Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ sposobu prażenia kawy na jej cechy sensoryczne

Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 4

26--29

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przemysłowego prażenia ziaren kawy na cechy sensoryczne jej naparów. W.wyniku przeprowadzonych badań wykazano, że proces prażenia ma decydujące znaczenie w nadaniu kawie odpowiednich i cenionych przez konsumentów cech sensorycznych, a nawet niewielkie różnice w parametrach prowadzenia tej operacji wpływają znacząco na smak i zapach naparów. Najważniejszym wnioskiem płynącym z badań jest stwierdzenie, że do uzyskania pełni smaku i zapachu kawy (wynikających głównie z zanikania nut kwaśnych i pojawiania się nut dymnych, orzechowo-czekoladowych i goryczy) wystarczające jest prowadzenie prażenia ziaren w temperaturze poniżej 200°C, co znacznie ogranicza ryzyko powstawania działającego potencjalnie rakotwórczo akrylamidu. Spostrzeżenie to może zostać wykorzystane w palarniach kawy do odpowiedniego planowania parametrów prażenia, mogą je również wykorzystać dbający o zdrowie konsumenci.

EN

The aim of the paper was to determine the influence of various methods of industrial roasting of coffee beans on the sensory characteristics of their infusions. It was found that the roasting process is of decisive importance in giving coffee the appropriate sensory characteristics valued by consumers, and even small differences in the parameters of this operation significantly affect the taste and aroma of infusions. The most important conclusion from the research is the statement that in otder to obtain the full flavor and aroma of coffee (resulting mainly from the disappearance of sour notes and the appearance of smoky, nut-chocolate and bitter notes) it is enough to roast its beans at a temperature below 200°C, which significantly reduces the risk of formation of potentially carcinogenic acrylamide. This observation can be used in coffee roasting plants to properly plan roasting parameters, and can also be used by health-conscious consumers.

2

Wpływ doboru surowców na cechy sensoryczne piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych

Klepacka Joanna Maria, Gątarska Anna, Kreczman Marcelina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 11

34--40

PL

W pracy analizowano wpływ różnych surowców na cechy sensoryczne pięciu rodzajów piwa wytwarzanego w warunkach rzemieślniczych. Poszczególne wyróżniki zapachu i smaku określono metodą szeregowania, którą przeprowadził 6-osobowy przeszkolony zespół sensoryczny. Wykazano, że nawet niewielka zmiana składu surowcowego prowadzi do dużych zmian poszczególnych nut smakowo-zapachowych piwa, co stwarza niemal nieograniczoną możliwość tworzenia jego różnych rodzajów, np. szczególnie popularnego ostatnio piwa kwaśnego. Wskazano również, że lepszym sposobem jego wytworzenia zamiast stosowania popularnego szczepu bakterii Lactobacillus plantarum jest wykorzystanie w tym celu wytwarzających kwas mlekowy drożdży Lachancea, zamiast popularnych w browarnictwie drożdży Saccharomyces cerevisiae.

EN

The study analyzed the impact of various raw materials on the sensory characteristics of five types of craft beer. Individual characteristics of smell and taste were determined by the ranking method, which was carried out by a 6-person trained sensory team. It has been shown that even a small change in the raw material composition leads to large changes in the individual flavor and aroma notes of beer, which creates an almost unlimited possibility of creating different types of beer, e.g. sour beer, which has been particularly popular recently. It was also indicated that a better way to produce it, instead of using the popular strain of Lactobacillus plantarum bacteria, is to use Lachancea yeast, which produces lactic acid, instead of the Saccharomyces cerevisiae yeast popular in brewing.

3

Roasting conditions and quality coffee: the empirically optimised process

Vakaryk Nadiia, Sachko Anastasiia, Sema Oksana, Kobasa Igor, Gubsky Sergey

Acta Innovations

|

2023

|

no. 49

31--38

EN

The degree of roast, temperature and duration of the roasting phases of the coffee bean directly affect the sensory characteristics of the coffee cup. Therefore, to achieve the best roasting result, it is important to combine the human factor with special software products. To automate the roasting process, the Artisan roasting recording software was used. Automation of roasting allows better reproduction of the process conditions for different coffee samples. However, roasting is a rather complex and multi-stage process, and its automation does not guarantee the full reproduction and disclosure of the taste and aroma properties of the "perfect cup". Therefore, the qualifications, skills and experience of the roaster play a significant role in achieving and further reproducing the desired flavour profile.

4

Beer Aging Process®

Kucharczyk Krzysztof, Tuszyński Tadeusz

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 2

98--101

EN

Currently, the main quality problem of beer is the change in its chemical composition during storage, which influences the sensory change of the drink. Unlike some wines, brewing is usually considered negative for the quality of the taste. Properly carried out technological activities, from the selection of raw materials to the bottling, can significantly improve the flavor durability of the beer. The aging process of the beer as expressed by the evaluation of the flavor stability of the beer is described by various analytical parameters as well as by sensory evaluation of beer. The analytical assessment usually relates to different tracer substances or to the capture of substances accelerating or inhibiting the oxidation process. However, the proper analysis to determine the flavor durability is the sensorics, which is the final sensory evaluation of the beer should always be carried out.

PL

Obecnie głównym problemem jakościowym piwa jest zmiana jego składu chemicznego podczas przechowywania, co wpływa na zmianę sensoryczną napoju. W przeciwieństwie do niektórych win, starzenie piwa jest zwykle uważane za negatywne dla jakości smaku. Odpowiednio przeprowadzone czynności technologiczne, począwszy od wyboru surowców aż po rozlew mogą w wyraźny sposób poprawić trwałość smakową piwa. Proces starzenia piwa wyrażony oceną stabilności smakowej piwa jest opisany przy użyciu różnorodnych parametrów analitycznych jak również za pomocą oceny sensorycznej piwa. Ocena analityczna odnosi się zazwyczaj do różnych substancji wskaźnikowych lub wychwycenia substancji przyspieszających bądź hamujących proces utleniania. Właściwą analizą do określenia trwałości smakowej jest ostatecznie sensoryka, stąd też należy zawsze dodatkowo przeprowadzać ocenę degustacyjną piwa.

5

Effect of lactic acid concentration on the quality of marinat ed broiler breast Fillets®

Wilk Aleksandra, Sokołowicz Zofia, Augustyńska-Prejsnar Anna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 1

50--55

EN

The aim of the study presented in this paper was to evaluate the effect of lactic acid concentration in marinade on the quality of baked chicken breast fillets. Poultry fillets were marinated in 1, 2 and 4% lactic acid solution. The evaluation of physical characteristics of fillets included measuring pH, assessing color according to the L*a*b* scale, as well as water absorption and tenderness of meat. The organoleptic evaluation included the intensity and desirability of the aroma, the intensity and desirability of the flavor, as well as the juiciness and tenderness of meat. Lactic acid marinating was shown to affect the brightness (L*), as well as red a* and yellow b* color saturation of the fillets. Marinating in 1 and 2% lactic acid solution had beneficial effects on physicochemical and sensory characteristics of marinated poultry meat after baking, whereas marinating in 4% lactic acid solution caused deterioration of flavor and smell of baked meat.

PL

Celem badań przedstawionych w artykule była ocena wpływu stężenia kwasu mlekowego w marynacie na jakość pieczonych filetów z piersi kurcząt brojlerów. Filety drobiowe marynowano w 1, 2 i 4% roztworze kwasu mlekowego. W ocenie cech fizycznych filetów uwzględniono pomiar pH, ocenę barwy w skali L*a*b* oraz wodochłonność i kruchość mięsa. W ocenie organoleptycznej uwzględniono natężenie i pożądalność zapachu, natężenie i pożądalność smaku oraz soczystość i kruchość mięsa. Wykazano, że marynowanie kwasem mlekowym ma wpływ na jasność (L*) oraz wysycenie barwy czerwonej a* i żółtej b* barwy filetów. Marynowanie w 1 i 2% roztworze kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na cechy fizykochemiczne i sensoryczne marynowanego mięsa drobiowego po pieczeniu, natomiast marynowanie w roztworze kwasu mlekowego o stężeniu 4% spowodowało pogorszenie smaku i zapachu mięsa pieczonego.

6

Wpływ opakowań na cechy sensoryczne serów twarogowych®

Szwedziak K., Polańczyk E., Twardowska E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

Nr 2

97--99

PL

Poniższy artykuł ma na celu przedstawienie wyników badań dotyczących określenia wpływu opakowań na właściwości sensoryczne serów twarogowych. Do analizy wykorzystano metodę oceny pięciopunktowej, podczas której określano barwę, smak, zapach, konsystencję oraz strukturę.

EN

The article aims at presenting the results of studies on the influence of packaging on the sensory properties of cottage cheese. The analysis used a five-point scoring method, in which color, flavor, odor, consistency and structure were determined.

7

Wpływ rodzaju tłuszczu na cechy sensoryczne oraz twardość ciastek kruchych

Dąbrowski G., Skrajda M.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

107--111

EN

The fat in the shortbread cookies provides the proper texture. It is responsible for the crispness and humidity. During dough mixing it allows a good mixing of all ingredients. There are various types of fat applied in pastry, such as, e.g. solid and liquid margarines, butter or fat mixtures. The aim of this study was to evaluate the effect of the type of applied fat on sensory attractiveness and hardness of pastry products. It has been found that these properties are dependent on the fat type. The best rated cookies were obtained on the basis of butter and fat mixture with a high content of milk fat. Cookies with margarine in organoleptic test get the worst notes. Additionally, the two variants of this group were the hardest. There was no significant relationship between the results obtained in the organoleptic evaluation and instrumental hardness test.

PL

Tłuszcz w cieście kruchym zapewnia odpowiednią teksturę. Odpowiada za kruchość i wilgotność. Podczas mieszania ciasta umożliwia on dobre połączenie składników. W ciastkarstwie stosowane są różne rodzaje tłuszczu takie, jak np. margaryny, twarde, ciekłe, masło czy miksy tłuszczowe. Celem podjętych badań była ocena wpływu rodzaju zastosowanego tłuszczu na atrakcyjność sensoryczną i twardość otrzymanych wyrobów ciastkarskich. Stwierdzono, że właściwości te są zależne od rodzaju zastosowanego tłuszczu. Najwyżej oceniono ciastka otrzymane na bazie masła oraz miksu tłuszczowego o dużym udziale tłuszczu mlecznego. Ciastka z margaryną uzyskały najgorsze noty w ocenie organoleptycznej. Jednocześnie 2 warianty z tej grupy były najtwardsze. Nie zaobserwowano istotnych zależności pomiędzy wynikami uzyskanymi w ocenie organoleptycznej a twardością badaną instrumentalnie.

8

Wpływ metod obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów

Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2016

|

T. 21, nr 4

209--214

PL

Celem badań była ocena wpływu metod obróbki termicznej i temperatury mierzonej wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Materiał badawczy stanowiło 60 filetów z piersi kurcząt, które poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu i pieczeniu. W badanych metodach obróbki zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 68°C, 75°C, 82°C i 89°C wewnątrz mięśnia. Wykazano, że zawartość białka i wody w mięśniach po obróbce termicznej była zróżnicowana w zależności od zastosowanej metody obróbki oraz temperatury wewnątrz mięśni. W ocenie kolorymetrycznej (Minolta CR-400) jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L*) charakteryzowały się mięśnie piersiowe gotowane. Zarówno ocena instrumentalna (maszyna Zwick/Roell, nóż Warnera-Bratzlera) oraz ocena sensoryczna wykazały, że lepszą kruchością charakteryzowały się filety z piersi poddane procesowi pieczenia. Wraz ze wzrostem temperatury wewnątrz mięśni zmniejszała się kruchość produktu, mierzona siłą cięcia. W obu metodach termicznych wzrost pożądalności zapachu oraz natężenia i pożądalności smaku stwierdzono w mięśniach poddawanych zabiegom termicznym do temperatury 75°C, natomiast soczystości i kruchości do temperatury 68°C.

EN

The objective of the study was to assess the impact of methods of heat treatment and the internally measured temperature of the meat on the sensory quality of meat of broiler chickens. The research material consisted of 60 chicken breast fillets that underwent heat treatment by boiling and roasting. The thermal treatment methods studied involved taking the meat’s internal temperatures to 68°C, 75°C, 82°C and 89°C. The study has indicated that protein and water content in the material varied depending on the thermal treatment applied as well as the meat internal temperature. The colorimetric (Minolta CR-400) evaluation showed that boiled breast meat was characterized by lighter colour (higher brightness of the L* indicator). Both assessments, the instrumental, using the Zwick/Roell machine and Wamer-Bratzler knife, and the sensory have shown that roasted breast fillets had better brittleness. The product brittleness, measured in terms of cutting intensity, decreased with the meat’s increasing internal temperature. Increased desirability of aroma as well as the intensity and desirability of taste was observed in both thermal treatments at 75°C, while increased juiciness and brittleness was observed at 68°C.

9

Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego

Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

43--46

PL

Celem badań przedstawionych w artykule było określenie wpływu obróbki termicznej na cechy jakości mięśni piersiowych, pochodzących z tuszek kurcząt rzeźnych odchowywanych z dostępem do zielonych wybiegów. Wykazano, że podstawowy skład chemiczny mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego był zróżnicowany w zależności od stosowanej obróbki termicznej. Zarówno ocena sensoryczna, jak i instrumentalna wykazała, że wyższą jakością cech sensorycznych charakteryzowały się mięśnie piersiowe poddane procesowi pieczenia.

EN

The aim of the article was to determine the effect of thermal treatment on the quality traits of the breast muscles from slaughter chickens carcasses reared with access to green paddocks. It has been shown that the basic chemical composition of breast muscles of chickens from free range system varied depending upon the thermal treatment. Both sensory and instrumental evaluation showed that higher sensory quality traits were characterized by baking breast muscles.

10

Wpływ parametrów mikroklimatu w komorze chłodniczej na skład chemiczny owoców i warzyw. Cz. 2. Badania owoców i warzyw

Gładyszewska-Fiedoruk K., Krawczyk D. A., Skoczko I., Gajewski A., Choiński T.

Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja

|

2014

|

T. 45, nr 2

67--70

PL

Przechowalnie owoców i warzyw o obniżonej zawartości tlenu zyskują w ostatnich łatach na popularności z uwagi na to, że pozwalają wydłużyć czas magazynowania surowców bez wyraźnego pogorszenia ich cech. W artykule prezentowane są wyniki badań cech organoleptycznych, zmian chemicznych oraz fizycznych, jakie zachodzą w wybranych owocach i warzywach -jabłkach i papryce, w zależności od czasu przechowywania. Zakres pracy obejmował obserwację cech sensorycznych oraz pomiar wilgotności. Badania jabłek pozwoliły ustalić, że 3 miesiące stanowią najkorzystniejszy okres ich przechowywania w chłodni ULO bez wyraźniej utraty walorów wzrokowych, smakowych, zapachowych.

EN

In recent time fruits and vegetables storage with ultra low oxygen concentration are gaining in popularity. They let us extend storage time of products of no apparent deterioration of their characteristics. In the paper is present research of organoleptic parameters, chemical and physical changes which take place in studies fruits and vegetables - apples and pepper depending on their storage time. The aim of this work was observation sensoric characteristics and humidity calculation. Tests conducted on apples proved than 3-month-storage time is the most advantageous period to keep them in the ULO freezer. Fruits did lose visual, taste and scent values.

11

Makarony wzbogacane w składniki bioaktywne: charakterystyka sensoryczna i żywieniowa

Obuchowski W., Łuczak M., Pankiewicz I.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 3

237-243

PL

Wykazano pozytywny wpływ dodatku ekstraktu morwy oraz pokrzywy na cechy sensoryczne, zawartość polifenoli i błonnika oraz aktywność przeciwutleniającą makaronu z mąki razowej. Stwierdzono również, że dodatek mączki sojowej bogatej w ferrytynę, mimo pozytywnego wpływu żywieniowego, zdecydowanie pogarsza cechy sensoryczne makaronu z mąki jasnej, co dyskwalifikuje jej użycie w tym produkcie. Gotowanie makaronu zmniejsza w nim zawartość polifenoli , jednak nie ma to większego wpływu na aktywność przeciwutleniającą produktu. Gotowanie nieznacznie zmniejsza zawartość błonnika rozpuszczalnego, przez co zmieniają się też proporcje poszczególnych form błonnika.

EN

Addition to pasta dry extract of mulberry and nettle has a positive effect not only on poliphenol content and antioxidative properties but also on sensory evaluation of pasta made of whole wheat flour. Unfortunately, soya flour rich in ferrytin added to pasta made of patent wheat flour deteriorate the sensory parameters of product. After cooking the amount of poliphenols in pasta decrease, but it has no effect on high antioxidative properties of product. After cooking the level of soluble fiber is decreasing and the ratio of soluble to total fiber is changed.

12

Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności

Janicki A.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 3

10-13

PL

W opracowaniu dokonano przeglądu literatury dotyczącej możliwości projektowania nowych produktów żywnościowych spełniających prozdrowotne potrzeby konsumentów XXI wieku. Podkreślono konieczność precyzyjnego wykorzystywania efektów żywieniowych substancji dodatkowych, odpowiedzialnych za tworzenie wyglądu, smaku, zapachu i tekstury żywności. Zwrócono uwagę na możliwości zastosowania tych efektów w prawidłowym fizjologicznym pobudzeniu organizmu człowieka do optymalnego wykorzystania składników odżywczych z pokarmu, na przydatność dodatków teksturotwórczych o działaniu błonnika pokarmowego do projektowania nowych typów żywności dla osób starszych, cierpiących na choroby cywilizacyjne lub starających się im zapobiegać. Podkreślono konieczność efektywnej współpracy technologów, żywieniowców, dietetyków i specjalistów od marketingu w procesie projektowania nowych rodzajów żywności, spełniających prozdrowotne potrzeby konsumentów, a jednocześnie gwarantujących sukces rynkowy producentowi.

EN

The review of nutritional implications of food additives responsible for creation of food flavour, appearance and texture, was presented. The wide range of food additives enabled to design new food products which fulfil consumer needs of the XXI century, is crucial for the food product development. The possibility to implement physiological effects of sensory stimuli on preabsorptive (cephalic) phase to designing of new pro health foods, was mentioned. The ability of sensory creating food additives, especially dietary fiber like, texture creating additives, to enable designing foods for elderly people, low energy foods and dietetic foods was discussed. The close cooperation of food technologist, nutritionist and/or dietetic and marketing managers in designing process of new food products as the key to marketing success, under the pressure of needs of pro health oriented consumers, was considered.