Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Lignany - funkcjonalny składnik żywności

100%

Waszkowiak K.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom 67

|

nr 06

PL

Lignany stanowią grupę ważnych składników funkcjonalnych żywności zaliczanych do związków fenolowych. Zwraca się na nie szczególną uwagę ze względu na ich aktywność estrogenową oraz przeciwutleniającą, która decyduje o ich działaniu biologicznym i prozdrowotnym. W artykule omówiono ich najważniejsze źródła w diecie oraz właściwości funkcjonalne i wynikające z nich znaczenie w prewencji chorób.

EN

Among phenolics, lignans are the essential group of functional compounds. Lignans are found in a focus of scientific research due to their both estrogenic and antioxidant activity that impact their health-promoting and biological effects. In the paper, the main sources of lignans as well as functional properties and suggested importance for disease prevention were described.

2

Lignany funkcjonalny składnik żywności

100%

Waszkowiak K.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

tom T. 67, nr 6

34--37

EN

Among phenolics, lignans are the essential group of functional compounds. Lignans are found in a focus of scientific research due to their both estrogenic and antioxidant activity that impact their health-promoting and biological effects. In the paper, the main sources of lignans as well as functional properties and suggested importance for disease prevention were described.

3

Wpływ wybranych produktów tłuszczowych na stabilność chlorowodorku tiaminy

63%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 6

PL

Celem pracy było określenie wpływu produktów tłuszczowych o różnym stopniu nienasycenia na stabilność chlorowodorku tiaminy. Spośród produktów tłuszczowych wybrano: olej rzepakowy rafinowany, słonecznikowy rafinowany, olej lniany, oliwę z oliwek extra virgin oraz smalec. Roztwór chlorowodorku tiaminy nanoszono na celulozę w ilości 0,1 mg/100 g, a następnie mieszano z produktami tłuszczowymi, które dodawano w ilości 50 %. Próbki przechowywano w temp. 30 ºC. W próbkach pobieranych okresowo oznaczano zawartość tiaminy metodą tiochromową oraz zmiany oksydacyjne na podstawie zawartości pierwotnych (liczba nadtlenkowa) i wtórnych (liczba anizydynowa) produktów utlenienia. W produktach tłuszczowych określono skład kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe nienasycone: C18:1, C18:2 i C18:3 stanowiły około 90 % ogółu kwasów tłuszczowych w olejach i 60 % w smalcu. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju produktu tłuszczowego na stabilność chlorowodorku tiaminy. Obecność tłuszczów o wyższym stopniu nienasycenia wiązała się z większym tempem zmian oksydacyjnych podczas inkubacji i jednocześnie większymi stratami chlorowodorku tiaminy. Największe tempo rozpadu tiaminy stwierdzono w próbkach z olejem lnianym, a najwolniejsze – w próbkach ze smalcem. Na podstawie czasu potrzebnego do powstania strat tiaminy na poziomie 50 % (TT₁̷₂ ) wyniki uszeregowano następująco: olej lniany (TT₁̷₂ = 28 dni) > olej słonecznikowy > olej rzepakowy (TT₁̷₂ = 79 dni) = oliwa z oliwek > smalec (TT₁̷₂ = 93 dni). Straty chlorowodorku tiaminy podczas przechowywania korelowały z powstawaniem produktów utleniania tłuszczów, a w szczególności z zawartością wtórnych produktów tego procesu.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of fat products with varying degrees of unsaturation on the stability of thiamine hydrochloride. Among the selected fat products, there were: refined rapeseed oil, refined sunflower oil, linseed oil, extra virgin olive oil, and pork lard. An amount of 0.1 mg/100 g of thiamine hydrochloride solution was deposited onto a cellulose and, then, the cellulose was mixed with selected fat products that were added in the amount of 50 %. Samples were stored at a temperature of 30 ºC. In the periodically collected samples, the thiamine content was determined using a thiochromium method as were oxidative changes based on the contents of primary (peroxide value) and secondary (anisidine value) oxidation products. In the fat products, the fatty acid composition was determined. Unsaturated fatty acids: C18:1, C18:2, and C18:3 constituted ca. 90% of total fatty acids in the oils and 60% in the lard. It was found that the type of fat product had a significant impact on the stability of thiamine hydrochloride. The presence of fats showing a higher degree of unsaturation was correlated with the higher rate of oxidative changes during the incubation and, at the same time, with the higher losses of the thiamine hydrochloride. The highest disintegration rate of thiamine was found in the samples with linseed oil and the lowest in the samples with lard. Based on the time period necessary for thiamine losses of 50% (T₁̷₂) to be incurred, the results were arranged as follows: linseed oil (T₁̷₂ = 28 days) > sunflower oil > rapeseed oil (T₁̷₂ = 79 days) = olive oil > lard (T₁̷₂ = 93 days). The losses of thiamine hydrochloride during the storage correlated with the production of fat oxidation products, in particular with the content of the secondary products of that process.

4

Wplyw zastosowania preparatow bialek tkanki lacznej jako nosnikow ekstraktu rozmarynu na utlenianie lipidow oraz zmiany zawartosci tiaminy w pulpetach z miesa wieprzowego podczas przechowywania

63%

Waszkowiak K. , Szymandera-Buszka K.

|

tom 38

|

nr Supl.

467-471

PL

Wprowadzenie ekstraktu do przetworów mięsnych przy użyciu preparatów białek tkanki łącznej w większym stopniu ograniczało utlenianie lipidów niż bezpośredni dodatek tego przeciwutleniacza. Ponadto spowodowało zmniejszenie strat tiaminy podczas przechowywania. Lepszy efekt uzyskano stosując jako nośnik preparat kolagenu niż preparat elastyny.

EN

The aim of the work was investigation how the utilization of connective tissue proteins (collagen and elastin) as carriers of rosemary extract in production of meat dishes (cooked meat balls) influenced of the antioxidant action. It was estimated by determination of lipid oxidation and thiamine content during chilling storage of the product. It was confirmed the distribution of rosemary extract in meat balls using of connective tissue proteins more limited lipid oxidation than direct addition of the antioxidant. Moreover it caused reduction of thiamine loses during storage. The better effect was obtained when collagen was used as carrier.

5

Stability of iodinated salts during roasting and storage of pork meatballs

63%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

|

nr 3

335-338

EN

The objective of the study was to determine the effect of table salt iodinated with potassium iodide or iodate added to chopped pork on the stability of iodine during roasting and chilled or frozen storage. During thermal processing (roasting), and chilled or frozen storage of meatballs, better stability was found for iodine introduced along with salt iodinated with potassium iodate. Roasting of meatballs for 15 min resulted in a 5% loss of iodine. Extension of thermal treatment to 30 min resulted in an increase, almost threefold, of iodine loss. Along with the extension of chilled or frozen storage of meatballs a disadvantageous effect of a longer thermal processing was observed on the stability of iodine introduced along with iodinated salt. However, in the case of table salt iodinated with potassium iodide, better iodine retention was observed during storage of samples heated with an applied longer thermal treatment time in comparison to table salt iodinated with potassium iodate.

PL

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju dodanej soli jodowanej (KI, KIO3) do mięsa wieprzowego na retencję jodu podczas pieczenia oraz przechowywania chłodniczego i zamrażalniczego potraw mięsnych. W ramach obróbki technologicznej uwzględniono zmienny czas pieczenia 15 i 30 minut. Zmiany ilościowe jodu ogólnego określono metodą makro-chemiczną z tiocyjanianem potasu. Na podstawie uzyskanych wyników badań wykazano, że podczas obróbki cieplnej – pieczenia oraz przechowywania chłodniczego, jak i zamrażalniczego kotletów mielonych, stwierdzono większą stabilność jodu wprowadzonego wraz z solą jodowaną jodanem potasu. Zastosowanie pieczenia przez 15 minut spowodowało ubytki jodu w kotletach mielonych rzędu 5%. Wydłużenie czasu obróbki cieplnej do 30 minut przyczyniło się do około trzykrotnie większych strat jodu. W miarę wydłużania czasu przechowywania chłodniczego, jak i zamrażalniczego kotletów mielonych stwierdzono niekorzystny wpływ dłuższego czasu obróbki cieplnej na retencję jodu wprowadzonego wraz z solą jodowaną. Jednakże w przypadku soli jodowanej jodkiem potasu stwierdzono większą retencję jodu podczas przechowywania prób ogrzewanych z zastosowaniem dłuższego czasu obróbki cieplnej w porównaniu z solą jodowaną jodanem potasu.

6

Iodine retention in ground pork burgers fried in fat free conditions

63%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

157-162

EN

The aim of the work was determination of the effect of the conditions of thermal processing and storage of ground pork burgers with an addition of iodized salt and soy hydrolizate on quantitative and qualitative changes in iodine and sensory parameters of the product. Conditions of thermal processing, traditional frying with fat and fat free frying with enforced circulation of hot air were taken as variable. The results indicated that heat processing of the ground meat, irrespective of the used method, lowered total and inorganic iodine content within the range of 18-30%. Application of the traditional frying caused greater losses of the total iodine by about 7%, and of the inorganic one by 5% as compared to fat free processing. During storage of the samples at 4°C greater stability of the total iodine was observed as compared to freeze storage. Addition of soy hydrolizate brought about lowering of the losses of both total and inorganic iodine during thermal processing by 8%, and during storage by about 5%. Sensory analysis did not reveal significant differences between the burgers fried in a traditional and fat free way.

PL

Celem pracy było ustalenie wpływu warunków obróbki cieplnej i przechowywania kotletów z mięsa mielonego z dodatkiem soli jodowanej i hydrolizatu soi na zmiany ilościowe i jakościowe jodu oraz cechy sensoryczne gotowego produktu. Jako zmienne warunki obróbki cieplnej przyjęto smażenie tradycyjne, z użyciem tłuszczu oraz smażenie beztłuszczowe z wykorzystaniem wymuszonej cyrkulacji gorącego powietrza. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że obróbka cieplna mięsa mielonego, niezależnie od jej rodzaju, wpłynęła na obniżenie zawartości jodu ogólnego i nieorganicznego w granicach 18-30%. Zastosowanie metody tradycyjnego smażenia powodowało większe straty jodu ogólnego o około 7%, a nieorganicznego o 5% w porównaniu z obróbką beztłuszczową. Podczas przechowywania prób w temperaturze 4°C zaobserwowano większą stabilność jodu ogólnego w stosunku do przechowywania zamrażalniczego. Wprowadzenie hydrolizatu soi powodowało zmniejszenie ubytków jodu ogólnego i nieorganicznego w trakcie obróbki cieplnej średnio o 8%, a podczas ich przechowywania o około 5%. Analiza sensoryczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy kotletami mielonymi smażonymi metodą tradycyjną i beztłuszczową.

7

The level of nutrition knowledge in woman with diagnosed thyroid diseases

63%

Waszkowiak K. , Rogalewska J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2007

|

tom 06

|

nr 4

EN

The aim of the study was an estimation of the level of nutrition knowledge on iodine deficiency in woman with diagnosed thyroid diseases and its comparison with healthy woman’s knowledge. The study was conducted by direct interview method among 400 women – 200 patients of the Clinic of Thyroid Diseases in Poznan (Poland) and 200 “healthy” individuals (thyroid diseases were not diagnosed). Respondents were asked to give their opinion to the sequence of statements relating to iodine deficiency prophylaxis. A sufficient level of knowledge was found in terms of basic issues concerning iodine deficiency, i.e. the role of iodine in the thyroid gland functioning and its sources in the diet. However, both in the group of patients and healthy individuals, a low level of knowledge was found connected with the effect of thermal processing on iodine content in food and food limiting the iodine supply. The level of nutrition knowledge in woman with diagnosed thyroid disease was higher than in healthy woman. Due to the role of knowledge on factors limiting the iodine supply from the diet for the effectiveness of iodine deficiency prophylaxis, it is essential to include them in nutrition education

PL

Celem pracy było określenie stanu wiedzy żywieniowej dotyczącej problemu niedoboru jodu wśród kobiet ze zdiagnozowanymi chorobami tarczycy oraz porównanie jej z wiedzą kobiet zdrowych. Badania prowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 400 kobiet, w tym 200 pacjentek Poradni Chorób Tarczycy w Poznaniu i 200 osób zdrowych (u których nie zdiagnozowano chorób tarczycy). Respondentów poproszono o ustosunkowanie się do zestawu twierdzeń związanych z profilaktyką niedoboru jodu. Badania wykazały odpowiedni poziom wiedzy na temat podstawowych zagadnień dotyczących niedobory jodu, czyli roli jodu w funkcjonowaniu tarczycy i jego źródeł w diecie. Jednakże w grupie kobiet zarówno chorych, jak i zdrowych stwierdzono mały zasób wiedzy o wpływie obróbki termicznej na zawartość jodu w żywności oraz czynnikach ograniczających jego podaż. Poziom wiedzy żywieniowej kobiet cierpiących na choroby tarczycy był wyższy niż kobiet zdrowych. Ponieważ wiedza o czynnikach ograniczających podaż jodu z diety ma istotne znaczenie dla efektywności działań podejmowanych w profilaktyce niedoboru jodu, wydaje się ważne uwzględnienie tych zagadnień w prowadzeniu edukacji żywieniowej.

8

Qualitative and quantitative changes of thiamine in turkey meatballs in the presence of potassium iodide

63%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K.

|

2003

|

tom 02

|

nr 2

EN

The aim of the work was to determine the effect of potassium iodide on quantitative and qualitative changes of thiamine during thermal processing (cooking) and storage of turkey meatballs. It was found that cooking resulted in 50% loss of total thiamine. Cool storage increased the losses by about 18%, while the use of the -18°C temperature for 30 days caused about 10% loss of the total thiamine. Addition of salt iodinated with potassium iodide increased the losses of both free and bound thiamine during cooking and storage by about 6%. Application of a collagen preparation impregnated with potassium iodide, and a mixture of collagen preparation with iodinated salt limited the losses up to 2%.

PL

Celem pracy było określenie wpływu jodku potasu na zmiany ilościowe i jakościowe tiaminy podczas obróbki cieplnej (gotowania) i przechowywania pulpetów z mięsa indyczego. Stwierdzono, że gotowanie przyczyniło się do wystąpienia 50% ubytków tiaminy ogólnej. Przechowywanie chłodnicze zwiększyło ubytki o około 18%, podczas gdy zastosowanie temperatury -18°C przez 30 dni spowodowało straty tiaminy ogólnej rzędu 10%. Dodatek soli jodowanej jodkiem potasu przyczynił się do zwiększenia ubytków zarówno tiaminy wolnej, jak i związanej podczas obróbki cieplnej i przechowywania o około 6%. Zastosowanie zarówno preparatu kolagenu impregnowanego jodkiem potasu, jak i mieszaniny preparatu kolagenu z solą jodowaną spowodowało ograniczenie ubytków do 2%.

9

Ocena preferencji i częstości spożycia mleka oraz jego przetworów wśród młodzieży szkolnej w zależności od płci i sytuacji materialnej rodzin

51%

Szczesna T. , Waszkowiak K. , Jakubowski M.

Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement

|

2005

|

tom 32

|

nr 1 cz.2

10

Effect of ethanolic flax (Linum uitatissimum L.) extracts on lipid oxidation and changes in nutritive value of frozen-stored meat products

51%

Waszkowiak K. , Szymandera-Buszka K. , Hes M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2014

|

tom 13

|

nr 2

EN

Background. Fłaxseed (Linum usitatissimum L.) is an important source of phenolic compounds, mainly lignans. Antioxidant capacities of flaxseed extracts that contain the compounds have been reported earlier. However, there is a lack of accessible information about their activity against lipid oxidation in meat products. Therefore, the effect of ethanolic flaxseed extracts (EFEs) on lipid stability and changes in nutritive value of frozen-stored meat products (pork meatballs and burgers) was determined. Material and methods. EFEs from three Polish flax varieties (Szafir, Oliwin, Jantarol) were applied in the study. During 150-day storage of meat products, the lipid oxidation (peroxide and TB ARS value) and thiamine retention were periodically monitored, alongside with methionine and lysine availability and protein digestibility. Results. The addition of EFEs significantly limited lipid oxidation in stored meatballs and burgers. EFE from brown seeds of Szafir var. was superior to the others from golden seeds of Jantarol and Oliwin. Moreover, the extracts reduced changes in thiamine and available lysine content, as well as protein digestibility, during storage time. The effect of EFE addition on available methionine retention was limited. Conclusion. The ethanolic flaxseed extracts exhibit antioxidant activity during frozen storage of meat products. They can be utilized to prolong shelf-life of the products by protecting them against lipid oxidation and deterioration of their nutritional quality. However, antioxidant efficiency of the extracts seems to depend on chemical composition of raw materiał (flax variety). Further investigations should be carried on to explain the issue.

PL

Cel. Nasiona lnu (Linum usitatissimum L.) są ważnym źródłem związków fenolowych, a szczególnie lignanów. Wcześniejsze badania wykazały, że ekstrakty z nasion lnu, zawierające te związki, mają właściwości przeciwutleniające. Jednakże brak danych dotyczących ich aktywności przeciwutleniającej po dodaniu do żywności. Dlatego postanowiono ocenić wpływ ekstraktów etanolowych z nasion lnu (EFE) na stabilność lipidów oraz zmiany wartości odżywczej mrożonych produktów mięsnych (pulpetów i kotletów mielonych). Materiały i metody. Ekstrakty etanolowe otrzymano z trzech odmian nasion lnu (Szafir, Oliwin, Jantarol) wyhodowanych i uprawianych w Polsce. Podczas 150 dni przechowywania zamrażalniczego okresowo oznaczano stopień utlenienia lipidów (liczba nadtlenkowa i zawartość TBARS), retencję tiaminy oraz dostępnej lizyny i metioniny, a także oceniono strawność białek produktów mięsnych. Wyniki. Dodatek EFE istotnie zmniejszył utlenianie lipidów w obu przechowywanych produktach. EFE otrzymany z brązowonasiennej odmiany Szafir był efektywniejszy niż ekstrakty z obu pozostałych odmian żółtonasiennych (Oliwin i Jantarol). Ponadto badane ekstrakty ograniczyły straty tiaminy i dostępnej lizyny oraz zmiany strawności białek podczas przechowywania. Wpływ obecności EFE na zmiany zawartości dostępności metioniny był jednak ograniczony. Wnioski. Ekstrakty etanolowe z nasion lnu wykazują aktywność przeciwutleniającą w przechowywanych produktach mięsnych. Dlatego z powodzeniem mogłyby zostać wykorzystane w produkcji przetworów mięsnych w celu ograniczania procesu utleniania oraz jego negatywnego wpływu na wartość odżywczą tych wyrobów. Należy jednak uwzględnić, że uzyskiwany efekt przeciwutleniający ekstraktów może być uzależniony od składu chemicznego surowca, z którego będą pozyskane (odmiany nasion). Aspekt ten wymaga dalszych badań.

11

The effect of the application of protein and cellulose preparations as iodine carriers on stability of thiamine in processed meats

51%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K. , Hes M. , Jedrusek-Golinska A.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2011

|

tom 05

|

nr 1

12

Wplyw preparatu blonnika pszennego na jakosc sensoryczna potraw miesnych

51%

Waszkowiak K. , Gorecka D. , Janitz W.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2001

|

tom 08

|

nr 3

53-61

PL

W pracy określono wpływ preparatu błonnika pszennego Vitacel na jakość sensoryczną potraw z mięsa wieprzowego - pulpetów i kotletów. Oznaczono również właściwości funkcjonalne preparatu Vitacel, tj. wodochłonność, absorpcję oleju oraz zdolność do wymiany kationów. Stwierdzono, że preparat Vitacel charakteryzował się wysoką wodochłonnością i absorpcją oleju oraz niską zdolnością do wymiany kationów. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość sensoryczną pulpetów i kotletów. Kotlety z 2% dodatkiem Vitacel charakteryzowały się lepszą jakością sensoryczną w porównaniu z pulpetami. Natomiast większy dodatek preparatu (4%) pogorszył jakość zarówno pulpetów, jak i kotletów.

EN

In the research the effect of wheat dietary fiber Vitacel on sensory quality of dishes from pork meat (cooked meat balls and fried meat balls) was evaluated. The functional properties, that is water holding capacity, oil absorption and cation exchange capacity, were also determined. It was shown, Vitacel had high water holding capacity and oil absorption, but low cation exchange capacity. Vitacel had different influence on sensory quality of cooked meat balls and fried meat balls. Fried meat balls with 2% addition of Vitacel were better than cooked meat balls. However higher Vitacel addition (4%) decreased the sensory quality of cooked meat balls as well as fried meat balls.

13

Wplyw czynnikow demograficznych na spozycie przetworow mlecznych wsrod mlodych kobiet studiujacych i pracujacych

51%

Waszkowiak K. , Szymanska A. , Szymandera-Buszka K.

|

tom 34

|

nr 3-4

813-818

PL

W pracy oceniono preferencje oraz częstość spożycia mleka i jego przetworów wśród młodych kobiet studiujących i pracujących w Poznaniu. Stwierdzono, że wiek kobiet pomiędzy 21-35 rokiem życia oraz ich usamodzielnienie związane z zamieszkaniem poza domem rodzinnym nie wpływają istotnie na stopień lubienia oraz częstość spożycia produktów mlecznych. Najważniejszymi atrybutami wyboru przetworów mlecznych były smakowitość i cena tych artykułów. Znaczenie innych czynników było uzależnione od wieku kobiet oraz ich miejsca zamieszkania.

EN

The preferences and consumption frequency of milk and dairy products were estimated among young women studying and working in Poznan. It was observed, that age (between 21-25 years old) and becoming independent due to living outside home did not influence the liking degree and consumption frequency of dairy products. The most important factors of choice for dairy products were taste and price. The significance of others factors were dependent from women age and their place of residence.

14

Wplyw wieku na preferencje wybranych produktow weglowodanowych wsrod dzieci szkolnych z rejonu Kola

51%

Szczesna T. , Szczepaniak B. , Wawrzyniak A. , Waszkowiak K.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2003

|

tom 30

|

nr 1-2

567-571

PL

W pracy dokonano analizy wpływu dzieci wiejskich na stopień lubienia i częstość spożycia wybranych produktów węglowodanowych. Badania prowadzono metodą ankietową wśród 60 dzieci ze szkół podstawowych z rejonu Koła w oparciu o 3-punktową skalę hedoniczną i 3-punktową skalę częstości spożycia. Stwierdzono że wiek dzieci istotnie wpływał na preferencje słodyczy, deserów i przekąsek. Mimo statystycznie potwierdzonego braku wpływu wieku dzieci na rodzaj spożywanych produktów zbożowych zaobserwowano jednak wy raźne różnice w stopniu lubienia i częstości spożycia pieczywa ciemnego.

EN

The analyze of country-children fond of carbohydrate products and their consumption frequency were presented in the work. Researches were carried out by inquiry method among 60 children from primary schools in Kolo surroundings. The 3-degree hedonic scale and the 3-degree consumption frequency scale were used. It was found that children's age considerably influenced on sweets, desserts and snacks preferences. Although statistically confirmed lack of children age influence on kind of eaten cereal products was found, significant differences in fond of brown bread and its consumption frequency of were observed.

15

HACCP jako skuteczne narzedzie zapewniajace bezpieczenstwo i jakosc zywnosci

51%

Gramza-Michalowska A. , Korczak J. , Hes M. , Waszkowiak K.

|

tom 34

|

nr 3-4

1027-1031

PL

Artykuł prezentuje podstawowe wytyczne dotyczące funkcjonowania systemu HACCP w przemyśle spożywczym. Opisuje wstępne wymagania (GHP, GMP), które muszą być spełnione celem późniejszego wprowadzenia systemów kontroli jakości w produkcji żywności. Skupia się na etapach wdrażania systemu HACCP w gastronomii oraz wnioskach dotyczących korzyści i utrudnień z nim związanych.

EN

Manuscript presents basic directions for correct Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system functioning. Initial requirements (GHP and GMP), that must be fulfilled for subsequent quality control systems applications in food chain were discussed. Authors focused on HACCP system initiation stages in modem gastronomy, advantages and difficulties conclusions related to its implementation.

16

Postrzeganie żywności prozdrowotnej przez osoby starsze w świetle badań

51%

Jedrusek-Golinska A. , Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K. , Piecewicz M.

|

tom 64

|

nr 4 t.1

17

Jod w zywieniu zolnierzy zasadniczej sluzby wojskowej

51%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K. , Flaczyk E.

|

tom 34

|

nr 3-4

1082-1085

PL

Celem pracy było procesów określenie zawartości jodu w całodziennych racjach pokarmowych żołnierzy zasadniczej służby wojskowej w Poznaniu. Określono oceną wykorzystywanych technologicznych na stabilność zawartego w produktach jodu. Stwierdzono, że Zawartość jodu wprowadzonego wraz z analizowaną dietą była większa średnio o 22% od zalecanej dziennej dawki. Jednakże uwzględnienie wpływu najczęściej stosowanych procesów obróbki kulinarnej potraw na straty jodu wykazało, że rzeczywista ilość jodu wprowadzonego z dietą żołnierzy może być o około 30% mniejsza od dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek.

EN

The aim of the work was the estimation of iodine in daily food rations of soldiers doing military service. The influence of technological processes on iodine stability in food products was studied. It was affirmed, that content of iodine introduced with the diet was the larger average about 22% from the recommended daily intake. However the regard of the influence the most often culinary processing on the losses of iodine showed that the real quantity of iodine introduced with the soldiers diet probably could be about 30% smaller the than daily demand on this element.

18

Charakterystyka suplementacji jodem wśród dzieci i młodzieży z rejonu Wielkopolski

51%

Szymandera-Buszka K. , Waszkowiak K. , Jedrusek-Golinska A. , Flaczyk E.

Żywienie Człowieka i Metabolizm

|

2009

|

tom 36

|

nr 1

34-39

PL

Celem pracy było określenie stosowania suplementacji jodem wśród dzieci i młodzieży rejonu Wielkopolskiego. Realizację celu uzyskano na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych, w oparciu o autorski formularz pytań. Badania dowiodły, że 65% ankietowanych spożywało preparaty wieloskładnikowe zawierające jod, głównie w porach jesiennych i wiosennych. Preparaty te spożywane były najczęściej przez dzieci wieku od 7 do 13 lat, przez okres powyżej 3 miesięcy w roku. Wśród młodzieży w wieku 17-19 lat dziewczęta przyjmowały częściej suplementację jodem.

EN

The aim of the study was to describe an iodine supplementation among children and teenagers from Wielkopolska. The survey was conducted using a questionnaire. It was shown that sixty five percent of respondents took vitamin/mineral supplements containing iodine, mostly in autumn and spring time. Group of 7-13 year old children the most often consumed iodine supplements and they took supplements over 3 months per year. The 17-19 year old girls supplemented their diet more often than boys of the same age.

19

Badanie wpływu profilu sensorycznego na akceptację barwy wybranych produktów zbożowych wśród mieszkańców Poznania

51%

Szymandera-Buszka K. , Jedrusek Golinska A. , Waszkowiak K. , Golinski M.

Handel Wewnętrzny

|

2016

|

tom 62

|

nr 1

PL

Celem rozważań jest analiza wpływu profilu sensorycznego barwy produktów zbożowych na akceptację sensoryczną ich barwy. Spośród badanych produktów wybrano makarony, chrupki i pieczywo chrupkie z dodatkiem składników bioaktywnych. Badania wykonano metodą ilościowej analizy opisowej czyli profilowania sensorycznego i oceny konsumenckiej. W ocenie konsumenckiej wzięło udział 156 osób, w wieku 25-55 lat. Analizę profilowania sensorycznego wykonywał 10-osobowy, specjalnie wyszkolony w tym celu zespół. W badaniach tych zastosowano 10-centymetrową skalę graficzną o charakterze hedonicznym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że pożądana barwa zależała od rodzaju produktu zbożowego. W przypadku oceny makaronów stwierdzono najmniejsze oczekiwania wobec próbek o wysokiej intensywności deskryptorów barwy szarej, a największą wobec próbek o największej intensywności deskryptorów barwy kremowej. Natomiast w ocenie pieczywa chrupkiego stwierdzono, że konsumenci w najmniejszym stopniu pożądali barwy brunatnej wobec produktów o wysokiej intensywności, a w największym − kremowej. Barwa żółta w największym stopniu pożądana jest w produktach zbożowych typu chrupki. Konsumenci w najmniejszym stopniu pożądają w tego typu produktach deskryptorów barwy brunatnej.

EN

An aim of considerations is to analyse the impact of the sensory profile of the colour of cereal products on the sensory acceptance of their colour. Among the products surveyed, there were selected pasta, crisps, and crispbread with an addition of bioactive components. The surveys were carried out by the method of quantitative descriptive analysis, or the sensory profiling and consumer evaluation. In the consumer evaluation, there were participating 156 people aged 25-55. The analysis of sensory profiling was carried out by a 10-person, specially trained for this purpose team. In the surveys, there was applied the 10-centimetre graphic scale of the hedonic nature. On the basis of the obtained results it was stated that the desired colour depended on the type of cereal product. In case of assessment of pastas, there were ascertained the lowest expectations towards the samples of high intensity of descriptors of grey, while the highest towards the samples of the highest intensity of the descriptors of cream colour. On the other hand, in assessment of crispbread, it was ascertained that consumers desired in the least degree brown towards the products with high intensity, and in the highest degree – cream colour. Yellow in the highest degree is desired in cereal products of the crisps type. Consumers in the least degree desire the descriptors of brown in such products.

RU

Цель рассуждений – провести анализ влияния сенсорного профиля цвета зерновых продуктов на сенсорное одобрение их цвета. В числе исследуемых продуктов выбрали макароны, хрустящие хлебцы и хрустящие хлебобулочные издения с добавлением биоактивных компонентов. Исследования провели по методу количественного описательного анализа, т.е. сенсорного профилирования, и потребительской оценки. В оценке приняли участие 156 человек в возрасте 25-55 лет. Анализ сенсорного профилирования проводил состоящий из 10 лиц, специально для этого обученный коллектив. В исследованиях применили графическую шкалу длиной в 10 см гедоничного характера. На основе полученных результатов констатировали, что желательный цвет зависел от вида зернового продукта. В случае оценки макаронов констатировали самые низкие ожидания в отношении образцов с высокой интенсивностью дескрипторов серого цвета, самые же высокие – по отношению к образцам с высокой интенсивностью дескрипторов кремового цвета. С другой стороны, в оценке хрустящих хлебобулочных изделий констатировали, что потребители в самой низкой степени желали коричневого цвета по отношению к продуктам с высокой интенсивностью, а в самой высокой – кремового. Жёлтый цвет в самой высокой степени является желательным в зерновых продуктах типа хрустящих хлебцов. Потребители в самой низкой степени желают в продуктах такого рода дескрипторов коричневого цвета.

20

Analiza postrzegania żywności bioaktywnej wśród kobiet w ciąży z miasta Poznań

51%

Szymandera-Buszka K. , Jedrusek-Golinska A. , Waszkowiak K.

|

tom 64

|

nr 3

PL

Celem badań było określenie opinii kobiet będących w ciąży na temat żywności zawierającej składniki bioaktywne. Realizację przyjętego celu pracy uzyskano stosując metodę sondażu bezpośredniego, z wykorzystaniem kwestionariusza o strukturze zamkniętej. Badania przeprowadzono w roku 2014 i objęto nimi grupę 250 kobiet będących w ciąży i 270 kobiet niebędących w ciąży, w przedziale wiekowym między 20. a 43. rokiem życia. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że znaczna część kobiet będących w ciąży nie uważała żywności bioaktywnej za bezpieczną. Ponad 90% badanych kobiet będących w ciąży deklarowało chęć zakupu żywności zawierającej składniki bioaktywne po poszerzeniu swoich informacji na temat składników bioaktywnych, jak i żywności je zawierającej. 100% ankietowanych kobiet uważało, że żywność zawierająca składniki bioaktywne powinna być dokładnie przebadana przed wprowadzeniem na rynek oraz zawierać na etykiecie czytelne informacje o obecności tych składników.

EN

The aim of the research was to study the opinion of pregnant women on bioactive food components and market behaviour towards them. The survey method with the application of a questionnaire was used. The surveys were conducted in 2014 on a group of 250 pregnant women and 270 not being pregnant women, aged 20-43. The results showed that a significant part of pregnant women did not consider bioactive food as safe. More than 90% of pregnant women declared their willingness to buy food containing bioactive components having expanded their information on bioactive components and food containing them. 100% of the women surveyed argued that food containing bioactive components should be subjected to reliable tests prior to entering the market and should be labelled with proper information.

RU

Цель изучения заключалась в определении мнения беременных женщин о пище, содержащей биоактивные компоненты. Поставленной цели работы достигли, используя метод прямого опроса, применяя вопросник с закрытой структурой. Обследования провели в 2014 г. в группе 250 беременных и 270 небеременных женщин в возрастном диапазне между 20. и 43. годом жизни. На основе полученных результатов определили, что значительное число беременных женщин не считали биоактивную пищу безопасной. Свыше 90% обследованных беременных женщин заявляли о своем желании купить продукты питания, содержащие биоактивные компоненты, после того, как повысится их информированность о биоактивных компонентах, а также о содержащей их пище. 100% опрошенных женщин считали, что продукты питания с биоактивными компонентами должны быть тщательно исследованы перед вводом их на рынок, а также они должны содержать на этикетке четко указанную информацию о наличии этих компонентов.