PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 21

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
1
Osłonki do wędlin naturalne i sztuczne
100%
Gajewska-Szczerbal H.
Gospodarka Mięsna
|
2009
|
tom 61
|
nr 10
2
Zawartosc i stopien termohydrolizy kolagenu w peklowanym musculus longissimus dorsi swin
100%
Gajewska-Szczerbal H.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2008
|
tom 41
|
nr 3
835-840
3
Oslonki wedlinowe i warunki ich wlasciwego nadziewania
100%
Gajewska-Szczerbal H.
Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego
|
2002
|
nr 3
37-38
4
Pakowanie miesa i przetworow miesnych. Czesc I
100%
Gajewska-Szczerbal H.
Gospodarka Mięsna
|
2005
|
tom 57
|
nr 07
6-9
5
Effect of curing by injection method, massaging and pasteurization on histological changes of bovine muscles
63%
Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Gajewska-Szczerbal H.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
|
2007
|
tom 10
|
nr 2
6
Dynamics of changes in collagen thermohydrolysis under the influence of curing and pasteurization treatments of pork muscles
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Kucharski M.
Annals of Animal Science. Supplement
|
2005
|
nr 2
7
Nadziewanie wedlin
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Kowalski R.
Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego
|
2001
|
nr 3
30
8
Changes in histological structure of porcine and bovine semimembranosus muscles under the influence of mechanical and thermal procedures
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M.
Annals of Animal Science. Supplement
|
2005
|
nr 2
9
Dynamics of changes in collagen content and thermohydrolysis rate in porcine longissimus thoracis and longissimus lumborum muscles as affected by composition of brine
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Hewak E.
Animal Science Papers and Reports. Supplement
|
2006
|
tom 24
|
nr 3
10
Prof.dr hab.inż. Włodzimierz Dolata
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Kubiak M. S.
Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego
|
2013
|
nr 2
11
Content available Changes in the intramuscular collagen content and degree of its thermohydrolysis in bovine muscles under the influence of curing and pasteurisation
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Kucharski M.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 3
339-343
EN
The aim of the study was to assess the effect of the introduction of curing brine, massaging and pasteurisation on the dynamics of changes in collagen content and its thermohydrolysis rate in two bovine muscles with different topographic positions in the carcass: the semimembranosus muscle (m. semimembranosus) and the lumbar part of the longissimus dorsi muscle (m. longissimus lumborum). Brine contained, among other things, NaCl, phosphates and collagen protein. In the study the pH value of muscles, contents of crude protein and dry matter were determined together with the amount of collagen and its susceptibility to thermohydrolysis; moreover, shear force value was determined using the WBSF test. On the basis of the conducted tests it was found that the semimembranosus muscle contained more collagen than the lumbar part of the longissimus dorsi muscle. The introduction of brine, massaging and pasteurisation resulted in changes not only in its amount, but also in its susceptibility to thermohydrolysis. Curing resulted in a decreased rate of collagen thermohydrolysis in both analysed muscles in comparison to raw muscles: from several times in m. semimembranosus to around fifteen times in m. longissimus lumborum in terms of crude protein and over twenty times in relation to the total collagen content. The rate of collagen thermohydrolysis in both muscles varied: it was higher in m. semimembranosus than in m. longissimus lumborum. The most profound effect on changes in tenderness (test WBSF) was found for massaging, which in the semimembranosus muscle resulted in its decrease, while in the lumbar part of the longissimus dorsi muscle it caused an increase in comparison to the value obtained after the introduction of brine. It was found that after pasteurisation the dorsal muscle was more tender in comparison to the semimembranosus muscle in spite of the fact that it was characterised by a higher share of collagen in the total amount of protein.
PL
Przedmiotem pracy była ocena wpływu wprowadzenia solanki peklującej, masowania i pasteryzacji na dynamikę zmian zawartości i stopnia termohydrolizy kolagenu w dwóch mięśniach bydlęcych o zróżnicowanym położeniu topograficznym w tuszy: mięśnia półbłoniastego (m. semimembranosus) i części lędźwiowej mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus lumborum). Solanka zawierała m.in.: NaCl, fosforany oraz białko kolagenowe. W pracy oznaczano wartość pH mięśni, zawartość białka ogólnego, suchej masy, ilość kolagenu i jego podatność na termohydrolizę oraz określono wartość siły cięcia (test WBSF). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że miesień półbłoniasty zawierał więcej kolegenu, niż część lędźwiowa mięśnia najdłuższego grzbietu. Wprowadzenie solanki, masowanie i pasteryzacja spowodowały zmiany nie tylko jego ilości, ale także podatności na termohydrolizę. Peklowanie spowodowało zmniejszenie stopnia termohydrolizy kolagenu w obu badanych mięśniach w porównaniu do mięsni surowych: od kilkukrotnego w m. semimembranosus do kilkunastokrotnego w m. longissimus lumborum w przeliczeniu na białko ogólne i przeszło dwudziestokrotnego w stosunku do ogólnej zawartości kolagenu (tab. 1, rys. 1). Stopień termohydrolizy kolagenu w obu mięśniach był zróżnicowany: większy w m. semimembranosus niż w m. longissimus lumborum. Największy wpływ na zmiany kruchości (test WBSF) miało masowanie, które w mięśniu półbłoniastym wpłynęło na jej zmniejszenie, natomiast w części lędźwiowej mięśnia najdłuższego grzbietu spowodowało jej zwiększenie w porównaniu do wartości, uzyskanych po wprowadzeniu solanki (rys. 2). Stwierdzono, że po pasteryzacji bardziej kruchy był mięsień grzbietowy w porównaniu do półbłoniastego mimo to, że charakteryzował się większym udziałem kolagenu w ogólnej ilości białka.
12
Content available Analysis of water content and dynamic properties in model studies on selected porcine muscles
63%
Baranowska H. M. , Gajewska-Szczerbal H.
Acta Agrophysica
|
2008
|
tom 11
|
nr 3[158]
13
Changes in histological structure of selected porcine muscles as affected by curing and pasteurization
63%
Gajewska-Szczerbal H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M.
Animal Science Papers and Reports. Supplement
|
2006
|
tom 24
|
nr 3
14
Trwalosc mikrobiologiczna wedlin pakowanych prozniowo
51%
Danyluk B. , Gajewska-Szczerbal H. , Pyrcz J. , Kowalski R.
Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
|
2004
|
tom 03
|
nr 2
PL
Streszczenie. W pracy oceniono jakość mikrobiologiczną wędlin pakowanych próżniowo. Do oceny wybrano wędliny typu mielonka i salami parzone, dostępne w sprzedaży detalicznej. Wędliny pakowano w opakowania próżniowe i próżniowe termokurczliwe i składowano w temperaturze 4°C, przez 4-5 tygodni. Stan mikrobiologiczny oceniano po każdym kolejnym tygodniu przechowywania. Stwierdzono znaczne zanieczyszczenie wędlin bakteriami z grupy coli. Żadna z ocenianych prób nie spełniała wymagań normy po 3 tygodniach przechowywania (okres trwałości deklarowany przez producenta). Nie stwierdzono wpływu rodzaju opakowania na stan mikrobiologiczny ocenianych wędlin.
EN
The influence of storage parameters and used plastic wraps onto microbial quality some vacuum packaged sausages was investigated. The sausages were vacuum packaged with the use typical (PA/PE) and thermoshrinkable (Cryovac) polymer films and next kept for 4-5 weeks in 4°C temperature. Microbial quality was estimated for prepared samples after every next week of storage. None of estimated samples satisfied requirements of standard norm of 3 weeks storage (shelf life declared by producers). No statistical significant influence of kind of the used polymer films was found.
15
Ocena miesa mlodego bydla rzeznego zywionego sianokiszonka z terenow intensywnie nawozonych gnojowica
51%
Dzierzynska-Cybulko B. , Pospiech E. , Gajewska-Szczerbal H. , Dolata K.
Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Technologia Żywności
|
1992
|
tom 17
13-24
16
Wplyw masowania na wybrane wlasciwosci fizykochemiczne miesni szynki
51%
Gajewska-Szczerbal H. , Dolata W. , Piatek M. , Korbik T.
Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego
|
2007
|
tom 45
|
nr 2
43-54
17
Content available Analysis of changes of the histological structure of ham muscles as affected by curing and thermal treatment
51%
Gajewska-Szczerbal H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Korbik T.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
2007
|
tom 57
|
nr 2
227-232
EN
The objective of the presented study was to assess the dynamics of changes of the histological parameters of the following two pork muscles: the semimembranosus muscle (musculus semimembranosus) and the quadriceps muscle of the thigh (musculus quadriceps femoris) under the influence of curing, massaging and pasteurisation processes with the assistance of the computer image analysis. The analysis of the muscle structure was conducted on the basis of: the surface and circumference of muscle fibres, Feret’s H and V diameter, percentage proportion of muscle fibres and their quantity in the analyzed field of view. The fibre shape was determined on the basis of the H/V ratio. It was found that the quadriceps muscle of the thigh exhibited greater dynamics of changes of the structure elements in comparison with the semimembranosus muscle under the influence of injection and plasticizing processes. The injection of ham muscles resulted in the loosening of muscle fibres, rounding of their contours as well as in the increase of their cross section area. The pasteurisation process failed to cause changes in the structure of the quadriceps muscle of the thigh, whereas in the semimembranosus muscle, pasteurisation increased the cross section area and circumference of muscle fibres and their percentage proportion in the examined field of view in comparison with the massaged muscle. The applied pasteurisation process was found to even out cell dimensions and to decrease inter-cellular spaces in both of the examined muscles.
PL
Celem prezentowanej pracy była ocena dynamiki zmian parametrów histologicznych dwóch mięśni świńskich: mięśnia półbłoniastego (m. semimembranosus) i mięśnia czterogłowego uda (m. quadriceps femoris), pod wpływem procesów peklowania, masowania oraz pasteryzacji, przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu. Analizę struktury mięśni przeprowadzono w oparciu o: powierzchnię i obwód włókien mięśniowych, średnicę Fereta H i V, procentowy udział włókien mięśniowych oraz ich ilość w analizowanym polu widzenia. Ze stosunku H/V określono kształt włókien. Stwierdzono, że mięsień czterogłowy uda wykazywał większą dynamikę zmian elementów struktury w porównaniu do mięśnia półbłoniastego pod wpływem procesów nastrzykiwania i plastyfikacji (tab. 1, rys. 1, 2, fot. 1, 2). W efekcie nastrzykiwania w mięśniach szynek nastąpiło rozluźnienie włókien mięśniowych i zaokrąglenie ich konturów, jak również wzrost pola powierzchni na przekroju. Proces pasteryzacji nie wpłynął na zmiany struktury mięśnia czterogłowego uda, natomiast w mięśniu półbłoniastym pasteryzacja spowodowała powiększenie pola powierzchni i obwodu włókien mięśniowych oraz wzrost ich procentowego udziału w badanym polu widzenia, w porównaniu do mięśnia masowanego (rys. 3, 4, fot. 2). W wyniku pasteryzacji nastąpiło wyrównanie średnicy komórek i zmniejszenie przestrzeni międzykomórkowych w obu badanych mięśniach.
18
Changes in pork muscles structure parameters in the course of curing and pasteurisation
51%
Gajewska-Szczerbal H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Jarmolowska-Jurczyszyn D.
Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
|
2009
|
tom 03
|
nr 4
19
Content available Thermostability of collagen in hot and chilled bovine muscle tissue
51%
Dzierzynska-Cybulko B. , Gajewska-Szczerbal H. , Pospiech E.
Acta Alimentaria Polonica
|
1982
|
tom 08
|
nr 3-4
EN
The influence of elevated fat content and brining process on muscle tissue from old cattle on the thermostability of collagen was the object of the study.
PL
Celem badań było stwierdzenie czy wzrastająca zawartość tkanki tłuszczowej w mięśniach jest związana z wielkością termohydrolizy zawartej w nich tkanki łącznej . oraz czy zastosowanie soli peklujących do mięśni ,,ciepłych" i wychłodzonych może oddziaływać na hydrotermiczną oporność kolagenu. Doświadczenie przeprowadzono na mięśniach karku 8-12-letnich krów, które różniły się stopniem otłuszczenia. Analizowano mięśnie „cieple" i wychłodzone do 4°C, po 24 h schładzania. Wpływ solanki peklującej na hydrotermiczną oporność kolagenu badano po 72 h peklowania. Badania wykazały, te termohydroliza kolagenu jest wyższa w tkance mięśniowej zawierającej więcej śród- i okołomięśniowego tłuszczu (klasa 2) aniżeli w mięśniach zawierających więcej tkanki łącznej (klasa 3). W mięśniach klasy drugiej po 72 h przechowywania w temp. 6°C, 37,6% kolagenu ulegało termohydrolizie, podczas gdy w mięśniach klasy trzeciej tylko 9,7% czyli o 27,9% mniej. Gdy peklowaniu poddano mięśnie cieple, po 72 h procesu w mięśniach klasy drugiej 22,7% kolagenu ulegało termohydrolizie a w przypadku mięśni 3 klasy - 9,8%. Przeprowadzając badania na mięśniach uprzednio wychłodzonych wielkość termohydrolizy kolagenu wynosiła : 16,1% w mięśniach klasy drugiej i 12,9% w mięśniach klasy trzeciej. Wstępne wyniki badań prezentowane w tej pracy sugerują, że zarówno zawartość tłuszczu w tkance mięśniowej bydła oraz temperatura mięśni wpływają na wielkość termohydrolizy kolagenu.
20
Content available Application of the NMR technique for the analysis of the water state in pickled and plasticized muscles of large slaughter animals
51%
Baranowska H. M. , Gajewska-Szczerbal H. , Kucharski M.
Acta Agrophysica
|
2006
|
tom 07
|
nr 1[132]
first rewind previous Strona / 2 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.