Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Procesy membranowe i ich wykorzystanie w przemysle spozywczym

100%

Surowka K.

Przemysł Spożywczy

|

1993

|

tom 47

|

nr 04

93-97

PL

Zasada krzyżowej filtracji membranowej. Klasy membran i wymagania im stawiane. Konfiguracje membran do mikrofiltracji, ultrafiltracji i odwróconej osmozy. Instalacje do ciśnieniowych procesów. Elektrodializa. Wybrane aspekty zastosowań procesów membranowych w przemyśle spożywczym.

EN

Crossflow membrane filtration. Membrane classes. Membrane configurations for microfiltration, ultrafiltration and reverse osmosis. Equipment for membrane processing. Electrodialysis. Some aspects of membrane processing application in food industry.

2

Wplyw skladnikow maki sojowej na wlasciwosci fizykochemiczne spozywczych preparatow bialkowych z soi

100%

Surowka K.

Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej w Krakowie. Rozprawy

|

1997

|

tom 232

1-88

3

Texture characteristics of some Polish cheeses

100%

Surowka K.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1997

|

tom 06

|

nr 3

103-113

EN

The objective of this study was to compare and rank 15 selected types of ran- dom-selected cheese produced in Poland, for their texture characteristics evaluated by sensory and instrumental methods. The relationships between sensory and instrumental characteristics of cheese texture were determined. Among investigated cheeses, the softest ones were Gouda, Tylżycki and Warmiński, whereas Rycki Ementaler and Ementaler cheeses were the most hard. Rycki Ementaler, Rycki Edam and Zamojski cheeses had the largest cohesiveness and springiness, in contrast to Tylżycki and Mozzarella cheeses for which these variables were the lowest. A number of significant correlations were found between texture characteristics both within sensory and instrumental values, as well as between the two methods. For sensory attributes, the highest correlation was found between hardness and elasticity (r=0.78, P <0.01). High and statistically significant (r≥0.90, P˂0.01) relationships were observed for quantities within the instumental attributes group, except for fracture distance, cohesiveness, springiness and resilience. Among the texture characteristics evaluated by sensory methods, hardness was the one with the highest correlation with the instrumental counterpart (r=0.84, P <0.01). The present study also showed that the texture profile analysis (TPA) and the penetrometric method are sensitive and precise instruments allowing for differentiation among many similar cheeses with respect to their rheological properties.

PL

Celem pracy było porównanie i uszeregowanie 15 wybranych rodzajów serów produkowanych w Polsce pod względem cech tekstury analizowanych sensorycznie i instrumentalnie metodą profilowej analizy tekstury (TPA) i metodą penetrometyczną. Podjęto także próbę znalezienia związków pomiędzy badanymi cechami tekstury. Stwierdzono, że badane sery charakteryzowały się dużą różnorodnością cech teksturalnych związanych z twardością. Najbardziej miękkimi serami spośród analizowanych testem TPA były sery gouda, tylżycki i warmiński, natomiast najtwardszymi — rycki ementaler i ementaler (rys. За). Największą spójność i sprężystość miały sery: rycki ementaler, rycki edamski i zamojski, a najmniejszą sery tylżycki i mozzarella (rys. 3b). Wykazano szereg statystycznie istota nych korelacji pomiędzy cechami tekstury zarówno dla wyróżników sensorycznych jak i instrumentalnych (tabela 1) oraz między wyróżnikami sensorycznymi i watościami instrumentalnymi (tabela 2). W grupie cech ocenianych sensorycznie najlepiej korelowały ze sobą twardość i elastyczność (r=0.78, p <0.01). Wartości mierzone instrumentalnie były wysoko skorelowane i statystycznie istotne (r>0.90, p˂0.01) z wyjątkiem dystansu kruchości, spójności, sprężystości i odbojności. Spośród parametrów tekstury ocenianych sensorycznie najlepiej z pomiarami instrumentalnymi korelowała twardość (r=0.84, p<0.01). Stwierdzono przydatność metody profilowej analizy tekstury (TPA) i metody penetrometrycznej do różnicowania serów ze względu na ich właściwości reologiczne.

4

Wybrane aspekty zastosowania ekstruzji w przemyśle spożywczym

100%

Surowka K.

Przemysł Spożywczy

|

1991

|

tom 45

|

nr 09

5

Tekstura żywności i metody jej badania

100%

Surowka K.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

tom 56

|

nr 10

PL

W artykule dokonano podstawowej charakterystyki tekstury, podano jej definicje oraz wskazano na związek z reologią. Omówiono znaczenie tekstury dla konsumentów oraz producentów żywności. Scharakteryzowano wybrane metody analizowania jej za pomocą zmysłów oraz dokonano przeglądu empirycznych i imitujących metod instrumentalnego jej badania.

EN

This paper provides an introductory characteristics of texture. The definitions and interrelationships between rheology and texture are given. Then importance of this parameter for consumer and food processors is discussed. Finally methods of sensory and instrumental evaluation of texture are reviewed.

6

Mikrofale i ich zastosowanie w technologii zywnosci

100%

Surowka K.

Żywność Technologia Jakość

|

1994

|

nr 1

13-21

7

Wplyw temperatury na wlasciwosci sorpcyjne i zmiany jakosci podczas przechowywania liofilizowanych hydrolizatow bialkowych

100%

Surowka K.

Chłodnictwo

|

1992

|

tom 27

|

nr 3

24-28

8

Mrozone i chlodzone dania gotowe przystosowane do ogrzewania mikrofalowego

88%

Surowka K.

Chłodnictwo

|

1994

|

tom 29

|

nr 12

17-23

9

Mikrofalowe rozmrazanie miesa na tle metod konwencjonalnych

75%

Surowka K.

Chłodnictwo

|

1995

|

tom 30

|

nr 11

25-28

10

Recovery of proteinaceous substances from chicken heads by proteolysis with soluble papain

63%

Surowka K. , Fik M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1995

|

tom 04

|

nr 4

41-54

EN

Response surface method and refined papain were used to examine the protein recovery from heads of broiler chickens. Optimum conditions for the proteolysis were determined by taking the amounts of dry matter, non-protein nitrogen and amino nitrogen in the hydrolysate as a measure of hydrolysis intensity. The composition, molecular weight distribution profile, sensory and functional properties, and microorganism count were assayed in the freeze-dried enzyme -inactivated hydrolysate produced under optimum conditions. It was found that an optimum proteolysis occurred at pH 4.5,55-65°C, water to raw material ratio 1:2, enzyme addition 2 g/kg and 6 h hydrolysis time. The hydrolysate contained 806 g total protein/kg, the nutritional value of which was limited by sulphurous amino acids (CS=70); it was pale yellow in colour, free of bitter taste, completely soluble in water but of poor emulsifying properties. The microbial contamination did not exceed the standards for protein preparations. From 1 kg of the raw material 96 g of dry product was obtained, which corresponded to a 54% nitrogen recovery.

PL

Podjęto próbę pozyskania białka z głów kurcząt brojlerów na cele spożywcze poprzez produkcję hydrolizatu z udziałem rafinowanej, rozpuszczalnej papainy. Zastosowano nowe podejście przy optymalizacji warunków procesu oparte na komputerowym wyznaczaniu powierzchni odpowiedzi. W charakterze mierników intensywności proteolizy zastosowano przyrosty suchej substancji, azotu niebiałkowego i aminowego w hydrolizatach (Rys. 1 i 2). Stwierdzono, że papaina hydrolizuje białko z optymalną wydajnością w pH 4.5 i temp. 55-65°C przy stosunku wody do surowca 1:2 i dodatku enzymu 2 g/kg oraz w czasie 6 h. W uzyskanym produkcie zbadano stopień zhydrolizowania białka metodą sączenia molekularnego (Rys. 3). Następnie po termicznym zinaktywowaniu enzymu hydrolizat liofilizowano. Zawierał on w 1 kg 806 g białka ogółem (N x 6,25), którego wartość odżywczą ograniczały aminokwasy siarkowe (CS=70) (Tab. 2). Produkt miał jasnożółty kolor, był wolny od gorzkiego smaku i był całkowicie rozpuszczalny w wodzie. Hydrolizat wykazywał relatywnie słabe powierzchniowe właściwości funkcjonalne. Zastosowane warunki hydrolizy i następująca po niej termiczna inaktywacja enzymu skutecznie eliminowały zanieczyszczenie bakteryjne do poziomu poniżej wymagań dla preparatów białkowych (Tab. 3). Z 1 kg surowca uzyskać można 96 g suchego produktu, co odpowiada 54%-owemu odzyskowi azotu.

11

Sposob wytwarzania i akceptowalnosc wyrobow typu gravad z pstraga teczowego [Oncorhynchus mykiss]

63%

Michalczyk M. , Surowka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

131-140

PL

Podjęto próbę określenia optymalnych parametrów wytwarzania przetworu typu gravad z pstrąga tęczowego przyjmując jako kryterium jakości właściwości sensoryczne. W wyniku badań, które przeprowadzono z wykorzystaniem metodyki powierzchni odpowiedzi ustalono, że produkt o najlepszych cechach sensorycznych otrzymuje się po natarciu filetów pstrąga mieszaniną soli i cukru w stosunku 1:2, w ilości 350 g/kg ryby i kondycjonowaniu ich w temperaturze 3°C przez 48 h. Wyniki badań konsumenckich wskazują na bardzo dobrą akceptację tak otrzymanego produktu. Aż 84,6% ankietowanych oceniło go pozytywnie deklarując ewentualną chęć zakupu. Analiza uzyskanych ocen poszczególnych cech sensorycznych wskazuje jednak na możliwość modyfikacji wyrobu pod względem jego lepszego przystosowania do wymagań polskiego konsumenta, szczególnie w odniesieniu do barwy. Przetwory gravad z pstrąga tęczowego mogą stanowić w naszym kraju nowy sposób zagospodarowania tej popularnej ryby hodowlanej.

EN

This paper is an attempt to establish optimal parameters for manufacturing gravad rainbow trout preserves. For this purpose, the sensory properties of the preserves under investigation were assumed a criterion of the product quality. The investigations were conducted using a response surface methodology. It was stated that a product with the best sensory qualities was obtained when a mixture of salt and sugar (1:2) amounting to 350 g per kg of fish was rubbed into trout fillets, and, next, the fillets were graved at 3°C within a period of 48 hours. Results of the consumers polling proved a very good acceptability of the product processed using this particular method. As much as 84.6% of the polled consumers favorably evaluated the gravad trout; furthermore, they declared their readiness to possibly purchase it. On the other hand, on the basis of the analysis results of the product's individual sensory features, a potentiality appears to modify it so as to better meet the needs and requirements of Polish consumers, in particular with regard to the product's color. In Poland where the farmed rainbow trout is easily available and quite prevalent, its gravad preserves could be regarded as a new and one of the successful methods to rationally and economically manage this area of fish food industry.

12

Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej

63%

Majcherczyk J. , Surowka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2015

|

tom 22

|

nr 1

PL

Niektóre sposoby przetwarzania żywności mogą powodować powstawanie w niej szkodliwych związków chemicznych, w tym mutagennych i kancerogennych heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA). Substancje te tworzą się podczas obróbki termicznej produktów o dużej zawartości białka, przy czym ich ilość i rodzaj są warunkowane głównie temperaturą, czasem i rodzajem tego procesu. W niniejszej pracy przedstawiono ogólną charakterystykę oraz podział HCA, z uwzględnieniem ich budowy chemicznej i warunków powstawania. Omówiono również metody obróbki termicznej mięsa pod względem tworzenia się heterocyklicznych amin aromatycznych oraz hamowania procesów ich powstawania. Istnieje bowiem związek pomiędzy częstym spożywaniem przetworzonego mięsa a częstotliwością występowania nowotworów u ludzi. Ostatnia cześć pracy stanowi przegląd technik analitycznych oczyszczania i ekstrakcji próbek zawierających wymienione związki, a także metod ich analizy jakościowej i ilościowej.

EN

Some food processing methods can cause many chemical compounds to form in food, including mutagenic and carcinogenic heterocyclic aromatic amines (HAA). Those substances are formed during the thermal treatment of products with a high content of protein, whereby the quantity and the type thereof are mainly dependent on the temperature and, sometimes, on the type of process. The paper presents the general profile of HCAs and classes they are divided into based on their chemical structure and formation conditions. Furthermore, various thermal processing methods of meat were discussed in terms of the formation of heterocyclic aromatic amines and methods to inhibit those formation processes, because there is a correlation between frequent consumption of processed meat and cancer incidences in humans. The last part of the paper is a review of analytical techniques used to purify and extract samples containing the compounds listed as well as the most popular techniques used to qualitatively and quantitatively analyze them.

13

Enzymatyczna hydroliza niestandardowych osłonek kolagenowych i odpadów powstających przy produkcji osłonek

63%

Kolczak T. , Surowka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2004

|

tom 11

|

nr 4

EN

Badania dotyczyły zastosowania hydrolizy enzymatycznej do utylizacji niestandardowych sztucznych osłonek kolagenowych oraz odpadów powstających przy ich produkcji. Stwierdzono, że kolagen był niemal jedynym składnikiem białkowym analizowanego materiału doświadczalnego. Określono warunki proteolizy materiału przy zastosowaniu wybranych preparatów enzymatycznych. Pepsyna w minimalnym stopniu hydrolizowała analizowany materiał kolagenowy, podczas gdy trypsyna, papaina, neutraza z Bacillus subtilis, alkalaza z Bacillus licheniformis i esperaza z Bacillus lentus rozkładały go w 62-66% do składników białkowych o zróżnicowanej masie cząsteczkowej i w 33-38% do związków azotowych niebiałkowych. Optymalne warunki temperatury i pH hydrolizy materiału były następujące: trypsyna - 60°C, pH - 8,0; papaina - 60°C, pH - 4,5; neutraza - 55°C, pH - 7,0; alkalaza - 65°C, pH - 8,0; esperaza - 65°C, pH - 8,0. Podczas hydrolizy enzymatycznej ponad 60% hydroksyproliny kolagenu materiału badawczego ulegało przemianie do związków niereagujących z odczynnikiem Ehrlicha.

PL

The investigations presented referred to the enzymatic hydrolysis applied to utilize non-standard artificial collagen casings and process wastes produced while producing the casings. It was stated that the collagen was practically the only protein component of the materials under analysis. There were determined conditions necessary for the proteolysis to occur; for this purpose, several selected enzyme preparations were used. Pepsin hydrolysed collagen casings to a marginal degree. Trypsin, papain, neutrase of Bacillus subtilis, alcalase of Bacillus licheniformis, and esperase of Bacillus lentus decomposed the collagen material by 62% - 66% to proteinaceous constituents of differing molecular weights, and by 34% - 38% to non-protein nitrogen components. Optimal conditions of temperature and pH for the hydrolysis of the material investigated were as follows: trypsin - 60°C, pH - 8.0; papain - 60°C, pH - 4.5; neutrase - 55°C, pH - 7.0; alcalase - 65°C, pH - 8.0; esperase - 65°C, pH - 8.0. During the enzymatic hydrolysis, more than 60% of hydroxyproline contained in the material studied were converted into compounds, which do not react with the Ehrlich's reagent.

14

Oddzialywania bialkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie

63%

Surowka K. , Maciejaszek I.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 4

17-35

PL

Przedstawiono charakterystykę oddziaływań między białkami i polisacharydami, które wynikają ze specyficznej budowy tych biopolimerów. Omówiono wymagania dotyczące substratów oraz scharakteryzowano warunki, jakie powinny zostać spełnione, aby możliwe było powstawanie kompleksów między nimi. Określono ponadto parametry występowania termodynamicznej niekompatybilności roztworów białek i polisacharydów. W dalszej części pracy podano praktyczne implikacje, jakie potencjalnie wynikają z oddziaływań tych makrocząsteczek. Opisano również konkretne przykłady zastosowań przemysłowych, wskazując przy tym na to, że oprócz aplikacji tradycyjnych w przemyśle spożywczym coraz częściej pojawiają się nowe niespożywcze zastosowania w obszarach biotechnologii, ochrony środowiska, kosmetyce i technologii materiałów biodegradowalnych.

EN

Characteristic of protein-polysaccharide interactions, resulting from the specific structure of these biopolymers, were presented in the paper. Substrate requirements were discussed as well as treatment conditions necessary to form such interactions. In case of protein-polysaccharide solutions, parameters for their thermodynamic incompatibility were also defined. Next, practical implications were assessed arising from the macromolecular interactions. Some industrial applications were also referred. Apart from the traditional use in food technology new, non-nutritive ways of protein-polysaccharide complexes usability were emphasized especially in biotechnology, environmental protection, cosmetics and technology of biodegradable materials.

15

Enzymatyczna hydroliza niestandardowych osłonek kolagenowych i odpadów powstających przy produkcji osłonek

63%

Kolczak T. , Surowka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2004

|

tom 11

|

nr 4 Spec.

PL

Badania dotyczyły zastosowania hydrolizy enzymatycznej do utylizacji niestandardowych sztucznych osłonek kolagenowych oraz odpadów powstających przy ich produkcji. Stwierdzono, że kolagen był niemal jedynym składnikiem białkowym analizowanego materiału doświadczalnego. Określono warunki proteolizy materiału przy zastosowaniu wybranych preparatów enzymatycznych. Pepsyna w minimalnym stopniu hydrolizowała analizowany materiał kolagenowy, podczas gdy trypsyna, papaina, neutraza z Bacillus subtilis, alkalaza z Bacillus licheniformis i esperaza z Bacillus lentus rozkładały go w 62–66% do składników białkowych o zróżnicowanej masie cząsteczkowej i w 33–38% do związków azotowych niebiałkowych. Optymalne warunki temperatury i pH hydrolizy materiału były następujące: trypsyna – 60ºC, pH – 8,0; papaina – 60ºC, pH – 4,5; neutraza – 55ºC, pH – 7,0; alkalaza – 65ºC, pH – 8,0; esperaza – 65ºC, pH – 8,0. Podczas hydrolizy enzymatycznej ponad 60% hydroksyproliny kolagenu materiału badawczego ulegało przemianie do związków niereagujących z odczynnikiem Ehrlicha.

EN

The investigations presented referred to the enzymatic hydrolysis applied to utilize non-standard artificial collagen casings and process wastes produced while producing the casings. It was stated that the collagen was practically the only protein component of the materials under analysis. There were determined conditions necessary for the proteolysis to occur; for this purpose, several selected enzyme preparations were used. Pepsin hydrolysed collagen casings to a marginal degree. Trypsin, papain, neutrase of Bacillus subtilis, alcalase of Bacillus licheniformis, and esperase of Bacillus lentus decomposed the collagen material by 62% - 66% to proteinaceous constituents of differing molecular weights, and by 34% - 38% to non-protein nitrogen components. Optimal conditions of temperature and pH for the hydrolysis of the material investigated were as follows: trypsin - 60ºC, pH - 8.0; papain - 60ºC, pH - 4.5; neutrase - 55ºC, pH - 7.0; alcalase - 65ºC, pH - 8.0; esperase - 65ºC, pH - 8.0. During the enzymatic hydrolysis, more than 60% of hydroxyproline contained in the material studied were converted into compounds, which do not react with the Ehrlich’s reagent.

16

Ocena szybkosci czerstwienia pieczywa razowego

51%

Fik M. , Michalczyk M. , Surowka K.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 4

117-127

PL

W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów pieczywa razowego (grahama pszennego i żytniego oraz chleba mieszanego i pszennego razowego) podczas siedmiu dni przechowywania w temperaturze pokojowej. Do pomiaru zmian jakości badanych produktów wykorzystano oceną organoleptyczną, analizy teksturometryczne i niektóre fizykochemiczne. Stwierdzono, że chociaż zmiany oznaczanych wyróżników tekstury silnie korelowały ze zmianami wielu cech sensorycznych i parametrów fizykochemicznych badanych chlebów, to nie wszystkie z nich można wykorzystać do porównania szybkości starzenia się różnych rodzajów produktów piekarskich. Najlepiej do tego celu mogą nadawać się pomiary siły i pracy przecinania miękiszu, ale wymaga to dalszych badań. Natomiast takie parametry jak sprężystość i spójność, charakteryzujące się małymi odchyleniami standardowymi i wysokimi współczynnikami korelacji (dla p ≤ 0,05) z wieloma innymi parametrami, przydatne są raczej do określania szybkości czerstwienia tego samego rodzaju produktu przechowywanego w różnych warunkach.

EN

The staling rate of four sorts of wholemeal bread has been characterized in the paper. The samples were kept in room temperature for seven days. The quality changes of analyzed products were evaluated by organoleptic, rheological and physico-chemical analyses. It has been found that changes of texture parameters significantly correlated with the changes of sensory and physico-chemical parameters of breads. However, not all of them might be used for the comparison of staling rate of different bakery products. The best for this purpose seemed to be the measurement of shear force and shear work of crumb but the problem needs further studies. On the other hand springiness and cohesiveness could be applied to the evaluation of staling rate of the same sort of product stored in different conditions.

17

Sklad chemiczny miesa winniczkow [Helix pomatia L.] z populacji naturalnej i pochodzacej od niej populacji hodowlanej

51%

Ligaszewski M. , Lysak A. , Surowka K.

Roczniki Naukowe Zootechniki

|

2005

|

tom 32

|

nr 2

33-45

18

Wpływ metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych

51%

Fiutak G. , Macura R. , Michalczyk M. , Surowka K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

tom 25

|

nr 1

PL

Praca przedstawiona w artykule miała na celu określenie wpływu metody zamrażania na barwę, zawartość chlorofili i teksturę produktów liofilizowanych. Jako modelowy surowiec wykorzystano owoce kiwi, które zamrożono z zastosowaniem 3 metod: w zamrażarce bez wymuszonego obiegu powietrza (temp. -22°C), w zamrażarce szokowej z wymuszonym obiegiem powietrza (temp. -70°C) oraz pomiędzy dwoma ogniwami Peltiera 5A do osiągnięcia w środku termicznym temperatury -18°C. Zamrażanie szokowe, pozwoliło uzyskać liofilizat charakteryzujący się największą zawartością barwników, jaśniejszą barwą, a także mniejszą porowatością, co wpłynęło na teksturę analizowanego surowca.

EN

The aim of this study was to determine the effect of freezing methods on color, texture and chlorophylls content of freeze-dried products. As a model material there was used kiwi fruit which was frozen by three methods: in the refrigerator without forced air circulation (temp. -22°C), shock freezer with forced air circulation (temp. -70°C) and between the two Peltier cells 5A to the temperature of-18°C in the thermic center. Shock freezing allowed to obtain the freeze-dried products characterized by the highest content of pigments, lighter color, and lower porosity, which contributed to the texture of the analyzed material.

19

Wpływ światła LED o różnej charakterystyce spektralnej na cechy jakościowe liofilizowanego jarmużu

51%

Fiutak G. , Filipczak-Fiutak M. , Surowka K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 2

20

Characterisation of the staling process of wholemeal bread

51%

Fik M. , Michalczyk M. , Surowka K. , Maciejaszek I.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2000

|

tom 09/50

|

nr 2

EN

The objectives of this work were to characterise on a broad basis the staling process of wholemeal bread and to attempt to find the relationship between the instrumental and sensory measures. During seven consecutive days of bread storage at room temperature, the rheological, sensory and some physico-chemical analyses were carried out. The greatest changes in the instrumental measures, between which some statistically significant correlations were found, occurred in the first 24 h of storage. On the other hand, the sensory characteristics were changing subtly over the whole period of seven-day storage and the bread was still of good sensory quality after three days what made it difficult to establish the relationship between instrumental and sensory measures. It appeared that intense and quite stable nutty taste and aroma of wholemeal bread, characteristic of the products from high-extract flours, prolonged its consumer-accepted sensory quality.

PL

Celem pracy była kompleksowa charakterystyka procesu czerstwienia chleba razowego oraz próba znalezienia zależności pomiędzy parametrami mierzonymi instrumentalnie i oceną sensoryczną. Materiał do badań stanowił chleb mieszany razowy, zapakowany w woreczki foliowe, przechowywany w ciągu siedmiu kolejnych dni w temperaturze 20±1°C. Wykonywano na nim badania teksturometryczne obejmujące test profilowej analizy tekstury miękiszu, a także testy ścinania jego oraz skórki. Analizy parametrów fizykochemicznych obejmowały pomiary wilgotności, wodochłonności miękiszu oraz lepkości, zawartości suchej masy i skrobi rozpuszczalnej w ekstrakcie z chleba. Wykreślono także izotermę sorpcji i wyznaczono pojemność warstwy monomolekularnej dla tego chleba. Ocena sensoryczną dotyczyła smaku i zapachu skórki oraz miękiszu, elastyczności tego ostatniego oraz kruchości skórki. Badany chleb cechował się łagodnym spadkiem jakości sensorycznej w trakcie całego okresu składowania i jeszcze po trzech dobach otrzymał dość dobrą ocenę (tab. 2). Natomiast większość badanych instrumentalnie parametrów zmieniała się dość drastycznie po pierwszej dobie od wypieku (tab. 3, 4, 5). Stwierdzono wiele istotnych statystycznie korelacji pomiędzy parametrami określanymi testem TPA oraz badanymi wyróżnikami fizykochemicznymi, co umożliwia przy ocenie stopnia sczerstwienia pieczywa zastąpienie jednych analiz innymi. Zaobserwowano, że intensywny oraz dość trwały orzechowy smak i zapach chleba razowego, charakterystyczny dla produktów z mąk wysokowyciągowych, maskuje utratę przez niego lotnych związków aromatycznych i utrudnia znalezienie zależności pomiędzy parametrami mierzonymi metodami instrumentalnymi a jego ocenę organoleptyczną.