Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka fizykochemiczna skrobi bobiku

100%

Soral-Smietana M.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1993

|

tom 25

137-150

2

Interakcje skrobia - tłuszczowce w kształtowaniu jakości pieczywa

100%

Soral-Smietana M.

Przegląd Piekarski i Cukierniczy

|

1989

|

nr 2

3

Z olsztynskiego zycia naukowego

100%

Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

159-161

4

Z olsztynskiego zycia naukowego

88%

Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 4

125-127

5

Badania skrobi nasion bobiku

63%

Soral-Smietana M. , Gujska E.

Biuletyn Naukowy. Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie

|

1993

|

tom 12

|

nr 2

259-262

6

Wpływ czynników fizycznych na dostępność enzymatyczną in vitro białek nasion fasoli (Phaseolus sp.)

63%

Krupa U. , Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2005

|

tom 12

|

nr 2

PL

Celem badań było określenie wpływu czynników fizycznych zastosowanych podczas wodno- cieplnych procesów autoklawowania i mikrofalowania na zakres enzymatycznego trawienia in vitro białek wyodrębnionych z nasion dwóch polskich gatunków fasoli: fasoli zwykłej (Phaseolus vulgaris) odm. Aura i fasoli wielokwiatowej (Phaseolus coccineus) odm. Eureka. Analiza strawności in vitro preparatów białkowych przeprowadzona w środowisku symulującym fizjologiczne warunki trawienia białek w dwunastnicy wykazała, że temperatura i ciśnienie zastosowane w procesie autoklawowania powodowały znaczącą poprawę strawności badanych białek nasion fasoli. Natomiast po procesie mikrofalowania, po 10 min proteolizy, strawność preparatów białkowych była mniejsza niż preparatów białek z nasion niepoddanych obróbce hydrotermicznej. Na podstawie obrazu separacji żelowej SDS-PAGE białek wyodrębnionych z nasion przed obróbką wodno-cieplną stwierdzono dominujący udział frakcji o masie ok. 49-45‧103 Da, uznanej za faseolinę, charakteryzującej się znaczną stabilnością termiczną. Czynniki fizyczne w obydwu zastosowanych procesach powodowały zmiany zawartości frakcji białkowych, szczególnie widoczne w przypadku preparatu EA. Wyniki separacji SDS- PAGE uzupełniły analizę strawności in vitro i wykazały szczególny wpływ procesu autoklawowania nasion na wyizolowane z nich białka, widoczny na obrazie rozdziału.

EN

The objective of this paper was to determine the impact of physical factors on the digestibility of proteins isolated from two Polish bean seed species: Phaseolus vulgaris var. Aura and Phaseolus coccineus var. Eureka. The two physical factors were applied during the two hydrothermal treatment processes: autoclaving and microwave cooking. The analysis of the in vitro digestibility of protein preparations, carried out in an environment simulating physiological conditions of proteins digestion in duodenum, showed that temperature and pressure applied during the autoclave cooking significantly improved the digestibility of protein preparations. Contrary to the microwave treatment, after a 10 minute proteolysis cmpleted, the digestibility of protein preparations was lower than the digestibility of protein preparations from bean seeds that had not been thermally treated. On the basis of the SDS-PAGE electrophoresis separation of proteins isolated from native bean seeds prior to the hydro-thermal treatment, it was stated that a fraction showing a mass from 49 to 45 x 103 kDa was predominant; this fraction was identified as a phaseolin which was characterised by a significant thermal stability. In the two processes applied, the physical factors caused changes in the content of protein fractions, in particular in the EA protein preparation. Results of the SDS-PAGE protein separation made the analysis of the in vitro digestibility more complete; they proved that the autoclaving process of bean seeds specifically affected proteins isolated from them; this impact was clearly visible on the presentation of the SDS-PAGE separation.

7

Skrobia oporna [RS] - struktura, wlasciwosci, funkcje fizjologiczne

63%

Wronkowska M. , Soral-Smietana M.

Postępy Nauk Rolniczych

|

2006

|

tom 53

|

nr 6

103-123

8

Skladniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniakow gryki - porownanie trzech polskich odmian

63%

Stempinska K. , Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

348-357

PL

Ziarniaki gryki zawierają składniki odżywcze, takie jak: białka, sacharydy, lipidy, pierwiastki oraz nieodżywcze: błonnik pokarmowy i frakcję skrobi opornej na hydrolizę enzymatyczną. Na ich zawartość wpływa gatunek, odmiana i warunki środowiska. Celem badań była porównawcza charakterystyka ziarniaków polskich odmian gryki i wytypowanie materiału do dalszych badań. Analizowano ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench) z krajowego rejestru odmian: Kora, Luba, Panda. Cechy fizyczne, masa 1000 nasion i udział okrywy nasiennej w masie ziarniaka nieznacznie różniły poszczególne odmiany. Nie różniły się natomiast zawartością skrobi i białek. Pod względem zawartości tłuszczu ziarniaki gryki tworzyły szereg malejący: Kora > Luba > Panda, a chromatograficzna analiza kwasów tłuszczowych wykazała obecność kwasów od C14 do C22 z ok. 90% udziałem kwasów: oleinowego (C18:1) i linolowego (C18:2). W błonniku pokarmowym określono proporcję frakcji IDF:SDF następująco: Kora i Panda 3:1, Luba 4:1, a frakcja skrobi niehydrolizowanej przez amylazę trzustkową szczególnie wyróżniała ziarniaki gryki odmiany Kora. Do dalszych badań wyselekcjonowano ziarniaki gryki odm. Kora, uwzględniając wyniki zawartości tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych, ilość skrobi opornej oraz frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego.

EN

Grains of buckwheat contain valuable nutrients such as: proteins, saccharides, lipids, micro-, macro- elemets and non - nutritional: dietary fibre and resistant starch. Species, variety and environmental conditions influence on the contents of particular components. The aim of this study was comparative characteristics of buckwheat grains of Polish varieties to perform selection of material in profile of further researches. The analysing material were buckwheat grains (Fagopyrum esculentum Moench) included in national register of varieties: Kora, Luba, Panda. Analysis of physical properties such as the mass of thousand grains, and percentage content of hull in mass of grain, did not show marking differences between varie-ties. Content of starch and proteins was similar also. Content of lipids made decreasing order: Kora> Luba > Panda, but chromatographic analysis of fatty acids showed presence of acids from C14 to C12 with about 90% part of oleic acid (C18:1) and linoleic acid (C18:2). Analysis of dietary fibre showed the ratio of dietary fibre fractions IDF:SDF, expressed properly 3:1 (v. Kora), 3:1 (v. Panda), 4:1 (v. Luba), but fraction of not hydrolyzed starch by pancreas amylase especially distinguished the buckwheat grains of Kora variety. For further stage of buckwheat grains researches of Kora variety were selected because of results of fatty acids content and composition, resistant starch and soluble dietary fibre content.

9

Produkty zbozowe a choroby celiaktyczne

63%

Christa K. , Soral-Smietana M.

Przegląd Zbożowo-Młynarski

|

2008

|

tom 52

|

nr 01

18

10

Wplyw procesu prazenia na dostepnosc enzymatyczna bialek ziarniakow gryki zwyczajnej [Fagopyrum esculentum Moench]

63%

Christa K. , Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2008

|

tom 15

|

nr 5

52-62

PL

Białka stanowią podstawowy składnik budulcowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych biologicznie związków, jak enzymy, hormony, przeciwciała. Ziarniaki gryki są źródłem wysokiej jakości białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym. Zawartość białek w ziarniakach gryki kształtuje się w przedziale 8,5 - 19 % s.m. Celem badań było określenie wpływu procesu prażenia (temp. 60 ºC, 30 min, wilgotność 14,5 %) na zakres enzymatycznego trawienia białek in vitro. Białka wyodrębniono z obłuszczonych ziarniaków gryki przed i po prażeniu. Analiza strawności preparatów białek gryki prowadzona w środowisku symulującym fizjologiczne warunki trawienia białek w dwunastnicy wykazała, że zastosowany proces prażenia wpłynął na poprawę strawności badanych białek gryki: 82,7 % - przed prażeniem i 85,5 % - po prażeniu. Jednak ilość wyodrębnionych białek w preparacie z ziarniaków po procesie prażenia uległa znacznemu zmniejszeniu. Analizując obrazy rozdziału elektroforetycznego białek ziarniaków przed i po procesie prażenia, stwierdzono znaczący udział frakcji o masie cząsteczkowej 22·10³ Da oraz frakcji w zakresie 55·10³ - 32·10³ Da, lecz wskutek procesu prażenia odnotowano znaczną degradację frakcji o masie 55·103 Da.

EN

Proteins constitute a fundamental building element of all tissues in the human body and of many biologically active compounds, such as enzymes, hormones, and antibodies. Buckwheat grains are a source of the high quality proteins the amino acidic composition of which is well balanced. The content of proteins in buckwheat grains ranges from 8.5 to 19 % d.m. The objective of the investigations was to determine the effect of roasting process (temperature: 160 ºC, 30 min, moisture: 14.5 %) on the range of in vitro enzymatic digestibility of proteins. The proteins were isolated from dehulled grains of buckwheat prior to and after roasting. The analysis of the digestibility of buckwheat protein preparations conducted in an environment simulating physiological conditions of digesting proteins in duodenum proved that the roasting process applied had an effect of improving the digestibility of the examined proteins of buckwheat: 82.7 % - prior to roasting and 85.5 % - after roasting. However, the amount of isolated proteins considerably decreased in the preparation made of grains after the roasting process. While analysing the SDS-PAGE images of proteins in grains prior to and after the roasting process, it was found that they contained essential amounts of two fractions: the one having a molecular mass of 22·10³ Da and the second of a molecular mass between 55·10³ and 32·10³ Da. However, as the result of the roasting process, the considerable degradation was reported of the fraction having a molecular mass of 55·10³ Da.

11

Zywnosc, czlowiek a srodowisko na progu trzeciego tysiaclecia

63%

Smietana Z. , Soral-Smietana M.

Przegląd Mleczarski

|

2001

|

nr 03

105-109

12

Czy skrobia odporna na hydrolize enzymatyczna moze zastapic blonnik pokarmowy

63%

Soral-Smietana M. , Wronkowska M.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

tom 53

|

nr 07

22-24

PL

Przedstawiono charakterystykę skrobi odpornej na hydrolizę enzymatyczną (RS). Określono naturalne występowanie oraz możliwości tworzenia skrobi odpornej. Wyznaczono szacunkowe dzienne spożycie RS w Polsce w 1996 r. na poziomie bliskim 10 g s.m. opierając się na podstawowych grupach produktów żywnościowych. Ze względu na wiele różnic, głównie w budowie strukturalnej, właściwościach i funkcjach fizjologicznych, błonnik pokarmowy i skrobię odporną należy rozważać oddzielnie. Profilaktyka zdrowotna sugeruje preferowanie diety mieszanej zawierającej oba komponenty jednocześnie.

EN

The characteristics of starch resistant to enzymatic hydrolysis (RS) is presented. Natural occurrence and the formation potency of resistant starch are described. Based on basic groups of food products, the daily intake of resistant starch was assessed to be about 10 g dry mater in 1996. Because of many differences, including structure, physico-chemical properties and physiological functions, dietary fibre and resistant starch shoud be considered independently. Health prophylaxis suggests mix diet containing both components.

13

Nasiona fasoli - zrodlem odzywczych i nieodzywczych makroskladnikow

63%

Krupa U. , Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 2

PL

W czterech odmianach fasoli białej {Phaseolus vulgaris i Phaseolus coccineus) analizowano występowanie makroskładników odżywczych (skrobi, białka, składników mineralnych, mono- i disacharydów) oraz nieodżywczych, pełniących funkcje fizjologiczne w układzie pokarmowym (błonnik pokarmowy, skrobia oporna, oligosacharydy). W liścieniach odmian Phaseolus coccineus (Eureka, Piękny Jaś) stwierdzono wyższą zawartość skrobi (ok. 48% s.m.) w porównaniu z odmianami Phaseolus vulgaris (Aura, Biała), a pod względem zawartości białka dominowały odmiany Phaseouls vulgaris (17% s.m.). Masę cząsteczkową białek amorficznych określono w przedziale od 20·103—97·103 Da. Składniki mineralne (ok. 3% s.m.) były rozmieszczone równomiernie w całych nasionach fasoli, niezależnie od odmiany. Liścienie odmian Phaseolus vulgaris cechowały się wysoką zawartością frakcji skrobi, której nie hydrolizuje α- amylaza trzustkowa. Pod względem zawartości błonnika pokarmowego dominowała frakcja nierozpuszczalna w wodzie (ok. 12%). Analiza wyodrębnionych z nasion fasoli rozpuszczalnych sacharydów wykazała obok glukozy i sacharozy obecność oligosacharydów: rafinozy i stachiozy. Tak więc wykazano, że nasiona fasoli są cennym produktem żywnościowym.

EN

In four white bean varieties (Phaseolus vulgaris and Phaseolus coccineus), there was analyzed a content of nutritious macro-components (starch, protein, mineral compounds, and mono- and disaccharides) and non-nutritious ones that fulfill physiological functions in the human gastrointestinal tracts (i.e. the content of dietary fiber, resistant starch, oligosaccharides). As for the cotyledons of Phaseolus coccineus var. (Eureka, Piękny Jaś), it was stated that the content of total starch was higher (about 48 % d.m.) than in Phaseolus vulgaris var. (Aura, Biała). However, the protein content (17 % d.m.) was the highest in Phaseouls vulgaris var. The molecular mass of the amorphic protein was determined for the range from 20·103 to 97 ·103 Da. The mineral compounds (about 13 % d.m.) were regularly arranged within the structure of whole seed beans, and the size of seeds was of no influence on this arrangement. The Phaseolus vulgaris var. cotyledons showed a high content of starch, and it is impossible for the pancreatic α-amylase to hydrolyze it. In the dietary fiber fraction the insoluble fraction was dominating (12 %). The analysis of soluble saccharides, separated from bean seeds, showed the presence of two oligosaccharides: raffinose and stachiose, as well as of glucose and saccharose. Thus, it has been proved that the bean seeds are a highly valuable food product and should be taken into consideration because of their health stimulating properties.

14

Gryka - cenny surowiec w produkcji żywności funkcjonalnej

63%

Christa K. , Soral-Smietana M.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

tom 61

|

nr 12

PL

Wartościowy sktad chemiczny ziarniaków gryki sprawia, że są one cennym materiałem dla przemysłu spożywczego do komponowania żywności fimkcjonalnej. Ziarniaki gryki najczęściej wykorzystuje się w ka- szarstwie. W Indiach gryka jest zbożem chlebowym, w Chinach i Japonii - podstawowym składnikiem lub dodatkiem do produkcji makaronów. W artykule przedstawiono aktualne informacje o białkach i polisacharydach gryki, pełniących funkcje odżywczo-dietetyczne.

EN

Because of valuable chemical composition of buckwheat grains, buckwheat is an important material for food industry. It is used to compose functional foodstuffs. In Polish industry buckwheat grains are mainly used for production of groats. In India bread is prepared from buckwheat, whereas in China and Japan buckwheat flour is main component or addition to pasta production. Based on actual data the information is provided about proteins and polysaccharides, macrocomponents with nutritional and/or dietary Junctions, present in buckwheat.

15

Pea starch as a source of physically modified preparation with potential health-promoting activity

63%

Wronkowska M. , Soral-Smietana M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2000

|

tom 07

|

nr 2

EN

Industrially isolated pea starch was physically processed using: gelatinization, autoclaving and cooling cycles, and dehydration by spray-drying. The experimental pea starch preparation, with crystallographic pattern of the B-type had 30% d.m. of resistant starch as the RS2/RS3-type and showed a hydrophilic hydrophobic character. During in vitro studies the sorption of some biologically active components was recognised. Specially, the sorption of deoxycholic or taurocholic acids and ions of toxic metals as lead and cadmium was noteworthy. Also, the sorption of cholesterol was observed. Physically modified pea starch preparation is suggested as additive to 'functional foods' and as agent preventing the colon diseases.

PL

Izolowaną przemysłowo skrobię grochu poddano procesom fizycznym takim, jak: kleikowanie, cykle autoklawowania, cykle chłodzenia oraz odwodnieniu poprzez suszenie rozpyłowe. Eksperymentalny preparat skrobi grochowej, o strukturze krystalograficznej typu B, wykazujący charakter hydrofilowo- hydrofobowy, zawierał 30% skrobi amylazoopornej typu RS2/RS3. W wyniku badań in vitro oznaczono właściwości sorpcyjne w stosunku do niektórych biologicznych komponentów. Odnotowano szczególną aktywność sorpcyjną w stosunku do drugorzędowych kwasów żółciowych, deoksycholowego i taurocho- lowego oraz jonów metali toksycznych, jak ołów i kadm. Zaobserwowano też zdolność do sorpcji cholesterolu. Mając na uwadze uzyskane wyniki, można sugerować otrzymanie preparatu skrobi grochu fizycznie modyfikowanej, który może znaleźć zastosowanie w 'żywności funkcjonalnej', jako składnik o znaczeniu zapobiegawczym w chorobach jelita.

16

Resistant starch of pea origin

63%

Soral-Smietana M. , Wronkowska M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2000

|

tom 07

|

nr 2

EN

Possibility of preparation of a pea resistant starch concentrate and its sorption of hydrophobic substances were studied. Pea starch appeared a good source of resistant starch concentrate. The use of thermostable alpha-amylase in technological process provided the preparation containing up to 70% of resistant starch. It contained the admixture of mineral and organic nitrogen compounds. Its crystallographic pattern belongs neither A- nor B-type. The pea-RS concentrate had the affinity to bile acid, deoxycholic, and also to cholesterol although the latter is not as efficient than that of native pea starch. Thus, pea resistant starch concentrate has potential regulatory properties and, therefore, it might be used as a food component in special diets or for preventive, prophylactic, and therapeutic purposes.

PL

Badane były możliwości uzyskania z izolowanej skrobi grochowej koncentratu skrobi amylazoopornej (RS - resistant starch) oraz określenie zdolności sorpcji niektórych substancji hydrofobowych. Stwierdzono, że skrobia grochu może być dobrym źródłem do koncentracji skrobi amylazoopornej (RS). Zastosowanie w procesie technologicznym termostabilnej alfa-amylazy umożliwia uzyskanie preparatu o zawartości ok. 70% RS. Koncentrat RS zawiera domieszkę składników mineralnych i organicznych azotowych. Wzorzec struktury krystalicznej jest nietypowy, i nie należy ani do typu A ani do typu B. Zaobserwowano, że koncentrat ten charakteryzuje się powinowactwem do kwasu żółciowego - deoksycholowego, któremu przypisuje się właściwości kancerogenne. Wykazuje też zdolność sorpcji cholesterolu, jednak nie większą niż natywna skrobia grochowa. Tak więc, grochowy koncentrat skrobi amylazoopornej (RS) może wykazywać potencjalne właściwości regulacyjne i może być użyty jako komponent do żywności w dietach specjalnych lub znaleźć zastosowanie profilaktyczno-terapeutyczne.

17

Milk components in whey preparations - characteristics and utilisation

63%

Smietana Z. , Soral-Smietana M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 1

EN

Neutralised whey obtained after lactic fermentation and acidic coagulation of milk proteins carried out during tvarog (white cheese) production was concentrated selectively 3 times by means of membrane nanofiltration. The aim of this research was to identifiy properties obtained in this way in the industrial liquid whey preparation of milk components (WPMC) and utilisation of its natural water phase as a component of wheat dough. The main principles were that the use of the whey preparation will limit the amount of the technological water as a result of inclusion of this whey water phase and that the elimination or reduction of salt added during wheat dough formation will be possible. It was established that the acceptance of a slight salty taste in bakery products (rolls or bread) is possible by the addition of WPMC using both types of wheat flour (type 500 or type 750) except for the technological salt in the dough formation process. Wheat products with WPMC had a tendency to form the crumb characterised with small porosity and diminished volume. It was clearly noticed that incorporation of lactose doubled the content of disaccharides in crumb of experimental products. That phenomenon affords the opportunity for lactose supply as a substrate for the intestinal microflora both for children and adults. The participation of WPMC preparation, with the exception of technological salt, influenced changes in the proportion of individual elements, especially the proportion between sodium and potassium which accounted for 1:4, compared to the control sample where it was 3:1. The content of calcium and magnesium, whose active transport in a human body may proceed with hydrolysed lactose, could be increased significantly. This afforded the possibility for obtaining low-sodium products, being attractive special or prophylaxis food to be used in obesity, heart diseases, hypertension and as the support of the intestinal ecosystem.

PL

Stosując nanofiltrację membranową, neutralizowaną serwatkę po fermentacji mlekowej i kwasowej koagulacji białek mleka przy produkcji serów twarogowych zagęszczono selektywnie 3-krotnie. Celem badań było poznanie właściwości uzyskanego w ten sposób przemysłowego płynnego serwatkowego preparatu składników mleka (WPMC) oraz zastosowanie jego naturalnej fazy wodnej w roli komponentu ciasta pszennego. Poczyniono założenie, że stosowanie serwatkowego preparatu ograniczy ilość wody technologicznej w wyniku włączenia fazy wodnej oraz możliwe będzie pominięcie bądź zmniejszenie dodatku soli stosowanej podczas formowania ciasta pszennego. Ustalono, że przy akceptowalności słabo wyczuwalnego smaku słonego w produktach piekarskich (bułki lub chleb), możliwe jest stosowanie WPMC do mąki pszennej obu asortymentów (typ 500 lub typ 750) z pominięciem soli technologicznej w procesie formowania ciasta. Produkty pszenne z WPMC miały tendencję do drobnoporowatości miękiszu i zmniejszonej objętości jednostkowej. Najwyraźniej odnotowano włączenie laktozy, która spowodowała podwojenie ilości dwucukrów w miękiszu produktów doświadczalnych. Tworzy to szansę dostarczenia laktozy jako substratu dla mikroflory w ekosystemie jelita, zarówno u dzieci jak i u dorosłych. Udział preparatu WPMC z pominięciem soli technologicznej wpłynął na zmianę proporcji sodu do potasu, z 3:1 w próbie kontrolnej do 1:4 w doświadczalnej. Znacząco zwiększyła się ilość wapnia i magnezu, w których aktywnym transporcie w organizmie człowieka może uczestniczyć hydrolizowana laktoza. Zatem powstaje szansa uzyskania produktu niskosodowego, atrakcyjnego jako żywność specjalna lub profilaktyczna do stosowania m.in. w otyłości, chorobach serca, w nadciśnieniu tętniczym oraz wspomagania ekosystemu jelita.

18

Resistant starch - nutritional and biological activity

63%

Soral-Smietana M. , Wronkowska M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2004

|

tom 13/54

|

nr Spec.Issue 1

19

Buckwheat flour - a valuable component of gluten-free formulations

63%

Wronkowska M. , Soral-Smietana M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 1

EN

In this study buckwheat flour was used as a supplement of a commercial gluten-free formulation (MLECZNA and NISKOBIAŁKOWA). The effect of 30 or 50% substitution of formulation basis with buckwheat flour on the technological and rheological properties of dough was observed. The dough was analysed for contents of proteins, elements and resistant starch. Viscoelastic properties of the examined dough were measured using Rheostress 1 (ThermoHaake) in an oscillation mode. Changes in the viscoelastic properties were expressed as elastic modulus (G’) and viscous modulus (G”). The substitution of 30 or 50% of the gluten-free formulation basis with buckwheat flour increased the level of total proteins, macro- and microelements, as total mineral components, and resistant starch. Irrespective of the level of buckwheat flour in gluten-free formulations a decreasing water binding capacity was confirmed. Dynamic rheological studies of gluten-free dough of MLECZNA formulation showed the higher elastic (G’) and viscous (G”) moduli in comparison with NISKOBIAŁKOWA formulation. Both analysed moduli decreased when buckwheat flour replaced a part of the analysed commercial gluten-free formulations. It indicated that the buckwheat flour could diminish the structural function of compounds substituting for gluten in gluten-free formulations. Based on the results obtained it could be concluded that buckwheat flour is a promising valuable supplement of gluten-free formulations.

PL

W badaniach określono suplementujący wpływ mąki gryczanej, zastępującej 30 oraz 50% handlowych mieszanek bezglutenowych MLECZNA i NISKOBIAŁKOWA, na składniki odżywcze oraz nie odżywcze. Wykonano badania określające oddziaływania tego komponentu na właściwości technologiczne i reologiczne ciasta. Analizowano wybrane składniki chemiczne mieszanek bezglutenowych oraz mąki gryczanej, a także nowych laboratoryjnych kompozycji z wymianą masy na 30 lub 50% w/w mąki gryczanej. Charakteryzowano właściwości reologiczne ciasta za pomocą reometru oscylacyjnego RheoStress1 (Haake) w układzie pomiarowym płytka-płytka ryflowana PP20T, mierząc moduły sprężystości (G’) oraz lepkości (G”) ciasta z kompozycji doświadczalnych w porównaniu z mieszankami handlowymi. Zastosowanie mąki gryczanej w kompozycjach bezglutenowych spowodowało zwiększenie zawartości białka ogółem, składników mineralnych ogółem oraz skrobi amylazoopornej. W wyniku udziału mąki gryczanej stwierdzono tendencję zmniejszania właściwości hydrofilnych nowych kompozycji bezglutenowych. Moduły sprężystości i lepkości ciasta z mieszanki bezglutenowej MLECZNA były wyższe niż ciasta z mieszanki bezglutenowej NISKOBIAŁKOWA. Dowodzi to, że struktura ciasta bezglutenowego MLECZNA jest bardziej zwarta niż ciasta z mieszanki bezglutenowej NISKOBIAŁKOWA. Zastąpienie w 30 lub 50% badanej mieszanki mąką gryczaną obniżyło parametry reologiczne w obu kompozycjach bezglutenowych, co świadczy o rozluźnieniu konsystencji ciasta i zmniejszeniu jego lepkości. Uzyskane wyniki dowiodły, że mąka gryczana może stanowić bardzo korzystny odżywczy i funkcjonalny suplement w kompozycjach bezglutenowych, z jednoczesnym wyraźnym jej oddziaływaniem na konsystencję ciasta oraz poprawę jakości sensorycznej produktu.

20

Białka ziarna gryki

63%

Soral-Smietana M.

Postępy Nauk Rolniczych

|

1984

|

tom 31

|

nr 3