Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Jakość surowców i kontrola procesu w aspekcie zapewniania stabilności sensorycznej piwa, cz.2

100%

Salamon A.

|

tom 56

|

nr 10

EN

The second part of the paper describes the importance of hops and its processed products on the formation of flavor stability of beer. Influence of clarification of the hot wort, beer fermentation conditions, especially the quality of yeast, wort aeration and the composition of wort pitching on the sensory stability of beer and processes of conditioning and storage of the finished product were discussed.

PL

W drugiej części artykułu opisano znaczenie chmielu i produktów jego przetworzenia dla kształtowania stabilności smakowo-zapachowej piwa. Omówiono wpływ klarowania gorącej brzeczki, warunków fermentacji i dojrzewania piwa, głównie jakości drożdży, napowietrzania i składu brzeczki nastawnej na stabilność sensoryczną piwa oraz procesy kondycjonowania i przechowywania gotowego wyrobu.

2

Wplyw odmiany jeczmienia i warunkow slodowania na zawartosc prekursorow siarczanu dimetylu w slodzie

63%

Salamon A. , Baca E.

|

tom 60

52-65

3

Kwas szczawiowy w piwie

63%

Salamon A. , Michalowska D.

|

nr 07-08

PL

W artykule opisano zagadnienia dotyczące obecności kwasu szczawiowego i jego soli w piwie, głównie jako jednego z potencjalnych czynników gushingu wtórnego oraz składnika antyodżywczego w diecie człowieka. Omówiono właściwości fizykochemiczne, biosyntezę i występowanie kwasu szczawiowego w świecie roślin, źródła kwasu szczawiowego w piwie i tworzenia szczawianu wapnia podczas jego produkcji. Zwrócono uwagę na działania zapobiegawcze stosowane w celu wyeliminowania wytrącania kryształków szczawianu wapnia w gotowym piwie.

EN

Issues related to the presence of oxalic acid and its oxalates in beer, mainly as one of the potential factors of secondary gushing and the anti-nutritional component in the human diet were described in this article. Physicochemical properties, biosynthesis and occurrence of oxalic acid in the plants world, sources of oxalic acid in beer and calcium oxalate formation during its production were discussed. Attention was paid to preventive measures used to eliminate the precipitation of calcium oxalate crystals in the filled beer.

4

Skutecznosc pierwotnych metod redukcji emisji NOx podczas spalania oleju

63%

Kordylewski W. , Salamon A.

|

nr 03

13-15

5

Proba okreslenia wplywu skladu substancji goryczkowych w piwie na jakosc jego goryczki

51%

Baranowski K. , Baca E. , Salamon A. , Michalowska D.

|

2004

|

tom 59

34-47

6

Radiacyjny palnik olejowy z obniżoną emisją NOx

51%

Gizicki W. , Kordylewski W. , Salamon A.

|

tom nr 9

6-9

7

Zmiany w składzie żywic granulatów chmielowych podczas przechowywania

51%

Baranowski K. , Baca E. , Salamon A.

|

nr 04

EN

In the beginning of 2011 the changes in hop resins in hop pellets (packed in foils under the vacuum) from 5 Polish and 6 foreign varieties from years 2007-2009 were determined with the use of Wõllmer-analyse after 1,5-, 2,5- and 3,5-year storage in two different ranges of temperatures: 3-5°C and 15-18°C. In 2008 and 2009 the degree of ageing of hop pellets depended on the temperature of storage, the year of crop, hop varieties and amounted to from 11,1% to 28,7%. The fall of the content of alpha-acids during storage in 15-18°C compared with the content of alpha-acids during storage in 3-5°C amounted to from 3,3% to 14%. The degree of ageing of hop pellets from year 2007 was the highest (up to 31,4%) and the fall of alpha-acids in pellets drop up 13,3% during storage in 15-18°C compared with the content of alpha-acids in pellets during storage in 3-5°C.

PL

Badano zmiany w składzie żywic chmielowych metodą Wõllmera w granulatach z odmian chmielu ze zbiorów z 2007, 2008 i 2009 r. Przedmiotem badań na początku 2011 r. było 5 krajowych granulatów z 5 krajowych odmian chmielu oraz 6 zagranicznych granulatów z 6 zagranicznych odmian chmielu, przechowywanych w prawidłowej temperaturze (3-5°C) i w temperaturze zbliżonej do pokojowej (15-18°C) w opakowaniach z folii aluminiowej, zamkniętych pod próżnią. Granulaty z odmian ze zbiorów z 2009 i 2008 r. wykazywały stopnie zestarzenia (11,1-28,7%), a spadki zawartości alfa-kwasów w granulatach przechowywanych w temp. 15-18°C w odniesieniu do ich zawartości w granulatach przechowywanych w temp. 3-5°C wynosiły od 3,3% do 14%. Stopnie zestarzenia granulatów z odmian chmielu ze zbiorów z 2007 r. były najwyższe (do 31,4%), a straty alfa-kwasów podczas przechowywania w temp. 15-18°C dochodziły do 13,3%.

8

Związki smakowo-zapachowe oraz prozdrowotne i antyseptyczne występujące w miodach pszczelich

51%

Baca E. , Baranowski K. , Zielinska D. , Salamon A.

|

tom 55

|

nr 07-08

9

Aktywność beta-glukanaz w słodzie w zależności od odmiany i warunków procesu słodowania jęczmienia

51%

Michalowska D. , Salamon A. , Baranowski K.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2011

|

tom 566

PL

Zawartość β-glukanu w jęczmieniu i słodzie jest ważnym parametrem jakości ziarna, mającym wpływ także na ekonomiczną stronę produkcji piwa. Zbadano wpływ warunków procesu słodowania: stopnia namoczenia oraz czasu i temperatury kiełkowania, na aktywność β-glukanaz, dla wybranych odmian jęczmienia browarnego. Materiałem do badań były próbki 3 odmian jęczmienia browarnego: Prestige, Jersey i Sebastian, pochodzące z upraw z różnych rejonów Polski: Dolnego Śląska, Pomorza Zachodniego, Wielkopolski i Zamojszczyzny. Słodowanie przeprowadzono w skali mikrotechnicznej. Zastosowane modyfikacje dotyczyły: stopnia namoczenia ziarna (41%, 43% i 45%), czasu kiełkowania (4, 6 i 8 dób) oraz temperatury kiełkowania (14°C i 18°C). Aktywność β-glukanaz w jęczmieniu, w trakcie kiełkowania ziarna oraz w gotowym słodzie oznaczano metodą rekomendowaną przez Royal Australian Chemical Institute, w której substratem był chemicznie modyfikowany β-glukan jęczmienny. Badane próbki jęczmienia wykazywały duże zróżnicowanie pod względem aktywności β-glukanaz - różnica między próbkami o najwyższej i najniższej aktywności tego enzymu była ponad 3-krotna. W trakcie procesu kiełkowania następował wzrost aktywności β-glukanaz, przy czym był on najbardziej intensywny w pierwszych dniach kiełkowania - do czwartej doby. Przy wyższym stopniu namoczenia ziarna stwierdzono istotnie statystycznie wyższą aktywność β-glukanaz w słodzie. Podwyższenie temperatury kiełkowania ziarna z 14°C do 18°C spowodowało zahamowanie syntezy β-glukanaz - słody kiełkowane w 18°C cechowały się niższą aktywnością β-glukanaz niż słody o identycznym czasie kiełkowania w 14°C. Różnice te były istotne statystycznie. Wśród słodów otrzymanych przy stopniu namoczenia 43% i czasie kiełkowania 6 dni w temperaturze 14°C, najwyższą, porównywalną aktywnością β-glukanaz charakteryzowały się słody z odmiany Sebastian oraz słód z odmiany Prestige z Pomorza Zachodniego.

EN

The β-glucan content in barley and malt is an important parameter of grain quality also affecting the economic side of beer production. The aim of this study was the examining of the effect the malting process condition (degree of grain steeping and time and temperature of germination) on the activity of β-glucanases for the selected varieties of malting barley. The experimental material comprised samples of 3 varieties of malting barley: Prestige, Jersey and Sebastian obtained from cultivations in various regions of Poland: Lower Silesia, West Pomerania, Wielkopolska (the region of Poznań), and the Zamość region. Malting was carried out on the micro scale. The applied modifications included: the degree of grain steeping (41%, 43% and 45%), time of germination (4, 6 and 8 days) and germination temperature (14°C and 18°C). The activity of β-glucanases in barley during the grain germination and in the finished malt was determined by the method recommended by the Royal Australian Chemical Institute in which the substrate was the chemically modified barley β-glucan. The investigated barley samples showed significant variation of β-glucanase activity - the difference between samples of the highest and lowest activity of that enzyme was more than 3-fold. During the germination process the activity of β-glucanases increased, being the most intensife in the firstdays of germination - until the fourth day. With a higher degree of grain steeping a statistically significant increase of β-glucanase activity in malt was observed. The increase of grain germination temperature from 14°C to 18°C caused an inhibition of β-glucanase synthesis - malts germinated at 18°C showed lower activity of β-glucanases than malts with the identical time of germination but at 14°C. The differences were statistically significant. Out of the malts obtained at 43% degree of steeping and 6 days of germination at the temperature of 14°C, the highest comparable activity of β-glucanases was characteristic for malts from Sebastian variety and malt from Prestige variety from West Pomerania.

10

Zawartość beta-glukanu w słodzie w zależności od miejsca uprawy i roku zbioru

51%

Michalowska D. , Baca E. , Salamon A.

|

nr 1 cz.2

11

Wykorzystanie uzytecznych produktow ubocznych przemyslu piwowarskiego

51%

Salamon A. , Baca E. , Cybulska J. , Zielinska K.

|

nr 3-4

1350-1357

PL

Celem pracy było określenie możliwości ekonomicznego sposobu kiszenia użytecznych produktów ubocznych przemysłu piwowarskiego przy zastosowaniu preparatów probiotycznych z przeznaczeniem na pasze dla zwierząt, ocena jakości kiszonek i ich wartości żywieniowej. Podstawowym surowcem do produkcji kiszonek było młóto słodowe, do którego dodawano termolizat drożdży odpadowych, jako źródła bakterii fermentacji mlekowej. Do przygotowania inokulum używano preparaty probiotyczne. Badania wykonano w skali laboratoryjnej i półtechnicznej. Stwierdzono pozytywny wpływ stosowania preparatów zawierających starterowe kultury bakterii fermentacji mlekowej do zakiszania termolizatu drożdżowego. Technologia ta pozwala na uzyskanie wartościowej paszy dla zwierząt.

EN

The evaluation of possibility of economical method of ensilaging of brewery by-product by using probiotic preparations, as a fodder for animals, estimation of quality of silages and their nutritional value were the aims of this work. The main subject of preservation used in this work was the malt dregs enriched by yeast thermolysate, which was the source of lactic acid bacteria. Probiotic preparations were used as lactic acid bacteria starter cultures inoculum. The tests were carried out at laboratory and pilot-scale. The positive influence of use of biopreparations to ensilage of thermolysed yeasts was affirmed. This technology allows to obtainment valuable fodder for animals.

12

Ocena zawartości szczawianów w słodzie i brzeczce na przykładzie wybranych odmian jęczmienia browarnego

51%

Salamon A. , Baca E. , Kapka A. , Meller D.

|

tom 44

|

nr 1

43-49

13

Zastosowanie preparatow bakterii kwasu mlekowego do konserwowania produktow ubocznych przemyslu piwowarskiego

45%

Baca E. , Salamon A. , Karas J. , Cybulska J. , Michalowska D.

|

tom 57

113-125

14

Możliwości odzyskiwania i praktycznego wykorzystania związków fenolowych z produktów odpadowych: z wytłoków z czarnej porzeczki i aronii oraz z chmielin

38%

Baranowski K. , Baca E. , Salamon A. , Michalowska D. , Meller D. , Karas M.

|

tom 16

|

nr 4

PL

Sprawdzono możliwość odzyskiwania przez ekstrakcję w etanolu prozdrowotnych antocyjanów i polifenoli z produktów odpadowych przemysłu owocowo-warzywnego i chmielarskiego: z wytłoków z czarnej porzeczki i z aronii oraz z chmielin po ekstrakcji chmielu w ciekłym dwutlenku węgla. Wyniki oznaczeń spektrofotometrycznych i chromatograficznych HPLC wykazały wysoki poziom zawartości antocyjanów ogółem i polifenoli ogółem oraz badanych składników polifenoli (np. katechiny, kwercetyny i kwasu chlorogenowego) w otrzymanych ekstraktach etanolowych. Po 6 miesiącach przechowywania bez dostępu światła w temperaturze 5 - 6ºC zawartość antocyjanów ogółem w zagęszczonych ekstraktach z wytłoków z czarnej porzeczki i z aronii obniżyła się o 2 2% i 25 %, a polifenoli ogółem o 10 % i 15 %. W zagęszczonych ekstraktach z chmielin spadek zawartości polifenoli ogółem wynosił 9 %. Przeprowadzone próby dodawania ekstraktów z wytłoków z czarnej porzeczki i z aronii do herbat owocowych typu „ice”, galaretek i kisieli wykazały, że charakteryzują się one bardziej naturalnym zapachem i smakiem owocowym oraz bardziej wyrazistą barwą. Herbaty z dodatkiem ekstraktów z chmielin uzyskały lekko intensywny zapach, smak i goryczkę chmielową, które dobrze komponowały się z ich oryginalnym charakterem smakowo-zapachowym. Uzyskane wyniki wskazują na celowość odzyskiwania cennych związków fenolowych z wytłoków z czarnej porzeczki, z aronii i z chmielin i dodawania ich w formie ekstraktów do ww. produktów.

EN

The possibility of retrieving anthocyanins and polyphenols from the waste products of fruit and vegetable, as well as hop industry by ethanol extraction has been examined. These waste products are: blackcurrant and chokeberry pomace and spent hops after the hop extraction in liquid carbon dioxide. The results of spectrophotometric and HPLC analysis has showed the high level of the overall content of anthocyanins and polyphenols as well as the examined polyphenol components (e.g. catechins, quercetins and chlorogenic acid) in the obtained ethanol extracts. After six months of storing the concentrated extracts from blackcurrent and chokeberry pomace in 5-6 Celsius degrees without the access to the light, the overall content of anthocyanins in the extracts has been 22 and 25 percent lower respectively, and the overall content of polyphenols has been 10 and 15 per cent lower respectively. In the concentrated extracts from spent hops the content of polyphenols has been 9 per cent lower. The attempts to add the extracts from blackcurrant and chokeberry pomace to “ice” fruit tea and jellies have proven that they are characterized by a more natural aroma and fruit taste, as well as a more distinct colour. Tea with the spent hops’ extracts has got a slightly aroma, taste and hop bitterness, which have fit their original aroma and taste character. The received results point to a usefulness of retrieving valuable phenolic compounds from blackcurrant and chokeberry pomace and spent hops and adding them as extracts to the above-mentioned products.

15

Ocena zawartości wybranych związków siarki w piwie w zależności od jakości słodu i obróbki cieplnej brzeczki

38%

Salamon A. , Baranowski K. , Baca E. , Michalowska D. , Zielinska D. , Kapka A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2011

|

tom 566

PL

Wykonano ocenę zawartości siarczku dimetylu i jego prekursorów w próbkach piwa gotowego oraz słodu browarnego i brzeczki piwnej. W większości przypadków badanych próbek słodu jęczmiennego produkcji krajowej stwierdzono występowanie prekursorów siarczku dimetylu w ilościach poniżej 5 mg·kg⁻¹. Ocena próbek brzeczki piwnej podczas procesu jej wytwarzania wykazała, że stężenie siarczku dimetylu i jego prekursorów istotnie zależy od obciążenia cieplnego, o czym świadczą ujemne wartości współczynników korelacji liniowej. Stężenie siarczku dimetylu w piwie wyniosło średnio 46 µg·dm⁻³ dla badanych próbek o różnej zawartości alkoholu. Zawartości siarczku dimetylu i jego prekursorów w analizowanych próbkach słodu, brzeczki piwnej i piwie gotowym kształtowały się na dopuszczalnym poziomie.

EN

The study aimed at assessing the content of dimethyl sulphide and its precursors in samples of finished beer, malt and brewing wort. In most cases of the tested barley malt samples of domestic production the presence of dimethyl sulfide precursors was observed in the quantity of less than 5 mg·kg⁻¹. The evaluation of wort samples during the process of its production revealed that the concentration of dimethylsulfide and its precursors significantly depends on the thermal load as evidenced by negative values of linear correlation coefficients. The concentration of dimethyl sulphide in beer avaraged 46 µg·dm⁻³ for the studied samples of different alcohol content. The contents of dimethyl sulphide and its precursors in the analysed samples of malt, wort and the finished beer remained at the acceptable level.