Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Burak ćwikłowy – naturalne źródło zdrowia

Niemira Julia, Galus Sabina

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 5

22--25

PL

Ze względu na panujące trendy związane ze zdrową żywnością burak ćwikłowy (Beta vulgaris L.) jest coraz częściej wybierany przez konsumentów. Możliwość uprawy w szerokiej temperaturze pozwala na występowanie buraka ćwikłowego na całym świecie, a co za tym idzie jest to łatwo dostępny surowiec o każdej porze roku. Burak jest niskokaloryczny i zawiera wiele związków bioaktywnych, takich jak związki fenolowe i betalainy, które pozytywnie wpływają na zdrowie człowieka. Burak ćwikłowy może być spożywany surowy, po obróbce termicznej lub w postaci soku oraz może być składnikiem zup i sałatek, coraz częściej występuje też w przekąskach. Stosowanie buraka w przekąskach pozytywnie wpływa na wartość odżywczą produktu, dzięki czemu ciastka czy lody stają się bardziej wartościowe. Warto zwrócić uwagę na wytłoki, które powstają podczas produkcji soku. Stosowanie wytłoków z buraków w produkcji żywności umożliwi zagospodarowanie odpadu, ale jest to również wartościowy surowiec, bogaty w związki bioaktywne.

EN

Beetroot (Beta vulgaris L.) is becoming increasingly popular among consumers due to healthy food trends. Its ability to grow in a wide range of temperatures allows for global availability, making it an easily accessible raw material year round. Low in calories, beetroot contains bioactive compounds like phenolic compounds and betalains that positively affect human health. It can be consumed raw, cooked, or as juice and is often included in soups or salads, with a growing presence in snacks. The use of beetroot in snacks enhances the nutritional value of products, making items like cakes or ice cream more nutritious. Attention should be paid to the pomace produced during juice production. Utilizing beet pomace in food production not only manages waste but also provides avaluable raw material rich in bioactive compounds.

2

Znaczenie technologii powlekania w przeciwdziałaniu marnotrawieniu żywności

Galus Sabina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 6

20--23

PL

Wraz ze wzrostem liczby ludności na świecie wzrasta również zapotrzebowanie na żywność, która jest podstawowym składnikiem bytu człowieka. Sytuacja ta nie tylko staje się wyzwaniem dla nowoczesnych systemów łańcucha żywnościowego, ale także wpływa na dostępność produktów spożywczych na całym świecie. Oczekuje się, że marnotrawienie żywności stanowić będzie jeden z głównych problemów przemysłu żywnościowego, a zastosowanie procesu powlekania, jako łagodnej metody obróbki, może odgrywać znaczącą rolę w przeciwdziałaniu marnotrastwu. Zastosowanie powłok ochronnych może wpłynąć na zmniejszenie skali strat żywności, jak również zapewnić bardziej zrównoważoną jej produkcję. W.artykule przedstawiono technologię powlekania jako obiecującą metodę, która może wpływać na zmniejszenie marnotrawienia żywności.

EN

With the growth of the world’s population, the demand for food as a basic component of human existence also increases. This situation not only becomes a challenge for modern food chain systems, but also affects the availability of food products around the world. Food waste is expected to be one of the main concerns of the food industry and the application of the coating process as a mild treatment method can significantly counteract this phenomenon. Protective coatings can reduce food waste as well as make production more sustainable. The article presents coating technology as a promising method that reduces food waste.

3

Opakowania aktywne w przemyśle spożywczym. Część 2, Aspekty prawne

Trusiński Mikołaj, Wojciechowski Paweł, Galus Sabina, Chądzyńska Magdalena, Nowacka Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 2

10--13

PL

Wraz z rozwojem technologicznym, zwiększeniem dbałości o środowisko naturalne oraz popularyzacją praktyk zmniejszających ilość marnowanej żywności, producenci rozpoczęli wprowadzanie na rynek opakowań, które oddziałują na zawarty w nich produkt. Takimi opakowaniami wchodzącymi w interakcje z żywnością są opakowania aktywne, które w ostatnich latach znajdują szerokie zastosowanie, w szczególności do pakowania produktów świeżych. Jednak takie opakowania podlegają bardziej rygorystycznym wymaganiom w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa, co jest związane z uwalnianiem składników opakowania do żywności lub jej otoczenia. Proces uwalniania substancji aktywnej powinien być odpowiednio zaplanowany, aby zapewnić przedłużenie okresu przydatności do sprzedaży lub poprawić stan opakowanej żywności. Dlatego też znajomość i przestrzeganie wymagań prawnych w tym zakresie są niezwykle istotne.

EN

Along with technological development, increasing care for the natural environment and the popularization of practices limiting the amount of food wasted, manufacturers have started to market packaging that affects the product. Such packaging that interacts with food is active packaging, which in recent years has been widely used, in particular for packaging fresh products. However, such packaging required more restrict regulations in terms of ensuring packaging safety, which involves the release of packaging components into the packaged food or its environment. Moreover, this release process must be properly planned to extend the shelf life or the condition of the packaged food. Therefore, knowing and complying the legal requirements in this area is extremely important.

4

Opakowania aktywne w przemyśle spożywczym. Część 1

Galus Sabina, Nowacka Małgorzata

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 1

24--27

PL

Opakowanie jest istotną częścią produktu spożywczego i może spełniać wiele funkcji, od ochronnej po informacyjną. Wprowadzenie substancji aktywnej umożliwia otrzymanie opakowania aktywnego, które może oddziaływać na żywność i otoczenie wewnątrz opakowania, przyczyniając się do wydłużenia przydatności do spożycia. Opakowania aktywne mogą posiadać różne właściwości, a ich cechy są zależne od zastosowanych substancji aktywnych, jak również od właściwości produktu spożywczego. Głównymi zaletami opakowań aktywnych są: utrzymanie jakości produktów (m.in. zapobieganie zmianom barwy, utracie jędrności lub migracji składników), spowolnienie procesów psucia się żywności, ochrona przed niepożądanymi zanieczyszczeniami bądź rozwojem drobnoustrojów oraz promieniowaniem UV. W pracy scharakteryzowano opakowania aktywne (w aspekcie jakości i ograniczenia marnotrawienia żywności), substancje o działaniu aktywnym w opakowaniach i zastosowanie w przemyśle spożywczym.

EN

Packaging is a crucial part of a food product and can exhibit many functions, from protective to informative. The introduction of an active substance makes it possible to obtain active packaging that can affect the food and the environment inside the packaging, contributing to extending the shelf life of the product. Active packaging may have various properties and their features depend on the active substances used, as well as on the properties of the food product. The main advantages of active packaging are maintaining the quality of products (e.g. prevention of color changes, loss of firmness or migration of ingredients), reducion of food spoilage, protection against undesirable contamination or the development of microorganisms and UV radiation. The paper characterizes active packaging in terms of quality and reduction of food waste, active substances and application in the food industry.

5

Vegetable Waste in Freezing Process as a High Quality Material for Freeze-Drying ®

Ciurzyńska Agnieszka, Rybak Katarzyna, Karwacka Magdalena, Galus Sabina, Janowicz Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

91--104

EN

The article of the study was to investigate selected physical and chemical properties of freeze-dried vegetables which were rejected as a waste of freezing process due to non-compliance with the size criterion. Cauliflower, carrot, yellow bean, potato and onion were freeze-dried with registration of drying kinetics and next sugars, anthocyanin and polyphenols content were determined, rehydration and sorption properties as well as colour, water activity and content and thermal properties. It was shown that obtained samples were characterized typical properties for freeze-dried vegetables and may be used as an e.g. component of freeze-dried vegetable mix or innovative food product.

PL

Celem artykułu było przedstawienie zbadanych wybranych właściwości fizykochemicznych warzyw liofilizowanych, które zostały odrzucone jako odpad z procesu mrożenia z powodu niespełnienia kryterium wielkości. Liofilizowano kalafior, marchew, żółtą fasolę, ziemniak i cebulę z rejestracją kinetyki suszenia, a następnie oznaczono zawartość cukrów, antocyjanów i polifenoli, właściwości rehydratacyjne i sorpcyjne, a także barwę, aktywność wody oraz zawartość i właściwości termiczne. Wykazano, że otrzymane próbki charakteryzowały się właściwościami typowymi dla warzyw liofilizowanych i mogą być wykorzystywane m.in. jako składnik liofilizowanej mieszanki warzywnej lub innowacyjnego produktu spożywczego.

6

Effect of structure and texture forming additives on properties of freeze -dried snacks – review ®

Karwacka Magdalena, Galus Sabina, Janowicz Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

130--141

EN

The purpose of this paper was to review recent findings focused on the development of freeze-dried snacks with addition of hydrocolloids as carrier agents and evaluate the possibility of replacement of such additives with fruits pomace on the base of reports conducted on their application as additives modifying properties of various food products. The use of hydrocolloids allows to obtain freeze-dried gels characterised by porous and crispy structure that attracts consumers. These carrier agents increase glass transition temperature and reduce water adsorption ability of products, improving their stability and easing storage. On the other hand, fruit pomace managed as new foods ingredients affect functional properties of products too. There are findings proving that dried pomace powders affect quality of bread, confectionaries, yoghurt and meat products, principally enhancing their nutritional value and texture. Moreover, products fortified with fruit pomace are attractive and interesting for consumers, what improve their value even more. Dried fruit pomace powders has great potential for application in food industry, especially considering environmental point of view, therefore replacement of hydrocolloids in freeze-dried products seems to be promising subject for further research.

PL

Celem pracy był przegląd najnowszych doniesień naukowych dotyczących opracowywania liofilizowanych przekąsek z dodatkiem hydrokoloidów jako nośników oraz dokonanie oceny możliwości zastąpienia tych składników wytłokami owocowymi na podstawie wyników otrzymanych w czasie badań prowadzonych na różnych produktach spożywczych wzbogaconych dodatkiem wytłoków. Dzięki zastosowaniu hydrokoloidów możliwe jest otrzymanie liofilizowanych żeli charakteryzujących się porowatą i chrupką strukturą, która jest atrakcyjna dla konsumentów. Te nośniki podwyższają także temperaturę przejścia szklistego produktów oraz obniżają zdolność pochłaniania wody z otoczenia, co poprawia stabilność i ułatwia przechowywanie. Zastosowanie wytłoków owocowych wpływa także na właściwości funkcjonalne żywności. Wykazano, że dodatek proszku z wytłoków kształtuje jakość produktów piekarsko-ciastkarskich, mlecznych oraz mięsnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości odżywczej i tekstury. Ponadto, produkty z dodatkiem wytłoków są atrakcyjne dla konsumentów i wzbudzają ich zainteresowanie. Proszki z suszonych wytłoków owocowych mają duży potencjał aplikacyjny w przemyśle spożywczym, szczególnie uwzględniając aspekt środowiskowy, dlatego też zastosowanie ich jako zamienników nośników hydrokoloidowych w produktach liofilizowanych jest obiecującym kierunkiem do dalszych badań.

7

An attempt to develop fast dissolving biopolymer -based pouches for instant coffee ®

Wiśniewski Jakub, Zasada Kamil, Galus Sabina

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

70--78

EN

The paper presents research on selected functional properties of edible films as a new type of fast-dissolving biopolymerbased packaging for instant coffee. The film production consisted of preparing aqueous film-forming solutions with biopolymers such as apple and citrus pectin, sodium alginate and soy protein isolate. The solutions were poured and dried at 50°C for 24 h. Water content, solubility in water, color and opacity, water vapor permeability and mechanical properties of analyzed films were investigated. The obtained results showed different film properties of which citrus pectin turned out to show the most desired functional properties for instant coffee, including transparency, good sealability and solubility in water.

PL

W artykule przedstawiono badania wybranych właściwości użytkowych folii jadalnych jako nowego rodzaju szybko rozpuszczalnych biopolimerowych opakowań do kawy rozpuszczalnej. Produkcja folii polegała na przygotowaniu wodnych roztworów foliotwórczych z biopolimerami, takimi jak pektyna jabłkowa i cytrusowa, alginian sodu i izolat białka sojowego. Roztwory wylano i suszono w temperaturze 50°C przez 24 h. Zbadano zawartość wody, rozpuszczalność w wodzie, barwę i nieprzezroczystość, przenikalność pary wodnej oraz właściwości mechaniczne analizowanych folii. Uzyskane wyniki wykazały różne parametry folii. Pektyna cytrusowa wykazywała najbardziej pożądane właściwości użytkowe dla kawy rozpuszczalnej, w tym przezroczystość, dobrą zgrzewalność i rozpuszczalność w wodzie.

8

An Attempt to Develop Edible Packaging Films Based on Vegetable Outgrades ®

Galus Sabina, Ciurzyńska Agnieszka, Janowicz Monika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

58--66

EN

The article presents the results of research on the method of recycling the vegetable outgrades of cauliflower, broccoli, yellow and green beans in the form of edible packaging films. The prepared vegetable purees after drying in the form of thin layers did not show a continuous structure, therefore an attempt was made to use dried apple pomace, also a waste material, as a film-forming agent. Studies have shown that they do not fulfill their function due to the low gelling efficiency and a film-forming solution of apple pectin was used, which showed very good gelling capacity in combination with vegetable purées. The tests concerned the determination of appropriate concentrations of the film-forming substance, preparation and addition of vegetables, and drying parameters. It was found that vegetable films with acceptable functional properties were obtained with the use of a film-forming solution based on apple pectin at a concentration of 2.5% in combination with vegetable purees in the ratio of 50:50 and drying at a temperature of 60˚C for 4 hours.

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących sposobu zagospodarowania wysortu warzywnego z kalafiora, brokułu, żółtej i zielonej fasolki szparagowej w postaci opakowań jadalnych. Przygotowane purée warzywne po wysuszeniu w postaci cienkich warstw nie wykazywało struktury ciągłej, dlatego podjęto próbę zastosowania suszonych wytłoków jabłkowych, materiału odpadowego, jako substancji żelującej. Badania wykazały, że badane puree warzywne nie spełniło swojej funkcji z uwagi na niską efektywność żelowania i zastosowano foliotwórczy roztwór pektyny jabłkowej, która wykazała bardzo dobre właściwości żelujące w połączeniu z purée warzywnym. Próby dotyczyły określenia odpowiednich stężeń substancji powłokotwórczej, przygotowania i dodatku warzyw oraz parametrów suszenia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że folie warzywne o akceptowalnych właściwościach użytkowych otrzymano z zastosowaniem roztworu powłokotwórczego na bazie pektyny jabłkowej o stężeniu 2% w połączeniu z warzywami w stosunku 50:50 oraz suszeniu w temperaturze 60˚C przez 4 godziny.

9

Wytłoki owocowe – charakterystyka i możliwości zagospodarowania®

Kawecka Ludwika, Galus Sabina

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

156--167

PL

W ostatnim czasie obserwuje się wzrost spożycia owoców i warzyw, jak również soków, przecierów, smoothie, których produkcja związana jest z powstawaniem wytłoków. Zagospodarowanie tych produktów odpadowych stanowi istotny problem w przetwórstwie spożywczym. Liczne badania dowodzą, iż wytłoki owocowe stanowią cenne źródło wielu wartościowych substancji odżywczych. Ze względu na swoje właściwości rośnie popularność ich zastosowania w wielu gałęziach przemysłu, m.in. w produkcji pasz, herbat owocowych, wyrobów piekarniczych i wielu innych. W artykule omówiono owoce i ich przetwory, nowoczesne metody technologiczne w przetwarzaniu owoców, powstawanie wytłoków owocowych oraz możliwości ich zagospodarowania.

EN

Recently, there has been an increase in the consumption of fruit and vegetables, as well as juices, purees, and smoothies, the production of which is associated with the formation of pomace. The recycling of these waste products is a significant problem in food processing. Numerous studies prove that fruit pomace is a valuable source of many nutrients. Due to their beneficial properties, the popularity of their use in many industries is growing, including in the production of fodder, fruit teas, bakery products, and many more. The article discusses fruit and their products, innovative methods of fruit processing, the formation of fruit pomace, and the possibilities of their management.

10

Assessment of the Possibility of Using Edible Alginate Films as Colorimetric pH Indicators in Intelligent Food Packaging®

Galus Sabina, Podolska Edyta

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

62--70

EN

The aim of the work presented in the article was to evaluate the possibility of using edible alginate films based on the infusions of hibiscus flowers, chokeberry and blackcurrant fruit pomace as colorimetric pH indicators in intelligent food packaging. The films were made from aqueous infusions by casting method. The color and its change under different pH from 2 to 12 were examined. The films showed a color change from purple to red in an acidic environment and to dark gray in an alkaline environment. The color change of the films prepared with the addition of infusions from chockeberry and blackcurrant pomace indicated the possibility of using them as colorimetric pH indicators, which needs more research.

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena możliwości zastosowania jadalnych folii alginianowych wytworzonych na bazie naparów z wytłoków z kwiatów hibiskusa, owoców aronii i czarnej porzeczki jako kalorymetrycznych wskaźników pH w opakowaniach inteligentnych do żywności. Folie wytworzono z wodnych naparów barwnych metodą wylewania. Zbadano barwę i jej zmianę pod wpływem pH od 2 do 12. Folie wykazywały zmianę barwy z fioletowej do czerwonej w środowisku kwaśnym oraz do ciemnoszarej w środowisku zasadowym. Zmiana barwy folii przygotowanych z dodatkiem naparów z wytłoków z aronii i czarnej porzeczki wskazała na możliwość zastosowania ich jako kolorymetrycznych wskaźni ków pH i celowość prowadzenia dalszych badań.

11

Evaluation of selected properties of products (leather fruits) based on fruit puree®

Janowicz Monika, Galus Sabina, Ciurzyńska Agnieszka, Kurek Mia, Michalska Marlena

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

64--73

EN

The aim of the study was to evaluate the properties of leat-her fruit based on puree from own and industrial production. The scope of work included: developing the composition and method of obtained fruit structures with the use of puree: blackcurrant, plum, apple and apple with skin; developing a method of pouring properly prepared puree so as to obtain structures after drying.Summarizing the results obtained, it was concluded that all presented types of puree can be used to develop healthy snacks. The research should be continued by modifying the parameters of the drying process and the constant dry matter content per cm2of the resulting surface, as well as the use of other types of puree in order to obtain more favorable results of the properties of snacks.

PL

Celem pracy była ocena właściwości skórki owocowej na bazie przecieru z produkcji własnej i przemysłowej. Zakres prac obejmował: opracowanie składu i metody otrzymywania struktur owocowych z wykorzystaniem przecierów: z czarnej porzeczki, śliwki, jabłka i jabłka ze skórką; opracowanie metody nalewania odpowiednio przygotowanego przecieru tak, aby po wysuszeniu uzyskać odpowiednie struktury. Podsumowując uzyskane wyniki, stwierdzono, że wszystkie przedstawione rodzaje przecierów można wykorzystać do opracowania zdrowych przekąsek. Badania należy kontynuować poprzez modyfikację parametrów procesu suszenia oraz stałą zawartość suchej masy na cm2 uzyskanej powierzchni, a także stosowanie innych rodzajów przecieru w celu uzyskania korzystniejszych wyników właściwości przekąsek

12

Wpływ powlekania na stabilność żywności®

Galus Sabina, Lenart Andrzej

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

nr 2

106--114

PL

W artykule przedstawiono sposoby powlekania żywności, materiały powłokotwórcze oraz wpływ tego procesu na stabilność żywności. Omówiono powlekanie żywności jako technologię stosowaną w celu podniesienia stabilności żywności i przedłużenia przydatności do spożycia produktów spożywczych poprzez zachowanie ich cech jakościowych.

EN

The article presents food coating methods, film-forming materials and the effect of this process on food stability. Food coating was discussed as a technology used to increase food stability and extend food shelf life by maintaining their quality characteristics.