Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Conjugated linoleic acid (CLA) and trans isomers of C18:1 and C18:2 acids in mould cheeses

100%

Paszczyk B. , Borejszo Z. , Luczynska J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2012

|

tom 27

|

nr 1

EN

This study was aimed at determining the content of cis9transll C18:2 (CLA) acid and of trans isomers of C18:l and C18:2 acids in fat of mould cheeses originating from various producers (from different countries) available on the market in the city of Olsztyn. Analyses were carried out for 20 types of mould cheeses originating from different EU Member States, i.e. Poland (8 types) as well as Denmark, Germany, France and Italy (3 types from each country). The content of cis9transll C18:2 acid in fat of the analyzed mould cheese originating from Polish producers ranged from 0.25 to 0.64% and did not differ significantly (p>0.05) from that noted in fat extracted from cheeses originating from the other EU Member States. The content of this acid in cheeses from Denmark ranged from 0.50 to 0.54%, in those from Germany - from 0.44 to 0.81%, in those from Italy - from 0.48 to 0.51%, and in those from France - from 0.41 to 0.54% of the total fatty acid composition. Contents of trans isomers of C18:l acid in cheeses from Poland accounted for 1.94 to 2.64% of the total fatty acid composition. A similar content of those isomers was reported in the French cheeses. In turn, in the cheeses originating from Denmark, Germany and Italy the total content of C18:l trans isomers was found to be significantly (p≤0.05) higher. Trans isomers of C18:2 acid analyzed in the Polish cheeses constituted from 0.57 to 0.73%. In the cheeses from Denmark and France they were at a similar level, whereas in the cheeses from Germany and Italy the total content of those isomers was significantly (p ≤ 0.05) higher than in the Polish cheeses. The study demonstrated that the investigated mould cheeses originating from various producers and from various countries, and available on the Olsztyn market, were characterized by similar contents of CLA and diversified contents of trans isomers of C18:1 and C18:2 acids.

PL

Celem badań była ocena poziomu kwasu cis9transll C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:l i kwasu C18:2 w tłuszczu serów pleśniowych pochodzących od różnych producentów (z różnych krajów), dostępnych w Olsztynie. Oceniano 20 rodzajów serów pleśniowych pochodzących z różnych krajów UE. Analizie poddano sery wyprodukowane w Polsce (8 rodzajów) oraz sery pochodzące z Danii, Niemiec, Francji i Włoch (po 3 rodzaje serów). Zawartość kwasu cis9transll C18:2 w tłuszczu badanych serów pleśniowych pochodzących od polskich producentów wynosiła od 0,25 do 0,64% i nie różniła się istotnie (p>0,05) od zawartości tego kwasu w tłuszczu wydzielonym z serów produkowanych w innych krajach UE. Zawartość tego kwasu w serach z Danii wynosiła od 0,50 do 0,54%, w serach z Niemiec od 0,44 do 0,81%, w serach z Włoch od 0,48 do 0,51%, a w serach z Francji od 0,41 do 0,54% ogólnego składu kwasów tłuszczowych. Zawartość izomerów trans kwasu C18:l w serach z Polski wynosiła od 1,94 do 2,64% ogólnego składu kwasów tłuszczowych. Zbliżoną zawartością tych izomerów charakteryzowały się sery francuskie. W serach pochodzących z Danii, Niemiec i Włoch stwierdzono istotnie wyższą (p ≤, 0,05) sumaryczną zawartość izomerów trans C18:l. Izomery trans kwasu C18:2 w serach z Polski stanowiły od 0,57 do 0,73%. W serach z Danii i Francji były na zbliżonym poziomie. Z kolei w serach z Niemiec i Włoch ich sumaryczna zawartość była istotnie wyższa (p ≤ 0,05) w porównaniu z zawartością tych izomerów w serach polskich. W badaniach wykazano, że badane sery pleśniowe pochodzące od różnych producentów i z różnych krajów, znajdujące się na olsztyńskim rynku, charakteryzowały się zbliżoną zawartością sprzężonego kwasu linolowego CLA i zróżnicowaną zawartością izomerów trans kwasu C18.1 i kwasu C18:2.

2

Development of zero trans baking shortenings by enzymatic interesterification

86%

Gruczynska E. , Majewska E. , Tarnowska K.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2018

|

tom 592

EN

For development of zero trans baking shortenings enzymatic interesterification was applied. Both immobilized (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM) and native (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P) enzymes were applied as biocatalysts. Palm stearin was explored as a source of palmitic acid. The immobilized enzymes formed new asymmetric triacylglycerols containing palmitic acid. The interesterification process produced the zero trans fats with the solid fat content profiles closely matching those of the commercial baking shortening. Not only did the novel structured lipids have comparable physical properties with the commercial baking shortening, but also offered additional health benefits. Thus enzymatic interesterification with immobilized lipases offered great potential in production of fats with expected properties.

PL

Szorteningi piekarskie zero trans otrzymywano metodą przeestryfikowania enzymatycznego. Katalizatorami reakcji były zarówno enzymy immobilizowane (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM), jak i natywne (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P). Źródłem kwasu palmitynowego była stearyna palmowa. W lipidach strukturyzowanych powstających w obecności lipaz immobilizowanych występowały nowe niesymetryczne triacyloglicerole zawierające w cząsteczkach kwas palmitynowy. W wyniku przeestryfikowania otrzymano nowe tłuszcze zero trans o profilach zawartości fazy stałej zbliżonych do handlowego szorteningu piekarskiego przygotowanego z dodatkiem tłuszczów częściowo uwodornionych. Otrzymane tłuszcze miały nie tylko właściwości fizyczne i chemiczne zbliżone do handlowego szorteningu piekarskiego, ale również oferowały dodatkowe korzyści zdrowotne. Przeestryfikowanie enzymatyczne z wykorzystaniem enzymów immobilizowanych może zatem stanowić potencjalną metodę otrzymywania tłuszczów o programowanych właściwościach.

3

Market chocolate products and trans isomers of fatty acids

86%

Kubiak M. S. , Polak M. , Siekeirko U.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

4

Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms, including cis9trans11 C18:2 [CLA] acid, in milk fat

86%

Zegarska Z. , Paszczyk B. , Rafalowski R. , Borejszo Z.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr 4

EN

The fatty acid composition of milk fat during a year was determined by gas chromatography with the use of a 100-m capillary column with high-polar liquid phase. The experimental material were samples of fat isolated with the extraction method from 30% non-pasteurised cream. The study demonstrated that the range of changes in the content of trans isomers of milk fat over a year was significantly higher than that of cis isomers of those acids. The content of C18:1 trans isomers and cis9trans11 C18:2 (CLA) acid was ca. 3-fold higher, whereas that of trans isomers of C18:2 acid – about 2.5-higher in milk fat from summer feeding of the cows as compared to their concentrations in milk fat from winter feeding. The content of cis9trans11 C18:2 acid in milk fat during a year ranged from 0.39 to 1.76% of the total fatty acid composition. The average content of oleic acid in milk fat from the period of summer feeding accounted for 20.63% and was higher by 2.6 percentage units as compared to fat content in the winter feeding. The concentration of linoleic acid in fatty acid composition was almost constant during a year. The contribution of linolenic acid was reported to range from 0.38 to 1.46% and its content of milk fat from the period of summer feeding was twice as much as that of milk fat from the winter feeding period.

PL

Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mlekowego w okresie roku oznaczano metodą chromatografii gazowej stosując 100 m kolumnę kapilarną z wysokopolarną fazą ciekłą. Próbki do badań stanowił tłuszcz wydzielony metodą ekstrakcyjną z 30% niepasteryzowanej śmietanki. Badania wykazały, że zakres zmian zawartości izomerów trans w tłuszczu mlekowym w okresie roku był znacznie większy niż zakres zmian zawartości izomerów cis tych kwasów. Udział izomerów trans C18:1 oraz kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) był ok. 3-krotnie, a izomerów trans kwasu C18:2 ok. 2.5 razy wyższy w tłuszczu mlekowym w okresie pastwiskowego żywienia krów w porównaniu z ich zawartością w tłuszczu z okresu żywienia oborowego. Zawartość kwasu cis9trans 11 C18:2 w tłuszczu mlekowym w okresie roku mieściła się w granicach 0.39 do 1.76% ogólnego składu kwasów tłuszczowych. Średnia zawartość kwasu oleinowego w tłuszczu mleka z okresu żywienia pastwiskowego wynosiła 20.63% i była wyższa o 2.6 jednostki procentowej w porównaniu z zawartością w tłuszczu z okresu żywienia oborowego (tab. 1, rys. 1B). Zawartość kwasu linolowego w składzie kwasów tłuszczowych tłuszczu była prawie stała w okresie roku. Udział kwasu linolenowego mieścił się w granicach od 0.38 do 1.46%, a jego zawartość w tłuszczu mleka z okresu żywienia pastwiskowego przewyższała dwukrotnie zawartość stwierdzoną w tłuszczu mleka krów żywionych paszą oborową (tab. 1, rys. 2B).

5

Content of cis9trans11 C18:2 acid [CLA] and trans isomers of C18:1 acid in yoghurts and bioyoghurts

86%

Paszczyk B. , Zegarska Z. , Borejszo Z.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr Spec.Issue 1

EN

The research was aimed at comparing contents of cis9trans11 C18:2 acid (CLA) and trans isomers of C18:1 acid in commercial yoghurts and bioyoghurts as well as acquiring information whether CLA concentration in yoghurts and bioyoghurts differs from that in the initial material. Determinations were carried out with the method of gas chromatography using a 100-m capillary column with CP Sil 88 phase. Investigations demonstrated that in commercial yoghurts and bioyoghurts analysed the content of cis9trans11 C18:2 acid (CLA) and the total content of trans isomers of C18:1 acid were alike. The mean content of CLA in fat isolated from the yoghurts examined ranged from 0.41% to 0.43% of the total fatty acid composition, whereas in fat extracted from the bioyoghurts under study it ranged from 0.41% to 0.44%. The total content of trans isomers of C18:1 acid in yoghurts oscillated between 1.66% and 2.34% of the total fatty acid composition, and that in the bioyoghurts – between 1.95% and 2.91%. The content of cis9trans11 C18:2 acid in the total fatty acid composition of fat obtained from raw bulk milk examined did not differ from its content in fermented drinks produced from that milk. The mean content of CLA in fat of the yoghurts accounted for 0.53%, whereas that in fat of milk they were produced from – for 0.52%. Fat of the bioyoghurts analysed was characterised by a slightly lower content of cis9trans11 C18:2 acid as compared to the raw material. The mean content of trans isomers of C18:1 acid reached 2.25% in yoghurts, 2.00% in bioyoghurts and 2.13% of the total fatty acid composition in raw milk.

PL

Przedmiotem badań było porównanie zawartości kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) i izomerów trans kwasu C18:1 w rynkowych jogurtach i biojogurtach, a także uzyskanie informacji, czy zawartość kwasu CLA w jogurtach i biojogurtach rożni się od zawartości tego kwasu w surowcu wyjściowym. Oznaczenia przeprowadzano metodą chromatografii gazowej stosując 100 m kolumnę kapilarną z fazą CP Sil 88. Badania wykazały, że w rynkowych jogurtach i biojogurtach zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz sumaryczna zawartość izomerów trans kwasu C18:1 była na zbliżonym poziomie. Średnia zawartość CLA w tłuszczu wydzielonym z badanych jogurtów wynosiła od 0.41% do 0.43% ogólnego składu kwasów tłuszczowych, a w tłuszczu wydzielonym z badanych biojogurtów od 0.41% do 0.44%. Łączna zawartość izomerów trans kwasu C18:1 w jogurtach kształtowała się w przedziale od 1.66% do 2.34% ogólnego składu kwasów tłuszczowych, a w biojogurtach od 1.95% do 2.91%. Zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych tłuszczu badanego mleka surowego nie różniła się od zawartości tego kwasu w napojach fermentowanych z niego wyprodukowanych. Średnia zawartość CLA w tłuszczu jogurtów wynosiła 0.53%, a w tłuszczu mleka, z którego jogurty te zostały wytworzone 0.52%. W tłuszczu badanych biojogurtów stwierdzono nieco niższą zawartość kwasu cis9trans11 C18:2 w porównaniu do zawartości tego kwasu w surowcu. Średnia zawartość izomerów trans kwasu C18:1 w jogurtach wynosiła 2.25%, w biojogurtach 2.00%, a w mleku surowym 2.13% ogólnego składu kwasów tłuszczowych.

6

Zmiany fizyko-chemiczne zachodzace w oleju rzepakowym w trakcie ogrzewania w wysokich temperaturach z uwzglednieniem tworzenia sie transizomerow kwasow tluszczowych

72%

Robak B. , Gogolewski M.

Rośliny Oleiste - Oilseed Crops

|

2000

|

tom 21

|

nr 2

683-692

7

The effects of the process parameters on iodine value and trans isomer formation during electrochemical hydrogenation of rapeseed oil

72%

Gilewicz-Lukasik B. , Koter S. , Karlovits G.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2011

|

tom 61

|

nr Suppl.1

8

Crystal structure of products of enzymatic interesterification of rapeseed oil with fats being palmitic acid carriers

72%

Ledochowska E.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

1999

|

tom 08

|

nr 4

EN

The samples containing rapeseed oil and palm stearin, both initial blends and interesterified products, crystallised in the ß form. The partial substitution of palm stearin for hydrogenated palm stearin caused that besides the ß crystal form also ß crystal form occurred in the reaction products. The amount of the ß form was the greater, the more palm stearin was replaced with partially hydrogenated stearin. The presence of trans isomers, but not the sample content of palmitic acid, was the main factor that delayed the ß to ß transition. In addition, the amount of ß crystal form was found to be greater in products containing partial acylglycerols (mostly diacylglycerols) besides triacylglycerols than in pure respective triacylglycerols.

PL

Sporządzono 8 mieszanin wyjściowych, w których skład wchodził niskoerukowy olej rzepakowy oraz różne ilości oleju palmowego, stearyny palmowej, stearyny palmowej częściowo uwodornionej i oleju kokosowego. Mieszaniny te różniły się składem kwasów tłuszczowych, szczególnie zawartością kwasu palmitynowego oraz ilością izomerów trans. Mieszaniny poddawano przeestryfíkowaniu w obecności immobilizowanego enzymu lipolitycznego Lipozyme IM (Novo, Nordisk, Dania), specyficznego w stosunku do wiązań estrowych w pozycjach sn-1,3 cząsteczek triacylogliceroli. Zawartość wody w enzymie wynosiła 3%, temperatura reakcji – 650C, a czas trwania reakcji - 2,5 h. Z otrzymanych produktów izolowano triacyloglicerole (TAG) metodą chromatografii kolumnowej. Równolegle, z produktów przeestryfikowania usuwano tylko wolne kwasy tłuszczowe (WKT), pozostawiając w nich obok TAG również niepełne acyloglicerole. Strukturę krystaliczną mieszanin wyjściowych, czystych triacylogliceroli oraz produktów przeestryfíkowania pozbawionych WKT badano metodą ugięcia promieni Rentgena. Stwierdzono, że w próbach zawierających obok oleju rzepakowego stearynę palmową, zarówno mieszanina wyjściowa jak i produkty przeestryfíkowania krystalizowały w formie ß. Zastąpienie części stearyny palmowej, stearyną uwodornioną spowodowało pojawienie się w produktach reakcji obok formy krystalicznej ß również formy ß'. Ilość formy ß' była tym większa, im więcej stearyny palmowej zastąpiono stearyną częściowo uwodornioną. Głównym czynnikiem opóźniającym przejście formy ß' w ß była obecność izomerów trans a nie zawartość kwasu palmitynowego w próbie. Stwierdzono również, że ilość formy krystalicznej ß była większa w produktach zawierających obok TAG również niepełne acyloglicerole (głównie DAG), niż w odpowiadających im czystych triacyloglicerolach.

9

Influence of trans unsaturated fatty acids content on chemical changes in the shortening during baking and storage of cakes

58%

Zbikowska A. , Kowalska M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 4

451-455

EN

The aim of this work was to determine the dependence between the content of fatty acids (especially trans isomers) and chemical changes occurring in fats during baking and storage of shortcakes. The fats containing different fatty acids (trans isomers from 4.1 to 53.2%) were used to bake the cakes. The cakes were baked at 180ºC for 20 min and next stored for 6 weeks. Fat was extracted with the Kates’ method and the composition of fatty acids was determined with gas chromatography. It was found that trans isomers content in fats had no statistically significant effect on the oxidation and hydrolytic changes occurring in fats during baking of shortcakes. In all fats, irrespective of the content of trans isomers, the primary and secondary oxidation products appeared in small quantities. Temperature during baking had no influence on the content of saturated fatty acids. Considering trans isomers and polyunsaturated fatty acids in the product in comparison with initial fats, small changes appeared, but the changes were significant from the statistical point of view. Fats with a high content of trans fatty acids – although they do not cause hydrolytic and oxidation changes during baking and storage - should not be used for baking cakes, especially shortcakes with a high content of fat.

PL

Celem pracy było określenie wpływu składu kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans) na zmiany chemiczne zachodzące w tłuszczach podczas obróbki termicznej i przechowywania ciastek kruchych. Do wyrobu ciast zastosowano tłuszcze różniące się składem kwasów tłuszczowych (zawartość izomerów trans od 4,1 do 53,2%). Ciastka wypiekano w temp. 180°C przez 20 min, a następnie przechowywano przez okres 6 tygodni. Tłuszcz ekstrahowano metodą Katesa i oznaczono w nim, metodą chromatografii gazowej, skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych nie wpływa w sposób istotny na zmiany oksydacyjne i hydrolityczne, zachodzące w tłuszczach podczas wypieku i podczas przechowywania ciastek. We wszystkich tłuszczach, niezależnie od zawartości izomerów trans, następował bardzo mały wzrost pierwotnych i wtórnych produktów utleniania. Temperatura w czasie wypieku nie wpływała na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. W przypadku izomerów trans i NNKT w produkcie gotowym, w odniesieniu do surowca, następowały nieznaczne, ale statystycznie istotne zmiany. Tłuszcze o tak dużej zawartości kwasów tłuszczowych trans, mimo że nie wywołują zmian hydrolitycznych i oksydacyjnych podczas pieczenia i przechowywania, nie powinny być w ogóle stosowane do pieczenia ciast, a zwłaszcza do pieczenia ciast kruchych o dużej zawartości tłuszczu.

10

Ocena przydatnosci tluszczow piekarskich o obnizonej zawartosci izomerow trans kwasow tluszczowych do produkcji ciast biszkoptowo-tluszczowych

58%

Zbikowska A. , Krokocki P. , Krygier P.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 1

246-252

PL

Celem pracy było określenie, na ile możliwe jest zastąpienie tradycyjnych tłuszczów piekarskich, charakteryzujących się wysoką zawartością kwasów tłuszczowych o konfiguracji trans, specjalnie opracowanymi tłuszczami na bazie oleju palmowego, o obniżonej zawartości tych izomerów. Zakres pracy obejmował ocenę składu kwasowego czterech roślinnych tłuszczów piekarskich, różniących się szczególnie zawartością izomerów trans (od 1,0 do 49,8%) oraz ocen wybranych cech wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych, otrzymanych z udziałem badanych tłuszczów piekarskich. Skład kwasów tłuszczowych w tłuszczach oznaczono metodą chromatografii gazowej. W zależności od zastosowanych tłuszczów otrzymano wyroby biszkoptowo-tłuszczowe o zróżnicowanych właściwościach fizycznych m.in. objętości wyrobu (od 675 do 741,7cm³), porowatości (od 60,9 do 65,9%) i ściśliwości miękiszu (3300 – 5807,1 N/m). W ogólnej ocenie sensorycznej wszystkie wypieczone ciasta były oceniane dobrze (od 12,3 do 12,6 pkt – na 15 możliwych) niezależnie od zastosowanego tłuszczu piekarskiego. Na podstawie przeprowadzonych bada nie stwierdzono zależności pomiędzy zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych a objętością i jakością sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Wykazano jednak pozytywny wpływ zawartości izomerów trans na porowatość i ściśliwość miąkiszu. Uzyskane wyniki pozwalaj wnioskować, że możliwe jest uzyskanie dobrej jakości wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych przy zastosowaniu specjalnych tłuszczów o niższej zawartości izomerów trans (od 25 do 1%).

EN

The objective of this study was to determine whether or not it would be possible, and in what extent, o replace traditional shortenings, characterized by high amounts of trans fatty acids, with some specially modified fats based on palm oil, with a lower content of trans isomers. The scope of the study comprised the assessment of two factors: the composition of acids contained in four plant shortenings, which differed, in particular, in their contents of trans isomers (from 1.0 to 49.8%), and the selected physical and sensory properties of sponge cakes made using the above fats. The composition of fatty acids was determined using a technique of gas chromatography. Depending on the kind of fats applied, various sponge cake kinds were produced; they showed different physical properties, among other things: volume of sponge cakes baked (from 675.0 to 741.7 cm³), porosity of crumb (60.9 and 65.9%), and compressibility of crumb (3300 to 5807.1 [N/m]). The overall sensory evaluation proved that all the sponge cakes manufactured were of a good quality (their score in the evaluation was between 12.3 and 12.5 with 15 as the maximum score possible) regardless of the shortening kind applied. On the basis of the investigation performed, it was stated hat there was no correlation between the content of isomers of trans fatty acids and the volume and sensory quality of sponge cakes. However, it was evidenced that the content of trans isomers favourably impacted the porosity and compressibility of the cake crumb. The results obtained allow for the following conclusion: the application of special fats with a lower content of trans isomers (from 25 to 1%) makes it possible to produce good quality sponge cakes.

11

Ocena zawartosci izomerow trans nienasyconych kwasow tluszczowych w wybranych olejach jadalnych

58%

Biernat J. , Grajeta H.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

1998

|

tom 31

|

nr 4

381-386

PL

Oznaczano skład kwasów tłuszczowych z uwzględnieniem zawartości izomerów trans w 19 próbkach olejów jadalnych w okresie ich przydatności do spożycia, a także w oleju rzepakowym poddanym wielokrotnemu podgrzewaniu do temp. 180°C. Wykonane badania wykazały, że zastosowane warunki rozdziału metodą chromatografii gazowej umożliwiają oznaczenie sumy izomerów dla poszczególnych kwasów nienasyconych, natomiast identyfikacja poszczególnych izomerów jest trudna. W badanych olejach suma oznaczanych izomerów trans mieściła się w granicach 1,07-4,93%. W oleju rzepakowym wielokrotnie podgrzewanym do temp. 180oC ilość oznaczanych izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych istotnie wzrastała po każdym ogrzewaniu.

EN

Trans unsaturated fatty acid levels of some edible vegetable oils were evaluated. The concentrations of trans isomers were determined in 19 fresh oils produced in Poland and other countries, and also in rapeseed oil repeatedly heated to 180°C. The composition of the fatty acids was determined by gas chromatography using CP-Sil 88 capillary column. The concentrations of trans unsaturated fatty acids in the edible oils ranged between 1.07 and 4.93 per cent of total fatty acids. The content of trans isomers in the heated rapeseed oil significantly increased after each heating episode.

12

Wplyw tluszczu na wybrane cechy ciasta biszkoptowo-tluszczowego

58%

Krygier K. , Zbikowska A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2002

|

tom 09

|

nr 3

47-57

PL

Celem pracy było określenie przydatności tłuszczów roślinnych, różniących się składem kwasów tłuszczowych (szczególnie izomerów trans), do wypieku ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Oceniono jakość siedmiu tłuszczów roślinnych. Przeprowadzono ocenę właściwości surowego ciasta, właściwości technologicznych i sensorycznych gotowego wyrobu, otrzymanego przy udziale badanych tłuszczów. Stwierdzono, że rodzaj zastosowanego tłuszczu miał bardzo istotny wpływ na cechy ciasta biszkoptowo- tłuszczowego. Wykazano korzystny wpływ izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych na masę objętościową surowego ciasta i gotowego wyrobu. Ciasta wypieczone z ciekłym olejem rzepakowym generalnie uzyskały noty średnie. Sensorycznie najlepiej zostały ocenione ciasta, do których wytworzenia zastosowano tłuszcze o najwyższych zawartościach izomerów trans.

EN

The aim of work was to determine the suitability of vegetable fats, which vary in composition of fatty acids (especially trans isomers), for baking biscuit-fat cake. Quality of seven vegetable fats was examined. Quality assessment of dough was carried out as well as, technological and sensoric examinations of the cake received with the use of vegetable fats. The kind of applied fat was estimated to have a great influence on biscuit-fat cake properties. Trans isomers of unsaturated fatty acids had advantageous influence on the volume mass of dough as well as on the baked cake. Cakes baked with the liquid rape oil obtained average notes. The best results of sensory evaluation was obtained for cakes with the highest trans fatty acids content.

13

Wartosc zywieniowa tluszczow zawartych w wybranych produktach typu fast food

58%

Grajeta H. , Biernat J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2000

|

tom 33

|

nr 2

105-110

PL

Badano procentowy udział kasów nasyconych, jedno- i wielonienasyconych w wybranych produktach typu fast food oraz majonezach i sosach sporządzanych na bazie majonezu. Wszystkie badane produkty zawierały izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, a ich udział w sumie wszystkich kwasów mieścił się w zakresie od 0,84 do 20,8%.

EN

Profiles of fatty acids and trans isomers of C16:1, C18:1, C18:2, and C18:3 in fast foods, chips, snacks, mayonnaise and sauces were evaluated. Fatty acid methyl esters were separated by gas chromatography with CP Sil 88 capillary column. The proportions of the saturated acids in the fast foods (hamburgers, cheeseburgers, fishburgers, chicken slices, apple pie, pizza) ranged from 11.7% to 48.1% of the total fatty acids; the corresponding figures for the monounsaturated fatty acids were from 22.2% to 54%, for polyunsaturated fatty acids from 9.03% to 38.4%, and for trans isomers from 1.58% to 20.8% (C18:1 isomers prevailing). The proportions of the saturated acids in the chips and snacks ranged from 34.8% to 38.4% of the total fatty acids; the corresponding figures for the monounsaturated fatty acids were from 37.9% to 41.4%, for polyunsaturated fatty acids from 16.6% to 19.2%, and for trans isomers from 1.3% to 2.07% (C18:3 and C18:2 isomers prevailing). The proportions of the saturated acids in the mayonnaise and sauces ranged from 5.4% to 10.3% of the total fatty acids; the corresponding figures for the monounsaturated fatty acids were from 22% to 47.9%, for polyunsaturated fatty acids from 40.9% to 65.5%, and for trans isomers from 0.84% to 3.42% (C18:3 and C13:2 isomers prevailing).

14

Sklad kwasow tluszczowych cis oraz zawartosc izomerow trans w mleku matek karmiacych w zaleznosci od okresu laktacji i sposobu zywienia

58%

Biernat J. , Grajeta H.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2000

|

tom 33

|

nr 2

111-117

PL

Badano skład kwasów tłuszczowych cis oraz zawartość izomerów trans w mleku 31 matek karmiących w trzech okresach laktacji i w zależności od sposobu żywienia. Nie stwierdzono istotnych różnic w udziale kwasów nasyconych, jedno- i wielonienasyconych w poszczególnych okresach laktacji i w zależności od składu diety szpitalnej i domowej. We wszystkich badanych mlekach obecne były izomery trans kwasów C16:1, C18:1, C18:2, C18:3, z przeważającym udziałem izomerów trans kwasu oleinowego. Średni udział izomerów trans w badanych mlekach obniżył się o ok. 14% po zmianie sposobu żywienia ze szpitalnego na domowy.

EN

Profiles of cis fatty acids and of trans isomers of C16;1, C18:1, C18:2, and C18:3 in human milk were determined. Human milk samples were collected from 31 feeding mothers at three lactation periods, classified according to their dietary intakes. Fatty acid ethyl esters were determined by gas chromatography with a CP Sil 88 capillary column. Total fatty acids content of the test samples ranged from 42.15% to 44.54% total fatty acids; the corresponding figures for the monounsaturated and polyunsaturated acids were 35.5% to 37.9%, and 12.6% to 13.6%, respectively. Significant differences in fatty acids profiles depending on the diet and lactation period were not observed. All milk samples contained trans isomers of the C16:1, C18:1, C18:2, and C18:3 fatty acids, with the trans oleinic acid being the major isomer. The total of all isomers in the milk of the mothers receiving hospital food was 4.34%; the value was ca. 14% lower after the mothers had switched to their normal diets at home.

15

Wartosc zywieniowa tluszczow wystepujacych w mieszankach mlecznych i odzywkach dla dzieci

58%

Grajeta H. , Biernat J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

1999

|

tom 32

|

nr 3

221-226

PL

Badano procentowy udział kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych oraz izomerów trans kwasów nienasyconych w wybranych mieszankach i odżywkach dla dzieci. Wszystkie badane preparaty zawierały izomery trans kwasów C18:1, C18:2, i C18:3, a udział ich mieścił się w zakresie od 1,03% do 2,82% sumy wszystkich kwasów tłuszczowych.

EN

Profiles of fatty acids and C18:1, C18:2 i С18:3. fatty acid trans isomers were evaluated. Fatty acid methyl esters were determined by the CP Sil 88 capillary column gas chromatography. The proportion of saturated fatty acids in the studied infant formulas ranged from 27.0 to 41.8%, while the corresponding figures for monounsaturated acids, polyunsaturated acids and trans isomers were 22.1 to 43.5%, 22.3 to 38.8%, and 1.03 to 2.82%, respectively.

16

Wybrane zwiazki chemiczne powstajace w wyniku obrobki termicznej zywnosci - wyniki badan monitoringowych w 2004 r.

58%

Mojska H. , Balas J. , Chajewska K. , Gielecinska I. , Pawlicka M. , Swiderska K. , Szponar L.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2005

|

tom 38

|

nr Supl.

487-491

PL

W ramach badań monitoringowych w roku 2004 oznaczono zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w 99 próbkach produktów spożywczych oraz oznaczono zawartość akrylamidu w 24 próbkach chipsów.

EN

The aim of the study was the determination of trans isomers of fatty acids and acrylamide in the thermally- processed foods. During the monitoring study in 2004 we analyzed 123. High quantitative differentiation of trans unsaturated fatty acids content was observed in analyzed foods. We found the highest level of trans isomers of fatty acids in soups and sauces concentrates - median 26.7 % and the lowest one in soft type margarines and chocolates - median 0.0%. Trans fatty acids content in the remaining types of the food products varied from 0.14 % to 10.14 %. Acrylamide content in analyzed potato chips varied from 350 µg/kg to 3650 µg/kg depends on the product.

17

Transizomeryzacja podczas rafinacji oleju sojowego

58%

Kania M. , Zbikowski P. , Gogolewski M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2002

|

tom 01

|

nr 2

47-53

PL

W czasie rafinacji olejów zachodzi izomeryzacja przestrzenna pod wpływem stosowanych warunków fizycznych. Izomery trans NNKT nie mają właściwości fizjologicznych, gdyż nie są metabolizowane do kwasów potrzebnych do funkcjonowania organizmu ludzkiego i są jedynie wykorzystywane jako materiał energetyczny. W pracy oznaczono skład kwasów tłuszczowych w olejach po takich jednostkowych procesach technologicznych, jak tłoczenie i ekstrakcja (olej surowy), odkwaszanie, bielenie i dezodoryzacja. W czasie procesów jednostkowych nie wystąpiły statystycznie istotne zmiany zawartości transizomerów kwasów tłuszczowych. Rafinowany olej sojowy zawierał niewielkie ilości izomerów transkwasów Cl8:2 i Cl8:3. W destylacie z odwaniania oleju występowały izomery transkwasów C16:l, C18:l, C18:2 i Cl 8:3, aw wypadku kwasów Cl8:2 i Cl8:3 stwierdzono powstawanie izomerów położeniowych o podwójnych wiązaniach sprzężonych.

EN

The objective of the research was to find out what kind of transisomerization takes place during rafination of soya oil. Isomerization takes place during the production of oil. Transisomers are harmful for our health, so it is highly important to state their presence. In the research, the composition of fatty acids was characterized with the oil being raw, neutral, bleached and deodorized, as well as the composition of fatty acids of the de- odorization of oil distillates.

18

The content of conjugated linoleic acid (CLA) isomer groups in milk of two Polish sheep breeds determined by silver ion liquid chromatography (Ag plus minus HPLC)

58%

Rozbicka-Wieczorek A. , Radzik-Rant A. , Rant W. , Czauderna M.

Folia Biologica

|

2013

|

tom 61

|

nr 1-2

19

Ocena jakości żywieniowej tłuszczu czipsów ziemniaczanych

58%

Ratusz K. , Wirkowska M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 553

PL

Oceniono jakość frakcji lipidowej 15 rodzajów czipsów ziemniaczanych, znajdujących się na rynku warszawskim. W badanych produktach oznaczono zawartość tłuszczu, a we frakcji lipidowej oznaczono liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, oraz skład kwasów tłuszczowych. Zawartość tłuszczu w badanych próbach była zróżnicowana i wynosiła od 28,6% do 35,1%. Liczba nadtlenkowa we wszystkich badanych próbach wahała się w granicach 0,79-1,53 meq O2-2·kg-1 tłuszczu. Liczba kwasowa kształtuje się poniżej wartości określonej w normie (1 mg KOH·g-1 tłuszczu) i wynosi od 0,28 mg KOH·g-1 do 0,72 mg KOH·g-1. W przebadanych czipsach dominowały niekorzystne żywieniowo kwasy tłuszczowe nasycone (SFA). Poziom zawartości izomerów trans w badanych czipsach wahał się w granicach 1,36-2,98%, nie był więc wysoki.

EN

The aim of this paper was the assessment of the quality of lipid fraction in 15 potato chips which were available in the Warsaw market. The content of fat was determined in the examined products. In fat from chips the acid value, peroxide value and fatty acid composition were determined. Fat content in the chips varied and ranged from 28.6% to 35.1%. Peroxide value in all the studies samples ranged from 0.79-1.53 meq O2-2·kg-1 fat. Acid value was below the value specified in the Polish standard (1 mg KOH·g-1 fat) and ranged from 0.28 mg KOH·g-1 to 0.72 mg KOH·g-1. In the examined chips nutritionally disadvantageous saturated fatty acids (SFA) dominated. The levels of trans isomers in chips ranging from 1.36-2.98%, was not high.

20

Ocena oksydacji i skladu kwasow tluszczowych w tluszczach surowych i wypiekanych ciast krucho-drozdzowych

58%

Drzewicka M. , Szymczak J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2001

|

tom 34

|

nr 3

193-198

PL

Badano zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z ciast krucho-drożdżowych i porównywano wartości wskaźników utlenienia do tłuszczów wyodrębnionych Z ciast surowych. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych w analizowanych wyrobach Z uwzględnieniem izomerów cis i trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, Że zawartość produktów utlenienia tłuszczów nie stanowi istotnego zagrożenia zdrowotnego. W badaniach składu kwasów tłuszczowych nie stwierdzono ewidentnych różnic wskazujących na wpływ procesu pieczenia.

EN

The oxidative stability of margarine, dairy spread and butter used for culinary baking of pastry was assessed by peroxide value, anisidine value and conjugated dienes level. The Totox value was also calculated. The fatty acids content of the investigated fats was analysed by gas chromatography. Butter had a higher stability to oxidation than the dairy spread and margarine. The results indicate that oxidation products content of the pastry does not offer a risk to human health when high-quality fats are used. There was no significant changes in trans isomer content of the fats before and after baking.