall desirability. The lowest overall consumer desirability was found for sausages with a 15% meat substitution with CC400 collagen preparation. Reduced consumer desirability of sausages was a consequence of reduced colour intensity at the cross-section, deteriorated consistency (hardness, watery character and slice binding) as well as reduced intensity of meaty aroma and taste, and increased detectable fat-like smell.

7

Mikrostruktura wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z zastosowaniem noży zwyklych i ryflowanych

Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 4

47--53

PL

W pracy dokonano oceny wpływu dwóch rodzajów noży: ryflowanych zwykłych, na mikrostrukturę wędlin drobno rozdrobnionych. Ocenę dyspersji cząstek tłuszczu i włókien kolagenowych w wędlinach przeprowadzono z zastosowaniem metod histochemicznych i komputerowej analizy obrazu. Komputerowa analiza obrazu wykazała, że wędlina wyprodukowana z zastosowaniem noży ryflowanych charakteryzowała się największą ilością pól tłuszczowych o najmniejszej średniej powierzchni i obwodzie. Kuleczki tłuszczu były równomiernie rozproszone na całej obserwowanej powierzchni, natomiast największe zróżnicowanie struktur zaobserwowano w wędlinie drobno rozdrobnionej wyprodukowanej z zastosowaniem noży zwykłych.

EN

In the paper, the effect of two types of knives: riffled and traditional, on the microstructure of finely comminuted sausages was investigated. Dispersion of fat globules and fibre in sausages was assessed using histochemical and computer image analysis methods. Computer image analysis showed that finely comminuted sausages produced with riffled knives exhibited the highest number of fat droplets with the smaller mean area and diameter. Fat globules were uniformly distributed over the whole observed area, while the biggest diversification of structures was observed in finely comminuted sausages produced using traditional knives.

8

Jakość wędlin wyprodukowanych z udziałem skrobi ziemniaczanej modyfikowanej fizycznie

Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H. M., Walkowski A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 4

40--46

PL

Celem pracy była ocena wpływu zamiany części tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych różnie modyfikowaną fizycznie skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin modelowych wyprodukowanych w skali półtechnicznej. W wędlinach 15% tłuszczu wymieniono trzema różnie modyfikowanymi skrobiami ziemniaczanymi (prażona - A, aglomerowana, — B, alkalizowana C) i poddano analizom fizyko-chemicznym i sensorycznym. Substytucja tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych skrobią ziemniaczaną modyfikowaną fizycznie na poziomie 15% obniżyła w nich zawartość tłuszczu o około 11,0% w porównaniu z wędliną kontrolną. Udział skrobi w wędlinach polepszył większość parametrów tekstury wędlin, i wpłynął korzystnie na stopień pożądalności konsumenckiej w porównaniu z wędliną kontrolną.

EN

The aim of the study was to assess the effect of substitution of some fat in finely comminuted sausages with potato starch subjected to different physical modifications on the quality of model sausages produced on a semi-commercial scale. In these sausages 15% fat was replaced with three variously modified potato starch preparations (torrefacted — A, agglomerated — B, alkalized — C) and sausages were subjected to physico-chemical analyses and sensory examinations. A 15% fat substitution in finely comminuted sausages using physically modified potato starch reduced their fat content by approx. 11.0% in comparison to the control. Starch content in sausages improved most texture parameters of sausages and had an advantageous effect on the degree of consumer desirability in comparison to the control sausage.

9

Wpływ rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej

Dolata W., Piątek M., Piasecki M.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

69-74

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu rodzaju zrębków wędzarniczych na wybrane cechy jakościowe kiełbasy węgierskiej. Materiałem doświadczalnym była wędlina średnio rozdrobniona surowa o następującym zestawieniu surowcowym: 96,5% mięso wieprzowe klasy II, dodatki funkcjonalne 2,9% oraz przyprawy w ilości 0,6%. Doświadczenie składało się z dwóch wariantów: w wariancie pierwszym użyto do wędzenia zrębków wędzarniczych pochodzących z drewna olchowego, natomiast w wariancie drugim użyto drewna bukowego. W wyprodukowanych wędlinach dokonano analizy składu podstawowego (białko, tłuszcz, woda). Przeprowadzono również pomiar barwy zewnętrznej metodą odbiciową przy pomocy spektrofotometru typu Spektro-pen. Ponadto przy pomocy pehametru oznaczono pH wyprodukowanych wędlin. Oznaczono również zawartość fenoli w gotowym wyrobie. Wyprodukowane wędliny poddano ocenie sensorycznej, w której oceniono: konsystencję, barwę zewnętrzną, związanie, smak, intensywność barwy, zapach, barwę na przekroju, stopień rozdrobnienia, pożądalność ogólną. Dla zebranych podczas doświadczenia wyników przeprowadzono analizę wariancji. Analiza zebranych wyników pozwoliła na sformułowanie następujących wniosków: Gatunek drewna z jakiego wytwarza się dym wędzarniczy ma wpływ na: parametry barwy a* i b*, a więc udział barwy czerwonej i żółtej w gotowym wyrobie, zawartość fenoli, większa ilość tych związków występowała w kiełbasie uwędzonej dymem z drewna olchowego, pH, bardziej kwasowy odczyn miała kiełbasa wędzona dymem olchowym; ubytki produkcyjne, mniejsze straty odnotowano w kiełbasie wędzonej dymem olchowym. Ocena sensoryczna nie wykazała wpływu użytych w doświadczeniu gatunków drewna na pożądalność ogólną wyprodukowanej kiełbasy węgierskiej.

EN

The purpose of the performed tests was assessment of the influence of smoking cutting type on selected quality parameters of Hungarian sausage. As experimental material moderately ground, unprocessed cold meats were used with the following raw product content: 96.5% pork meat of class II, functional additives 2.9%, and seasonings of 0.6%. The experiment comprised of two variants: in the first variant, smoking cuttings from alder wood were used, and in the second variant beech wood was used for smoking. The produced meat products were analyzed for their basic composition (protein, fat, water). A measurement of external color also was carried out by means of a reflection method using Spectro-pen type spectrophotometer. Additionally, using pH-meter pH of the produced meat products was set out. The content of phenols in the finished product was also determined. The produced meat products were put to sensory evaluation, to assess the following: consistency, outer color, fixation, color intensity, fragrance, color in the cross-section, degree of grinding, general desirability. For the results gathered during the experiment a variance analysis was carried out. The analysis of the collected results allowed to formulate the following conclusions. The type of wood used for smoke generation has effect on: parameters of a* and b* color, i.e. contribution of red and yellow color in the finished product, content of phenols, larger amount of these compounds was present in sausage smoked using alder wood, pH, chemical reaction of sausage smoked using alder wood was more acidic; production losses, lesser losses were noted down for sausage smoked using alder wood. Sensory evaluation did not demonstrate any influence of wood types used in the experiment on general desirability of produced Hungarian sausage.

10

Porównanie rozkładu temperatur i wilgotności powietrza w komorach fermentacyjno-dojrzewalniczych

Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M., Flaczyk A.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

75-80

PL

Celem badań było porównanie rozkładu temperatur oraz wilgotności powietrza w komorach fermentacyjno-dojrzewalniczych firmy Atmos, typ HD 2000 oraz firmy Schröter, typ Komi podczas produkcji serwolatki akademickiej. W komorach dokonano pomiaru rozkładu temperatury w sześciu punktach każdej komory podczas trwania procesu, wilgotności względnej powietrza w komorze oraz prędkości przepływu powietrza i dymu wędzarniczego. W wyniku badań stwierdzono, że najlepszymi wynikami w zakresie badanych parametrów technicznych charakteryzowała się komora firmy Atmos.

EN

The purpose of the studies was comparison of air temperature and humidity distribution in fermentation-ripening chambers made by Atmos, type HD 2000 and by Schröter, Komi type during production of cervelat. During the process air relative humidity, air flowrate, smoke and temperature distribution in six points of each chamber were measured. The test results have showed that the chamber made by Atmos had the best technical parameters.

11

Rozmrażanie surowców mięsnych przy użyciu ultradźwięków o niskich częstotliwościach

Dolata W., Piątek M., Stateczny J.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

91-99

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena przydatności ultradźwięków o niskiej częstotliwości (40kHz) do rozmrażania surowców mięsnych. Do przeprowadzenia eksperymentu wykorzystano specjalnie skonstruowany generator fal ultradźwiękowych o łącznej mocy 400W z możliwością regulowania natężenia wytwarzanych ultradźwięków. Częstotliwość urządzenia była stała i wynosiła 40 kHz. W celu doboru odpowiedniej mocy zastosowano następujące moce urządzenia ultradźwiękowego: 0,07W/cm2, 0,14W/cm2, 0,21W/cm2, 0,28W/cm2, 0,35W/cm2, 0,49W/cm2. Materiałem badawczym było mięso wieprzowe drobne klasy II a. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono pozytywny wpływ ultradźwięków na szybkość procesu rozmrażania. Za najbardziej optymalną moc uznano 0,21 W/cm2, przy zastosowaniu której czas trwania procesu zmniejszył się ponad sześciokrotnie w porównaniu z rozmrażaniem konwencjonalnym w powietrzu. Ponadto, podczas rozmrażania tą metodą zaobserwowano znacznie mniejszy ubytek masy.

EN

The research aimed at an assessment of usefulness of ultrasounds with low frequency (40kHz) for defrosting of raw meat. A generator of ultrasound waves with total capacity of 400 kHz with a possibility to adjust the intensity of ultrasounds was constructed and used in the experiment. The frequency of the appliance was stable and equalled 40 kHz. In order to choose the suitable power, the following power of the ultrasound device was used: 0.07W/cm2, 0.14W/cm2, 0.21W/cm2, 0.28W/cm2, 0.35W/cm2, 0.49W/cm2. Pork meat in small chunks, class II a, was analysed. On the basis of the obtained results it was found that ultrasounds have positive impact on the speed of the defrosting process. 0.21 W/cm2 was regarded as most optimal power during whose application duration of the process decreased more than six times in comparison with conventional defrosting in air. Apart from that, during defrosting with this method the loss of weight was much smaller.

12

Wpływ częściowej wymiany tłuszczu błonnikiem pokarmowym na teksturę i cechy sensoryczne wędlin drobno rozdrobnionych

Piotrowska E., Dolata W., Baranowska H. M., Rezler R., Szczepaniak B.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

383--392

PL

Niniejsza praca dotyczy badań w zakresie oceny tekstury i jakości sensorycznej wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z dodatkiem błonnika łubinu wprowadzonego do wyrobu w miejsce tłuszczu. Błonnik łubinu uwodniono 4- krotnie i wymieniano tłuszcz w ilościach 10%, 15% i 20%. Teksturę wędlin badano przy użyciu Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron stosując test TPA oraz nóż Warnera - Bratzlera. Ocenę sensoryczną wędlin przeprowadzono za pomocą ilościowej analizy profilowej oraz równocześnie odbywającej się oceny semikonsumenckiej. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono zróżnicowany wpływ wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika łubinu na wyróżniki charakteryzujące teksturę wędlin. Wartości siły i pracy cięcia oraz spoistości wzrastały mimo zwiększającej się wymiany tłuszczu uwodnionym błonnikiem łubinu. Wymiana tłuszczu błonnikiem łubinu w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości 20% nie spowodowała statystycznie istotnego pogorszenia jakości sensorycznej wędlin, które charakteryzowały się takim samym stopniem pożądalności konsumenckiej jak wędlina kontrolna. Uzyskane wyniki badań potwierdziły zalety preparatu błonnika łubinu ID 84 zastosowanego jako zamiennik tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

EN

The study dealt with evaluating the texture and sensory quality of minced cured meat products (sausages) where some fat was replaced by lupine cellulose addition. Four times hydrated lupine cellulose was used as a substitute for 10, 15 and 20 % fat. The texture of meat products with lupine cellulose addition was tested in an Instron Universal Testing Apparatus with the use of TPA test and the Warner-Bratzler knife. Sensory qualities of the minced sausages were evaluated by quantitative profile analysis and simultaneous semi-consumers’ tasting. Obtained results showed differentiated effect of fat replacing with hydrated lupine cellulose on characteristic texture indices of the meat products. The force and work of cutting as well as the cohesion values rose apart from increasing exchange of fot by hydrated lupine cellulose. The substitution of fat for lupine cellulose in minced cured meat products as a level of 20% did not cause an significant worsening in the sensory qualities of meat products. The consumers at the same intensity as the control products desired such products. Obtained results confirmed the advantages of lupine cellulose preparation ID-84 applied as the fat substitute in minced sausages.

13

Rola fazy hydrokoloidalno-tłuszczowej w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

Rezler R., Dolata W., Piotrowska E., Piątek M., Baranowska H. M.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

401--412

PL

Wykorzystując metodę DMTA, w pracy określono wpływ wymiany tłuszczu błonnikiem łubinu ID84 własności mechaniczno-reologiczne farszy kiełbas drobno rozdrobnionych podczas obróbki termicznej. Stwierdzono, że w temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszy kontrolnego jak i układów z wymienionym tłuszczem na błonnik łubinu. Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszy mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu na błonnik łubinu na poziomie wyższym niż 15% prowadzi do wcześniejszej i bardziej efektywnej strukturalizacji farszów, co w efekcie poprawia jego właściwości sprężyste. W całym przedziale wartości wymiany tłuszczu błonnikiem wyroby finalne charakteryzują się większą plastycznością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego.

EN

The effect of replacing fat with ID84 lupine cellulose on mechanical-rheological features of fine minced sausage stuffings during thermal processing were investigated with the use of DMTA (dynamic-mechanical thermal analysis) method. It was found that at room temperature the solid phase of fat significantly affected rheological features control stuffings as well as the stuffings where fat was replaced by lupine cellulose. The changes in solid phase of meat stuffings caused by the temperature rise lead at initial stage to fluidity of fats and release of the water dispersed in fats, thus the system fluidity increases. Replacing of the fat by lupine cellulose on the level exceeding 15% results in earlier and more effective arising of the stuffing texture and consequently improves its elastic properties. Within the whole quantitative range of replacing fat by cellulose the final products are characterized by higher plasticity as compared to unmodified product.

14

Ocena tekstury wędlin wyprodukowanych z różnymi dodatkami funkcjonalnymi w warunkach przemysłowych

Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Nowicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

271--278

PL

Niniejsza praca obejmowała badania w zakresie tekstury i jakości sensorycznej kiełbas wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną. Zamiana tłuszczu uwodnioną skrobią (1:5) wynosiła 0, 10, 15 i 20%. Teksturę wędlin oznaczono poprzez twardość I, twardość II, elastyczność, spoistość, odkształcenie graniczne, siłę odpowiadającą granicznemu odkształceniu, maksymalną siłę i pracę cięcia. W ocenie sensorycznej oceniono: barwę, konsystencję, smak oraz ogólną pożądalność wędlin. Wymiana części tłuszczu modyfikowaną skrobią ziemniaczaną, wpłynęła na obniżenie niektórych wartości wyróżników tekstury wędlin w porównaniu z wędliną kontrolną. Wyniki oceny sensorycznej barwy i smaku wędlin były wyższe w wędlinach z dodatkiem skrobi niż w wędlinie kontrolnej. Można więc przyjąć, iż wszystkie badane wędliny o zróżnicowanej zawartości tłuszczu i skrobi spotkały się z akceptacją konsumencką. Uzyskane rezultaty badań, potwierdzają zasadność stosowania modyfikowanej skrobi ziemniaczanej jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych o obniżonej kaloryczności.

EN

The present work was focused on investigations on the texture and sensory quality of sausages manufactured with the diversified replacement of the fat with the modified potato starch. The replacement of the fat with the hydrated starch (1:5) amounted to 0, 10, 15, and 20%. The texture of cured meat products was marked by hardness I, hardness II, flexibility, and cohesion, limiting stress, force responding to the limiting stress, maximum force, and work of cutting. The sensory evaluation included colour, consistence, taste, and general demand for cured meat products. The partial replacement of the fat with the modified potato starch lead to the reduction some factors of cured meat products comparing with the reference cured meat product. Results of sensory evaluation of the cured meat product colour and taste were higher in case of cured meat products with the addition starch than in the reference cured meat product. Thus, one can assume that all the cured meat products with diversified fat and starch content are accepted by consumers. Obtained results of investigations confirmed the legitimacy of using the modified potato starch as a replacement for the fat in the minced low-calorie cured meat product.

15

Analiza stanu związania wody w farszach wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z błonnikiem łubinu

Baranowska H. M., Piątek M., Dolata W., Piotrowska E., Rezler R.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

25--36

PL

W pracy analizowano stan dynamiczny wody w farszach surowych oraz po obróbce termicznej, o obniżonej zawartości tłuszczu. Wymieniano 10%, 15% i 20% tłuszczu hydratowanym błonnikiem łubinu (zawiesina 20%.) Technikę magnetycznego rezonansu jądrowego wykorzystano do analizy stanu związania wody w badanych układach. Stwierdzono wyraźne skrócenie czasu relaksacji spin-sieć w farszach surowych z dodatkiem błonnika co sugeruje zmiany proporcji między wodą wolną i związaną w układzie. Dodatek błonnika powoduje wzrost zawartości wody związanej. W farszach poddanych obróbce termicznej obserwuje się znaczne związanie wody w układzie bez dodatku błonnika. Interpretowano to jako skutek odsłonięcia miejsc sorpcji na powierzchni zdenaturowanych białek. Nie stwierdzono istotnych różnic między wartościami czasów relaksacji spin-sieć między farszami surowymi i poddanymi obróbce termicznej co oznacza brak zmian w wzajemnych relacjach między wodą wolną i związaną w tych układach. Analiza zmian wartości czasów relaksacji spin-spin w układach farszów surowych i po obróbce termicznej ujawniła obecność dwóch frakcji protonów relaksujących z różnymi czasami relaksacji. W farszach surowych woda wolna relaksacje z tym mniejszym czasem im więcej dodano błonnika. Pozwala to na stwierdzenie, że wymiana części tłuszczu błonnikiem łubinu powoduje wzrost zawartości wody związanej w układzie już na etapie produkcji farszu. Wymiana 20% tłuszczu błonnikiem charakteryzuje się najkorzystniejszymi relacjami między wodą wolną i związaną zarówno w przypadku farszów surowych jak i po obróbce termicznej.

EN

The study analyzed the dynamics of water in meat stuffing of lowered fat content, raw and after heat treatment. 10, 15 and 20% fat was replaced by hydrated lupine cellulose (20% suspension). Nuclear magnetic resonance was applied to analyze the water binding conditions i tested systems. Evident shortening of spin-grid relaxation time was stated in raw stuffing supplemented with cellulose what suggested the changes in free to bound water ratio. Addition of cellulose increased the bound water content. Considerable water binding was observed in the stuffing subjected to thermal treatment, without cellulose addition. That could be explained as a result of exposed sorption places on the surface of denatured proteins. No significant differences were found between spin-grid relaxation time values for raw and heat treated stuffing; that suggested a lack of changes in free to bound water relations. The analysis of changes in spin-grid relaxation time values for raw and heat treated stuffing proved the occurrence of two relaxing proton fractions characterized by different relaxation times. The larger cellulose mount was added to raw stuffing, the shorter was free water relaxation time. Thus, it could be stated that the partial replacing of fat with lupine cellulose increased the content of bound water just as the stage of stuffing preparation. Replacement of 20% fat with cellulose resulted in best relations between free and bound water both, in the case of raw and heat treated stuffing.

16

Analiza rozkładu temperatury w zależności od fazy obróbki termicznej wędlin oraz wielkości komory wędzarniczo-parzelniczej

Dolata W., Piątek M., Piasecki M.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

59--66

PL

Celem niniejszej pracy było zbadanie rozkładu temperatury w komorach wędzarniczo – warzelniczych. Badania przeprowadzono w warunkach przemysłowych w komorach trzy, sześcio- i dziewięcio wózkowych produkcji Spomasz Wrocław. Odczyt pomiaru czasu i temperatury prowadzony był przy użyciu urządzenia TrackSens Pro sprzężonego z komputerem oraz przy pomocy panelu sterującego pracą komory wędzarniczej. Czujnikiem kontrolnym był czujnik na stałe umieszczony w komorze. Porównano rozkład temperatury zarówno w komorach pustych jak i wypełnionych kiełbasą parówkową. Wyniki uzyskane w tym doświadczeniu pozwalają na następujące stwierdzenie, że w komorach pustych zarówno trzy, sześcio jak i dziewięcio wózkowych rozkład temperatury był równomierny, a temperatura w punktach pomiarowych nie różniła się statystycznie istotnie od temperatury czujnika kontrolnego. Natomiast w komorach wypełnionych kiełbasą parówkową rozkład temperatur zmieniał się w zależności od fazy procesu.

EN

It is the object of this work is to investigate the temperature distribution in smoking-blanching chambers. Investigations were carried out under industrial conditions in three-, six- and nine-trolley chambers made by Spomasz Wrocław. Measurements of time and temperature are taken using a TrackSens Pro instrument connected with a computer and the control panel monitoring the operation of the smoke-chamber. A sensor controlling the operation was permanently fixed in the chamber. The comparison of the temperature distribution in an empty chamber to the temperature distribution in a chamber filled with sausages was drawn. It follows from the results obtained in this experiment that the temperature distribution in three-, six- and nine-trolley chambers was uniform, and the temperature at the measuring points statistically was not different from the temperature indicated by sensor. However, the temperature distribution in a chamber filled with sausages was changeable depending on process phases.

17

Wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynki gotowanej

Dolata W., Piotrowska E., Wajdzik J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

37--45

PL

W pracy oceniano wpływ konstrukcji masownic i cyklu uplastyczniania na jakość szynek gotowanych. Szynki wyprodukowano stosując do uplastyczniania mięśni (m. biceps femoris) pięć masownic bębnowych o gładkiej wewnętrznej powierzchni bębna z wbudowanymi przegrodami. Ilość oraz konstrukcja przegród różnicowała wybrane do testów urządzenia (I,II,III,IV,V). Analizę sensoryczną gotowego wyrobu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Zdefiniowano i oceniono następujące wyróżniki: jakość barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność. Zastosowano matematyczną metodę wielowymiarowej analizy danych (Multidimensional Data Analysis - MDDA). Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że na jakość gotowego wyrobu ma wpływ konstrukcja urządzenia, do której należy dostosować cykl masowania. Zastosowana właściwa technika masowania mięśni w urządzeniu do uplastyczniania pozwala bowiem uzyskać wyrób finalny o wysokiej jakości sensorycznej.

EN

The effects of tumbler's construction and plasticizing cycle on the quality of cooked porcine muscles were studied. The hams were prepared using five tumblers of smooth internal surface with built-in baffles for plasticizing the porcine muscle tissue (m. biceps femoris). The devices selected to the tests were differentiated by the amuont and construction of the baffles (I, II, III, IV, V). The sensory analysis of final product was based on a linear scalling method. Following indices were defined and evaluated: the quality and uniformity of colour, the effluent, slice binding, the taste, aroma, succulence, the tenderness and delicacy. Multidimensional data analysis (MDDA) was applied as a method of mathematical data processing. Obtained results showed that the quality of final product was affected by the device construction to which the tumbling cycle ought to be fitted. The use of proper technique of muscle tumbling in plasticizing device enables to get the final product of highest sensory quality.

18

Ocena właściwości reologicznych farszów i wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H., Rezler R.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

347--357

PL

W pracy oceniano jakość farszów i wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu błonnikiem pszennym. Do farszów w miejsce tłuszczu wprowadzano błonnik pszenny Vitacel typu WF 200 uwodniony w stosunku 1:5, odpowiednio w ilościach 5,0%, 7,5% i 10,0%. W farszach oznaczano lepkość pozorną stosując reowiskozymetr HAAKE. Badano zmiany właściwości Teologicznych farszu w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin badano przy użyciu aparatu Instron 1140, wykonując test na podwójne ściskanie (test TPA), gdzie oznaczono twardość I i II, spoistość i elastyczność oraz test na cięcie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera, określając maksymalną siłę i pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, soczystość oraz pożądalność ogólna. Z prezentowanego doświadczenia wynika, że istnieje możliwość stosowania błonnika pszennego jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

EN

The study dealt with evaluating the quality of stuffings and finely disintegrated cured meat products manufactured at differentiated replacement of the fat with wheat cellulose. Instead of the fat hydrated in proportion 1:5 wheat cellulose Vitacel WF 200 type was introduced into stuffings in the amounts of 5.0%, 7.5% and 10%, respectively. Apparent viscosity of stuffings was determined with the use of HAAKE rheoviscosimeter. The changes in Theological properties of stuffings were tested as depended on the temperature by DMA method using mechanical relaxationmeter, while the state of binding water was measured by means of nuclear magnetic resonance. The texture of cured meat products was investigated in an Instron 1140 apparatus by double compression tests (TPA), where the hardness I and II, cohesion and elasticity were determined; also a cutting test with the use of Wamer-Bretzler knife was carried out to determine maximum force and work of cutting. Sensory analysis was based on following qualitative traits: taste, consistence, succulence and general desirability. Presented study revealed that there exist a possibility of using wheat cellulose as a fat substitute in finely disintegrated cured meat products.

19

Wpływ wilgotności drewna i docisku kloca na przebieg procesu widzenia w komorze wędzarniczo-parzelniczej z cierną wytwornicą dymu

Dolata W., Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 1

71--75

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wpływu wilgotności drewna i docisku kloca do tarki rowkowanej na przebieg procesu wędzenia w komorze wędzarniczo — parzelniczej z cierną wytwornicą dymu. W doświadczeniu stosowano dwa warianty. W pierwszym wariancie wilgotność drewna wynosiła 15%, a docisk kloca 20%, natomiast w drugim wariancie odpowiednio: 30% i 40%. Zastosowanie drewna o wilgotności 30% i docisku kloca do tarki wynoszącego 40% wpłynęło na skrócenie czasu wędzenia o 29% i czasu parzenia o ok. 32%. Spowodowało to zwiększenie wydajności produkcyjnej komory wędzarniczo—parzelniczej. Poprawiła się również jakość gotowego wyrobu, a w szczególności takie jego cechy jak: barwa zewnętrzna, smak i zapach.

EN

The study presents the results of investigations concerning the effect of wood moisture content and wood block pressure on the grooved rasp on the course of the smoking process in the steam smoking chamber equipped with a smoke smoldering generator. Two variants in the experiment were applied. In the first variant the wood moisture content was 15% and the wood block pressure was 20%, whereas in the second variant the parameters were 30% and 40%, respectively. The application of wood with the moisture content of 30% and the wood block pressure on the rasp of 40% resulted in a shortening of smoking time by 29% and scalding time by approx. 32%. It gave in effect an increase in the efficiency of the steam smoking chamber. Moreover, the quality of the finished product improved, especially such its parameters as external color, taste and flavor.

20

Zastosowanie systemu komputerowej analizy obrazu do oceny efektywności mieszania farszu w mieszarce i kutrze

Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piotrowska E., Morawska K.

Inżynieria Rolnicza

|

2002

|

R. 6, nr 9

53--60

PL

W niniejszej pracy określano przydatność systemu komputerowej analizy obrazu do oceny stopnia wymieszania farszu oraz porównywano efektywność procesu mieszania farszu drobno rozdrobnionego w mieszarce i w kutrze. Materiałem badawczym była wędlina modelowa wyprodukowana z 16% dodatkiem kawałków wątroby. Stwierdzono, że stopień wymieszania farszu w mieszarce i w kutrze jest najlepszy po dwóch minutach mieszania. Przy dalszym mieszaniu zaobserwowano niepożądane rozdrabnianie kawałków wątroby. Lepszą efektywnością procesu mieszania charakteryzowała się mieszarka. Badania wykazały pełną przydatność systemu Komputerowej Analizy Obrazu do oceny stopnia wymieszania farszu, należałoby jednak zmienić sposób pobierania i przygotowania prób do badań.

EN

In the article the usefulness of a system of computer analysis of a picture for evaluation of the level of mixing stuffing was determined and effectivity of mixing fine crumbled stuffing in the mixer and the cutter was compared. Model pork-butcher's meat produced with 16% addition of liver pieces was research material. It was stated that the level of mixing the stuffing in the mixer and the cutter is the best after two minutes if mixing. The mixer was characterised with better effectivity of mixing. The researches have shown the usefulness of a system of Computer Analysis of a Picture for evaluation of the level of mixing stuffing, although, the way of drawing and preparing of samples for researches should be changed.