Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka drożdży wyizolowanych z różnych środowisk naturalnych pod względem właściwości killerowych

100%

Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2017

|

tom 72

|

nr 4

PL

Drożdże, wykazujące antagonizm wobec innych drobnoustrojów, mogą być wykorzystywane jako startery do inicjowania niektórych procesów fermentacyjnych, ponieważ przeciwdziałają rozwojowi drobnoustrojów niepożądanych. Synteza i wydzielanie toksyn killerowych stanowi jedną z możliwości wykluczenia przez drożdże innych drożdży ze środowiska. Celem niniejszej pracy było scharakteryzowanie grupy szczepów drożdży wyizolowanych z różnorodnych środowisk pod względem aktywności killerowej. W badanej grupie drożdży zaobserwowano stosunkowo dużą liczbę szczepów przejawiających właściwości killerowe (14 spośród badanych 35 szczepów drożdży), jednak była to aktywność słaba. Silne właściwości killerowe stwierdzono jedynie w przypadku w szczepu drożdży Candida tropicalis K1. Nie stwierdzono aktywności killerowej żadnego ze szczepów wyizolowanych z winogron i fermentujących moszczy; wszystkie szczepy wyizolowane z winogron i moszczy szczepów należały do wrażliwych.

EN

Yeasts that exhibit antagonism to other microorganisms can be used as starter cultures to initiate some fermentation processes as they counteract the growth of undesirable microorganisms. Synthesis and secretion of killer toxins are one of the features which enables yeast eliminate other yeasts from the environment. The purpose of this work was to characterize a group of yeast strains isolated from various natural environments in terms of killer activity. A relatively high number of strains exhibiting killer properties (14 of the 35 yeast tested) were observed in the yeast group, but this activity was a weak. Strong killer properties were found only in Candida tropicalis K1 yeast strain. No killer activity was found for any of the grape and fermenting musts isolates, all of which were sensitive.

2

Stosowanie w przemysle fermentacyjnym drobnoustrojow modyfikowanych genetycznie - korzysci i obawy

100%

Chablowska B. , Piasecka-Jozwiak K.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

1998

|

tom 42

|

nr 09

59-60

PL

W artykule przedstawiono główne aspekty związane z możliwością produkcji żywności przy udziale GMO - genetycznie modyfikowanych organizmów, szczególnie dotyczące bezpieczeństwa oraz regulacje prawne mające je zapewnić.

EN

The characteristic of paints and enamels being applied as covers in tanks in the fermentation industry and their influence on the quality of the raw potato were presented in this article. The changes of cover characteristic physical and chemical properties of the raw spirit after half year of storage of the steel plates covered with paint and enamels were discussed.

3

Comparison of the effect of lactic acid bacteria added to feed or water on growth performance, health status and gut microbiota of chickens broilers

80%

Kuprys-Carus M. , Michalczuk M. , Chablowska B. , Stefanska I.

Annals of Warsaw University of Life Sciences - SGGW. Animal Science

|

2019

|

tom 58[1]

4

Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej jako kultur starterowych w kiszeniu warzyw

80%

Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B. , Rozmierska J.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2013

|

tom 57

|

nr 01

EN

Paper presents some aspects concerned with significance (importance) of starter cultures containing lactic acid bacteria (IAB) in production of fermented vegetable and explains the need to involve indigenous (autochthonous) strains, occurring on the raw material and invoived/participation in the process spontaneous fermentation, in the composition of such cultures. Benefits arising from the use of starter cultures are presented in the case of effect of starter culture, developed in IBPRS, introduced to fermentation of beet on microbiological and organoleptic quality of fermented products.

PL

Przedstawiono rolę kultur starterowych zawierających bakterie fermentacji mlekowej (LAB) w otrzymywaniu kiszonek warzywnych i uzasadniono potrzebę włączania w skład takich kultur autochtonicznych szczepów LAB związanych z surowcem i biorących udział w procesie fermentacji spontanicznej. Korzyści wypływające ze stosowania takich kultur starterowych przedstawiono na przykładzie wpływu opracowanej w IBPRS kultury do kiszenia buraków ćwikłowych na jakość mikrobiologiczną i organoleptyczną otrzymywanych kiszonek.

5

Wykorzystanie przeciwgrzybowych właściwości szczepów bakterii fermentacji mlekowej do biokonserwacji żywności

80%

Piasecka-Jozwiak K. , Swiatek M. , Chablowska B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2014

|

tom 47

|

nr 1

6

Zastosowanie ekologicznej pszenicy samopszy do podwyższenia właściwości prozdrowotnych i sensorycznych pieczywa

80%

Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B. , Rozmierska J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2016

|

tom 49

|

nr 1

7

Wpływ bakterii Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus rhamnosus na wyniki produkcyjne i parametry rzeźne kurcząt brojlerów. Cz.I

80%

Kuprys-Caruk M. , Chablowska B. , Kotyrba D.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2018

|

tom 73

|

nr 1

PL

Celem badań zaprezentowanych w I części artykułu była ocena wpływu zastosowania dodatku do wody pitnej preparatu zawierającego potencjalnie probiotyczne szczepy bakterii Lactobacillus plantarum K KKP 593/p oraz Lactobacillus rhamnosus KKP 825 na wskaźniki produkcyjne oraz cechy rzeźne kurcząt brojlerów. Doświadczenie wykonano na 250 kurczętach brojlerach Ross 308. Czynnikiem doświadczalnym był dodatek preparatu do wody pitnej w ilości 0,1 g/L, co odpowiadało dawce 1,0 x 10⁸ jtk L⁻¹ . Kurczęta odchowywano przez 42 dni, żywiono ad libitum sypkimi mieszankami typu starter (od 1 do 21 dnia), grower (od 22 do 35 dnia) i finiszer (od 36 do 42 dnia życia). W trakcie eksperymentu kontrolowano masę ciała kurcząt, ich śmiertelność oraz spożycie paszy. Po zakończeniu doświadczenia ptaki poddano ubojowi i określono parametry rzeźne. Stwierdzono, że dodatek preparatu bakteryjnego do wody pitnej skutkuje zwiększeniem końcowej masy ciała kurcząt oraz zmniejsza śmiertelność w porównaniu do ptaków z grupy kontrolnej, nie skarmianych preparatem. Dodatek preparatu do wody pitnej nie ma wpływu na masę podrobów (żołądka, serca i wątroby), masę mięśni piersiowych i nóg oraz tłuszczu sadełkowego. Nie ma także wpływu na pobranie i konwersję paszy przez kurczęta.

EN

The aim of the research presented in the first part of the article was to assess the impact of using the addition of the preparation containing potentially probiotic strains of Lactobacillus plantarum K KKP 593/p and Lactobacillus rhamnosus KKP 825 on production performance and slaughter characteristics of broiler chickens. The experiment was performed at 250 Ross 308 broiler chickens reared for 42 days. The experimental factor was the addition of bacterial preparation to the drinking water at the dose of 0,1 g/L (1,0 x 10⁸ cfu L⁻¹). During the experimental period the broilers were fed with mash feed according to the feeding program: starter – 1-21 days, grower – 21-35 days, finisher – 36-42 days. Feed and water were provided for ad libitum consumption. All broilers were individually weighted at the start of the experiment, at the age of 21, 35 and 42 days. Mean live body weight of chickens, feed consumption as well as feed conversion after all rearing periods was calculated. Mortality was monitored during all the rearing period. At the end of rearing chickens were slaughtered. Results showed that addition of bacterial preparation to drinking water improved body weight gain and decreased mortality of chickens. However, the feed additive did not impact on the weight of stomach, heart and liver, as well as the weight of breast and leg muscle and abdominal fat. Moreover, bacteria addition did not improve feed intake and feed conversion.

8

Kultury starterowe w piekarstwie – możliwość odzwierciedlenia tradycyjnego procesu fermentacji poprzez kształtowanie mikrobiota zakwasów piekarskich w przemysłowej produkcji pieczywa

80%

Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B. , Stefanska I.

Postępy Mikrobiologii

|

2016

|

tom 55

|

nr 3

9

Elimination of ochratoxin A by lactic acid bacteria strains isolated from chickens and their probiotic characteristics

80%

Kuprys-Caruk M. , Stefanska I. , Chablowska B.

Biotechnology and Food Science

|

2017

|

tom 81

|

nr 2

10

Zastosowanie metod biologii molekularnej do identyfikacji i roznicowania szczepow bakterii fermentacji mlekowej o znaczeniu aplikacyjnym

80%

Zawadzka-Skomial J. , Piasecka-Jozwiak K. , Kotyrba D. , Chablowska B.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2009

|

tom 64

13-28

11

Porownanie krioopornosci wybranych szczepow drozdzy piekarskich

71%

Piasecka-Jozwiak K. , Badocha E. , Chablowska B. , Stecka K. M. , Grzybowski R. A.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2003

|

tom 58

32-49

12

Zastosowanie olejków roślinnych jako dodatków do drożdży potencjalnie probiotycznych dla zwierząt

71%

Piasecka-Jozwiak K. , Rozmierska J. , Chablowska B. , Stecka K. , Szkudzinska-Rzeszowiak E.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2010

|

tom 65

169-176

13

Zastosowanie kultur starterowych [wyselekcjonowanych szczepow bakterii mlekowych] do poprawy jakosci pieczywa mieszanego i zytniego

71%

Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B. , Slowik E. , Rozmierska J. , Stecka K. M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 1

100-113

PL

Celem badań było opracowanie udoskonalonych kultur starterowych do pieczywa zakwasowego, z zastosowaniem szczepów bakterii mlekowych wyizolowanych z naturalnie fermentujących zakwasów piekarskich oraz przeprowadzenie oceny ich przydatności do produkcji pieczywa. W pierwszym etapie wykonano analizę mikroflory spontanicznie fermentujących zakwasów pochodzących z piekarni rzemieślniczych. Wykazano, że takie zakwasy mogą zawierać znaczną liczbę drobnoustrojów wpływających negatywnie na jakość pieczywa, a także, że w około 40% z nich nie stwierdzono obecności bakterii mlekowych (LAB) - czyli tej grupy drobnoustrojów, która, obok drożdży, ma największy wpływ na walory smakowe i zdrowotne pieczywa. W celu poprawy jakości pieczywa mieszanego i żytniego, produkowanego przez piekarnie rzemieślnicze, przygotowano 4 bakteryjne kultury starterowe, zawierające szczepy LAB pochodzące z kolekcji IBPRS oraz wyizolowane z naturalnie fermentujących zakwasów. Otrzymane kultury starterowe oceniono w warunkach mikrotechnicznych pod względem przydatności do produkcji pieczywa mieszanego przy dwufazowym sposobie prowadzenia zakwasów. Oceniono właściwości ciast oraz jakość pieczywa wytwarzanego przy użyciu kultur starterowych. Najlepsze wyniki otrzymano w przypadku kultury zawierającej trzy szczepy LAB: dwa należące do gatunku Lactobacillus brevis, w tym jeden z kolekcji, a drugi wyizolowany z naturalnie fermentujących zakwasów i zdolny do wzrostu w temp. 15°C oraz szczep Lactobacillus fermentům z kolekcji. Pieczywo wyprodukowane z udziałem tej kultury starterowej charakteryzowało się największą objętością oraz dobrą smakowitością. Kultura ta została z dobrym efektem sprawdzona w warunkach produkcyjnych w piekarni. Wykazano również jej przydatność i łatwość do zastosowania w tygodniowym cyklu produkcyjnym. Pozostałe trzy kultury starterowe, wpływające w różny sposób na właściwości technologiczne ciast (np. stopień ukwaszenia), mogą znaleźć zastosowanie w produkcji zróżnicowanych, pod względem składu surowcowego i walorów sensorycznych, sortymentów pieczywa.

EN

The objective of the investigations was to make innovative, improved bacterial starter cultures to be used in sourdough bread products, with the participation of strains of lactic acid bacteria (LAB) isolated from naturally fermenting sourdoughs, and to assess the usefulness of these new starter cultures for the production of bread. In the first stage, there was analyzed the micro-flora in spontaneously fermenting sourdoughs originating from traditional artisan bakeries. It was established that such sourdoughs might contain microorganisms in large numbers, which might negatively impact the bread quality. Furthermore, it was showed that approximately 40% of the analysed sourdoughs contained no lactic acid bacteria (LAB), i.e. the group of micro-organisms that, like the yeast, contributed, to the highest extent, to the taste and healthful properties of bread products. In order to improve the quality of rye and wheat-rye bread products baked in artisan bakeries, four (4) starter bacterial cultures were prepared; they all contained the LAB strains originating from an IBPRS culture collection, and isolated from naturally fermenting sourdoughs. The starter cultures produced were investigated under the micro-technical conditions; their usefulness for manufacturing wheat-rye bread products was assessed using a two-stage method of processing the sourdoughs. There were assessed properties of doughs and a quality of bread products baked using starter bacterial cultures. The best results were obtained when a starter bacterial culture containing three strains of LAB was added; the two LAB strains belonged to a Lactobacillus brevis species (one strain was from the IBPRS collection, and the second one was isolated from the naturally fermenting sourdough capable of growing at 15 °C). The third strain was a Lactobacillus fermentum from the IBPRS collection. The bread products made using this particular starter culture were characterized by the highest volume and a good quality and flavour. This culture was successfully tested in a bakery, under real production conditions. Moreover, during a one-week production cycle, it was confirmed that this starter culture was both user-friendly and useful for the bread-baking purposes. The other three starter cultures impacting the technological properties of doughs (for example the degree of souring) could also be applied to bake numerous varieties of bread products that differ in the raw material content and in their sensory qualities.

14

Wpływ szczepów bakterii Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus rhamnosus na skład mikrobioty jelitowej, parametry biochemiczne i morfologię krwi kurcząt brojlerów. Cz.II

71%

Kuprys-Caruk M. , Chablowska B. , Stefanska I. , Piasecka-Jozwiak K. , Kotyrba D.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2018

|

tom 73

|

nr 2

PL

Celem badań zaprezentowanych w II części artykułu była ocena wpływu zastosowania dodatku do wody pitnej preparatu zawierającego potencjalnie probiotyczne szczepy bakterii Lactobacillus plantarum K KKP 593/p oraz Lactobacillus rhamnosus KKP 825 na florę jelitową, parametry biochemiczne oraz morfologię krwi kurcząt brojlerów. Doświadczenie wykonano na 250 kurczętach rasy Ross 308. Czynnikiem doświadczalnym był dodatek preparatu bakteryjnego do wody pitnej w ilości 0,1 g L⁻¹, co odpowiadało dawce 1,0 x 10⁸ jtk L⁻¹ . Kurczęta odchowywano przez 42 dni, żywiono ad libitum sypkimi mieszankami typu starter, grower i finiszer. W trakcie uboju pobrano treść jelita cienkiego i krew w celu wykonania odpowiednich analiz. Stwierdzono, że dodatek preparatu bakteryjnego do wody pitnej miał wpływ na całkowite zahamowanie wzrostu bakterii z gatunku Clostridium perfringens oraz obniżenie liczebności E. coli w przewodzie pokarmowym kurcząt. Dodatek preparatu bakteryjnego do wody nie miał wpływu na wskaźniki biochemiczne krwi w odniesieniu do kwasów żółciowych, kwasu moczowego i białka ogólnego oraz aktywności enzymów: transaminazy asparaginianowej i fosfokinazy kreatynowej. Dodatek preparatu nie miał również wpływu na wskaźniki hematologiczne krwi: liczbę erytrocytów, limfocytów, zawartość hemoglobiny i hematokryt. Tym samym stwierdzono, że stosowanie do wody pitnej preparatu zawierającego potencjalnie probiotyczne szczepy Lactobacillus plantarum K KKP 593/p oraz Lactobacillus rhamnosus KKP 825 stabilizuje skład mikrobioty przewodu pokarmowego oraz nie powoduje negatywnych skutków zdrowotnych kurcząt brojlerów.

EN

The aim of the II part of the study was to evaluate the impact of bacterial preparation addition to drinking water on the composition of gut microbiota, biochemical parameters of blood, as well as morphology of broilers chickens in nutritional experiment. The experiment was performed at 250 Ross 308 broiler chickens reared for 42 days. The experimental factor was the addition of the preparation containing Lactobacillus plantarum K KKP 593/p and Lactobacillus rhamnosus KKP 825 strains to the drinking water at the dose of 0,1 g/L (1,0 x 10⁸ cfu L⁻¹). During the experimental period the broilers were fed with mash feed (starter, grower, finisher). Feed and water were provided for ad libitum consumption. At the end of rearing period chickens were slaughtered, the content of intestinal and blood samples were collected. Results on analysis showed that addition of bacterial preparation to the drinking water decreased the number of E. coli and completely inhibited the growth of Clostridium perfringens in the gastrointestinal tract of chickens. Furthermore, bacterial preparation additive did not impact on the biochemical and morphological blood parameters. It was concluded that bacterial preparation consisting Lactobacillus plantarum K KKP 593/p and Lactobacillus rhamnosus KKP 825 strains added to drinking water stabilizes the intestinal microflora and does not have a negative impact on the health status of chickens broilers.

15

Wpływ nowo opracowanych kultur starterowych na skład mikroflory, przebieg procesu fermentacji, jakość zakwasów piekarskich oraz na właściwości ciast i pieczywa mieszanego

71%

Chablowska B. , Slowik E. , Rozmierska J. , Piasecka-Jozwiak K. , Szkudzinska-Rzeszowiak E.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2010

|

tom 65

7-19

16

Charakterystyka mikroflory naturalnie fermentujacych zakwasow piekarskich pochodzacych z roznych regionow polskich

61%

Chablowska B. , Piasecka-Jozwiak K. , Szkudzinska-Rzeszowiak E. , Kliszcz M. , Rozmierska J. , Stecka K.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2007

|

tom 62

31-40

17

Efficacy and safety assessment of microbiological feed additive for chicken broilers in tolerance studies

61%

Kuprys-Caruk M. , Michalczuk M. , Chablowska B. , Stefanska I. , Kotyrba D. , Parzeniecka-Jaworska M.

Journal of Veterinary Research

|

2018

|

tom 62

|

nr 1

18

Zastosowanie kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej do produkcji pieczywa z wysokim udziałem mąki owsianej

61%

Rozmierska J. , Uzar A. , Stecka K. M. , Chablowska B. , Piasecka-Jozwiak K. , Slowik E. , Szkudzinska-Rzeszowiak E.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2013

|

tom 20

|

nr 1

PL

Celem pracy badawczej było otrzymanie pieczywa owsianego o dużej zawartości mąki owsianej razowej i odpowiedniej jakości sensorycznej, poprzez zastosowanie wyselekcjonowanych kultur starterowych. Wyizolowano jedenaście szczepów bakterii fermentacji mlekowej (LAB) naturalnie występujących w ekologicznej mące owsianej. Sześć z wyizolowanych szczepów należało do gatunku Lactobacillus plantarum, po dwa do Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus i jeden do Leuconostoc mesenteroides. Przydatność wyizolowanych LAB do komponowania piekarskich kultur starterowych określono na podstawie oceny: zdolności do wzrostu w różnej temperaturze, ilości syntetyzowanego kwasu mlekowego i octowego oraz indywidualnej zdolności każdego ze szczepów LAB do modyfikowania przebiegu fermentacji i pozytywnego wpływania na cechy sensoryczne zakwasu. Z wyselekcjonowanych szczepów LAB sporządzono trzy mieszane kultury starterowe, różniące się liczbą szczepów i składem gatunkowym. W próbnych wypiekach stosowano mieszaną kulturę starterową, charakteryzującą się zdolnością hamowania rozwoju pleśni w zakwasie owsianym, w skład której wchodziły: L. plantarum KKP 1797, L. plantarum KKP 1803, P. pentosaceus KKP 1804, P. acidilactici KKP 1805, L. mesenteroides KKP 1807. Przygotowano cztery warianty doświadczalne chlebów pszenno-owsianych na zakwasie wyprowadzonym z otrzymaną kulturą starterową, różniące się udziałem razowej mąki owsianej. Pieczywo z 30- procentowym udziałem mąki owsianej w zakwasie piekarskim charakteryzowało się objętością i jakością sensoryczną pozwalającą na zakwalifikowanie go do I klasy jakościowej zgodnie z polską normą (PN-A-74108:1996).

EN

The objective of the research study was to produce oat breads, containing a high amount of wholemeal oat flour and showing a proper sensory quality, by means of applying some selected starter cultures. Eleven strains of lactic acid bacteria (LAB), occurring naturally in organic wholemeal oat flour, were isolated. Among the isolated strains, six strains belonged to Lactobacillus plantarum species, two strains to Pediococcus acidilactici, two strains to Pediococcus pentosaceus, and one strain belonged to Leuconostoc mesenteroides species. The suitability of the isolated LAB for making baker’s starter cultures was determined based on the results of assessing the following: capability of growing at various temperatures, quantity of synthesized lactic acid and acetic acid, and individual ability of each LAB strain to modify the fermentation process and to positively impact sensory qualities of sourdough. From among the LAB strains selected, three mixed starter cultures were prepared; they varied in the number of strains and in the strain composition. A mixed starter culture, characterized by the capability of inhibiting mould growth in oat sourdough, was added to the baked experimental products; this started culture consisted of: L. plantarum KKP 1797, L. plantarum KKP 1803, P. pentosaceus KKP 1804, P. acidilactici KKP 1805, and L. mesenteroides KKP 1807. Four experimental variants of wheat-oats bread were prepared using the sourdough produced with the application of the starter culture made; the sourdoughs used to make the four bread variants differed in the content of wholemeal oat flour. The bread containing 30 % of wholemeal oat flour in the sourdough was characterized by such a volume and sensory quality that it was possible to classify it into the first quality class according to PN-A-74108:1996.

19

Selekcja szczepow drozdzy piekarskich o podwyzszonej opornosci na stres zwiazany z niskim pH

61%

Piasecka-Jozwiak K. , Chablowska B. , Stecka K. M. , Grzybowski R. A. , Rozmierska J. , Kliszcz M.

Prace Instytutów i Laboratoriów Badawczych Przemysłu Spożywczego

|

2008

|

tom 63

19-38

20

Ocena przydatności amylolitycznego szczepu Lactobacillus plantarum do otrzymywania pieczywa pszennego

61%

Piasecka-Jozwiak K. , Rozmierska J. , Slowik E. , Chablowska B. , Stecka K. M. , Kotyrba D.

|

nr 2

PL

Celem pracy było zastosowanie szczepu Lactobacillus plantarum K (KKP 593p) charakteryzującego się aktywnością amylolityczną, do otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego typu ciabatta. Otrzymaną w skali mikrotechnicznej biomasę L. plantarum K zastosowano do zainicjowania fermentacji zaczątków piekarskich sporządzonych z mąki pszennej. Porównano efekt zastosowania szczepu L. plantarum K (KKP 593p) i wyizolowanego z rzemieślniczego zakwasu szczepu Lactobacillus plantarum L (KKP 1588), do otrzymywania zakwasowego pieczywa pszennego. Właściwości technologiczne (kwasowość miareczkowa, pH, wydzielanie CO₂) i mikrobiologiczne zakwasów piekarskich oceniono jako dobre: liczba bakterii mlekowych osiągnęła poziom 10⁸ - 10⁹ j.t.k./g. Pieczywo pszenne otrzymane z udziałem wyprowadzonych zakwasów charakteryzowało się dobrymi parametrami jakościowymi. Oceniane zakwasy piekarskie sporządzone z udziałem obu kultur starterowych różniły się głównie pod względem właściwości sensorycznych. Pieczywo otrzymane z dodatkiem kultury zawierającej szczep amylolityczny charakteryzowało się wyższą oceną w badaniach sensorycznych. Przy zastosowaniu chromatografii gazowej (HS-GC), stwierdzono występowanie różnic w charakterystyce związków składających się na aromat, obecnych w cieście i pieczywie otrzymanym z udziałem kultur starterowych. Analiza ekstensograficzna pszennych ciast zakwasowych wykazała, że ciasta te są „słabsze” w porównaniu do ciast bez dodatku kwasu piekarskiego, charakteryzowały się niższą opornością na zrywanie, niższą rozciągliwością jak i energią niż ciasto kontrolne, jednak ciasta otrzymane z udziałem Lactobacillus plantarum K wykazywały lepsze parametry ekstensograficzne niż z Lactobacillus plantarum L.

EN

The present work was aimed at application Lactobacillus plantarum K with amylolytic activity as starter culture to obtain bread, ciabatta type,. The biomass cultured in micro technical scale was used to start the fermentation of sourdough, manufactured from wheat flour. The effect of the starter culture Lactobacillus plantarum K with amylolytic activity and the isolated from artisanal sourdough Lactobacillus plantarum L on wheat and wheat-rye bread characteristic was compared. The technological (pH, TTA, realese of CO₂) and microbiological properties of the dough and the breads were assessed as proper. The colony forming unit of lactic acid bacteria reach 10⁸-10⁹ per gram. Sourdoughs fermented with both starter cultures showed similar technological properties. The main difference concerns the flavour and rheological characteristic. Bread prepared with amylolytic strain L. plantarum K received higher sensory notes then bread with L. plantarum L. This fact was confirmed by data obtained by HS-GC method, in bread fermented with L. plantarum K were determined different level of some compounds of aroma. Ekstensographic analyse of sourdough with the both strains L. plantarum were found lower than the unfermented dough also extensibility and energy of the sourdough were lower. The dough prepared with L. plantarum K showed better extensographic parameters than the dough with L. plantarum L. Dough made with sourdough were “weaker” than the unfermented ones.