Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zmiany jakości mięsa wołowego podczas 14-dniowego dojrzewania

100%

Daszkiewicz T. , Wajda S.

Biuletyn Naukowy. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

|

2002

|

nr 16

2

Zawartość kwasów tłuszczowych w okresie dojrzewania mięsa jałówek

86%

Weglarz A. , Gardzina E. , Makulska J. , Zapletal P. , Pustkowiak H.

Roczniki Naukowe Zootechniki. Suplement

|

2005

|

tom 22

|

nr 2

3

Zmiany uwodnienia miesa podczas dojrzewania

86%

Dolatowski Z. J. , Twarda J. , Dudek M.

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio E. Agricultura

|

2004

|

tom 59

|

nr 4

1595-1606

4

Rola proteolitycznych enzymow w ksztaltowaniu kruchosci miesa

86%

Korzeniowski W. , Nowak D. , Ostroja H.

Gospodarka Mięsna

|

1998

|

tom 50

|

nr 08

40-43

5

Hydrofobowosc powierzchniowa bialek miofibrylarnych miesa wolowego po obrobce ultradzwiekowej

86%

Stadnik J. , Dolatowski Z. J.

|

nr 1

35-42

6

Functional and sensory attributes of SM and LD muscles of normal pH velues depending on time of aging

86%

Lesiow T. , Ockerman H. W.

|

nr 3

61-70

EN

Functional and sensory attributes of Semimembranosus (Sm) muscles of normal pH (pH<5.8) cut at 24 h p.m. from bull carcasses were evaluated during 96 h aging. The Sm muscle was compared with Longissimus dorsi (Ld) muscle to investigate whether the type of muscle has an influence on these factors. The Sm muscle had the highest water holding capacity (WHC) after 48 and 96 h p.m. and the meat homogenate emulsion stability after 48 and 72 h p.m. The Ld meat homogenate viscosity was the lowest after 24 h p.m and the emulsion stability was the highest after 48 and 72 h p.m. The Ld muscle had better firmness and tenderness measured by shear force (SF) value after 72 h p.m. when compared with corresponding values obtained after 24 h p.m. Aging was found not to influence other functional properties, lightness and sensory characteristics of the samples prepared from both kinds of muscles. The Sm muscle had higher WHC (difference from 2.4 to 4.5 %), cooking losses (difference from 1.84 to 3.84 %), and lower lightness (difference from 0.12 to 1.84%) than the Ld muscle. Taking into consideration the functional properties and SF values this research would suggest that the Sm and Ld muscles cut 24 h p.m. should be further processed within 48 h p.m. and within 72 h p.m., respectively.

PL

Przebadano wyróżniki funkcjonalne i sensoryczne mięśni Semimembranosus (Sm) o normalnym pH (pH<5.8) wyciętych 24 godz. p.m. z tusz buhajków podczas 96 godz. dojrzewania. Aby stwierdzić, czy rodzaj mięśnia ma wpływ na te właściwości, mięśnie Sm porównano z mięśniami Longissimus dorsi (Ld). Mięśnie Sm posiadały największą wodochłonność (WHC) po 48 i 96 godz. p.m. oraz stabilność emulsji homogenatu mięsa do 72 godz. p.m. Także mięśnie Ld charakteryzowały się wysoką stabilnością emulsji do 72 godz. p.m. Ponadto, steki z mięśni Ld charakteryzowały się lepszym związaniem i kruchością (pomiar siły cięcia) po 72 godz. p.m. w porównaniu z korespondującymi wartościami po 24 godz. p.m. Nie stwierdzono wpływu czasu dojrzewania na pozostałe właściwości funkcjonalne, jasność i charakterystyki sensoryczne prób przygotowanych z obu rodzajów mięśni. Mięśnie Sm odznaczały się większą WHC (różnica od 2.4 do 4.5 %), większymi ubytkami cieplnymi (różnica od 1.84 do 3.84 %) oraz mniejszymi wartościami jasności (różnica od 0.12 do 1.84%) aniżeli mięśnie Ld. Biorąc pod uwagę właściwości funkcjonalne i siłę cięcia mięśnie Sm i Ld wycięte 24 godz. p.m. powinny być kierowane do dalszego przetwarzania w ciągu 48 godz. p.m. oraz odpowiednio po 72 godz. p.m. Wyniki wskazują także na znaczne różnice w WHC, wycieku cieplnym, w jasności mięśni oraz w ocenie związania i siły cięcia steków w zależności od typu mięśni.

7

Dlaczego mieso powinno skruszec?

86%

Kocieda B.

Wiadomości Informacje Opinie. Panorama Wsi i Rolnictwa

|

2003

|

nr 09

47-49

8

Wplyw sonifikacji na wlasciwosci zelu miofibryli podczas dojrzewania miesa wolowego

86%

Latoch A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

367-373

PL

Celem badań było określenie zmian właściwości termoreologicznych białek miofibrylarnych, wyznaczenie początkowej i końcowej temperatury ich żelowania podczas dojrzewania mięsa wołowego sonifikowanego bezpośrednio po uboju ultradźwiękami o niskiej częstotliwości drgań. Badania przeprowadzono na mięśniu półbłoniastym młodego bydła rzeźnego. Surowiec przeznaczony do badań bezpośrednio po uboju dzielono na trzy części, uzyskując próbę kontrolną (K) oraz dwie próby przeznaczone do obróbki falami ultradźwiękowymi o częstotliwości 25 kHz (U) i 45 kHz (Z). Badania lepkości przeprowadzono na homogenatach otrzymywanych z mięsa (w 0,6 M NaCl, pH 6,2) po 24, 48 i 72 godz. dojrzewania w warunkach chłodniczych. Wartość pH prób ustalano na poziomie 5,3, i 7,0. Wyznaczono początkową i końcową temperaturę żelowania. Przeprowadzone badania wykazały, że zmiany cech lepkosprężystych homogenatów mięsa w 0,6 M NaCl zależą od sposobu sonifikacji, czasu, jaki upłynął od uboju i pH. Stwierdzono, że ustalenie pH homogenatu na poziomie 5,3 prowadzi do koagulacji białek w nim zawartych. W środowisku obojętnym (pH 7,0) zmiany termoreologiczne homogenatów mięśniowych wszystkich badanych prób rozpoczynały się w temp. ok. 60°C. Próby sonifikowane (pH 7,0) cechowały się wyższą o ok. 1-2°C początkową temperaturą zmian lepkości w porównaniu z próbą kontrolną.

EN

The aim of the study was evaluation the thermorheological properties of myofibrillar proteins, determination of initial and final temperature of gelation process during meat ageing sonicated right after the slaughter with low frequency ultrasonic. The tests were carried out on semimembranosus muscles of young bulls. The sample was divided on three parts right after slaughter, first as a control sample and other two designated to ultrasonic treatment with 25 kHz (U) i 45 kHz (Z) frequency. The viscosity tests on homogenates from meat after 24, 48 and 72 hours of ageing in cooling conditions were evaluated. The acidity level was set up on pH 5.3 and 7.0 respectively. The initiative and final gelation temperature was set up. The tests showed that the changes of homogenates features prepared from meat in 0.6 M NaCl solution depend on the way of sonication, time after slaughter and acidity level. It was stated that setting up an acidity on 5.3 level leads to proteins coagulation. In the neutral acidity thermorheological changes of the muscle homogenates of all tested samples started around 60ºC. Sonicated samples (pH 7,0) characterized 1-2ºC higher initial temperature of viscosity changes in comparison to control sample.

9

Zmiany wlasciwosci fizykochemicznych miesa zrebiat podczas procesu dojrzewania chlodniczego

86%

Znamirowski A. , Slowik W. , Budzynski M.

Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska. Sectio EE: Zootechnica

|

2006

|

tom 24

307-312

10

Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho - aspekty technologiczne

86%

Domaradzki P. , Florek M. , Litwinczuk Z.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2019

|

tom 26

|

nr 4

11

Ocena miesa uzyskanego od koni o roznym typie pochodzeniowo-rasowym

72%

Znamirowska A. , Zin M.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

2003

|

tom 40

53-59

12

Walory odzywcze miesa kroliczego

72%

Niestieruk A.

|

2008

|

nr 11

45-46

13

Właściwości fizykochemiczne i wskaźniki trwałości przechowalniczej wołowiny dojrzewającej na sucho z wykorzystaniem serwatki kwasowej

72%

Florek M. , Domaradzki P. , Zolkiewski P. , Ruda B. , Litwinczuk Z. , Kedzierska-Matysek M.

Medycyna Weterynaryjna

|

2019

|

tom 75

|

nr 08

EN

The aim of the study was to compare the physicochemical properties and indices of shelf life stability of dry aged beef with wet aged beef under vacuum. The research material included two skeletal muscles (LL, m. longissimus lumborum, and ST, m. semitendinosus) taken from half carcasses of 8 head (3 bulls and 5 steers) of Whiteback cattle. The following parameters were measured: pH and oxidation-reduction potential (pH-metr Elmetron CP-401, ERH-12-6 i ERPt-13), water activity (HygroLab C1, Rotronic), and colour (according to CIE L*a*b* by Konica-Minolta 600d spectrophotometer). Reference methods were used to determine the content of moisture (PN-ISO 1442:2000), total protein (PN-A-04018:1975/Az3:2002, N × 6.25), and ash (PN-ISO 936:2000). The concentration of K, Na, Mg, Zn and Fe was determined by atomic absorption spectrometry using a Varian AA240FS spectrometer. Statistical analysis of the data was performed using STATISTICA 13 (Dell Inc.). The influence of the ageing type on the physicochemical properties and shelf life indices within muscles was verified by one-way ANOVA. A higher content of total protein and minerals, as well as lower hydration of muscle proteins were stated in dry aged beef. In turn, vacuum packaging had a stabilising effect for the colour of fresh meat (a lower value of ΔE), maintained the initial lightness (L*) and significantly increased chromatic saturation (a higher value of a* and b* coordinates). Application of acid whey (together with sea salt) positively influenced shelf life stability of dry aged beef, due to acidity increasing and lowering of moisture content and water activity. The obtained results indicate that beef from Whiteback cattle can be successfully used both for the production of wet aged beef under vacuum and for manufacturing dry aged raw beef. Each direction of use will be decided by the current market demand and consumer preferences. The present results support the need to continue research in this topic taking into account both other native cattle breeds and alternative methods of packaging.

14

Kruchość mięsa - metody poprawy

72%

Niedzwiedz J. , Cierach M.

Gospodarka Mięsna

|

2009

|

tom 61

|

nr 05

15

Zmiany udziału białek w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków różnych ras i w różnym wieku, w czasie dojrzewania wołowiny

72%

Iwanska E. , Grzes B. , Pospiech E. , Mikolajczak B. , Spychaj A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

PL

Celem pracy było określenie zmian udziału białek w wycieku wirówkowym pozyskanym z mięsa buhajków czterech ras: polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (PHF) odmiany czarno-białej, polskiej czerwonej (PC), Limousine (L) i Hereford (H) ubijanych w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, w ciągu 10-dniowego chłodniczego dojrzewania mięsa. Elektroforetyczną analizę białek wycieku wirówkowego pozyskanego z tkanki mięśniowej 45 min, 48, 96 i 240 h post mortem wykonywano techniką SDS-PAGE. Obecność titiny, desminy i troponiny T w wycieku wirówkowym potwierdzono metodą Western blotting z zastosowaniem monoklonalnych przeciwciał specyficznie rozpoznających określone białka. Stwierdzono, że czas dojrzewania był najważniejszym czynnikiem wpływającym na proteolizę białek mięsa. Największe zmiany w udziale białek o dużej masie cząsteczkowej (2400 ÷ 3700 kDa i >160 kDa) zaobserwowano po 10 dniach dojrzewania mięsa. W przypadku białek o mniejszej masie cząsteczkowej (160 kDa i 90 ÷ 95 kDa) zmiany te wystąpiły już w pierwszych dwóch dniach post mortem. Wszystkie analizowane czynniki zmienności, tj. rasa bydła, wiek buhajków i czas dojrzewania mięsa wpłynęły istotnie (p ≤ 0,05) tylko na udział białek o masie cząsteczkowej 90 ÷ 95 kDa. Najbardziej zaawansowany proces proteolizy białek wielkocząsteczkowych obserwowano w wycieku wirówkowym z mięsa buhajków rasy PHF.

EN

The objective of the research study was to determine the changes in the content of proteins in centrifugal drip obtained from meat of young bulls of four breeds: Polish Holstein-Friesian (PHF) of Black and White variety, Polish Red (PC), Limousine (L), and Hereford (H), all of them slaughtered at the age of 6, 9, and 12 months during a 10-day period of chilled beef aging. A SDS-PAGE technique was applied to perform an electrophoretic analysis of proteins derived from centrifugal drip of muscle tissue 45 min, 48, 96, and 240 h after slaughter. The occurrence of titin, desmin and troponin T in the centrifugal drip was confirmed by a western blotting method using monoclonal antibodies to specifically identify definite proteins. The aging time was found to be the most important factor that impacted the proteolysis of proteins in meat. The greatest changes in the content of high-molecular proteins (2400 ÷ 3700 kDa and >160 kDa) were reported on the 10th day of meat ageing. In the case of proteins with a lower molecular weight (160 kDa and 90 ÷ 95 kDa), such changes occurred already during the first two days post mortem. All the variability factors analyzed (i.e. breed and age of cattle, and aging time of beef meat) significantly affected (p 0.05) only the content of proteins with a molecular weight of 90 ÷ 95 kDa. The most advanced process of proteolysis of high molecular weight proteins was reported in the centrifugal drip from meat of bulls of PHF breed.

16

Dziczyzna z pomyslem

72%

Chojnacka R.

Agrotechnika. Poradnik Rolnika

|

2010

|

nr 01

48-49

17

Potencjalne markery biologiczne zaawansowania procesu produkcyjnego szynek surowo dojrzewających

72%

Escudero E. , Mora L. , Aristoy M. C. , Toldra F.

Gospodarka Mięsna

|

2012

|

tom 64

|

nr 01

18

Zmiany właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa wołowego w zależności od warunków jego dojrzewania

72%

Domaradzki P. , Litwinczuk Z. , Florek M. , Litwinczuk A.

|

nr 3

PL

Pod względem wartości odżywczej wołowina jest bardzo cenionym gatunkiem mięsa. W celu uzyskania wysokiej wartości kulinarnej surowiec ten wymaga zabiegów, prowadzących przede wszystkim do wykształcenia pożądanych właściwości sensorycznych. Znaczącą poprawę cech jakościowych wołowina uzyskuje w trakcie odpowiednio długiego okresu dojrzewania, tj. naturalnego procesu zachodzącego po ustąpieniu fazy rigor mortis w każdym mięśniu tuszy. Proces dojrzewania wołowiny w warunkach chłodniczych stosowany jest od ponad stulecia. Współcześnie na skalę przemysłową stosuje się dojrzewanie suche lub mokre. Ma ono charakter zamierzony (celowy) lub prowadzone jest przypadkowo, jako jeden z elementów dystrybucji i sprzedaży mięsa. W pracy przedstawiono różne metody i warunki, w jakich prowadzone jest dojrzewanie wołowiny (w tym pakowanie) oraz ich wpływ na cechy jakościowe mięsa (wodochłonność, kruchość i smakowitość). Oprócz bezsprzecznie pozytywnych aspektów związanych z poubojowym dojrzewaniem mięsa przedstawiono również procesy mogące negatywnie wpływać na końcową jego jakość, wynikającą przede wszystkim z oksydacji składników tkanki mięśniowej (lipidów, barwników i białek). Odpowiednio prowadzony (najczęściej w warunkach próżniowych) proces poubojowego dojrzewania wołowiny pozwala na uzyskanie produktu o wysokiej jakości, tzn. odpowiedniej kruchości i smakowitości oraz bezpieczny pod względem zdrowotnym. Analiza dostępnej literatury pozwala na stwierdzenie, że kulinarne mięso wołowe osiąga pełnię swoich walorów sensorycznych w trzecim tygodniu dojrzewania w temp. 2 ÷ 4 ºC.

EN

In terms of nutritional value beef is a very valued variety of meat. In order to obtain a high culinary value, this raw material requires treatments to develop desirable sensory properties of meat. The quality characteristics of beef are substantially improved during a reasonably long period of ageing, which is a natural process that takes place in each muscle of the carcass after a rigor mortis phase. Beef has been aged in cold storage conditions for over a century. Dry or wet ageing are currently used on an industrial scale. They are carried out either intentionally (with a target set) or incidentally as one of the elements of meat distribution and sales. The paper presents various methods and conditions of beef ageing (including packaging) and their effect on the quality properties of meat (water-holding capacity, tenderness, and palatability). In addition to the unquestionably positive aspects of post-slaughter ageing of beef, those processes are also shown, which may negatively affect the final meat quality, mainly because of the oxidation of muscle tissue components (lipids, pigments, and proteins). When conducted properly (usually under the vacuum conditions), the post-mortem ageing process of beef meat makes it possible to obtain a product of high quality, i.e. properly tender and palatable as well as safe in terms of health. The analysis of the reference literature available shows that the culinary beef meat achieves its full sensory values in the third week of ageing at 2 ÷ 4 ºC.

19

Zastosowanie preparatu Trilac do intensyfikacji procesu dojrzewania solonego sledzia baltyckiego

72%

Kolakowski E. , Kucharska E. , Bednarczyk B. , Tokarczyk G. , Woznicka A. , Wojcik A.

|

2004

|

tom 03

57-69

20

Zmiany zawartości kwasów tłuszczowych w okresie dojrzewania mięsa buhajków

72%

Weglarz A. , Zapletal P. , Gardzina E. , Makulska J. , Pustkowiak H.

Roczniki Naukowe Zootechniki. Suplement

|

2003

|

tom 17

|

nr 1