Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Produkcja pieczywa bezglutenowego

Dłużewska E., Marciniak-Łukasik K.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 9

30--33

PL

W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną – celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.

EN

In the paper, the celiac disease and the gluten-free diet, as being required in the case of the celiac disease have been characterized. The existing raw materials and food products, containing gluten-related proteins as well as gluten-free products were discussed. The results of the newest studies, concerning the replacement of gluten with such additives as hydrocolloids, enzymes and dietary fiber in baking technology, have been presented. The possibilities of improving the nutritive value of gluten-free products were indicated. The benefits, resulting from the application of high hydrostatic pressures for modification of the gluten-free raw ingredients have been presented.

2

Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych

Markowska J., Polak E., Kasprzyk I.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 1

20--24

PL

Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.

EN

Development of biotechnology and the dissemination of the production of enzyme preparations, with decreasing production costs, have caused that enzymes are commonly used in manufacturing practice to shape the functional, nutritional and organoleptic properties of food. Among the enzyme preparations employed in food technology, the largest group consists of proteases, then, amylases and lipases. The article presents an overview of enzyme preparations used in the fish product industry. On this background, the selected issues connected with using trans-glutaminase (TG) in fish product technology were presented. Application of the discussed enzyme allows obtaining of high-quality products with a correct texture, also from the raw materials of lower quality.

3

Wykorzystanie transglutaminazy w przemyśle spożywczym

Dłużewska E., Florowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 1

21--24

PL

W artykule omówiono źródła pozyskiwania transglutaminazy, mechanizm jej działania, wpływ modyfikacji białek, katalizowanych TGazą, na teksturę i strukturę żywności. Opisano możliwości wykorzystania transglutaminazy w rybach, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych, pieczywie, makaronach, produktach bezglutenowych. Wykazano, że zastosowanie transglutaminazy korzystnie wpływa na teksturę i strukturę żywności, może również przyczynić się do poprawy jej wartości odżywczej i zdrowotnej.

EN

The article discusses the sources from which the transglutaminase is obtained, mechanism of its action, the effect of modification of TGaz- catalyzed proteins on the texture and structure of foods. In the article, there are described the possibilities for the application of transglutaminase in products such as fish, meat and meat products, dairy products, bread, pasta and gluten-free products. It has been shown that the use of transglutaminase has a positive effect on the texture and structure of food and may also improve the nutritional and health value.

4

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Janczewska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 8

40--42

PL

Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalnicza jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu l ,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2±1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą.

EN

The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± l °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of l .5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). Ali samples were stored in the ,cooling chamber at t=2 ± l °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls. Thus, the addition (lid not impair the deliciousness of sausages, but improved their texture and slightly the color.

5

Technologiczna przydatność enzymu transglutaminazy i soli fosforanowej w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych

Pyrcz J., Kowalski R., Kostecki A., Danyluk B.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 4

315-320

PL

Udział w zestawie surowcowym enzymu transglutaminazy oraz soli fosforanowej różnicuje istotnie ocenę pożądalności sensorycznej, jak i fizyczne wyróżniki jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Preparaty te nie mają wpływu na zmianę oceny sensorycznej, barwy na przekroju, smaku i zapachu. Istotnie natomiast oddziaływają na poprawę konsystencji, jak i na ograniczenia ubytku masy gotowych wędlin. Wykazano, że enzym transglutaminazy może być alternatywą dla stosowania fosforanów w technologii produkcji kutrowanych kiełbas parzonych.

EN

Use of transglutaminase enzyme and phosphate salts in raw materials set influences significantly sensory desirability and physical quality attributes of comminuted cooked sausages. These preparations don't affect changes of sensorial evaluated cross colour, taste and aroma of samples. On the other hand, essential consistency improvement and lower mass reduction of finał product is observed. Transglutaminase enzyme application has been shown as alternative for phosphates in manufacturing comminuted cooked sausages.

6

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażał niczego przechowywania

Kasprzyk I., Markowska J., Polak E., Egierski K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 8

44--47

PL

Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bulek pszennych typu „wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodował znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększona ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.

EN

The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transgluta- minase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25° C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).

7

Dobór parametrów testu zrywania wołowych steków restrukturyzowanych

Dudek M., Malczyk E., Marchel J., Cierach M.

Inżynieria Rolnicza

|

2012

|

R. 16, nr 3

29-34

PL

Przeprowadzono test zrywania steka restrukturyzowanego z mięsa wołowego, tak aby stek został zerwany możliwie najbliżej jego centrum, co pozwoli na późniejszą ocenę preparatu wiążącego. Materiał badawczy stanowiły steki uzyskane z rozdrobnionego mięsa wołowego, połączonego z preparatem transglutaminazy. Zakres badania obejmował dobór parametrów testu zrywania. W wyniku przeprowadzonego badania stwierdzono, że zerwanie steka, możliwie najbliżej centrum, nastąpiło w próbkach steków o kształcie przypominającym sztangę i zastosowanej prędkości przesuwu szczęki 200 mm*min-1, Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 5965.

EN

Breaking test was carried out on the restructured bovine steak so that the surface was broken as close to its center to allow subsequent evaluation of binding preparation. The research material consisted of steaks obtained from ground beef, combined with the preparation of transglutaminase. The scope of the study included the selection of the breaking test parameters. As a result, the study found that breaking the surface of the steak, as close to the center, occurred in bar-shaped samples of steaks and at using jaw velocities of 200 mm*min-1, Instron Universal Testing Machine 5965.

8

Enzymy w mleczarstwie - aspekty technologiczne i prawne

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 7/8

54-57

PL

Podstawowe składniki mleka (laktoza, lipidy i białka) ulegają przemianom enzymatycznym. Przemiany te indukowane są przez enzymy rodzime mleka lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego (mikroflory obecnej w przetworach mlecznych) lub w wyniku dodanych do mleka preparatów enzymatycznych. Zmiany wywołane obecnością enzymów mogą mieć charakter kontrolowany i niekontrolowany - w pierwszym przypadku oczekuje się konkretnych przemian tworzących produkt o ściśle określonych cechach organoleptycznych i sensorycznych. Artykuł stanowi przegląd piśmiennictwa z zakresu enzymów wykorzystywanych w mleczarstwie i tych, których wykorzystanie może zwiększyć asortyment oferowanych produktów mlecznych na rynku.

EN

Basic milk components such as lactose, lipids, and proteins undergo enzymatic changes. These changes are induced by native milk enzymes or microbiological enzymes (of microflora present in milk and milk products) and/or as a result of addition of enzymatic preparations. The changes engendered by enzymes may be controlled or uncontrolled; in the last case, the firm changes creating sensory and organoleptic properties of the final product are expected. This paper is a review of literature in the fi eld of characteristic of the enzymes applied in the dairy industry, and the enzymes which could increase the assortment of milk and milk products off ered on the market.

9

Nowoczesne substancje strukturotwórcze

Dłużewska E., Florowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 5

8-11

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę substancji strukturotwórczych, możliwości modyfikacji ich właściwości, wykorzystanie metod biotechnologicznych do otrzymywania nowych substancji. Omówiono również inne funkcje tych substancji, ze szczególnym uwzględnieniem funkcji żywieniowych., m.in. funkcje błonnika pokarmowego.

EN

The objective of this article is to characterize the structure-building substances, the possibilities of their modification, and the use of biotechnological methods for obtaining those substances. In the article also were describe different functional properties of these substances with the special attention to their nutritional properties.

10

Influences of proteases and trans-glutaminases on wool

Montazer M., Ramin A.

Fibres & Textiles in Eastern Europe

|

2010

|

Vol. 18, no. 2 (79)

98--102

EN

In this study wool fabrics were treated first with proteases (Savinase 16L) at different temperatures over various periods of time. The samples were then tested for some mechanical and physical properties. To overcome the strength loss of the fabric as a result of the protease treatment, the after-treatment with trans-glutaminases was examined. The results show that the felting behaviour of the proteases treated wool was improved and the degree of whiteness enhanced. Furthermore, the pilling performance of the samples was also improved; however, such treatment can cause irreversible and excessive damage to the fibre cuticle, with consequent high levels of weight and strength loss. The dyeing of untreated and enzyme treated wool with madder leads to an improved dyestuff uptake and a distinctive difference in the colour shade of the latter. In addition, treatment with T-Gases leads to a significant increase in tensile strength and may compensate for the damage caused by protease.

PL

Badania polegały na obróbce wełny na początku za pomocą proteazy (Savinase 16L) przy różnych temperaturach i czasach działania. Następnie badano wybrane parametry fizyczne w tym mechaniczne próbek. Aby zapobiec spadkowi wytrzymałości tekstyliów po użyciu proteazy, próbki traktowano transglutaminazą i badano jej efekt. Wyniki wskazują, że filcowanie wełny pod działaniem proteazy ulega polepszeniu oraz wzrasta stopień bieli. Dodatkowo odporność na piling uległa zwiększeniu. Jednakże tego typu obróbka może spowodować nieodwracalne i intensywne zniszczenia kutikuli włókna objawiające się dużymi ubytkami masy i wytrzymałości. Barwienie nie obrobionych jak i poddanych obróbce enzymatycznej włókien wełny marzanną prowadzi do polepszenia pochłaniania barwnika i istotnych różnic w odcieniach kolorystycznych badanych próbek. Dodatkowo stwierdzono, że obróbka transglutaminazy prowadzi do istotnego wzrostu wytrzymałości i może kompensować negatywne efekty wywołane proteazą.

11

Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym

Kowalski R., Pyrcz J.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 3

28-32

PL

Jakość produktów mięsnych jest determinowana przez wiele czynników, z których najważniejsze są: surowiec i technologia jego przetwarzania. W przemyśle mięsnym, charakteryzującym się bardzo zróżnicowaną jakością pozyskiwanego surowca oraz jego podatnością na zmiany mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne, uzyskanie wyrobów o odpowiedniej jakości nie jest łatwe. Spełnienie kryteriów jakościowych stało się możliwe m.in. dzięki zastosowaniu substancji dodatkowych lub pomagających w przetwarzaniu.

EN

The quality of meat products is determined by many factors, the most important of which are the raw material and the technology of its processing. Obtaining products of adequate quality is not an easy task in the meat industry, which is characterized by highly diversified quality of the raw material and its susceptibility to microbiological, chemical and physical changes. Fulfilling the quality criteria has been made possible, among others, by using additional or processing-facilitating substances.

12

Alergonomika - propozycja nowej gałęzi nauki

Wróblewska B.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 2

2-5

PL

W ostatnich latach nauka skupiła się na takich dyscyplinach jak proteomika, genomika, cytomika, lipidomika, glikomika, nutrigenomika i matobolomica. Autorka niniejszego artykułu wskazuje więc na potrzebę utworzenia nowej gałęzi nauki - alergenomiki. Ustalone procedury badawcze z wykorzystaniem surowic alergicznych pacjentów umożliwiłyby wykrywanie reakcji pomiędzy specyficzną immunoglobuliną klasy IgE i białkami nowej żywności. Strategia postępowania wymagałaby utworzenia banku surowic pochodzących od pacjentów, u których wcześniej stwierdzono alergię. Takie podejście byłoby pomocne przy definiowaniu nieznanych jeszcze epitopów pokarmowych. W artykule opisano kilka przykładów zastosowania procedur drzewa decyzyjnego zaproponowanego przez ekspertów FAO/WHO. Surowice pacjentów wykorzystano do oceny alergenności białek chroniących organizm ryb arktycznych przed powstawaniem kryształów lodu, mikrobiologicznej transglutaminazy, białek soi (odmian GMO i dzikich) i α-amylazy oraz orzechów nangai.

EN

Recently, the science focuses on development of proteomics, genomics, cytomics, lipidomics, glycomics, nutrigenomics and metabolomics. The author indicates the need to set up a new branch of science - allergonomics. It should include a screening procedure where panels of allergic patients sera will be used for detection of binding between specific immunoglobulins of class IgE and proteins from "novel" food. Such strategy will require a collection of large serum banks based on well-characterized patients. The new approach will allow describing an unknown allergen epitopes. The paper describes some examples suggested by the FAO/WHO 2001 Decision Tree concerning ice-structuring protein derived from arctic fish, microbial transglutaminase, soybeans proteins (GMO and wild), α-amylase and Nangai nut with the use of human sera as a key step procedure in assessment of food allergenicity.

13

Tekstura i barwa wybranych przetworów mięsnych z dodatkiem transglutaminazy

Cierach M., Grala R.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

19--26

PL

Badano wpływ dodatku czterech różnych preparatów transglutaminazy do farszu mięsno-tłuszczowego na cechy tekstury, a także barwy gotowych wyrobów. Analizowano także możliwość zastosowania transglutaminazy do otrzymywania mięsa restrukturyzowanego. Zastosowanie transglutaminazy umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów mięsnych o prawidłowej teksturze, także z surowca niskiej jakości.

EN

In the reseatch there was analysed the influence of additional transglutaminase to a mear – fat batter stuffing on texture and colour of this product and its application to obtain restructured meat. The application of transglutaminase make it possible to use low value raw materials for producing high quality meat products. The enzyme has been applied to improve the qualities of food.

14

Możliwości zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w mleczarstwie

Domagała J.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 11

36-38

PL

Dokonano przeglądu piśmiennictwa z ostatnich lat dotyczącego możliwości zastosowania transglutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego do modyfikacji białek mleka. Omowióno związek między stopniem oligomeryzacji kazeiny a jej właściwościami funkcjonalnymi. Opisano również warunki i czynniki związane z tworzeniem się żelu kazeinowego indukowanego transglutaminazą oraz mechanizm tworzenia się wiązań sieciujących w kazeinie.

EN

Recent year's literature review concerning the use of microbial transglutaminase for milk protein modifications is presented. Relationship between casein oligomerization degree and functional properties of casein are reviewed. The conditions and factors that contribute to the formation of transglutaminase-induced casein gels and the cross-linking interaction mechanism between casein micelles are also described.

15

Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym

Krakowiak A., Czakaj J.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 1

36-38

PL

Transglutaminaza (EC 2.3.2.13) może katalizować "in vitro" w białku zwierzęcym i roślinnym reakcje tworzenia wiązań krzyżowych oraz wbudowywania grup aminowych i odszczepiania grup amidowych. Dotychczas transglutaminaza handlowa była otrzymywana z tkanek zwierzęcych. Ostatnio podjęto prace nad otrzymywaniem transglutaminazy z mikroorganizmów i jej zastosowaniem w przemyśle spożywczym. Enzym ten jest używany do poprawy właściwości produktów żywnościowych. Białko i peptydy zmodyfikowane przy użyciu transglutaminazy polepszają smak, zapach, wygląd i konsystencję produktu spożywczego, przedłużają jego trwałość i obniżają koncentrację związków wywołujących reakcje alergiczne u ludzi uczulonych. W publikacji przedstawiono przykłady zastosowania transglutaminazy w produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

EN

Transglutaminase (EC 2.3.2.13) is able to modify "in vitro" animal and plant proteins by catalysing cross-linking reactions, deamidation and incorporation of amines. Up to now commercial transglutaminase has been obtained from animal tissues. Recently studies on the production of transglutaminase by microorganisms and its application in food industry have been started. The enzyme has been applied in the treatment of food of different origins. Proteins and peptides treated with transglutaminase appeared to have a tremendous impact on taste, flavour, appearance and texture of the food product. The enzyme can increase shelf-life and reduce allergenicity of certain foods in some groups of people. This paper gives the examples of how to use transglutaminase in processing foods of animal and plant origins.