Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Trwałość mięsa indyków w warunkach chłodniczych

100%

Kondratowicz J. , Kuło Ż. , Burczyk E.

|

tom R. 42, nr 3

46-50

PL

Szybkie pogorszenie się jakości schłodzonego mięsa drobiowego spowodowane jest współdziałaniem wielu czynników, między innymi: sposobem obróbki poubojowej, metodą schładzania, rozwojem tlenowej mikroflory gnilnej i patogennej, aktywności enzymów tkankowych i bakteryjnych, wysychaniem powierzchni oraz utlenianiem barwników he-mowych. W warunkach przedłużonego okresu przechowywania chłodniczego bardzo istotne są także procesy oksydacji lipidów oraz temperatura i technologia przechowywania. W celu ograniczenia oddziaływania wymienionych czynników i przedłużenia okresu trwałości świeżego mięsa indyczek prowadzone są badania nad doskonaleniem metod jego przechowywania chłodniczego.

EN

A fast rate of quality deterioration of chilled poultry meat is caused by a variety of factors, including post-slaughter management, chilling method, growth of aerobic putrefactive and pathogenic microflora, activity of tissue and bacterial enzymes, meat surface getting dry as well as oxidation of hem pigments. The processes of lipid oxidation as well as storage temperature and technology are also of primary importance under conditions of prolonged cold storage. Studies aimed at improving the existing storage methods are conducted in order to inhibit the effects of the above factors and to extend the shelf-life of fresh turkey meat.

2

Stabilność mrożonego mięsa indyków w funkcji temperatury przechowywania

100%

Klimczak J. , Irzyniec Z.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2004

|

tom R. 39, nr 11

45-48

PL

Celem pracy było badanie trwałości mięsa indyków w zależności od czasu i temperatury przechowywania. Stwierdzono, że proces mrożenia i przechowywania nie wpływa istotnie na zawartość azotu niebiałkowego, białek sarkoplazmatycznych, wartość pH i zawartość suchej masy w wycieku. Pozostałe badane wyróżniki jakości ulegały znaczącym zmianom zarówno w procesie mrożenia, jaki zamrażalniczego przechowywania i stosowały się do kinetyki rzędu zerowego. Badania wpływu temperatury na trwałość mięsa indyków wykazały, że jego właściwości funkcjonalne w badanym okresie przechowywania są w małym stopniu podatne na wpływ temperatury.

EN

The purpose of this study was to investigate the keeping quality of turkey meat depending on storage time and temperature. It was found that the process of refrigeration and storage had no significant effect on the content of non-protein nitrogen, sarcoplasmic proteins, pH and dry matter content in the drip. The other tested quality indices changed remarkably, both in the process of freezing and cold storage, and applied to the zero order kinetics. Investigations of the effect of temperature on the keeping quality of turkey meat showed that its functional properties in the tested storage period were little susceptible to the impact of temperature.

3

Characteristics of main protein fractions in male turkey meat

75%

Radomyski T.

|

nr 1

EN

The characteristics of chemical composition and main protein farctions of deboned turkey meat is presented. It can be concluded that the functional properties of that meat can be more influenced by the total content of protein and the degree of fiber disintegration than by differences in the contents of any specific protein fraction.

4

Effect of extract of grapefruit seeds and baikal skullcap root on chemical composition and sensory traits of female turkey meat

63%

Rusinek-Prystupa E. , Szkucik K. , Pisarski R. K. , Gondek M.

|

nr 1

5

Barwa mięsa indyczego uzyskanego z Baadera

63%

Kubiak M. S. , Batura J. , Lendzion K.

|

2003

|

tom R. 7, nr 7

69--76

PL

W niniejszej pracy określono parametry barwy mięsa indyczego pozyskanego z trzech elementów na urządzeniu Baader 1200ST. Pomiar jasności (L*), czerwoności (a*), żółtości (b*) i nasycenia (C*) dokonywano w założonych eksperymentalnie przedziałach czasu (po 0, 1, 5 i 24h) przy dostępie naturalnego światła. Czas przechowywania w warunkach chłodniczych istotnie wpłynął na parametry barwy mięsa indyczego, zwłaszcza jasności (L*).

EN

Colour parameters were experimentally determined for the turkey meat dressed from three elements in Baader 1200 ST device. The lightness (L*), red colour (a*), yellow colour (b*) and colour saturation (C*) were measured in experimentally assumed time intervals (after 0; 1 5 and 24 hrs) at natural light radiation. The time of cold storage significantly affected colour parameters of the turkey meat, particularly the lightness (L*).

6

Effect of the Addition of Inulin on the Quality of Poultry Burgers®

63%

Burdzy S. , Augustyńska-Prejsnar A. , Sokołowicz Z.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

tom nr 1

29--34

EN

The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of inulin on the quality of turkey meat burgers. The physical and sensory characteristics of products without additional and with addition inulin 2% and 5% were assessed after the poultry burgers had cooled down to room temperature. The addition of 2% and 5% inulin in the form of a powder to the recipe composition of poultry burgers contributed to the darkening of the products and the increased desirability of smell as well as a better structure and binding of turkey burgers. Poultry burgers containing 5% inulin were characterized by lower water holding capacity and higher cutting force, compared to burgers with 2% addition and a control product. The obtained research results indicate that both the addition of 2% and 5%can be used in the technology of turkey burger production, obtaining a tasty, good quality product.

PL

W artykule przedstawiono prezentację wyników badań dotyczących oceny wpływu dodatku inuliny na jakość burgerów drobiowych o stałym składzie surowcowym. Cechy fizyczne i sensoryczne produktów bez dodatku i z dodatkiem 2% i 5% inuliny oceniano po wychłodzeniu burgerów do temperatury pokojowej. Wykazano, że dodatek 2% i 5% inuliny w postaci proszku do składu receptur burgerów drobiowych przyczynił się do przyciemnienia produktów i zwiększenia atrakcyjności zapachowej oraz lepszej struktury i konsystencji burgerów indyczych. Burgery zawierające 5% inuliny charakteryzowały się mniejszą wodochłonnością i większą siłą cięcia w porównaniu z burgerami z dodatkiem 2% i produktem kontrolnym. Uzyskane wyniki badań wskazują, że zarówno dodatek 2%, jak i 5% można zastosować w technologii produkcji burgerów z indyka, uzyskując smaczny, dobrej jakości product.

7

Characteristics of turkey breast meat showing different signs of bursitis and ascites

63%

Januskeviciene G. , Paulauskas V. , Milius J. , Zaborskiene G. , Garmiene G. , Stankiene J.

Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy

|

2010

|

tom 54

|

nr 4

EN

The amounts of biogenic amines (putrescine, histamine, cadaverine, tyramine, spermidine, and spermine), lactic acid, pH, and number of Enterobacteriaceae, Escherichia coli, and coagulase producing Staphylococci were determined in healthy turkeys and in the fillets of turkey breasts with the signs of ascites and bursitis. The examination of the amines was performed by high performance liquid chromatography; the amount of lactic acid was determined by capillary isotachophoresis method; pH value and microbiological indicators - by standardised methods. All determinations were done after 24, 72, and 120 h after slaughter of the turkeys. The fillets of the breasts were stored in the refrigerator at 4°C. The significant differences in the total amounts of biogenic amines in carcasses of healthy turkeys and carcasses of turkeys with substantial lesions of bursitis and medium or substantial lesions of ascites were determined within 5 d after slaughter (P<0.00l). The amounts of biogenic amines in the breast fillets of turkeys with low lesions of ascites and bursitis were very similar to that of the control group during the whole period of maturation. The average amount of lactic acid throughout 5 d after slaughter increased only in the breast fillets of healthy turkey (maximum value was 1.032 mg/100 g) and insignificantly increased in the carcasses with low lesions of ascites and bursitis (maximum value was 0.983 mg/100 g). The results of investigation indicate the breast fillets of turkeys with medium and substantial lesions of ascites and substantial lesions of bursitis are not fit for human consumption. However, in the cases of low lesions of ascites and low and medium lesions of bursitis, the fillets are not fit for maturation, but could be thermally processed in the period of 24 h after slaughter.

8

Turkey cold meat - it tastes Polish hit products

63%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 4

9

Effect of various doses of oat added to a feed mixture on the contents of selected minerals in turkey meat

63%

Pomianowski J. F. , Majewska T. , Borowski J. , Mozolewski W.

Journal of Elementology

|

2009

|

tom 14

|

nr 3

539-544

EN

Owing to its high protein and low fat content, turkey meat is regarded as dietetic. It also has a beneficial composition in terms of amino acid and mineral content. The study involved an analysis of selected elements: zinc, magnesium, calcium, sodium, potassium and phosphorus in breast muscles of male turkeys BIG 6 fed on fodder with various content of oatmeal (0%; 5% and 10%). The content of selected elements was determined in previously mineralised samples: zinc, magnesium and calcium – by AAS, using a UNICAM 939AAA Solar flame atomic absorption spectrometer; sodium and potassium – by flame photometry with a Carl Zeiss Jena FLAPHO 4 flame photometer, and phosphorus – by colorimetric measurement with the hydroquinone reagent at a wavelength of 610 nm. The results were processed with a single- factor analysis of variance with the Statistica 8pl computer program, and the significance of differences was determined with Duncan’s test. Oatmeal application in the analysed doses in turkey feeding has been shown to reduce the content of the elements under study in turkey meat. The differences for the analysed elements have not been shown to be statistically significant (P = 0.05), except for sodium, whose content – unlike that of other elements – grew with the oatmeal content in the fodder

PL

Mięso indycze ze względu na dużą zawartość białka i małą ilość tłuszczu uznaje się za dietetyczne. Ponadto ma ono korzystny skład aminokwasowy i mineralny. W pracy analizowano zawartość wybranych pierwiastków: cynku, magnezu, wapnia, sodu, potasu i fosforu w mięśniach piersiowych indorów BIG 6 żywionych paszą o różnym udziale śruty owsianej (0%; 5% i 10%). Zawartość wybranych pierwiastków oznaczano w uprzednio zmineralizowanych próbkach: cynk, magnez i wapń – metodą ASA, stosując spektrofotometr płomieniowej absorpcji atomowej UNICAM 939AAA Solar; sód i potas – metodą fotometrii płomieniowej z użyciem fotometru płomieniowego FLAPHO 4 firmy Carl Zeiss Jena, fosfor – metodą kolorymetryczną z zastosowaniem odczynnika hydrochinonowego przy długości fali 610 nm. Wyniki poddano jednoczynnikowej analizie wariancji stosując program komputerowy Statistica 8pl, a istotność różnic oceniono testem Duncana. Wykazano, że stosowanie śruty owsianej w skarmianiu indyków w ocenianych dawkach wpływa na obniżenie ilości badanych pierwiastków w mięsie indyczym. Nie wykazano, by różnice te były istotne statystycznie (P ≤ 0.05) dla analizowanych pierwiastków, z wyjątkiem sodu, którego ilość w odróżnieniu od innych pierwiastków wzrastała wraz ze wzrostem ilości stosowanej śruty owsianej w paszy.

10

Zużycie energii w łączonych technikach suszenia mięsa indyka

63%

Gawałek J. , Ryniecki A.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom T. 70, nr 12

32--35

PL

W pracy przeanalizowano wpływ wybranych parametrów trójetapowego procesu suszenia z fazą suszenia mikrofalowo-próżniowego na zużycie energii procesu i jakość suszu mięsa z indyka. Proces prowadzono w trzech etapach: I etap – suszenie konwekcyjne do wilgotności 30 i 40%; II etap – suszenie mikrofalowo-próżniowe przez 2,5 min i III etap – suszenie konwekcyjne do wilgotności końcowej suszu 6%. Wspomaganie suszenia konwekcyjnego mięsa indyka suszeniem mikrofalowo-próżniowym pozwoliło istotnie obniżyć całkowite zużycie energii w odniesieniu do suszenia jednoetapowego, przy czym lepsze efekty osiągnięto stosując wspomaganie mikrofalowo-próżniowe przy niższej zawartości wody. Dla warunków suszenia: t = 70°C i v = 1,3 m/s, dla których szybkość suszenia była najwyższa, osiągnięto oszczędność zużycia energii na poziomie 16% w odniesieniu do procesu jednoetapowego. Zwiększenie temperatury suszenia konwekcyjnego z 60 do 70°C spowodowało zmniejszenie zużycia energii, natomiast powyżej tej temperatury zużycie energii wzrosło. Zastosowanie wyższych prędkości przepływu czynnika suszącego spowodowało zwiększenie zużycia energii. Najwyższą jakość sensoryczną suszy mięsa indyka uzyskano dla procesu trójetapowego dla temperatury suszenia konwekcyjnego 70°C.

EN

The effect of the selected parameters on energy consumption in three-step turkey meat drying process (including microwave-vacuum drying phase) is analyzed. Whole process is carried out as follows: the first step – convection drying to 30% and 40% moisture content; the second step – 2,5 minutes microwave-vacuum drying; the third step: convection drying to 6% final moisture content. Convection drying supported by microwave-vacuum process leads to significant energy saving (better effect available with microwave-vacuum started with lower moisture content). In drying conditions: t = 70°C and v = 1,3 m/s for which drying rate is the highest, energy savings reached 16% level. Increase of convection drying temperature to 70°C lowers energy consumption (but above this level energy consumption rises). Increase of drying agent flow rate causes higher energy demand. The highest quality of dried turkey meat is obtained during three-step process and convection drying temperature set to 70°C.

11

Influence of antioxidant supplementation on biochemical indices in turkey's muscle tissue

63%

Makarski B. , Pecka S.

|

2003

|

nr 2

12

Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie

51%

Cegielka A. , Nadrowska I.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 573

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu inuliny na chemiczne, fizyczne i sensoryczne wyróżniki jakości burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie (MIOM) metodą niskociśnieniową. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (niezawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 2,0 i 3,0% inuliny. Jakość burgerów poddanych grillowaniu oceniano po 24 godzinach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie inuliny, niezależnie od ilości dodatku, nie różnicowało istotnie wydajności po obróbce cieplnej, aktywności wody ani pożądalności sensorycznej burgerów, miało natomiast istotny wpływ na skład chemiczny i siłę cięcia. Stopniowe zwiększanie ilości dodatku inuliny skutkowało stopniowym zwiększeniem zawartości wody w burgerach oraz zmniejszeniem zawartości białka i tłuszczu. W porównaniu z produktem kontrolnym istotnie mniejszą siłą cięcia cechowały się burgery zawierające w składzie receptury 2,0 i 3,0% inuliny. Uzyskane wyniki pozwoliły wnioskować, że w celu polepszenia pożądalności sensorycznej burgerów wytwarzanych z MIOM wskazane jest zoptymalizowanie ich składu surowcowego.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of addition of inulin preparation on the chemical, physical, and sensorial quality characteristics of burgers made of turkey meat, mechanically separated (MSTM) by a low-pressure method. Four treatments were produced: control (withot inulin addition) and products with 1.0, 2.0, and 3.0% of inulin addition. The quality of grilled burgers was assessed after 24 h of cold storage. The addition of inulin, irrespectively from the addition level, did not signifi cantly differentiate the thermal processing yield, water activity or sensory desirability of burgers. However, with the increased level of inulin the water content in burgers increased, and the content of protein, fat and NaCl decreased. When compared to the control product, signifi cantly lower shear force was registrated in burgers with 3.0 and 2.0% inulin. The obtained results showed, that in order to improve the sensory and technological quality of burgers made of MSTM it seems necessary to optimize the composition of recipe.

13

Comparison of plasma corticosterone concentration, muscle fibre diameter, and apoptotic markers between normal and pale, soft, exudative (PSE) turkey breast muscles

51%

Gorska M. , Wojtysiak D.

Medycyna Weterynaryjna

|

2018

|

tom 74

|

nr 06

EN

The increasing production potential of birds is correlated with a lower health and immune potential, resulting in the appearance of numerous meat quality defects. The greatest concern for gallinaceous poultry (chickens and turkeys) is PSE meat, which is characterized by light colour, soft texture and a reduced water-binding capacity. The aim of the study was to compare plasma corticosterone concentration, muscle fibre diameter, and the apoptotic markers between normal and pale, soft, exudative (PSE) turkey breast muscles. The results show, that the PSE group is characterized by a significantly higher plasma corticosterone concentration and a significantly greater muscle fibre diameter at 30 min post mortem compared to the normal group. The time of refrigerated storage (4°C) of meat contributes significantly to reducing muscle fibre diameter in the PSE group at 24 h post mortem compared to 30 min post mortem. Additionally, the results obtain showed that the caspase-3 activity at 30 min post mortem increased significantly in the turkey breast muscles of PSE compared with the normal group. Moreover, the PSE group demonstrated the higher apoptotic potential measured in the breast muscle of turkey compared with the normal group. It is stated from the obtained results that the incidence of PSE meat in turkeys may be associated with their higher susceptibility to stress factors and stressinduced pathological states.

14

Studies on the effect of chlorinated hydrocarbons content in the compound animal feeding stuffs on the residues in turkey carcasses and efficiency of slaughter turkeys rearing

51%

Faruga A. , Pudyszak K. , Borejszo Z. , Smoczynski S. S. , Pietrzak-Fiecko R.

|

2008

|

tom 11

|

nr 3

213-218

EN

An increasing demand for turkey meat requires intensification of rearing, while almost permanent presence of stable chlorinated hydrocarbons in the environment, feeds, living organisms, including humans, to force undertaking studies on the wholesome safety of food of animal origin. The objective of the present study was therefore to evaluate selected cereals of different origin in terms of the content of chlorinated hydrocarbons (DDT, DDE, DDD, and HCH) as well as to determine the content of these compounds in turkey carcasses and their effect as feed material on the rearing efficiency. The investigations were carried out in 2002 on 100 one-day-old Big-6 turkey hens randomly allocated to 4 groups. For the period of 16 weeks, the animals were fed ad libitum with diets based on wheat and barley originating from different regions and characterized by different agricultural and industrial properties. Chlorinated hydrocarbons were determined in: animal feeding stuffs compound (wheat, barley, meat meal, extracted soybean meal), turkey blood, breast muscles, skin with external fat, and in abdominal fat by means of gas chromatography with an electron capture detector (ECD). The results obtained confirmed high contents of the examined compounds in feed material and in fat obtained from carcasses of the birds investigated.

15

Comparison of the microbiological qualities of turkey myofibrillar protein isolate, mechanically recovered turkey meat and turkey breast

51%

Malicki A. , Bruzewicz S. , Zechalko-Czajkowska A. , Szybiga K. , Kopec W. , Trziszka T.

|

nr 4

16

Traditional Polish cuisine. Poultry dishes

51%

Woicka-Bekas E.

Polish Food

|

2010

|

nr 4

17

Hygienic and technological value of meat of turkey raw meat originating from flocks with green muscle disease

51%

Pastuszczak-Frak M. , Uradzinski J.

|

nr 2

243-250

EN

Breeding selection of slaughter poultry aimed at assuring fast body weight gains of birds has resulted in the occurrence of various forms of chronic diseases, including deep pectoral myopathy, also known as green muscle disease. The objective of the study was to determine the hygienic and technological value of meat of turkeys originating from flocks with diagnosed green muscle disease. The experimental material comprised 376 samples of the major and minor pectoral muscle from post-production turkey hens. The samples were subjected to microbiological analyses as well as determinations of pH, water binding capacity, color and chemical composition (fat, protein, water). The results obtained enabled concluding that, in terms of microbiological assessment, the meat originating from turkeys affected by the green muscle disease may be acknowledged as suitable for consumption. In turn, due to negligibly diminished technological value, resulting from deviations in pH value, water binding capacity, color and chemical composition, the authors postulate considering the advisability of stipulating separate qualitative standards for meat originating from post-production turkey hens.

18

Wplyw sposobu zywienia indykow na zmiany zachodzace podczas obrobki cieplnej miesa

44%

Pomianowski J. F. , Majewska T. , Borowski J.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1995

|

tom 28

89-98

19

Wplyw roznych metod obrobki cieplnej na jakosc miesa indyczego

44%

Borowski J. , Karpinska M.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1995

|

tom 27

97-106

20

Jakosc miesa mlodych indykow rzeznych WAMA

38%

Meller Z. , Filus K. , Jankowski J.

|

1997

|

tom 46

115-121

PL

Badano jakość mięsa młodych indyków rzeźnych WAMA-3 i WAMA-x. Oceniano skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa mięśni piersiowych. Stwierdzono bardzo dobrą jakość mięsa indyków zarówno WAMA-3, jak i WAMA-x. Nieznacznie wyższą zawartość białka, mniejsze otłuszczenie, lepszą soczystość i smakowitość miało mięso indyczek w porównaniu z mięsem indorów.

EN

Meat quality of young WAMA-3 and WAMA-x turkeys was tested. The evaluation included chemical composition, physico-chemical and taste properties of breast muscle meat. It was found that the meat of both WAMA-3 and WAMA-x turkeys was of a very good quality. The meat of turkey hens, compared with that of turkey toms, was characterized by a slightly higher protein content, lower fat content, higher palatability and juiciness levels.