Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wiedza pracowników o higienie oraz praktykach produkcyjnych

Tomaszewska M., Trafiałek J., Grzesińska W.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 12

45--48

PL

Celem pracy była ocena wiedzy personelu o higienie oraz wybranych praktykach produkcyjnych w małych zakładach cateringowych. Badania przeprowadzono z użyciem ankiety wśród 115 pracowników produkcyjnych. W celu analizy wyników obliczano współczynnik Spearmana (rS) w programie Statistica v. 12. Badani pracownicy prezentowali odpowiedni poziom wiedzy tylko o części zagadnień, jak np. konieczności monitorowania temperatury produktów gotowych oraz rozdzielnego magazynowania żywności przetworzonej i nieprzetworzonej. Natomiast problematyczne były wybrane zagadnienia związane z higieną personelu, np. noszenie biżuterii w strefie produkcyjnej i postępowanie przy zatruciu pokarmowym. Badana grupa cechowała się niepełną wiedzą o procesie przechowywania produktów gotowych. Badania wskazały obszary, w których wiedza personelu jest niewystarczająca, co umożliwia zaplanowanie odpowiednich szkoleń.

EN

The aim of the study was to estimate the knowledge of staff on hygiene and selected production practices in small catering facilities. The studies were conducted using a questionnaire survey of 115 production workers. In order to analyze the results the coefficient of Spearman (rS) was counted in the Statistica v. 12 program. The surveyed employees presented an appropriate level of knowledge only in a part of studied issues such as: the need to monitor of the finished products temperatures and separable storage of processed foods from unprocessed ones. While still problematic were selected issues of personal hygiene like: jewelry in the production area and the procedures for the food poisoning. Moreover, they were characterized by an incomplete knowledge regarding the storage of finished products. The studies indicated areas where personnel knowledge was insufficient, which enables to schedule a program of targeted training with a focus on the issues which are a practical problem in understanding and application of the knowledge.

2

Ergonomiczne podstawy projektowania technologicznego zakładów spożywczych

Grzesińska W., Tomaszewska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 2

68--75

PL

Projektowanie technologiczne zakładów spożywczych musi uwzględniać aspekty związane z ergonomią, do których należą: charakterystyki wymiarowe stanowiska pracy, rozumiane jako jego długość, głębokość oraz szerokość, charakterystyki wymiarowe ciągów komunikacyjnych i przejść, przy zachowaniu prawidłowej przestrzeni stanowiska pracy, określanej jako odległość między stanowiskiem pracy a szlakiem komunikacyjnym oraz prawidłowe parametry materialne warunków pracy, jakimi są przede wszystkim mikroklimat, oświetlenie i hałas. Stanowisko pracy wraz z jego oprzyrzą- dowaniem i wyposażeniem powinno zapewnić pracownikom bezpieczeństwo, nie zagrażać ich zdrowiu ani życiu oraz nie wpływać na utratę zdolności do pracy. Zapewnia to maksymalizację wydajności pracy oraz podniesienie jej efektywno- ści przy minimalizacji wysiłku i zapewnieniu bezpieczeństwa i higieny pracy.

EN

Technological design food facilities must take into account aspects related to ergonomics, which include: dimensional characteristics of work place defined as the length, depth and width, dimensional characteristics communication routes and passages, while maintaining the correct work space jobs defined as the distance between the workplace and communication route and the proper parameters of the material conditions of work which are primarily climate, lighting and noise. Workplace along with its instrumentation and equipment should provide employees with safety, do not endanger their health or life, and do not affect the loss of ability to work. It maximizes work efficiency while minimizing effort and ensuring the safety and health at work.

3

Charakterystyka bakteriocyn jako naturalnych konserwantów żywności

Tomaszewska M., Grzesińska W., Bilska B., Trafiałek J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

84--89

PL

Do produkcji żywności coraz częściej wykorzystywane są tzw. metody kombinowane, w których stosuje się m.in. biokonserwanty. Bakteriocyny są liczną grupą związków produkowanych przez bakterie Gram-dodatnie i Gram-ujemne. Związki te które posiadają zdolność inaktywacji lub hamowania rozwoju innych drobnoustrojów, w tym niektórych niebezpiecznych dla człowieka patogenów, np. Listeria monocytogenes. W artykule scharakteryzowano bakteriocyny, które można wykorzystać jako naturalne konserwanty żywności. Przedstawiono klasyfikację bakteriocyn wraz z krótkim omówieniem poszczególnych klas, a także ich zastosowanie w przemyśle spożywczym.

EN

Manufacturers are increasingly using the hurdle technology in food production. Biopreservatives are used in these methods. Bacteriocins are a large group of compounds produced by Gram-positive and Gram-negative bacteria, which have the ability to inactivate or inhibit the growth of other microorganisms, including certain hazardous to human pathogens such as Listeria monocytogenes. This paper describes bacteriocins in the aspect their use as natural food preservatives. The classification of bacteriocins with a short overview of each classes was presented. Their application in the food industry has been characterized.

4

Możliwości zastosowania elementów GMP/GHP oraz HACCP na etapie projektowania technologicznego zakładu przemysłu spożywczego

Grzesińska W., Cacak-Pietrzak G.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2006

|

T. 16, nr 2

38-41

PL

W pracy scharakteryzowano systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności GMP/GHP oraz HACCP, a także przedstawiono możliwości zastosowania ich elementów na etapie projektowania technologicznego zakładu przemysłu spożywczego. Zwrócono szczególną uwagę na prawidłowość usytuowania pomieszczeń względem siebie, ich odpowiednie wykończenie oraz właściwy pod względem higienicznym dobór wyposażenia technologicznego.

EN

The paper presents the characterization of the assurance systems of the food safety GMP/GHP and HACCP and also possibilities of the application of their elements on the stage of the technological projection of the food industry institution. Special attention was taken with each other place's location, their appropriate trimming and selection of technological equipment which are suitable to hygienic regard.

5

Technical design project modernization as a basis for implementing food safety assurance systems in foodservice

Grzesińska W., Mieszkalska A.

Technical Sciences / University of Warmia and Mazury in Olsztyn

|

2005

|

nr 8

41-48

EN

The objective of this study was to modernize a technical design for a student's canteen in the SGGW (Warsaw Agricultural University) Campus. Before the design was modernized, a questionnaire survey had been carried out among students to identify their expectations in relation to foodservice. The modernization took into consideration the technical conditions of the canteen building shown in the design, students' expectations and hygienic demands. The survey showed that the canteen should offer a wide assortment of food products, main meals as well as snacks (e.g. chips, salad) and hand snacks (e.g. bar, coffee). The survey revealed that food products offered in the canteen should be exposed in display cases to allow students to select meal components. The new functional layout was designed to prevent cross contamination between and during operations with foodstuffs, equipment, materials, water, air supply or personnel and external sources of contamination. In addition, guidelines to be followed in order to select the most appropriate equipment and to minimize the risk of food contamination were established.

PL

Poddano modernizacji projekt technologiczny nowo budowanej stołówki studenckiej w campusie SGGW. Zaproponowano poprawki w projekcie technologicznym, uwzględniając uwarunkowania techniczne projektu, wymogi GMP oraz wyniki badań ankietowych ujawniające oczekiwania studentów. Z badań ankietowych wynika, że w stołówce oprócz dań obiadowych powinno się oferować szeroki asortyment przekąsek, w tym również przekąsek na wynos. Posiłki powinny być wyeksponowane w witrynach. Opracowany układ funkcjonalny pomieszczeń wyeliminował możliwość skażeń żywności powstałych w wyniku krzyżowania brudnych operacji technologicznych z czystymi, co występowało w pierwotnym układzie funkcjonalnym. Ilość i rodzaj dobranego wyposażenia umożliwia produkcję różnorodnych dań. Szczegółowe wytyczne zawarte w projekcie, dotyczące jakości urządzeń, ich ustawienia oraz wykończenia wnętrz, dają podstawę do zapewnienia bezpieczeństwa produkcji żywności, a także wdrożenia systemu HACCP.

6

Analiza przebiegu procesu schładzania potraw w schładzarce szokowej

Grzesińska W., Sieradzka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

125--132

PL

Celem badań było przeprowadzenie analizy przebiegu procesu szokowego schładzania wybranej potrawy w dwóch typach szybkoschładzarek. Badaniu poddano rozkład temperatury w schładzanej potrawie oraz zweryfikowano założenia teoretyczne dla przebiegu procesu schładzania. Materiałem badawczym były mrożone pierogi z serem, które po obróbce termicznej w piecu konwekcyjno – parowym poddano szokowemu schłodzeniu. Podczas procesu mierzono rozkład temperatury w pierogach oraz tempo obniżania się temperatury powietrza w komorze szybkoschładzarki. W oparciu o uzyskane wyniki w jednym z badanych urządzeń stwierdzono nierównomierność przebiegu procesu schładzania pierogów oraz niezgodność przebiegu tego procesu z teoretycznymi założeniami dla szokowego schładzania potraw o niskiej gęstości.

EN

The main goal of researches was analysis performance of blast chilling of selected dish process in two types of blast chillers. Analyzed was temperature resolution in chilled dish and verified was theoretical foundations for chilling process. As an analyzed substance used frozen dumplings filled with cheese, which after thermal processing in combi oven were blast chilled. During this process was measured temperature resolution in dumplings and rate of air temperature reducing in blast chiller chamber. Based on received results in one of analyzed devices dumplings chilling process irregularity and incompatibility of this process with theoretical foundations for blast chilling of low density dishes was ascertained.

7

Próba oceny techniczno-technologicznej wybranych typów schładzarek szokowych

Grzesińska W., Sieradzka A.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

157--164

PL

Celem pracy była ocena wybranych parametrów techniczno-technologicznych dwóch schładzarek szokowych (EL i DM) oferowanych przez różnych producentów. Podczas badań określono rozkład temperatur w komorze roboczej schładzarek przy pracy jałowej oraz w produktach podczas ich schładzania, energochłonność procesu schładzania oraz ocenę sensoryczną potrawy szybko schłodzonej po 1, 2, 3 i 4-dniowym przechowywaniu. Zaobserwowano, że praca przy biegu jałowym, jak również schładzanie produktów przy obciążonej komorze, były w obu urządzeniach nierównomierne. Najszybciej temperatura spadała na poziomie środkowym, szczególnie od strony drzwi i wentylatora. Zauważono, że przy schładzaniu soft temperatura w komorze schładzarki EL spadała poniżej 0°C, co mogło powodować podmrażanie produktu mające wpływ na końcową jakość potrawy. Czas schładzania potraw dla obu schładzarek był różny, przy czym schładzarka DM mimo większej mocy zainstalowanej, schładzała potrawy dwa razy dłużej niż druga. Nie wpłynęło to istotnie na zużycie energii elektrycznej w przeliczeniu na minutę i 100 g produktu. W wyniku oceny sensorycznej pierogów szybko schłodzonych i przechowywanych w warunkach chłodniczych, stwierdzono, że jakość ich pogorszyła się zauważalnie po 4 dniach przechowywania. Najwrażliwszym wyróżnikiem jakości była konsystencja.

EN

Selected technical and technological parameters of the two refrigerators (EL and DM) offered by different producers were tested and evaluated. Temperature distributions in cooling chambers of both refrigerators were determined at idle work and in the products during cooling. Energy consumption at cooling process was measured and the fast cooled dishes were subjected to sensory analysis after 1, 2, 3 and 4-day storage. Obtained results showed that the idle work as well as the cooling of products in packed chamber were non-uniform in both tested devices. The temperature dropped down most rapidly at the middle level, on the side of door and fan. It was also stated that at "soft" cooling the temperature in EL refrigerator chamber dropped below 0°C what led to shallow freezing of products, thus affecting final quality of the food. The time of cooling foods differed in both refrigerators - despite of higher installed power the DM refrigerator cooled the dishes twice as long as the other one. However, it did not significantly affect the electric energy consumption per minute and per 100 g of product. The results of sensory analysis indicated that the quality of fast cooled and coo stored dumplings worsened perceptibly after 4-day storage. The most sensitive quality factor was the consistency.

8

Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych a zachowanie standardów higieny produkcji

Grzesińska W.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

165--171

PL

Aby zagwarantować jakość zdrowotną żywności należy zwrócić uwagę na wszystkie czynniki, które niosą potencjalne zagrożenie. Niektóre z nich należy wyeliminować już na etapie projektowania technologii zakładów przetwórstwa spożywczego. W projekcie technologicznym należy szczegółowo określić wytyczne dla poszczególnych branż ze szczególnym naciskiem na aspekty higieniczne. Należy również zwrócić uwagę na jakość wyposażenia technologicznego oraz stworzenie prawidłowego układu funkcjonalnego zakładu wraz z ustawieniem technologicznym. Liczne analizy istniejących rozwiązań projektowanych różnych obiektów przetwórstwa żywności dowodzą, że wiele z nich jest zaprojektowanych nieprawidłowo, co stwarza sytuację zagrożenia bezpieczeństwa i higieny pracy, a także sprzyja większej możliwości skażenia żywności i powstawaniu zatruć i zakażeń pokarmowych. Wynika to prawdopodobnie z niewiedzy projektantów technologów z zakresu higieny produkcji żywności, bądź niedoceniania ich roli przez pozostały zespół projektowo - inwestycyjny. W wyniku analiz nasuwa się jeden podstawowy wniosek mówiący, że w projektowaniu technologii zakładów niezbędna jest wiedza nie tylko z zakresu ogólnych zasad projektowania oraz technologii i organizacji produkcji, lecz również metod eliminowania ryzyka związanego z zagrożeniami zdrowotnymi produkcji żywności. Zasymilowanie tych zagadnień przyczyni się do powstawania zakładów gastronomicznych gwarantujących wysoki standard higieny produkcji bez konieczności przebudowy ich już na etapie rozruchu.

EN

To ensure the wholesome quality of food an attention should be paid to all the factors carrying potential threat. Some of them ought to be eliminated just at the stage of technological designing of food processing plants. Technological project should include precise guidelines for particular branch with the emphasis put on hygienic aspects. An attention should be paid also to the quality of technological equipment and proper functional arrangement of the plant. Numerous analyses of existing solutions of different food processing objects prove that many of them have been improperly designed. Thus, there arise the threat conditions to work safety and hygiene as well as increased risk of food continuation and - consequently - human poisoning and infections. Such a situation results probably from the ignorance of technology designers concerning the hygiene of food production or underestimating its role by remaining capital construction designing team. The analyses lead to conclusion that designing of food processing technology needs - apart from being familiar with designing, production technology and organisation - the knowledge how to eliminate the risk connected with wholesome threats at food processing. Recognition of these problems will contribute to construction hygiene standards, without necessary reconstructions just at the stage of their starting-up.

9

Systemy zapewnienia jakości a projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych

Neryng A., Grzesińska W., Matysiak M.

Inżynieria Rolnicza

|

2002

|

R. 6, nr 9

197--202

PL

Wymogi konsumentów rosną wraz z różnorodnością towarów na rynku, wolnością wyboru i ich świadomością. Dotyczą one przede wszystkim jakości zdrowotnej posiłków. Jakość gotowych posiłków oferowanych konsumentowi w zakładach gastronomicznych jest uzależniona nie tylko od surowca, ale również otoczenia linii produkcyjnej i linii produkcyjnej. W związku z tym pokazano, jak ważne jest wykonanie przez projektanta prawidłowego projektu technologicznego zakładu gastronomicznego, a także określenie przez niego odpowiednich wytycznych dla innych branż współpracujących przy wykonaniu projektu.

EN

The consumer’s requirements are increasing along with the great variety of goods on the market and having free conscious choice. They deal, first of all, with the salubrious quality of meals. The quality of ready-made meals, offered to the consumer by catering business, depends not only on the raw material but also on the environment of technological line and the line itself. Therefore, it was demonstrated here how important is the realisation of an adequate technological design for catering establishment as well as specifying the proper guidelines for other branches co-operating at design realisation.