Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Czynniki kształtujące barwę i kruchość chłodzonego mięsa wołowego

Kondratowicz Jacek, Burczyk Ewa, Rutkowska Julia

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2019

|

R. 54, nr 2

24--30

PL

Barwa i kruchość należą do najważniejszych wyróżników jakości mięsa wołowego podlegających ocenie konsumenckiej i to one decydują o podjęciu decyzji nabywczych. Istnieje wiele czynników technologicznych kształtujących barwę i kruchość mięsa wołowego. Wśród nich możemy wyróżnić czynniki genetyczne, przyżyciowe i poubojowe. Proces kształtowania barwy i kruchości wołowiny jest złożony, albowiem popełnienie błędu na jednym z etapów może spowodować obniżenie jakości mięsa, a w konsekwencji brak akceptacji ze strony konsumenta.

EN

Colour and tenderness are among the most important distinguishing factors of beef quality subject to consumer assessment and making meat purchase decisions. There are a number of technological factors shaping colour and tenderness of beef. Among them, we can distinguish genetic, post-life and post-mortem factors. The process of shaping colour and tenderness of beef is complex because making a mistake at one of the stages can decrease quality of meat and, consequently, cause a lack of acceptance by a consumer.

2

The effects of beef carcasses high voltage electrical stimulation and roasting methods on tenderness and water retention of beef

Tkacz K., Więk A., Żywica R., Banach J. K.

Technical Sciences / University of Warmia and Mazury in Olsztyn

|

2018

|

nr 21(2)

103--116

EN

The aim of the study was to determine the effect of high voltage electrical stimulation (330 V, 17 Hz, 120 s) of beef half-carcass and heat treatment on tenderness and water holding capacity of meat. The experimental material was a semimembranosus muscle derived from Polish Holstein-Friesian heifers (n=12). In the experiment, a forced and natural air circulation ovens were used; the raw material was heated at 170ºC to obtain a final temperature from 55 to 80ºC inside the beef. Results showed that electrical stimulation improved tenderness of roasted beef, which was demonstrated in the decrease in the maximum shear force from 39 to 26%. The electrical stimulation had a negative effect on cooking losses during roasting and water content in the final product. It has also been shown that studied quality attributes of beef depends on the type of heat treatment. Beef prepared in forced air circulation oven, were characterized by lower water content and higher values of maximum shear and compression forces than those heated in natural air circulation oven

3

Łańcuchy dostaw na wybranych rynkach mięsa w Polsce

Szymańska E. J.

Problemy Transportu i Logistyki

|

2017

|

nr 3 (39)

119--128

PL

Celem badań była charakterystyka łańcuchów dostaw ma wybranych rynkach mięsa. W publikacji wykorzystano literaturę, dane Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) oraz raporty Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (MRiRW). Z badań wynika, że rynki mięsa w Polsce cechuje duże rozdrobienie, co utrudnia współpracę w łańcuchach dostaw. Dotyczy to zwłaszcza producentów żywca wieprzowego oraz ubojni i przedsiębiorstw przetwórstwa mięsa. W przypadku wołowiny dodatkowym utrudnieniem jest dwukierunkowe użytkowanie zwierząt (mleczne i mięsne). Ogranicza to siłę przetargową dostawców żywych zwierząt w kontaktach z przemysłem mięsnym i paszowym oraz sieciami handlowymi. Rozwój rynków mięsa w Polsce wymaga podjęcia działań integrujących producentów żywca (integracja pozioma) oraz producentów z sektorem przetwórstwa mięsnego (integracja pionowa). Jednym z rozwiązań w tym zakresie jest wprowadzenie od 11 lutego 2017 r. przepisów, które wymuszają obowiązek nabywania produktów rolnych od rolników na podstawie pisemnej umowy handlowej.

EN

The purpose of the study was to characterize supply chains in selected meat markets. Literature studies, data from the Central Statistical Office (GUS) and reports from the Ministry of Agriculture and Rural Development (MARD) were used in the publication. The research shows that meat markets in Poland are characterized by high fragmentation, which impedes cooperation in the supply chains. This applies in particular to producers of pigs and slaughterers and meat processing companies. In the case of beef an additional obstacle is the two-way use of animals (milk and meat). This limits the bargaining power of suppliers of live animals in contact with the meat and feed industry and the trading networks. The development of meat markets in Poland requires integrating livestock producers (horizontal integration) and producers in the meat manufacturer sector (vertical integration). One of the solutions in this regard is the introduction from February 11th 2017 of regulations that require mandatory purchase of agricultural products from farmers under a written commercial agreement.

4

Produkcja wołowiny współpraca przemysłu z nauką

Hocquette J.-F., Wierzbicki J., Polkinghorne R., Legrand I., Pethick D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 1

40--42

PL

Konieczna jest ścisła współpraca pomiędzy branżą mięsną i naukowcami, w tym znalezienie najlepszych mechanizmów finansowania badań. W Australii przy realizacji wspólnych projektów z powodzeniem zastosowano prostą zasadę (pół/pół) łączenia środków publicznych i pieniędzy pochodzących z przemysłu. Ponadto, ze względu na fakt, że przyjemność jedzenia mięsa, a zatem jego walory smakowe pozostają głównym kryterium dla konsumentów, opracowano tam system oceny przewidywanej jakości konsumenckiej wołowiny na poziomie konsumenta Meat Standards Australia (MSA). To samo można zrobić w Europie wraz z wprowadzeniem systemu Global Guaranteed Grading 3G, który może stać się europejską wersją systemu MSA.

EN

A close cooperation between the meat industry and scientists including finding the best mechanisms of financing the research is needed. In Australia, a simple principle (half/half) of combining public money and industry money for the same project has been successfully applied. Additionally, due to the fact that the pleasure of consuming the meat and by this, meat palatability remains a major criterion for the consumers, a consumer driven modeling tool has been developed to predict beef palatability, called Meat Standards Australia (MSA). The same could be carried out in Europe with the introduction of the Global Guaranteed Grading (3G) system, which might become the European version of the MSA.

5

Produkcja mięsa czerwonego w Polsce

Mroczek R.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 4

2--7

PL

Producenci mięsa czerwonego w Polsce borykają się z licznymi problemami. Od 2007 r. zaczął się regres w produkcji mięsa wieprzowego, który trwa praktycznie do dziś. W ślad za malejącym pogłowiem trzody chlewnej, obniżała się produkcja mięsa wieprzowego. Szybko zwiększa się import mięsa wieprzowego i żywych zwierząt. Od 2008 r. staliśmy się importerem netto mięsa wieprzowego. Przyczyn tego stanu jest wiele, np. rozproszenie produkcji, niska efektywność, brak powiązań producentów trzody ze sferą przetwórstwa czy rosnąca konkurencja. W 2014 r. doszedł jeszcze jeden czynnik, tj. wprowadzenie embarga na polską wieprzowinę przez kraje trzecie w związku z wykryciem w naszym kraju przypadków afrykańskiego pomoru świń (ASF) oraz kryzys ukraiński. Sytuację na rynku mięsa wołowego kształtuje wprowadzenie zakazu uboju rytualnego, co doprowadziło do utraty atrakcyjnych rynków zbytu. Niskie spożycie mięsa wołowego również ogranicza wzrost jego produkcji.

EN

The producers of red meat in Poland are faced with many problems. Since 2007, a regress has been commenced in pork production and it is continued until now. Following the decreasing pig population, import of pork and livestock is rapidly increased. Since 2008, we have become a net importer of pork. The reasons for this situation include e.g. scattering of production, low effectiveness, and lack of ties between pig producers and processing sector, or the increasing competition. In 2014, one factor more appeared, i.e. introduction of embargo on the Polish pork by the third states in connection with the detection of African Swine Fever (ASF) cases in Poland as well as with the Ukrainian crisis. The situation of the beef market is influenced by the prohibition of ritual slaughter what resulted in a loss of attractive outlet markets. Low consumption of beef causes that the rise of its production is limited.

6

Wpływ procesu dojrzewania i obróbki termicznej na kształtowanie jakości mięsa wołowego pozyskanego z systemu jakości

Półtorak A., Wyrwisz J., Moczkowska M., Marcinkowska-Lesiak M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

112--119

PL

Główny problem sektora mięsa wołowego to utrzymanie wysokiej i powtarzalnej jakości mięsa. Jedną z najczęstszych przyczyn braku akceptacji mięsa wołowego jest jego wysoka twardość, włóknistość oraz niska soczystość. Twardość determinowana jest głównie ilością śródmięśniowej tkanki łącznej i tłuszczu śródmięśniowego oraz długością sarkomerów. Zachodzące po uboju w tkance mięśniowej procesy biochemiczne wywierają znaczący wpływ na jakość mięsa wo- łowego, przeznaczonego na cele kulinarne. Zastosowanie instrumentalnych pomiarów tekstury pozwala na obiektywne zdefiniowanie składowych tekstury mięsa wołowego zarówno surowego, jak i poddanego obróbce cieplnej. Dojrzewanie mięsa jest jednym z najważniejszych procesów determinujących jakość kulinarnego mięsa. Właściwe jego przeprowadzenie warunkuje poprawę kruchości mięsa wołowego, jak również zwiększa powtarzalność dobrej jakości.

EN

Of all the meat traits, tenderness is considered to be the most important with regard to eating quality. One of the most common causes of unacceptability in meat quality is toughness. Toughness is attributed to a range of factors including the amount of intramuscular connective tissue, intramuscular fat, and the length of the sarcomere. However, it is apparent that the extent of proteolysis of key proteins within muscle fibres is significant determinant of ultimate tenderness. After the slaughter in muscle tissue biochemical occurring processes have a significant influence on the quality of beef, primarily intended for culinary purposes. The use of instrumental measurements of texture allows for an objective definition of texture components in both raw and cooked beef. The aging process is one of the most important processes that determine the quality of the culinary meat. Competent to carry out the conditions for improving the tenderness of beef, as well as increases its quality.

7

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej

Waszkiewicz-Robak B., Szterk A., Kaczmarczuk P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

69--76

PL

W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania). Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni – rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym czasie (5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstających HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwięcej HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Najczęściej występującą aminą w mięsie poddanym obróbce termicznej była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu termicznego.

EN

The aim of the study was to investigate heterocyclic aromatic amines (HAA) content in heat –treated beef (frying and grilling) depending on the type of beef muscle and their aging. In the study, two different beef muscles were used: lumbar higher (psoas major) and middle gluteal (gluteus medius), aging process was carried out in different periods of time (5, 10 and 15 days). Chromatographic analysis of heat treated beef samples was performed. The most of HAA (10.01 ng/g ) was found in the gluteus medius muscle. During aging process the amount of HAA in meat in creased. Among the studied thermal processes the most HAA (9.37 ng/g) was formed during grilling process. The PhIP was formed in the largest quantities (more than 400 ng/g of) with comparison to other heterocyclic aromatic amines found in studied samples. Aminoimidazoarenes (IQ and IQx) were not found in grilled beef meats, probably there were thermally decomposition during heat treatment.

8

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

Batogowska J., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

22--26

PL

Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.

EN

Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.

9

Raport z badań dotyczących wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego

Sadowska A., Rakowska R., Świderski F.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 1

40--44

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie wpływu czasu dojrzewania na jakość sensoryczną mięsa wołowego. Materiał badawczy stanowiło pięć elementów kulinarnych mięsa wołowego (ligawa, zrazowa górna, antrykot, krzyżowa, rostbef), które poddano procesowi dojrzewania przez 7, 14 i 21 dni. Ocena sensoryczna dokonana była przez dziewięcioosobowy panel ekspertów zgodnie z metodą ilościowej analizy opisowej (QDA). Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że jakość sensoryczna mięsa wołowego jest uzależniona od czasu trwania procesu dojrzewania oraz zróżnicowana w zależności od rodzaju elementu kulinarnego poddanego temu procesowi. 14 i 21 dniowy proces dojrzewania mięsa wołowego wywarł zróżnicowany wpływ na jakość sensoryczną badanych elementów kulinarnych mięsa wołowego ocenianego po obróbce cieplnej (grillowaniu). Zmiany jakości sensorycznej dotyczyły głównie tekstury mięsa, tj. jego miękkości, łatwości fragmentacji, włóknistości, soczystości oraz jakości ogólnej. Największe, korzystne zmiany tekstury uzyskano w przypadku 14 i 21 dniowego dojrzewania najtwardszego elementu kulinarnego, jakim jest ligawa, następnie antrykotu i krzyżowej. Nie stwierdzono natomiast istotnych różnic w jakości sensorycznej zrazowej i rostbefu.

EN

The aim of this study was to determine the effect of aging time on the sensory quality of beef. The material consisted of five culinary elements (silverside, top round, rib steak, sirloin, roast), which was ageing for 7, 14 and 21 days. Sensory evaluation was done by a nine experts according to the method of quantitative descriptive analysis (QDA). The obtained results showed that the sensory quality of beef is dependent on the duration of ageing process and varies depending on the type of culinary element subjected to this process. 14 and 21-day ageing process had varying effects on the sensory quality of tested pieces of beef evaluated after heat treatment (grilling). The changes mainly related to texture of meat, such as softness, ease of fragmentation, fibrosity, juiciness and overall quality. The largest positive change in texture was achieved in 14 and 21-day ageing for the toughest culinary element, which is silverside, then the rib steak and sirloin. No significant differences were found in sensory quality of top round and roast.

10

Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu

Guzek D., Głąbska D., Konarska M., Pietras J., Pogorzelski G., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

79--82

PL

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne – zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce cieplnej typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą „delta” do temperatury wewnątrz próby wynoszącej 71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach, nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.

EN

Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective tissue seriously influence total quality of meat after thermal treatment. The object of the analysis were two cuts – inside and striploin, that were liable to contact grill, frying, roasting and “delta” roasting to the internal temperature of 71°C. Using computer image analysis, the quantity of visible intramuscular fat and connective tissue were analysed for meat before and after thermal treatment. Applied methods of thermal treatment in comparable conditions, in case of analysed cuts, do not cause changes in connective tissue quantity.

11

Sustainable hot spot analysis of the European beef supply chain

Jarzębowski S.

Logistyka

|

2013

|

nr 6

PL

W artykule zawarto przede wszystkim podstawowe informacje dotyczące poszczególnych wskaźników środowiskowych (zużycie energii i wody, emisje gazów, marnowanie żywności), a także wyniki analizy hot spot dla europejskiego łańcucha dostaw wołowiny. Opisano również możliwości redukcji oddziaływania na środowisko (wzdłuż całego łańcucha).

EN

The article primarily give general information of individual environmental indicators (energy and water consumption, emissions, food looses), the hot spot analysis and summary of results concerning the European beef supply chain. As well, the meaningful opportunities to reduce the environmental impact (along the chain) were described.

12

Opracowanie założeń systemu wspomagania produkcji mięsa wołowego w przemyśle spożywczym w systemie ciągłym online – z wykorzystaniem komputerowej analizy obrazu i innych nowoczesnych technik pomiarowych

Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2013

|

Vol. 58, nr 2

47--51

PL

Celem pracy było opracowanie i przedstawienie założeń do aplikacji pomiarów cech jakościowych mięsa wołowego w zakładzie produkcji w systemie ciągłym online. Ze strony przemysłu spożywczego jest obecnie bardzo duże zapotrzebowanie na takie badania realizowane na linii produkcyjnej. W niniejszym artykule dokonano oceny możliwości stosowania w warunkach przemysłowych instrumentalnych badań, wykorzystywanych w warunkach laboratoryjnych. Uwzględniono tu najistotniejsze obszary instrumentalnego badania cech mięsa wołowego – badanie tekstury, składowych barwy i analizę obrazu mięsa. Opracowane wytyczne i założenia do aplikacji pomiarów na linii produkcyjnej zostały, w celu podniesienia ich aplikacyjności, podzielone na dwie grupy: konieczne do aplikacji pomiarów w systemie ciągłym online oraz fakultatywne – ułatwiające aplikację pomiarów.

EN

The aim of the presented analysis was to work out the guidelines for application of the constant on-line measurements of chosen visual features of beef quality in the plant. Nowadays the beef production requires such a possibility to apply measurements and researches on the production line. In the present article, the assessment of possibilities to apply on the industry scale objective measurements that are carried out in laboratory conditions is achieved. The most important beef objective researches are taken into account – texture measurements, components of colour measurements and computer image analysis. Guidelines and assumptions to the procedure during on-line implementation of beef features evaluation are divided into two categories, to improve their applicability: necessary to apply measurements and researches on-line and optional that may facilitate application.

13

Ocena zależności między udziałem tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w mięsie na przekroju rostbefu mierzonym przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu a klasą umięśnienia i otłuszczenia tusz wołowych

Guzek D., Głąbska D., Konarska M., Wierzbicka A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2013

|

Vol. 58, nr 2

43--46

PL

Celem pracy było określenie wpływu klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych określanych zgodnie z systemem klasyfikacji EUROP na udział tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w rostbefie. Materiał badawczy stanowiły próby mięsa pochodzące od 20 cieląt mieszańców rasy Limousin i Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Analizie zostały poddane próby pochodzące z klas umięśnienia „O”, „O-”, „P+” oraz otłuszczenia „1”, „1+”, „2-”. Oceniono udział tłuszczu śródmięśniowego i tkanki łącznej przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu. Udział tłuszczu śródmięśniowego nie był zależny od klasy otłuszczenia i klasy umięśnienia, ale dla prób z klasy otłuszczenia „1+” i umięśnienia „P+” był on istotnie większy niż dla prób z klasy otłuszczenia „2-” i umięśnienia „O-” (p=0,0279). Stwierdzono, że próby charakteryzujące się niższą klasą otłuszczenia mogą mieć większy udział marmurkowatości, jeśli charakteryzują się wyższą klasą umięśnienia, co stwierdzono dla klas otłuszczenia 1-2 i klas umięśnienia O-P. Nie stwierdzono wpływu klasy umięśnienia i otłuszczenia rostbefu na udział tkanki łącznej.

EN

The aim of the study was to assess influence of EUROP system conformation and fat class of beef carcasses on marbling and connective tissue level in striploin. The beef meat of 20 young animals (Limousin x Holstein-Friesian crossbread) – conformation: „O”, „O-”, „P+”, fat class: „1”, „1+”, „2-”was the object of research. The quantity of intramuscular fat tissue and connective tissue were analysed using computer image analysis. In analysed samples, quantity of intramuscular fat tissue was not dependent on conformation and fat class, but sample of „1+” fat class and „P+” conformation had significantly higher level of marbling than sample of „2-” fat class and „O-” conformation (p=0,0279). It may be supposed that for striploin of „O”, „P” conformation and „1”, „2” fat class, more important factor influencing intramuscular fat is conformation, not fat class. The influence of conformation and fat class on connective tissue quantity was not observed.

14

Wykorzystanie komputerowej analizy obrazu do oceny wybranych wyróżników jakości mięsa wołowego

Półtorak A., Gębski J., Wyrwisz J., Zalewska M., Łopacka J., Ulanicka U., Żontała K., Stelmasiak A., Moczkowska M., Wierzbicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 1, t. 1

197--206

PL

Celem przeprowadzonych badań była analiza możliwości wykorzystania stanowiska do komputerowej analizy obrazu (KAO) do oceny wybranych parametrów jakości surowców rolno-spożywczych. Wykorzystując stanowisko do KAO, analizowano możliwość pomiaru marmurkowatości na przykładzie mięsa wołowego. Poziom marmurkowatości istotnie wpływa na cechy fizyczne i sensoryczne surowców i półproduktów rolnych. Ocenianym parametrem jakości mięsa wołowego był poziom marmurkowości w wybranych mięśniach wołowych. Badaniem objęto 12 mięśni należących do 18 zwierząt pochodzących z tej samej partii ubojowej. Wykonane obrazy materiału badawczego poddane zostały analizie obrazu pod kątem oceny procentowej zawartości w nich pól jasnych, reprezentujących udział tkanki tłuszczowej oraz łącznej. Stanowisko badawcze wyposażone w odpowiednie do tego celu narzędzia (kamera wysokiej rozdzielczości z odpowiednim filtrem polaryzacyjnym umieszczona na statywie, sterowana komputerem). Zgromadzone obrazy poddane zostały analizie ww. wyróżników, wykorzystując do tego celu oprogramowanie Image Pro Plus 7.0.

EN

The aim of this study was to analyze the possibility of using the computer image analysis to assess content of intramuscular fat in the selected beef muscle. The analysis included 12 muscles from 18 animals from the same batch of slaughter. Slaughtered animals, the young cattle for slaughter under the age of 24 months old. Animals belong to the class A (carcasses of young bulls under the age of 2 years old) and E (carcasses of other heifers) according to the EU Beef Carcass classification. Images of the researched material were subjected to image analysis to evaluate the percentage of light in these fields representing fat and collagen. The test stand was equipped with high resolution computer controlled camera with a suitable polarizing filter placed on a tripod. The collected images were subjected to analysis of the selected parameters for using the software Image Pro Plus 7.0.

15

Analysis of the components of colour of beef inside after thermal treatment conducted using various methods

Wierzbicka A., Guzek D., Wojtasik-Kalinowska I., Molęda Z., Głąbska D.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 4, t. 2

159--165

EN

In the article, various methods of thermal treatment and their influence on components of colour of beef inside (cut meat and browned surface) are presented and compared. Thermal treatment was conducted to the temperature of 71ºC inside beef inside. Significant differences (p < 0.01) were observed between RGB components of colour of beef inside (both cut meat and browned surface) for contact grill, pan frying, roasting and “delta” roasting. All the components of colour were different for “delta” roasting and other methods and for “delta” roasting the lowest values of RGB components of colour were observed for colour of browned surface.

PL

Oceniono wpływ różnych metod obróbki cieplnej zrazowej wołowej, na zmiany składowych barwy zarówno na przekroju, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa. Między poszczególnymi zastosowanymi technikami obróbki cieplnej, w zakresie składowych barwy na przekroju próby, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa, mierzonej w systemie RGB, stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,01). Zauważono, że wszystkie składowe barwy mięsa na powierzchni przekroju plastra różniły się między próbami poddanymi pieczeniu typu „delta”, w porównaniu do poddanych obróbce pozostałymi technikami oraz, że próby pieczone w piecu konwekcyjno-parowym cechowały się najmniejszymi wartościami składowych dla barwy powierzchni przekroju plastrów wykrojonych z wołowej górnej zrazowej poddanych zróżnicowanej obróbce cieplnej.

16

Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej

Guzek D., Głąbska D., Pogorzelski G., Kozań K., Sakowska A., Wojtasik-Kalinowska I., Wierzbicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 1, t. 1

75--82

PL

W niniejszym artykule poddano ocenie w systemie RBG i porównano składowe barwy przekroju, jak i powierzchni prób pozyskanych z rostbefu wołowego przy zastosowaniu trzech procesów obróbki cieplnej prowadzonej do temperatury 71°C wewnątrz próby. Dla składowej barwy R stwierdzono istotny statystycznie wpływ badanej powierzchni (p=0,0000) niezależnie od zastosowanej techniki obróbki cieplnej - wyższe wartości tej składowej stwierdzane były w przypadku mięsa na przekroju. Nie stwierdzono natomiast wpływu zastosowanej techniki obróbki cieplnej (p=0,1016), jak również łącznego wpływu tych czynników (p=0,5636) na składowe barwy. Świadczyć to może o tym, iż różne procesy cieplne prowadzone do zadanej temperatury wewnątrz próby nie różnicują barwy poszczególnych powierzchni mięsa w zależności od techniki obróbki.

EN

In the presented article the assessment and comparison of colour components of cut and outer browned surface of beef striploin after thermal treatment (in various conditions to the temperature of 71°C inside the sample) were conducted. In case of R component of colour, statistically significant influence of the analysed surface (p=0.0000) was observed for all the analysed methods of thermal treatment - higher values were observed for cut meat than for browned surface. Simultaneously, no significant influence of the thermal treatment method (p=0.1016) and accumulative influence of both factors (p=0.5636) on the components of colour were observed. It may be concluded, that various methods of thermal treatment conducted to the specified temperature inside the sample do not cause differentiation of colour in case of individual thermal treatments.

17

Analiza możliwości wykorzystania spektrometrii w bliskiej podczerwieni (NIR) jako metody wyznaczania składu podstawowego mięsa wołowego

Półtorak A., Wyrwisz J., Ulanicka U., Żontała K., Stelmasiak A., Łopacka J., Moczkowska M., Zalewska M., Wierzbicka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 1, t. 1

319--329

PL

Spektrometria w bliskiej podczerwieni (NIR) jest jedną z najczęściej wykorzystywanych metod do badania produktów rolno-spożywczych. Główną zaletą tej metody jest krótki czas badania i wysoka precyzja uzyskiwanych wyników. W przemyśle rolno spożywczym może być wykorzystywany do badania składu podstawowego pasz, półproduktów i produktów rolnych. Natomiast w przemyśle przetwórczym mięsa znajduje zastosowanie zarówno do badania składu podstawowego, a także do prognozowania parametrów technologicznych takich jak barwa, kruchość, pH czy też zdolność utrzymania wody. Na podstawie badań przy użyciu NIR można także rozróżniać mięso pod względem rodzaju mięśni, płci, wieku oraz rasy zwierzęcia, z którego pochodzi, czy sposobu jego żywienia. Odpowiednie udoskonalenia konstrukcyjne umożliwiają przeprowadzenie szybkich nieinwazyjnych analiz na dowolnym etapie produkcji – począwszy od badań półtuszy a kończąc na wyrobie gotowym. Celem pracy jest analiza możliwości wykorzystania NIR w badaniach mięsa wołowego.

EN

Spectometry in near infrared is one of the most frequently used methods for investigating agro-food products. The main advantage of this method is a short time of investigation and high precision of obtained results. In the agri-food industry it may be used for investigating basic composition of fodders, half-products and agricultural products.Whereas in the meat processing industry it is used for investigating both the basic composition as well as forecasting technological parameters such as colour, brittleness, pH or ability for retaining water. On the basis of investigation based on NIR, meat may be differentiated on account of type of muscles, sex, age and breed or the feeding way. Proper structural improvements enable to carry out fast non-invasive analyses on any production stage - starting from half-carcases tests and finishing with a ready product. The objective of the paper is to analyse the use of NIR in research on beef.

18

Wczesne zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej

Niedźwiedź J., Ostoja H., Żmijewski T., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

65-67

PL

W pracy określono tempo zmian poubojowych zachodzących w wołowej tkance mięśniowej mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Mierzono wartość pH, oznaczano zawartość glikogenu, kwasu mlekowego, a także wartość R. Wzrost stężenia kwasu mlekowego, a także hydrolityczny rozpad ATP przyczynił się do obniżenia wartości pH badanego mięśnia z 6,52 do 5,51 w czasie 48 h post mortem. W początkowym etapie po uboju tempo zmniejszania się zawartości ATP było wolniejsze, co wiązało się z zachodzącymi procesami syntezy i resyntezy tego związku. Następnie odnotowano gwałtowny wzrost wartości R, świadczący o wyczerpywaniu rezerw ATP bez jego odbudowy.

EN

The aim of this study was to evaluate a rate of early post-mortem changes in muscle tissue of Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Glycogen and lactic acid content, and also R and pH values were determined. An increase in lactic acid concentration and hydrolytic breakdown of ATP led to the lower pH value of muscles from 6.52 to 5.51 during 48 hr postmortem. In the initial stage of post-mortem changes the rate of ATP content decline was slower, which was associated with synthesis and resynthesis of this compound. Then, there was a sharp increase of R value, confirming the depletion of ATP reserves without synthesis.

19

Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego

Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

62-64

PL

W pracy przeprowadzono instrumentalną ocenę tekstury mięsa wołowego, mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Oznaczono indeks fragmentacji miofibryli (MFI), zmierzono wartość maksymalnej siły cięcia oraz wykonano profilową analizę tekstury (TPA). Przeprowadzono ponadto konsumencką ocenę organoleptyczną. Zaobserwowano wyraźny wpływ czasu dojrzewania na degradację struktury miofibryli. Odnotowano wysoce istotną korelację między wartością maksymalnej siły cięcia i wartością MFI, a także między ocenianą organoleptycznie kruchością i soczystością, a wartością MFI.

EN

The aim of this study was to carry out instrumental evaluation of beef texture from Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Myofibrils fragmentation index (MFI), peak shear force and Texture Profile Analysis (TPA) were determined. Consumer sensory evaluation was also conducted. A significant effect of ageing time on the degradation of myofibrils structure was observed. A highly significant correlations between the peak shear force and MFI value, and also between organoleptically evaluated tenderness and the MFI value were observed.

20

Struktura uboju bydła wg klasy EUROP w Polsce (lata 2005-2010)

Sienkiewicz J. J.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 11

38-40

PL

Z chwilą wejścia Polski do Unii Europejskiej zakłady o dużej zdolności ubojowej zostały zobowiązane do stosowania klasyfikacji uboju bydła wg skali EUROP. System ten jest bardziej obiektywny niż ocena przyżyciowa. Spośród tusz ocenionych w 2009 r. do klasy O zakwalifikowano 58,91% (średnie umięśnienie), a do klasy P - 19,59% (słabe umięśnienie). Mięso uzyskane z takich tusz miało niewielką przydatność kulinarną - było twarde, ścięgniste i mało soczyste. Wynika to z faktu, że w Polsce dominuje hodowla bydła mlecznego. Na przełomie badanych lat (2005-2009) największy udział w klasach E+U+R miały młode byki (od 30,7 do 37,2 %), następnie jałówki (od 22,7 do 31,2 %) i krowy (od 8,6 do13 %). Każda z badanych grup towarowych najczęściej była oznaczana jako O, a najwięcej tusz ocenionych jako O+P było wśród krów - od 87 do 91,4 %. W 2009 r. tusze krów w klasach E+U+R - pochodzących od bydła ras mięsnych oraz od mieszańców z udziałem ras mięsnych - stanowiły w Polsce 9,9 %. W 2010 r. udział tusz zakwalifikowanych do klas E+U+R zmalał o 1 pkt %, a klasy O był o 0,7 pkt % wyższy niż w roku poprzednim (57,8 %).

EN

When Poland entered the European Union, high-yield slaughter establishments were obligated to use the EUROP cattle slaughter classification scale, which is more objective compared to performance testing. All the carcasses assessed in 2009 were assigned the O class (58.91 % - average muscle weight) or P (19.59 % - low muscle weight). The meat obtained from such carcasses had low culinary desirability as it was hard, stringy and dry. This is due to the fact that Poland is a country where dairy cattle breeding is dominant. The research conducted in 2005-2009 showed that young bulls accounted for the most E+U+R classes assigned (30.7 - 37.2 %), followed by heifers (22.7 - 31.2 %) and cows (8.7 - 13 %). Each of the assessed groups was most often classified as O, with the most O+P class carcasses obtained from cows - 87-91.4 %. In 2009 E+U+R carcass classes of beef cattle and crossbred beef cattle in Poland amounted to 9.9 %. In the following year (2010) the quantity of carcasses qualified as E+U+R classes dropped by 1 Percentage Point (1 %), whereas class O rose by 0.7% compared to the previous year (57.8 %).