PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 18

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  mieso PSE
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Wplyw sonikacji wieprzowego miesa PSE na zmiany powierzchni hydrofobowej bialek miofibrylarnych
100%
Stadnik J.
|
|
nr 5
289-298
PL
Wyniki badań nad aplikacją fal ultradźwiękowych do kształtowania jakości mięsa wskazują, że jej zastosowanie wywołuje zmiany fizykochemicznych właściwości tkanki, szczególnie interakcji woda - białko. Celem badań było określenie wpływu obróbki ultradźwiękowej mięsa wieprzowego o cechach PSE w stanie rigor mortis (po 24 h od uboju) na zmiany konformacyjne białek miofibryli, znajdujące odzwierciedlenie w zmianach hydrofobowości powierzchniowej i ultrastruktury sarkomeru włókna mięśniowego. Badaniom poddano mięso wieprzowe (m. biceps femoris - mięsień dwugłowy uda) z półtusz wychładzanych przez 24 h do temp. 7 °C. Na podstawie pomiaru pH i wartości parametru L* w systemie L*a*b*, mięśnie klasyfikowano jako PSE lub normalne. Spośród mięśni z objawami PSE jeden stanowił próbkę kontrolną (próbka K - PSE), a drugi poddawano obróbce w polu ultradźwiękowym o częstotliwości ok. 45 kHz (próbka U45 - PSE). Po sonikacji próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (temperatura 4 °C) przez 96 h od uboju. Zakres badań obejmował: oznaczenie kwasowości, ocenę struktury oraz pomiar powierzchni hydrofobowej wyizolowanej frakcji białek miofibrylarnych. Wykazano, że mięśnie normalne (próbka N) w całym zakresie analizowanego czasu od uboju charakteryzowały się wyższymi wartościami pH niż mięśnie próbki K - PSE i U45 - PSE. W chwili rozpoczęcia eksperymentu najniższą wartość hydrofobowości powierzchniowej odnotowano w próbce U45 - PSE. Największą powierzchnią hydrofobową (ok. 90 %) białka badanych próbek mięsa charakteryzowały się po 48 h od uboju. Podczas dalszego przechowywania nastąpiło obniżenie wartości badanej cechy. Uzyskane wyniki świadczą o wtórnym oddziaływaniu obróbki ultradźwiękowej na przemiany białek miofibrylarnych. Interakcja białek miofibrylarnych z wodą, zaliczana do właściwości powierzchniowych, stanowi odzwierciedlenie tych przemian.
EN
Results of the research into the application of ultrasound waves to develop meat quality point out that it induces changes in physicochemical properties of tissue, in particular water-protein interactions. The objective of this study was to assess the impact of ultrasound treatment of pork meat showing PSE features during the rigor mortis period (24 h after slaughter) on the conformational changes in proteins of myofibre as reflected by changes in the surface hydrophobicity and ultrastructure of muscle fibre sarcomere. The research was performed using a pork meat (m. biceps femoris – thigh biceps muscle) taken from carcasses chilled to 7 °C for 24 h. On the basis of the pH and L* parameter (L*a*b* colour space), the muscles were classified either as PSE or as normal. One of the PSE muscles constituted a control sample (K – PSE sample) whereas the other was treated in an ultrasound field with a frequency of 45 kHz (U45 – PSE sample). Upon sonication, the meat samples were stored at 4°C for 96 h after slaughter. The scope of analysis comprised: determining meat acidity, assessing ultrastructure, and measuring hydrophobicity of isolated myofibrillar proteins. It was proved that the normal muscles (N sample) were characterized by higher pH values than the muscles of K-PSE and U45-PSE samples during the whole period after slaughter. At the beginning of the experiment, the lowest value of surface hydrophobicity was reported in the U45 – PSE sample. The proteins of the meat samples investigated were characterized by the largest hydrophobic surface (about 90 %) 48 h after slaughter. During the further storing of meat, the value of the feature studied decreased. The results obtained prove that the ultrasound treatment has a secondary impact on the transformations of myofibrillar proteins. The water – myofibrillar protein interaction, counted among surface properties, constitutes a reflection of those transformations.
2
Objawy PSE w tuszy wieprzowej oraz przemyslowa metoda selekcji jakosciowej miesa
84%
Strzelecki J. , Borzuta K.
|
|
nr 12
26-28
3
Zmiany chemiczne i fizykochemiczne miesa wieprzowego normalnego oraz z wadami PSE i DFD mrozonego roznymi metodami w czasie 6-miesiecznego przechowywania w niskich temperaturach
84%
Kondratowicz J. , Kuldo Z. , Kawalko P.
|
|
tom 13
187-196
4
Rozklad miesa bladego [PSE] w miesniach szkieletowych tuszy wieprzowej
84%
Strzelecki J.
|
|
nr 02
20
5
Skroplone gazy do mrozenia wadliwego miesa wieprzowego
67%
Kondratowicz J.
|
|
nr 03
32-33
6
Częstość wystepowania odchyleń jakościowych wieprzowiny pogłowia masowego w zależności od rejonu i sezonu skupu
67%
Zybert A. , Kocwin-Podsiadla M. , Krzecio E. , Sieczkowska H.
|
|
tom 48
7
Ocena możliwości wykorzystania mięsa PSE w produkcji restrukturowanych wędzonek parzonych
67%
Florowski T. , Florowska A. , Adamczak L. , Kur A. , Pisula A.
|
|
nr 02
EN
The aim of this study was to evaluate the possibility of using PSE pork in the production of restructured hams. The raw material for hams consisted of muscles (m. semimembranosus) with a PSE defect, and the comparative material was high quality meat (RFN). The quality of the meat was assessed by measuring its pH, electrical conductivity, colour parameters, and drip loss during storage. The PSE and RFN meat was subsequently used for producing restructured hams. The evaluation of the quality of the hams included the evaluation of their texture, colour, chemical composition, and sensory properties (surface moisture, binding and juiciness). The cooking loss and the drip loss during storage were also determined. The PSE meat was characterized by lower pH, higher electrical conductivity, lighter colour, and considerably greater drip loss and weight loss after thawing compared to the RFN meat. The effect of the inferior quality of PSE meat on the quality of meat products can be limited by restructuring. Restructured hams made from the PSE meat were paler than those made from the RFN meat, but otherwise similar in quality.
8
Jak ograniczyc wady miesa? [czesc pierwsza] Warunki pozyskiwania miesa o wysokiej jakosci sensorycznej i technologicznej
67%
Fischer K.
|
|
nr 1
24
9
Czynniki decydujace o wartosci miesa tucznikow
67%
Skrodzki J.
|
|
nr 01
32-33
10
Poprawa tekstury produktu z udzialem miesa PSE
67%
Klossowska B. M. , Olkiewicz M.
|
|
tom 40
111-124
11
Wady PSE i DFD w mięsie kurcząt brojlerów
67%
Szalkowska H. , Meller Z.
|
|
tom 36
12
Czestotliwosc wystepowania wad jakosci miesa swin roznych ras hodowanych w Polsce
67%
Florowski T. , Pisula A. , Buczynski J. T. , Orzechowska B.
|
|
nr 2
91-97
13
Wpływ otłuszczenia tuczników na występowanie mięsa PSE i DFD
67%
Meller Z.
|
|
tom 01
14
Wpływ stresu cieplnego w czasie wypoczynku przedubojowego na powstawanie mięsa wadliwego u kurcząt brojlerów
67%
Gardzielewska J. , Kortz J. , Karamucki T. , Natalczyk-Szymkowska W.
|
1991
|
tom 02
15
Jakość mięsa knurków i wieprzków ubijanych po drażnieniu poganiaczem elektrycznym
67%
Kortz J. , Grajewska S. , Rozyczka J. , Rak J.
|
|
tom 19
16
Chlodzenie i przechowywanie
67%
Hahn G.
|
|
nr 4
48-49
17
CGM firmy Sydel - najdokladniejsze urzadzenie do badan miesnosci
67%
|
|
nr 04
51
18
Miesnie piersiowe kurczat i indykow z wada PSE
50%
Hahn G.
|
|
nr 6
48
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.