Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Porównanie jakości chlebów bezglutenowych z mieszanek mąki kukurydzianej i mąki z nasion roślin strączkowych

Kaszuba Joanna, Ptak Justyna, Pycia Karolina

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

21--26

PL

Pieczywo bezglutenowe to zamiennik tradycyjnego pieczywa, który jest dedykowany dla osób na diecie bezglutenowej. Celem badań było opracowanie receptury i analiza jakości chlebów bezglutenowych wypieczonych z mieszanek mąki kukurydzianej i mąki z nasion roślin strączkowych (ciecierzycy, grochu oraz soczewicy) w proporcjach 50:50, 75:25, 90:10. Chleby bezglutenowe z mniejszym udziałem mąki z nasion roślin strączkowych w ocenie organoleptycznej uzyskały wyższe noty. Najkorzystniej w ocenie konsumenckiej oceniono chleby kukurydziano-ciecierzycowe. Parametry procesu wypiekowego wszystkich chlebów bezglutenowych były podobne. Udział mąki z nasion soczewicy i ciecierzycy powodował zarówno zwiększenie objętości chleba, jak i poprawę porowatości miękiszu, a w przypadku mąki z nasion soczewicy także poprawę tekstury miękiszu chleba. Badane chleby bezglutenowe z mieszanek wypiekowych zawierały więcej białka, szczególnie przy zastosowaniu mąki grochowej, a ich wartość energetyczna była na podobnym poziomie jak chleba kukurydzianego.

EN

Gluten-free bread is a replacement for traditional bread which is dedicated to people on a glutenfree diet. The aim of the study was to develop a recipe and test the quality of gluten-free bread baked with blends of corn flour and legume flour in the proportions 50:50, 75:25, 90:10. The gluten-free breads tested with a lower share of legume seed flour received higher marks in the organoleptic evaluation. In the consumer assessment, the corn-chickpea breads were rated the most favorably. The baking process parameters for all glutenfree breads were similar. With the increased of the share of lentil and chickpea seed flour, the bread volume increased and the quality of crumb porosity improved, and in the case of lentil seed flour it also improved the texture of the bread’s crumb. The tested glutenfree breads, baked from baking blends, contained more protein, especially when pea flour was used, and their energy value was similar to that of corn bread.

2

Technological ingredients and nutritional value of gluten free bread®

Rachtan-Janicka Joanna, Hassa Paulina

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

148--159

EN

The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.

PL

Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Jakość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodatki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, poprawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.

3

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne

Różańska M., Mildner-Szkudlarz S.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 4

32--35

PL

Opracowanie receptur bezglutenowego ciasta chlebowego stwarza wiele problemów ze względu na nieodpowiednie właściwości wypiekowe stosowanych surowców niezawierających białek glutenowych. Uzyskane pieczywo charakteryzuje się mniejszą objętością, co przekłada się na gorszą strukturę miękiszu. W artykule omówiono metody modyfikacji właściwości fizykochemicznych surowców bezglutenowych. Przedstawiono korzyści wynikające ze stosowania obróbki hydrotermicznej oraz procesu ekstruzji. Opisano także wpływ wysokich ciśnień oraz fizycznych metod napowietrzania ciasta na właściwości strukturalne pieczywa bezglutenowego. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących możliwości poprawy jakości sensorycznej produktów bezglutenowych poprzez zastosowanie zakwasów.

EN

Developing recipes for gluten-free bread dough causes many problems due to inadequate baking properties of the gluten-free raw materials. The resulting bread is characterized by an inferior crumb structure and insufficient aeration. In the paper, the methods for the modification of physicochemical properties of gluten-free raw materials have been described. The benefits, resulting from the application of the HMT hydrothermal treatment and the extrusion process have been presented. The influence of high pressure technologies and physical methods for dough aeration on the structural properties of gluten-free bread was also described. The results of the newest researches on the possibility of increasing the sensory quality of gluten-free products using sourdough fermentation have been presented.

4

Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych

Ruszkowska M., Kropisz P.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2017

|

Nr 5

180--181

PL

Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.

EN

Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.

5

Produkcja pieczywa bezglutenowego

Dłużewska E., Marciniak-Łukasik K.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 9

30--33

PL

W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną – celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.

EN

In the paper, the celiac disease and the gluten-free diet, as being required in the case of the celiac disease have been characterized. The existing raw materials and food products, containing gluten-related proteins as well as gluten-free products were discussed. The results of the newest studies, concerning the replacement of gluten with such additives as hydrocolloids, enzymes and dietary fiber in baking technology, have been presented. The possibilities of improving the nutritive value of gluten-free products were indicated. The benefits, resulting from the application of high hydrostatic pressures for modification of the gluten-free raw ingredients have been presented.

6

Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych

Ruszkowska M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 2

110--112

PL

Celem pracy była ocena trwałości pieczywa bezglutenowego z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Materiałem badawczym były trzy produkty: mieszanka Finax do wypieku chleba bezglutenowego (I), chleb świeży bezglutenowy (II) i chleb bezglutenowy przechowywany w warunkach zamrażalniczych (-18°C), (III). Stwierdzono, że proces zamrażania i 30-dniowego przechowywania zamrażalniczego wpłynął na trwałość pieczywa bezglutenowego III. Chleb bezglutenowy III charakteryzował się obniżeniem właściwości sorpcyjnych w całym zakresie aktywności wody. Prawdopodobnie w produkcie III oprócz procesu wysychania i czerstwienia, podczas którego wystąpiły zmiany zdolności wiązania wody przez miękisz, miało miejsce wymrożenie wody z hydrokoloidów za tworzenie struktury produktu bezglutenowego.

EN

The aim of this study was to evaluate the durability of gluten-free breads using sorption methods. Three products were used as research material: mix of gluten-free bread Finax (I), fresh gluten-free bread (II) and gluten-free bread stored under freezing (-18°C) (III). It was found that the freezing process and 30-day storage contributed to the stability of frozen gluten-free bread III. Gluten-free bread III was characterized by a decrease of sorption properties over the entire range of water activity. Probably in the product III, in addition to the drying and staling during which changes in water- binding capacity caused by crumb took place, freezing of water from hydrocolloids responsible for the formation of gluten-free product structure also appeared.

7

Nowe chleby bezglutenowe

Pordąb Z., Radoła A., Nowak A.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 1

10-12

PL

W artykule omówiono przebieg badań nad opracowaniem nowych koncentratów chleba bezglutenowego, którego głównym składnikiem jest mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Określono wpływ substancji zagęszczających na jakość pieczywa bezglutenowego, szczególnie zawartość wody i cechy organoleptyczne w czasie przechowywania. Zastosowano drożdże suszone, co pozwoliło na ułatwienie przyrządzania pieczywa z koncentratu w domu. Przebadano możliwości wykorzystania różnych surowców białkowych i preparatów błonnika pokarmowego do mieszanek chleba bezglutenowego. Uzyskano zawartość białka i błonnika pokarmowego w badanych mieszankach na poziomie takim, jaki jest w chlebach pszennych i pszenno-żytnich.

EN

The paper presents results of investigations on new gluten-free bread based on rice flour and potato starch. The influence of thickening substances on the gluten-free bread quality, especially the water content and sensory properties during storage was determined. Dry yeasts were used to improve the method of preparing the bread at home. Application of various raw materials rich in protein and dietary fiber in the gluten-free bread concentrates was tested. The content of protein and dietary fiber in investigated mixes was similar to those in wheat or wheat-rye breads.