Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ sposobu gotowania warzyw kapustnych na zawartość w nich błonnika pokarmowego

Nowak Karolina, Filipiak-Florkiewicz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 8

48--51

PL

Badania przeprowadzono w celu określenia zmian zachodzących w zawartości błonnika pokarmowego w warzywach kapustnych pod wpływem obróbki cieplnej. Analizom poddano brokuł i kalafior gotowane na parze oraz konwencjonalnie - w wodzie. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że zarówno metoda gotowania, jak i rodzaj warzywa istotnie wpływają na zawartość błonnika pokarmowego ogółem oraz jego poszczególnych frakcji w badanych warzywach. Brokuł poddany gotowaniu w wodzie charakteryzował się większą redukcją zawartości błonnika pokarmowego ogółem w porównaniu do kalafiora, tj. z poziomu 4,96 g/100 g świeżego produktu do 4,32 g/100 g produktu gotowanego. Surowe warzywa zawierały przede wszystkim rozpuszczalną frakcję błonnika (SDF), z zachowaniem niewielkiego udziału frakcji nierozpuszczalnej (IDF). Podczas obróbki cieplnej udział SDF obniżał się przy jednoczesnym wzroście zawartości IDF. Największe różnice zaobserwowano pomiędzy brokułem surowym a ugotowanym na parze. Zawartość frakcji IDF w brokule surowym wynosiła 0,32 g/100 g, natomiast po procesie gotowania na parze wartość ta wzrosła do 1,55 g/100 g.

EN

The research was carried out to illustrate the changes in the content of dietary fiber in cruciferous vegetables under thermal treatment. The research material was steamed or conventionally boiled broccoli and cauliflower. On the basis of the obtained results, it was found that both method of thermal treatment as well as kind of vegetable, significantly influence on the content of total dietary fiber and its fractions in the tested vegetables. Boiled broccoli was characterized by a greater reduction in the content of total dietary fiber compared to cauliflower, i.e. from 4.96 g/100 g of fresh product to 4.32 g/100 g of boiled product. Raw vegetables contained mainly the soluble dietary fiber (SDF), with a small share of the insoluble dietary fiber (IDF). During the thermal treatment, the amount of SDF decreased, while IDF increased. The greatest differences were observed between raw and steamed broccoli. The content of the IDF fraction in the raw broccoli was 0.32 g/100 g, while after the steaming process this value increased to 1.55 g /100 g.

2

Wykorzystanie polisacharydów jako materiałów powłokowych w procesach mikrokapsułkowania

Drozińska Ewelina, Kanclerz Aleksandra, Kurek Marcin Andrzej

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 4

29--35

PL

Mikrokapsułkowanie to proces zamykania substancji rdzeniowej, zazwyczaj lotnej lub wrażliwej, w powłoce z innego materiału, w celu ochronienia jej przed uwalnianianiem się z matrycy lub szkodliwym działaniem czynników środowiska, takich jak światło, temperatura czy tlen atmosferyczny. Materiałem powlekanym są zazwyczaj witaminy, nienasycone kwasy tłuszczowe, enzymy, oleje, olejki eteryczne. Materiałem powlekającym jest substancja dopasowana chemicznie do rdzenia i zapewniająca mu ochronę i przedłużenie trwałości, taka jak polisacharydy, białka, polimery naturalne i syntetyczne. Rodzaj materiału powłokowego oraz metoda mikrokapsułkowania decydują o funkcjonalnych i technologicznych właściwościach kapsułek. Powszechnie stosowanym materiałem powłokowym są polisacharydy, które ceche zdolność do żelowania, emulgowania i stabilizowania emulsji oraz obojętnością chemiczną. Polisacharydy należące do frakcji błonnika pokarmowego, takie jak beta-glukan, inulina, guma arabska czy pektyny, wykazują także wiele właściwości prozdrowotnych.

EN

Microencapsulation is the process of closing a core material, usually volatile or sensitive, in a coating of another material, in order to protect it from volatilization or the harmful effects of environmental factors such as light, temperature or atmospheric oxygen. The coated material are usually vitamins, unsaturated fatty acids, enzymes, oils, essential oils. The coating material is a substance chemically matched to the core and provides protection and prolonged durability, such as polysaccharides, proteins, natural and synthetic polymers. The type of coating material and the microencapsulation method determine the functional and technological properties of the capsules. Commonly used coating material are polysaccharides, which are characterized by the ability to form gels, to emulsify and stabilize the emulsions and chemical inertness. Polysaccharides belonging to the dietary fiber fraction, such as β-glucan, inulin, gum Arabic or pectin, also show a number of health-promoting properties.

3

Wpływ surowca na właściwości preparatów wysokobłonnikowych

Anioła Jacek

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 4

10--13

PL

Zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego jest jedną z dróg uchronienia się przed chorobami dietozależnymi, stanowiącymi poważny problem zdrowotny. Stąd rosnące zainteresowanie skoncentrowanymi źródłami błonnika, szczególnie takimi o działaniu ukierunkowanym na zapobieganiu konkretnym schorzeniom. Błonnik pozyskany z różnych źródeł surowcowych różni się składem frakcyjnym, a co za tym idzie właściwościami i odziaływaniem fizjologicznym. Działanie preparatów wysokobłonnikowych pozyskanych z odpadowych źródeł zbożowych, o dużej zawartości frakcji nierozpuszczalnych (IDF) ukierunkowane jest bardziej na wypełnienie jelit i pobudzenie perystaltyki, dlatego mogą być stosowane jako suplementy diety wspomagające odchudzanie i przeciwdziałające zaparciom. Z kolei preparaty owocowe, zawierające więcej frakcji rozpuszczalnych (SDF), szczególnie pektyn, są skuteczne w leczeniu i profilaktyce miażdżycy i cukrzycy. Interesujące są jednak przykłady fizjologicznego odziaływania preparatów pozyskanych z mniej konwencjonalnych źródeł.

EN

Increased intake of dietary fiber is one of the ways to protect against diet-related diseases , which constitute a serious health problem. Thus, the growing interest in concentrated sources of fiber, especially those aimed at preventing specific diseases. The fiber obtained from various raw material sources differs in the fractional composition, and hence the properties and physiological impact. High-fiber preparations obtained from waste cereal sources with a high content of insoluble fraction (IDF) are directed more at filling the intestines and stimulating peristalsis, so they can be used as dietary supplements to support weight loss and counteract constipation. In turn, fruit preparations containing more soluble fraction (SDF), especially pectins, are effective in the treatment and prophylaxis of atherosclerosis and diabetes. Interesting, however, are examples of physiological effects of preparations obtained from less conventional sources.

4

Wpływ mikronizacji błonnika na jego właściwości fizykochemiczne

Anioła Jacek

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 5

40--43

PL

W związku z coraz większą dostępnością wysokorozdrobnionych preparatów błonnikowych oraz stosowaniem takich preparatów jako dodatków w produkcji żywności powstała potrzeba określenia wpływu mikronizacji błonnika na jego właściwości fizykochemiczne oraz funkcjonalne. Za preparaty mikronizowane przyjęto te rozdrobnione poniżej 50 μm, w których celuloza przechodzi w postać mikrokrystaliczną i diametralnie zmienia właściwości. Tego typu preparaty pod względem struktury są niewyczuwalne, co umożliwia zwiększanie ich koncentracji w produktach. Wysokie rozdrobnienie błonnika korzystnie wpływa przy tym na szereg parametrów: właściwości sensoryczne wyrobów, lepkość, zdolności hydratacyjne oraz wiązania jonów metali, strukturę wyrobów, kruchość gotowych ciastek itp. Przedstawiony przegląd doniesień literaturowych sugeruje możliwość szerszego zastosowania mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych jako dodatków do żywności.

EN

Due to the increasing availability of fine ground high-fiber preparations and the use of such preparations as additives in food production, a need arose to determine the effect of fiber micronization on its physicochemical and functional properties. The micronized preparations were those ground below 50 μm, when the cellulose turns into microcrystalline form and radically changes its properties. Such preparations are undetectable in terms of structure, which allows increasing their concentration in products. Fine grinding of fibre has a positive effect on a number of parameters: sensory properties of products, viscosity, hydration capacity and binding of metal ions, product structure, fragility of ready cakes etc. The review of literature reports suggests the possibility of wide application of micronized high-fiber preparations as food additives.

5

Kale (Brassica oleracea L. var. acephala) as a source of dietary fibre

Maciejak Aleksandra, Kosmala Monika

Biotechnology and Food Science

|

2019

|

Vol. 83, nr 2

135--141

EN

The aim of the work was to determine dietary fibre content (total, soluble and insoluble) in kale. Packages of the vegetable were bought in local stores in Lodz. Dietary fibre content determined during the research was compared with the information given by producers. Conducted research proved that kale is rich in dietary fibre (from 4.36 to 5.05 g per 100 g of product in fresh weight, mostly in form of insoluble dietary fibre). The results of determinations carried out in the laboratory coincide with the data declared by the producers.

6

The use of lupin flour as nutritional additive to organic wheat sourdough bread

Piasecka-Jóźwiak K., Księżak J., Słowik E., Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2018

|

Vol. 63, nr 3

56--61

EN

As is the case of other legumes lupins are characterized by several potential advantages, such as high-protein, dietary fiber and others valuable nutritional components content. The aim of this work was to assess the possibility of organic sourdough bread obtaining, made from lupin species, available in Poland, in terms of its physico-chemical properties and nutritional value. The lupin flours prepared from whole seeds of yellow lupin (Lupinus luteus) cultivar Bursztyn and narrow-leaved lupin (Lupinus angustifolius) cultivar Kurant were used. The rheological properties of the dough obtained from mixed wheatlupin flour were determined; organoleptic evaluation of obtained breads was performed. The evaluation of dough with lupin flours addition using a farinograph revealed that it had positive effect on water binding and rheological properties, – increases a water absorption, dough development time and stability. It has been found that the quality of the tested breads was high and the content of protein and dietary fiber was significantly higher than in wheat bread. It has been demonstrated that the lupine flour obtained from whole grain can be used to obtain sourdough bread. Lupin flour gives to bread functional features due to increased content of proteins and dietary fiber. Such bread can be recommended in a vegetarian diet as a source of protein.

PL

Podobnie jak w przypadku innych roślin strączkowych do zalet łubinu należy m.in. wysoka zawartość białka, błonnika pokarmowego i innych cennych składników pokarmowych. Celem pracy była ocena możliwości otrzymywania ekologicznego chleba wyprodukowanego z udziałem mączki z dwóch gatunków łubinu dostępnych w Polsce, na zakwasie pszennym, oraz ocena pieczywa pod względem jakości (właściwości fizyko-chemicznych i organoleptycznych) i wartości odżywczych. Wykorzystywano mączki przygotowane z całych nasion łubinu żółtego (Lupinus luteus) odmiana Bursztyn i łubinu wąskolistnego (Lupinus angustifolius) odmiana Kurant. Określono właściwości reologiczne ciasta otrzymanego z mieszanki mąki pszennej i mączki łubinowej; przeprowadzono ocenę organoleptyczną otrzymanych chlebów. Ocena farinograficzna ciasta z dodatkiem mączki łubinowej wykazała, że ma ona pozytywny wpływ na wodochłonność i właściwości reologiczne to znaczy zwiększa absorpcję wody, czas rozwoju i stałość ciasta. Stwierdzono, że jakość badanych chlebów była wysoka, a zawartość białka i błonnika pokarmowego była znacznie wyższa niż w chlebie pszennym. Wykazano, że mączka z łubinu otrzymana z całego ziarna może być stosowana do otrzymywania chleba na zakwasie. Nadaje ona pieczywu cechy funkcjonalne poprzez podwyższenie zawartości białka i błonnika pokarmowego w stosunku do pieczywa pszennego. Pieczywo takie może być polecane w diecie wegetariańskiej jako źródło białka.

7

Produkty zbożowe - źródło składników prozdrowotnych. Ocena spożycia

Górecka D., Hęś M., Stachecka A., Dziedzic K.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 1

30--33

PL

Celem pracy jest ocena spożycia wybranych bioaktywnych składników, tj. błonnika pokarmowego, przeciwutleniaczy i fitoestrogenów, na podstawie analizy spożycia produktów zbożowych. Przeciętne miesięczne spożycie omawianych składników prozdrowotnych obliczono na podstawie danych GUS oraz publikacji naukowych o spożyciu następujących produktów zbożowych: pieczywa, ryżu, makaronu, kasz i płatków zbożowych. Analiza spożycia bioaktywnych składników z przetworów zbożowych dotyczyła lat 2002-2012. Przeciętne miesięczne spożycie przeciwutleniaczy, fitoestrogenów i błonnika pokarmowego w 2012 r. (w porównaniu z 2002 r.) uległo znacznemu obniżeniu, odpowiednio o 31, 65 i 32%. Dlatego należy prowadzić działania edukacyjne wśród konsumentów w celu uzupełnienia wiedzy na temat spożycia produktów zbożowych.

EN

The aim of this study was to evaluate the consumption of the selected bioactive substances, i.e. dietary fiber, antioxidants and phytoestrogens on the basis of the analysis of the consumption of cereal products. The average monthly consumption of these healthy ingredients was calculated on the grounds of the GUS and scientific publications on the consumption of the following cereal products: bread, rice, pasta, groats and cereals. The analysis of the consumption of bioactive substances from cereals covered the period 2002-2012. The average monthly consumption of antioxidants, phytoestrogens and dietary fiber in 2012 was reduced, respectively by 31.65 and 32% as compared to 2002. Therefore, it is necessary to carry out the extensive educational activities among the consumers, leading to the increased consumption of cereal products.

8

The influence of cooking on nutritional and functional compounds content in potato tubers®

Gumul D., Berski W., Ziobro R., Kruczek M., Areczuk A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 1

18--22

EN

Potatoes are good source of phenolic compounds and vitamin C. Unfortunately during processing level of these compounds is lowered. Therefore it is so important to evaluate the influence of processing (cooking) on content of health–promoting compounds in potatoes. The potato tubers were peeled and cooked. The level of nutritional compounds, dietary fiber, vitamin C, total phenolic content (TPC), flavonoids and antioxidative activity were measured in raw and cooked potatoes. Cooking process of potatoes leaded to decrease in the content of proteins, lipids, starch, ash and total, insoluble dietary fiber. A loss of vitamin C, as well as polyphenols and flavonoids also was observed, that resulted in a decrease of antioxidant activity. Cooking process reduced the nutrients content, mainly starch and mineral compounds.

PL

Ziemniaki są dobrym źródłem witaminy C oraz polifenoli. Niestety podczas ich przetwarzania zawartość tych składników spada. Ważne jest zatem określenie wpływu gotowania na zawartość składników prozdrowotnych w ziemniakach. Bulwy ziemniaka przed ugotowaniem obrano. W ziemniakach surowych oraz poddanych gotowaniu określono poziom składników odżywczych, błonnika pokarmowego, witaminy C, zawartość polifenoli ogółem, flawonoidów oraz aktywność antyoksydacyjną. Proces gotowania ziemniaków spowodował zmniejszenie zawartości białka, tłuszczy, skrobi, popiołu oraz błonnika nierozpuszczalnego. Zaobserwowano także utratę witaminy C, polifenoli i flawonoidów, co skutkowało obniżeniem aktywności antyoksydacyjnej. Gotowanie zmniejszyło zawartość składników odżywczych, głównie skrobi i składników mineralnych.

9

Effect of conventional cooking on changes in the contents of basic composition and glucosinolates in kale

Kapusta-Duch J., Kusznierewicz B., Leszczyńska T., Borczak B.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2016

|

Vol. 23, nr 4

465--480

EN

Brassica vegetables have been strongly recommended as part of human diet because of its high content of bioactive sulphur compounds, eg glucosinolates. The nutrient and health-promoting compounds in kale are significantly affected by traditional cooking. The study investigated changes in the levels of dry mass, ash, fat, total protein, dietary fibre as well as total and individual glucosinolates in the kale due to the traditional cooking process. As a result of cooking kale, a significant decrease was noted in the content of fat, dry matter, indole glucosinolates, and a significant growth in the content of protein, ash, dietary fibre, and aliphatic glucosinolates compared to the raw vegetable.

PL

Warzywa kapustne są szczególnie zalecane w diecie ze względu na wysoką zawartość składników biologicznie czynnych zawierających siarkę, tj. glukozynolanów. Celem pracy było sprawdzenie jak zmieniaj ą się wybrane parametry jakości zdrowotnej jarmużu (tj. zawartość: białka, tłuszczu, popiołu, węglowodanów, błonnika pokarmowego, suchej masy i glukozynolanów) pod wpływem tradycyjnego gotowania w wodzie. W wyniku omawianego procesu zaobserwowano istotne statystycznie obniżenie zawartości suchej masy, tłuszczu oraz glukozynolanów indolowych, a także istotny statystycznie wzrost zawartości białka, popiołu, błonnika pokarmowego oraz glukozynolanów alifatycznych, w stosunku do surowego warzywa.

10

Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska A., Onacik-Gür S., Kowalska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

67--72

PL

Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.

EN

The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.

11

Żywność funkcjonalna. Najważniejsze osiągnięcia w zakresie badań i wykorzystania

Nosal N., Namieśnik J.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2015

|

nr 3-4

54--56

PL

W wielu ośrodkach naukowych trwają badania ukierunkowane na poznanie mechanizmów działania składników żywności funkcjonalnej na poziomie ekspresji genetycznej, co stwarza możliwość precyzyjniejszego scharakteryzowania funkcji bioaktywnych składników diety z uwzględnieniem zmienności genetycznej populacji. Daje to w efekcie bardziej wiarygodne wyniki badań naukowych dotyczących wpływu bioaktywnych składników diety na funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Dzięki temu rozwija się rynek żywności funkcjonalnej.

EN

In many scientific centres, research is being conducted to explore the mechanisms of their action at the genetic expression, which makes it possible to describe the function of bioactive dietary components with regard to genetic variability of the population. This gives more reliable scientific results referring to the impact of bioactive components of the diet on the functioning of the human body. Thanks to this the market of functional food is growing.

12

Technologie wytwarzania żywności funkcjonalnej i metodyki badania jej składu. Kierunki rozwojowe - cz. I

Nosal N., Namieśnik J.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2015

|

nr 7-8

61--63

PL

Obserwuje się rozwój technologii produkcji żywności w kierunku wzmocnienia funkcji jej składników. Można stwierdzić, że nastąpił coraz bardziej zauważalny postęp w dziedzinie nanotechnologii, której metody są przydatne w procesach produkcji żywności bezpiecznej, o dłuższym terminie przydatności do spożycia, podwyższonych walorach sensorycznych oraz z dodatkiem związków biologicznie aktywnych. Żywność wzbogaca się również w fitozwiązki wytwarzane na drodze syntezy z komórek roślinnych.

EN

It can be observed food production is growing in the direction of its functions. We can conclude that progress in the field of nanotechnology, which methods are useful in the production processes of food safe, longerterm shelf life, enhanced sensory qualities and with the addition of biologically active compounds, it has been more and more noticeable. Food is also enriched in phytochemicals, which are prepared by synthesis of the plant cell.

13

Technologie wytwarzania żywności funkcjonalnej i metodyki badania jej składu - cz. II

Nosal N., Namieśnik J.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2015

|

nr 9-10

25--27

PL

Obserwuje się rozwój technologii produkcji żywności w kierunku wzmocnienia funkcji jej składników. Na podstawie studium literaturowego stwierdzono, że nastąpił coraz bardziej zauważalny postęp w dziedzinie nanotechnologii, której metody są przydatne w procesach produkcji żywności bezpiecznej, o dłuższym terminie przydatności do spożycia, podwyższonych walorach sensorycznych oraz z dodatkiem związków biologicznie aktywnych. Żywność wzbogaca się również w fitozwiązki wytwarzane na drodze syntezy z komórek roślinnych.

EN

It can be observed food production is growing in the direction of its functions to supporting the immune system functions, preventing the development of cardiovascular diseases and stomach ailments. We can conclude that progress in the field of nanotechnology, which methods are useful in the production processes of food safe, longer-term shelf life, enhanced sensory qualities and with the addition of biologically active compounds, it has been more and more noticeable. Food is also enriched in phytochemicals, which are prepared by synthesis of the plant cell.

14

Wpływ obróbki termicznej marchwi i ziemniaków na zawartość błonnika pokarmowego i jego frakcji

Komolka P., Górecka D., Dudziak M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

51--55

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczące zmian zawartości błonnika pokarmowego i jego frakcji w marchwi i ziemniakach pod wpływem obróbki cieplnej, tj. gotowania w wodzie i parze oraz pieczenia. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że analizowane warzywa charakteryzowały się dużym zróżnicowaniem pod względem zawartości błonnika pokarmowego i poszczególnych frakcji. Zawartość błonnika pokarmowego pod wpływem obróbki cieplnej zmieniała się

EN

This article presents the results of research on changes in the content of dietary fiber and its fractions in carrots and potatoes under the influence of heat treatment, such as boiling, steaming and baking. On the basis of these results, it was found that the vegetables selected for the study were characterized by high diversification of dietary fiber and the fractions, and the change in dietary fiber under the influence of heat treatment.

15

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 9-10

34--39

PL

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.

EN

The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.

16

Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy jakościowe wyrobów przekąskowych wytwarzanych metodą ekstruzji

Makowska A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2013

|

T. 18, nr 4

309-316

PL

Badano wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane cechy ekstrudatów kukurydzianych wytworzonych z ich udziałem. Do kaszki kukurydzianej dodawano wytłoki w ilości 15, 20 i 25%. Ekstruzję prowadzono w ekstruderze jednoślimakowym typu S-45 firmy Metalchem Gliwice. Analizowano cechy ekstrudatów, takie jak: współczynnik przyrostu promieniowego, gęstość usypowa, współczynniki WAI i WSI, wytrzymałość mechaniczna oraz barwa produktu (CIE L*a*b*). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wytłoków w ekstrudacie maleje stopień ekspansji produktu i rośnie jego gęstość. Nie stwierdzono jednoznacznej tendencji kierunku zmian wartości WAI i WSI w zależności od poziomu dodatku wytłoków lnianych. Wraz ze wzrostem udziału wytłoków lnianych wzrastała wytrzymałość mechaniczna produktu, a także zmieniała się jego barwa. Badanie zawartości poszczególnych frakcji włókna detergentowego pozwoliło stwierdzić, że dodatek wytłoków lnianych istotnie zwiększył zawartość wszystkich frakcji włókna, szczególnie zaś hemiceluloz w ekstrudatach. Produkty z dodatkiem do 20% wytłoków uzyskały także pozytywną ocenę sensoryczną. Wyższy dodatek powodował, że uzyskany produkt był twardy i mało atrakcyjny.

EN

Effect of flaxseed by-product addition on selected characteristics of corn extrudates was studied. 15,20 and 25% of flaxseed by-product was added to corn grits. Single screw extruder S-45 type produced by Metalchem Gliwice was used for samples preparation. Expansion ratio, bulk density, WAI and WSI indexes, mechanical strength and color (CIE L*a*b*) of extrudates were investigated. It was showed that the higher amount of flaxseed by-product was added, the lower expansion ratio and higher density of product were noted. No clear correlation between flaxseed by-product addition level and WAI or WSI values was observed. As flaxseed by-product addition increased, the mechanical strength of samples increased and brightness of extrudates decreased. Analysis of detergent fiber fractions indicated that flaxseed by-product addition significantly increases content of dietary fiber (especially hemicellulose) in extrudates. Products with up to 20% addition of flaxseed by-products noticed high scores in sensory analysis. The higher addition caused extrudates to be too hard and not acceptable.

17

Nowoczesne substancje strukturotwórcze

Dłużewska E., Florowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 5

8-11

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę substancji strukturotwórczych, możliwości modyfikacji ich właściwości, wykorzystanie metod biotechnologicznych do otrzymywania nowych substancji. Omówiono również inne funkcje tych substancji, ze szczególnym uwzględnieniem funkcji żywieniowych., m.in. funkcje błonnika pokarmowego.

EN

The objective of this article is to characterize the structure-building substances, the possibilities of their modification, and the use of biotechnological methods for obtaining those substances. In the article also were describe different functional properties of these substances with the special attention to their nutritional properties.

18

Wpływ zawartości wybranych składników błonnika pokarmowego w produktach przemiału ziarna jęczmienia na lepkość kwaśnych ekstraktów z tych produktów

Kiryluk J., Szmyt Z., Mager M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 3

99-103

PL

W codziennej diecie osób dorosłych spożycie błonnika pokarmowego powinno wynosić około 30 g. Istotnym źródłem błonnika i jego frakcji rozpuszczalnej mogą być wysokobłonnikowe produkty z ziarna jęczmienia WBZJ. Zachowanie wymagań jakościowych WBZJ wymaga opracowania skutecznej i prostszej metody oceny jakości niż oznaczenia chemiczne. W pracy podano zależność empiryczną do obliczania zawartości P-glukanów - składnika frakcji rozpuszczalnej błonnika na podstawie lepkości ekstraktu kwaśnego uzyskanego z produktów przemiału ziarna jęczmienia. Przedstawiony w pracy test (pomiar lepkości ekstraktów) po dodatkowej weryfikacji powinien znaleźć zastosowanie do kontroli przebiegu procesu technologicznego i jakości wysokobłonnikowego produktu z ziarna jęczmienia.

EN

The adults' consumption of fiber should be at the level of 30 grams per day. High fiber barley product (WBZJ) can consitute an important source of fiber and its disolvable fractions. In order to meet quality standards of WBZJ, efficient and more simple than chemical indexes, methods need to be elaborated. That paper presents the empirical relation to count the contence of P-glucans - the component of disolvable fiber fraction, on the basis of acid extract viscosity obtained from miling of barley products. The test presented in the paper (measuring of extract viscosity) after additional verification could be applied in the processess of techonology and quality control of high fiber barley product.

19

Błonnik pokarmowy - korzyści zdrowotne i technologiczne

Górecka D.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 12

16-20

PL

Epidemiologiczne badania wskazują, że błonnik pokarmowy ma wiele zalet, zwłaszcza w zakresie obniżania poziomu cholesterolu i glukozy we krwi, przyspieszania pasażu treści pokarmowej przez jelita i zwiększania masy kału, zapobiegania otyłości, a także zmniejszania ryzyka powstawania chorób układu krążenia i nowotworów okrężnicy. To fizjologiczne działanie zależy od ilości i jakości błonnika pokarmowego oraz jego funkcjonalnych właściwości. Spożycie błonnika przez osoby dorosłe nie jest wystarczające do zapobiegania chorobom dietozależnym. Zalecenia dietetyczne dotyczące zwiększonego spożycia produktów wysokobłonnikowych, takich jak: owoce, warzywa, całe ziarna zbóż oraz nasiona roślin strączkowych powinny być rozszerzone o produkty spożywcze wzbogacone w błonnik pokarmowy. W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania błonnika pokarmowego pochodzącego z owoców i warzyw, zbóż i nasion roślin strączkowych w produktach spożywczych w celu poprawy jakości żywności i diety.

EN

The epidemiologic research shows that dietary fiber has an important health benefits, especially in lowering cholesterol and glucose levels, promoting normal dejection, preventing and treating obesity and can help reduce the risk of cardiovascular disease and colon cancer. These physiological effects are dependent on dietary fiber quality and quantity and its functional properties. Intake of dietary fiber by adults may not be adequate to maintain good health and prevent disease. Dietary recommendations to increase consumption of high-fiber foods such as fruits, vegetables, whole grains and legumes should be broadly supported by enrichment of food products in dietary fiber. This article shows also the possibilities of using the fiber from fruits, vegetables, cereals and legumes for improving the quality of food and diet.

20

Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym

Hać-Szymańczuk E.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 10

34-36