Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Nutritional value of edible insects in relation to consumer acceptance®

100%

Ignaczak A. , Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

tom nr 1

130--140

EN

Due to the fact that the world population is constantly growing, it is necessary to provide adequate amount of food. Research is ongoing to find new food sources. The following articles provide an overview of the current literature data on edible insects as an alternative source of ingredients with high nutritional value. The forms of processing insects were analyzed in terms of their safe consumption, consumer acceptance and legal requirements.

PL

Liczba ludności na świecie stale rośnie, istnieje więc konieczność zapewnienia odpowiedniej ilości pożywienia. Badane są nowe źródła żywności. W artykule przedstawiono przegląd aktualnych danych literaturowych dotyczących owadów jadalnych jako alternatywnego źródła składników o wysokiej wartości odżywczej. Analizowano formy przetwarzania owadów pod względem bezpieczeństwa ich spożywania i akceptacji konsumentów oraz wymogów prawnych.

2

Charakterystyka i metody oczyszczania ścieków w przemyśle piekarskim i cukierniczym

100%

Marzec A. , Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom T. 73, nr 6

43--46, 51

PL

Do głównych branż przemysłu spożywczego zaliczane są piekarstwo i cukiernictwo. Charakteryzują się dużym zróżnicowaniem pod względem stosowanych procesów oraz skali produkcji. Ścieki generowane przez te branże nie są toksyczne, ale zawierają dużo substancji organicznych, charakteryzują się wysokim, pięciodniowym biochemicznym zapotrzebowaniem na tlen (BZT5) i chemicznym (ChZT) oraz bogate w zawiesinę ogólną (tłuszcze, oleje i smary). Dotychczas ilość ścieków z tych branż w ogólnym bilansie oczyszczanych ścieków była niewielka i nie wpływała istotnie na przebieg procesów biologicznych w oczyszczalniach. Obecnie jednak można spotkać się z sytuacją, w której ścieki odprowadzane z zakładów produkujących wyroby piekarskie i cukiernicze stanowią zdecydowaną większość w stosunku do pozostałych ścieków trafiających do kanalizacji. Dlatego w artykule scharakteryzowano właściwości fizykochemiczne ścieków piekarskich i cukierniczych oraz możliwości ich oczyszczania.

EN

The bakery and confectionery industry are one major of the main branches of food industry and varies widely in terms of production scale and process. Generally, bakery’s and confectionery’s industries wastewater are ontoxic. In the wastewater, there are high contents of organic pollutants including five-day biochemical oxygen demand (BOD5), chemical oxygen demand (COD) as well as the suspended solids (fats, oils, and greases). The amount of wastewater from these industries in the total balance of treated wastewater was small and did not significantly affect the biological processes in wastewater treatment. Currently, it is possible to encounter a situation in which sewage discharged from the factory producing bakery and confectionery products constitutes the vast majority in relation to other types of sewage going to the sewage system. Therefore, the article characterizes the physicochemical properties of bakery and confectionery wastewater and the possibilities of their purification.

3

Zastosowanie polialkoholi cukrowych do obróbki osmotycznej owoców z pigwy w technologii wytwarzania chipsów

100%

Kita N. , Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

tom T. 73, nr 5

28--33

PL

Zastosowanie polioli do odwadniania osmotycznego owoców na etapie obrobki wstępnej oraz odpowiedniej metody suszenia może być wykorzystywane do kreowania produktów o wysokich walorach odżywczych, sensorycznych oraz funkcjonalnych. Suszenie hybrydowe, będąc połączeniem kilku zabiegów, np. suszenia konwekcyjnego i mikrofalowo-próżniowego, zyskuje coraz większe zainteresowanie. Zastosowanie tej techniki po wstępnej obróbce osmotycznej pozwala wytwarzać susze wysokiej jakości pod względem barwy, smaku i struktury. Takie rozwiązanie stanowi alternatywę dla kosztownego procesu liofilizacji. Poliole, ksylitol oraz erytrytol, mogą być wykorzystywane jako substancje alternatywne do odwadniania osmotycznego tkanki roślinnej.

EN

The use of polyols for the osmotic dehydration of fruit at the pre-treatment stage and the appropriate drying method can be used to create products with high nutritional, sensory and functional qualities. Hybrid drying, being a combination of several treatments, is getting more popular. It is a combination of several treatments. This article presents this technique by combining convection drying with microwave-vacuum drying. The use of hybrid drying after the osmotic treatment allows to shape high quality dried fruit in terms of colour, taste and structure. This solution is an alternative to the expensive freeze-drying process. It was also found that polyols, xylitol and erythritol, may be used as alternatives to the dehydration of osmotic plant tissue.

4

Nutritional Trends and Methods of Producing Fruit and Vegetable Health-Promoting Snacks®

80%

Ignaczak K. , Masiarz E. , Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

tom nr 2

143--154

EN

Diet has a large impact on people’s health and self-sense, which is why consumers more and more often pay attention to the quality of food and its pro-health benefits. It is especially important in striving to limit the development of many civilization diseases. The use of appropriate manufacturing techniques using pre-treatment and drying results in products of high quality and nutritional value. It also makes it possible to find new directions in food production that may include a „clean label” declaration. Apart from essential nutritional trends, the article presents selected treatments used in the technology of producing healthy snacks from dried fruit and vegetables.

PL

Dieta ma duży wplyw na zdrowie i samopoczucie ludzi, dlatego konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na jakość spożywanej żywności i jej walory prozdrowotne. Szczególnie ważne jest to w dążeniu do ograniczenia rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych. Zastosowanie odpowiednich technik wytwarzania z zastosowaniem zabiegów wstępnych i suszenia pozwala uzyskać produkty wysokiej jakości i wartości odżywczej. Stwarza to również możliwość znajdowania nowych kierunków w produkcji żywności. W artykule obok istotnych trendów żywieniowych przedstawiono wybrane zabiegi stosowane w technologii wytwarzania prozdrowotnych przekąsek z suszy owoców i warzyw.

5

Evaluation of the availability of these products on the Polish market and the knowledge of consumers about dried fruit snacks®

80%

Ignaczak A. , Woźniak Ł. , Kowalska J. , Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 1

105--112

EN

The changing lifestyle and the growing awareness of consumers regarding the impact of the daily diet on the health and functioning of the organism lead to some kind of control in the selection of products containing natural bioactive ingredients with pro-health properties. Attention is also paid to the products without the addition of simple sugars and fats with an unfavorable profile. The answer to this type of challenge may be dried fruit or vegetables, which, obtained using various drying techniques, can be eaten as a separate valuable snack. The article presents the results of the evaluation of the availability of dried fruit on the example of selected stores of various sizes and a survey conducted among consumers regarding their knowledge and preferences regarding dried fruit snacks.

PL

Zmieniający się tryb życia i wzrastająca świadomość konsumentów odnośnie wpływu codziennej diety na zdrowie i funkcjonowanie organizmu, skłaniają do pewnego rodzaju kontroli w wyborze produktów zawierających naturalne składniki bioaktywne o właściwościach prozdrowotnych. Zwraca się też uwagę na produkty bez dodatku cukrów prostych i tłuszczów o niekorzystnym profilu. Odpowiedzią na tego typu wyzwanie mogą okazać się suszone owoce lub warzywa, które otrzymywane z wykorzystaniem różnych technik suszenia mogą być spożywane jako oddzielna wartościowa przekąska. W artykule przedstawiono wyniki oceny dostępności suszy z owoców na przykładzie 5 sklepów o różnej wielkości i ankiety przeprowadzonej wśród konsumentów, odnośnie ich stanu wiedzy i preferencji na temat przekąsek z suszonych owoców.

6

Ocena wybranych cech jakościowych handlowych nierafinowanych cukrów trzcinowych

80%

Salamon A. , Napiórkowski M. , Piecyk M. , Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

tom T. 76, nr 7

24--29

PL

W artykule przedstawiono właściwości trzciny cukrowej, opisano rodzaje cukru trzcinowego i scharakteryzowano jego składniki, z uwzględnieniem substancji biologicznie czynnych. Zwrócono uwagę na funkcje fizjologiczne węglowodanów w organizmie oraz wpływ spożywania żywności bogatej w cukry na występowanie chorób dietozależnych. Ocenie jakościowej poddano dostępne na rynku nierafinowane cukry trzcinowe. Badane próbki cukrów trzcinowych, w porównaniu do cukru białego, cechowały się wyższą wilgotnością, zabarwieniem, niższą polaryzacją i zawartością sacharozy oraz większym poziomem polifenoli ogółem. Produkty ekologiczne o niższym stopniu oczyszczenia z melasy, charakteryzowały się ciemniejszą barwa i bogatszym składem ilościowym niż pozostałe analizowane cukry trzcinowe. Wykazano współistnienie statystycznie istotnej korelacji pomiędzy zabarwieniem cukru a jego polaryzacją i wilgotnością.

EN

In the article, the properties of sugarcane, describes the types of cane sugar and characterizes its components, taking into account biologically active substances were presented. The attention was paid to the physiological functions of carbohydrates in the body and the influence of eating sugarrich food on the occurrence of diet-related diseases. The qualitative assessment was performed on the unrefined cane sugars available on the market . The tested cane sugar samples, compared to white sugar, were characterized by higher moisture content, color, lower polarization and sucrose content, and a higher level of total polyphenols. Organic products with a lower degree of purification of molasses were characterized by a darker color and a richer quantitative composition than the other analyzed cane sugars. The coexistence of a statistically significant correlation between sugar color and its polarization and moisture content was demonstrated.

7

Możliwości wykorzystania skórek z owoców w technologii przekąsek z pigwowca®

80%

Kowalska H. , Masiarz E. , Chmurzyński L.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 2

72--79

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania odpadu, jakimi są skórki pigwowca japońskiego, w celu wytworzenia przekąsek. Wykonano badania dotyczące zmian aktywności wody, masy i barwy przy zastosowaniu różnych metod suszenia, poprzedzonych odwadnianiem osmotycznym. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną, którą przyjęto za wskaźnik atrakcyjności oraz jakości produktu. Wykazano, że rodzaj roztworu osmotycznego wpływa na barwę oraz smak końcowego produktu, zaś metoda suszenia wpływa na aktywność wody, twardość i wygląd zewnętrzny produktu. Poniższy artykuł stanowi praktyczne podejście dotyczące wykorzystania skórek jako pozostałości w procesie przetwarzania owoców w celu wytworzenia wartościowego produktu.

EN

The article presents the possibilities of using the waste as Japanese quince skins for the production of snacks. Changes in water activity, mass, colour using various drying methods preceded by osmotic dehydration were made in this study. A sensory evaluation was also carried out, which was adopted as an indicator of the attractiveness and quality of the product. The type of osmotic solution affects the colour and taste of the final product, while the method of drying affects the water activity, hardness and external appearance of the product. The following article is a practical approach regarding the use of skins as residues in the fruit processing process to produce a valuable product.

8

The use of reduced pressure in methods of drying food ®

80%

Ignaczak A. , Salamon A. , Kowalska J. , Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 1

174--185

EN

Currently, in addition to the attractive appearance of dried plant materials, the nutritional and health-promoting value also determine their choice by consumers. Appropriate drying methods and parameters play a key role in shaping the properties of the product with the desired quality characteristics. The article shows the beneficial aspects of drying with the use of reduced pressure, especially with microwave assistance. Despite the difficulties in selecting drying conditions for various raw materials, the use of reduced pressure and microwaves allows to obtain the desired quality of droughts and significantly shorten the drying time, which is also important in sustainable food production.

PL

Obecnie oprócz atrakcyjnego wyglądu suszonych surowców roślinnych, także wartość odżywcza i prozdrowotna decydują o ich wyborze przez konsumentów. Odpowiednie metody i parametry suszenia odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu właściwości produktu o pożądanych cechach jakościowych. W artykule wykazano korzystne aspekty suszenia z zastosowaniem obniżonego ciśnienia, zwłaszcza ze wspomaganiem mikrofalowym. Pomimo trudności w doborze warunków suszenia dla różnych surowców, zastosowanie tej metody pozwala otrzymać susze o pożądanej jakości i znacząco skrócić czas suszenia, co jest ważne również w zrównoważonej produkcji żywności.

9

Wykorzystanie wytłoków roślinnych jako źródła błonnika pokarmowego i innych bio-składników w kreowaniu właściwości prozdrowotnych, sensorycznych i technologicznych pieczywa®

80%

Masiarz E. , Kowalska H. , Bednarska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 1

103--107

PL

Wytłoki owoców, warzyw i nasion oleistych są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który jest cennym elementem codziennej diety. Dlatego opracowuje się metody pozwalające wzbogacić w ten składnik różne produkty spożywcze, w tym pieczywo. Oprócz korzyści dietetycznych dodatek wytłoków pozwala kształtować właściwości sensoryczne i technologiczne nowych produktów. Poniższy artykuł stanowi przegląd dostępnych źródeł literaturowych, teoretycznych oraz eksperymentalnych, które traktują o tematyce wykorzystania wytłoków i pozostałości roślinnych w celu wzbogacenia pieczywa w błonnik pokarmowy.

EN

Pomace of fruit, vegetables and oilseeds are the rich source of dietary fiber. It also is a valuable element of daily diet. Therefore, methods allowing to enrich various food products in this ingredient, including bread, are developed. In addition to nutritional benefits, this operation also shapes sensory and technological properties of new products. The following article provides an overview of the available literature sources, theoretical and experimental, which focus on the use of pomace and plant residues to enrich food baking with dietary fiber.

10

The Use of Dried Apples in the Production of Yeast Rolls®

80%

Kowalska J. , Kowalska H. , Cacak-Pietrzak G. , Zawadzka S.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 1

83--90

EN

Bread can be considered the most frequently consumed food product that is present in the daily diet of almost every consumer. In this study, yeast rolls were prepared, in the composition of which sugar was partially or completely replaced by dried apples. Along with the increase in the addition of dried apples, an increase in the antioxidant potential was shown, which was confirmed by a higher total polyphenol content and a higher activity against DPPH radicals. The highest scores in the sensory assessment were given to rolls of standard composition. The best, among the samples with modified composition, were rolls with 75% sugar replaced with apple dry.

PL

Pieczywo można uznać za najczęściej spożywany produkt spożywczy, który jest obecny w codziennej diecie niemal każdego konsumenta. W niniejszym badaniu przygotowano bułki drożdżowe, w składzie których cukier częściowo lub całkowicie zastąpiono suszem jabłkowym. Wraz ze zwiększeniem dodatku suszu jabłkowego wykazano wzrost potencjału przeciwutleniającego, potwierdzonego wyższą zawartością polifenoli ogółem oraz wyższą aktywnością wobec rodników DPPH. Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano bułkom o standardowym składzie. Najlepiej, spośród próbek o modyfikowanym składzie, oceniono bułki, w składzie których 75% cukru zastąpiono suszem jabłkowym.

11

Zastosowanie suszonego miodu w produkcji mlecznych mas czekoladowych

80%

Kowalska J. , Samborska K. , Urbańska B. , Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

tom T. 76, nr 8

40--43

PL

Czekolada to najczęściej spożywany wyrób cukierniczy, ceniony za swój niepowtarzalny smak, a także za korzystny, prozdrowotny wpływ na organizm człowieka. Zwiększenie walorów zdrowotnych czekolady poprzez zastąpienie sacharozy miodem w proszku było przedmiotem niniejszych badań. Przygotowano pięć wariantów mas czekoladowych, w których sacharoza została częściowo lub całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Masy czekoladowe poddano ocenie organoleptycznej pod względem dziewięciu wyróżników, stosując skalę pięciopunktową. Modyfikacja składu surowcowego w kierunku ograniczenia lub wyeliminowania sacharozy ze składu czekolad i zastąpienia jej miodem w proszku wydaje się być obiecująca. Najwyższą ogólną ocenę uzyskały masy, w których sacharoza została całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań w kierunku modyfikacji receptury.

EN

Chocolate is the most commonly consumed confectionery product, valued for its unique taste, as well as for its beneficial, health-promoting effect on the human body. The subject of this study was to increase the health benefits of chocolate by replacing sucrose with dried honey. Five variants of the chocolate mass were prepared, in which the sucrose was partially or completely replaced with honey-milk powder. The chocolate masses were organoleptically assessed for nine discriminants using a five-point scale. The modification of the raw material composition in the direction of reducing or eliminating sucrose from the composition of chocolate and replacing it with dried honey seems to be promising. The highest overall scores were obtained for those masses in which sucrose was completely replaced by honey-milk powder. The results indicate the need for further research to modify the recipe.

12

Characteristics of the Properties of Cane Sugar and the Assessment of its Availability on the Local Market of Warsaw®

80%

Salamon A. , Piecyk M. , Napiórkowski M. , Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

tom nr 1

35--41

EN

The article presents issues related to the consumption of sugar in the diet, describes the properties of cane sugar and assesses its availability on the local market, taking into account organic products. The research was based on the information provided by the producers on the packages of cane sugars available in selected stationary and online stores in Warsaw. The research material included 185 samples of sugar cane products, such as: sugar, powder sugar, sugar cubes and sticks, and cane syrup. Market analysis of the cane sugar concerned the availability of cane sugar, the variety of products, the market share of manufacturers and prices per 1 kg of product. The variety of cane sugars offered by online and stationary stores was comparable. Among the analyzed groups of cane products, sugar was the most accessible, whereby Demerara unrefined sugar having the highest market share. More than 1/2 of the cane sugar market was represented by Diamant, Sante and Królewski brands. Organic products accounted for about 30% of all products. The differentiating factor was the price of sugar cane products. The range of cane sugars available on the market was significantly more expensive than sugar from sugar beets. Organic products were about 2 times more expensive than conventional products. The analysis of the declared energy value of cane sugars showed that most of the assessed products advertised by producers as unrefined may be refined sugar with the addition of cane molasses.

PL

W artykule przedstawiono zagadnienia związane ze spożyciem cukrów w diecie, opisano właściwości cukru trzcinowego i dokonano oceny jego dostępności na lokalnym rynku, z uwzględnieniem produktów ekologicznych. Badania przeprowadzono w oparciu o informacje podane przez producentów na opakowaniach cukrów trzcinowych dostępnych w wybranych sklepach stacjonarnych i internetowych na terenie Warszawy. Materiał badawczy obejmował 185 próbek produktów z trzciny cukrowej, jak: cukier, puder, cukier w kostkach i saszetkach oraz syrop trzcinowy. Analiza rynku cukrów trzcinowych dotyczyła dostępności cukru trzcinowego, różnorodności asortymentu, udziału producentów w rynku oraz ceny za 1 kg produktu. Wykazano, że dostępność asortymentu cukrów trzcinowych oferowana przez sklepy internetowe i stacjonarne była porównywalna. Wśród analizowanych grup produktów trzcinowych najłatwiej dostępny był cukier, przy czym największy udział w rynku miał cukier nierafinowany Demerara. Ponad 1/2 rynku cukrów trzcinowych była reprezentowana przez marki Diamant, Sante i Królewski. Produkty ekologiczne stanowiły około 30 % rynku cukrów trzcinowych. Czynnikiem różnicującym była cena produktów trzcinowych. Dostępny na rynku asortyment cukrów trzcinowych był dużo droższy niż cukier biały buraczany. Produkty ekologiczne były ok. 2 razy droższe niż produkty konwencjonalne. Analiza deklarowanej wartości energetycznej cukrów trzcinowych wykazała, że większość ocenianych produktów reklamowana przez producentów jako produkt nierafinowany mogła stanowić cukier rafinowany wtórnie zmieszany z melasą trzcinową.

13

The Use of Osmotic Dehydration and Microwave-Vacuum Drying for the Production of Apple Snacks®

80%

Ignaczak A. , Masiarz E. , Kowalska J. , Kowalska H.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 2

42--48

EN

The influence of time, microwave power, reduced pressure, and initial osmotic dehydration on selected indicators of microwave-vacuum drying of apple slices was investigated. 5 drying variants were used, differing in microwave power and pressure, and with osmotic treatment: A: 250 W / 3.5 kPa; B: 300 W / 3.5 kPa; C: 300 W / 5.5 kPa; D: 300 W / 6.5 kPa; E: 300 W / 6.5 kPa / initial osmotic dehydration. Apple drying was the most intensive in the case of variant B. Water activity of apples without pretreatment was at the level of 0.71-0.81, and initial osmotic dehydration caused a decrease to 0.52. All samples showed a darkening of the color and increased red color.

PL

Badano wpływ czasu, mocy mikrofal, obniżonego ciśnienia i wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane wskaźniki suszenia mikrofalowo-próżniowego jabłek. Zastosowano 5 wariantów suszenia różniących się mocą mikrofal i ciśnieniem oraz z obróbką osmotyczną: A: 250 W/3,5 kPa; B: 300 W/3,5 kPa; C: 300 W/5,5 kPa; D: 300 W/6,5 kPa; E: 300 W/6,5 kPa/ wstępne odwadnianie osmotyczne. Suszenie jabłek najintensywniej przebiegało w przypadku wariantu B. Aktywność wody jabłek bez wstępnej obróbki była na poziomie 0,71-0,81, a wstępne odwadnianie osmotyczne spowodowało obniżenie do 0,52. Obróbka osmotyczna wpłynęła istotnie na ograniczenie skurczu suszarniczego. Próbki odznaczały się pociemnieniem barwy i zwiększeniem udziału barwy czerwonej.

14

The use of apple and beetroot juices to osmotic dehydration of apples ®

70%

Kowalska H. , Kowalska J. , Masiarz E. , Maziarz S. , Pochitskaya I.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

tom nr 1

51--57

EN

The article presents the possibilities of using apple and beetroot juice concentrates for osmotic dehydration of apples. The use of such concentrates or their mixtures in the process has proved even more advantageous to the commonly used sucrose. Osmotic substances that are concentrates of fruit or vegetable juices allow obtaining products with healthpromoting properties. They also influence the forming of sensory features (colour, taste), which increases the attractiveness of the product in the customer’s opinion.

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania koncentratów soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek. Zastosowanie takich koncentratów lub ich mieszaniny okazało się nawet bardziej korzystne od powszechnie stosowanej sacharozy. Substancje osmotyczne będące koncentratami soków owocowych lub warzywnych pozwalają na uzyskanie produktów o właściwościach prozdrowotnych. Wpływają też na kształtowanie cech sensorycznych (barwa, smak), co zwiększa atrakcyjność produktu w opinii klienta.