PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 9

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Oleje bogate w kwasy Omega-3 jako potencjalne źródło kwasów nienasyconych w diecie dla niemowląt i małych dzieci
Bryś J., Wirkowska-Wojdyła M., Górska A., Ostrowska-Ligęza E., Biardzka M., Ciemniewska-Żytkiewicz H., Bryś A.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2016
|
Nr 1
47--52
PL
Analizie poddano następujące oleje roślinne bogate w polienowe kwasy tłuszczowe pochodzące z rodziny omega-3: lniany, olej z lnianki siewnej oraz olej z pszczelnika mołdawskiego. W olejach oznaczono zawartość frakcji polarnej oraz skład kwasów tłuszczowych i ich rozmieszczenie pomiędzy pozycje zewnętrzne i wewnętrzną triacylogliceroli (TAG). W pracy podjęto również próbę oceny ich przydatności pod kątem możliwości zastosowania w diecie dla niemowląt i małych dzieci. W tym celu porównano wybrane właściwości badanych olejów roślinnych z tłuszczem mleka kobiecego.
EN
The following vegetable oils rich in polyene fatty acids derived from the omega-3 family have been analyzed: linseed oil, camelina seed oil and dracocephalum moldavicum oil. The contents of polar fraction, the composition of fatty acids and their distribution between the external and internal positions of triacylglycerols (TAG) in the oils were investigated. Also attempt to assess their suitability for the possibility of their use in the diet for infants and young children has been undertaken. For this purpose selected properties of the tested vegetable oils and human milk fat were compared.
2
Content available Wartość odżywcza orzechów oraz ich znaczenie w diecie
Ciemniewska-Żytkiewicz H., Krygier K., Bryś J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 1
90--96
PL
Celem artykułu jest przedstawienie ogólnych informacji dotyczących składu dziesięciu rodzajów orzechów. Opisano zawartość poszczególnych składników, tj. tłuszczu (wraz ze składem kwasów tłuszczowych), wody, białka (wraz z oceną jakości białka na podstawie dostępności aminokwasów egzogennych), węglowodanów, rozróżniając cukry proste i błonnik pokarmowy. Podano również cały wachlarz pierwiastków mineralnych, witamin oraz substancji przeciwutleniających. Orzechy to żywność wysokoenergetyczna, o bogatych walorach żywieniowych. Większość rodzajów orzechów cechuje się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych nienasyconych, a na szczególne uznanie zasługują orzechy włoskie, w których stosunek kwasu linolowego do α-linolenowego jest na poziomie 4:1. Orzechy to również znakomite źródło białka wysokiej jakości, żelaza, magnezu, fosforu i cynku oraz substancji przeciwutleniających. Dzięki tym walorom orzechy mają uznane miejsce w prewencji chorób układu krążenia.
EN
The aim of this article is to present current knowledge about nutritional value of ten types of nuts. The content of various components, such as fat (together with the composition of fatty acids), water, protein (including an assessment of the quality of protein based on the availability of essential amino acids), carbohydrates, monosaccharides, fiber, mineral elements, vitamins and antioxidants were described. Nuts are the calorie dense food with high nutritional value . Most of them have a high content of unsaturated fatty acids and additionally walnuts presents nutritionally expected ratio of linoleic acid to α-linolenic acid at 4:1. Nuts are also an excellent source of high quality protein, iron, magnesium, phosphorus, zinc and antioxidants. The above mentioned characteristics make the nuts considered as beneficial in the prevention of cardiovascular disease.
3
Content available Przeestryfikowanie mieszanin tłuszczu gęsiego z olejem rzepakowym w obecności lipazy z Rhizomucor Miehei
Tarnowska K., Bryś J., Duszak K.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 2
45--50
PL
Celem pracy była próba poprawy właściwości żywieniowych i funkcjonalnych tluszczu gęsiego na drodze przeestryfikowania enzymatycznego z olejem rzepakowym. Mieszaninę tłuszczu gęsiego i oleju rzepakowego o składzie wagowym 1:1 przeestryfikowano w obecności preparatu enzymatycznego Lipozyme RM IM. Reakcję prowadzono w 40o C przez 2, 4, 8 i 24 godziny. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, zawartość frakcji polarnej, skład kwasów tłuszczowych i ich rozkład pomiędzy pozycje sn-1,3 i sn-2 triacylogliceroli. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej. Zmodyfikowane triacyloglicerole tłuszczu gęsiego zostały wzbogacone w kwasy wielonienasycone (linolowy i linolenowy), natomiast charakteryzowały się obniżoną zawartością kwasu palmitynowego. Przeestryfikowanie z udziałem preparatu Lipozyme RM IM zachodziło w pozycjach zewnętrznych triacylogliceroli.
EN
The objective of this study was to improve nutritional and functional quality of goose fat by enzymatic interesterification with rapeseed oil. The goose fat and rapeseed oil mixtures (1:1 w/w) interesterification process was carried out for 2, 4, 8 and 24 hours, at 40o C, in the presence of enzymatic preparation Lipozyme RM IM. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: acid value, polar fraction content, fatty acids composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacyglycerols. It was stated that interesterification process resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content. The interesterified lipids (TAG) were enriched by polyunsaturated fatty acids (18:2 and 18:3), however the palmitic acid decreased. Because of the positional specifity of the enzyme, interesterification occurred here only in sn- 1,3 positions of the triacylglycerols molecules.
4
Content available Wpływ procesu prażenia na zmianę zawartości wody oraz barwy orzechów laskowych
Ciemniewska-Żytkiewicz H., Bryś J., Bryś A., Reder M., Sujka K.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
nr 1
83--87
PL
W zaprezentowanej w artykule pracy badawczej porównano wpływ parametrów prażenia (100-160°C, 10-60 minut, przy stałej prędkości przepływu powietrza) na zmiany zawartości wody oraz barwy powierzchni wewnętrznej (brązowej) łuski i powierzchni czystego jądra orzecha. Zakres pracy obejmował wyznaczenie krzywych suszenia oraz oznaczenie zawartości suchej masy. Pomiar barwy jąder orzechów laskowych oznaczono w układzie CIE L*, a*, b*, a na podstawie wyników obliczono nasycenie oraz bezwzględną różnicę barwy ΔE. Orzechy laskowe odmiany „Kataloński” poddane prażeniu pochodziły z polskich upraw. Otrzymane wyniki wskazują, że podstawowym czynnikiem decydującym o zmianach parametrów barwy jest temperatura. Istotne zmiany dotyczące wszystkich parametrów barwy (L*, a*, b*) mogą wynikać z ubytku wody w prażonych jądrach orzechów. Zawartość wody podczas prażenia obniża się nawet do poziomu 0,4%.
EN
The following study compares the parameters of roasting (100-160°C, 10-60 min) at a constant air flow rate on the basis of changes in water content and the colour development of the hazelnut kernels. The scope of this paper included drying curves preparation, moisture content determination and colour of kernel surface analysis in CIE L*, a*, b* system. Additionally, colour intensity (chroma – C) and total colour difference (ΔE) were calculated. Hazelnuts,“Kataloński’ variety cultivated in Poland were taken to the analysis. The obtained results indicated that the temperature was the main factor which affected on colour development. The significant changes occurred in all colour parameters (L*, a*, b*), what can be also correlated with the intensive water loss. The water content reduced even below 0,4%.
5
Content available Charakterystyka i porównanie wybranych parametrów tłuszczu mleka modyfikowanego początkowego i tłuszczu mleka kobiecego
Bryś J., Wirkowska M., Górska A., Gajda K., Bryś A.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2012
|
nr 1
13-17
PL
Celem przeprowadzonej pracy naukowej było zbadanie i porównanie właściwości tłuszczu wyekstrahowanego z mleka modyfikowanego dla niemowląt z tłuszczem mleka kobiecego. Przebadano trzy rodzaje mleka modyfikowanego początkowego, dostępnego na polskim rynku, oraz mleko kobiece. W tłuszczu wyizolowanym z mleka oznaczano zawartość składników polarnych i niepolarnych oraz określano skład kwasów tłuszczowych i ich rozmieszczenie w pozycjach sn-2 i sn-1,3 triacylogliceroli. W tłuszczach uzyskanych z odżywek dla niemowląt proporcja kwasów nasyconych (SFA) do jednonienasyconych (MUFA) oraz do wielonienasyconych (PUFA), a także do izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA), była zbliżona do tej występującej w tłuszczu mleka kobiecego (HMF).
EN
The aim of this study was to examine and compare the properties of fat from infant formulas with human milk fat. We examined three types of infant formulas which were available on the Polish market, and human milk. In fat isolated from milks was determined content of polar and nonpolar fraction, fatty acid composition and their placement in sn-2 and sn-1 position of triacylyglycerols. The proportion of saturated fatty acids (SFA) to monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA), as well as trans-fatty acids (TFA) in fats extracted from milk modified was similar to that occurring in human milk fat (HMF).
6
Content available Lipidy strukturyzowane bogate w kwasy omega-3 otrzymane na drodze enzymatycznego przeestryfikowania smalcu
Tarnowska K., Bryś J., Wirkowska M., Gruczyńska E.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2011
|
nr 2
45-51
PL
Celem przedstawionej w artykule pracy była próba uzyskania lipidów strukturyzowanych bogatych w kwasy omega-3 na drodze przeestryfikowania enzymatycznego smalcu. Produkty reakcji mogłyby znaleźć zastosowanie jako zamienniki tłuszczu mleka kobiecego. Mieszaniny smalcu, oleju rzepakowego i koncentratu oleju rybiego ‹Ropufa› przeestryfikowano w obecności preparatu enzymatycznego Lipozyme RM IM. Reakcję przeestryfikowania prowadzono w 50oC przez 2 godziny. W mieszaninach przed i po przeestryfikowaniu oznaczano liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, zawartość frakcji polarnej, skład kwasów tłuszczowych i ich rozkład pomiędzy pozycje sn-1,3 i sn-2 traicylogliceroli. W wyniku przeestryfikowania stwierdzono wzrost zawartości wolnych kwasów tłuszczowych i frakcji polarnej. Otrzymano lipidy (TAG) bogate w kwasy ?-3 (18:3, 20:5, 22:6). Ich zawartość w produktach tłuszczowych wynosiła od 2,8 do 4,4%. Skład kwasów tłuszczowych i struktura TAG przeestryfikowanych tłuszczów była zbliżona do składu i budowy triacylogliceroli tłuszczu mleka kobiecego. Produkty przeestryfikowania charakteryzowały się zbliżonym do tłuszczu mleka kobiecego udziałem procentowym kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. W porównaniu z mieszaninami wyjściowymi, stabilność oksydatywna produktów przeestryfikowania uległa znacznemu obniżeniu.
EN
The objective of this study was to synthesis of structured lipids rich in w-3 fatty acids by enzymatic interesterification of lard. The products of reaction could be use as mimic human milk fat. The lard, rapeseed oil and Ropufa '30' (fish oil) mixtures interesterification process was carried out 2 hours, at 50oC, in the presence of enzymatic preparation Lipozyme RM IM. The following parameters were determined in the mixtures prior to and after the interesterification process accomplished: acid value, peroxide value, polar fraction content, fatty acids composition and the sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacyglycerols. It was stated that interesterification process resulted in the increase in both the free fat acids content and polar fraction content. The interesterified lipids (TAG) were rich in ?-3 fatty acids (18:3, 20:5, 22:6). The ?-3 fatty acids content was from 2,8 to 4,4%. The composition of fatty acids and their distribution between the sn-2 and sn-1,3 positions of triacyglycerols of obtained fats appeared to be close to composition and structure of TAG of human milk fat. The interesterification products were similar to human milk fat because of proportion of saturated : monounsaturated : polyunsaturated fatty acids. The oxidative stability of the final interesterification products was reduced compared to the starting mixtures.
7
Content available Znaczenie struktury triacylogliceroli w projektowaniu lipidów strukturyzowanych
Bryś J., Wirkowska M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2010
|
nr 2
86-89
PL
Właściwości funkcjonalne i żywieniowe tłuszczów różnego pochodzenia zależą od rodzaju kwasów tłuszczowych i od ich rozmieszczenia w cząsteczkach triacylogliceroli. Znajomość struktury triacylogliceroli ważna jest przy programowaniu strukturyzowanych lipidów o założonych właściwościach fizycznych, reologicznych czy żywieniowych. Strukturyzowane triacyloglicerole są związkami chemicznymi o zmodyfikowanych w stosunku do naturalnych triacylogliceroli właściwościach żywieniowych i fizykochemicznych.
EN
Functional and nutritional properties of fats of different origins depend on the type of the fatty acids and theirs distribution in the triacylglycerols molecules. Knowledge of the structure of triacylglycerols is also important when planning structured lipids with desired physical, rheological and nutritional properties. Structured triacylglycerols are chemical compounds with modified nutritional and physicochemical properties compared to natural triacylglycerols.
8
Content available Ocena parametrów utleniania oleju z nasion wiesiołka z wykorzystaniem różnicowej kalorymetrii skaningowej
Górska A., Ostrowska-Ligęza O., Bryś J., Wirkowska M.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2010
|
nr 2
47-51
PL
Zakres przeprowadzonej pracy badawczo-doświadczalnej obejmował określenie parametrów termokinetycznych oraz ocenę stabilności oksydatywnej oleju z wiesiołka z wykorzystaniem testu różnicowej kalorymetrii skaningowej. Odporność na utlenianie, jako istotny wskaźnik jakościowy olejów, determinuje ich przydatność żywieniową oraz technologiczną. Olej z nasion wiesiołka charakteryzował się wysokimi temperaturami rozpoczęcia procesu utleniania oraz wysoką stabilnością oksydatywną. Wyznaczona wartość energii aktywacji dla temperatury onset była wyższa niż dla temperatury maksymalnej. Stała szybkości reakcji k przy uzyskaniu temperatury 100°C (373,15 K) dla oleju z nasion wiesiołka wyniosła 6,8ź10-3 l/min.
EN
The objective of this study was to measure the thermokinetic parameters and to assess the oxidative stability of Evening Primrose Oil with the use of differential scanning calorimetry. Oxidation resistance, as an important factor of oils quality, determines their nutritional and technological utility. The Evening Primrose Oil was characterized by high oxidative stability and high starting temperatures of oxidative process. The obtained value of activation energy at the onset temperature was higher that at the maximum temperature. The calculated reaction rate constant at the temperature of 100°C (373,15 K) for Evening Primrose Oil was 6,8ź10-3 1/min.
9
Content available Jakość frakcji lipidowej w ciastkach zbożowych
Wirkowska M., Bryś J.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2009
|
nr 2
69-71
PL
Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie lipidów zawartych w różnych ciastkach zbożowych. Przebadano siedem rodzajów ciastek. Najwyższą stabilnością oksydatywną i najniższą liczbą nadtlenkową charakteryzują się ciastka z dodatkiem musli i suszonych owoców oraz ciastka owsiane z dodatkiem płatków kukurydzianych. We frakcji lipidowej tych ciastek zaobserwowano również najniższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Lipidy wyekstrahowane z ciastek wielozbożowych i biszkoptów charakteryzują się najbardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych z punktu widzenia żywieniowego w porównaniu do pozostałych ciastek.
EN
The aim of this study was to examinate the lipids in cereal cakes. Seven kinds of cakes was investigated. The highest oxidative stability and the lowest peroxide value were in cakes with muesli and dried fruits and oat cake with corn flakes. In the same cakes we observed the lowest free fatty acids content. The lipids from cakes with several kinds of cereals and biscuits have the best fatty acids content from nutritional point of view to compare with another ones.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.