Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku

Korzeniowska-Ginter R., Naczk-Łukowska A., Maziarz P.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

121--128

PL

Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.

EN

The aim of this study was to examine the influence of trehalose addition to the wheat dough on the quality of rolls, obtained by postponed baking method. Dough was prepared by using a two-phases method. Addition of trehalose was 0,5 and 1% by a ratio of flour. Bread rolls were baked to the white colour of crust, cooled and frozen. After two weeks of intermediate storage they were thawed and final rebaked. In final product were estimated weight after baking and after cooling as well as the volume of 100g. Sensory evaluation was carried out using a five-point scale. There were assessed also moisture, acidity and porosity of the crumb. The rolls were of the good quality. The addition of trehalose significantly affected on the shape and appearance and elasticity of the crumb as well as weight of hot and cooled final-baked rolls. There was no statistically significant effect of trehalose addition to humidity, porosity and acidity of rolls.

2

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

269--270

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

3

Wpływ dodatku polepszacza na jakość użytkową pieczywa

Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

360--363

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku polepszacza handlowego - (Dynamil Różowy), na jakość użytkową pieczywa pszennego, obejmującego 3 warianty modyfikacji ciasta. Wariant pierwszy stanowił próbę kontrolną bez dodatku - polepszacza, oznaczony w badaniach jako produkt A. Wariant drugi - chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza -oznaczony w badaniach jako produkt B, oraz produkt C- chleb pszenny z 4 g dodatkiem polepszacza. Jakość użytkową pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej, oceny objętości pieczywa, porowatości, zdolności pęcznienia miękiszu oraz wilgotności i aktywności wody.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the commercial improver - (Dynamil Pink), the ąuality of wheat bread usable, including 3 variants modify the cake. The first option was an attempt to control without the addition - improver, identifled in the study as product A. The second option - wheat bread with 2 g improver additive - in the study as product B and product C-wheat bread with 4 g improver additive. The quality of bread in use was determined on the basis of organoleptic assessment of bread volume, porosity, and swelling capacity crumb moisture and water activity.

4

Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego w trakcie przechowywania

Michalska-Pożoga I., Rydzkowski T.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

89-91

PL

W pracy określono wpływ warunków pakowania MAP na zmiany jakości pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego. W oparciu o wyniki stwierdzono, że pierwsze symptomy pogorszenia jakości w pieczywie zaobserwowano po 14 dniach przechowywania. Pogorszenie jakości następowało wolniej w przypadku pieczywa zapakowanego w mieszaninie 70% N230%CO2. Podczas całego okresu przechowywania nie zaobserwowano rozwoju grzybów pleśniowych. Ponadto stwierdzono, że na kształtowanie poziomu zmian badanych cech w całym okresie przechowywania miał również wpływ procentowy udział glutenu witalnego.

EN

Effect of MAP packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten is presented in the paper. On basis of research results, it was found that first deterioration symptoms in bread were observed after 14 days of storage. The deterioration was slower in case of bread packaged in the mixture of 70% N2 and 30% CO2. During the entire storage period the growth of mold fungi was not observed. Moreover, it was found that the formation of studied traits level changes throughout the storage period was also affected by the percentage content of vital gluten.

5

Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego

Szczepańska K., Dolik K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

66-69

PL

W artykule przedstawiono wyniki pomiaru cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego z udziałem inuliny. Wyroby wzbogacano w preparat "INULINA frutafit" na poziomie 3%, 6% oraz 9% w stosunku do masy mąki i określono parametry tekstury z użyciem testu TPA wykonanego za pomocą teksturometru TMS-Pro Food Technology Corporation. Testy przeprowadzono w 1.,3., i 5. dniu po wypieku. Odnośnikiem był chleb pszenny bez udziału inuliny. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ dodatku inuliny na analizowane wyróżniki tekstury miękiszu pieczywa. Badania wskazują na korzystniejszy przebieg zmian parametrów tekstury w przypadku pieczywa z dodatkiem inuliny. Zmiany parametrów tekstury w pieczywie bez dodatku inuliny zachodziły szybciej i miały znacznie wyższe wartości.

EN

In the article a results of bread crumb texture analysis were introduced. An analysed material was the wheat bread with a 3%, 6% and 9% in to relative the mass inulin addition. To the texture analysis was used a TPA test, which was done on TMS-Pro texture analysis system produced by the Food Technology Corporation. The test was to carried in the 1st, 3rd and 5th day after baking. The reference material was a wheat bread without the inulin addition. Conducted tests showed the significant income of the inulin addiction on the bread texture. Studies indicate a more favorable course of changes in parameters of texture in the case of bread with added inulin. Changes in texture parameters in bread without the addition of inulin occurred rapidly and were significantly higher values.

6

Wpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe pieczywa pszennego

Korzeniowska-Ginter R., Naczk A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

72-73

PL

Celem badań było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku dwucu-kru trehalozy do ciasta pszennego na cechy sensoryczne i fizykochemiczne bułek kajzerek. Dodatek trehalozy nie spowodował istotnego pogorszenia cech sensorycznych i fizykochemicznych produktu. Bułki kajzerki z dodatkiem trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki cechowały się dobrą jakością.

EN

The aim of experiments was to investigate an influence of the additi of disaccharide trehalose to wheat dough on sensory and physicocl mical properties of Kaiser rolls. It was stated that the addition oft halose did not worsen sensory and phvsicochemical properties of t product. Kaiser rolls with the addition of 0.5 and 1% trehalose in p portion to flour were characterized by good quality.

7

Zmiany parametrów masy ciasta pszennego w zależności od rodzaju mąki i czasu miesienia

Biller E.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

35-42

PL

W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami zawartości i elastyczności glutenu w masie surowego ciasta pszennego wyrabianego w różnym czasie, a zachodzącymi w tym samym czasie zmianami barwy mierzonymi instrumentalnie w systemie L*a*b*. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że na podstawie zmian barwy masy ciasta można wyliczyć zawartość i elastyczność glutenu na danym etapie miesienia.

EN

The study analyses dependencies between changes of content and elasticity of gluten in the weight of raw wheat dough knead at different times, and changes of the colour which take place at the same time, measured instrumentally under the L*a*b* system. In result of the research it was concluded that the content and elasticity of gluten at a given stage of kneading can be calculated on the basis of the changes of the weight of dough.

8

Dynamika zmian barwy podczas obróbki termicznej pieczywa pszennego w zależności od czasu miesienia ciasta

Biller E.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 7(82)

43-50

PL

W pracy zbadano dynamikę zmian barwy podczas obróbki termicznej powierzchni pieczywa pszennego produkowanego z ciasta wyrabianego w różnym czasie. Uzyskane wyniki wykorzystano do wyznaczenia równań umożliwiających wyliczenie barwy powierzchni pieczywa w określonym momencie obróbki, dzięki czemu można wyznaczać właściwy czas pieczenia.

EN

The study analyses the dynamics of changes of the colour during heat treatment of the surface of wheat breadstuff produced from dough which was knead at different times. The obtained results were used for determination of equations which allow to calculate the colour of the surface of breadstuff at a determined moment of heat treatment which allows to determine the right time for baking.

9

Modelowanie cech teksturalnych pieczywa pszennego z wykorzystaniem wskaźnika dynamiki zmian barwy powierzchni w czasie obróbki termicznej

Biller E., Ekielski A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 10

23--31

PL

W pracy zbadano zależności pomiędzy zmianami barwy powierzchni pieczywa pszennego wytwarzanego metodą jednofazową z dwóch rodzajów mąk, a siłą potrzebną do jej spenetrowania. Ciasto było wyrabiane w różnym czasie, po czym każdą z prób poddano obróbce termicznej. W gotowych produktach dokonywano instrumentalnego pomiaru barwy powierzchni w systemie L*a*b* oraz przeprowadzono test penetracji. Na podstawie uzyskanych wyników badań wyliczono zależności pomiędzy dynamiką zmianami barwy powierzchni pieczywa, a silą potrzebna do jest przebicia. Uzyskano wysokie wartości współczynników korelacji dla badanych parametrów. Na tej podstawie udowodniono, że z zależności matematycznych, znając czas wyrabiania masy ciasta surowego i rodzaj użytej maki, można wyliczyć siłę, jaka będzie charakterystyczna dla produktu o danej barwie powierzchni.

EN

The study investigates relations between surface colour changes of wheat bakery made using a single-phase method of two flour types, and force required to penetrate it. Dough was kneaded at different time, and then each sample was subject to thermal treatment. Surface colour was measured with instruments in system L*a*b* and penetration test was carried out for ready products. Obtained results allowed to compute relations between bakery surface colour change dynamics, and the force needed to puncture it. High correlation coefficient values were obtained for tested parameters. This gave grounds to prove that if we knew raw dough kneading time and used flour type, it would be possible to compute with mathematic relations the force, which would be characteristic force product possessing given surface colour.

10

Wpływ warunków przechowywania na zmiany tekstury chleba pszennego

Ślaska-Grzywna B., Górna M.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

195--201

PL

W pracy przedstawiono analizę parametrów tekstury - twardości, spoistości, elastyczności, gumiastości, przeżuwalności pieczywa pszennego. Badaniom poddano dwa rodzaje chleba pszennego: graham i chleb tostowy. Chleb przechowywano w rożnych warunkach: w temperaturze pokojowej bez opakowania, w temperaturze pokojowej i woreczku polietylenowym oraz w woreczku polietylenowym i chłodziarce.

EN

The study analysed the texture parameters of wheat bakery products, such as the hardness, cohesion, elasticity, gumminess and chewing ability. Two kinds of wheat bread were tested - graham and the toast breads. The breads were stored under different conditions: at room temperature without packing, at room temperature in plastic bag and in plastic (polyethylene) bag in refrigerator.