Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 22

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  hydrocolloids
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
EN
The purpose of this paper was to review recent findings focused on the development of freeze-dried snacks with addition of hydrocolloids as carrier agents and evaluate the possibility of replacement of such additives with fruits pomace on the base of reports conducted on their application as additives modifying properties of various food products. The use of hydrocolloids allows to obtain freeze-dried gels characterised by porous and crispy structure that attracts consumers. These carrier agents increase glass transition temperature and reduce water adsorption ability of products, improving their stability and easing storage. On the other hand, fruit pomace managed as new foods ingredients affect functional properties of products too. There are findings proving that dried pomace powders affect quality of bread, confectionaries, yoghurt and meat products, principally enhancing their nutritional value and texture. Moreover, products fortified with fruit pomace are attractive and interesting for consumers, what improve their value even more. Dried fruit pomace powders has great potential for application in food industry, especially considering environmental point of view, therefore replacement of hydrocolloids in freeze-dried products seems to be promising subject for further research.
PL
Celem pracy był przegląd najnowszych doniesień naukowych dotyczących opracowywania liofilizowanych przekąsek z dodatkiem hydrokoloidów jako nośników oraz dokonanie oceny możliwości zastąpienia tych składników wytłokami owocowymi na podstawie wyników otrzymanych w czasie badań prowadzonych na różnych produktach spożywczych wzbogaconych dodatkiem wytłoków. Dzięki zastosowaniu hydrokoloidów możliwe jest otrzymanie liofilizowanych żeli charakteryzujących się porowatą i chrupką strukturą, która jest atrakcyjna dla konsumentów. Te nośniki podwyższają także temperaturę przejścia szklistego produktów oraz obniżają zdolność pochłaniania wody z otoczenia, co poprawia stabilność i ułatwia przechowywanie. Zastosowanie wytłoków owocowych wpływa także na właściwości funkcjonalne żywności. Wykazano, że dodatek proszku z wytłoków kształtuje jakość produktów piekarsko-ciastkarskich, mlecznych oraz mięsnych, ze szczególnym uwzględnieniem wartości odżywczej i tekstury. Ponadto, produkty z dodatkiem wytłoków są atrakcyjne dla konsumentów i wzbudzają ich zainteresowanie. Proszki z suszonych wytłoków owocowych mają duży potencjał aplikacyjny w przemyśle spożywczym, szczególnie uwzględniając aspekt środowiskowy, dlatego też zastosowanie ich jako zamienników nośników hydrokoloidowych w produktach liofilizowanych jest obiecującym kierunkiem do dalszych badań.
EN
The basis of a gluten-free diet is the exclusion of all products containing gluten, which is obtained from wheat, rye, barley and oats and their derivatives. The quality of gluten-free bread is shaped by additives, including hydrocolloids, which affect its structure, improve palatability and affect the nutritional value. Gluten-free bread can be low in protein and contain more total fat and salt, compared to wheat bread. When choosing gluten-free bread, you should make a particularly careful selection of products and diversify dishes prepared with their use.
PL
Podstawą diety bezglutenowej jest wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, który otrzymywany jest z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa oraz z ich pochodnych. Jakość pieczywa bezglutenowego jest kształtowana przez dodatki m.in. hydrokoloidy, które wpływają na jego strukturę, poprawiają smakowitość oraz wpływają na wartość odżywczą. Pieczywo bezglutenowe może być ubogie w białko i zawierać więcej tłuszczu ogółem oraz soli, w porównaniu do pieczywa pszennego. Wybierając pieczywo bezglutenowe należy doko-nywać szczególnie starannego doboru produktów i urozmai-cania potraw przygotowywanych z ich udziałem.
EN
The paper presents the impact of carrageenan addition on rheological characterisation of some hydrocolloid aqueous solutions during stirring with rotational speed changes. Carboxymethyl cellulose, guar gum and xanthan gum were used. Measurements were conducted in a vessel equipped with an anchor stirrer under rotational speed increase and decrease conditions, equivalent to a hysteresis loop rheological test. Rheological parameters were calculated using the power-law equation. It was found that a carrageenan addition generally causes a reduction of liquid apparent viscosity and time-dependent rheological behaviour intensification, with some exceptions.
PL
Artykuł przedstawia wpływ wybranych hydrokoloidów spożywczych na właściwości reologiczne pian wytwarzanych metodą ciągłą. Piany wytwarzano na bazie wodnego roztworu albuminy jaja kurzego w aparacie kolumnowym z napowietrzaniem, wyposażonym w mieszadło łopatkowe. Pomiary właściwości reologicznych przeprowadzono przy użyciu reometru rotacyjnego w warunkach testu pętli histerezy. Na podstawie danych pomiarowych obliczono parametry równania Ostwalda-de Waele. Zidentyfikowano różnice zachowań reologicznych pian z dodatkiem odmiennych hydrokoloidów.
EN
The article presents an impact of some food hydrocolloids on rheological properties of foams produced by continuous method. Foams were produced on the base of aqueous egg white albumin solutions in aerated column apparathus, equipped with paddle stirrer. Measures of rheological properties were conducted in rotational rheometer in hysteresis loop conditions. On the base of experimental data parameters of Power Law were calculated. The differences between rheological behavior of foams with different hydrocolloid addition were found.
PL
Praca przedstawia badanie parametrów reologicznych wodnych roztworów hydrokoloidów wyznaczonych podczas mieszania przy użyciu mieszadła ślimakowego w dyfuzorze. W charakterze płynów modelowych użyto roztworów karboksymetylocelulozy, gumy ksantanowej oraz gumy guar. Badania przeprowadzono w mieszalniku o pojemności 12 litrów, w warunkach wzrostu oraz spadku prędkości obrotowej mieszadła. Wyznaczono wartości szybkości ścinania, naprężenia ścinającego, liczby Reynoldsa oraz liczby Newtona. Do opisu charakteru reologicznego użyto równania Ostwalda-de Waele. Badania ujawniły nieliniowe zależności między wartością naprężenia ścinającego, szybkością ścinania oraz czasem, które charakteryzują badane hydrokoloidy.
EN
The paper presents investigation of rheological parameters of hydrocolloid water solutions, determined during mixing with a screw stirrer in the tube. Carboxymethyl cellulose, xanthan gum and guar gum were used as model fluid solutions. The experiments were conducted in 12-liter volume vessel, for the increase and decrease of agitator rotational speed. Values of shear rate, shear stress, Reynolds and Newton numbers were determined. In the description of rheological character of the solutions the Ostwald-de Waele eąuation was used. The experiments revealed non-linear dependencies between shear stress, shear rate and time, characterizing investigated hydrocolloids.
PL
W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące hydrokoloidów jako środków stabilizujących żywność. Omówiono podstawowe funkcje tych związków w żywności i żywieniu człowieka, z uwzględnieniem przykładów, mechanizmów oraz skutków działania. Zadania substancji stabilizujących opisano w kontekście aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów, dla których oprócz zalet sensorycznych, coraz większe znaczenie ma jakość, bezpieczeństwo i wartość nutraceutyczna produktów żywnościowych. W artykule omówiono również metody modyfikacji stabilizatorów w kontekście obowiązujących uwarunkowań prawnych związanych z ochroną zdrowia konsumentów. W podsumowaniu określono perspektywy dalszego rozwoju rynku produkcji dodatków do żywności.
EN
This article presents the selected issues concerning hydrocolloids used as food stabilizers. Basic functions of hydrocolloids in food and human nutrition have been discussed, including examples, mechanisms and effects of their functioning. The tasks of stabilizers are analyzed in the context of current trends and customer expectations, for whom, apart from sensory qualities, safety and quality and nutraceutical value of food are increasingly important Moreover, this paper indicates opportunities to modify stabilizers in compliance with applicable laws concerning consumer health protection. In recapitulation, the prospects for the further development of the market of food additives production have been identified.
7
Content available remote Hydrokoloidy i ich rola w farmaceutycznych emulsjach suchych
PL
Przedstawiono wyniki badań czasu rozpadu, jednolitości masy i stabilności farmaceutycznych emulsji suchych, w których jako substancje wiążące zastosowano wodne roztwory gumy ksantanowej, gumy guar, żelatyny i hydroksopropylometylocelulozy. Wykazano, że odpowiedni dobór substancji wiążących i zagęszczających z grupy hydrokoloidów jest czynnikiem najważniejszym, determinującym właściwości farmaceutycznych emulsji suchych.
EN
Ten pharmaceutical dry emulsions were prepd. by mixing aq. solns. of xanthan gum, guar gum, gelatin and hydroxypropyl methylcellulose with some oil components and studied for disintegration time, mass uniformity and stability. The proper selection of binders and thickeners is of a crucial importance for properties of the dry emulsions.
PL
Przedstawiono właściwości reologiczne roztworów wybranych hydrokoloidów spożywczych poddawanych ścinaniu w warunkach mieszania długotrwałego. Roztwory karboksymetylocelulozy, gumy ksantanowej oraz karagenu mieszano w czasie pięciu godzin w warunkach wzrastających obrotów mieszadła. W eksperymencie zastosowano mieszadła: kotwicowe, ramowe i wstęgowe. Lepkość pozorną obliczono korzystając z zasad reometrii mieszadłowej. Wyniki badań potwierdziły odmienność zachowań teologicznych omawianych hydrokoloidów mieszanych przy użyciu mieszadeł o różnej geometrii oraz pozwoliły na określenie warunków występowania zmian lepkości pozornej w funkcji czasu.
EN
Differences in rheological behavior between solutions of selected food-type hydrocolloids undergoing long-lasting shear mixing are presented. Solutions of carboxymethylcellulose, xanthan gum and carrageenan were subjected to mixing for five hours under conditions of increasing stirrer rotational frequency. The anchor, frame and ribbon stirrers were applied in experiments. Apparent viscosity was calculated using the principles of mixer rheometry. The results confirmed differences in rheological behavior of hydrocolloids mixed using mixers of different geometry and allowed to define conditions of changes of apparent viscosity as a function of time.
PL
Na jakość sensoryczną żywności składa się – oprócz najważniejszej smakowitości – także pożądana tekstura, kształtowana przez zastosowanie licznych substancji wspomagających, do grona których należą hydrokoloidy polisacharydowe. W artykule dokonano charakterystyki oraz przeglądu najważniejszych hydrokoloidów polisacharydowych stosowanych w przemyśle spożywczym.
EN
The sensory quality of the food is made up of the most important flavor in addition to the desired texture, which is formed by the use of various substances supporting the group, which include polysaccharide hydrocolloids. The article reviews the most important characteristics and polysaccharide hydrocolloids used in the food industry.
PL
Wyznacznikiem dzisiejszych czasów jest szczególna dbałość producentów o jakość żywności w szerokim zdrowotnym oraz konsumenckim zakresie. Na jakość sensoryczną żywności składa się – oprócz najważniejszej smakowitości – także pożądana tekstura, która kształtowana jest przez zastosowanie licznych substancji wspomagających, do grona których należą hydrokoloidy polisacharydowe. W artykule dokonano charakterystyki oraz przeglądu najważniejszych hydrokoloidów polisacharydowych stosowanych w przemyśle spożywczym.
EN
The determinant of today’s special care for the quality of food manufacturers in a broad health and consumer aspects. The sensory quality of the food is made up of the most important flavor in addition to the desired texture, which is formed by the use of various substances supporting the group, which include polysaccharide hydrocolloids. The article reviews the most important characteristics and hydrokolloids polysaccharide used in the food industry.
EN
This study was aimed at evaluating the possibility to use the Friedrich-Braun fractional derivativerheological model to assess the viscoelastic properties of xanthan gum with rice starch and sweet potato starch. The Friedrich-Braun fractional derivative rheological model allows to describe viscoelastic properties comprehensively, starting from the behaviour characteristic of purely viscous fluids to the behaviour corresponding to elastic solids. The Friedrich-Braun fractional derivative rheological model has one more virtue which distinguishes it from other models, it allows to determine the relationship between stress and strain and the impact of each of them on viscoelastic properties on the tested material. An analysis of the data described using the Friedrich-Braun fractional derivative rheological model allows to state that all the tested mixtures of starch with xanthan gum form macromolecular gels exhibiting behaviour typical of viscoelastic quasi-solid bodies. The Friedrich-Braun fractional derivative rheological model and 8 rheological parameters of this model allow to determine changes in the structure of the examined starch - xanthan gum mixtures. Similarly important is the possibility to find out the trend and changes going on in this structure as well as their causes.
PL
W artykule przedstawiono charakterystykę substancji strukturotwórczych, możliwości modyfikacji ich właściwości, wykorzystanie metod biotechnologicznych do otrzymywania nowych substancji. Omówiono również inne funkcje tych substancji, ze szczególnym uwzględnieniem funkcji żywieniowych., m.in. funkcje błonnika pokarmowego.
EN
The objective of this article is to characterize the structure-building substances, the possibilities of their modification, and the use of biotechnological methods for obtaining those substances. In the article also were describe different functional properties of these substances with the special attention to their nutritional properties.
PL
Celem pracy prezentowanej w artykule było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydrokoloidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji. Przebadano emulsje tłuszczowe oznaczając lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że emulsje zawierające 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% skrobi z tapioki do gotowania (Textra firmy National Starch & Chemical) oraz emulsję o składzie 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% białkowego zamiennika tłuszczu (Simplesse 100 firmy CP Kelco) wykazały największą stabilność.
EN
The aim of this work was to determine the influence of the size of the addition and the kind of hydrocolloids on the stability of low-fatemulsions. Viscosity, dispersion and the average particle size of the emulsion were determined. As well the coefficient of dispersion was given. It was noticed that the emulsions with (3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Textra firmy National Starch & Chemical))as well(3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Simplesse 100 firmy CP Kelco) had the extremely stability.
PL
Badano zmiany reologii wodnego roztworu karboksymetylocelulozy i stopnia dyspersji cząstek koloidalnych zachodzące w wyniku mieszania. Mieszanie prowadzono w zbiorniku cylindrycznym, stosując wol-noobrotowe mieszadło wstęgowe i trzy mieszadła wysokoobrotowe. Stwierdzono, że ścinanie cieczy w mieszalniku powodowało mechaniczną degradację hydrokoloidu i spadek lepkości pozornej roztworu.
EN
Changes in rheology and particle size distribution in aqueous solutions of carboxymethylcellulose are investigated. Mixing was carried out in a cylindrical vessel using the low rotating helical-ribbon and three high-speed impellers. It was stated that the shearing resulting; from fluid flow in the tank caused degradation of hydrocolloid particles and decrease in solution viscosity. :
PL
Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami o charakterze polisacharydowym lub białkowym. W produktach żywnościowych mogą pełnić wiele ważnych funkcji związanych z ich zdolnością do zatrzymywania wody. W artykule omówiono klasyfikację i budowę chemiczną hydrokoloidów. Przedstawiono ich właściwości zagęszczające, żelujące, stabilizujące, a także możliwość poprawy tych właściwości w wyniku oddziaływań synergistycznych pomiędzy wybranymi hydrokoloidami.
EN
Hydrocolloids are high-molecular-weight hydrophilic biopolymers which have a nature of polysaccharides or proteins. They can play many important functions in food products, what is connected with their water-holding characteristics. In the article, the classification and chemical constitution of hydrocolloids were discussed. There were presented hydrocolloids` thickening, gelling and stabilizing properties, as well as the possibility of improving these properties by synergic interactions between the chosen hydrocolloids.
EN
Xanthan gum is one of hydrocolloids commonly applied as a food additive. Strong pseudoplastic properties of xanthan aqueous solutions cause enhancement of the sense of richness and savouri-ness of food consumed. The authors present an analysis of rheological properties of xanthan gum determined during rheometric measurements and described by two rheological models, i.e. Carreau and Herschel-Bulkley models.
18
PL
Na stanowiskach pracy, gdzie z różnych przyczyn nie można używać rękawic ochronnych jednym ze sposobów ograniczenia kontaktu skóry rąk ze szkodliwymi substancjami jest pokrycie jej nieprzepuszczalną dla substancji szkodliwych powłoką, którą tworzą środki ochrony skóry. W Centralnym Instytucie Ochrony Pracy - Państwowym Instytucie Badawczym podjęto badania zmierzające do opracowania nowoczesnego hydrofilowego środka ochrony skóry z wykorzystaniem dostępnych na rynku syntetycznych hydrożeli i zapewniającego jednocześnie dobrą ochronę.
EN
Hands, the most exposed part of the body in contact with toxic substances, are mostly protected with protective gloves. Barrier creams, gels and ointments are quite effective in protecting workers' hands against hazardous substances at workstations in which gloves cannot be used. This article presents an overview of new components of a hydrophilic gel protecting the skin against the absorption of organic solvents as well as against the effects of lubricants, paints, oils, greases or derivatives. These substances will be applied in a new protecting gel developed in the Central Institute for Labour Protection - National Research Institute.
19
Content available remote Rheological behaviour of aqueous solutions of xanthan gum
EN
Hydrocolloids, i.e. food gums, are generally applied food additives. These are water-soluble polysaccharides with thickening and/or gelating properties. One of such colloids is xanthan gum. Strong pseudoplastic properties of xanthan aqueous solutions cause enhancement of the sense of richness and savouriness of food consumed. For this reason xanthan gum is readily applied as an additive to jams, jellies, marmalades and cheese. In this paper, the authors present an analysis of rheological properties of xanthan gum determined during rheometric measurements and described by two rheological models, i.e. Carreau and Herschel-Bulkley models.
PL
Hydrokoloidy polisacharydowe i białkowe mogą znaleźć zastosowanie jako substancje dodatkowe kształtujące teksturę produktów spożywczych oraz jako składniki żywności specjalnego przeznaczenia. W artykule wskazano, że zastosowanie hydrokoloidów w produkcji żywności funkcjonalnej wynika z ich specyficznych właściwości zarówno technologicznych, jak i fizjologicznych oraz zdrowotnych. Z punktu widzenia technologicznego wykorzystywane są ich dobre właściwości funkcjonalne, a w szczególności duża zdolność wiązania wody,zagęszczania, żelowania i emulgowania. Biorąc pod uwagę aspekty fizjologiczne i zdrowotne podkreślono, że hydrokoloidy m.in. pełnią rolę błonnika pokarmowego, a do ich cennych właściwości zalicza się: szybkie stwarzanie odczucia sytości, utrzymywanie i wiązanie wody przez treść przewodu pokarmowego i przedłużenie czasu przebiegu przez elita oraz zwolnienie i przedłużenie drogi resorpcji składników pokarmowych.
EN
Polysaccharide hydrocolloids and proteins may be mi as additives that design texture of food products and also as ingredients of foods for particular nutritional uses. It was indicated that the usage of hydrocolloids in fimctional foods production results from their specific technological features and physiological and health influence - that occur after consumption of foods containing these substances. From the technological point of view their functional properties are used and particularly high ability of water binding, thicking, and emulsifing. When taking into consideration physiological and health influence it was indicated that hydrocolloids play role of fiber, and act as for example: ąuick satiation, water binding in the intestines, increase of peristaltic, or slowing titne of nutrients ingestion agents.
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.