Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Właściwości mechaniczne żeli homogenatów mięsa po działaniu ultradźwięków

100%

Latoch A. , Dolatowski Z. J.

|

tom R. 7, nr 8

241--249

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości żelujących homogenatów otrzymanych po 24, 48 i 72 godzinach od uboju, z mięsa poddanego bezpośrednio po uboju (do 2 godzin) obróbce falami ultradźwiękowymi o niskiej częstotliwości i średnim natężeniu drgań. Próbki poddawano 80% deformacji i wyznaczono maksymalną siłę potrzebną do zniszczenia żelu oraz odkształcenie względne w momencie zniszczenia żelu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że sonifikacja mięsa bezpośrednio po uboju zmienia właściwości mechaniczne żeli homogenatów mięsa.

EN

The study aimed at evaluating the properties of gelating meat homogenates obtained after 24, 48 and 72 hours after slaughter; directly after slaughter (up to 2 hrs) the meat was treated with ultrasonic waves of low frequency and medium oscillation intensity. The samples were subjected to 80% deformation and the maximum force necessary to destroy the gel as well as the relative strain at the moment of gel destruction wee determined. The results showed that ultrasonic treatment of meat directly after slaughter changed the mechanical properties of meat homogenate gels.

2

Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych

100%

Dolatowski Z. J. , Kołożyn-Krajewska D.

|

tom T. 64, nr 3

21-25

PL

Na świecie produkuje się obecnie wiele rodzajów fermentowanych wyrobów mięsnych. Najpopularniejszą grupą tych produktów są kiełbasy i szynki surowe, przy produkcji których istotną rolę odgrywają kultury startowe. W artykule wykazano skuteczność stosowania kultur startowych, które nie tylko poprawiają smak i aromat produktów oraz zapewniają im bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także mogą mieć właściwości probiotyczne. Fermentowane wyroby mięsne mają tę zaletę, że tylko w tej grupie produktów mięsnych istnieje możliwość zastosowania probiotyków.

EN

There are many fermented meat products produced on the markets all over the world. The most popular group includes sausages and raw hams, in manufacture of which starter cultures play the important role. In the present paper, the efficacy of the application of starter cultures has been indicated. The mentioned cultures not only improve the flavour of the products and ensure their microbiological safety but also they possess probiotic properties. The advantage of the fermented meat products consists in the fact that the possibility of applying probiotics exists only for this group of meat products.

3

Wybrane właściwości fizyczne sera salami podczas dojrzewania

100%

Stasiak D. M. , Dolatowski Z. J.

|

tom R. 7, nr 8

385--392

PL

Badaniami objęto wybrane właściwości fizykochemiczne (wilgotność próbek sera, pH oraz konduktancja wyciągu wodnego z sera, barwa oraz parametry tekstury) sera „salami” z 3 różnych warów podczas 26-dniowego dojrzewania. Stwierdzono, że wilgotność nie ulega istotnym zmianom. Wartości pH (5,60-5,73) i konduktancji (2,5-8,0 mS) wzrastają podczas dojrzewania. Reemisja zmienia się w zależności od długości fali i czasu dojrzewania. Twardość wzrasta podczas dojrzewania od ok. 70 N do ok. 84 N, a żujność w przedziale 60-130 mJ. Podobnie elastyczność wzrasta o ok. 1,5 mm w ciągu 26 dni badań. Spoistość sera maleje, zaś gumiastość nie zmienia się istotnie. Zróżnicowanie wartości cech poszczególnych serii świadczyć może o trudnościach produkcyjnych związanych z uzyskaniem powtarzalności parametrów.

EN

Selected physical characters of salami cheese from 3 different batches (such as the moisture content, pH, water extract, condustance, colour and texture parameters) were tested during 26-day ripening. The results showed that the moisture content did not significantly change, while pH (5,60-5,73) and conductance (2,5-8,0 mS) values increased during ripening. Re-emission changed depending on the wave length and ripening duration. Hardness of cheese increased during ripening from about 70 N up to 84 N, whereas the chewing ability within 60-130 mJ; the flexibility rose by about 1,5 mm during 26-day tests. Cohesion of cheese decreased while the guminess did not change significantly. Differentiation of the values measured for particular batches of cheese might reveal some production difficulties connected with achieving the repeatability of product parameters.

4

Wpływ sonifikacji buraka cukrowego na jego wytrzymałość mechaniczną

100%

Dolatowski Z. J. , Stasiak D. M.

|

tom R. 6, nr 9

69--74

PL

Stosując obróbkę hydrotermiczną oraz sonifikację próbek wykrojonych z korzenia buraka cukrowego stwierdzono statystycznie istotne zmiany ich wytrzymałości mechanicznej. Stwierdzono obniżenie twardości i wartości modułu oraz niższe tempo przyrostu sił deformacji co wiąże się ze wzrostem elastyczności próbek.

EN

The samples cut out from the sugar beet root were subjected to hydrothermal and ultrasonic treatments. Significant changes in mechanical strength of samples were observed as a result of applied treatments. Reduction of the hardness and modulus value were found as well as the lower rate of deformation force rise, what was connected with increased elasticity of sugar beet root samples.

5

Biogenic amines in meat and fermented meat products

100%

Stadnik J. , Dolatowski Z. J.

|

nr 3

251-263

EN

Abstract. Recent trends in food quality and safety promote an increasing search for trace compounds that can affect human health. Biogenic amines belong to this group of substances. They can cause distinctive pharmacological, physiological and toxic effects in organisms. Their amounts are usually increasing as a consequence of the use of poor quality raw materials, during controlled or spontaneous microbial fermentation or in the course of food spoilage. The origin of biogenic amines makes them suitable as chemical indicators of the hygienic quality and freshness of some foods being associated to the degree of food fermentation or degradation. The development of appropriate manufacturing technologies to obtain products free or nearly free from biogenic amines is a challenge for the meat industry. This review briefly summarises current knowledge on the biological implications of biogenic amines on human health and collects data on the factors affecting their formation in meat and fermented meat products.

PL

Obecne tendencje w zapewnianiu jakości i bezpieczeństwa żywności koncentrują się na poszukiwaniu substancji śladowych, których obecność w żywności może niekorzystnie oddziaływać na zdrowie człowieka. Do substancji tych należą aminy biogenne. Ich spożycie z żywnością może mieć w organizmie charakterystyczne skutki farmakologiczne, fizjologiczne i toksyczne. Zawartość amin biogennych jako metabolitów bakteryjnych wzrasta wskutek złej jakości higienicznej użytego surowca, w czasie kontrolowanej bądź spontanicznej fermentacji oraz w wyniku zepsucia żywności. Ze względu na mechanizm powstawania, stężenie amin biogennych może być wskaźnikiem jakości higienicznej i świeżości wynikającej ze stopnia zaawansowania procesów fermentacyjnych lub rozkładczych produktów spożywczych. Wyzwaniem dla przemysłu mięsnego jest opracowanie technologii produkcji służących minimalizacji zawartości amin biogennych w wyrobach mięsnych. Celem opracowania było podsumowanie aktualnego stanu wiedzy o wpływie amin biogennych na zdrowie człowieka oraz czynnikach warunkujących ich tworzenie w mięsie i fermentowanych produktach mięsnych.

6

Wplyw sonifikacji na przyspieszenie stezenia poubojowego w miesie wolowym

100%

Dolatowski Z. J. , Stasiak D. M.

|

tom 42-43

155-160

7

Zmiany struktury tkanki miesniowej i wodochlonnosci wodnistego miesa wieprzowego po sonifikacji

100%

Twarda J. , Dolatowski Z. J.

|

tom 42-43

161-169

8

Rola wody w miesie

100%

Dolatowski Z. J. , Twarda J.

|

2002

|

nr 8

32-34

9

Wplyw koncentratu soku lucerny w zywieniu swin na jakosc miesa

100%

Dolatowski Z. J. , Grela E. R.

|

nr 04-05

31-36

10

Hydrofobowosc powierzchniowa bialek miofibrylarnych miesa wolowego po obrobce ultradzwiekowej

100%

Stadnik J. , Dolatowski Z. J.

|

nr 1

35-42

11

The effect of natural antioxidants on the oxidative processes in beef

100%

Karwowska M. , Dolatowski Z. J.

|

nr 1

EN

Addition of natural antioxidants is one of the ways to extend the durability of meat and meat products. The effects of added pepper extracts on the colour and potential redox changes of beef patties during storage were studied. There were four types of ethanol based extracts of two types of pepper (sweet and hot), compacted at different temperatures: 35 and 50°C. Experimental material consisted of meat samples produced from lean beef 24-hours postmortem. The colour in a CIE L*a*b* systems was examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. Oxidation-reduction potential was determined using a pH meter (CPC-501) set to the milivolt scale and equipped with a redox electrode ERPt- -13. The results indicate the influence of extracts of different types of pepper added on oxidation-reduction potential values. Meat samples with pepper extract compacted at 35°C addition had a lower oxidation-reduction potential compared with the samples with pepper extract compacted at 50°C addition. Oxidation-reduction potential values of meat samples increased during storage. No significant effects of type of a particular pepper extract on redox potential values were observed. Pepper extracts increased redness (a* value) of meat samples compared to the control, but had no effects on L* values (lightness). During storage of meat samples slight changes of CIE a* parameters were noted.

PL

Przedmiotem badań było określenie wpływu dodatku ekstraktów przeciwutleniaczy papryki na przemiany barwy oraz potencjału oksydoredukcyjnego prób mięsnych w czasie przechowywania. Zastosowano cztery rodzaje etanolowych ekstraktów przeciwutleniaczy dwóch odmian papryki, zatężanych w różnych temperaturach: ekstrakt etanolowy papryki słodkiej liofilizowanej, odmiany ‘Red Knight’, zatężony w 35°C i 50°C oraz ekstrakt etanolowy papryki ostrej odmiany ‘Capel Hot’, zatężony w 35°C i 50°C. Ekstrakty zostały przygotowane w Katedrze Chemii Akademii Rolniczej w Lublinie. Materiałem badawczym były modelowe próby wyprodukowane z chudego mięsa wołowego. Próby oceniono po 1, 15 i 30 dobach przechowywania. Pomiar parametrów barwy przeprowadzono z użyciem odbiciowego spektrofotometru sferycznego firmy X-Rite. Wyniki wyrażano w systemie L*a*b*. Do pomiaru potencjału oksydoredukcyjnego użyto elektrody zespolonej typ ERPt-13 z wykorzystaniem cyfrowego miernika CPC-501. Badania wykazały, że próby mięsne z udziałem ekstraktów papryki zatężanych w temperaturze 35°C charakteryzowały się niższym potencjałem redoks w porównaniu z próbami, w których zastosowano ekstrakty papryki zatężane w temperaturze wyższej (50°C). Wartości potencjału redoks próbek doświadczalnych wzrastały w miarę upływu czasu przechowywania. Nie zaobserwowano istotnego wpływu odmiany papryki na wartości omawianej cechy modelowych prób mięsnych. Wyniki oznaczeń parametrów barwy nie wykazały wpływu zastosowanych ekstraktów papryki na parametr L* barwy, określający jasność barwy. Stwierdzono natomiast wzrost udziału barwy czerwonej wariantów doświadczalnych z udziałem ekstraktów papryki w porównaniu z próbą kontrolną. Wartości parametru a* barwy próbek doświadczalnych nie zmieniały się istotnie w miarę upływu czasu przechowywania, co świadczy o stabilności barwy.

12

Effect of sonication on the crystallization of honeys

100%

Stasiak D. M. , Dolatowski Z. J.

|

tom 57

|

nr 3[A]

EN

Investigations were carried out into the effect of sonication of bee honeys on the course of their crystallization during storage. Use was made of ultrasounds with a frequency of 40 kHz and intensity of ca. 2 W/cm2. Analyses were carried out for physicochemical characteristics of honeys, including: viscosity, texture, conductance and crystallization degree. After 30-min sonication, an increase in viscosity by ca. 30 mPa.s and a reduction in conductance by 0.6 mS/cm were observed in the solution examined. Analyses of the texture (hardness) of honey subjected to the sonication process demonstrated an initial increase of hardness and then its stabilization and even a slight decrease, as compared to the control samples. The degree of crystallization was proportional to the exposure time to ultrasound treatment. The biggest crystals were observed in the non-sonicated samples. Sonication modified the crystallization process of the examined sugar solutions to a significant extent. Observations of the solutions after the sonication demonstrated the formation of a high number of crystals in the whole volume of the sample, whereas the non-sonicated solutions were observed to crystallize unevenly forming large crystals. It was shown that the ultrasound treatment modified the course of recrystallization and, as a result, texture of the recrystallized honeys by decreasing their hardness.

PL

Przeprowadzono badania wpływu sonikacji miodu pszczelego na przebieg krystalizacji podczas przechowywania. Zastosowano ultradźwięki o częstotliwości 40 kHz i natężeniu ok. 2 W/cm2. Zakres badań obejmował cechy fizykochemicznych takie jak: lepkość, tekstura, kondunktancja, stopień krystalizacji. W roztworze bezpośrednio po 30 min sonikacji obserwowano wzrost lepkości o ok. 30 mPa/s, obniżenie kondunktancji o 0,6 mS/cm. Badania tekstury (twardości) miodu poddanego sonikacji wykazały początkowo wzrost twardości, a następnie stabilizację lub wręcz lekkie jej obniżenie w porównaniu do prób kontrolnych. Stopień krystalizacji był proporcjonalny do czasu trwania sonikacji. Największe kryształy obserwowano w próbkach niesonikowanych. Sonikacja istotnie modyfikowała proces krystalizacji z badanych roztworów cukrów. Obserwacje roztworów po sonikacji wykazały powstawanie dużej liczby kryształów w całej objętości próbki, podczas gdy roztwory niesonikowane krystalizowały nierównomiernie z wytwarzaniem dużych kryształów. Stwierdzono, że obróbka ultradźwiękowa modyfikowała przebieg rekrystalizacji, a w efekcie – teksturę rekrystalizowanych miodów obniżając ich twardość.

13

Wplyw rozmarynu i gorczycy na stabilnosc oksydacyjna wyrobow miesnych

80%

Karwowska M. , Skwarek M. , Dolatowski Z. J.

|

nr 2

57-65

14

Nasiona gryki w produkcji dietetycznych wyrobow miesnych

80%

Dolatowski Z. J. , Dudek M. , Budoran M.

|

nr 4

1607-1612

15

Wpływ dodatku przetworów z nasion gryki na jakość pasztetów podczas przechowywania

80%

Olszak M. , Jalosinska M. , Jaworska D. , Dolatowski Z. J.

|

nr 1

PL

Przedmiotem badań były pasztety pieczone o dużej zawartości tłuszczu, wyprodukowane z 5 % dodatkiem: spreparowanych nasion gryki (uzyskanych z nasion obłuszczonych i nieobłuszczonych) oraz mąki gryczanej, a także bez dodatku przetworów gryczanych (próba kontrolna). W procesie preparowania nasiona gryki poddano obróbce hydrotermicznej (parowaniu), suszeniu, a następnie rozdrobnieniu. Oznaczenia wykonano w 1., 7. i 14. dobie chłodniczego przechowywania. Oznaczano: kwasowość produktu (pH), potencjał oksydo-redukcyjny (ORP), wskaźnik utleniania tłuszczu TBARS. Wykonano ocenę sensoryczną i analizę mikrobiologiczną. Stwierdzono, że dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa na utrzymanie kwasowości na zbliżonym poziomie oraz ograniczenie procesów oksydacyjnych w pasztetach podczas przechowywania. O ograniczeniu procesów oksydacyjnych świadczy mniejsza wartość potencjału oksydo-redukcyjnego i wskaźnika TBARS w porównaniu z próbą kontrolną i z próbą, w której zastosowano dodatek mąki gryczanej. Dodatek spreparowanych nasion gryki wpływa również na zwiększenie trwałości sensorycznej i mikrobiologicznej pasztetu m.in. poprzez zahamowanie wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, jak i całkowity brak wzrostu drożdży i pleśni, czego nie stwierdzono w innych pasztetach

EN

The subject of the research were baked patés, which contained a high content of fat and a 5% addition of processed buckwheat seeds (with and without husk) and buckwheat flour; the control samples contained no buckwheat products. The seeds were hydrothermally processed (under vapour), dried, and milled. On the 1st, 7th, and 14th day of their storage, the following parameters were determined: acidity of the products (pH value), oxidation-reduction potential (ORP), and fat oxidation index (TBARS number). A sensory and microbiological analyses were carried out. It was found that the addition of the processed buckwheat seeds caused the acidity of the patés to remain on the same level, and the oxidation processes during storage to be reduced. Compared to the control samples and the sample with buckwheat flour added, the oxidation-reduction potential (ORP) and the TBARS numbers were lower; this was a proof that the oxidation processes were reduced. The addition of the processed buckwheat seeds also caused the increase in the sensory and microbiological durability of the patés. Among other things, this fact resulted from the suppressed increase in the total count of mesophilic bacteria, and, also, because yeasts and moulds did no grow at all, contrary to what was found as regards the rest of the patés analysed.

16

Wpływ probiotyku (lactobacillus casei - ŁOCK 0900) na właściwości kiełbasy surowo dojrzewającej

80%

Wojciak K. M. , Dolatowski Z. J. , Kolozyn-Krajewska D.

|

nr 1

PL

Celem podjętych badań było poznanie wpływu bakterii probiotycznej Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na właściwości fizyczne kiełbasy dojrzewającej. Przygotowano kiełbasy surowe dojrzewające zawierające askorbinian sodu oraz probiotyk i laktozę (L1) a także kiełbasy zawierające przeciwutleniacz, probiotyk i glukozę (L2). Porównano je w stosunku do próby kontrolnej (K) oraz próby z dodatkiem samego askorbinianu sodu (KA). Badania laboratoryjne prowadzono na produkcie po zakończeniu dwudziestojednodniowego dojrzewania. Określano: zawartość wody, tłuszczu, białka oraz soli, wartość pH, aktywność wody, zawartość barwników hemowych, parametry barwy CIE LAB, parametry tekstury (test TPA). Wyniki przeprowadzonych badań wykazały, iż dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 spowodował spadek wartości pH w kiełbasie dojrzewającej o ok. 0,15 jednostki w porównaniu do próby kontrolnej. Kiełbasy dojrzewające z dodatkiem probiotyku miały niższą aktywność wody oraz charakteryzowały się większą kruchością, czemu dawał wyraz spadek twardości i mniejsza gumowatość wyrobu. Udział procentowy barwników hemowych w kiełbasie dojrzewającej z dodatkiem probiotyku był podobny jak w próbie kontrolnej z dodatkiem askorbinianu sodu. Dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na zwiększenie jasności próby, poprzez obniżenie pH wyrobu.

EN

The aim of this work was to evaluate the influence probiotic bacteria Lactobacillus casei – ŁOCK 0900 on physical quality features of dry fermented sausages. Dry fermented sausages were prepared with addition of sodium ascorbate, probiotic and lactose (L1), sodium ascorbate, probiotic and glucose (L2). As a zero probes we have to: a probe without additives (K) and a probe with 0,05% sodium ascorbate (KA). Properties of products were evaluated after 21st day of fermentation. Water, fat, protein, heam pigments and salt content, pH, water activity, CIE LAB parameter and texture parameters (TPA test) were measured. It has been certified that the products with L. casei ŁOCK 0900 were characterized by a lower of about 0,15 pH value compared, with the two control samples (K and KA). Dry fermented sausages with addition of probiotic were lower water activity value and were characterized by a lowest compactness (0,467) values (lowest hardness and gumminess). The heam pigments content was similar to compared control probe with sodium ascorbate. There were lower L* values in dry fermented sausages with L. casei ŁOCK 0900 compared probe without any additives.