Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Ocena skuteczności procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie testów penetracji ciepła

100%

Leszczuk-Piankowska A. , Pawlikowski B. , Bykowski P. J.

|

tom 1(13)

24-27

XX

Ocenę skuteczności procesu sterylizacji cieplnej konserw rybnych przeprowadza się m.in. poprzez wykonanie testów dystrybucji ciepła a następnie testów penetracji ciepła. Procesy sterylizacyjne uważa się za skuteczne, jeśli zapewniają one wytworzenie produktu sterylnego handlowo, tzn. wolnego od bakterii zdolnych do rozwoju w normalnych niechłodniczych warunkach magazynowania i dystrybucji określanych powszechnie, jako "warunki otoczenia". W pracy zbadano skuteczność procesu sterylizacji prowadzonego w warunkach przemysłowych. Uzyskane wyniki wartości sterylizacyjnej Fo>6 min. potwierdziły zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu a jednocześnie wykazały potrzebę przeprowadzania takich badań przez producentów żywności sterylizowanej cieplnie. (abstrakt oryginalny)

EN

Effectiveness of thermal processing of canned fish products is conducted for example by: heat distribution tests and then by heat penetration tests. Thermal processes are consider to be sufficient if they are able to produce commercially sterile products, which means products free of microorganism capable to grow in normal non refrigerated conditions during handle and storage. This study investigates effectiveness of sterilization process during commercial production condition. Revealed results of Fo value > 6 min. conform production of safe food products and studies revealed the need to the further investigation needed to be conducted by canned food industry. (original abstract)

2

Zachowanie aromatu, zdolność rehydratacyjna i cechy sensoryczne suszów marchwi otrzymywanych metodą mikrofalowo-prożniową

84%

Katulski B. , Zawirska-Wojtasiak R. , Wąsowicz E.

|

nr nr 4 (29)

57-65

XX

Odpowiednie zachowanie aromatu, zdolność rehydratacyjna oraz właściwości sensoryczne są cechami jakościowymi pozwalającymi zakwalifikować susz do zastosowania w koncentratach zup i mieszanek warzywnych. W opracowaniu porównano cechy jakościowe suszu mikrofalowo-próżniowego z suszem konwekcyjnym i liofilizatem. Susz otrzymany nową metodą mikrofalowo-próżniową charakteryzował się dobrą zdolnością rehydratacyjną oraz wysokim stopniem zachowania związków lotnych, które są odpowiedzialne za aromat. (abstrakt oryginalny)

EN

Flavour keeping, rehydration capacity and sensory attributes are quality properties, which allowed to qualify dried product for using in powdered soup and concentrate of vegetables mix. The article compares quality properties of microwave-vacuum dried and conventionally dried and also freezeing dried product. Dried product received new microwave-vacuum method is characterized by good flavour volatiles keeping and good rehydration capacity. (original abstract)

3

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) w wędzonym pstrągu tęczowym (Oncorhynchus mykiss)

84%

Parol J. , Pietrzak-Fiećko R. , Smoczyński S. S.

|

nr nr 6 (97)

125-137

XX

Celem pracy było porównanie zawartości ośmiu wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w mięsie pstrągów tęczowych (Oncorhynchus mykiss), wędzonych metodą tradycyjną, z surowca świeżego i rozmrożonego, z ich zawartością w rynkowych rybach wędzonych różnymi metodami (w wędzarni z zewnętrzną wytwornicą dymu, tradycyjnie i przy użyciu preparatu dymu wędzarniczego). Oznaczenie WWA wykonano metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detektorem fluorescencyjnym. Maksymalne dopuszczalne stężenia badanych WWA w mięsie ryb wędzonych różnymi metodami nie zostały przekroczone w żadnej z analizowanych próbek, a średnia zawartość wahała się w granicach od < 0,30 μg/kg mięsa do 1,03 μg/kg mięsa, natomiast ΣWWA4 (benzo(a)piren + chryzen + benzo(a)antracen + benzo(b)fluoranten) nie przekroczyła 5,00 μg/kg mięsa. Analiza mięsa pstrągów tęczowych dostępnych na rynku lokalnym wykazała większą zawartość wybranych WWA w rybach wędzonych tradycyjnie niż w rybach wędzonych współczesnymi metodami. Średnia zawartość benzo[a]pirenu w mięsie pstrąga tęczowego wędzonego tradycyjnie z surowca świeżego wahała się od < 0,30 μg/kg do 0,57 μg/kg mięsa, w rybach wędzonych z surowca rozmrożonego od < 0,30 μg/kg do 0,70 μg/kg mięsa, natomiast największą zawartość benzo[a]pirenu oznaczono w rybach zakupionych w zakładach przetwórczych, deklarowanych jako wędzone tradycyjnie - 1,03 μg/kg mięsa. Na podstawie badań stwierdzono, że zawartość WWA w mięsie wędzonego pstrąga tęczowego, niezależnie od zastosowanej metody produkcji, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumentów i nie zmniejsza żywieniowych wartości tej ryby. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to compare the content of eight selected polycyclic aromatic hydrocarbons in the meat of traditionally (directly) smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) from a fresh and a frozen fish, with the content of the same in the market trout fish smoked using different methods (in a smokehouse with an external smoke generator, traditional smoking, and smoking using liquid smoke). PAHs were determined with the use of a high performance liquid chromatography with a fluorescence detector (HPLC-FLD). The PAHs values determined in the meat of fish smoked using different methods did not exceed the maximum permissible concentration levels of PAHs in any meat sample analyzed, and the average content of benzo(a)pyrene was between < 0.30 and 1.03 μg/kg of meat, whereas ΣPAH4 (benzo(a)pyrene + chrysene + benzo(a)anthracene + benzo(b)fluoranthene) did not exceed 5.00 μg/kg of meat. The analysis of the rainbow trout available in the local market showed a higher content of the selected PAHs in the traditionally smoked fish than in the fish smoked using current methods. The average content of benzo[a]pyrene in the meat of traditionally smoked rainbow trout from fresh fish ranged from < 0.30 μg/kg to 0.57 μg/kg of meat, in the smoked fish from defrozen fish, it ranged from < 0.30 μg/kg to 0.70 μg/kg of meat, whereas the highest content of benzo[a]pyrene was determined in the fish that was bought in processing plants and was declared to be traditionally smoked: 1.03 μg/kg of meat. Based on the research performed, it was confirmed that, regardless of the production method applied, the content of PAHs in the meat of smoked rainbow trout does not involve health risk to consumers; it does not reduce dietary values of that fish either. (original abstract)

4

Właściwości fizyczne marchwi suszonej konwekcyjnie w powietrzu o zmiennej temperaturze

84%

Lenart A. , Piotrowski D. , Bernat C.

|

nr nr 2 (23)

29-38

XX

Podczas suszenia w suszarce komorowej wprowadzano skokowe zmiany i wymuszenia prostokątne temperatury ±20°C względem poziomu odniesienia 70°C. Oznaczano następujące właściwości fizyczne suszonej marchwi: gęstość i skurcz kostek, rehydratację, siłę potrzebną do zgniecenia próbki po rehydracji i wyciek. Obniżenie temperatury suszenia na okres jednej godziny z 70°C do 50°C spowodowało uzyskanie suszu marchwiowego o niższej gęstości, porównywalnym skurczu, o zróżnicowanej rehydracji i nieznacznie podwyższonym wycieku. Podwyższenie temperatury suszenia na okres jednej godziny z 70°C do 90°C, spowodowało uzyskanie suszu marchwiowego o wyższej gęstości, porównywalnym skurczu, niższej rehydracji, niższym wycieku niż susze otrzymane w wyniku suszenia w stałej temperaturze 70°C. (abstrakt oryginalny)

EN

During drying in a cabinet drier step changes and rectangle pulses for the temperature +/-20°C from the reference level 70°C were introduced. The following physical properties of dried carrot were determined: density, shrinkage, rehydration, compressive force after rehydration of a sample, and leakage. Decreasing for one hour the drying temperature from 70°C to 50°C resulted in dried carrot with lower density, comparable final shrinkage, various levels of rehydration, and slightly higher leakage. Increasing for one hour the drying temperature from 70°C to 90°C resulted in dried carrot with higher density, comparable final shrinkage, lower rehydration, lower leakage than carrot dried at constant temperature 70°C. (original abstract)

5

Wpływ procesu zamrażania i rozmrażania na bezpieczeństwo mikrobiologiczne mleka kobiecego

84%

Rosiak E. , Gemba M. , Wesołowska A.

|

nr nr 3 (124)

40-51

XX

Mleko kobiece uznawane jest za "złoty standard" żywienia dla noworodków ze względu na unikatowe właściwości odżywcze i immunologiczne oraz źródło mikroflory stanowiącej podstawę do kształtowania mikrobiomu człowieka. Działalność Banków Mleka przyczynia się do racjonalizacji dostępności mleka kobiecego. Metodą utrwalania mleka w celu jego przechowywania jest zamrażanie. W pracy podjęto próbę oceny jakości mikrobiologicznej mleka kobiecego nieutrwalonego oraz mleka poddanego zamrażaniu i rozmrażaniu z zastosowaniem metody w nawiewie powietrza o temp. 37 ºC. Analizy wykonano w kierunku: ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych (OLD), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że w przypadku ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych mezofilnych 30 % próbek mleka kobiecego przed zamrożeniem przekraczało maksymalną akceptowaną liczbę drobnoustrojów, natomiast w przypadku mleka rozmrożonego było to 5 % prób. Liczba Staphylococcus aureus została przekroczona w 10 % próbek mleka przed zamrożeniem i w 5 % próbek mleka rozmrożonego. Stwierdzono, że proces zamrażania i prawidłowo przeprowadzony proces rozmrażania mogą stanowić istotny element kształtowania jakości mikrobiologicznej mleka kobiecego. W próbkach mleka kobiecego poddanych analizie nie wykryto bakterii patogennych: Listeria monocytogenes, Salmonella, Cronobacter sakazakii. Bakterie E. coli również były nieobecne, co świadczy o dobrym stanie higieny i przestrzeganiu instrukcji higieny postępowania z mlekiem. (abstrakt oryginalny)

EN

Human milk is recognised as a "gold standard" of nutrition for all newborns owing to its unique nutritional and immunological properties and because it is a source of microflora, which is a basis for shaping the human microbiome. Activities of the Human Milk Banks contribute to the rationalisation of breast milk availability. Freezing is a method to preserve milk for keeping it stored. The research study attempts to assess the microbiological quality of unprocessed human milk and frozen and thawed milk using a method of air supply at 37 ºC. Analyses were performed to determine the following: total count of mesophilic aerobic microorganisms (TPC - Total Plate Count), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. Based on the results obtained, it was found that in the case of the total count of mesophilic aerobic microorganisms 30 % of the samples of human milk before freezing exceeded the maximum acceptable count of microorganisms, while in the case of thawed milk the samples covered 5 %. The count of Staphylococcus aureus was exceeded in 10 % of milk samples prior to freezing and in 5 % of the thawed milk. It was found that the freezing process and the properly conducted thawing process might constitute an important element in shaping the microbiological quality of human milk. In the analysed samples of breast milk there were detected no pathogenic bacteria: Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and Cronobacter sakazakii. E. coli bacteria were also absent, which proves a good state of hygiene and compliance with the instructions of hygienic milk handling. (original abstract)

6

Kinetyka suszenia ryb w suszarni wyposażonej w pompę ciepła

84%

Suslov A. , Fatychov J. , Erlichman V.

|

tom 1(1)

31-34

XX

Proces suszenia charakteryzuje się tym, że prędkość suszenia obniża sie z powodu wysychania warstwy zewnętrznej suszonej ryby. Jest to związane ze zwiększaniem się grubości wysuszonej warstwy i zwiększaniem oporu przenikania wilgoci do powierzchni ryby. Eksperymentalnie ustalono, że ogrzanie tkanki ryb do temperatury powietrza (medium) suszącego trwa od 0,1 do 0,8 godziny, w zależności od grubości ryby, co stanowi niewielką wartość ogólnego czasu suszenia. Kiedy ustabilizują się warunki procesu suszenia wówczas występować będzie stała szybkość suszenia we wszystkich punktach ciała ryby, co charakteryzuje względną szybkość zmian zawartości wilgoci w ciele ryby, która zależy tylko od parametrów procesu, właściwości fizycznych, odparowania wilgoci z powierzchni, kształtu i wymiarów ryby. Dla udowodnienia tej hipotezy wykonano doświadczenia suszenia ryb (okoń, płoć) w specjalnie zaprojektowanej instalacji suszarniczej. Zgodnie z wynikami doświadczeń, potwierdzonymi teoretycznie, przeprowadzonymi w Kaliningradzkim Państwowym Uniwersytecie Technicznym (KSTU) pilotowego urządzenia suszarniczego, zmodernizowanego przez zastosowanie pompy ciepła zostały osiągnięte następujące korzyści. W okresie letnim obniżone zostało zużycie energii o 30% a w okresie zimowym o 7% przy jednoczesnym skróceniu czasu procesu suszenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The drying process is characterized by the drying speed decreasing due to over drying of the fish upper layer. This is explained by its thickening and increasing resistance of moisture diffusion to the surface. It has been experimentally established that fish tissues heating in the process of drying to the drying agent temperature lasts from 0,1 to 0,8 hour depending on the fish thickness and this accounts for a comparatively small value of general drying duration. When the regular mode occurs the drying rate keeps constant in all the points of fish body and it characterizes relative speed of changing moisture content in fish body and depends only on its physical properties, parameters of moisture evaporation process on its surface, form and size of fish. To support this hypothesis we have undertaken the fish drying experiment (parch, roach) in a special drying installation. According to the research results, carried out in Kaliningrad state technical university (KSTU), a pilot heat pump plant installation (HPDI) for dry and cold smoking of fish has been modernized and service testing. It has been experimentally confirmed and theoretically validated that fish drying parameters in the pilot heat pump plant are getting self-aligning. The duration of drying process is reduced on average by 20...30% in comparison with conventional plants. (original abstract)

7

The Effect of Storage Time on the Antioxidant Activity and Polyphenolic Profile of Frozen and Lyophilized Drone Brood Fixed in Honey

84%

Sidor E. , Tomczyk M. , Miłek M. , Dżugan M.

|

nr nr 2 (131)

45-56

XX

Wprowadzenie. Celem pracy była ocena wpływu utrwalenia czerwiu trutowego w miodzie rzepakowym oraz analiza zmian jego aktywności antyoksydacyjnej podczas przechowywania. Utrwalanie przeprowadzono na mrożonym i liofilizowanym czerwiu trutowym, który zmieszano z miodem w różnych proporcjach (1, 2 i 4 % w/w). Analizowano aktywność przeciwutleniającą (metodami DPPH i FRAP) oraz całkowitą zawartość związków polifenolowych (TPC) po 3, 6 i 9 miesiącach przechowywania. Po 9 miesiącach przechowywania oceniono profil polifenolowy (metoda HPTLC) oraz parametry fizykochemiczne. Wyniki i wnioski. Dodatek czerwiu trutowego do miodu silnie zwiększył aktywność przeciwutleniającą produktu końcowego (o 33 do 110 %), a jedynie nieznacznie wpłynął na parametry fizykochemiczne (przewodność i liczbę diastazową) w porównaniu z miodem kontrolnym. Ponadto miód z dodatkiem czerwiu trutowego nadal spełnia wymagania normy dla miodu. Profil polifenolowy uzyskany metodą HPTLC dla miodu z dodatkiem czerwiu trutowego został wzbogacony głównie o kwas elagowy i ferulowy w porównaniu z miodem kontrolnym. Stwierdzono, że utrwalanie czerwiu trutowego w miodzie pozwala na zachowanie jego właściwości antyoksydacyjnych przez 6 miesięcy, natomiast zaobserwowano znaczne spadki mocy redukującej (FRAP) i zawartości polifenoli (TPC) podczas dłuższego przechowywania (od 8 do 26 %). W przypadku dodatku czerwiu mrożonego, po 9 miesiącach przechowywania obserwowano mniejsze straty niż w przypadku liofilizatu, dlatego przechowywanie mrożonego czerwiu w miodzie (do 5 % m/m) można polecić jako skuteczną i niedrogą metodę dostępną w warunkach pasiecznych. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The purpose of the study was to evaluate the effect of drone brood fixation in rape honey and to analyze changes in its antioxidant activity during storage. The fixation was carried out for frozen and lyophilized drone brood, which were mixed with honey in various proportions (1, 2, and 4 % w/w). The antioxidant activity (DPPH and FRAP methods) and the total content of polyphenolic compounds (TPC) after 3, 6, and 9 months of storage were analyzed. After 9 months of storage, the polyphenolic profile (HPTLC method) and physicochemical parameters of samples were assessed. Results and conclusion. The addition of drone brood to honey increased the antioxidant activity of the final product considerably (by 33 to 110 %), while only slightly affected the physicochemical parameters (conductivity and a diastase number) compared to control honey. Moreover, honey with the addition of drone brood still continued to meet the requirements for honey standard. The polyphenol profile obtained by HPTLC method for honey with the addition of drone brood was enriched mainly with ellagic and ferulic acids compared to control honey. It was found that fixing the drone brood in honey allows to maintain its antioxidant properties for 6 months, whereas a significant decrease in reducing power (FRAP) and polyphenolic content (TPC) during prolonged storage were observed (from 8 to 26 % ). Due to the fact that lower losses were observed for the addition of frozen than for lyophilized drone brood after 9 months of storage, preserving the frozen brood in honey (up to 5 % w/w) can be recommended as an effective and inexpensive method available in apiary conditions. (original abstract)