Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ czynników technologicznych na przeżywalność Lb. acidophilus i Lb. casei

Wojtczak A., Ziarno M., Czarniak K.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 8

42--46

PL

Przeżywalność dziesięciu poddanych badaniom szczepów z rodzaju Lactobacillus zależała w różnym stopniu od zastosowanych czynników technologicznych. Proces fermentacji wpływał pozytywnie zarówno na przeżywalność wszystkich badanych szczepów, jak i na liczbę komórek bakterii. Czas chłodniczego przechowywania nie wpływał na przeżywalność tylko jednego badanego szczepu. W przypadku czterech szczepów nie stwierdzono żadnej zależności między przeżywalnością i napowietrzeniem. Cztery szczepy dobrze znosiły warunki napowietrzenia środowiska. W przypadku jednego szczepu zaobserwowano lepszy wzrost w warunkach środowiska nienapowietrzonego. W przypadku jednego szczepu napowietrzanie miało różny wpływ na przeżywalność w zależności od przeprowadzenia lub nieprzeprowadzenia fermentacji. W przypadku prób fermentowanych napowietrzanie miało pozytywny wpływ na przeżywalność, a prób niefermentowanych – już nie. W przypadku większości szczepów wpływ na przeżywalność miały co najmniej dwa z trzech badanych czynników.

EN

The survivability of ten examined strains of the Lactobacillus genus was dependent, to a great extent, on the technological factors. The fermentation process affected positively both the survivability of all strains and the number of bacterial cells. Refrigeration storage time did not affect the survivability of only one strain. In the case of four strains, no relationship between the survivability and aeration was found. For four strains aeration of the environment had a positive effect. In the case of one strain,a better growth was observed under non-aerated conditions. For one strain aeration had different effects on survivability depending on whether or not the fermentation had been carried out. For fermented samples, aeration had a positive effect on survivability, and for non-fermented samples – no longer. The majority of strains wereaffected by at least two of the three factors studied.

2

HMO - oligosacharydy mleka ludzkiego

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 11

30--33

PL

Mleko ludzkie zawiera wiele złożonych białek, lipidów, węglowodanów i innych biologicznie czynnych składników, których skład ilościowy i jakościowy jest wynikiem milionów lat ewolucji. Trzecim najważniejszym składnikiem mleka ludzkiego, po laktozie i lipidach, są oligosacharydy. Składniki te pełnią różne istotne role żywieniowe i zdrowotne, oddziałując na skład oraz aktywność mikroflory zasiedlającej układ pokarmowy, jak również stymulując rozwójmozgu i układu odpornościowego dziecka oraz na bieżąco zapobiegając infekcjom. Dowody naukowe pozytywnego działania HMO, opracowane technologie ich syntezy w skali przemysłowej, jak również pozytywne opinie EFSA i FDA sprawiły, że przemysł spożywczy zaczął interesować się tymi substancjami jako dodatkami nie tylko do środków spożywczych przeznaczonych dla noworodków i niemowląt, ale także żywności funkcjonalnej kierowanej do pozostałych konsumentów.

EN

Human milk contains many complex proteins, lipids, carbohydrates, and other biologically active ingredients, whose quantitative and qualitative composition is the result of millions of years of evolution. The oligosaccharides are most important component of human milk, just after lactose and lipids. These components have various important nutritional and health roles, influencing the composition and activity of the microflora that colonizes the digestive tract, as well as stimulating both the development of the brain and immune system of the child and preventing infections. The scientific evidence of the positive properties of HMO, the developed technologies for their synthesis on an industrial scale, as well as the positive opinions of EFSA and FDA have made the food industry become interested in these substances as food additives not only to foods intended for newborns and infants, but also functional foods designed to other consumers.

3

Czym jest żywność barwiąca?

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 11

24--27

PL

Wykorzystanie naturalnych barwników do barwienia żywności stało się rzeczywistością i dowiodło, że eliminacja składników znakowanych numerem E jest możliwa nawet w warunkach przemysłowych. Ze względu na prawidłowe znakowanie środków spożywczych ważne jest, w jakiej formie barwnik jest w nich zastosowany – dodatku do żywności czy żywności barwiącej. Żywność barwiąca jest żywnością lub charakterystycznym składnikiem żywności, wydzielonym ze środków spożywczych w wyniku ekstrakcji nieselektywnej. Najważniejszą konsekwencją takiego rozróżnienia jest to, że większość opracowanych preparatów żywności barwiącej stanowią koncentraty lub nieselektywne ekstrakty barwiące pozyskane z owoców, warzyw lub innych jadalnych roślin z wykorzystaniem procesów fizycznych. Obecne rozwiązania technologiczne pozwalają opracować preparaty żywności barwiącej o prawie dowolnej barwie: żółte, pomarańczowe, czerwone, różowe, fioletowe, brązowe, czarne, niebieskie lub zielone.

EN

The application of natural dyes for food colouring has become a reality and has proven that the elimination of E-labeled ingredients is possible even at the industrial scale. Due to the correct labeling of foodstuffs, it is important in what form the dye is used: food additive or colouring foodstuff. Colouring foodstuff is a food or a characteristic food ingredient, separated from food by non-selective extraction. The most important consequence of such a distinction is that most of the prepared colouring foodstuffs are concentrates or non-selective color extracts derived from fruits, vegetables or other edible plants using physical processes. The current technology allows creating colouring foodstuff preparations of almost any color: yellow, orange, red, pink, purple, brown, black, blue or green.

4

Properties of drinking yogurt obtained from cow’s and goat’s organic milk fermented by traditional yogurt cultures

Mituniewicz-Małek A., Ziarno M., Dmytrów I., Tuma P., Witczak A., Vovk S.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2017

|

nr IV/3

1755--1771

EN

This paper presents an assessment of selected qualitative attributes of fermented drinks obtained from organic cow’s and goat’s milk by using yogurt cultures in 10-day refrigeration storage process (5 ± 1°C). The raw material was purchased in organic farms located in north-west Poland. Two yogurt starters obtained from the Chr. Hansen company were used in the study: YC-X16 and YF-L811. Both cultures contained Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. These cultures did not differ in the qualitative content of the lactic acid bacteria but their use allows for obtaining products with different qualitative properties. Four variants of yogurt were produced: i. J-X16 - yogurt from cow’s milk with YC-X16 culture, ii. J-L811 - yogurt from cow’s milk with YF-L811 culture, iii. KJ-X16 - yogurt from goat’s milk with YC-X16 culture, iv. KJ-L811 - yogurt from goat’s milk with YF-L811culture. All samples of fermented milk were subjected to microbiological, physico-chemical, rheological (hardness) analyzes and a sensory assessment (PN-EN ISO 6658:1998). It was determined that the yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16) used in the experiment are worthy of recommendation for the production of fermented milk from both organic acidity, pH and hardness), the vitality of the microflora as well as sensory properties of yogurt from organic cow’s and goat’s milk depended on the type of used yogurt culture and time of refrigeration storage. The type of used milk has no impact on the vitality of the microflora.

5

Wpływ dodatku wybranych koncentratów białek serwatkowych na właściwości serów topionych blokowych i do smarowania

Kycia K., Michalak E., Ziarno M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

53--57

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule badano wpływ dodatku koncentratu białek serwatkowych o zawartości białka 35% (WPC35) lub 80% (WPC80) na właściwości fizykochemiczne i wyróżniki jakości sensorycznej serów topionych blokowych i do smarowania wyprodukowanych w skali przemysłowej z okrawów serów podpuszczkowych dojrzewających. Dodatek koncentratów białek serwatkowych powodował zwiększenie zawartości białka ogółem w serach, co skutkowało zwiększeniem ich twardości. Im większy był dodatek koncentratów, tym sery uzyskiwały mniejsze noty w ocenie wyróżnika konsystencji, co było rezultatem nadmiernej twardości serów blokowych i obniżonej smarowności serów do smarowania. Wprowadzenie dodatku koncentratów białek serwatkowych do serów topionych nie wpłynęło istotnie na ich smakowitość.

EN

It was studied in the work presented in the article effect of addition of whey protein concentrates with the protein content 35% (WPC35) or 80% (WPC80) on the physicochemical and sensory properties of block and spreadable-type processed cheeses produced on the industrial scale was investigated. It was found that addition of WPC to processed cheese formulation in all cases caused increase in total protein content and therefore increase in hardness of block and spreadable-type processed cheeses. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheese formulation at the higher levels resulted in lower scores obtained in the assessment of the consistency, which was the result of excessive hardness of the block-type cheeses and reduced spreadability of processed cheese spreads. Incorporation of whey protein concentrates to processed cheeses did not affect significantly their tastiness.

6

Wykorzystanie ozonu do niszczenia mikroorganizmów

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 6

15-18

PL

This paper presents the characteristics of ozone, its antimicrobial properties and the possibilities of its application in the disinfection and food preservation. Ozone is now recognized as one of the strongest disinfectants. The solid form and liquid form of ozone are highly explosive; the gaseous form tends to rapidly decompose, without leaving any by-products. In the form of a liquid or gas, however, it can be successfully applied to disinfect the surfaces contacting with food, technology water and certain raw materials and final products. When analysing the ozone application in any manufacturing process, a potential risk of adverse effects on the sensory and physico-chemical properties of food must be considered. Despite the advantages and possible applications of ozone, the food industry does not utilize its whole potential on an industrial scale.

7

Wiedza polskiego konsumenta o higienie i bezpieczeństwie żywności

Ziarno M., Zaręba D., Pełka K.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 1

40--42

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań ankietowych dotyczących poziomu wiedzy polskich studentów o higienie i bezpieczeństwie żywności oraz stopień ich zainteresowania tą tematyką. Poznano źródła wiedzy, z których młody konsument czerpie informacje o zagrożeniach w produktach. Wyniki ankiety wykazały, że zastosowanie w procesie produkcji żywności składników pochodzących z ekologicznego rolnictwa korzystnie wpływa na jej bezpieczeństwo, a wpływ negatywny ma użycie antybiotyków w paszach dla zwierząt i napromieniowanie żywności. Poznano również stan wiedzy respondentów nt. takich pojęć, jak Listeria monocytogenes lub Codex Alimentarius. Okazało się, że większość osób niestudiujących na kierunkach związanych z naukami o żywności i żywieniu nie potrafi prawidłowo odpowiedzieć na pytania dotyczące tych pojęć.

EN

The level of knowledge of Polish students about hygiene and food safety as well as the degree of interest in this topic was studied in this work. The sources of knowledge from which young consumers derive information about the risks in products were recognized. In opinion of the respondents the application of organic components has a positive effect on food safety, and application of antibiotics to animal feed or food irradiation has a bad influence on it. The respondents’ knowledge on terms such as Listeria monocytogenes or Codex Alimentarius was also determined. It has been shown that the most people, who do not study on faculties connected with food sciences or nutrition, are not able to indicate the correct answer to these questions.

8

Analiza ruchu wybranych linii autobusowych komunikacji miejskiej w Rzeszowie

Śmieszek M., Dobrzańska M., Dobrzański P., Liana M., Nycz M., Zaborniak M., Ziarno M.

Logistyka

|

2014

|

nr 3

6256--6264

PL

Prawidłowo funkcjonujące i rozwijające się miasto wymaga sprawnego transportu. W ruchu miejskim dominujący jest transport pasażerski. Realizowany jest on środkami komunikacji publicznej jak i indywidualnymi samochodami osobowymi. Ze względów społecznych i ekologicznych w miastach preferowany jest transport publiczny. Transport publiczny musi być jednak konkurencyjny w stosunku indywidualnych środków transportu. W wielu miastach władze odpowiedzialne za drogowy transport miejski wytyczają i wprowadzają na miejskich drogach specjalne pasy ruchu przeznaczone tylko dla środków komunikacji publicznej. Zabiegi te mają na celu udrożnienie transportu publicznego, wzrost jego średniej prędkości i efektywności. W przypadku miasta Rzeszowa tego typu zabiegi są również planowane. W artykule przedstawiono wstępne wyniki badań dotyczące średnich czasów przejazdu i średnich prędkości wybranych linii komunikacji miejskiej realizujących procesy transportowe na najbardziej zatłoczonych w godzinach szczytu trasach. Celem tych badań było również przetestowanie systemu pomiarowego i opracowanie efektywnego sposobu przetwarzania danych. Na zadanych trasach w nieodległej perspektywie czasu przewidziane jest wytyczenie specjalnych pasów dla autobusów – bus pasów. Wyniki dalszych kompleksowych badań mogą być przydatne przy podejmowaniu odpowiednich decyzji.

EN

Properly functioning and developing city requires efficient transport. The dominant urban traffic is passenger transport. It is implemented by public transport and individual passenger cars. Due to social and ecological urban public transport is preferred. Public transport has to, however, be competitive with the private means of transport. In many cities, the authorities responsible for road urban transport delimit and bring on urban roads special lanes only for public transport. These treatments are aimed at streamlining public transport, the increase of its average speed and efficiency. In the case of the city of Rzeszow such procedures are also planned. The paper presents preliminary results on the average travel times and average speeds of selected public transport lines carrying transport processes at the most congested routes at peak times. The aim of this study was to test the measurement system and the development of efficient method of data processing. On the selected routes in the near term is expected to lay special bus lanes. The results of further comprehensive studies can be useful in making appropriate decisions.

9

Sery topione postęp z zakresu technologii

Kycia K., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 12

18--22

PL

W artykule przedstawiono sposoby klasyfikacji serów topionych na świecie. Omówiono główne kierunki zmian w technologii topienia serów z wykorzystaniem surowców łatwych w pozyskiwaniu i przy użyciu technik umożliwiających kontrolowanie cech funkcjonalnych produktów finalnych. Wyjaśniono różnice między serem topionym a analogiem sera topionego. Opisano kierunki przyszłego rozwoju asortymentu serów topionych związane z wejściem tej grupy przetworów do segmentu żywności funkcjonalnej.

EN

The paper presents methods of classification of processed cheeses, available in the world. The main directions of changes in the processed cheese technology refer to the possibility of melting cheese using raw materials which are easy to obtain and which utilize techniques enabling to control the functional properties of the final products. Moreover, the difference between the processed cheese and processed cheese analogue was explained. The directions of the future development of processed cheese in the segment of the functional food were described.

10

Enzymy w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk E, Ziarno M

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 5

26--30

PL

Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.

EN

Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling , injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.

11

Składniki mineralne mleka i jego przetworów

Zaręba D., Trebnio E., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 4

30-34

PL

Zainteresowanie konsumentów żywnością funkcjonalną jest coraz większe, a mleko i produkty mleczne stanowią komplementarne źródło wielu pierwiastków niezbędnych dla zdrowia człowieka. Pod względem wartości odżywczej są one zaliczane do najbardziej uniwersalnych i pełnowartościowych produktów żywnościowych. Dostarczają wielu składników odżywczych, w tym pierwiastków oraz towarzyszących substancji sprzyjających ich biodostępności dla ludzkiego organizmu. Korzystny stosunek Białek mleka, witamin, magnezu oraz wapnia w mleku i produktach mlecznych sprawia, że są one zbilansowanymi źródłami obu pierwiastków i trudno je zastąpić innymi produktami spożywczymi. Zwyczaj spożywania produktów mlecznych i picia mleka powinien być wpajany już w dzieciństwie, wtedy zmniejsza się lub eliminuje ryzyko wystąpienia osteoporozy w starszym wieku. Warto o tym pamiętać teraz, gdy obserwuje się w Polsce wzrostową tendencję konsumpcji mleka i większości przetworów mleczarskich.

EN

The consumer's interest in functional aspects of food becomes greater and greater; milk and dairy products constitute a complementary source of many elements essential for human health. In terms of nutritional value, they are found among the most versatile and nutritious foods. They supply of many nutrients, elements including, and the accompanying substances facilitating their bioavailability to human body. The preferred ratio of milk proteins, vitamins, magnesium and calcium in milk and dairy products makes them the balanced source of both elements. And it is difficult to replace them with other food products. The custom of eating milk and dairy products should be inculcated in childhood, then reduces or eliminates the risk of osteoporosis in old age. It is worth to mention about it now that upward trend in the consumption of milk and most milk products is observed in Poland.

12

Substancje hamujące w mleku

Zaręba D., Kwietniewska K., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 10

22-25

PL

Substancje hamujące są to związki o charakterze natywnym, zanieczyszczeń lub zafałszowań, których celem jest hamowanie procesów biochemicznych zachodzących między składnikami mleka lub wywołanych aktywnością mikroorganizmów. Konieczność monitorowania tych substancji wynika z bezpośredniego lub pośredniego wpływu na bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta. Obecność natywnych substancji hamujących pomaga kontrolować skuteczność procesów technologicznych. Z kolei kontrola poziomu pozostałości po antybiotykoterapii zwierząt lub myciu i dezynfekcji układu dojnego oraz substancji fałszujących jakość mleka pozwala ocenić jakość technologiczną i spożywczą mleka oraz jego produktów.

EN

Inhibitors are the native substances, contaminants or adulterants, the aim of which is to inhibit the biochemical processes occurring between milk components or those induced by microorganisms' activity. The necessity of monitoring these substances results from their direct or indirect influence on the consumer's health safety. The presence of native inhibitors helps to control the processes' efficiency, warranting the safety of the final product. The control of the residues' level after antibiotic therapy, cleaning and disinfection of the milking system or substances, adulterating milk quality, allows evaluating the technological and nutritional quality of milk and dairy products.

13

Enzymy w mleczarstwie - aspekty technologiczne i prawne

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 7/8

54-57

PL

Podstawowe składniki mleka (laktoza, lipidy i białka) ulegają przemianom enzymatycznym. Przemiany te indukowane są przez enzymy rodzime mleka lub enzymy pochodzenia mikrobiologicznego (mikroflory obecnej w przetworach mlecznych) lub w wyniku dodanych do mleka preparatów enzymatycznych. Zmiany wywołane obecnością enzymów mogą mieć charakter kontrolowany i niekontrolowany - w pierwszym przypadku oczekuje się konkretnych przemian tworzących produkt o ściśle określonych cechach organoleptycznych i sensorycznych. Artykuł stanowi przegląd piśmiennictwa z zakresu enzymów wykorzystywanych w mleczarstwie i tych, których wykorzystanie może zwiększyć asortyment oferowanych produktów mlecznych na rynku.

EN

Basic milk components such as lactose, lipids, and proteins undergo enzymatic changes. These changes are induced by native milk enzymes or microbiological enzymes (of microflora present in milk and milk products) and/or as a result of addition of enzymatic preparations. The changes engendered by enzymes may be controlled or uncontrolled; in the last case, the firm changes creating sensory and organoleptic properties of the final product are expected. This paper is a review of literature in the fi eld of characteristic of the enzymes applied in the dairy industry, and the enzymes which could increase the assortment of milk and milk products off ered on the market.

14

Produkty mleczne suplementowane związkami żelaza

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 4

26-29

PL

Żelazo jest zaliczane do mikroelementów niezbędnych dla organizmu człowieka. Badania krajowe i zagraniczne dowodzą, że dzieci, dziewczęta i kobiety nie spożywają wystarczającej ilości żelaza. W artykule omówiono wzbogacanie żywności w żelazo jako jedną ze strategii zapobiegania niedoborom żelaza. Żelazo dodawane do żywności można podzielić na niehemowe (nieorganiczne sole żelaza) i hemowe (pochodzenia zwierzęcego). Istotnymi czynnikami takiego wzbogacania są: trwałość produktu, koszt wzbogacania, chemiczna forma związków żelaza, ich biodostępność i wpływ na żywność (zmiana barwy, smaku i zapachu, katalizowanie utleniania tłuszczu).

EN

Iron is recognized as microelements requred by human organism. National and foreign research proved that children, girls and women do not consume sufficient quantities of iron. The review article presents the problem of food enrichment with iron, which is one of the strategies of the prevention to iron deficiency. There are two forms of iron added to foodstuffs: nonhaeme (inorganic salts of iron) and haeme (the animal origin). Major factors of such enrichment are: the shelf life of the product, the cost of enrichment, the chemical form of iron compounds, their bioavailability, and their influence on the food (changes of colour, taste and smell, catalyzing of fat oxygenation).

15

Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych

Zaręba D., Kozłowska M., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 10

32-36

PL

Ekstrakt to produkt otrzymany przez wymywanie składników z surowca roślinnego za pomocą rozpuszczalnika (na ogół organicznego) lub wody, a następnie ewentualne usunięcie rozpuszczalnika. Wiele związków aktywnych wchodzących w skład ekstraktów wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe lub przeciwutleniające, a nawet przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe. Te właściwości ekstraktów nie są doceniane w branży mleczarskiej, a powinny, zważywszy na synergistyczny efekt ich działania z kwasem mlekowym lub bakteriami kwasu mlekowego na mikroflorę zanieczyszczającą oraz słabe działanie na bakterie kwasu mlekowego.

EN

An extract is a product made by extracting the substances of a raw plant material by using a solvent, such as organic solvent or water, and then removing the solvent eventually. Many active compounds of extracts show the antimicrobial or antioxidant activity, and even anti-inflammatory and anti-thrombotic. These proprieties of extracts are not valued in dairy industry, but they should be, taking into account the synergistic effect of their activity and lactic acid on spoilage microflora, and weak activity against lactic acid bacteria.

16

Produkty mleczne z naturalnie zwiększoną zawartością witaminy B12

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 10

30-35

PL

Mleko jest doskonałym źródłem większości substancji zaliczanych do witamin z grupy B, z wyjątkiem kwasu foliowego i witaminy B12. Wielokrotnie dowiedziono, że fermentacja mlekowa poprawia wartość odżywczą mleka, chociaż może obniżać zawartość witaminy B12. Witamina B12 jest niezbędna do życia, należy jednak podkreślić, że do jej syntezy de novo jest zdolnych tylko kilka eubakterii i archea bakterii. Organizmy człowieka i zwierząt nie potrafią same syntetyzować witaminy B12. Liczne badania dowiodły, że można zwiększyć zawartość kobalamin w fermentowanych produktach mlecznych wykorzystując kultury Prop. freudenreichii.

EN

Milk is a perfect source of the most of vitamins of B-group, except for folic acid and vitamin B12. It is known that lactic fermentation improves the nutritional value of milk, although it could decrease the content of vitamin B12. Cobalamin is necessary for the life of all animals, and only eubacteria and archea bacteria are able to de novo biosynthesize vitamin B12. Humans and animals cannot biosynthesize vitamin B12. Numerous researches proved that the content of cobalamins in fermented dairy products could be increased using cultures of Prop. freudenreichii.

17

Ochratoksyna A w żywności

Ziarno M., Ujazdowska M.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 7

21-25

PL

Penicillium nordicum to stosunkowo niedawno odkryty gatunek pleśni, mający zdolność do wzrostu w warunkach ekstremalnego zimna, chociaż dość często występujący także w regionach śródziemnomorskich. Występuje głównie w produktach bogatych w tłuszcz i białko, ale może być także izolowany z produktów roślinnych. Istnieje niebezpieczeństwo jego rozwoju w żywności, głównie mrożonej lub przechowywanej w warunkach chłodniczych, suszonej lub z dużą zawartością chlorku sodu, a także w paszach. Najważniejszym wtórnym metabolitem tej pleśni w produktach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz paszach są ochratoksyny, głównie ochratoksyna A (OTA). OTA została zakwalifikowana przez IARC do kategorii 2B wśród czynników kancerogennych jako toksyna prawdopodobnie powodująca raka u ludzi.

EN

Penicillium nordicum is relatively recently discovered species of moulds, having the ability to grow in the condition of extreme cold, although occurring also quite often in Mediterranean region. The species occurs mainly in products rich in lipids and proteins as well as in plant environment. There is a possibility of Penicillium nordicum to grow in food, mainly frozen or refrigerated stored, dried or with high salt concentration, as well as in feed. Ochratoxins, mainly OTA, are the most important secondary metabolite of this mould in food and feed. OTA is rated by IARC to 2B class of carcinogenic factors as toxin causing probably the human cancer.

18

Substancje dodatkowe w produkcji płynnych produktów mleczarskich

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 3

30-34

PL

W artykule przedstawiono substancje dodatkowe stosowane w produkcji płynnych niefermentowanych i fermentowanych wyrobów mleczarskich. Dodatki takie mają nadać odpowiedni smak, zapach lub konsystencję, utrwalić, stabilizować strukturę, albo zwiększyć wartość odżywczą niefermentowanych i fermentowanych płynnych produktów mleczarskich.

EN

The paper presents the current knowledge on the food additives used in the production of different non-fermented and fermented liquid dairy products. Those food additives and food ingredients have to create a suitable taste, smell, or the consistency to preserve, to stabilize the structure, or to increase the nutritional value of non-fermented and fermented liquid dairy products.

19

Ryż - cenny składnik żywności

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 5

22-26

PL

Ryż jest jednym z najważniejszych zbóż na świecie i trzecim po pszenicy i kukurydzy pod względem wielkości rocznej produkcji. Ze względu na swoje właściwości strukturotwórcze jest coraz częściej stosowany jako składnik artykułów spożywczych. Najczęściej wykorzystywanym składnikiem ryżu jest skrobia. Spośród wielu rodzajów skrobi powszechnie wykorzystywanych w technologii żywności, skrobia z nasion ryżu ma najbardziej neutralny smak i kolor, dzięki czemu jest uniwersalnym dodatkiem zagęszczająco-strukturotwórczym. Ponadto drobnoziarnistość skrobi ryżowej powoduje, że produkty płynne i stałe są bardziej gładkie i kremiste.

EN

Rice is one of the most important cereals in the world and second only to wheat in terms of annual production for food use. For its texturizing proprieties is more and more used in the food production. The rice starch is the most used component of rice. Amongst many starches used commonly in food technology the rice starch has a most neutral taste and the colour, making it the universal thickening and texturizing additive. Moreover, fine-granularity of rice grain starch permits to assure more effective smoothness and cream to liquid and solid products.

20

Dodatki w produkcji masła i miksów na bazie tłuszczu mlecznego

Ziarno M., Zaręba D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

R. 62, nr 10

24-28

PL

Masło to produkt typu woda w oleju, zawierający tylko tłuszcz mleczny. Rozwój cywilizacji i nauki oraz oczekiwania konsumentów sprawiły, że obecnie na rynku jest dostępne masło niskotłuszczowe, a także miksy masła i margaryny pełniące funkcję smarowideł. W ich produkcji konieczne jest jednak użycie dodatków mających utrwalić produkt i upodobnić go do prawdziwego masła. Niniejszy artykuł jest przeglądem substancji dodatkowych stosowanych w produkcji masła i smarowideł na bazie tłuszczu mlecznego.

EN

Butter has been produced and consumed by humans for a long time. Always it was the product of the type: water in oil, containing only milk fat. The development of the civilization, sciences and the consciousness of the consumers cause that low-fat butters and mixes of butter and margarine, being the spreads, are present on the market. The technology of the production of these products demands the application of numerous food additives and food ingredients, which have to preserve a product and to make it similar to the true butter. The present article is a review of food additives and food ingredients used in the production of the butter and spreads produced on the base of milk fat.