Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka jakosciowa modelowego produktu pasteryzowanego z miesa kurczat z dodatkiem buraka cwiklowego

100%

Stasiak D. M.

|

nr 1

173-180

2

Analiza barwy mięsa po sonifikacji

100%

Stasiak D. M.

|

2004

|

tom R. 8, nr 5

333--343

PL

W celu określenia wpływu sonifikacji (40 kHz, ok. 2 W*cm-2, 1 min) na barwę mięsa wołowego pre-rigor przeprowadzono badania reflektancji oraz analizę barwy w systemie CIE L*a*b* przed oraz po oddziaływaniu ultradźwiękami, a następnie po obróbce cieplnej (70ºC). Na postawie pomiarów nie stwierdzono bezpośredniej zmiany barwy mięsa wywołanej sonifikacją. Mięso po sonifikacji poddane obróbce cieplnej cechowało się wyższą reflektancją i wyższym udziałem w barwie koloru czerwonego i żółtego w stosunku do próby kontrolnej. Nie stwierdzono wpływu czynnika zwierciadlanego na wyniki pomiarów.

EN

In order to determine an influence of sonification (40 kHz, about 2 W*cm-2, 1 min) on the colour of beef pre-rigor, the examinations of reflectance and the analysis of colour in a CIE L*a*b* system, before and after supersonic test, and then after thermal treatment (70ºC) were carried out. The measurements did not reveal any direct change in the colour of beef as a result of sonification. The meat being sonified subjected to the thermal treatment was marked by high reflectance and a higher share in red and yellow colours in relation to a reference test. Any influence of a reflecting factor on results of measurements was not confirmed.

3

Tekstura modelowych wyrobow z drobno rozdrobionego miesa kurczat z dodatkiem warzyw korzeniowych

100%

Stasiak D. M.

|

nr 1

79-86

4

Wplyw sonikacji na wlasciwosci fizykochemiczne miesa kurczat brojlerow

100%

Stasiak D. M.

|

tom 02

|

nr 3

111-118

5

Ocena eksploatacyjna laboratoryjnej komory wędzarniczo-parzelniczej

63%

Stasiak D. M. , Budoran M.

|

tom R. 6, nr 9

263--269

PL

Wyniki przeprowadzonych badań eksploatacyjnych komory wędzarniczo-parzelniczej o ładowności ok. 20 kg wykazały jej przydatność do celów dydaktyczno-naukowych. Produkcja doświadczalna (wędzonki) cechuje się wysokimi walorami organoleptycznymi. Dzięki sterowaniu mikroprocesorowemu, komora jest łatwa w obsłudze oraz zapewnia powtarzalność procesu.

EN

Results of functional and operational tests of a smoking-parboiling chamber of about 20 kg capacity showed its full usability to didactic and research purposes. The experimental production (smoked products) was characterised by very high organoleptic values. Microprocessor steering makes the chamber easy to operate and ensures the repeatability of process.

6

Wpływ sonifikacji buraka cukrowego na jego wytrzymałość mechaniczną

63%

Dolatowski Z. J. , Stasiak D. M.

|

tom R. 6, nr 9

69--74

PL

Stosując obróbkę hydrotermiczną oraz sonifikację próbek wykrojonych z korzenia buraka cukrowego stwierdzono statystycznie istotne zmiany ich wytrzymałości mechanicznej. Stwierdzono obniżenie twardości i wartości modułu oraz niższe tempo przyrostu sił deformacji co wiąże się ze wzrostem elastyczności próbek.

EN

The samples cut out from the sugar beet root were subjected to hydrothermal and ultrasonic treatments. Significant changes in mechanical strength of samples were observed as a result of applied treatments. Reduction of the hardness and modulus value were found as well as the lower rate of deformation force rise, what was connected with increased elasticity of sugar beet root samples.

7

Wybrane właściwości fizyczne sera salami podczas dojrzewania

63%

Stasiak D. M. , Dolatowski Z. J.

|

2003

|

tom R. 7, nr 8

385--392

PL

Badaniami objęto wybrane właściwości fizykochemiczne (wilgotność próbek sera, pH oraz konduktancja wyciągu wodnego z sera, barwa oraz parametry tekstury) sera „salami” z 3 różnych warów podczas 26-dniowego dojrzewania. Stwierdzono, że wilgotność nie ulega istotnym zmianom. Wartości pH (5,60-5,73) i konduktancji (2,5-8,0 mS) wzrastają podczas dojrzewania. Reemisja zmienia się w zależności od długości fali i czasu dojrzewania. Twardość wzrasta podczas dojrzewania od ok. 70 N do ok. 84 N, a żujność w przedziale 60-130 mJ. Podobnie elastyczność wzrasta o ok. 1,5 mm w ciągu 26 dni badań. Spoistość sera maleje, zaś gumiastość nie zmienia się istotnie. Zróżnicowanie wartości cech poszczególnych serii świadczyć może o trudnościach produkcyjnych związanych z uzyskaniem powtarzalności parametrów.

EN

Selected physical characters of salami cheese from 3 different batches (such as the moisture content, pH, water extract, condustance, colour and texture parameters) were tested during 26-day ripening. The results showed that the moisture content did not significantly change, while pH (5,60-5,73) and conductance (2,5-8,0 mS) values increased during ripening. Re-emission changed depending on the wave length and ripening duration. Hardness of cheese increased during ripening from about 70 N up to 84 N, whereas the chewing ability within 60-130 mJ; the flexibility rose by about 1,5 mm during 26-day tests. Cohesion of cheese decreased while the guminess did not change significantly. Differentiation of the values measured for particular batches of cheese might reveal some production difficulties connected with achieving the repeatability of product parameters.

8

Wplyw sonifikacji na przyspieszenie stezenia poubojowego w miesie wolowym

63%

Dolatowski Z. J. , Stasiak D. M.

|

tom 42-43

155-160

9

Efficiency of sucrose crystallization from sugarbeet magma after sonication

63%

Stasiak D. M. , Dolatowski Z. J.

|

tom 23

|

nr 2

521-530

EN

The aim of the present study was to determine the effects of ultrasound waves on sucrose crystallization process from sugarbeet magma. The low frequency (40 kHz) batch ultrasonic device working at power density 35 W dm⁻³ was used. The viscosity, conductivity, dry substance content, sugar content, purity and pH of sugarbeet magma and molasses was determined after sonication. The higher effectiveness of nucleation process and mass transfer in complex solution such as sugarbeet magma were stated. The viscosity of the magma increases proportionally and conductivity decreases proportionally to time of sonication. The crystallization level in sonicated magma increased logarithmically with sonication time, and the increment was 27% after 20 min ultrasound treatment. Sugar content in molasses is decreased about 1.5 and purity of molasses is decreased by 0.7% after 20 min sonication. Sucrose crystallization in complex solutions like sugarbeet magma can be controlled by ultrasound and ensures higher process efficiency.

PL

Celem badań była ocena wpływu fal ultradźwiękowych na proces krystalizacji cukru buraczanego z cukrzycy. Sonikację prowadzono za pomocą urządzenia wyposażonego w przetworniki o niskiej częstotliwości (40 kHz) i zapewniającego uzyskanie gęstości mocy 35 W dm⁻³. Stwierdzono, że zmieniła się lepkość, kondunktancja, zawartość suchej substancji i cukru, a także czystość oraz pH cukrzycy i melasy. W szczególności zaobserwowano wyższą efektywność zarodkowania oraz wymiany masy w cukrzycy. Lepkość cukrzycy wzrastała, a kondunktancja malała proporcjonalnie do czasu trwania sonikacji. Stopień krystalizacji wzrastał logarytmicznie (o 27% po 20 min) wraz z długością czasu oddziaływania ultradźwięków. W wyniku sonikacji cukrzycy, zawartość cukru w melasie obniżyła się o ok. 1,5, a jego czystość wzrosła o ok. 0,7%. Wykazano wzrost efektywności krystalizacji cukru buraczanego w cukrzycy poddanej sonikacji. Przebieg procesu może być sterowany za pomocą ultradźwięków.

10

Effect of sonication on the crystallization of honeys

63%

Stasiak D. M. , Dolatowski Z. J.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2007

|

tom 57

|

nr 3[A]

EN

Investigations were carried out into the effect of sonication of bee honeys on the course of their crystallization during storage. Use was made of ultrasounds with a frequency of 40 kHz and intensity of ca. 2 W/cm2. Analyses were carried out for physicochemical characteristics of honeys, including: viscosity, texture, conductance and crystallization degree. After 30-min sonication, an increase in viscosity by ca. 30 mPa.s and a reduction in conductance by 0.6 mS/cm were observed in the solution examined. Analyses of the texture (hardness) of honey subjected to the sonication process demonstrated an initial increase of hardness and then its stabilization and even a slight decrease, as compared to the control samples. The degree of crystallization was proportional to the exposure time to ultrasound treatment. The biggest crystals were observed in the non-sonicated samples. Sonication modified the crystallization process of the examined sugar solutions to a significant extent. Observations of the solutions after the sonication demonstrated the formation of a high number of crystals in the whole volume of the sample, whereas the non-sonicated solutions were observed to crystallize unevenly forming large crystals. It was shown that the ultrasound treatment modified the course of recrystallization and, as a result, texture of the recrystallized honeys by decreasing their hardness.

PL

Przeprowadzono badania wpływu sonikacji miodu pszczelego na przebieg krystalizacji podczas przechowywania. Zastosowano ultradźwięki o częstotliwości 40 kHz i natężeniu ok. 2 W/cm2. Zakres badań obejmował cechy fizykochemicznych takie jak: lepkość, tekstura, kondunktancja, stopień krystalizacji. W roztworze bezpośrednio po 30 min sonikacji obserwowano wzrost lepkości o ok. 30 mPa/s, obniżenie kondunktancji o 0,6 mS/cm. Badania tekstury (twardości) miodu poddanego sonikacji wykazały początkowo wzrost twardości, a następnie stabilizację lub wręcz lekkie jej obniżenie w porównaniu do prób kontrolnych. Stopień krystalizacji był proporcjonalny do czasu trwania sonikacji. Największe kryształy obserwowano w próbkach niesonikowanych. Sonikacja istotnie modyfikowała proces krystalizacji z badanych roztworów cukrów. Obserwacje roztworów po sonikacji wykazały powstawanie dużej liczby kryształów w całej objętości próbki, podczas gdy roztwory niesonikowane krystalizowały nierównomiernie z wytwarzaniem dużych kryształów. Stwierdzono, że obróbka ultradźwiękowa modyfikowała przebieg rekrystalizacji, a w efekcie – teksturę rekrystalizowanych miodów obniżając ich twardość.

11

Effect of ultrasound processing of meat before freezing on its texture after thawing

51%

Dolatowski Z. , Stasiak D. M. , Latoch A.

|

nr 2

EN

The paper presents the results of studies on ultrasound processing of meat after slaughter on the changes of texture properties after freezing and thawing. The studies were carried out on M.semimembranosus of young slaughter cattle with a liveweight of 450-500 kg. The samples were processed with ultrasounds of the frequency of 25 kHz and intensity of 2 W/cm2. After slaughter they were chilled, frozen and thawed. The parameters of texture (hardness, cohesiveness, elasticity) of thermally treated meat were measured by TPA test (50% deformation, 10 mm/min). Texture tests were conducted with the use of Instron device model 4302.