Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

100%

Bortnowska G.

|

2010

|

tom 64

|

nr 05

PL

Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.

EN

Odor is an important attribute of food guality and very often affects choice and acceptance of the product by consumer. Lately a tendency has been observed to considerably decrease amount of fat in food. That causes unfavorable worsening of food rheological properties as well as a decrease of aroma stability. Knowledge, concerning low stability of aroma compounds in food is very important from practical point of view, particularly in preparations of new recipes of food products with fat replacers, which significantly change the influence of the system on odorants release.

2

Prozdrowotne zmiany w składzie recepturowym zup w proszku a opinie konsumentów

100%

Bortnowska G.

|

nr 1

3

Effects of hydrocolloids addition on the retention and release profile of diacetyl and [-]-alpha-pinene in model reduced fat salad dressings

100%

Bortnowska G.

|

tom 09

|

nr 3

277-293

EN

Background. Salad dressings due to their gustatory and nutritious advantages have been very often used in many food products. Traditional dressings usually contain large amount of fat (20-65%). Reduction of its content in such Systems in most cases leads to their physical destabilization and causes worsening of sensory properties particularly because of increase in volatility of lipophilic aroma compounds which have been mostly found in food products. The objective of this study was to investigate the influence of hydrocolloid type and concentration on the retention and release profile of diacetyl and (-)-α-pinene in model reduced fat salad dressings formed with sodium caseinate. Material and methods. Model reduced fat salad dressings containing 10 wt% vegetable fat and stabilized by both 1 wt% sodium caseinate and 0.01-0.2 wt% hydrocolloids (xan- than gum, guar gum, gum arabie, native pregelatinised rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate - Microlys CA - produced from potato starch) were investigated. The samples were flavoured with diacetyl or (-)-α-pinene at concentration of 0.1 wt% for each flavour compound. Following measurements were done: dressings characteristics (oil droplet size and distribution, apparent viscosity, thermodynamic and kinetic stability), stability of the odorants (relative retention and release profile) and odour intensity by method using scale. Results. The studies showed significant dependence (a < 0.001) between relative retention of the investigated odorants and hydrocolloid type as well as concentration. Moreover, it was detected that the values of persistence index of flavour compounds (related to the release profile) were in majority significantly correlated (a < 0.05) with viscosity and creaming stability of the dressings, whereas relatively low and mostly statistically insignificantly with mean droplet size (D[3,2]). Furthermore, significant correlation values (a < 0.05) were registered between odour intensity and vapour/liquid partition coefficient of the aroma compounds (K) in salad dressings containing: xanthan gum, guar gum, and gum arabie. Conclusions. Xanthan gum and guar gum markedly improved stability of hydrophilic diacetyl and hydrophobic (-)-α-pinene in dressings containing 10 wt% rapeseed oil, whereas rice starch - Remyline XS-DR-P and acetylated distarch phosphate-Microlys CA in- creased significantly retention of hydrophilic aroma compound.

PL

Wstęp. Sosy sałatkowe typu dressing ze względu na walory smakowe i odżywcze są stosowane bardzo często w wielu produktach spożywczych. Dressingi o składzie tradycyjnym zwykle zawierają znaczną ilość tłuszczu (20-65%). Zmniejszenie jego zawartości w takich układach najczęściej prowadzi do ich destabilizacji fizycznej oraz obniżenia właściwości sensorycznych, szczególnie w wyniku zwiększenia lotności lipofilowych substancji zapachowych w większości zidentyfikowanych w żywności. Celem badań była ocena wpływu rodzaju i stężenia hydrokoloidu na retencję oraz profil uwalniania się diacetylu oraz (-)-α-pinenu w modelowych dressingach o zmniejszonej ilości tłuszczu przygotowanych z użyciem kazeinianu sodu. Materiał i metody. Materiałem do badań były modelowe dressingi zawierające 10% (w/w) tłuszczu roślinnego, które stabilizowano kazeinianem sodu (1% w/w) oraz hydrokoloidami (0,01-0,2% w/w): gumą ksantanową, gumą guar, gumą arabską, natywną poddaną wstępnemu żelowaniu skrobią ryżową - Remyline XS-DR-P oraz acetylowanym fosforanem dwuskrobiowym - Microlys CA (produkowanym ze skrobi ziemniaczanej). Próby aromatyzowano diacetylem lub (-)-α-pinenem (0,1% w/w). Zakres badań obejmował: charakterystykę dressingów (wielkość i rozkład cząstek zdyspergowanej fazy olejowej, stabilność kinetyczną i termodynamiczną, lepkość pozorną), pomiar stabilności substancji zapachowych (retencję względną, profil uwalniania) oraz ocenę intensywności zapachu metodą skalowania. Wyniki. Wykazano istotną zależność (a < 0,001) pomiędzy retencją względną badanych substancji zapachowych a rodzajem i stężeniem użytego hydrokoloidu. Stwierdzono również, że indeks trwałości badanych substancji zapachowych (odnoszony do profilu uwalniania) w większości analizowanych układów istotnie był skorelowany (a < 0,05) z lepkością oraz stabilnością emulsji mierzoną w kierunku podstawania, natomiast w większości statystycznie nieistotnie - ze średnią średnicą cząstek fazy zdyspergowanej (D[3,2j). Korelację istotną (a < 0,05) zauważono także pomiędzy intensywnością zapachu i współczynnikiem podziału substancji zapachowych (K) w dressingach zawierających gumę ksantanową, gumę guar oraz gumę arabską. Wnioski. Guma ksantanowa i guma guar wyraźnie poprawiały stabilność hydrofitowego diacetylu i hydrofobowego (-)-α-pinenu w dressingach zawierających 10% (w/w) oleju rzepakowego, natomiast skrobia ryżowa - Remyline XS-DR-P oraz acetylowany fosforan dwuskrobiowy - Microlys CA zwiększały retencję hydrofitowej substancji zapachowej.

4

Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

100%

Bortnowska G.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

tom T. 64, nr 5

18-21

PL

Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.

EN

Odor is an important attribute of food quality and very often affects choice and acceptance of the product by consumer. Lately a tendency has been observed to considerably decrease amount of fat in food. That causes unfavorable worsening of food rheological properties as well as a decrease of aroma stability. Knowledge, concerning low stability of aroma compounds in food is very important from practical point of view, particularly in preparations of new recipes of food products with fat replacers, which significantly change the influence of the system on odorants release.

5

Ocena składu recepturowego dań obiadowych ready-to-eat poddanych pasteryzacji

100%

Bortnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2018

|

nr 2(29)

PL

Celem pracy była analiza składu recepturowego przemysłowo wytwarzanych dań obiadowych ready-to-eat, poddanych pasteryzacji, dokonana na podstawie informacji zawartych na etykietach opakowań jednostkowych. Wykazano, że największy udział procentowy wśród dań obiadowych ready-to-eat dostępnych na rynku w badanym okresie stanowiły pulpety i klopsiki w sosie. Niektóre potrawy, przygotowywane głównie na bazie rozdrobnionego mięsa, zawierały w całości lub w określonym procencie, zamiennie, mięso oddzielane mechanicznie (MOM), co znacznie przyczyniało się do obniżenia ich ceny. Do 40,8% dań obiadowych ready-to-eat stosowano nie więcej niż trzy dozwolone substancje dodatkowe, przy czym do potraw ,,wzorowanych na regionalnych” średnio ponad sześć, a tylko 14,4% charakteryzowało się tzw. czystą etykietą. W celu świadomego wyboru dań obiadowych ready-to-eat o pożądanych walorach sensorycznych i odżywczych zasugerowano czytanie składu recepturowego zawartego na etykietach opakowań.

EN

The aim of the work is to analyze the recipe composition of industrially produced ready-to-eat dinner dishes subjected to pasteurization, based on the information contained on the unit packaging labels. It has been shown that the largest percentage of ready-to-eat dinner dishes available on the market during the analyzed period were cecils and meatballs in sauce. Some dishes, prepared mainly on the basis of minced meat, contained in whole or in a given percentage interchangeably, mechanically separated meat (MSM), which significantly contributed to the reduction of their price. Up to 40.8% ready-to-eat dinner dishes were used no more than three permitted additives while for dishes ,,modeled on regional” an average of over six, and only 14.4% were characterized by so-called clean label. In order to consciously choose ready-to-eat dinner dishes with the desired sensory and nutritional qualities, it was suggested reading the recipe composition contained on the packaging labels.

6

Release of carvone and limonene from oil – polysaccharide mixtures

100%

Bortnowska G.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2008

|

tom 11

|

nr 1

7

Effects of starch type and concentration on the physicochemical, rheological and sensory properties of bream (Abramis brama L.) surimi-based gels enriched with β-1,3/1,6-D-glucans

100%

Bortnowska G.

|

2022

|

nr 1(38)

8

Mieszanki i preparaty przyprawowe w technologii potraw

100%

Bortnowska G.

Magazyn Przemysłu Rybnego

|

2002

|

nr 6

6-8

9

Comparison of the stability of buttery aroma in gels prepared with maize or potato starch

100%

Bortnowska G.

|

2009

|

tom 12

|

nr 3

10

Emulsyjne nośniki substancji bioaktywnych

100%

Bortnowska G.

|

tom T. 69, nr 8

40--45

PL

W artykule scharakteryzowano nośniki emulsyjne zawierające zewnętrzną (ciągłą) fazę wodną. Mogą one stanowić ochronę lipofilowych i hydrofilowych substancji bioaktywnych, które charakteryzują się dużą labilnością chemiczną i są stosowane w bardzo małych stężeniach również w środowisku o odmiennej polarności. Odniesiono się także do innowacyjnych rozwiązań mających na celu zwiększenie stabilności emulsji oraz substancji bioaktywnych absorbowanych w poszczególnych fazach układu.

EN

In the article, the emulsion-based carriers manufactured with the external (continuous) water phase were characterized. The mentioned carriers may be assigned to protect both lipophilic and hydrophilic bioactive components which are characterized by a high chemical instability and are used in very low concentrations also in the systems having a different polarity. Moreover, some of the innovative methods having the aim to increase stability of the emulsion and bioactive components absorbed in respective phases of the system were discussed.

11

Influence of thermodynamic and kinetic factors on the retention and release of aroma compounds in liquid food systems - A review

100%

Bortnowska G.

|

nr 4

EN

This paper briefly presents the main results of theoretical and empirical studies, found in available literature, that can be helpful for understanding physical and chemical stability of the aroma compounds in liquid food systems. As the main parameters, which affect retention and release rate of odorants, are reported thermodynamic and kinetic factors in relation to equilibrium partition coefficient between gas and liquid phases and mass transfer coefficient in gas and liquid phases. Moreover, the review introduces interactions between volatiles and basic food components i.e. lipids, proteins and carbohydrates as well as the influence of environmental factors such as: ionic strength, pH and temperature, on the volatility and release of odorants.

12

3D jedzenie na zamówienie

100%

Bortnowska G.

|

nr 04-05

13

Egzotyczny jesiotr na wspolczesnym stole

100%

Bortnowska G.

|

2000

|

nr 4

28

14

Emulsje spożywcze typu o/w – zastosowanie i zwiększanie ich stabilności

100%

Bortnowska G.

|

nr 05

PL

Emulsje typu olej w wodzie to bardzo dynamicznie rozwijająca się grupa produktów spożywczych przeznaczonych bezpośrednio do spożycia lub stosowanych w procesie wytwarzania struktur układów bardziej złożonych. Do ich produkcji używa się obecnie, w coraz szerszym zakresie, emulgatory i zagęstniki nowej generacji o specyficznych właściwościach technologicznych i prozdrowotnych, a także pozwalających na uzyskanie znacznej poprawy stabilności dyspersji.

EN

The oil-in-water emulsions belong to the very dynamic developing food products intended for direct consumption or application in manufacture of more complex structures. Currently, in their production, we employ emulsifiers and thickeners of new generation, which exhibit specific technological and functional properties as well as allow obtaining considerable Improvement of the dispersion stability.

15

Multilayer oil-in-water emulsions: formation, characteristics and application as the carriers for lipophilic bioactive food components - a review

100%

Bortnowska G.

|

2015

|

tom 65

|

nr 3

EN

This review article demonstrates fundamentals regarding the manufacturing of multilayer oil-in-water (M-O/W) emulsions and factors affecting stability of these systems. Moreover, characteristics of major bioactive lipophilic components and ingredients mostly applied to form multilayered membranes as well analytical methods used to examine properties of M-O/W emulsions are specified. It has been shown that production of M-O/W systems is based on the layer-by-layer (LbL) electrostatic deposition technique which makes use of the electrostatic attraction of oppositely charged surfactants and biopolymers to form multicomposite protective layers around emulsion droplets. Finally, limitations regarding studies of M-O/W systems which should be developed are specified

16

Influence of emulsifying mixtures on the stability and odour intensity of oil-in-water emulsions

100%

Bortnowska G.

|

nr 1

35-46

EN

The studies showed that stability of the oil-in-water (o/w) emulsions depended statistically significantly on concentration of natural emulsifier (sodium caseinate) as well as concentration of synthetic emulsifiers (sodium dodecyl sulfate – SDS or Tween 60) added to the emulsifying mixtures. The highest stability of the emulsions evaluated towards creaming was observed in samples containing 2 wt% natural emulsifier and 1 wt% Tween 60 or 0.4 wt% SDS. Increase of concentration of the synthetic emulsifiers decreased surface protein concentration and average droplet diameter D[4,3] what contributed to the higher thermodynamic stability of the emulsions. It was also noticed that those process caused higher retention of lemon aroma (negative values of Pearson‟s correlation coefficients calculated between concentrations of emulsifiers and aroma intensities). The lowest release of lemon odour from o/w emulsions was observed in sample stabilized by mixture composed of 2 wt% sodium caseinate with 1 wt% Tween 60. The achieved results suggest, that mixtures composed of sodium caseinate with synthetic emulsifiers, particularly with Tween 60 may be applied to manufacture food emulsions containing no more than 30 wt% oil which belong to the low fat mayonnaises

PL

Badania wykazały, że stabilność emulsji typu o/w zależała w sposób statystycznie istotny od stężenia emulgatorów zarówno naturalnego (kazeinianu sodu), jak i syntetycznych (dodecylosiarczan sodu – SDS lub Tween 60) w mieszaninie emulgującej. Największą stabilność na podstawanie (śmietankowanie) obserwowano w próbach zawierających 2% (w/w) emulgatora naturalnego i 1% (w/w) Tweenu 60 lub 0,4% (w/w) SDS. Wzrost stężenia emulgatorów syntetycznych wpływał na zmniejszenie stężenia białek zaadsorbowanych na powierzchni międzyfazowej olej-woda oraz średniej średnicy kuleczek oleju D[4,3], co zwiększało termodynamiczną stabilność emulsji, a także zatrzymywało coraz większą ilość aromatu cytrynowego (ujemne wartości współczynników korelacji Pearsona liczone pomiędzy stężeniem emulgatorów a intensywnością zapachu). Intensywność zapachu cytrynowego najbardziej zmniejszał dodatek do emulsji 2% (w/w) kazeinianu sodu i 1% (w/w) Tweenu 60. Wydaje się, że mieszaniny kazeinianu sodu z emulgatorami syntetycznymi, a szczególnie Tweenem 60 mogą być wykorzystane do produkcji emulsji spożywczych, zawierającej nie więcej niż 30% (w/w) oleju, do których należą między innymi majonezy niskotłuszczowe

17

Influence of oil substitution by inulin on the headspace concentrations of carvone and limonene released from caraway preparations

100%

Bortnowska G.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2005

|

tom 08

|

nr 4

18

The effect of competitive adsorption between proteins of dried egg yolk and Tween 65 on the stability and microstructure of oil-in-water emulsions

100%

Bortnowska G.

|

nr 3

19

Characteristics of aroma compounds and selected factors shaping their stability in food with reduced fat content

100%

Bortnowska G.

|

nr 3(30)

EN

Shaping the quality of food aroma as an important factor in product selection and acceptance is still the current goal of the conducted scientific research. Many studies indicate that the quality of aroma in the hedonistic category depends on the volatility and concentration of odorants that can cause extremely desirable or undesirable sensory sensations. In turn, indicators for assessing the impact of selected factors affecting the quality of food aroma are retention and the odor activity value (OAV). Food flavorings are preferred because of their standardized quality, strength of aroma and sterility, while super-spices due to their multifunctionality. The attention is also drawn to the growing interest in food emulsions as universal carriers of aroma compounds, and the possibility of shaping their stability in foods, especially those with reduced fat content, by appropriate selection of natural emulsifiers and/or thickeners.

PL

Kształtowanie jakości zapachu żywności, jako ważnego czynnika jej wyboru i akceptacji, jest wciąż aktualnym celem prowadzonych badań naukowych. W wielu opracowaniach wskazuje się, że jakość zapachu w kategorii hedonistycznej zależy od lotności i stężenia substancji zapachowych, które mogą wywoływać skrajnie pożądane lub niepożądane wrażenia sensoryczne. Wskaźnikami z kolei oceny wpływu wybranych czynników kształtujących jakość zapachu żywności są retencja oraz jednostka aktywności zapachu (OAV). Aromaty spożywcze preferowane są z uwagi na ich standaryzowaną jakość, moc zapachu i sterylność, natomiast superprzyprawy – za multifunkcjonalność. Zwraca się także uwagę na wzrastające zainteresowanie emulsjami spożywczymi jako uniwersalnymi nośnikami substancji zapachowych oraz możliwość kształtowania ich stabilności w żywności, szczególnie o obniżonej zawartości tłuszczu, poprzez odpowiedni dobór naturalnych emulgatorów i/lub zagęstników.

20

Wplyw wybranych obrobek termicznych na sklad lotnych substancji zapachowych aromatu kminkowego w modelowej potrawie z drobiu

100%

Bortnowska G.

|

nr 04

15-22