Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Colour measurements as a method for the estimation of certain chicken meat quality indicators

100%

Florowski T. , Slowinski M. , Dasiewicz K.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2002

|

tom 05

|

nr 2

EN

The research work presents an attempt at determining relations between the colour of breast and thigh muscles in broiler chicken, measured by objective methods (reflex and digital image analysis) and chosen indicators of their technological value. The results obtained indicate that the protein content in meat is significantly related to colour lightness of mature meat, measured by the reflex method (L*) and to component G, determined by way of digital image analysis (DIA). Relations were also observed between colour lightness and both pH and the water holding ability of mature meat and between b* value (reflex method) and B (DIA method) ant the total content of hem pigments. This indicates the possibility of using those measurements for the estimation of certain indicators of chicken meat quality.

2

Changes in beef meat colour and tenderness after different cold storage and freezing periods

86%

Litwinczuk Z. , Florek M. , Ryszkowska-Siwko M.

Annals of Animal Science. Supplement

|

2005

|

nr 2

3

Assessment of selected quality attributes of stimulated beef

72%

Banach J. K. , Zywica R. , Tkacz K.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2014

|

nr 3

4

Blood haematological profile and meat colour of calves slaughtered in summer and autumn season

72%

Litwinczuk Z. , Florek M. , Kedzierska-Matysek M. , Skalecki P.

Polish Journal of Veterinary Sciences

|

2009

|

tom 12

|

nr 4

EN

The purpose of this study was to compare the haematological profile and meat colour of calves slaughtered in summer and autumn. The material covered 42 calves chosen randomly i.e. 22 slaughtered in summer (June-August) and 20 in autumn (October-December). Haematological analyses included haematocrit (HCT), haemoglobin level (HGB), red blood cells (RBC), white blood cells (WBC) and platelets (PLT). The morphology of the erythrocytes and platelets, and differentiation of leucocytes were examined. The colour of meat was evaluated instrumentally by Minolta CIE L*a*b* and haematin pigment content was determined. The blood haemoglobin content in calves in the compared seasons was similar (11.3 g/L) and found within a normal range. Blood of calves from the autumn season showed higher HCT, RBC, and MCV values with concurrent lower MCH and MCHC values in comparison to the summer season. Blood of calves slaughtered in summer showed a higher content of WBC and a significantly higher percentage of lymphocytes as against blood of calves from the autumn. Meat of calves from the summer season was paler (higher L* value), and had a significantly (p ≤ 0.05) higher proportion of yellowness (b*). A brighter colour of meat from calves presented for slaughter in the summer season was noted along with a lower content of haematin pigments. Significant correlations were found between haematological variables (HGB, HCT and RBC, particularly) and haematin pigment content and meat lightness (L*) and redness (a*).

5

Effect of maturing process on changes in physico-chemical properties of colt meat

72%

Znamirowska A. , Stanislawczyk R.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2005

|

tom 04

|

nr 2

EN

The paper had the objective of determining the physicochemical parameters of colt meat during a five-day long cold storage, tantamount to its turnover period to, or time of its reaching, the western-European countries. Samples of the longest dorsal muscle from 29 colts 1.5-2 years old, from commercial breeding were investigated. Colt meat is characterized by high content of water and protein and low content of fat. That meat requires a longer period for ‘maturing’ and, with its value pH, indicates a potential for storage in cold condition for at least five days. Moreover, a five day maturing of colt meat in cold storage raises its water holding capacity, usability for processing and improves meat tenderness, as well as causes a dramatic darkening of meat color.

PL

Celem pracy było określenie parametrów fizykochemicznych źrebięciny podczas pięciodniowego składowania chłodniczego, stanowiącego czas obrotu do krajów Europy Zachodniej. Przebadano próbki mięśnia najdłuższego grzbietu z 29 źrebiąt w wieku 1,5-2 lat, pochodzących z chowu masowego. Źrebięcina charakteryzuje się wysoką zawartością wody i białka a niską zawartością tłuszczu. Mięso to wymaga długiego okresu dojrzewania i biorąc pod uwagę wskaźnik kwasowości czynnej można przechowywać je w warunkach chłodniczych co najmniej pięć dni. Ponadto pięciodniowe dojrzewanie w warunkach chłodniczych źrebięciny zwiększa jej wodochłonność, przydatność dla przetwórstwa i poprawia kruchość oraz powoduje zdecydowane pociemnienie barwy mięsa.

6

Comparative quality evaluation of finely comminuted sausages produced with the addition of protein preparation at different degree of rehydration

72%

Dolata W. , Piotrowska E.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2002

|

tom 05

|

nr 2

EN

The aim of the paper was to investigate the effect of the MyoGel-animal origin protein used to production of experimental sausages both in dry form as well as preparation at different degree of rehydration (1: 3, 1:5, 1:7) on rheological properties of meat batter and the quality of finely comminuted sausages. Obtained results shown that 10% meat replacement with rehydrated MyoGel protein preparation significantly improved quality of batter and some sausages texture characteristics in comparison to the control sample. Better quality of batters and sausages was observed when rehydrated MyoGel protein preparation was applied in formula than by the use of this preparation in the dry form. Sensoric evaluation of experimental sausages does not indicate deterioration of their quality resulted from the use of MyoGel preparation. All obtained results show that initial rehydration of Myogel preparation increases technological usability of this preparation.

7

Barwa modelowych przetworów mięsnych z dodatkiem preparatów zawierających barwniki naturalne i o zmniejszonej zawartości azotanu(III) sodowego

58%

Tabaka K. , Cierach M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2014

|

tom 576

PL

Barwa i jej stabilność są podstawowymi wyróżnikami jakości i bardzo ważnymi kryteriami pożądalności konsumenckiej przetworów mięsnych. W produkcji powszechnie stosuje się proces peklowania azotanem(III) sodowym, zapewniający różowoczerwoną barwę, zwiększający trwałość oraz nadający pożądane cechy smakowo-zapachowe. Azotan(III) sodowy jest jednak substancją toksyczną i dąży się do obniżania stosowanych ilości tego związku. Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów zawierających barwniki naturalne przy jednoczesnym obniżeniu dodatku azotanu(III) sodowego na barwę modelowych przetworów mięsnych i jej trwałość. Materiałem badawczym były drobno rozdrobnione przetwory z mięsa wieprzowego typu mielonka blokowa z dodatkiem preparatów roślinnych zawierających różne barwniki naturalne. Zastosowano preparaty z dzikiej róży, jagód acai, papryki słodkiej, pieprzy cayenne, pestek winogron oraz żurawiny. Oznaczono wartość pH surowca mięsnego oraz gotowego wyrobu. Parametry barwy: jasność (L*), „czerwoność” (a*) oraz „żółtość” (b*) mierzono na przekroju produktów za pomocą kolorymetru po przekrojeniu (czas 0) oraz po upływie 15, 30, 60, 120, 240 oraz 360 minut przy jednoczesnym oświetlaniu źródłem światła o natężeniu 1600 luksów (odpowiadającemu warunkom panującym w ladach chłodniczych). Na ich podstawie obliczono nasycenie barwy (C*) oraz współczynnik stabilności barwy (ΔE*). Początkowa jasność (L*) barwy wyrobów modelowych mieściła się w granicach od 56,86 do 65,62, „czerwoność” barwy (a*) – 7,18–12,87, a „żółtość” (b*) – 6,20–14,90. W zależności od rodzaju dodanego preparatu zaobserwowano statystyczne różnice w jasności, „czerwoności” oraz „żółtości” barwy pomiędzy poszczególnymi próbkami dla tych samych czasów naświetlania. Zastosowane preparaty barwników zapewniły większe nasycenie i stabilność barwy wyrobów modelowych.

EN

Colour and its stability is a basic hallmark of quality and a very important criterion for consumer desirability of processed meat. Curing process of nitrate(III) sodium is commonly used in the production, which provides a red-pink colour, and enhances the stability of the desired ﬂavor characteristics. However the nitrate(III) sodium is toxic therefore the trend is to reduce the amount of this compound. The aim of this study was to determine the effect of preparations containing natural dyes on the colour of model meat and its durability reducing additive nitrate(III) sodium. The research material was ﬁnely comminuted processed pork meat type block luncheon meat with the addition of a variety of natural colours. Preparations of briar, acai berry, sweet pepper, cayenne peppers, grapes and cranberries were used. The pH values of the meat raw material and the ﬁnished product were determined. Colour parameters: lightness (L*), „redness” (a*), and „yellowness” (b*) was measured on a cross section after cutting (time 0), 15 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min and 360 min with the colorimeter. The sample was illuminated by light 1600 lux (corresponding to the conditions in refrigerated counters). On this basis the saturation (C*) and colour stability factor (ΔE*) were calculated. Initial colour lightness (L*) of model products ranged from 56.86 to 65.62, „redness” (a*) 7.18–12.87 and „yellowness” (b*) 6.20–14.90. Statistical differences in „redness” and „yellowness” of colour between individual samples were observed for the same exposure times depending on the type of added preparations. Used dye preparations provided higher saturation and colour stability of model products.

8

Wpływ wysokich ciśnień na wybrane właściwości mięsa kurcząt

58%

Pietrzak D. , Mroczek J. , Lukasik K.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 552

PL

Określono wpływ wysokich ciśnień na wybrane właściwości mięsa kurcząt. Surowiec stanowiły mięśnie piersiowe, które po rozdrobnieniu i próżniowym zapakowaniu poddawano działaniu wysokich ciśnień (200, 300, 400 i 500 MPa, 10 minut, 10°C). Po 24 godzinach od zastosowania HPP w mięsie oznaczano: pH, wodochłonność, wyciek termiczny, parametry barwy oraz wskaźnik TBA. Biorąc pod uwagę uzyskane wyniki badań (obniżenie wodochłonności i pogorszenie parametrów barwy), wykorzystanie HPP do przedłużania trwałości surowego mięsa drobiowego wymaga dalszych badań, w celu ograniczenia tych niekorzystnych efektów. Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu HPP na tempo utleniania lipidów.

EN

The aim of the study was to investigate the influence of high pressure on the selected properties of chicken meat. Breast muscles were ground, vacuum packaged and subjected to high pressure treatment (200, 300, 400 or 500 MPa, 10 min, 10°C). Then, after 24 h of storage, pH, water holding capacity, cooking loss, colour values (L*, a*, b*) and TBA were determined. Results showed that high pressure negatively affected technological properties of chicken meat and increased its lightness. Therefore this treatment could not be recommended for preservation of that type of meat. High pressure did not influence significantly lipid oxidation in chicken breast meat.

9

Association of 3 polymorphisms in porcine troponin I genes [TNNI1 and TNNI2] with meat quality traits

58%

Yang H. , Xu Z. Y. , Lei M. G. , Li F. E. , Deng C. Y. , Xiong Y. Z. , Zuo B.

Journal of Applied Genetics

|

2010

|

tom 51

|

nr 1

51-57

EN

The contractile protein troponin I (TnI), a constituent protein of the troponin complex located on the thin filaments of striated muscle, is involved in inhibition of calcium-induced myosin ATPase activity (and thus contraction). TnI-slow (slow-twitch skeletal muscle isoform, named TNNI1) and TnI-fast (fast-twitch skeletal muscle isoform, named TNNI2) are muscle-fiber-type-specific proteins, and expression of their genes may affect the composition of muscle fiber, thereby influencing the meat quality traits. Thus, the TnI genes are potential candidate genes for traits related to meat quality in animals. Association of 2 SNPs (EU743939:g.5174T>C in intron 4, and EU743939:g.8350C>A in intron 7) of the TNNI1 gene and a SNP (EU696779:g.1167C>T in intron 3) of the TNNI2 gene with 11 meat quality traits were studied on 334 Large White x Meishan F₂ pigs. In the TNNI1 gene, g.5174T>C and g.8350C>A were found to be significantly associated with intramuscular fat content and meat color value of biceps femoris. The g.5174T>C also showed significant effects on meat color value and marbling score of longissimus dorsi, as well as pH of longissimus dorsi and semispinalis capitis. The g.1167C>T polymorphism in the TNNI2 gene affected significantly the pH of longissimus dorsi, meat color value of longissimus dorsi and semispinalis capitis, marbling score of longissimus dorsi, and intramuscular fat.

10

Effect of zinc acetate and magnesium sulfate dietary supplementation on broiler thigh meat colour, nutrient composition and lipid peroxidation values under continuous heat stress condition

58%

Norouzi E. , Daneshyar M. , Farhoomand P. , Aliakbarlu J. , Hamian F.

Annals of Animal Science

|

2014

|

tom 14

|

nr 2

11

Barwa miesa peklowanego pod dzialaniem pradu elektrycznego

58%

Cierach M. , Zywica R. , Konopka I.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1995

|

tom 28

63-71

12

Wpływ dodatku preparatu Gel-fat na jakość modelowych pieczeni drobiowych

58%

Miazek J. , Galazka A. , Pietrzak D. , Mroczek J.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 573

PL

Badano wpływ dodatku preparatu Gel-fat na wybrane wyróżniki jakości modelowych pieczeni drobiowych. Przygotowano 3 warianty pieczeni, zróżnicowanych pod względem dodatku preparatu Gel-fat i zawartości tłuszczu (wariant I kontrolny – bez dodatku preparatu i zawierający 15% tłuszczu, wariant II – zawierający 1% preparatu oraz 15% tłuszczu oraz wariant III – 1% dodatku preparatu Gel-fat oraz 20% tłuszczu). W pieczeniach oznaczano ubytki termiczne, wyciek tłuszczu oraz podstawowy skład chemiczny, dokonano pomiarów parametrów barwy L*, a*, b* oraz maksymalnej siły penetracji, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono, że produkty zawierające preparat Gel-fat (również z większym udziałem tłuszczu) charakteryzowały się mniejszymi ubytkami termicznymi (średnio o 3 jednostki procentowe), nie wykazano natomiast różnic w ilości wytopionego tłuszczu. Zastosowanie dodatku preparatu Gel-fat nie wpłynęło istotnie na podstawowy skład chemiczny, siłę penetracji, parametry barwy oraz na cechy sensoryczne pieczeni drobiowych. Zwiększenie udziału surowca tłuszczowego w recepturze przyczyniło się do istotnego zmniejszenia wartości siły penetracji, warunkowało również podstawowy skład chemiczny pieczeni (większa zawartość tłuszczu i mniejsza zawartość wody).

EN

The effect of Gel-fat preparate on selected model quality of the poultry roasts was investigated in this study. It was prepared 3 variants of poultry roasts, varied in terms of additive Gel-fat preparate and fat raw material (control variant – without Gelfat addition and 15% fat raw material content, II variant – with 1% Gel-fat addition and 15% fat raw material content, III variant – with 1% Gel-fat addition and 20% fat raw material content). In roasts were measured thermal losses, fat leakage and basic chemical composition, color parameters L*, a*, b* and the maximum force of penetration, as well as sensory characteristic. Based on these results it was found that products containing Gel-fat preparate (with higher proportion of fat also) had lower thermal losses (an average of about 3 units), whereas there was no difference in the amount of fat leakage. Additive of Gel-fat preparate did not infl uence signifi cantly on the basic chemical composition, the force of penetration, color parameters and sensory characteristics of roasts poultry. Higher proportion of fat in the formulation resulted in a signifi cant decrease in the force of penetration. It also infl uenced the basic chemical composition of roasts (higher fat content and lower water content).

13

Factors influencing changes of electrical conductivity in m.longissimus dorsi of pigs

58%

Pospiech E. , Lyczynski A. , Kocwin-Podsiadla M. , Grzes B. , Krzecio E. , Zybert A.

Annals of Animal Science. Supplement

|

2002

|

nr 2

14

Relationship between CIE L a b and CIE L C h scale colour parameters determined when applying illuminant C and observer 2 and illuminant D65 and observer 10 and proximate chemical composition and quality traits of porcine longissimus lumborum muscle

58%

Karamucki T. , Jakubowska M. , Rybarczyk A. , Szaruga R. , Gardzielewska J. , Natalczyk-Szymkowska W.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2006

|

tom 15/56

|

nr 2

EN

Meat samples, numbering 72 in total, differentiated in respect of quality and collected from longissimus lumborum muscle of 72 carcasses of porkers (36 gilts and 36 hogs) approximating in their exterior Polish Large White and Polish Landrace crossbreeds originated from a large-scale farm at Kolbacz and slaughtered on an industrial processing line, were examined. Approximately 45 min after slaughter, pH1 value was determined between the 4th and the 5th lumbar vertebra. Meat samples were collected after approximately 24-h cooling and stored for ca. 24 h at 0º to 4º C. Approximately 48 h from the slaughter, sensory examination of colour, wateriness and springiness of raw meat was performed, followed by determination of water-binding capacity, pHu and dry matter, total protein and fat percentages, as well as that of water-soluble protein, after double mincing the meat. Using Mini Scan XE Plus 45/0 apparatus, meat colour parameters were determined in CIE L*a*b* and CIE L*C*h scales applying two illuminant/observer combinations used most frequently in meat colour measurements, i.e. illuminant C and standard observer 2º as well as illuminant D65 and standard observer 10º. Colour measurements were made after 20-min storage of the samples at 0º do 4º C. Colour parameters closely connected with meat quality proved to be lightness (L*) and yellowness (b*), and slightly less chroma (C*), whereas a* (redness) and h°(hue) parameters were linked with meat quality to the least extent, which in general showed medium and low correlation with meat quality traits. The application of illuminant D65 and observer 10º for measurements of meat colour proved to be more suitable in the case of parameter a* and C*, whereas the use of illuminant C and observer 2º in the case of parameter hº.

PL

Badaniami objęto 72 próby, zróżnicowane pod względem jakości, pobrane z mięśnia longissimus lumborum 72 tusz tuczników (36 tusz loszek i 36 tusz wieprzków), zbliżonych pokrojem do mieszańców ras wbp i pbz, pochodzących z fermy wielkostadnej w Kołbaczu, ubijanych na przemysłowej linii technologicznej. Około 45 min. po uboju określono pH1 mięsa w odcinku między 4 a 5 kręgiem lędźwiowym. Próby mięsa pobrano po około 24 godzinnym chłodzeniu i przetrzymywano przez około 24 godziny w temperaturze 0° do 4° C. Około 48 godzin od momentu uboju, przeprowadzono ocenę sensoryczną barwy, wodnistości i sprężystości mięsa surowego, a następnie po dwukrotnym zmieleniu mięsa określono: wodochłonność, pHu, procentową zawartość suchej masy, białka ogólnego i tłuszczu, a także białka rozpuszczalnego w wodzie. Przy zastosowaniu aparatu Mini Scan XE Plus 45/0 określono parametry barwy mięsa w skalach: CIE L*a*b* i CIE L*C*h, przy dwóch najczęściej stosowanych w pomiarach barwy mięsa kombinacjach iluminant/obserwator, tj.: iluminant C i standardowy obserwator 2° oraz iluminant D65 i standardowy obserwator 10°. Pomiarów barwy dokonywano po 20 minutach przetrzymywania prób w temperaturze 0° do 4° C. Parametrami barwy ściśle powiązanymi z jakością mięsa okazały się jasność (L*) i żółtość (b*), w nieco mniejszym stopniu nasycenie (C*), a najmniej parametry a* (czerwoność) i h° (ton barwy), które wykazały ogólnie średni i niski stopień zależności z cechami jakości mięsa. Zastosowanie do pomiarów barwy mięsa iluminanta D65 i obserwatora 10° okazało się bardziej przydatne w przypadku parametru a* oraz C*, natomiast iluminanta C i obserwatora 2° w przypadku parametru h°.

15

Wartosc dietetyczna zaleta miesa kroliczego

51%

Zajac J. , Niedzwiadek S.

Agrochemia

|

1998

|

nr 02

27-28

16

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

44%

Florowski T. , Adamczak L. , Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 553

PL

Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.

EN

The aim of the study was to assess the effect of fat replacement by inulin on selected properties of model, sterilized canned meat products. The model canned meat products were manufactured from finelly comminuted meat batters. The experimental products were manufactured according to four formulations (control and three with inulin). In the formulations containing inulin 1/3, 2/3 or the whole fat raw material was replaced by a 25% (w/w) solution of inulin. It was stated that the level of fat substitution by inulin has no impact on pH of meat batters. Fat substitution by 25% inulin solution resulted in decreasing of apparent viscosity of batters. Fat substitution by inulin solution caused an increase of cooking loss, and decrease of lightness, cohesiveness, springiness, chewiness and hardness of model canned meat products. The lack of statistically significant differences in all characteristics was observed only between the control and model products, in which 1/3 of fat was substituted by inulin solution.

17

Jakość mięsa gęsi kubańskich w zależności od wieku i płci ptaków

36%

Sobina I. , Lewczuk A. , Meller Z.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica

|

1988

|

tom 31

18

Wpływ rasy, płci oraz wieku na cechy jakościowe mięsa królików

36%

Stobiecka D.

Acta Agraria et Silvestria. Series Zootechnica

|

1991

|

tom 29

19

Wplyw zamrazalniczego przechowywania na jakosc miesa oraz sklad kwasow tluszczowych tluszczu srodmiesniowego jagniat merynosa polskiego i jego mieszancow

36%

Milewski S. , Brzostowski H. , Tanski Z.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica

|

1995

|

tom 43

139-147

PL

Badania przeprowadzono na 32 100-dniowych tryczkach merynosa polskiego i jego mieszańcach po trykach ras: czarnogłówka, ile de france oraz teksel. W mięśniach czterogłowych uda (quadriceps femoris) określono skład chemiczny, cechy fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Oznaczenia wykonano w próbach świeżych oraz po 30 i 180 dniach przechowywania w temp. 245 К (-28°C). Stwierdzono, że rasa tryków zasadniczo nie decydowała o jakości mięsa. Jedynie mieszańce po tekselu charakteryzowały się wyraźnie mniejszą zawartością tłuszczu w mięsie. W tłuszczu śródmięśniowym mieszańców było mniej kwasu oleinowego (C 18:1) i ogólnie kwasów jednonienasyconych, co nie wpłynęło na ocenę sensoryczną mięsa. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych nie obniżyło istotnie jego jakości. Po 180 dniach mrożenia stwierdzono wzrost poziomu kwasu linolowego (C 18:2), co korzystnie wpłynęło na zapach mięsa.

EN

Research was carried out on 32 100-day-old rams of Polish Merino breed and its crossbreeds with Blackheaded (czarnogłówka), Ile de France and Teksel rams. Chemical composition, physico-chemical and sensory properties, as well as the composition of fatty acids in intramuscular fat were determined for thigh muscles (quadriceps femoris). Investigations were performed first on fresh samples and then, after 30 and 180 days, on the ones stored in the temperature of 245 K(-28°C). It was found that breed of rams did not affect significantly on the meat quality. Only teksel crossbreeds were characterized by a significantly lower content of fat in meat. Intramuscular fat of crossbreeds contained less oleic (C 18:1) and unsaturated acids which did not influence sensory evaluation of meat. Cold storage of meat did not diminish significantly its quality. It was observed that after 180-day-long freezing period of meat the level of linoleic acid (C18:2) increased, what had an advantageous effect on its smell.

20

Ocena poubojowa tuczników żywionych mieszankami pełnoporcjowymi z udziałem poekstrakcyjnej śruty sojowej lub bobikowej jako głównych komponentów białkowych

29%

Milewska W.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica

|

1989

|

tom 33