Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Badanie jakości i trwałości mleka koziego pasteryzowanego

100%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1995

|

nr nr 462

43-48

XX

Przedmiotem opracowania jest prezentacja wyników badań jakości i trwałości mleka koziego pasteryzowanego znajdującego się w obrocie detalicznym.

EN

Consumers' growing interest in purchasing goat milk is related to its high nutrional, dietetic and medical value. It is indispensable particularly in the diet of children who are allergic to cow milk. The goal of the present paper was an estimation of the quality and durability of pasteurized goat milk sold in retail outlets. Following the analysis it was found that the assessed samples of goat milk were of high quality. The contents of the basic ingredients, that is, milk, fat. lactose is higher that in the case of cow milk. Goat milk is a produce which is relatively durable. After 48 hours of storing it is still fit for consumption. (original abstract)

2

Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksture jogurtu

84%

Domagała J. , Wszołek M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

7 (2000)

|

nr nr 2 (23)

70-78

XX

Badano jogurty otrzymane z mleka koziego niezagęszczonego i zagęszczonego techniką ultrafiltracji, pobieranego raz w miesiącu w okresie laktacji, od lutego do listopada. W pierwszym okresie laktacji stwierdzono spadek zawartości suchej masy w mleku z 12,81% w lutym do 9,99% w maju, a następnie jej wzrost do 12,68% w listopadzie. Miesiąc laktacji oraz zagęszczanie mleka miały wysokoistotny wpływ na zawartość suchej masy i białka ogółem w mleku oraz na większość parametrów tekstury skrzepu jogurtowego. W celu uzyskania pożądanych właściwości sensorycznych i tekstury jogurtu, szczególnie w środkowym okresie laktacji, wymagane jest zagęszczenie mleka przerobowego. (abstrakt oryginalny)

EN

Yoghurt from unconcentrated and concentrated by ultrafiltration goat's milk in following lactation months (from February to November) was produced. In first lactation period total solid in milk decreases of from 12,81% in February to 9,99% in May, and then increases to 12,68% in November. It was established significant influence of lactation month and concentration on total solid, total protein content in milk and on most texture parameters of yoghurt gels. Considering organoleptic properties and yoghurt texture, milk, particularly in middle lactation period, needs concentration. (original abstract)

3

Wybrane kongenery PCB w tłuszczu mlecznym kozim, krowim i owczym pochodzącym z produkcji lokalnej

84%

Garbowska B. , Pietrzak-Fiećko R. , Staniewska K. , Smoczyński S. S.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 196

196-203

XX

Celem pracy było oznaczenie zawartości wybranych kongenerów polichlorowanych bifenyli w tłuszczu mlecznym krowim, kozim i owczym pochodzącym z lokalnej produkcji. Do rozdziału i identyfikacji pozostałości wybranych kongenerów PCB (C28, C52, C101, Cli 8, C153, C180), wykorzystano metodę wysoko sprawnej chromatografii gazowej z wychwytem elektronów. Interpretacji jakościowej analizowanych kongenerów PCB dokonano na podstawie porównania czasów retencji wzorców z czasami retencji w próbkach badanych. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dominującym kongenerem we wszystkich badanych próbkach był kongener 153, którego średnia zawartość w tłuszczu mlecznym kozim, krowim oraz owczym kształtowała się na poziomie 0,001 mg/kg. Najmniejsze śladowe stężenia stwierdzono w przypadku kongeneru 28. (abstrakt oryginalny)

EN

The concentrations of polychlorinated biphenyles congeners were determinned in bovine, goat and sheep milk fat originating from local production. Gas chromatography with electrons detector was used to identify and quantify the tested compounds (congeners 28, 52, 101,118, 153, 180). In the samples of dairy products, congener 153 was dominant. Its mean content was 0,001 mg/kg. The smallest trace concentrations of congener 28 were found. (original abstract)

4

Wpływ procesów utrwalania na zmiany wybranych wyróżników jakościowych mleka koziego

84%

Pyrzyńska E.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2015

|

nr nr 1

58-64

XX

W ostatnich latach obserwuje się coraz większe zainteresowanie produkcją oraz przetwarzaniem mleka koziego. Wynika to z panujących trendów żywieniowych, zwiększenia dostępności surowca, jak również postrzegania mleka koziego przez konsumentów jako bardziej wartościowego żywieniowo. Mleko kozie bezpośrednio po udoju charakteryzuje się krótkim terminem przydatności do spożycia, dlatego też poddawane jest obróbce technologicznej, która ma na celu wydłużenie jego trwałości przy jednoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego gotowego produktu. Efekt taki zapewniają zabiegi termiczne konwencjonalne (pasteryzacja lub sterylizacja). Coraz częściej stosuje się nowoczesne metody utrwalania, m.in. ultrafiltrację. Poszukiwanie nowych metod utrwalania związane jest z faktem, że techniki temperaturowe mogą wpływać na obniżenie wartości odżywczej i sensorycznej. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu wybranych procesów utrwalania mleka koziego na zawartość wybranych wyróżników jakościowych. Materiał badawczy stanowiło ekologiczne mleko kozie surowe, pasteryzowane oraz sterylizowane. Badania powtórzono trzykrotnie. Uzyskane wyniki badań poddano opracowaniu metodami statystyki matematycznej przy użyciu pakietu Statistica. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że pod względem parametrów fizykochemicznych mleka nie różniły się między sobą. Stwierdzono statystycznie istotne różnice między niektórymi kwasami tłuszczowymi. W odniesieniu do parametrów sensorycznych stwierdzono istotne ich zróżnicowanie w zależności od zastosowanego procesu utrwalania. (abstrakt oryginalny)

EN

Over the recent years, production and processing of goat milk is more and more popular. It is a result of dietary trendsand easier access to raw milk, likewise consumers perceive goat milk as a more valuable nutritional option. Goat milk, immediately after milking, is characterized by short shelf-life. Therefore it is exposed to heat treatment that aims at prolonging its stability and ensuring that the final product is sanitary safe at the same time. Such effect may be reached by using conventional methods of heat treatment (pasteurization, sterilization). Nowadays, modern methods of preservation, such as ultrafiltration, are commonly used. Implementation of new methods of preservation is connected with the fact that heat treatment may have negative influence on sensory and nutritional value. The aim of this article is to define the influence of selected processes of milk preservation on content of selected quality features. The research material was raw, pasteurized and sterilized goat milk. The analyses were conducted three times. The results of the research were developed using the methods of mathematical statistics (Statistica). (original abstract)

5

Influence of Inulin and Storage Time on Colour Parameters of Fermented Goat's Milk Products

84%

Pyrzyńska E.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2018

|

nr nr 2

68-74

XX

Jednym z parametrów charakteryzujących jakość produktów żywnościowych jest barwa. W zależności od użytych surowców, technologii produkcji czy warunków przechowywania wyrobu gotowego, skład oraz zawartość składników oddziałujących na barwę może ulec zmianie. Barwa mleka i jego przetworów zależy przede wszystkim od ich składu. Celem niniejszego artykułu była ocena wpływu dodatku inuliny oraz czasu przechowywania na parametry barwy jogurtów z mleka koziego. Jogurty wyprodukowano z mleka koziego przy użyciu metody termostatycznej. Dodatek funkcjonalny - inulina (BeneoOrafti HPX®, Belgia) - został dodany podczas procesu produkcji, w ilości 2% oraz 3%. Punktem odniesienia był jogurt kontrolny bez dodatku inuliny. Wytworzone jogurty przechowywano przez 21 dni w warunkach chłodniczych. W czasie przechowywania analizowano parametry barwy jogurtów (po 12 godzinach, 7 dniach, 14 dniach oraz 21 dniach od wyprodukowania) z wykorzystaniem układu CIE L*a*b. Na podstawie wykonanych badań stwierdzono, że doda-tek inuliny ma statystycznie istotny wpływ na parametry L* oraz a* barwy jogurtów z mleka koziego, natomiast nie odnotowano statystycznie istotnego wpływu czasu przechowywania na żaden z parametrów barwy. (abstrakt oryginalny)

EN

One of the food products quality characteristics is colour. The composition and content of compounds affecting the colour of product may be changed due to used raw materials, technological processes, storage conditions etc. The colour of milk and milk products is mainly influenced by their composition. The aim of this study was to evaluate the impact of inulin addition and storage time on colour of yoghurts from goat's milk. The set-yoghurts were produced from goat's milk, using thermostatic method. The functional ingredient - inulin (BeneoOrafti HPX®, Belgium) - was added during the production process in the amount of 2% and 3%. The control yoghurt, without additives, was produced as a reference. The set-yoghurts were stored for 21 days. During storage time (12 hours, 7 days, 14 days and 21 days after production) the colour parameters of set yoghurts were analysed, using CIE L*a*b* system. According to research, addition of inulin had statistically significant impact on L* and a* parameter of colour of goat's yoghurts while storage time had no impact. (original abstract)

6

Jakość sensoryczna mleka koziego surowego w ciągu całego okresu laktacji

84%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1999

|

nr nr 520

43-48

XX

Celem niniejszej pracy była ocena sensoryczna mleka koziego surowego w ciągu trwania pełnej laktacji.

EN

In the recent years a growing interest in goat milk and its preserves has been noted. It is particularly used in the diet of allergic and elderly people because of the immunising and therapeutic effect of its ingredients. Its sensoric quality depends on the stage in lactation and the connected with it feeding pattern. (original abstract)

7

Regionalne atrakcje kosmetyczne

84%

Włudyka B.

Aura

|

2012

|

nr nr 2

31-33

XX

Podróżując po świecie warto zwracać uwagę nie tylko na zalety turystyczne, ale też na regionalne surowce, zarówno kulinarne, lecznicze, jak i kosmetyczne. Wiele z nich z lokalnych stało się światowymi przebojami. Tak zrobił karierę marokański olej arganowy czy glinka Ghassoul, francuska lawenda, bułgarska róża czy nadkaspijski kawior. Można by wymieniać długo, bo każdy obszar ma swoją medycynę tradycyjną, a przyjezdni chętnie uczą się od rdzennych mieszkańców, jak wykorzystywać sprawdzone substancje. Szczególnie przemysł kosmetyczny chętnie sięga do składników sprawdzonych lokalnie, pochodzących z ekologicznie czystych terenów i mających marketingową siłę nowości oraz skojarzenia z czasem przyjemności podróżowania i wypoczywania. (fragment tekstu)

8

Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości mleka koziego

84%

Jankowska A. , Kiełczewska K. , Wachowska M. , Marciniak D.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

31 (2024)

|

nr nr 2 (139)

158-173

XX

Wprowadzenie. Celem badań było określenie wpływu ciśnienia 200 ÷ 500 MPa/20 oC/15 min. na wybrane cechy mleka koziego. Oznaczono ogólną liczbę bakterii (OLD), liczbę bakterii psychrotrofowych, kwasowość, zawartość białka, kazeiny i wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) oraz przeprowadzono analizę obrazów mikroskopowych mleka. Analizy wykonano bezpośrednio po zastosowaniu ciśnienia i w trakcie 14 dni przechowywania w temperaturze 4 oC. Wyniki i wnioski. Działanie ciśnień 200 ÷ 400 MPa spowodowało istotną (p ≤ 0,05) redukcję OLD zależną od wysokości ciśnienia. Stosując ciśnienie 500 MPa uzyskano całkowitą redukcję OLD. Nie stwierdzono obecności bakterii psychrotrofowych bezpośrednio po działaniu ciśnień 300 ÷ 500 MPa, jednak zaobserwowano wzrost tych bakterii w czasie przechowywania. Zastosowanie ciśnień 200 ÷ 500 MPa nie miało wpływu na kwasowość bezpośrednio po presuryzacji oraz istotnie (p ≤ 0,05) ograniczyło wzrost kwasowości mleka podczas przechowywania. Presuryzacja spowodowała wzrost zawartości kazeiny, jednocześnie nie stwierdzono istotnych zmian zawartości białka (p > 0,05), co może wynikać z interakcji kazeiny z białkami serwatkowymi. Działanie ciśnień 200 ÷ 500 MPa spowodowało wzrost zawartości WKT. Podczas przechowywania zawartość WKT była niższa w mleku presuryzowanym w porównaniu z mlekiem kontrolnym. Stwierdzono różnice obrazów mikroskopowych mleka kontrolnego i poddanego działaniu ciśnień bezpośrednio po presuryzacji i po przechowywaniu. Zmiany te wynikały z agregacji kuleczek tłuszczu bezpośrednio po presuryzacji oraz powstawania skupisk kuleczek tłuszczowych i skoagulowanego białka w czasie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The aim of the study was to determine the effect of the pressure of 200 ÷ 500 MPa/20 oC/15 min. on the selected characteristics of goat's milk. The total bacterial count (OLD), psychrotrophic bacterial count, acidity, protein, casein and free fatty acid (FFA) content were determined and microscopic images of the milk were analyzed. The analyses were performed immediately after pressure application and during 14 days of storage at 4 oC. Results and conclusions. The application of the pressure of 200 ÷ 400 MPa resulted in a significant (p ≤ 0.05) pressure-dependent reduction in OLD. Applying the pressure of 500 MPa resulted in a complete reduction of OLD. Psychrotrophic bacteria were not found immediately after the application of the pressure of 300 ÷ 500 MPa; however, an increase of these bacteria was observed during storage. The application of the pressure of 200 ÷ 500 MPa had no effect on acidity immediately after pressurization and significantly (p ≤ 0.05) reduced the increase in milk acidity during storage. Pressurization resulted in an increase of casein content, while no significant change of protein content was found (p > 0.05), which may be due to the interaction of casein with whey proteins. The effect of the pressure of 200 ÷ 500 MPa resulted in an increase in FFA content. During storage, the FFA content was lower in the pressurized milk compared to the control milk. Differences were found in the microscopic images of control and pressure-treated milk immediately after pressurization and after storage. These changes were due to the aggregation of fat globules immediately after pressurization and the formation of clusters of fat globules and coagulated protein during storage. (original abstract)

9

Kształtowanie się wybranych wskaźników jakości surowego mleka koziego w okresie laktacji

84%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

2001

|

nr nr 572

53-57

XX

Celem pracy było określenie wpływu sposobu żywienia, faktu zakocenia i rejonu hodowli na zawartość podstawowych składników mleka koziego, w ciągu pełnej laktacji.

EN

The aim of the research was to determine the effects of the way of feeding, the condition of being pregnant, and the region of breeding on the main quality factors of goat's milk. The carried out studies have shown that both the way of feeding goats and the condition of their being pregnant affect significantly the levels of the main components of go at' s milk (their contents increase, excluding lactose). (original abstract)

10

Wpływ sezonu na skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych mleka krowiego i koziego produkowanego w gospodarstwach ekologicznych

84%

Barłowska J. , Litwińczuk Z. , Domaradzki P. , Pastuszka R. , Wójcik-Saganek A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

23 (2016)

|

nr nr 1 (104)

45-56

XX

W pracy analizowano podstawowy skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka krowiego i koziego, wyprodukowanego w certyfikowanych gospodarstwach ekologicznych Polski południowo- wschodniej. Oceniono 54 próbki mleka krowiego, w tym 28 pobranych na początku marca (sezon żywienia zimowego) i 26 - w końcu lipca (żywienie letnie) oraz 60 próbek mleka koziego (po 30 pobranych w tych samych terminach). Wykazano, że zawartość podstawowych składników w mleku krowim była większa (p ≤ 0,01) niż w kozim, niezależnie od sezonu produkcji. Udziały kwasów nasyconych w tłuszczu mleka krowiego i koziego były na zbliżonym poziomie (suma odpowiednio: 70,08 i 71,75 %), przy czym mleko kozie charakteryzowało się istotnie (p ≤ 0,01) większą zawartością krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA + MCFA) - o 4,04 p.p.). Udział kwasów polienowych (PUFA) był istotnie (p ≤ 0,01) wyższy w ocenianym mleku krowim. W mleku obu analizowanych gatunków zwierząt odnotowano wzrost udziału tych kwasów w okresie żywienia letniego (w krowim o 22 %, a w kozim o 27 %). Wynikało to głównie ze wzrostu zawartości sprzężonego kwasu linolowego (CLA) - w krowim o 38 %, a w kozim o 52 %, co należy zapewne wiązać z żywieniem zielonką pastwiskową. Sezon produkcji wpływał istotnie na zawartość 26 z 37 ocenianych kwasów tłuszczowych. (abstrakt oryginalny)

EN

In the research study, there were analyzed the basic chemical composition and fatty acids profile in the fat of cow's and goat's milk produced in certified organic farms in southeastern Poland. A total of 54 samples of cow's milk were evaluated including 28 samples collected at the beginning of March (winter feeding season), 26 samples at the end of July (summer feeding), and 60 samples of goat's milk (30 samples in each feeding season collected on the same dates as those of cow's milk). The contents of the basic components of cow's milk were proved to be higher (p ≤ 0.01) than that of the goat's milk, irrespective of the production season. The amount of saturated fatty acids in the cow's and goat's milk fat was at the same level (in total: 70.08 % and 71.75 %, respectively); however, the goat's milk was characterized by a significantly (p ≤ 0.01) higher (4.04 pp.) content of short-chain and medium-chain fatty acids (SCFA+MCFA). The amount of polyunsaturated fatty acids (PUFA) was significantly (p ≤ 0.01) higher in the cow's milk. In the milk of the two animal species, an increase was reported in the amount of those acids during the summer feeding period (22 % in the cow's milk and 27 % in the goat's milk). This fact was mainly owing to the increase in the amount of conjugated linoleic acid (CLA; 38 % in the cow's milk and 52 % in the goat's milk), which should most probably be linked with the pasture forage in the animals food diet. The production season significantly impacted the content of 26 fatty acids out of the 37 analysed. (original abstract)

11

Wpływ wybranych czynników na zawartość kwasu mlekowego w biojogurtach naturalnych

67%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

2006

|

nr nr 705

45-50

XX

W napojach mlecznych fermentowanych nowej generacji (II i III) obecne są bakterie o określonych właściwościach prozdrowotnych - z gatunku Lactobacillus acidophilus i z rodzaju Bifidobacterium. Tworzony przez bakterie fermentacji mlekowej kwas mlekowy wykazuje działanie profilaktyczne i lecznicze m.in. pobudzając wydzielanie śliny oraz soków trawiennych w żołądku i trzustce. Przyspiesza perystaltykę jelit i trawienie białek, zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych pierwiastków, zminiejsza objawy nietolerancji laktozy, wzmacnia system immunologiczny. Autorka podjęła próbę określenia poziomu kwasu mlekowego w Biojogurcie produkowanym z mleka koziego i krowiego metodą zbiornikową.

EN

On the Polish market new assortments of fermented milk beverages, which can be classified among the so-called functional food, have appeared. One of the functional components of these products is lactic acid. It is considered to act preventively and therapeutically towards the human organism. The present work is an attempt to evaluate the lactic acid content of natural bioyoghurts depending on the raw material used and its heat treatment, and the sort of final packaging of the product. The results obtained show that the lactic acid level depends on the raw material used, heat treatment variant and the sort or packaging selected (statistically significant relations)(original abstract).

12

Właściwości fizykochemiczne i przydatność technologiczna mleka kóz różnych ras z uwzględnieniem sezonu produkcji

67%

Barłowska J. , Szwajkowska M. , Litwińczuk Z. , Grodzicki T. , Wolanciuk A.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 196

188-195

XX

Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych i technologicznych mleka kóz różnych ras, pozyskiwanego w dwóch sezonach produkcyjnych (wiosenno-letnim i jesiennym). Badaniami objęto 307 prób mleka pozyskanego od kóz ras saaneńskiej (100), polskiej białej uszlachetnionej (98) oraz biało umaszczonych zwierząt o nieznanym pochodzeniu - bezrasowe (109). Oznaczano: zawartość białka, kazeiny, tłuszczu, laktozy, kwasowość (pH), gęstość, punkt zamarzania, termostabilność i czas enzymatycznego krzepnięcia mleka. Wyniki opracowano statystycznie za pomocą programu STATISTICA 7. Kozy rasy saaneńskiej produkowały istotnie (p ≤ 0,01) więcej mleka (o 1,17 kg/dobę), o krótszym czasie krzepnięcia (o 0:37 min) w porównaniu ze zwierzętami bezrasowymi. Mleko kóz bezrasowych zawierało istotnie (p ≤ 0,01) więcej tłuszczu (o 0,47%), białka (o 0,9%), w tym kazeiny (o 0,42%), laktozy (o 0,32%) i suchej masy (o 1,7%) oraz miało niższą kwasowość (o 0,16 pH) i wyższą termostabilność (o 0:51 min). Produkcyjność kóz rasy białej uszlachetnionej i parametry ich mleka były na poziomie pośrednim. Wykazano istotnie (p ≤ 0,01) wyższą zawartość w mleku białka (o 0,25%), kazeiny (o 0,16%) i suchej masy o (0,5%)w sezonie jesiennym, przy nieco niższej wydajności mleka (o 0,15 kg). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the present research was to assess the physicochemical and technological properties of milk from various goat breeds, obtained in two production seasons (spring-summer and autumn). The experiment was carried out on 307 milk samples collected from goats of Saanen breed (100) and Polish White Improved (98) and from white goats of unknown origin (White Non-Improved) - 109. Contents of protein, casein, fat, lactose, acidity (pH), density, milk freezing point, heat stability and rennet coagulation time were investigated. The results were analyzed statistically using STATISTICA 7 software. Saanen goats produced significantly more (p≤0.01) milk (by 1.17 kg/day) with a shorter clotting time (by 0:37 min) man White Non-Improved goats. However, milk from White Non-Improved goats was characterized by considerably better composition and higher heat stability. It contained significantly (p≤0.01) more fat (by 0.47%), protein (by 0.9%), including casein (by 0.42%), lactose (by 0.32%) and dry matter (by 1.7%) and had lower acidity (by 0.16 pH) and higher heat stability (by 0:51 min). Productivity of White Improved goats and parameters of their milk had an average range. It was stated that concentrations of protein (by 0.25%), casein (by 0.16%) and dry matter (by 0.5%) were significantly higher (p≤0.01) in the autumn season, while the milk yield was slightly lower (by 0.15 kg). (original abstract)

13

Wpływ dodatku glukonianu i cytrynianu magnezu na jakość koziego i krowiego mleka fermentowanego przez Lactobacillus acidophilus

67%

Szopa K. , Znamirowska-Piotrowska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

30 (2023)

|

nr nr 4 (137)

39-51

XX

Wprowadzenie. Celem pracy było określenie wpływu dodatku glukonianu i cytrynianu magnezu na właściwości fizykochemiczne, liczbę komórek bakterii oraz cechy organoleptyczne mleka krowiego i koziego fermentowanego przez Lactobacillus acidophilus. Wyniki i wnioski. Fortyfikacja mleka glukonianem i cytrynianem magnezu miała istotny wpływ na kwasowość czynną mleka przed fermentacją. Po dodaniu związków magnezu i repasteryzacji mleka przerobowego nastąpiło obniżenie wartości pH mleka. Wprowadzenie związków magnezu (glukonianu i cytrynianu) nie różnicowało kwasowości czynnej w mleku kozim fermentowanym przez Lactobacillus acidophillus LA-5 w 7. dniu przechowywania chłodniczego. Odwrotną zależność wykazano dla fermentowanego mleka krowiego. Na zawartość kwasu mlekowego oprócz zastosowanego związku magnezu wpływ miał również rodzaj użytego mleka. Fermentowane mleko kozie charakteryzowało się wyższą zawartością kwasu mlekowego w porównaniu z krowim mlekiem fermentowanym. Dodatek glukonianu i cytrynianu magnezu zwiększył poziom synerezy probiotycznego mleka fermentowanego. Najwyższą synerezę wykazano w mleku kozim z cytrynianem magnezu. Wzbogacenie mleka glukonianem magnezu istotnie kształtowało parametry barwy otrzymanego mleka fermentowanego, które cechowało się ciemniejszą barwą. We wszystkich grupach mleko cechowało się udziałem barwy żółtej i zielonej, jednak poziom ich natężenia był znacząco zróżnicowany w zależności od rodzaju mleka i zastosowanego związku magnezu. W mleku fermentowanym kozim i krowim stwierdzono liczbę komórek Lactobacillus acidophillus LA-5 powyżej 8 log jtk∙g-1, co oznacza, że otrzymane mleko fermentowane spełnia kryterium pozwalające zaliczyć je do produktów probiotycznych. (abstrakt oryginalny)

EN

Background. The aim of the study was to determine the effect of the addition of magnesium glu- conate and citrate on the physicochemical properties, the number of bacterial cells and the organoleptic properties of cow's and goat's milk fermented by Lactobacillus acidophilus. Results and conclusions. The fortification of milk with magnesium gluconate and citrate had a significant effect on the active acidity of milk before fermentation. After the addition of magnesium compounds and repasteurization of processed milk, the pH value of the milk decreased. The addition of magnesium compounds (gluconate and citrate) did not differentiate active acidity in the goat's milk fermented by Lactobacillus acidophillus LA-5 on the 7th day of cold storage. The opposite relationship was shown for the fermented cow's milk. The content of lactic acid, apart from the magnesium compound used, was also affected by the type of milk used. The fermented goat's milk was characterized by a higher content of lactic acid compared to the fermented cow's milk. The addition of gluconate and magnesium citrate increased the syneresis level of probiotic fermented milk. The highest syneresis was shown in the goat's milk with magnesium citrate. Enriching milk with magnesium gluconate significantly shaped the color parameters of the resulting fermented milk, which was characterized by a darker color. In all groups, the milk was characterized by the share of yellow and green colors. However, the level of their intensity was significantly different, depending on the type of milk and the magnesium compound used. In the fermented goat's and cow's milk, the number of Lactobacillus acidophillus LA-5 cells above 8 log CFU∙g-1 was found, which means that the resulting fermented milk meets the criterion for classifying it as a probiotic product. (original abstract)

14

Effect of Raw Material and Storage Time on Changes in Dry Matter Content in Fermented Drinks from Goat's and Cow's Milk

67%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 214

148-154

XX

Mleczne napoje fermentowane są produkowane z mleka zarówno krowiego, jak i koziego. Cieszą się one niesłabnącą popularnością, a ich sprzedaż stale wzrasta. Dlatego ważne jest, aby napoje te charakteryzowały się wysoką jakością. Jednak w czasie przechowywania pod wpływem działania różnorodnych czynników poziom jakości może ulegać obniżeniu lub podwyższeniu. Celem badań było określenie zmian w zawartości suchej masy w napojach mlecznych fermentowanych wytworzonych bez normalizacji zawartości suchej masy, zachodzących w czasie przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono statystycznie istotny wpływ surowca na zawartość suchej masy, ale tylko po wyprodukowaniu i w ciągu pierwszego tygodnia przechowywania. Natomiast czas przechowywania okazał się czynnikiem statystycznie istotnie wpływającym na zmiany zawartości suchej masy zarówno w napojach z mleka krowiego, jak i w napojach z mleka koziego. (abstrakt oryginalny)

EN

Fermented milk drinks are manufactured from the milk of both the cows and goats. Their popularity does not diminish, and their sales continuously grow. Thus, their high quality is very important. While storing them, various factors affect their quality and cause it to decrease or, also, to increase. The objective of this study was to determine the changes, occurring during storage, in the content of dry matter in fermented milk drinks manufactured without the standardization of dry matter content. Based on the results obtained, it was found that the raw material used to produce fermented milk drinks statistically significantly impacted the content of dry matter, but only after production and during the first week of storage. The time of the storing period appeared to be a factor to statistically significantly affect changes in the dry matter content in the drinks from both cow's and the goat's milk. (original abstract)

15

Zawartość wybranych pierwiastków w surowym mleku kozim

67%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1999

|

nr nr 526

5-9

XX

Celem pracy było określenie poziomu wybranych pierwiastków w surowym mleku kozim w ciągu całego okresu laktacji.

EN

In the paper the levels of selected mineral components of raw goat' s milk, coming from three farms, are given. The zinc content of the tested milk averaged 2.531 mg/l, ranging from 1.810 to 3.600 mg/l. The calcium content averaged 801.287 mg/l, the lowest level of that element being 521.170 mg/l, and the highest level- 1114.04 mg/l. The sodium content averaged 148.426 mg/l, ranging from 105.420 to 241.57 mg/l. The potassium content averaged 1580.748 mg/l, ranging from 1112.02 to 2348.84 mg/l. (original abstract)

16

Komercyjne kultury probiotyczne Lactobacillus sp. (Lb. Paracasei, Lb. Caseii Lb. Acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego

67%

Mituniewicz-Małek A. , Dmytrów I. , Balejko J. , Ziarno M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr nr 3 (88)

99-110

XX

Od kilku lat obserwuje się wzrost spożycia produktów zawierających szczepy o właściwościach probiotycznych. Za mikroorganizmy probiotyczne uznaje się głównie bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, ze szczególnym uwzględnieniem Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei oraz Lb. Johnsonie. Dodatkowo do grupy tej zalicza się niektóre szczepy Lb. plantarum, a także Bifidobacterium bifidum i Bifidobacterium longum. Celem badań było wyprodukowanie napojów fermentowanych nowej generacji z mleka koziego przy użyciu komercyjnych kultur probiotycznych Lactobacillus sp., zawierających pojedyncze szczepy (Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus) oraz ocena ich cech jakościowych podczas trzytygodniowego przechowywania (5 ± 1 °C). Wyprodukowano trzy warianty wyrobów doświadczalnych: NP-A (z udziałem Lb. paracasei AD 400), NP-B (z udziałem Lb. casei 01) i NP-C (z udziałem kultury Lyofast La 3 zawierającej szczep Lb. acidophilus 3). Napoje doświadczalne oceniono sensorycznie oraz poddano analizie mikrobiologicznej, fizykochemicznej i reologicznej, odpowiednio po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że doświadczalne napoje fermentowane z mleka koziego charakteryzowały się bardzo dobrymi i dobrymi cechami sensorycznymi oraz wymaganą liczbą żywych komórek bakterii probiotycz-nych (co najmniej 106 jtk/g) podczas przechowywania. Kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego, lepkość oraz twardość istotnie zależały od rodzaju badanego napoju i czasu chłodniczego przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

Over the last few years, an increase has been confirmed in the consumption of food products containing strains showing probiotic features. Lactobacillus sp. strains, a major part of the lactic acid bacteria, are considered to be main probiotic microorganisms, especially Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei, and Lb. johnsonie. Additionally, some strains of Lb. plantarum are classified into this group as are Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum. The objective of the research was to produce a new generation of fermented drinks from goat's milk by means of commercial probiotic Lactobacillus sp. cultures containing single species (Lb. Paracasei, Lb. casei, and Lb. acidophilus, ) and to assess their quality features during a three week storage period (5 ± 1 oC). Three variants of experimental products were produced: NP-A (containing Lb. Paracasei AD400), NP-B (containing Lb. casei 01), and NP-C (with a Lyofast La 3 culture containing Lb. acidophilus). The experimental drinks were sensory assessed and underwent microbiological, physical-chemical, and rheological analyses after the 1st, 7th, 14th, and 21st day of cooling storage. It was found that the experimental drinks produced from the goat's milk were characterized by very good and good sensory features and a required number of live cells of probiotic bacteria (at least 106 cfu/g) during the storage. Their titratable acidity, pH, content of acetaldehyde, viscosity, and hardness depended significantly on the type of drink analyzed and the time of cooling storage. (original abstract)

17

Makro- i mikroelementy w produktach sojowych

67%

Kucharska U. , Jędrzejczyk T. , Duda J.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

2002

|

nr nr 66 (nr 893)

17-30

XX

W pracy opisano oznaczanie jonów wapnia, żelaza i sodu w produktach sojowych z użyciem metod spektrofotometrycznych i potencjometrycznej. Użyte metody w analizie wykazują odpowiednią liniową zależność dla kalibrowanych zakresów pomiarowych. Statystyczna analiza wyników oznaczeń zawartości jonów metali w produktach sojowych charakteryzuje się relatywnie niskimi wartościami odchylenia standartowego. Oznaczone zawartości badanych jonów mieszczą się w przedziałach zaleconych ilości makro i mikroelementów w produktach sojowych. (oryg. streszcz.)

EN

This paper describes the determination of Ca(II), Fe(III) and Na(I) ions in soybean products using spektrophotometrical and potentiometrical methods. The methods showed linearity for the analyses in their respective calibration ranges. Statistical date analysis, based on soybean products analysis and relative standard deviation (RSD) for both ions was performed. (original abstract)

18

Zawartość makro- i mikroelementów w jogurtach otrzymanych na bazie mleka koziego

67%

Kudełka W.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

2002

|

nr nr 583

43-48

XX

Celem pracy była ocena zawartości wybranych makro- i mikroelementów w jogurcie kozim oraz oszacowanie pokrycia dziennego zapotrzebowania dzieci na pierwiastki w nim zawarte.

EN

In recent years the consumption of fermented milk products has been on the rise. Goat's milk is naturally suited for the preparation of excellent yoghurt. The aim of the research was to determine micro and macroelement contents of bioyoghurt from goat' s milk, and to estimate the fulfilment of children' s daily requirements of the elements contained in it. The average element contents of the tested yoghurt were, in mg/1 00 g: Na-29.89 (18.39-3.32% fulfilment of the requirements); K-127.18 (46.25-8.48% fulfilment of the requirements); Ca-83.64 (20.88% fulfilment of the requirements); Fe-0.0807 (2.01-1.61 % fulfilment of the requirements); Mg-7.78 (10.37-6.22% fulfilment of the requirements); Mn-0.0456; Cu-0.088 (2.57-0.9% fulfilment of the requirements); Zn-0.1961 (3.92% fulfilment of the requirements). In spite of the fact that certain elements occur in yoghurt in smaller quantities as compared with goat's milk, because of high digestibility and assimilativeness of yoghurt components and dietetic values it should be consumed both by children and adults. (original abstract)

19

The Potential of Ice Cream Made from Goat Milk in Polish Market - Preliminary Research

67%

Palka A.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2020

|

nr nr 4

76-82

XX

W publikacji został przedstawiony krótki wstęp dotyczący rynku produktów z mleka koziego w Polsce, zalety mleka koziego oraz wyniki badań lodów wytworzonych z mleka koziego. Badania przeprowadzono w 2019 roku, mleko pochodziło od kóz rasy białej polskiej uszlachetnionej tzw. kozioł karpacki, rejon wypasu: Lubliniec. Lody zostały wyprodukowane na skalę laboratoryjną z mleka koziego poddanego i niepoddanego hydrolizie laktozy (2 produkty). Hydrolizę laktozy przeprowadzono przy użyciu preparatu Maxilact LG5000, w temperaturze 5°C. Przedstawiono wyniki badań oceny organoleptycznej (w tym poziomu akceptacji) oraz podstawowych cech charakterystycznych dla lodów, mianowicie ich topliwość i puszystość, a także pomiar konsystencji teksturometrem Brookfield CT3. Zarówno ocena organoleptyczna, jak i pozostałe wyniki badań, wykazały wysoką jakość tych lodów. Lody z mleka poddanego hydrolizie laktozy były słodsze, charakteryzowały się również mniejszą twardością i większą podatnością na topnienie. Puszystość obu rodzajów lodów była na podobnym poziomie. Wyniki badań wskazywały, iż lody z mleka koziego mogą być ciekawą alternatywą dla lodów z mleka krowiego. (abstrakt oryginalny)

EN

The publication presents a short introduction to the market of goat milk products in Poland, the advantages of goat milk and the results of research on ice cream made from goat milk. The research was carried out in 2019, the milk came from Polish white improved goats, the so-called Carpathian goat, grazing area: Lubliniec. The ice cream was produced on a laboratory scale from goat's milk which was submitted to lactose hydrolysis and did not undergo lactose hydrolysis (2 products). Lactose hydrolysis was carried out using Maxilact LG5000 at 5°C according to producer's recommendation. The results of the organoleptic evaluation tests (including the acceptance level) and the basic characteristics of ice cream, namely their melting resistance and overrun, as well as consistency measurements with the Brookfield CT3 texture analyser are presented. Both the organoleptic evaluation and the other test results showed the high quality of the ice cream. Lactose hydrolysed milk ice cream was sweeter, less hard and more susceptible to melting. The overrun of both types of ice cream was on a similar level. The research results indicated that goat's milk ice cream can be an interesting alternative to cow's milk ice cream. (original abstract)

20

Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim i kozim

67%

Barłowska J. , Wolanciuk A. , Kędzierska-Matysek M. , Litwińczuk Z.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

20 (2013)

|

nr nr 6 (91)

69-78

XX

Celem pracy było porównanie składu chemicznego i zawartości makro- i mikroelementów w mleku krowim i kozim z uwzględnieniem sezonu produkcji. Badaniami objęto 134 próby mleka pobranego od krów rasy simentalskiej i 168 prób od kóz bezrasowych o różnym umaszczeniu. Próby pobierano w sezonie wiosenno-letnim i jesienno-zimowym. W mleku oznaczono: zawartość tłuszczu, białka, kazeiny, laktozy, suchej masy i mocznika, kwasowość czynną (pH), liczbę komórek somatycznych oraz zawartość wybranych makro- (K, Ca, Na, Mg) i mikroelementów (Zn, Fe, Cu, Mn). Wykazano, że mleko krowie charakteryzowało się istotnie większą zawartością podstawowych składników. Zawierało więcej (p < 0,01) suchej masy (o 0,96 %), białka (o 0,38 %), w tym kazeiny (o 0,17 %) i laktozy (o 0,40 %), a także (p < 0,05) tłuszczu (o 0,27 %). Mleko kozie było natomiast cenniejszym (p < 0,01) źródłem K, Ca, Fe, Cu i Mn. Sezon produkcji był istotnym czynnikiem różnicującym wydajność i zawartość podstawowych składników mleka. Kozy produkowały istotnie (p < 0,01) więcej mleka w sezonie wiosenno-letnim, natomiast większa zawartość jego podstawowych składników była w sezonie jesienno-zimowym. W przypadku krów sezon produkcji miał istotny wpływ jedynie na wydajność dobową (większa w sezonie wiosenno-letnim). Pod względem cytologicznym jakość mleka obu gatunków była niższa w sezonie jesienno-zimowym. Mleko krowie zawierało istotnie więcej składników mineralnych (z wyjątkiem miedzi) w sezonie wiosenno-letnim. Takich jednoznacznych tendencji nie stwierdzono w mleku kozim. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to compare the chemical composition and content of macro- and microelements in cow's and goat's milk taking with emphasis on the production season. The research involved 134 milk samples collected from Simmental cows and 168 from differently coloured goats of no breed. The samples were collected in a spring-summer and autumn-winter season. In the milk analyzed, the following was determined: contents of fat, protein, casein, lactose, dry matter and urea, as well as active acidity (pH value), somatic cell count, and content of selected macro- (K, Ca, Na, Mg) and microelements (Zn, Fe, Cu, Mn). It was shown that the cow's milk was characterised by a significantly higher content of basic components. It contained higher amounts (at p < 0.01) of dry matter (by 0.96 %), protein (by 0.38 %) including casein (by 0.17 %), and lactose (by 0.40 %), as well as more fat (by 0.27 % at p < 0.05). However, the goat's milk proved to be a more valuable (p < 0.01) source of K, Ca, Fe, Cu, and Mn. The production season was a significant factor to differentiate the milk yield and the content of basic components. The goats produced significantly (p < 0.01) more milk in the spring-summer season; however, the content of major milk components was higher in the autumn-winter season. In the case of cows, the production season had a significant effect solely on the daily yield (higher in the spring-summer season). As regards cytology, the quality of milk from the two species was lower in the autumn-winter season. The cow's milk contained significantly more mineral elements (except for copper) in the spring-summer season. Such unequivocal tendencies were not found in the goat's milk. (original abstract)