Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Właściwości reologiczne mieszanin gumy ksantanowej i różnych rodzajów skrobi

100%

Sołowiej B. , Gustaw W. , Mleko S. , Andruszczak S.

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

184-195

XX

Celem pracy było określenie właściwości reologicznych mieszanin skrobi z gumą ksantanową. Żele badanych skrobi wykazywały właściwości pseudoplastyczne i miały granicę płynięcia. Największą lepkością charakteryzował się kleik z modyfikowanej skrobi ziemniaczanej MSZ (acetylowany adypinian diskrobiowy). Podczas schładzania tego kleiku lepkość wzrastała w sposób ciągły i w temp. 25°C wynosiła 127 mPa×s. Najwyższą wartość granicy płynięcia wśród skrobi ziemniaczanych - 5,36 Pa - osiągnęła skrobia MSZ. Wśród skrobi kukurydzianych najmniej podatna na odkształcenia była modyfikowana skrobia MKW (acetylowany adypinian diskrobiowy uzyskany z kukurydzy woskowej), której granica płynięcia wynosiła 3,53 Pa. Spośród badanych skrobi najbardziej odporne na siły ścinające były kleiki z natywnej skrobi ziemniaczanej NSZ. Dodatek gumy ksantanowej powodował wyraźny wzrost lepkości pozornej skrobi MKW. Największą lepkością, wynoszącą 809 mPa×s w temp. 25°C, charakteryzowała się próba z 0,1% dodatkiem gumy ksantanowej. Wzrost stężenia soli wyraźnie zwiększał lepkość mieszanin MKW-GK, która osiągnęła 950 mPa×s w temp. 25°C, przy 0,5 M stężeniu NaCl. Majonezy niskotłuszczowe, o 50% zawartości tłuszczu, z dodatkiem badanych polisacharydów miały podobne właściwości do majonezu zawierającego 80-85% tłuszczu. Najlepszą teksturę osiągnęły majonezy zawierające mieszaninę gumy ksantanowej ze skrobią w proporcji 1:4. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate rheological properties of xanthan gum/starch mixtures. Gels of starches investigated showed pseudo-plastic properties and had a flow limit. A pap starch made of modified potato starch MSZ (acetylated distarch adipate) showed the highest viscosity. While cooling this pap, its viscosity continuously grew and was 127 mPa•s at a temperature of 25°C. Also, the MSZ starch gels had the highest flow limit (5.36 Pa). As for maize starches, the modified MKW starch (acetylated distarch adipate produced from waxy maize) proved to be of the lowest deformability. Its flow limit was 3.53 Pa. Among all starches studied, pap of the native potato starch NSZ proved to be the most resistant to shear forces. The addition of xanthan gum increased the apparent viscosity of MKW pap starch. A sample containing 0.1% of xanthan gum added had the highest viscosity (809 mPa•s) at 25°C. The increase in the salt concentration (0.5M concentration of NaCl) evidently increased the viscosity of MKW-GK mixtures, which was 950 mPa•s at 25°C. Low-fat mayonnaises (50% of fat) plus polysaccharides added had properties similar to properties of a mayonnaise containing 80% to 85% of fat. The best texture had mayonnaises with xanthan gum/starch mixture added at a rate of 1:4. (original abstract)

2

Powstawanie i właściwości żeli inulinowych

100%

Florowska A. , Budyta A. , Krygier K.

|

2004

|

nr R. 11, nr 3 (40), Supl.

56-67

XX

Celem pracy było określenie warunków powstawania żeli inulinowych oraz zbadanie ich właściwości, na przykładzie preparatu FRUTAFIT TEX. Zbadano żelotwórcze właściwości inuliny w zależności od: jej stężenia w roztworach wodnych, temperatury (40-90°C) wody stosowanej do rozpuszczania preparatu inulinowego, pH roztworów w zakresie 3-8 oraz stężeń NaCl w zakresie 1-3%. W pracy wyznaczono stopień wytwarzania żelu za pomocą indeksu żelowania VGI, zbadano twardość uzyskanych żeli oraz określono stopień ich odwracalności i temperaturę topnienia. Stwierdzono, że zdolność żelowania była statystycznie istotnie uzależniona od temperatury rozpuszczania oraz stężenia inuliny. Z roztworów o niskich stężeniach preparatu (poniżej 15%) nie wytwarzały się struktury żelowe. Z kolei podwyższenie temp. rozpuszczania do 80°C, przy 15% stężeniu inuliny w roztworze, skutkowało wyraźnym zmniejszeniem zdolności żelotwórczych (VGI = 93,2%), a rozpuszczanie preparatu w temp. 90°C całkowicie uniemożliwiało powstanie żelu (VGI = 0%) po ostudzeniu zolu. Statystycznie istotny był wpływ pH rozpuszczalnika na proces formowania żeli inulinowych. Najsłabiej żele tworzyły się w środowisku kwaśnym (pH 3-4). W tych warunkach, do wytworzenia żelu konieczne było stężenie powyżej 20% preparatu. Również dodatek NaCl istotnie wpłynął na właściwości żelotwórcze inuliny. Twardość żeli inulinowych zależała od stężenia użytej inuliny Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu dodatku NaCl na twardość uzyskanych żeli. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono ponadto, że inulina może być stosowana jako zamiennik tłuszczu w nieklarownych produktach spożywczych o pH powyżej 5. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to investigate conditions under which inulin gels were formed, as well as to determine their properties using an example of a FRUTAFIT TEX formulation. The gel-forming properties of inulin were studied with regard to: its concentration in water solutions, temperature (40-90°C) of water used to dissolve the inulin preparation, pH value (3 to 8), and NaCl concentrations (from 0 to 3%). The study comprised the determination of the following parameters: degree of gel formation using a VGI index of gelation, hardness of gels formed, degree of their reversibility, and melting temperature. It was stated that the gelation potential depended statistically significantly on the solution temperature and the inulin concentration. No gel structures were formed using solvents of low concentrations (below 15%). However, when the solution temperature was increased to 80°C, and the inulin concentration in the solvent was 15%, the gel-forming properties of the preparation were evidently decreased (VGI = 93.2%). Next, when the preparation was dissolved at 90°C, no gel could be formed (VGI = 0%) after the sol was cooled down. The pH value had a statistically significant effect on the gel forming process. This gel forming process was the weakest in the acidic environment (ph from 3 to 4), and under such conditions, a concentration exceeding 20% was necessary to enable gels to be formed. If NaCl was added, the gel-forming properties of inulin were significantly enhanced. The hardness of inulin gels depended on the concentration of inulin applied. However, it was stated that the addition of NaCl did not significantly impact the hardness of gels formed. Basing on the results obtained, it was also confirmed that inulin could be applied as a fat substitute in non-limpid food products with pH below 5. (original abstract)

3

Przegląd metod otrzymywania aromatów stosowanych do aromatyzowania żywności

100%

Bogacz-Radomska L. , Pietkiewicz J. J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

tom 1

|

nr nr 57

124-140

XX

Aromaty stosuje się jako dodatki do żywności, ponieważ zwiększają aromatyczność i smakowitość produktu. Międzynarodowe regulacje prawne dzielą aromaty na kilka zasadniczych grup. Jako główne kryteria podziału przyjmuje się rodzaj materiału źródłowego oraz metodę produkcji. Pochodzenie aromatu ma zasadnicze znaczenie w kalkulacji kosztów i tworzeniu jakości produktów zawierających aromaty. Ze względu na zmniejszenie zastosowania chemicznych reagentów oraz na niższą cenę bioaromatu w stosunku do aromatu wyekstrahowanego z produktów roślinnych optymalnym wyborem spośród wszystkich metod otrzymywania aromatów jest metoda biotechnologiczna. Na charakter aromatu mają wpływ poszczególne zawiązki aromatotwórcze, które są otrzymywane na drodze fizykochemicznej, chemicznej lub biotechnologicznej. Metody biotechnologiczne otrzymywania bioaromatów opierają się na biotransformacji z zastosowaniem procesu biokatalizy, fermentacji i izolacji aromatów z surowców roślinnych i zwierzęcych. Formy przechowywania aromatów w stanie ciekłym i stałym wpływają na retencję aromatu i własności sensoryczno żywności, w której zostały użyte. (abstrakt oryginalny)

EN

Aromas are the components of food because of increasing products' flavour. In view of methods of aromas' production there are precise international regulations, which divide aromas in several groups. The criteria of the division is raw material derivation and production method. Aroma derivation has essential importance in cost calculation and quality evaluation of food products containing aromas. Because of minimizing of chemical reagents and lower price of bioaromas in comparison with extracted aromas from plants the optimal choice is biotechnological method of production. The aromas' character is influenced by aroma productive compounds, which are obtained by physicochemical, chemical or biotechnological methods. Biotechnological methods of bioaromas' production base on biotransformation with applied biocatalysis process, fermentation and isolation of aromas from plant and animal materials. Storage methods of aromas in liquid and solid form influence aroma retention and sensory characteristics of food. (original abstract)

4

Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności

100%

Górska K. , Pietkiewicz J. J.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

tom 1

|

nr nr 57

141-158

XX

W pracy przedstawiono podział kwasów, które zgodnie z obowiązującymi przepisami mogą być dodawane do żywności. Opisano je według funkcji, jaką pełnią w procesie technologicznym. Zaprezentowano również krótką charakterystykę kwasów spożywczych dodawanych do żywności. Wśród dopuszczonych do użytku substancji dodatkowych znajdują się 24 kwasy oraz ich sole, z których 12 pełni funkcje kwasów i regulatorów kwasowości. Do regulacji kwasowości najpowszechniej stosowane są kwasy: octowy E 260, mlekowy E 270 i cytrynowy E 330, ale ustawodawstwo dopuszcza również używanie kwasów nieorganicznych, takich jak: kwas fosforowy E 338, kwas solny E 507, kwas siarkowy E 513.(abstrakt oryginalny)

EN

This written work presents division of the acids which are allowed to be added to food in accordance with their function in the technological process and a short description of food acids added to the food. Among the permitted additional substances there are 24 acids and their salts, of which 12 arc used as acids and acidity regulators. Generally the following acids are used for acid regulation: the acetic acid E 260, the milk acid E 270, the citric acid E 330. The legislation allows to use the inorganic acids as well: the phosphoric acid E 338, the hydrochloric acid E 507, the sulphuric acid E 513.(original abstract)

5

Dodatki do żywności w świetle polskich i unijnych unormowań prawnych

84%

Tymoszuk E. , Szpakowska M.

|

2012

|

nr R. 10, nr 3, cz. 2

224-236

XX

Bezpieczeństwo żywności związane jest ze stosowaniem w niej substancji dodatkowych. Omówiono rodzaje żywności bogate w takie substancje. Przedstawiono podział substancji dodatkowych ze względu na funkcje technologiczne oraz sposoby ich oznaczania na etykiecie. Przeanalizowano aktualne unormowania prawne obowiązujące w Polsce i w Unii Europejskiej dotyczące stosowania dodatków do żywności. Wykazano korzyści i zagrożenia wynikające z nadmiernego stosowania takich substancji w żywności. (abstrakt oryginalny)

EN

Food safety is connected with usage of additional substances. The kinds of food rich in such substances are presented. A classification of food additives from the point of view of their technological function and labelling is discussed. The current legal regulations in Poland and in the European Union have been analyzed. The advantages and risks resulting from using such substances in excess in food have been shown. (original abstract)

6

Wpływ dodatku soli wapnia na stabilność mleka przeznaczonego do produkcji sera typu cottage cheese

84%

Ziarno M. , Semeniuk E. , Kycia K.

|

11 (2004)

|

nr nr 2 (39)

81-91

XX

Jednym ze sposobów podnoszenia zawartości wapnia w serach typu cottage cheese może być dodatek soli wapniowych do mleka przerobowego przed jego obróbką termiczną (pasteryzacją). Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych soli wapnia na stabilność termiczną i wybrane cechy fizykochemiczne mleka przerobowego stosowanego do produkcji sera typu cottage cheese. Wykazano, że dodatek soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie powodował wzrost kwasowości mleka przerobowego. Wzbogacone mleko wykazywało zwiększoną wrażliwość na podwyższoną temperaturę i w rezultacie precypitację białek podczas obróbki termicznej (repasteryzacji mleka). Najwyższy dodatek soli rozpuszczalnej w wodzie, który nie powodował koagulacji białek podczas repasteryzacji, wyniósł 0,15% bezwodnego chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 55 mg%. Przeprowadzone dodatkowe próby na stabilność termiczną białek wykazały, że bezpieczniejszy był jednak poziom wzbogacenia o około 35 mg% wapnia (w przypadku dodatku bezwodnego chlorku wapnia) lub o 20 mg% (w przypadku pozostałych soli wapniowych rozpuszczalnych w wodzie). W przypadku soli wapniowych nierozpuszczalnych w wodzie (cytrynian i węglan wapnia) stwierdzono możliwość znaczniejszego podniesienia zawartości wapnia w mleku przerobowym, bez powodowania koagulacji jego białek podczas repasteryzacji. Nawet 5% dodatek tych soli nie powodował destabilizacji białek ani nie następowało ich wytrącenie podczas próby na zagotowanie. Zastosowanie dodatku mieszanki soli wapnia, zawierającej sól wapniową rozpuszczalną w wodzie i sól wapniową nierozpuszczalną w wodzie, umożliwiło wprowadzenia większej ilości wapnia niż w przypadku stosowania pojedynczych soli rozpuszczalnych w wodzie. Jednoczesny dodatek 63 mg% wapnia w postaci cytrynianu wapnia i 20 mg% wapnia w postaci mleczanu umożliwiał podniesienie zawartości wapnia w mleku przerobowym o 83 mg%. Zastosowanie powyższych mieszanek soli nie powodowało koagulacji białek podczas repasteryzacji.(abstrakt oryginalny)

EN

One of the effective ways to increase calcium level in cottage cheese can be the addition of calcium salts to the processing milk prior to its heat treatment (pasteurization). The objective of this investigation was to determine the impact of different calcium salts added on the heat stability and some physicochemical properties of processing milk used to manufacture cottage cheese. It was stated that water-soluble calcium salts added to the processing milk increased its acidity. The milk fortified by this measure showed a decrease in its heat stability, and, furthermore, milk proteins precipitated during its re-pasteurization. The highest quantity of water soluble salts added that did not cause the precipitation of proteins during the re-pasteurization was the addition of 0.15% anhydrous calcium chloride; thanks to this addition, the calcium content in the processing milk was increased by 55 mg%. An additional test for heat stability of milk proteins was carried out and its results indicated that with regard to milk proteins it was safer/more favorable to add 35 mg% of calcium (added in the form of a calcium chloride) or 20 mg% calcium (added in the form of other water-soluble calcium salts). The addition of water-insoluble calcium salts (calcium citrate or calcium carbonate) made it possible to distinctly increase the calcium level in processing milk without the negative effect of precipitating proteins. By adding even 5% of those calcium salts there was caused no decrease in the heat stability, and the protein coagulation during the milk re-pasteurization did not occur. It was determined that the incorporation of various calcium salts combinations into the processing milk provided higher calcium levels compared with single calcium salts added. When 63 mg% of calcium (in the form of calcium citrate) and 20 mg% of calcium (calcium lactate) were simultaneously added to the processing milk, the milk fortification results were improved (the calcium level rose by 83 mg%) if compared with the effect of adding single water-soluble calcium salts. The application of the mixes of salts as indicated above did not cause the precipitation of proteins. (original abstract)

7

Próba zastosowania pullulanazy do otrzymywania liniowych glukanów ze skrobi ziemniaczanej

84%

Gambuś H. , Ziobro R. , Jankowski T. , Gumul D. , Pałasiński M.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

41-54

XX

W pracy podjęto próbę uzyskania liniowych glukanów przez wytrącenie ich z roztworu skrobi ziemniaczanej w 20% (v/v) DMSO, poddanej działaniu pullulanazy zawartej w preparacie handlowym Pulluzyme 750 (ABM Chemicals). Strącanie przebiegało 3-etapowo. Po każdym etapie otrzymywano frakcje hydrolizatu, składające się z glukanów liniowych i rozgałęzionych. W uzyskanych frakcjach oznaczano zawartość liniowych łańcuchów skrobiowych, wielkość cząsteczek, tendencję do retrogradacji oraz przemiany fazowe metodą DSC. Najbardziej interesujące właściwości wykazała frakcja III składająca się głównie z krótkich łańcuchów amylozy i wykazująca największą tendencję do retrogradacji. Znaczna entalpia jej topnienia oraz wysoki zakres temperatury tej przemiany fazowej świadczą o dużym udziale krystalitów amylozowych, charakterystycznych dla skrobi opornej. (abstrakt oryginalny)

EN

Under this paper's project, an attempt was made to obtain linear glucans by precipitating them from a solution of potato starch dissolved in DMSO and hydrolyzed by a commercial pullulanase preparation called 'Pulluzyme 750' (ABM Chemicals). The precipitation procedure included three steps, after each step completed, a different fraction of hydrolyzate was obtained. The following values were determined in individual fractions obtained: the amylose chains content, the molecular mass distribution, the retrogradation tendency, and the phase transition characteristics using a DSC method. It was stated that the fraction III had the most interesting properties. The fraction III was composed mostly of short-chain amylose and it exhibited the highest tendency to retrograde. A significant enthalpy of the melting of the retrograded fraction III and the high phase transition temperatures prove a high content of amylose crystallites, which appear characteristic of a resistant starch. (original abstract)

8

Otrzymywanie mieszanych żeli białek serwatkowych z wybranymi polisacharydami i badanie ich właściwości mechanicznych

84%

Mleko S.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

34-40

XX

Celem badań było otrzymanie mieszanych żeli białek serwatkowych z karagenem, mączką chleba świętojańskiego, gumą guarową, gumą arabską i gumą ksantanową oraz zbadanie ich właściwości teksturalnych, przy użyciu testu ściskania, do zniszczenia struktury. Stężenie białka wynosiło 15%, a stężenia polisacharydów stanowiły 3, 5, 8, 10, 15 i 20% w stosunku do ilości białka. Roztwory dyspergowane o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80oC przez 30 min. W przypadku dodatku gumy ksantanowej oraz arabskiej zaobserwowano spadek wartości naprężenia przy pęknięciu żeli izolatu białek serwatkowych, natomiast mączka chleba świętojańskiego oraz karagen powodowały wzrost twardości żeli. Dodatek polisacharydów, z wyjątkiem karagenu, powodował spadek spójności żeli. W wyższych stężeniach gumy arabskiej i guarowej obserwowano powrót do pierwotnej spójności żeli, w których polisacharydy pełniły prawdopodobnie rolę lepiszcza struktury.(abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this research was to investigate the effect of the gelling agents: arabic gum, carrageenan, guar gum, locust bean gum, and xanthan gum on the texture properties of 'WPI' gels using a 'compression to failure' test. The whey protein concentration in gels was 15%, and the concentration values of polysaccharides added, in relation to proteins, were respectively: 3, 5, 8, 10, 15, and 20%. The dispersed solutions (pH 7.0) were heated at 80oC during a period of 30 min. When xanthan gum and arabic gum were added, the compression stress value decreased when gels cracked. The addition of locust bean gum and carrageenan caused the increase of the gels hardness, whereas the cohesion of gels decreased as soon as polysaccharides were added except for the addition of the carrageenan. As for the higher concentration values of arabic gum and guar gum, it was stated that the initial cohesiveness of gels was restored; this phenomenon could be attributed to a specific role of the polysaccharides at a particular level of their concentration: they probably were a gluing factor of the structure of gels. (original abstract)

9

Żelowanie preparatów serwatkowych

84%

Mleko S.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

25-33

XX

Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25-85oC i chłodzono do 25oC. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25oC przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25oC, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelującym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this project was to investigate the gelling ability of several whey products: powdered whey and whey protein concentrates with different protein content. Dispersions of different protein concentration (4, 6, 8 and 10%) were made, heated from a temperature of 250C to 85oC, and cooled to 25oC. Rheological properties were investigated using a 'Haake RS300' dynamic rheometer in an oscillatory mode. Rheological modules, phase angle, and loss tangent were registered. Frequency sweeps were performed at 85oC and 25oC. For all investigated products, the storage modules increased when their samples were cooled. The frequency sweep at 25oC revealed that gels were formed. The best gelling performance was stated for the whey protein concentrate containing respectively: 65.3% of proteins and 5.9% of mineral salts. Among all investigated products, this particular composition seems to be the most optimal one to enable forming gel. (original abstract)

10

Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych

84%

Korus J. , Achremowicz B.

|

11 (2004)

|

nr nr 1 (38)

65-73

XX

Celiakia jest chorobą polegającą na nietolerancji prolamin występujących w pszenicy, życie, owsie i jęczmieniu. Specjalna żywność dla osób cierpiących na tę chorobę jest uboga zarówno w składniki odżywcze, jak i błonnik. W pracy zastosowano przemysłowe preparaty błonnikowe z pomidorów, jabłek i Psyllium (Plantago ovata), które dodawano do chleba bezglutenowego w ilości 5; 7,5 oraz 10% w celu jego wzbogacenia w ten składnik. W badanym pieczywie zawartość błonnika pokarmowego wzrosła o 190 - 450% w stosunku do chleba kontrolnego. Najkorzystniejszy pod względem wzbogacenia pieczywa w błonnik i wpływu na jakość chlebów okazał się dodatek preparatu z jabłek (VITACEL AF) oraz drobnoziarnistego preparatu z pomidorów (VITACEL TF 200). Dodatek preparatów błonnikowych do chleba bezglutenowego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu podczas 4 dni przechowywania, a wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany i nie zawsze korzystny.(abstrakt oryginalny)

EN

Coeliac disease is the intolerance of prolamine from wheat, rye, oat and barley. The special food for people suffering from coeliac disease contains too low quantities of both the necessary nutrients and dietary fiber. For the purpose of the investigations as described in this paper, fiber preparations of apples, tomatoes, and Psyllium (Plantago ovata) were added to a gluten-free bread to enrich it by fiber; the portions of additives equaled 5%, 7.5%, and 10%. It was stated that the dietary fiber content in bread loaves was 190% to 450% higher compared with the standard 'control' bread. A preparation made of apples (VITACEL AF) and a fine granulated tomato preparation (VITACEL TF 200) were determined the factors influencing this parameter and, generally, bread quality in the most favorable way. Thanks to all fiber containing additives, the bread crumbs investigated became less hard and remained less hard during a 4-day period of storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied, moreover, this effect was not always favorable. (original abstract)

11

Wpływ wysokich ciśnień hydrostatycznych (UHP) na jakość soków i nektarów truskawkowych

84%

Marszałek K. , Mitek M. , Skąpska S. , Kalisz S. , Ścibisz I. , Ulman I.

Zeszyty Naukowe / Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

|

2011

|

nr nr 205

43-51

XX

Na całym świecie wzrasta zainteresowanie produktami o małym stopniu przetworzenia i wysokiej jakości. W związku z tym poszukuje się technologii pozwalających na otrzymanie produktów funkcjonalnych o zachowanej wysokiej wartości odżywczej. Utrwalanie wysokim ciśnieniem hydrostatycznym (UHP) produktów owocowych pozwala na zminimalizowanie strat składników bioaktywnych w stosunku do tradycyjnej metody utrwalania (pasteryzacji). Celem pracy było zbadanie wpływu działania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na poziom polifenoli ogółem oraz barwę soków i nektarów truskawkowych. Utrwalanie metodą ciśnieniową prowadzono pod ciśnieniem 300 oraz 500 MPa, w czasie 5, 10 i 15 min oraz temperaturze 50°C w opakowaniach PE-LD. Równolegle soki i nektary truskawkowe utrwalono metodą tradycyjnej pasteryzacji (15 min, 85°C) w opakowaniach szklanych. Ekstrakt soku i nektaru (odpowiednio 7 i 10%) oraz kwasowość (5 g/l) i zawartość soku w nektarze (40%) ustalono zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN. Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze chłodniczej (4-6°C) bez dostępu światła. Analizy wykonano przed utrwalaniem, po utrwaleniu oraz po 30 i 60 dniach przechowywania. Wysokie ciśnienie nie wpłynęło w znaczący sposób na ogólną zawartość polifenoli w sokach i nektarach. Straty składników fenolowych w trakcie przechowywania były istotne, ale zarówno wysokość stosowanego ciśnienia, jak i czas jego działania miały niewielki wpływ na końcową zawartość polifenoli. Soki i nektary utrwalone metodą UHP odznaczały się lepszymi cechami sensorycznymi, w tym barwą, w porównaniu z próbami pasteryzowanymi. Barwa produktów utrwalonych tą metodą była zbliżona do produktów niepoddanych utrwaleniu, podczas gdy barwa soków i nektarów pasteryzowanych tradycyjnie znacznie odbiegała od próby kontrolnej. (abstrakt oryginalny)

EN

Around the world there is a growing interest in high quality products with a low degree of processing. Therefore, a technology allowing a functional product with high nutritional value is being searched for. Fixation with high hydrostatic pressure (UHP) of fruit products minimizes the loss of bioactive components in relation to traditional methods of preservation (pasteurization). The aim of this study was to examine the influence of high hydrostatic pressure on the level of total polyphenols and color of strawberry juices and nectars. Fixation by pressure proceeded under the pressure of 300 and 500 MPa at 5, 10 and 15 min and at 50°C in polyethylene containers resistant to high pressure. In parallel with the experiment, juices and nectars were fixed by the traditional method of pasteurization (15 min, 85°C) in glass containers. Juice and nectar extract (7 and 10%), respectively, as well as acidity (5 g/l) and juice content (40%) in the nectar were determined in accordance with the Code of Practice AIJN. All samples were stored at refrigerating temperature with no light. Analyses were performed before fixation, after fixation and after one month and two months of storage. The use of high pressure did not influence significantly the total content of polyphenols in fruit juices and nectars, immediately after the process of treatment. The losses in phenolic compounds during storage were significant but differences between the methods employed were small. Fixation by the UHP allowed to retain a much better sensory attributes. The color of the products fixed by this method was similar to products not subject to preservation, while the color of pasteurized fruit juices and nectars have traditionally differed significantly from the control sample. (original abstract)

12

Wpływ skrobi opornej typu RS4 na barwę i właściwości reologiczne keczupu

84%

Śmigielska H. , Lewandowicz J. , Le Thanh-Blicharz J.

|

20 (2013)

|

nr nr 2 (87)

137-149

XX

Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciującego, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to asses the usefulness of a technological RS4 type resistant starch of different botanical origin used as a thickener in ketchup sauces. The research material consisted of natural starches: potato starch, maize starch, and waxy maize starch, which were modified by the use of a cross-linking agent containing an adipic and acetic anhydride. The following research was performed: rheological analysis, texture analysis, colour and acidity analysis of the end product. It was found that, from the rheological point of view, all the sauces were pseudo-plastic fluids with a yield point. The highest apparent viscosity was recorded for the ketchup with the addition of the waxy maize, then, for the ketchup with the potato starch added, and with the maize starch added. The parameters of the texture profile of the ketchups analyzed slightly differed from the parameters of commercial ketchups, and the largest differences appeared in the range of hardness and adhesiveness. The application of the resistant starch preparations as a thickening agent to the production of the ketchup sauces has a positive effect on their colour. The botanical origin did not have any effect on the pH level of the analyzed products. The usefulness was confirmed of the RS34 type resistant starch, in particular of the potato and waxy maize starch, when applied as a thickener in ketchup type sauces. (original abstract)

13

Wpływ preparatów białek mleka na wzrost bakterii z rodzaju Bifidobacterium

84%

Kozioł J. , Skrzypczak K. , Gustaw W. , Waśko A.

|

20 (2013)

|

nr nr 3 (88)

83-98

XX

Probiotyczne szczepy z rodzaju Bifidobacterium słabo namnażają się w mleku. Celem niniejszej pracy była modyfikacja podłoża Garchesa przez zmianę źródła azotu na wybrane preparaty białek mleka oraz sprawdzenie ich zdolności do stymulowania wzrostu bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych z rodzaju Bifidobacterium. Najwyższą aktywnością proteolityczną charakteryzowały się szczepy Bi30 i KD14, nieznacznie niższe wartości oznaczono w przypadku pozostałych szczepów z rodzaju Bifidobacterium. Najkorzystniejszą dla wzrostu szczepu Bb-12 pożywką z dodatkiem preparatów białek serwatkowych było podłoże zawierające izolat białek serwatkowych (WPI) (1,2x108 jtk/ml). Na podstawie wyników uzyskanych po hodowli szczepu KN29 stwierdzono, że składnikiem podłoża hodowlanego zaprojektowanego przy użyciu modelu Placketta-Burmana, w największym stopniu stymulującym wzrost tego szczepu, były WPI oraz a-laktoalbumina (a-la). Największe zagęszczenia komórek bakterii szczepu Bb-12 i KN29 uzyskano podczas wzrostu na podłożach z dodatkiem kazeinaniu sodu (KNa) i kazeinianu wapnia (KCa), a w przypadku preparatów białek serwatkowych - WPI i a-la. (abstrakt oryginalny)

EN

Probiotic strains of the Bifidobacterium genus multiply poorly in milk. The objective of this study was to modify the Garches medium through replacing a nitrogen source by some selected milk protein preparations and to verify their ability to stimulate the growth of probiotic strains of the Bifidobacterium genus. The Bi30 and KD14 strains were characterized by the highest proteolytic activity; slightly lower values were determined for other strains of the Bifidobacterium genus. For the growth of Bb-12 (1.2x108cfu/ml), the most favourable medium was that containing a whey protein isolate (WPI). Based on the results obtained after the incubation of KN29, it was found that the WPI and a- lactalbumin (a-la), the compounds of the culture medium that was designed using a Plackett-Burman model, were those to stimulate the growth of that strain to the highest degree. The highest density of cells of Bb-12 and KN29 bacteria was reported during the incubation of those strains on the media supplemented with a sodium caseinate (KNa) and calcium caseinate (KCa), and in the case of the whey protein preparations, this effect was reported for the media with WPI and a-la.(original abstract)

14

Derywatograficzne badania związków chemicznych stosowanych jako konserwanty żywności Część I : Etapy termicznego rozkładu i ich charakterystyka

84%

Masłowska J. , Więdłocha M.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

1998

|

nr nr 59 (nr 796)

45-62

XX

Badano proces pełnego rozkładu termicznego wybranych związków chemicznych stosowanych w przemyśle spożywczym jako konserwanty żywności. W badaniach zastosowano metodę derywatograficzną ogrzewając próbki w zakresie temp. 293 K - 1273 K. Badaniami objęto sole sodowe takie, jak: mrówczan, benzoesan, propionian, azotan(V), azotan(III) i siarczan(IV). Z otrzymanych krzywych derywatograficznych określono: liczbę rozkładu, temperatury charakterystyczne dla każdego etapu, temperatury topnienia, ubytki masy w poszczególnych etapach oraz całkowite ubytki masy.

15

Zawartość fosforu w całodziennych racjach pokarmowych pobranych metodą podwójnej porcji

84%

Romaniuk B. , Skibniewska K. A.

|

2001

|

nr nr 888 Chemia : związki fosforu w chemii, rolnictwie i medycynie

133-137

XX

Oznaczono zawartość fosforu w całodziennych racjach pokarmowych (CRP) pobranych metodą podwójnej porcji przez osoby dorosłe. Badane racje zawierały średnio ponad 2 g P/dzień, w zakresie od 726 mg do 4133 mg/osobę/dzień. Racje pokarmowe studentów zawierały średnio nieco więcej P niż racje osób powyżej 26 roku życia. (abstrakt oryginalny)

EN

Phosphorus content in whole-day food rations (CRP) collected by duplicate portion method was determined. P content averaged over 2 g/day in the range of 726 mg to 4133 mg/person/day. The CRP of students contained a little more of the element than those of adults older than 26. (original abstract)

16

Kształtowanie aktywności oddechowej i kwasotwórczej Aspergillus niger podczas produkcji kwasu cytrynowego w podłożach z melasą trzcinową

84%

Podgórski W.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu. Seria : Monografie i Opracowania (nr 100)

|

2002

|

nr nr 914

138

XX

Przedstawiono wykorzystanie podłoży naturalnych, zwłaszcza różnych melas, do produkcji kwasy cytrynowego. Autor skoncentrował się na biosyntezie kwasu cytrynowego w podłożach z melasą trzcinową oraz dokonał oceny możliwości wykorzystania aktywności oddechowej grzybni Aspergillus niger jako czynnika kontrolującego efektywność produkcji kwasu cytrynowego w podłożach z melasą trzcinową.

EN

Cane molasses is characterized as a changing and differentiating substrate promoting rather natural life of Aspergillus niger than citric acid production. Most of molasses used in experiments contained excessive amount of macro- and microelements, thus fermentation media usually did not require nitrogen, phosphorus, magnesium and potassium supplementation. A great number of nutrients in molasses media decreased effectiveness of Krebs cycle blockade and changed pathophysiological effect of citric acid overproduction into natural route of full carbohydrate oxygenation via: glycolysis, pentose phosphate, and tricarboxylic acid cycles. This phenomenon could evidently be observed in experiments where, substitution of synthetic media with white sugar for natural one with cane molasses caused sharp drops of citric acid yield from 80 to 20%. Among different factors, influencing on citric yield of fermentation with cane molasses, most significant role, played alcohols, especially methanol, which in wide range of 1 + 4 %, promoted growth of Aspergillus niger W78B acidogenic activity. It resulted mostly, from an increased resistance of mycelium, treated by methanol, to some unidentified substances contained in cane molasses, causing reduction of microorganism's acidogenesis. In fermentation in shaking culture, higher dose of methanol restricted development of biomass, but in bioreactors, no clear correlation in this matter was observed. Besides methanol, also ethanol and potassium hexacvanoferrate (II) modified Aspergillus niger activity but theirs impact on citric acid yield was no so significant as this of methyl alcohol. In further experiments was proved that optimization of medium composition is not sufficient for obtaining high yield of citric acid. Methyl alcohol, the most effective factor of citric acid overproduction control, loses this property in conditions of maximization of dissolved oxygen concentration recommended by majority authors, as favorable to high product yield. It was apparently indicated that efforts being made to maximization of culture aeration does not promote citric acid overproduction efficiency, significantly declining of microorganism's acidogenesis activity and increasing accompanying acids synthesis. It was found, that increase of Aspergillus niger W78B activity can be achieved by optimization of culture aeration with reference rather to mould's respiratory activity than to environmental conditions as e.g. dissolved oxygen concentration. Thus, intensity of respiration was controlled by limitation of the oxygen uptake rate by microorganism based on aeration and mixing rate control. Applying such method of process control was possible due to fact of high correlation between dynamics of product synthesis and difference between carbon dioxide evolution and oxygen uptake rates, what allowed to implement on-line of Aspergillus niger acidogenesis control based on continuous exhaust gasses analysis. In the growth phase, satisfying result was obtained by regulation of oxygen uptake rate at the level lower then mould's requirements for both citric acid overproduction and maximal rate of biomass growth. As a result, microorganism cells were rather developed in correlation to limited oxygen than to excessive number of nutrients contained in cane molasses. Rate of biomass growth was controlled by regulation of aeration, based on carbon dioxide evolution rate (QCO2) in the following dependence on time (t): QCO2 = (8 12)/(1 + (6000 + 8000) exp (- 0,3t)). Optimal maximum Qco2 values were in the range 8 -M2 mmol/(Lh). in the second phase of fermentation (transient phase) molds respiration was controlled by keeping of QCO2, set point values at the level 6 mmol/(Lh). In the last phase of fermentation (production phase), aeration and mixing rates were regulated on the basis of maximization of difference between carbon dioxide and oxygen uptake rates. The yield of citric acid obtained in the mentioned optimized conditions varied from 58 to 85% because of differentiation in molasses quality. Results from the laboratory were confirmed during experiments conducted in industrial scale in 15 m3 stirred tank reactors. (original abstract)

17

Bioaktywne składniki pieczywa

84%

Szawara-Nowak G.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2013

|

nr nr 3

103-115

XX

Współczesne ogólnoświatowe zalecenia żywieniowe wskazują na przetwory zbożowe jako podstawę zbilansowanej diety. W dotychczas opracowanych piramidach żywieniowych wskazujących zasady prawidłowego żywienia ich podstawę stanowią przetwory zbożowe. Dlatego też powinny one stanowić bazę dziennej racji pokarmowej zdrowego człowieka. Spośród przetworów zbożowych szczególne miejsce zajmuje chleb i pieczywo. Chleb zawiera bogate spektrum składników obejmujących białka, węglowodany, tłuszcze, składniki mineralne, błonnik naturalny i witaminy. Służą one jako materiał budulcowy dla organizmu, są źródłem energii, aktywnie uczestniczą w procesach prawidłowej przemiany materii i funkcjonowania przewodu pokarmowego. Obecnie jednak współczesny konsument, będąc świadomy wartości żywieniowej chleba i pieczywa, jest zainteresowany ich funkcją prozdrowotną. Funkcja ta wiąże się z profilaktyką i zmniejszeniem ryzyka zapadalności na choroby układu krążenia, nowotwory, otyłość i cukrzycę typu 2. Duże znaczenie ma zastosowanie pieczywa specjalnego w dietoterapii, czyli żywieniu leczniczym. Z tymi nowymi funkcjami pieczywa związana jest obecność składników bioaktywnych, których profil ilościowo-jakościowy kształtowany jest w cyklu technologicznym od ziarniaka aż po kromkę chleba, odpowiadającą jednej porcji produktów zbożowych w modelu zdrowego żywienia. W artykule scharakteryzowano bioaktywne składniki pieczywa, których źródłem są ziarniaki zbóż i produkty ich przemiału. Charakterystyka prozdrowotnych bioaktywnych składników pieczywa została rozszerzona o związki powstające podczas wypieku w reakcji Maillarda, zachodzącej pomiędzy grupą karbonylową lub hemiacetalową cukrów redukujących a grupą aminową aminokwasów lub peptydów. Proces ten jest bardzo złożony i prowadzi do powstania związków odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność pieczywa. Autorka stypendium współfinansowanego przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. (abstrakt oryginalny)

EN

The current dietary recommendations indicate for cereals-based products as the base for a balanced human diet. The recently elaborated food pyramid which shows the principle of healthy nutrition, also supports the dietary recommendations. Therefore, the cereals-based products should form the basis of daily food intake of healthy humans. Bread contains a rich spectrum of nutrients including protein, carbohydrates, fats, minerals, fiber and natural vitamins. They serve as building blocks for the body due to the source of energy and proper metabolism occurring in the human body. These compounds are actively involved in the processes of normal metabolism and the functioning of the gastrointestinal tract. Nowadays, consumers are aware of the nutritional value of bread and baked goods, and therefore they are more interested in the functional and healthy properties of the cereals-based products. These functions are associated with prevention and risk reduction of the cardiovascular disease, cancer, obesity, hypertension and type 2 diabetes. Therefore, the use of bread with special recipe is extremely important in fast developing therapeutic nutrition. The functional and healthy properties of the newly elaborated breads origin mainly from the presence of the bioactive components. The profile of these compounds is highly associated with the bread technology starting from the grain up to final slice of bread which usually serve as a one portion of cereal-based product in healthy food eating model. The characterization of the bioactive components of bread is addressed in this article. Moreover, the description of the compounds formed during the Maillard reaction is also provided due to their responsibility for the flavor, fragrance and attractiveness of bread. (original abstract)

18

Usage of Different Food Acidifying Substances

84%

Śmiechowska M. , Newerli-Guz J. , Jurczenia E.

Towaroznawcze Problemy Jakości

|

2009

|

nr nr 4

36-51

XX

W przemysłowej technologii żywności oraz w gastronomii i gospodarstwach domowych stosujemy różne środki zakwaszające. W pracy przedstawiono różne środki zakwaszające wykorzystywane przez polskich konsumentów: ocet spirytusowy, ocet winny, ocet ryżowy, cytryna i sok z cytryny, kwasek cytrynowy oraz coraz częściej wykorzystywany do zakwaszania ocet balsamiczny. Omówiono wyniki badań ankietowych przeprowadzonych wśród konsumentów oraz ich opinie odnośnie do stosowania różnych substancji zakwaszających. Szczególną uwagę zwrócono na nowy produkt na polskim rynku przypraw, jakim jest ocet balsamiczny. (abstrakt oryginalny)

EN

Different acidifying substances are being used in the industrial technology of food as well as in the gastronomy and in the households. Various acidifying substances, which are being applied by Polish consumers, are described in this work: spirit vinegar, wine vinegar, rice vinegar, lemon and lemon juice, citric acid, and also balsamic vinegar, which is more and more often used to acidify food. The results of the questionnaire carried out among consumers are discussed in the article, as well as their opinions about applying different acidifying substances. Special attention is paid to the balsamic vinegar, which is a new product on the Polish market of spices.(original abstract)

19

Solid Phase Extraction in Food Analysis

84%

Majewska M. , Krosowiak K. , Raj A. , Śmigielski K.

Zeszyty Naukowe. Technologia i Chemia Spożywcza / Politechnika Łódzka

|

2008

|

nr nr 72 (nr 1029)

5-13

XX

Opisano technikę ekstrakcji do fazy stałej (Solid Phase Extraction, SPE), stosowaną jako metoda próbek do analizy za pomocą chromatografii gazowej. Omówiono zasadę działania, scharakteryzowano mechanizmy odpowiedzialne za proces rozdziału i czynniki wpływające na efektywność. Przedstawiono możliwe zastosowanie SPE w chemii żywności i substancji zapachowych, ze wskazaniem rodzajów wypełnienia i zatrzymywania związków chemicznych. (oryg. streszcz.)

EN

In this study, a Solid Phase Extraction (SPE) as a method sample preparation has been described. A typical procedure, the mechanisms involved in SPE and factors which affect effectivity have also been discussed. Possible uses of SPE in fragrance and food chemistry have been presented. (original abstract)

20

Jakość makaronów fortyfikowanych

84%

Dziki D. , Różyło R. , Biernacka B.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom 3(7)

11-16

XX

Celem pracy, było przedstawienie możliwości wzbogacania makaronów dodatkami poprawiającymi walory sensoryczne, technologiczne i prozdrowotne makaronów. Przeprowadzono również badania właściwości fizycznych i sensorycznych makronu fortyfikowanego dodatkiem odtłuszczonej mąki sojowej. Na podstawie uzyskanych wyników badań, stwierdzono, że dodatek mąki sojowej miał niewielki wpływ na wskaźnik przyrostu wagowego, wpłynął natomiast na wzrost strat podczas gotowania, które zawierały się w zakresie od 8,2% (próbka kontrolna) do 16,35% (produkt wzbogacony 20% dodatkiem mąki sojowej) oraz na spadek siły i pracy cięcia makaronu. Analiza sensoryczna wykazała, że najwyżej oceniono makarony bez dodatku mąki sojowej oraz próby, w których dodatek mąki sojowej nie przekraczał 10%. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to show the possibility of pasta enrichment with additives used for improving sensory, technological and nutritional properties of pasta. The physical and sensory properties of pasta fortified with defatted soybean flour were also studied. Based on the obtained results it was found that the addition of soybean flour had little effect on the weight increase index, while the cooking losses increased from 8.2% (control) to 16.35% (20% of the pasta enriched with the addition of soybean flour) and the decrease in cutting force and cut-ting work were also observed. Sensory analysis showed that the highest notes were obtained for pasta without the addition of soybean flour, and when the addition of soybean flour did not exceed 10%. (original abstract)