PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 11

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Hydroliza enzymatyczna wybranych prob tluszczow smazalniczych w obecnosci lipazy trzustkowej
100%
Hazuka Z.
|
|
tom 38
|
nr Supl.
111-115
PL
Wybrane próby tłuszczów stosowanych do głębokiego smażenia w punktach gastronomicznych poddawano lipolizie in vitro w obecności lipazy trzustkowej. Tłuszcze te charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością frakcji polarnej i spolimeryzowanych triacylogliceroli (TAG). Przebieg lipolizy kontrolowano metodą HPSEC. Stwierdzono, że tłuszcze ogrzewane ulegają lipolizie znacznie trudniej, niż olej świeży. Najtrudniej ulegały lipolizie polimery TAG i dimery TAG.
EN
Samples of fats used in deep-frying in gastronomy were selected. The fats were hydrolyzed in vitro in the presence of pancreatic lipase. These fats were characterized by different contents of polar fractions and polymerized triacylglycerols (TAG). The course of lipolysis was controlled by HPSEC method. It was affirmed that heated fats undergo lipolysis much slower than fresh oil. Polymerized and TAG dimers were the slowest in undergoing lipolysis.
2
Oznaczanie monomerow cyklicznych nienasyconych kwasow tluszczowych w tluszczach posmazalniczych
100%
Hazuka Z.
Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
|
2003
|
tom 36
|
nr Supl.
405-410
PL
Cykliczne monomery kwasów tłuszczowych (CMKT), które powstają w wyniku cyklizacji podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych (NKT) w wysokiej temperaturze, podejrzane są o działanie kancerogenne. Celem pracy było dopracowanie metody analitycznej oznaczania CMKT i oznaczenie ich zawartości w olejach ogrzewanych laboratoryjnie i w wybranych tłuszczach ze smażalni. Do badań użyto olejów roślinnych o zróżnicowanej zawartości NKT. Oleje te ogrzewano w temp. 190oС przez 14 godzin w warunkach laboratoryjnych. Estry metylowe badanych prób tłuszczów poddano wyczerpującemu uwodornieniu stosując jako katalizator РЮ2, a następnie wyeliminowano nasycone kwasy tłuszczowe poprzez klatraty z mocznikiem. Frakcja nie tworząca klatratów zawierała CMKT. Związki te oznaczano ilościowo metodą GLC. Stwierdzono, Że wartości ECL dla wyizolowanych CMKT mieściły się w zakresie od 18.20 do 19.93 i były zbliżone dla badanych prób. Maksymalną zawartość CMKT stwierdzono w ogrzewanym oleju lnianym (0,46%). Najmniej, bo 0,16% tych związków zawierał ogrzewany olej rzepakowy ciekły. W 3 zbadanych próbach tłuszczów posmażalniczych pochodzących z punktów tzw. małej gastronomii stwierdzono obecność CMKT o tych samych wartościach ECL, co w próbach ogrzewanych w laboratorium. Ilość tych związków wahała się od 0,09 do 0,17%.
EN
Some products of thermooxidative transformations of oils (e.g., CFAM) are carcinogenic. CFAM form at high temperature as result of cyclization of unsaturated fatty acid double bonds. The aim of this study was to work out an analytical method for determination of CFAM and their contents in heated oils. Vegetable oils with different contents of unsaturated fatty acids were used for the study. Oil samples were heated at 190°C for 14 h under laboratory conditions. The content of CFAM in the oil samples was determined. Then the oils were saponified followed by extracting the nonsaponifiable substances from the samples. The soaps were acidified and the obtained fatty acids were then extracted with methanol in the presence of SOCl2 catalyst. The obtained methyl esters were completely hydrogenated using Pt02 catalyst. After that saturated fatty acids were isolated using clathrate compound with urea. CFAM were in the fraction that did not form clathrate compounds. GLC method, using phenantren as an internal standard, was used to determine the quantity of the CFAM. The results showed that the ECL value for isolated CFAM was in the range 18.20 to 19.93. The values were identical for the studied samples. The diversity of peaks from CFAM depended on the degree of unsaturation of fatty acids. The results showed that heated linseed oil had the maximum content of CFAM (0.46%), whereas as heated rapeseed oil had the minimum content (0.16%). Three used frying oil samples from a factory contained CFAM with ECL values as that of the laboratory oil samples. The content of CFAM ranged from 0.09 to 0.17%. These values are similar to those given in the literature about studies concerning the quality factor of frying oils in other countries.
3
Dodatki ograniczające przemiany termooksydatywne tłuszczów
63%
Tynek M. , Hazuka Z.
Przemysł Spożywczy
|
2004
|
tom T. 58, nr 12
42-46
PL
Podano krótką charakterystykę produktów termooksydatywnych przemian tłuszczów, w tym szczególnie toksycznych dla zdrowia człowieka, które powstają podczas smażenia żywności w tzw. "głębokim tłuszczu". Na podstawie przeglądu literatury światowej oraz badań własnych przedstawiono możliwość ograniczenia procesów niekorzystnych przemian lipidów poprzez stosowanie dodatków do medium smażalniczego, będących substancjami naturalnymi lub syntetycznymi. Uzasadniono możliwość zastąpienia typowych powszechnie stosowanych syntetycznych przeciwutleniaczy, takich jak BHT, BHA, przeciwutleniaczami naturalnymi, endogennie występującymi wolejach roślinnych, oraz obecnymi w ekstraktach z roślin (owsa, łusek owsa) oraz ziół (szałwii, rozmarynu).
EN
The article briefly characterizes the products of thermooxidative transformation of fats, particularly including those that are toxic to human health, occurring during the frying of food in "deep oil ". Furthermore, based on the literature review and our research results, the possibility of limiting undesirable transformations of lipids by application of additives, which are natural or synthetic, to the frying medium is presented. It has been shown that the commonly used synthetic antioxidants, such as BHT and BHA, can be substituted by natural antioxidants endogenously occurring in vegetable oils as well in plant extracts (oat, oat husks) and herbs (sage, rosemary).
4
Wielokrotnosc stosowania katalizatorow miedziowych podczas uwodornienia oleju sojowego i rzepakowego
63%
Szukalska E. , Hazuka Z.
Tłuszcze Jadalne
|
2002
|
tom 37
|
nr 1-2
67-74
5
Dodatki ograniczajace przemiany termooksydatywne tluszczow
63%
Tynek M. , Hazuka Z.
Przemysł Spożywczy
|
2004
|
tom 58
|
nr 12
42-46
PL
Podano krótką charakterystykę produktów termooksydatywnych przemian tłuszczów, w tym szczególnie toksycznych dla zdrowia człowieka, które powstają podczas smażenia żywności w tzw. .głębokim tłuszczu". Na podstawie przeglądu literatury światowej oraz badań własnych przedstawiono możliwość ograniczenia procesów niekorzystnych przemian lipidów poprzez stosowanie dodatków do medium smażalniczego, będących substancjami naturalnymi lub syntetycznymi. Uzasadniono możliwość zastąpienia typowych powszechnie stosowanych syntetycznych przeciwutleniaczy, takich jak BHT, BHA, przeciwutleniaczami naturalnymi, endogennie występującymi w olejach roślinnych, oraz obecnymi w ekstraktach z roślin (owsa, łusek owsa) oraz ziół (szałwii, rozmarynu).
EN
The article briefly characterizes the products of thermooxidative transformation of fats, particularly including those that are toxic to human health, occurring during the frying of food in „deep oil". Furthermore, based on the literature review and our research results, the possibility of limiting undesirable transformations of lipids by application of additives, which are natural or synthetic, to the frying medium is presented. It has been shown that the commonly used synthetic antioxidants, such as BHT and BHA, can be substituted by natural antioxidants endogenously occurring in vegetable oils as well in plant extracts (oat, oat husks) and herbs (sage, rosemary).
6
Zmiany wybranych parametrow fizykochemicznych olejow oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smazenia w cienkiej warstwie tluszczu
51%
Ledochowska E. , Hazuka Z. , Grabiec-Kwiatek A.
Tłuszcze Jadalne
|
2007
|
tom 42
|
nr 1-2
120-132
7
Problemy analityczne zwiazane z badaniem postepu reakcji lipolizy tluszczow ogrzewanych
51%
Hazuka Z. , Ledochowska E. , Nowosadko I.
|
|
nr 3-4
246-253
8
Struktura triacylogliceroli wybranych olejow i tluszczow
51%
Hazuka Z. , Ledochowska E. , Jurkowska A.
Tłuszcze Jadalne
|
2003
|
tom 38
|
nr 3-4
96-103
9
Content available Uwodornienie oleju sojowego i rzepakowego na katalizatorach miedziowych promotorowanych niklem i tlenkiem glinu.
51%
Szukalska E. , Hazuka Z. , Pawlowicz R.
|
|
tom 23
|
nr 1
175-186
10
Content available Preparing the cocoa butter replacer by fractional crystallisation of hydrogenated rapeseed oil
51%
Pawlowicz R. , Drozdowski B. , Hazuka Z.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
1996
|
tom 05
|
nr 3
EN
The rapeseed oil was hydrogenated with sulphur modified nickel catalyst. The parameters of hydrogénation process were found not to affect the physical properties of fats having the same hydrogénation degree. The conditions of fractional crystallisation from acetone of hydrogenated rapeseed oil were optimised for a high yield of the fat replacing cocoa butter. At 22°C and 2°C for the first and second crystallisation, respectively, such product was obtained with an over 60% yield as the middle fraction out of three that were isolated. The degree of hydrogenation of the fractionated fat did not affect the physical properties of the cocoa butter replacer, although it affected the yield. The physical properties of the fractions after the crystallisation of hydrogenated fat resulted mostly from high differences in the content of saturated and trans-unsaturated fatty acids.
PL
Po przeprowadzeniu szeregu uwodornień oleju rzepakowego w obecności katalizatora niklowego modyfikowanego siarką (Rys. 2a) stwierdzono, że zastosowane parametry procesu nie miały istotnego wpływu na własności fizyczne tłuszczu o tym samym stopniu uwodornienia (Rys. 3). Tłuszcz uwodorniony poddano frakcjonowanej krystalizacji z acetonu (Rys. 1). Stwierdzono, że optymalnymi warunkami frakcjonowania są temperatura 22°C przy pierwszej krystalizacji i 2°C przy drugiej krystalizacji. Stosując te parametry otrzymano z uwodornionego oleju rzepakowego tłuszcz mogący znaleźć zastosowanie jako zamiennik masła kakaowego (Rys. 4a). Produkt ten, stanowiący środkową spośród trzech wydzielonych frakcji, otrzymano z wydajnością ponad 60% (Tab. 1). Z oleju rzepakowego o różnym stopniu uwodornienia otrzymano namiastki masła kakaowego o takich samych własnościach fizycznych (Rys. 6). Stwierdzono duży wpływ stopnia uwodornienia tłuszczu poddanego krystalizacji na wydajność frakcji właściwej (Tab. 2). Znaczne różnice we własnościach fizycznych otrzymanych frakcji spowodowane są głównie bardzo dużymi różnicami w zawartości kwasów nasyconych, jak również kwasów nienasyconych w konfiguracji trans (Tab. 2).
11
Kinetyka przemian wybranych tluszczow smazalniczych podczas ich magazynowania
45%
Drozdowski B. , Tynek M. , Hazuka Z. , Pawlowicz R. , Kurzynska A.
|
|
nr 3-4
161-170
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.