Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Mleczne napoje fermentowane – wartość odżywcza, prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka

Kłobukowski Jan

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 6

31--35

PL

W artykule przeanalizowano przydatność do spożycia wybranych mlecznych napojów fermentowanych (jogurt, kefir, maślanka) w dwóch wzajemnie się uzupełniających aspektach – żywieniowym, pod kątem ich wartości odżywczej oraz zdrowotnym, związanym z ich oddziaływaniem na organizm człowieka, w ramach profilaktyki lub leczenia współczesnych chorób cywilizacyjnych. Na podstawie materiałow źródłowych dotyczących składu tych napojów określono jakość (gęstość) żywieniową (INQ – Index Nutritional Quality) dla białka, witamin, składników mineralnych. Ponadto obliczono poziom białka efektywnego (BE), wartości wskaźnika białkowoenergetycznego (NDPcal% – Net Dietary Protein calories %), aminokwasu ograniczającego (CS) dla rozpatrywanych produktów mlecznych. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych jogurtu i kefiru przedstawiono ogólne wskaźniki jakości lipidów oraz obliczono parametry aterogenne (AI, IT). Wyniki obliczeń potwierdziły, że mleczne napoje fermentowane są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, potasu i cynku oraz witamin B12, B2, B1, B6 i B9 (foliany). Podkreślono korzystny wpływ spożycia jogurtu, kefiru oraz maślanki w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, w profilaktyce miażdżycy i nadciśnienia, osteoporozy, wskazano także na antynowotworowe właściwości tej grupy produktów mlecznych.

EN

The article analyzes the suitability for consumption of selected fermented milk drinks (yoghurt, kefir, buttermilk) in two mutually complementary aspects – nutritional, in terms of their nutritional value, and health, related to their impact on the human body as part of the prevention or treatment of modern civilization diseases. On the basis of references concerning the composition of these products, the nutritional quality (density) (INQ) for protein, fat, vitamins and minerals was determined. In addition, for the considered dairy products, the level of effective protein (BE), the value of the protein-energy index (NDPcal%), and the limiting amino acid (CS) were calculated. Based on the fatty acid profile of yoghurt and kefir, general indicators of lipid quality were presented and atherogenic parameters (AI, IT) were calculated. The results of the calculations confirmed that fermented milk drinks are a good source of protein with high nutritional value, a rich source of calcium, phosphorus, magnesium, potassium and zinc, and vitamins B12, B2, B1, B6 and B9 (folates). The beneficial effect of yoghurt, kefir and buttermilk consumption in the treatment of obesity, type 2 diabetes, in the prevention of atherosclerosis and hypertension, osteoporosis was emphasized, and the anti-cancer properties of this group of dairy products were indicated.

2

Kwasy tłuszczowe w handlowych jogurtach dostępnych w Olsztynie

Paszczyk Beata, Tońska Elżbieta

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 10

28--32

PL

Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA), kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i n-6 oraz zawartości pożądanych (DFA) i niepożądanych (OFA) kwasów tłuszczowych w tłuszczu wydzielonym z jogurtów dostępnych na rynku olsztyńskim w listopadzie 2022 roku. Materiał do badań stanowiły jogurty: naturalne (4 próbki), naturalne BIO (3 próbki), naturalne z dodatkiem mikroflory probiotycznej (6 próbek), naturalne typu greckiego (4 próbki), typu greckiego z dodatkiem mikroflory probiotycznej i inuliny (3 próbki) oraz typu bałkańskiego (3 próbki). Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego z objętych badaniem próbek analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CP Sil 88. Przeprowadzone badania wykazały, że w tłuszczu wydzielonym z badanych jogurtów zawartość kwasów tłuszczowych była bardzo zróżnicowana. Najwyższą średnią zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) stwierdzono w tłuszczu z jogurtów typu bałkańskiego. Z.kolei w tłuszczu z BIO jogurtów stwierdzono najwyższą zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny n-3. Jogurty te charakteryzowały się też najkorzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych n-6/n-3 oraz najwyższą zawartością pożądanych kwasów tłuszczowych (DFA), co jest istotne z żywieniowego punktu widzenia.

EN

The aim of the study was to compare the profile of fatty acids, with particular emphasis on the content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA), n-3 and n-6 fatty acids as well as the content of desirable (DFA) and undesirable (OFA) fatty acids in fat separated from yoghurts available on the Olsztyn market in November 2022. The material for the study included yoghurts: natural (4 samples), natural BIO (3 samples), natural with the addition of probiotic microflora (6 samples), natural Greek type (4 samples), Greek type with the addition of probiotic microflora and inulin (3 samples) and Balkan type (3 samples). The fatty acid profile of the fat separated from the samples were analyzed by gas chromatography with a 100 m capillary column with the CP Sil 88 phase. The study showed that the content of fatty acids in the fat extracted from the analyzed yoghurts were very diverse. The highest average content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA) was found in fat isolated from Balkan yoghurts. In turn, the fat extracted from BIO yoghurts was characterized the highest content of n-3 fatty acids. These yoghurts were also had by the most favorable of n-6/n-3 fatty acids ratio and the highest content of desirable fatty acids (DFA), which is important from the nutritional point of view.

3

Effect of oat β-glucan on in vitro digestion characteristics of set-type yogurt

Qu Xiaoqing, Li Bo, Yang Wei, Nazarenko Yuliya

Acta Innovations

|

2022

|

no. 43

5--14

EN

The main objective of the study was to evaluate the effect of added 0.3% (w/w) oat β-glucan (OG) in set-type yogurt on its protein digestion using an in vitro gastrointestinal model. During gastric digestion phase, the amount of soluble proteins and peptides increased to 25% and 40% for control yogurt (yogurt without OG) and 0.3% OG yogurt, respectively. Buccal digestion has little effect on the structure of yogurts, while large spherical vesicles were formed for both control yogurt and 0.3% OG yogurt after gastric digestion. The presence of 0.3% OG promoted the hydrolysis of yogurt in the gastric digestion phase and caused higher antioxidant activity. Compared with that of control yogurt, the inhibition of cholesterol solubility of 0.3% OG yogurt showed no differences after buccal digestion but significantly higher after gastrointestinal digestion (21.3% for gastric and 22.7% for intestinal digestion). Overall, this study enhances the understanding of digestion characteristics of 0.3% OG-fortified set-type yogurt and provides a theoretical basis for the development of this kind of dairy products.

4

Characterization of Fermented Milks After the Passaging Process of Starter Cultures

Kowalska Ewa, Maliszewska Beata, Ziarno Małgorzata

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

11--22

EN

The aim of this study presented in the article was an investiga- tion the influence of the passaging process of starter cultures on selected properties of fermented milks. The study involved fermentation of cow’s milk with three starter cultures containing bacteria from the genera Lactobacillus, Streptococcus, and Bifidobacterium. The obtained fermented milk samples were used as starters to perform another round of fermentation and fermentation after 3 days of refrigerated storage of the samples. The pH, number of bacterial cells, and sugar pro file of the fermented milk were then determined. The results showed that passage is an important factor determining the dynamics of the lactic acid fermentation process. The passage process significantly influenced the number of bacterial cells in milk. It was also observed that after the first and second passages, the fermented milk samples showed lower lactose content. The present study provides useful references on the metabolism of lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented milks.

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu procesu pasażowania kultur starterowych na wybrane właściwości mlek fermentowanych. Badania obejmowały fermentację mleka krowiego trzema kulturami starterowymi zawierającymi bakterie z rodzajów Lactobacillus, Streptococcus i Bifidobacterium. Otrzymane próbki mleka fermentowanego posłużyły jako startery do przeprowadzenia kolejnej rundy fermentacji i fermentacji po 3 dniach przechowywania próbek w warunkach chłodniczych. Następnie określono pH, liczbę komórek bakteryjnych i profil cukru w próbkach mleka fermentowanego. Wyniki wykazały, że pasaż jest ważnym czynnikiem determinującym dynamikę procesu fermentacji kwasu mlekowego. Proces pasażowania istotnie wpłynął na liczbę komórek bakteryjnych w mleku. Zaobserwowano również, że po pierwszym i drugim pasażu próbki mleka fermentowanego wykazywały niższą zawartość laktozy. Niniejsze badanie dostarcza użytecznych informacji na temat metabolizmu bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii w mleku fermentowanym.

5

Production technology and quality assessment of fermented drinks®

Szwedziak Katarzyna, Polańczyk Ewa, Halkiewicz Dorota, Doleżal Petr

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

105--109

EN

Fermented milk drinks MNF are becoming more and more popular among consumers. They owe their popularity to their health and dietary properties. They are known for their beneficial effects on our body. As the demand for fermented dairy products increases, so does the variety of these products on the market. Consumers more and more often know what to pay attention to in order to choose the most valuable for our body among so many products.The article presents the production technology and characteristics of fermented milk beverages. Selected quality features of products available in the commercial circulation were examined (titratable acidity [° SH], dry matter content [%] and protein content [g]).

PL

Mleczne napoje fermentowane MNF cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów. Swoją popularność zawdzięczają posiadanym właściwościom zdrowotnym oraz dietetycznym. Znany jest ich dobroczynny wpływ na nasz organizm. Wraz ze wzrostem popytu na fermentowane artykuły mleczne zwiększa się różnorodność tych produktów dostępnych na rynku. Konsumenci coraz częściej wiedzą na co należy zwracać uwagę, aby wśród tak wielu produktów wybrać najbardziej wartościowe dla naszego organizmu. W artykule przedstawiono technologię produkcji oraz charakterystykę mlecznych napojów fermentowanych. Zbadano wybrane cechy jakościowe produktów dostępnych w obiegu handlowym (kwasowość miareczkową [°SH], zawartość suchej masy [%] oraz zawartość białka [g]).

6

Festivals of kiselo mlyako – a culinary tourism offer from Bulgaria to Europe and the rest of the world

Veselinova Neli

Geography and Tourism

|

2017

|

Vol. 5, No. 1

67--72

EN

Festivals of certain foods in Bulgaria are a good initiative to promote the country to foreigners. This is a good and inexpensive way to show traditional Bulgarian food. The accompanied culinary geography and holidays became very important in the life of every Bulgarian. This paper will clarify the origin of kiselo mlyako, its distribution, consumption per capita, useful properties and influence on the human body. We will describe where the festivals of the product are organised and how they can be attended. The development of culinary tourism and festivals in these parts of the country will contribute to better and faster economic development in this area.

7

Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

22--28

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do synzwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria contribute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression of undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferred composition of the intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

8

Wpływ przechowywania na zawartość sprzężonego kwasu linolowego (CLA) i innych izomerów trans kwasów tłuszczowych w jogurtach

Paszczyk B., Czerniewicz M., Brandt W.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2015

|

nr 88

132--136

PL

Przedmiotem badań była ocena wpływu czasu przechowywania jogurtów na zawartość kwasu cis9trans11 C18:2(CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i C18:2 w tłuszczu wydzielonym z tych jogurtów. Analizie poddano świeżo wyprodukowane jogurty oraz jogurty przechowywane w warunkach chłodniczych, temperatura 5 ±1°C przez 21 dni. Analizy przeprowadzono metodą chromatografii gazowej. Jogurty badano po 8, 16 i 21 dniach przechowywania. Przeprowadzone badania wykazały, że czas przechowywania jogurtów istotne wpływał na obniżenie zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz na obniżenie zawartości izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2 w tłuszczu wydzielonym z analizowanych jogurtów.

EN

The subject of the study was to evaluate the influence of storage time of yoghurts on the content of cis9trans11 C18:2 (CLA) acid and trans isomers of C18:1 and C18:2 in the fat extracted from these yoghurts. Analyzed were fresh yoghurts and yoghurts that were stored at a refrigeration temperature (5 ±1°C) for 21 days. The analyses were performed with the use of gas chromatography method. Yoghurts were analyzed after 8, 16 and 21 days of storage. The study showed that the storage time of yoghurts had a significant effect on the decrease of content of conjugated linoleic acid cis9trans11 C18:2 (CLA) and the decrease of content of trans C18:1 and trans C18:2 isomers in fat separated from analyzed yoghurts.

9

Właściwości reologiczne jogurtów naturalnych

Dołhańczuk-Śródka A., Nabrdalik M., Maślak N., Wąsiewicz N., Ziembik Z.

Proceedings of ECOpole

|

2015

|

Vol. 9, No. 1

193--200

PL

Jogurt, podobnie jak inne produkty mleczne zawierające kultury bakterii, ma strukturę żelu, która rozwija się podczas fermentacji. Dzięki takiej strukturze żel wykazuje zależność lepkości od czasu i szybkości ścinania. Badaniom poddano handlowe jogurty naturalne o zawartości tłuszczu 2,0 i 2,5%. W badanych jogurtach oznaczono parametry reologiczne za pomocą wiskozymetru rotacyjnego BROOKFIELD DV2T, z wykorzystaniem wrzeciona CPA-422. Parametry reologiczne określono w różnych dniach terminu przydatności jogurtu do spożycia przy stałych prędkościach ścinania. Na podstawie wyników przeprowadzonych pomiarów obliczono parametry modelu potęgowego, opisujące właściwości reologiczne badanych jogurtów. Stwierdzono, że model Ostwalda de Waele’a dobrze opisuje krzywe płynięcia jogurtów. Zauważono również wzrost lepkości jogurtu w kolejnych dniach od momentu otwarcia opakowania.

EN

Yogurt, like other dairy products containing bacterial cultures, has a gel structure which develops during fermentation. With this structure, the gel shows the time dependence of the viscosity and shear rate. Two commercial natural yoghurt with a fat content of 2.0 and 2.5% were tested. In the studied yoghurts rheological parameters were determined, using BROOKFIELD DV2T rotational viscometer with CPA-422 spindle. Rheological parameters were determined in different days of yoghurt shelf-life, at constant shear rates. Parameters of power-law model, describing rheological properties of the investigated yoghurt, were calculated. It was found that Ostwald de Waele model describes well the flow curves of yoghurts. An increase in viscosity of yoghurt in consecutive days from the package opening was also observed.

10

Ocena sensoryczna i fizykochemiczna wybranych jogurtów naturalnych i ekologicznych

Wichrowska D., Wojdyła T.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 6

421--423

PL

W pracy scharakteryzowano cechy jakościowe wybranych jogurtów po wytworzeniu oraz po 7 i 14 dniach przechowywania. Stwierdzono, że największy wpływ na smak jogurtów naturalnych miała zawartość tłuszczu oraz rodzaj użytych bakterii. Jogurty z dodatkiem kultur L. acidophilus i B. bifidum charakteryzowały się mniejszą kwasowością i łagodniejszym smakiem. Czas przechowywania w warunkach chłodniczych nieznacznie pogarszał barwę, smak i zapach jogurtów, w większym stopniu konsystencję i wygląd, zwłaszcza jogurtów o mniejszej zawartości tłuszczu.

EN

Quality features of selected yogurts after production and after 7 and 14 days of the storage are characterized in the paper. It was stated that considerable influence on natural yogurt taste showed the fat content and a kind of bacteria used. Yogurts with the addition of L. acidophilus and B. bifidum cultures were characterized by a lower acidity and gentler taste. The storage time at refrigeration conditions slightly worsened colour, taste and smell of yogurts, whereas in the larger degree their consistency and appearance, especially in case of yogurts with the smaller fat content.

11

Opakowania do mleka i jego przetworów

Kozak W.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 4

37-39

PL

W artykule zaprezentowano materiały opakowaniowe i opakowania wykorzystywane do pakowania mleka i produktów mlecznych z uwzględnieniem wymagań, jakie muszą spełniać w odniesieniu do specyficznych produktów branży mleczarskiej. Przedstawiono właściwości, wady i zalety poszczególnych rozwiązań z punktu widzenia ochrony jakości produktów mlecznych. Omówiono również poszczególne formy konstrukcyjne opakowań i ich specyficzne zastosowanie w mleczarstwie. Wskazano także współczesne trendy i nowoczesne rozwiązania zwiększające skuteczność ochrony produktów mlecznych oraz atrakcyjność produktów branży mleczarskiej na rynku.

EN

The article gives the presentation of packaging materials and packaging used for dairy products taking into account requirements they have to fulfill in case of particular dairy products. Also, properties, advantages and disadvantages of particular solutions are discussed considering quality protection of the dairy products. Particular packaging forms and their application are indicated. The author discusses current trends and modern solutions, increasing efficiency of protection of dairy products and their attractiveness on the market.

12

Wpływ obróbki mechanicznej na stabilność reologiczną skrzepu jogurtowego

Zander L., Haponiuk E., Zander Z., Probola G.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 2

17-18

PL

Badano wpływ homogenizacji ciśnieniowej oraz ścinania w młynku koloidalnym na krzywe płynięcia i stabilność reologiczną mieszanego jogurtu. Stwierdzono, że w wyniku operacji mechanicznych struktura zawiesiny białkowej w jogurcie ulegała naruszeniu, co przejawiało się spadkiem lepkości pozornej. Jednocześnie jogurt nadal był reologicznie niestabilny. Po 24 h relaksacji następowała częściowa odbudowa struktury, która jednak była słaba i ulegała degradacji podczas pomiarów charakterystyk płynięcia.

EN

Effects of pressure homogenization and shearing in a colloid mill on flow characteristics and rheological stability of stirred yogurt were investigated. It was found that the mechanical treatment applied caused the impairment of protein suspension structure, expressed by the decrease of apparent viscosity. At the same time, yogurt was further rheologically unstable. After 24-hour relaxation a partial rebuilding of the structure was observed, however the structure was weak and underwent degradation during the measurements of flow characteristics.

13

Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych

Zaręba D., Kozłowska M., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 10

32-36

PL

Ekstrakt to produkt otrzymany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika (na ogół organicznego) lub wody, a następnie ewentualne usunięcie rozpuszczalnika. Wiele związków aktywnych wchodzących w skład ekstraktów wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe lub przeciwutleniające, a nawet przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe. Te właściwości ekstraktów nie są doceniane w branży mleczarskiej, a powinny, zważywszy na synergistyczny efekt ich działania z kwasem mlekowym lub bakteriami kwasu mlekowego na mikroflorę zanieczyszczającą oraz słabe działanie na bakterie kwasu mlekowego.

EN

An extract is a product made by extracting the substances of a raw plant material by using a solvent, such as organic solvent or water, and then removing the solvent eventually. Many active compounds of extracts show the antimicrobial or antioxidant activity, and even anti-inflammatory and anti-thrombotic. These proprieties of extracts are not valued in dairy industry, but they should be, taking into account the synergistic effect of their activity and lactic acid on spoilage microflora, and weak activity against lactic acid bacteria.

14

Właściwości reologiczne wsadów owocowych do jogurtu

Sitkiewicz I., Pałacha Z.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 2

37-41

PL

Badano wpływ temperatury w zakresie 25 – 60 st. C na właściwości reologiczne wsadów owocowych do jogurtu. Model Sisco najlepiej opisywał krzywe lepkości badanych wsadów owocowych (R2 = 0,997). Współczynnik konsystencji obniżał się istotnie wraz ze wzrostem temperatury, natomiast wskaźnik płynięcia był niezależny od temperatury i wyniósł 0,3. Najwyższą wartość energii aktywacji (Ea) posiadał wsad o smaku porzeczek czarnych, wynoszącą 27,88 kJ/mol. Natomiast Ea dla wsadu o smaku brzoskwiń wyniosła 16,18 kJ/mol, a dla wsadu o smaku truskawek 14,82 kJ/mol.

EN

The effect of temperature at range 25 – 60 st.C on the rheological properties of fruit fillings to yoghourts was investigated. The Sisco model fits the best (R2?=,0997) the shear rate and apparent viscosity data. The consistency index essentially decreased with increase in temperature, while the flow index was independent from temperature (average value 0,3). The highest activation energy of flow 27,88 kJ/mol had a black-currant filling, whereas Ea for peach and strawberry fillings was 16,18 and 14,82 kJ/mol, respectively.

15

Zakażenie bakteriofagowe zagrożenie procesów fermentacyjnych w mleczarniach

Schmidt M., Olejnik-Schmidt A.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 10

36-41

PL

Infekcje bakteriofagowe są dużym problemem w przemyśle fermentacyjnym, zwłaszcza w mleczarniach. Zanieczyszczenie fagami często prowadzi do lizy kultury starterowej – powoduje pogorszenie jakości, a nawet zepsucie produktu. Bakteriofagi są wirusami infekującymi komórki bakterii. W środowiskach mleczarni najczęściej występują fagi typu 936, c2 i P335. Do klasycznych metod detekcji fagów należą: metoda płytek dwuwarstwowych, test zakwaszenia i koagulacji mleka oraz próby reduktazowe. Ze względu na długi czas oczekiwania na wyniki tych testów, opracowano nowoczesne, szybkie metody oparte na metodzie PCR. Głównymi sposobami eliminacji infekcji fagowych są sterylizacja mleka i stosowanie kultur starterowych złożonych z fagoopornych szczepów pozbawionych profagów. Natomiast eliminację wtórnych zakażeń (za główne ich źródło uważa się serwatkę) można osiągnąć przez rotację kultur starterowych i zastosowanie szeroko pojętej higieny produkcji.

EN

Bacteriophage infection imposes a serious threat for biotechnology industry, especially in dairy field. Phage contamination often leads to lysis of starter culture causing reduction of product quality or even loss of whole batch. Bacteriophares are viruses that infect bacteria. The most predominant phage types isolated from dairy plant environments are 936, c2 and P335. Conventional phage detection techniques (double--agar plates, milk acidification and coagulation, or redox tests) give results in few hours, thus modern techniques based on PCR were developed. To eliminate primary sources of fages milk should be sterilized and the starter cultures used should be based on phage- -unrelated and insensitive as well as prophage-free strains. Preventative measures of secondary infection (as whey is considered for being its major source) involve starter rotation and extensive cleaning and sanitization of process equipment and plant environment.

16

Ocena możliwości użycia pompy wirowej z elastycznym wirnikiem do tłoczenia jogurtu i serka homogenizowanego

Limanowski J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 1

32-33

PL

Wykonano badania reologiczne jogurtu, serka homogenizowanego produkowanego metodą ultrafiltracyjną i 4% wodnego roztworu CMC, nie pompowanych i pompowanych za pomocą pompy wirowej z elastycznym wirnikiem. Stwierdzono znaczne zmiany właściwości jogurtu spowodowane przejściem przez komorę wirnikową pompy.

EN

Rheological researches dealing with yoghurt, homogenized cheese produced by the ultrafiltration method and 1% water solution of CMC, pumped and not pumped using an impeller pump with the elastic rotor were carried out. Significant changes of yoghurt properties caused by transportation through the rotor chamber were observed.

17

Substancje dodatkowe w produkcji płynnych produktów mleczarskich

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 3

30-34

PL

W artykule przedstawiono substancje dodatkowe stosowane w produkcji płynnych niefermentowanych i fermentowanych wyrobów mleczarskich. Dodatki takie mają nadać odpowiedni smak, zapach lub konsystencję, utrwalić, stabilizować strukturę, albo zwiększyć wartość odżywczą niefermentowanych i fermentowanych płynnych produktów mleczarskich.

EN

The paper presents the current knowledge on the food additives used in the production of different non-fermented and fermented liquid dairy products. Those food additives and food ingredients have to create a suitable taste, smell, or the consistency to preserve, to stabilize the structure, or to increase the nutritional value of non-fermented and fermented liquid dairy products.

18

Efektywny poślizg przy ściance podczas pomiarów własności reologicznych jogurtu

Kiljański T.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2008

|

Nr 6

105-106

PL

Wykonane badania krzywej płynięcia jogurtu w reometrach rotacyjnych o współosiowych cylindrach wykazały występowanie efektywnego poślizgu przy ściance, wskutek którego krzywe płynięcia uzyskane w różnych układach pomiarowych wyraźnie się różniły. Użycie układów pomiarowych o powierzchniach, którym sztucznie nadano chropowatość, pozwoliło wyznaczyć rzeczywistą krzywą płynięcia, niezależną od szerokości szczeliny i nie obciążoną wpływem poślizgu.

EN

Investigation of the yoghourt flow curve in rotational coaxial cylinder rheometers showed the occurrence of effective wall-slip which resulted in considerable differences in flow curves obtained for different measuring systems. The use of measuring systems with rough surfaces enabled one to evaluate the real flow curve independent of the gap and free of the slip effect.

19

Charakterystyka płynięcia jogurtu z dodatkiem inuliny

Dajnowiec F., Kłębukowska L., Zander L., Wołkowiak J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2008

|

Nr 6

62-63

PL

Badano reologiczne parametry jogurtu uzyskanego z 2% mleka z dodatkiem mleka w proszku i inuliny. Krzywe płynięcia aproksymowano równaniami De Kee-Turcotte i Cassona. Stwierdzono, że wszystkie badane próby wykazały granicę płynięcia, rozrzedzanie ścinaniem i jednocześnie zachowania zależne od czasu. Wartości liczbowe parametrów Teologicznych zależały od zawartości inuliny i czasu przechowywania.

EN

Rheological properties of yoghurt obtained from milk (2% fat) with skim milk powder and inulin addition were investigated. The flow curves were approximated using De Kee-Turcotte and Casson equations. It was stated that all samples tested displayed yield stress, shear-thinning and simultaneously time-dependent behavior. The values of rheological parameters depended upon the inulin content and storage time.

20

Ocena jakości jogurtu na podstawie instrumentalnego pomiaru barwy

Cais-Sokolińska D., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 3

8--12

PL

Celem pracy było wykorzystanie pomiaru parametrów L*, a* i b* barwy do oceny zakresu zmian jakości jogurtu naturalnego. Badania prowadzono bezpośrednio po wytworzeniu jogurtu oraz podczas 3 tyg. jego przechowywania. Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na wzrost kwasowości potencjalnej i współczynnika różnicy barwy jogurtu wyliczonego na podstawie danych pomiarowych. Wyznaczone parametry linii regresji i współczynniki determinacji badanych cech dowodzą o wysokim stopniu przydatności pomiaru barwy w charakteryzowaniu jego jakości.

EN

The aim of the study was the usage colour measurement (parameters L*, a*, b*) for the evaluation of yoghurt quality changes. Measurements were carried out directly after manufacture of yoghurt as well as after 3 weeks of refrigerate storage. A statistically significant impact of storage time on the titratable acidity and the colour difference value (DeltaE) calculated from measured parameters L*, a*, b* was found. Calculated parameters of linear regression and the determination coefficient of analysed parameter prove the possibility of evaluating the quality of natural yoghurt during storage using instrumental colour measurement.