PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 20

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  zywnosc fermentowana
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Ocena wybranych właściwości zalewy solankowej i soku z kiszonych ogórków
100%
Ryznar-Luty A. , Szymanski M.
Nauki Inżynierskie i Technologie
|
2020
|
nr 1(36)
2
Investigation of the ability of selenium accumulation by lactic acid bacteria of Lactobacillus species and yeast Saccharomyces cerevisiae
84%
Diowksz A. , Ambroziak W. , Wlodarczyk M.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
1999
|
tom 08
|
nr 1
17-22
EN
24 h-old cultures of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisco), yeast (Saccharomyces cerevisiae) and mixed population of these strains grown on MRS medium with various doses of SeO2 were investigated. Different correlation between the concentration of inorganic selenium in the medium and biomass was shown for the strains. Among Lactobacillus the best selenium accumulation was observed for Lactobacillus plantarum: 77, 244, 401 and 22200 /µg Se/g dry weight for 1, 5, 10 and 20 /µg Se/cm3 of the medium, respectively. For the yeast, at the above given selenium concentrations in the culture medium, the following selenium concentrations were obtained in the biomass: 12,113,154 and 364 /µg Se/g dry weight, respectively. For all the selenium doses a negative effect of SeO2 on the growth parameters of both physiological groups was observed. Additionally, at the selenium content in the medium exceeding 10 /µg Se/cm3, red colour of biomass was observed as caused by elemental selenium concentration. Associating bacteria strains with yeast brought about a symbiotic effect. The amount of accumulated selenium was considerably greater (281 /µg Se/g dry weight at 5 /µg Se/cm3 in the medium) than for single strains and growth parameters of bacteria were also improved.
PL
Przeprowadzono 24-godzinne hodowle bakterii mlekowych (Lactobacillus plantamm, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisco) i drożdży (Saccharomyces cerevisiae) oraz populacji mieszanej tych szczepów na podłożu MRS zawierającym różne dawki SeO2. Badane szczepy wykazywały zróżnicowaną zależność pomiędzy koncentracją selenu nieorganicznego w podłożu a zawartością tego pierwiastka w biomasie. Najlepszą akumulację selenu (tab. 1) notowano dla Lactobacillus plantarum — 77, 244, 401 i 22200 fig Se/g s.s. odpowiednio dla 1,5,10 i 20 µg Se/cm3 podłoża. Dla drożdży przy powyższych stężeniach selenu w medium hodowlanym osiągano koncentrację tego pierwiastka w biomasie odpowiednio 12, 113, 154 i 364 µg Se/g s.s. Dla wszystkich dawek selenu notowano negatywny wpływ SeO2 na parametry wzrostu obu grup fizjologicznych (tab. 2). Przy zawartości selenu w podłożu powyżej 10 µg/cmH obserwowano dodatkowo czerwone zabarwienie biomasy wywołane koncentracją elementarnego selenu. Jednakże skojarzenie szczepów bakteryjnych z drożdżami wykazało efekt symbiotyczny. Ilość skumulowanego selenu była znacznie większa (281 µg Se/g s.s przy 5 µg Se/cm3 w podłożu) niż w przypadku pojedynczych szczepów, poprawiły się również wskaźniki wzrostu drobnoustrojów (tab. 3). Uzyskana biomasa bakteryjno-drożdżowa o wysokiej zawartości selenu może stanowić źródło tego pierwiastka o potencjalnym zastosowaniu w fermentowanej żywności.
3
Zastosowanie tac z kratownica w procesie liofilizacji biopreparatu zawierajacego bakterie Lactobacillus plantarum
84%
Dziugan P.
|
|
tom 70
37-42
4
Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych
84%
Keska P. , Stadnik J. , Neffe-Skocinska K. , Kolozyn-Krajewska D.
|
|
nr 08
PL
The European Union legislation contains the definitions of food additive and processing aids. The use offood additives is strictly regulated while there are no specific rules on the use of processing aids. Taking into account that processing aids do not have to be listed on the label of the final product in contrary to food additives, the classification of the substance is crucial to the proper labeling of the final product. The differentiations between food additive and processing aid based on their definitions are described in the article.
EN
Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microbiota of human gastrointestinal tract. They are also present in/ on some food products and are used as starter cultures for fermented foods. LABs serve as a potential source of different secondary metabolites which shape quality of the products. Apart from the synthesis of molecules which improve microbiological food safety, LABs are used in manufacturing dry-cured meat products to form their sensory properties. Apart from LAB, yeasts and moulds are also recommended as components of starter cultures. Their presence on the surface of meat products protects them from light and air, which retards oxidative changes and improves sensory quality. Application of functional starter cultures, designed to obtain certain effects, may enable production of meat products with specific quality features.
5
Content available Aktywność przeciwgrzybowa bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus
84%
Klewicka E. , Lipinska L.
|
2016
|
tom 23
|
nr 1
PL
Jedną z metod ochrony żywności fermentowanej przed bytującymi w niej niepożądanymi mikroorganizmami jest zastosowanie bakterii mlekowych jako naturalnych biokonserwantów. Szczególnie korzystna jest obecność bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w żywności. Oprócz spodziewanej aktywności antybakteryjnej i przeciwgrzybowej LAB cechują się korzystnym wpływem na organizm człowieka poprzez stymulowanie przewodu pokarmowego do zapobiegania zakażeniom pokarmowym i poprawę ogólnego stanu zdrowia. Spektrum aktywności przeciwgrzybowej bakterii z rodzaju Lactobacillus, która jest głównym przedmiotem niniejszej publikacji, wynika z syntezy metabolitów o właściwościach przeciwgrzybowych: pierwotnych - kwas mlekowy i kwas octowy oraz wtórnych - inne kwasy organiczne, cykliczne dipeptydy, kwasy tłuszczowe i ich hydroksylowane pochodne, związki nisko-cząsteczkowe, bakteriocyny, nadtlenek wodoru. Zdolność do syntezy powyższych związków nie jest cechą wszystkich bakterii z rodzaju Lactobacillus, a jedynie cechą szczepową pojedynczych kultur. Z tego względu poszukuje się szczepów bakterii mlekowych o szerokim spektrum aktywności antagonistycznej wobec grzybów, a także sposobów rozszerzenia tej aktywności, np. przez dobór optymalnych warunków fermentacji czy modyfikację składu podłoża i tym samym zmianę metabolizmu bakterii.
EN
One of the methods of protecting fermented foods against undesirable microorganisms living therein is using the lactic acid bacteria as natural bio-preservatives. The occurrence of lactic acid bacteria (LAB) in food is particularly beneficial. In addition to their expected antibacterial and antifungal activities, LAB are also characterized by their advantageous effect on human health for they stimulate gastrointestinal track to prevent food-borne infections and they improve overall health. The spectrum of antifungal activity of bacteria of the Lactobacillus genus, which is the main subject in this paper, results from the synthesis of metabolites with antifungal properties, i. e. of primary metabolites: lactic acid and acetic acid, and of secondary metabolites: other organic acids, cyclic dipeptides, fatty acids and their hydroxylated derivatives, low molecular weight compounds, bacteriocins, and hydrogen peroxide. The ability to synthesize the above named compounds is not a feature common to all bacteria of the Lactobacillus genus; it is a strainlinked ability of some individual bacterial cultures. Therefore, such strains of lactic acid bacteria are sought, which have a broad spectrum of antagonistic activity against fungi as are the methods of increasing that activity, for example by selecting optimal conditions of the fermentation process or by modifying the composition of a medium, thus, changing the metabolism of lactic acid bacteria.
6
Mikrobiologiczne i technologiczne aspekty probiotykow
84%
Libudzisz Z.
Dostawcy dla Przemysłu Mleczarskiego
|
2002
|
nr 2
39-42
7
XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN 'Innowacyjność w Nauce o Żywności i Żywieniu'
84%
Sterczynska M.
|
2013
|
nr 3
8
Probiotyki a zywnosc pochodzenia roslinnego
84%
Kraszewska J. , Wzorek W.
|
2006
|
tom 60
|
nr 06
32-34
PL
Przedstawiono aktualną definicję probiotyków i uwarunkowania, jakie powinny być spełnione, aby dany szczep mógł być zaliczony do mikroorganizmów probiotycznych. Omówiono wpływ bakterii mlekowych na cechy produktów żywnościowych uzyskiwanych na drodze fermentacji surowców zbożowych. Przedstawiono niektóre produkty pochodzenia roślinnego zawierające bakterie fermentacji mlekowej (w tym kwas chlebowy oraz napój słodowy).
EN
The newest definition of probiotics was presented together with the conditions the strain must fulfill in order to be considered as probiotic microorganisms. The influence of lactic acid bacteria on properties of food products obtained by fermentation of cereals was discussed. Food of vegetable origin containing lactic acid bacteria (among other things: bass and malt beverage) was reviewed in this paper.
9
Kultury ochronne w technologii mleczarskiej [cz.III]
84%
Ziarno M.
Przegląd Mleczarski
|
2006
|
nr 07
8-9
10
Instrumentalne metody okreslania dojrzalosci fermentowanych produktow mlecznych
67%
Bzducha A. , Obiedzinski M. W.
|
2006
|
tom 60
|
nr 10
40
PL
W artykule przedstawiono główne kierunki przemian biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania fermentowanych produktów mlecznych. Wskazano instrumentalne metody jakościowego i ilościowego określania tych przemian, co w połączeniu z wielowymiarową analizą danych może służyć monitorowaniu dojrzałości produktów fermentowanych.
EN
This review presents the main biochemical changes that take place during ripening of fermented dairy products. Instrumental methods for qualitative and quantitative estimation of mentioned processes are described. Multidimensional data analysis can be used for monitoring of ripeness of fermented products.
11
Nowe szczepy bakterii o właściwościach probiotycznych
67%
Zielinska D. , Rzepkowska A. , Oldak A. , Szydlowska A. , Kolozyn-Krajewska D.
|
2016
|
tom 70
|
nr 11
PL
Probiotyki to wyselekcjonowane szczepy o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, pochodzące z organizmu człowieka. Obecnie dzięki pracom badawczym prowadzonym na świecie zgromadzono wiele unikalnych kolekcji mikroorganizmów izolowanych z tradycyjnej i regionalnej fermentowanej żywności. Szczepy izolowane z tego typu żywności wykazują nie tylko przydatność technologiczną, ale także właściwości probiotyczne. Celem artykułu jest zaprezentowanie najnowszych doniesień dotyczących probiotyków, a także przedstawienie kilku kolekcji mikroorganizmów, w tym polskiej kolekcji bakterii Lactobacillus izolowanych z żywności fermentowanej. Można je stosować jako kultury starterowe do żywności ze względu na ich cechy probiotyczne, właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przydatność technologiczną.
EN
Probiotics are the selected strains of human origin with documented health- promoting properties. Nowadays, owing to the research work carried out in the world, a number of unique collections of microorganisms isolated from traditional and regional spontaneously fermented foods have been gathered. Strains isolated from such foods not only show the usefulness of the technology, but also the characteristic of which are defined as „probiotic” The aim of this paper is to present the latest reports on probiotics, as well as to present several collections of microorganisms, including Polish collection of Lactobacillus isolated from fermented food, possible to use as starter cultures for food due to their probiotic qualities, anti-microbial properties and technological suitability.
12
Badania metapopulacyjne wybranych fermentowanych produktów pochodzenia roślinnego
67%
Ratajczak K. , Piotrowska-Cyplik A. , Myszka K.
Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
|
2017
|
tom 72
|
nr 3
PL
Celem pracy była ocena metagenomu populacji mikroorganizmów obecnych w kiszonej kapuście białej (Brassica oleracea var. capitata var. alba), kiszonych ogórkach siewnych (Cucumis sativus) oraz sproszkowanej formie czosnku pospolitego (Allium sativum) i chrzanu pospolitego (Armoracia rusticana). Przeprowadzono analizy pH, zawartości cukrów redukujących oraz kwasowości ogólnej kiszonek, a także ocenę jakości mikrobiologicznej sproszkowanych przypraw, wykorzystując metody płytkowe oraz analizy metapopulacyjne produktów kiszonych i przypraw. Wykazano, że otrzymaną kiszoną kapustę cechowały bardzo dobre wartości pH i zawartości cukrów redukujących oraz niższa niż optymalna kwasowość ogólna. Kiszone ogórki charakteryzowały się bardzo dobrymi parametrami fizykochemicznymi. Analiza metagenomowa wykazała, że mikroflora kiszonego ogórka siewnego w 71% składała się z bakterii kwasu mlekowego i dominowała w niej rodzina Lactobacillaceae. Natomiast w kiszonej kapuście białej tylko 22% całkowitej mikroflory stanowiły bakterie kwasu mlekowego i nie wykryto w niej dominujących rodzin bakterii. Zidentyfikowana mikroflora w czosnku pospolitym oraz chrzanie pospolitym należała do bakterii kwasu mlekowego. W obu przyprawach dominującymi grupami bakterii były Streptococcaceae, Leuconostocaceae i Lactobacillaceae. Przeprowadzone dodatkowo posiewy horyzontalne potwierdziły obecność bakterii kwasu mlekowego w obu sproszkowanych przyprawach.
EN
The goal of this study was to evaluate the population of microorganisms present in fermented white cabbage (Brassica oleracea var. capitata var. alba), pickled cucumbers (Cucumis sativus), powdered garlic (Allium sativum) and powdered horseradish (Armoracia rusticana). Analysis of pH, reducing sugars’ content and titratable acidity of samples was performed. The microbiological quality of fermented foods was assessed with the use of next generation sequencing. The microbiological quality of powdered spices was analyzed with traditional plate methods and next generation sequencing. It was shown that the obtained sauerkraut was characterized by very good pH and reducing sugars’ content, but lower than optimum titratable acidity. Pickled cucumbers were characterized by very good physicochemical parameters. Metagenomic analysis showed that the microflora of pickled cucumber in 71% consisted of lactic acid bacteria and was dominated by the Lactobacillaceae family. In sauerkraut only 22% of the total microflora was lactic acid bacteria and no dominant family was determined. The identified microflora in garlic and horseradish belonged primarily to lactic acid bacteria. In both spices the dominant groups of bacteria were Streptococcaceae, Leuconostocaceae and Lactobacillaceae. Further horizontal cultures confirmed the presence of lactic acid bacteria in both powdered spices.
13
Fermentowana zywnosc pochodzenia roslinnego
67%
Kundzicz M.
|
|
tom 05
|
nr 4
57-60
14
Regionalne produkty rybne
67%
Sikorski E. Z.
|
|
nr 3[76]
15
Aktywnosc antybakteryjna izolatow z podlozy pohodowlanych plesni Rhizopus oligosporus
59%
Kuligowski M. , Nowak J.
Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
|
2006
|
tom 13
|
nr 2
182-189
PL
W pracy podjęto próbę oceny właściwości antybakteryjnych tempeh wytworzonego z poddanych fermentacji przy użyciu szczepu Rhizopus oligosporus NRRL 2710 nasion fasoli odmiany Igołomska i monitorowano kształtowanie się aktywności czynnika antybakteryjnego w czasie 48-godzinnej fermentacji. Jako mikroorganizmu wskaźnikowego użyto szczepu bakterii Bacillus subtilis DSM 347. Do oceny inhibicji wzrostu bakterii zastosowano metody: studzienkową, krążkową, nefelometryczną oraz pomiar zmian impedancji. Obecność czynnika antybakteryjnego w tempeh z fasoli stwierdzono za pomocą metod: nefelometrycznej i pomiaru zmian impedancji. Największą aktywnością hamującą wzrost testowanych bakterii charakteryzowały się izolaty z tempeh otrzymane po 40 h fermentacji. Sposób obróbki hydrotermicznej nasion fasoli miał wpływ na aktywność antybakteryjną izolatów z tempeh.
EN
The antibacterial activities of isolates obtain from tempeh made from beans Igołomska variety fermented by Rhizopus oligosporus NRRL 2710 was assessed in this study. The antibacterial factor was estimated during 48 h fermentation. Bacillus subtilis DSM 347 was used as a test microorganism. The assessment of bacteria growth inhibition was performed by using several method: paper disk, agar slab well, nephelometric and measurement of impedance changes. Isolates obtain after 40h fermentation showed the highest inhibition of growth of test bacteria. The kind of hydrothermal treatment of bean seeds had an influence on the antibacterial activity.
16
Przeglad i zastosowanie w produkcji zywnosci preparatow bialkowych wytwarzanych z nasion soi
59%
Kobuz Z.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2000
|
tom 48
|
nr 07
12-15
17
Content available Wplyw procesow fermentacji mlekowej nasion grochu i fasoli na wybrane wskazniki jakosci uzyskanych z nich produktow
59%
Czarnecka M. , Czarnecki Z. , Nowak J.
|
|
nr 2
123
18
Wykorzystanie mikroorganizmów w produkcji żywności fermentowanej
59%
Usajewicz I. , Kornacki K.
|
1999
|
nr 2
19
Charakterystyka zwiazkow lotnych wyizolowanych z zakwasu maki zytniej
51%
Michalska U. , Jelen H. , Wasowicz E.
|
|
nr 3
77-87
PL
Celem pracy była analiza związków lotnych wytwarzanych przez mikroorganizmy podczas naturalnej fermentacji mąki żytniej z wodą, przeznaczonej do przygotowania żurku. Po 24, 48, 72 h fermentacji w 20°C pobierano próby i analizowano związki lotne oraz kwasy organiczne metodami chromatograficznymi, a także monitorowano wartość pH. Do wyodrębnienia z zakwasu związków lotnych zastosowano metodę destylacyjno - ekstrakcyjną oraz techniki analizy fazy nadpowierzchniowej (tzw. headspace): statyczny headspace i dynamiczny headspace. Do rozdziału związków lotnych wykorzystano techniki chromatografii gazowej stosując kolumny kapilarne z fazami stacjonarnymi o zróżnicowanej polarności HP - 5 i Stabilwax połączone z detektorem ECD, FID, spektometrem masowym oraz analizę olfaktometryczną. Do rozdziału kwasów organicznych zastosowano technikę wysokosprawnej chromatografii cieczowej z kolumną HPX - 87H oraz detektorem adsorpcyjnym Dual Absorbance Detector 2487. W wyniku przeprowadzonych analiz zidentyfikowano 26 związków lotnych: 6 kwasów, 7 alkoholi, 4 aldehydy, 5 estrów, 2 ketony, 1 związek heterocykliczny i 1 węglowodór.
EN
The purpose of this paper was to characterize compounds from rye flour leaven, which is used for making prepare sour soup. It was found that for full characteristics of flavour compounds various isolation methods should be applied. The volatiles were isolated after 1, 2 and 3 days of spontaneous fermentation by using simultaneous steam distillation and extraction technique, static and also dynamic headspace techniques. Gas chromatography analyses were performed on capillary column of different polarities connected to flame ionization detector, electron capture detector, mass spectrometer and sniffing port. The organic acids were analyzed by high performance chromatography on HPX - 87H column and Dual Adsorbance Detector. Totally 26 compounds were identified: 6 acids, 7 alcohols, 4 aldehydes, 5 esters, 2 ketones, 1 hydrocarbon, 1 heterocyclic compound.
20
Identyfikacja drożdży występujących w żywności. Analiza regionów rybosomalnych
42%
Kowal K.
|
|
tom 71
|
nr 02
PL
W identyfikacji drożdży wykorzystuje się metody klasyczne i ich modyfikacje polegające na ocenie cech fenotypowych oraz metody nowoczesne oparte na analizie polimorfizmu materiału genetycznego. Metody klasyczne są powszechnie stosowane, jednak ze względu na szybką i precyzyjną identyfikację coraz częściej wykorzystywane są techniki biologii molekularnej. W artykule opisano techniki stosowane w identyfikacji gatunkowej drożdży oparte na analizie regionów rybosomalnych (sekwencjonowanie, analiza restrykcyjna).
EN
There are different methods of yeast identification - classical methods and its modifications and modern methods based on polymorphism analysis of genetic material. Identification of yeast using conventional methods is labour-intensive and time-consuming. Therefore there is a reason to use molecular biology techniques that allow faster and more precise identification. This article presents molecular biology techniques of yeast identification, including analysis of ribosomal regions (sequencing, restriction analysis).
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.