PL
 |
EN
Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 13

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Wplyw czasu porastania ziarniakow na wartosc technologiczna maki pszennej
100%
Dojczew D.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2010
|
tom 20
|
nr 1
31-35
PL
Badano wpływ czasu porastania ziarna pszenicy na wartość technologiczną mąki. Próbki do analizy pobierano po 24 , 48, 72 i 96 h imbibicji. Wraz ze wzrostem czasu porastania zwiększała się aktywność amylolityczna w każdej frakcji przemiałowej, osiągając maksimum po trzeciej dobie porastania w otrębach i po czwartej w mące. Zmiany biochemiczne w mące wywołane procesem porastania ziarna skutkowały pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta, co przejawiało się skróceniem czasu rozwoju, stałości i oporności na mieszenie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo otrzymane z mąki po trzeciej i czwartej dobie porastania ziarna nie może być przeznaczone do konsumpcji. Natomiast cechy fizyczne pieczywa uzyskanego z mąki po 24 i 48 h porastania ziarna nie budziły zastrzeżeń, to też mąki takie można wykorzystać w przemyśle piekarskim.
EN
The aim of the present work was examining of the influence of time pre-harvest sprouting grains on the changes in the amylolytic activity, and examining of the possibility using of flour from grown grain to bake bread. The analyses included a determination crude protein, falling number, amylolytic activity and rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking. In the samples of flours after 1 and 2 twenty- four hours of growing not considerable change of the rheological properties of dough hes been niticed. It indicates the possibility of using the flour in baker industry. Whereas, flour obteined from pre- harvest sprouted grain after 3 and 4 twenty- four hours cannot be used for baking, because the bread from it was of insufficient quality.
2
Content available Wpływ czasu porastania ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej
100%
Dojczew D.
|
2010
|
tom nr 1
31-35
PL
Badano wpływ czasu porastania ziarna pszenicy na wartość technologiczną mąki. Próbki do analizy pobierano po 24 , 48, 72 i 96 h imbibicji. Wraz ze wzrostem czasu porastania zwiększała się aktywność amylolityczna w każdej frakcji przemiałowej, osiągając maksimum po trzeciej dobie porastania w otrębach i po czwartej w mące. Zmiany biochemiczne w mące wywołane procesem porastania ziarna skutkowały pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta, co przejawiało się skróceniem czasu rozwoju, stałości i oporności na mieszenie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo otrzymane z mąki po trzeciej i czwartej dobie porastania ziarna nie może być przeznaczone do konsumpcji. Natomiast cechy fizyczne pieczywa uzyskanego z mąki po 24 i 48 h porastania ziarna nie budziły zastrzeżeń, to też mąki takie można wykorzystać w przemyśle piekarskim.
EN
The aim of the present work was examining of the influence of time pre-harvest sprouting grains on the changes in the amylolytic activity, and examining of the possibility using of flour from grown grain to bake bread. The analyses included a determination crude protein, falling number, amylolytic activity and rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking. In the samples of flours after 1 and 2 twenty- four hours of growing not considerable change of the rheological properties of dough hes been niticed. It indicates the possibility of using the flour in baker industry. Whereas, flour obteined from pre- harvest sprouted grain after 3 and 4 twenty- four hours cannot be used for baking, because the bread from it was of insufficient quality.
3
Content available Pieczywo bezglutenowe z dodatkiem maki z amarantusa
51%
Cacak-Pietrzak G. , Dojczew D. , Haber T. , Lewczuk J.
|
|
nr 2
121-122
4
Wplyw preparatu Novelose 330 na wartosc wypiekowa maki pszennej
51%
Dojczew D. , Haber T. , Talarek K.
|
|
nr 07
29-30
5
Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość pieczywa pszennego
51%
Dojczew D. , Sobczyk M. , Jablonka O.
Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
|
2011
|
tom 558
PL
Określono jakość pieczywa pszennego z dodatkiem mąki gryczanej. Do badań użyto mąkę pszenną z odmiany Sukces i Roma. Na podstawie analizy cech fizykochemicznych mąkę z odmiany Sukces zaklasyfikowano jako „mocną”, natomiast z odmiany Roma jako „dobrą”. Pieczywo uzyskane z mieszanki mąki z odmiany Roma z 30% dodatkiem mąki gryczanej charakteryzowało się istotnie mniejszą objętością 100 g pieczywa i porowatością oraz istotnie większą masą właściwą miękiszu niż próba kontrolna. Natomiast próby pieczywa z mąki odmiany Sukces z 30% dodatkiem mąki gryczanej nie różniły się istotnie objętością i miały istotnie większą porowatość i mniejszą masę właściwą miękiszu w porównaniu do chlebów kontrolnych.
EN
The aim this work was to determine the influence of the addition of buckwheat flour on the quality of wheat bread. Wheat flour of cv. Sukces and cv. Roma was used during the experiments. After their analysis cvs Sukces turned out to be „strong” and Roma „good”. It was noticed that 30% the buckwheat substitute has different kinds of impact on the bread quality. Bread obtained from the cv. Roma flour with the addition of buckwheat was of insufficient quality. Bread baked from flour with the addition of cv. Sukces showed very good physical properties.
6
Wplyw sojowych preparatow bialkowych na cechy fizyczne ciasta i pieczywa pszennego
51%
Dojczew D. , Haber T. , Lipka-Dukalik A.
Przegląd Zbożowo-Młynarski
|
2000
|
tom 44
|
nr 07
29-30
7
Content available Wplyw aktywnosci wybranych hydrolaz na wartosc wypiekowa mak pszennych z ziarna porosnietego
51%
Dojczew D. , Pietrych A. , Haber T.
|
|
nr 3
93-100
PL
Celem pracy było zbadanie wpływu porostu ziarna na zmiany aktywności enzymów amylolitycznych i proteolitycznych oraz określenie możliwości wykorzystania mąki z ziarna porośniętego w piekarstwie, po zastosowaniu witaminy C i glutenu witalnego jako polepszaczy. W próbach mąk wzorcowych i z ziarna porośniętego oznaczono: liczbę opadania, poziom azotu niebiałkowego, ogólną aktywność amylaz i proteaz oraz przeprowadzono analizę farinograficzną. Badania zakończono próbnym wypiekiem laboratoryjnym. Aktywność enzymów hydrolitycznych wzrosła w każdej próbie mąki z ziarna porośniętego. W mące z ziarna odmiany Korweta aktywność amylaz zwiększyła się o 80%, a z odmian Alba i Sakwa odpowiednio o 42 i 31%. Poziom aktywności proteaz również wzrósł znacząco, największy przyrost o 78% odnotowano w mące z ziarna odmiany Korweta. Stwierdzono zależność pomiędzy cechami fizycznymi ciasta i wielkością aktywności hydrolaz. Próba mąki z porośniętego ziarna Korweta charakteryzowała się najwyższym przyrostem aktywności amylaz i proteaz, jednocześnie jej parametry farinograficzne w największym stopniu uległy pogorszeniu. Odnotowano korzystny wpływ preparatów polepszających na pieczywo uzyskane z mąki z ziarna porośniętego.
EN
The influence of pre-harvest sprouting of grains on the level of proteolytic and amylolytic activity and the use of pre-harvest sprouting grain flour in baking with ascorbic acid and vital gluten addition were investigated. The content of non-protein nitrogen, proteolytic and amylolytic activity and farinography properties were analyzed. After the investigation there was a laboratory baking. The activity of the hydrolytic enzymes increased in every pre-harvest sprouting grains flour's investigated samples. In Korweta variety the amylolytic activity increased by 80%, in varieties Alba and Sakwa adequately, 42 and 31%. The level of proteolytic activity also increased, the biggest increase by 78% was also noticed in Korweta variety. The relationship between rhéologie properties of dough and level of hydrolytic activity was estimated. The additions favourably influenced the quality of bread.
8
Wplyw dodatkow naturalnych na jakosc pieczywa pszennego
51%
Dojczew D. , Kosiewicz D. , Lewczuk J.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1996
|
tom 44
|
nr 07
35-36
9
Content available Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidow
51%
Dluzewska E. , Marciniak K. , Dojczew D.
|
2001
|
tom 08
|
nr 2
56-67
PL
Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby.
EN
The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery products obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties of gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days.
10
Wplyw wybranych tluszczow na cechy fizyczne glutenu i ciasta
51%
Dojczew D. , Haber T. , Kosmala P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1998
|
tom 46
|
nr 07
13-14
11
Enzymes of protein breakdown in germinating Triticale grains resistant and susceptible to pre-harvest sprouting
51%
Bielawski W. , Dojczew D. , Kaczkowski J. , Kolbuszewska-Podres W.
|
1994
|
tom 16
|
nr 1
12
Wykorzystanie nasion amaranthusa jako dodatku do wybranych wyrobow cukierniczych
45%
Cacak-Pietrzak G. , Dojczew D. , Haber T. , Lewczuk J. , Szczypaczewska M.
|
1995
|
tom 43
|
nr 06
38
13
Proby przemialu i platkowania nasion amaranthusa
45%
Dojczew D. , Haber T. , Lewczuk J. , Nalborczyk E. , Sitkowski T.
|
|
nr 08
21-22
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.