Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Walidacja środków kontroli w planie HACCP

Jackowska-Tracz Agnieszka, Pniewski Paweł, Tracz Michał

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 8

40--44

PL

Procedury walidacji, obok procedur weryfikacji, zostały wpisane w szóstą zasadę wdrażania sytemu HACCP. Rolą producenta żywności jest walidacja środków kontroli, podczas gdy rolą właściwego organu administracji jest zapewnienie (poprzez narzędzia nadzoru), że producent posiada skuteczne systemy walidacji, i że środki kontroli są odpowiednio walidowane. pojęcia walidacji, monitorowania i weryfikacji są często mylone. Walidacja środków kontroli różni się od monitorowania i weryfikacji, które mają miejsce po wdrożeniu zwalidowanych środków kontroli. Monitorowanie i weryfikacja to narzędzia wykorzystywane do sprawdzenia, czy środki kontroli są przestrzegane, i wykazania, że działają zgodnie z przeznaczeniem. istnieją różne podejścia do walidacji, które mogą być stosowane indywidualnie lub w połączeniu, w zależności od potrzeb. obejmują one m.in.: 1/ odniesienie do literatury naukowej lub technicznej, wcześniejszych badań walidacyjnych lub wiedzy historycznej na temat skuteczności środka kontroli (obejmują one literaturę naukową, wytyczne rządowe, wytyczne dotyczące środków kontroli GHP i HACCP); 2/ walidacja środka kontroli za pomocą prób eksperymentalnych (np. ilościowe wykazanie i udokumentowanie wymaganego zakresu redukcji określonego patogenu w wyniku danego procesu); 3/ analiza danych historycznych zakładu zebranych w warunkach reprezentatywnych dla całego procesu produkcji, w tym w okresach, w których produkcja jest zwiększona, np. w okresie świątecznym, a zebrane dane powinny być wystarczające do przeprowadzenia wymaganych analiz statystycznych; 4/ modelowanie matematyczne, które pozwala, między innymi, na ocenę wpływu zmian pH i aktywności wody na kontrolę wzrostu patogenów; 5/ badania ankietowe, które również można uznać za podejście walidacyjne (np. ocena zrozumienia przez konsumentów informacji na etykiecie przed lub w trakcie projektowania etykiety). Obecnie wiele przedsiębiorstw dokonując przeglądu planu HACCP tworzy tak zwane listy kontrolne, które pozwalają na metodyczne sprawdzenie poprawności działania wszystkich siedmiu zasad systemu HACCP. Najważniejsze pytania zawarte w takiej liście kontrolnej odnoszące się do walidacji powinny brzmieć: Czy zatwierdzono limity krytyczne? W jaki sposób? Czy plan HACCP został ponownie oceniony i zmodyfikowany, gdy okazał się niewystarczający? Czy plan HACCP został poddany ponownej ocenie w przypadku zmiany surowców, technologii i/lub receptur produktu? Niniejsze opracowanie przedstawia informacje na temat koncepcji i charakteru walidacji, zadań poprzedzających walidację, procesu walidacji oraz potrzeby ponownej walidacji. Przedstawione zostały również różnice pomiędzy walidacją, monitorowaniem i weryfikacją.

EN

Validation and verification procedures are written into the sixth principle of implementing the HACCP system. The role of the food business operator (FBO) is to validate control measures, while the competent authority’s role is to ensure that the FBO has effective validation systems in place and that control measures are correctly validated. The terms validation, monitoring and verification are often confused. Validation of control measures differs from monitoring and verification, which occurs after implementing validated control measures. monitoring and verification are tools used to verify that control measures are being followed and to demonstrate that they are working as intended. Depending on FBO’s needs, various validation approaches can be used individually or in combination. These include, but are not limited to: 1/ reference to scientific or technical literature, previous validation studies or historical knowledge of the effectiveness of the control measure (these include scientific literature, government guidelines, GHP and HACCP control measure guidelines); 2/ validation of the control measure through experimental trials (e.g., quantitatively demonstrating and documenting the required level of a given pathogen reduction); 3/ analysis of historical plant data collected under conditions representative of the entire production process, including periods when production is increased, such as during the holiday season (the data collected should be sufficient to perform the required statistical analyses); 4/ mathematical modelling, which allows, among other, to assess the impact of changes in pH and water activity on the control of pathogen growth; 5/ survey research, which can also be considered a validation approach (e.g., assessing consumer understanding of label information before or during label design). Nowadays, when reviewing their HACCP plan, many companies create so-called checklists to methodically verify all seven principles of the HACCP system. The most important questions in such a checklist relating to validation should be: Have critical limits been validated? How? Has the HACCP plan been re evaluated and modified when found to be inadequate? Has the HACCP plan been re-evaluated when raw materials, technology and/or product formulations have changed? This study provides information on the concept and nature of validation, pre-validation tasks, the validation process, and the need for re-validation. The differences between validation, monitoring and verification are also presented.

2

Półilościowa ocena ryzyka jako narzędzie wykorzystywane przy wyznaczaniu CCP i oPRP

Jackowska-Tracz Agnieszka, Tracz Michał

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 11

20--23

PL

Zgodnie z prawem UE zakłady przetwórstwa spożywczego są zobligowane do wdrożenia i utrzymania procedur opartych na zasadach HACCP. Kluczowym elementem, sercem systemu, jest realizacja pierwszej zasady polegającej na analizie zagrożeń - zidentyfikowanie każdego istotnego zagrożenia i przypisanie mu środka jego kontroli, czyli metody działania, która zapobiegnie przekroczeniu jego akceptowalnego poziomu. Niemniej jednak, poprawne wdrożenie wszystkich siedmiu zasad jest kluczowe dla skutecznego działania systemu. Druga zasada systemu HACCP nosi nazwę Identyfikacja krytycznych punktów kontroli. Jest to nazwa bardzo ogólna, która nie odzwierciedla wszystkich działań wymaganych w ramach jej wdrażania. Niniejszy artykuł szczegółowo opisuje procedurę wdrażania drugiej zasady HACCP, koncentrując się na procedurze półilościowej oceny ryzyka.

EN

Under EU law, food processing plant operators must implement and maintain procedures based on the HACCP principles. The key element, the heart of the system, is implementing the first principle hazard analysis (HA) – identifying each significant hazard and assigning it a control measure, i.e. a method of action that prevents it from exceeding an acceptable level. Nevertheless, correctly implementing all seven principles is crucial for the system to operate effectively. The second principle of the HACCP system is called the Identification of critical control points. This very general name does not reflect all the actions required in its implementation. This article details the procedure for implementing HACCP Principle 2, focusing on the semi-quantitative risk assessment procedure.

3

Listeria monocytogenes jako kryterium bezpieczeństwa żywności

Tracz Michał, Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 2

27--30

PL

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wprowadza dwa rodzaje kryteriów: kryteria bezpieczeństwa żywności (ang. food safety criteria, FSC), które odpowiadają na pytanie czy dany produkt jest bezpieczny, oraz kryteria higieny procesu (ang. process hygiene criteria, PHC), które dostarczają informacji o tym czy stan higieniczny danego procesu produkcji jest zadawalający. Każde kryterium mikrobiologiczne określa: 1) rodzaj żywności, 2) mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity, 3) plan pobierania probek, 4) limity, 5) referencyjna metoda badania oraz 6) etap stosowania kryterium. W odniesieniu do Listeria monocytogenes wyszczególnione zostały aż trzy kategorie żywności, przy czym cechą wspólną wszystkich tych trzech kategorii jest przynależność do grupy produktów RTE (ang. ready-toeat): kategoria 1) żywność RTE dla niemowląt i specjalnego medycznego przeznaczenia, kategoria 2) żywność RTE , która wspiera wzrost L. monocytogenes, oraz kategoria 3) żywność RTE , która nie wspiera wzrostu L. monocytogenes. O ile pierwsza kategoria nie budzi wątpliwości, to interpretacja kolejnych dwóch stanowi spore wyzwanie zarówno dla producentów żywności, jak i organów urzędowej kontroli. W pracy przedstawiono algorytm postępowania przy wyborze limitu dla L. monocytogenes w żywności RTE oraz jego powiązanie z poszczególnymi etapami wdrażania zasad HACCP.

EN

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs introduces two types of microbiological criteria: Food Safety Criteria (FSC), which answer the question of whether a product is safe, and Process Hygiene Criteria (PHC), which provide information whether the hygienic status of a production process is satisfactory. Each microbiological criterion specifies: 1) type of food, 2) microorganisms/their toxins, metabolites, 3) sampling plan, 4) limits, 5) reference test method and 6) stage of application of the criterion. As many as three food categories have been specified for Listeria monocytogenes, the common feature of which is that all three categories belong to the ready-to-eat (RTE ) group: category 1) RTE foods for infants and special medical purposes, category 2) RTE foods that support L. monocytogenes growth, and category 3) RTE foods that do not support L. monocytogenes growth. While the first category raises no doubt, the interpretation of the next two poses a real a challenge for both food manufacturers and official control authorities. This paper presents an algorithm for dealing with the selection of the limit for L. monocytogenes in RTE foods and how it relates to the different steps in the implementation of HACCP principles.

4

Testy obciążeniowe (tzw. challenge) w ocenie stabilności mikrobiologicznej żywności RTE

Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 9

16--21

PL

Mikrobiologiczny okres trwałości produktu odpowiada okresowi, w którym dany produkt pozostaje w ramach uprzednio określonych limitów mikrobiologicznych. W.odniesieniu do Listeria monocytogenes (Lm) w żywności RTE (gotowej do spożycia) wybór limitów mikrobiologicznych jest ściśle powiązany z określeniem charakteru badanej żywności, a dokładnie oszacowaniem zdolności tej żywności do wspierania wzrostu Lm. W.praktyce, najbardziej efektywnym narzędziem służącym temu są badania obciążeniowe, tzw. Testy challenge. Test obciążeniowy oceniający potencjał wzrostu (Δ) dostarcza producentowi wiedzę w dwóch istotnych kwestiach: odnośnie zdolności produktu do wspierania wzrostu Lm oraz do oszacowania wzrostu Lm na podstawie uzyskanej wartości potencjału wzrostu.

EN

The microbiological shelf-life of a product corresponds to the period during which the product remains within predetermined microbiological limits. With regard to Listeria monocytogenes (Lm) in RTE foods (ready-to-eat), the choice of microbiological limits is closely linked to the determination of the nature of the food – the estimation of the ability of food to suport the growth of Lm. A challenge test assessing growth potential (Δ) provides the food business operator with knowledge in two important respects: the ability of the product to support growth of Lm and the estimation of the growth of Lm based on the obtained growth potential value.

5

System HACCP – nowe spojrzenie

Jackowska-Tracz Agnieszka, Tracz Michał

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 2

14--19

PL

Prawidłowe wdrożenie systemu i jego zrozumienie ułatwia pracę i zapewnia bezpieczeństwo produkowanej żywności. Podstawowym założeniem systemu jest to, że zagrożenia wysokiego ryzyka powinny być kontrolowane przy użyciu CCP (krytycznych punktów kontroli). Jednak w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych występują tylko zagrożenia o niskim lub średnim poziomie ryzyka, które mogą być kontrolowane za pomocą odpowiednio PRPs (programów warunków wstępnych) i oPRP (operacyjnych PRP). Prawodawstwo Unii Europejskiej zawiera przepisy dotyczące elastycznego stosowania wymogów wdrażania systemu HACCP. Elastyczność może być stosowana tylko wtedy, gdy jej wdrożenie nie zagraża bezpieczeństwu żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 określa dwa główne kryteria kwalifikujące przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego do elastyczności w zakresie procedur opartych na zasadach HACCP, są to charakter i wielkość przedsiębiorstwa.

EN

Proper implementation and understanding of the HACCP system facilitates the work of a food business operator and ensures food safety. The basic premise of the HACCP system is that high-risk hazards should be controlled with CCPs. However, in some food companies there are only low or medium risk hazards that can be controlled using PRP and oPRP respectively. European Union legislation includes requirements for flexible application of HACCP system. Flexibility can only be used when its application does not compromise food safety. Regulation (EC) No 852/2004 sets out two main criteria to qualify for food businesses for flexibility, these are the nature and size of the establishment.

6

Wysokie ciśnienia hydrostatyczne jako alternatywna metoda konserwacji żywności

Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 4

27--32

PL

Technologia wysokich ciśnień hydrostatycznych (HHP) jest alternatywną, nietermiczną metodą konserwacji żywności. Metoda ta zapewnia odpowiedni poziom redukcji zarówno drobnoustrojow patogennych, jak i drobnoustrojów powodujących psucie się żywności, wpływając znacząco na wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Z uwagi na różnorodność efektów mikrobiologicznych, proces ten powinien podlegać walidacji w odniesieniu do zaplanowanego zastosowania. Walidacja jest elementem działań systemu HACCP i obejmuje badanie skuteczności planowanych rozwiązań (parametrów technologicznych) w odniesieniu do konkretnego produktu. Należy podkreślić, że technologia HHP, podobnie jak inne metody utrwalania żywności, nie może być stosowana zamiast obowiązkowych dobrych praktyk higienicznych, które są warunkiem koniecznym do prawidłowego funkcjonowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Technologia HHP jest również wykorzystana do poprawy cech organoleptycznych żywności. Jest to proces energooszczędny i przyjazny dla środowiska.

EN

High hydrostatic pressure (HHP) technology is an alternative non-thermal method of food preservation. This method provides an adequate level of reduction of pathogenic microorganisms and food spoilage microorganisms, affecting the shelf life extension. Due to the diversity of microbiological effects, the food business operator should validate the intended application process. Validation is an element of the HACCP system’s activities and includes examining the effectiveness of planned solutions (technological parameters) concerning the product. It should be emphasized that HHP technology, like other food preservation methods, cannot be used in place of obligatory good hygiene practices that are prerequisite for the proper functioning of the food safety management system. HHP technology is also used to improve the organoleptic properties of food. It is an energy-efficient and environmentally friendly process.

7

Promieniowanie jonizujące – alternatywna metoda konserwacji żywności

Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 11

14--18

PL

Promieniowanie jonizujące stosowane w radiacyjnej konserwacji żywności obejmuje promienie gamma (Ɣ), promienie hamowania (X) oraz wiązki elektronów (Elektron Beam – EB). Napromieniowanie żywności jest procesem, w którym opakowana żywność przez krótki czas poddawana jest działaniu np. wiązki szybkich elektronow. W UE przepisy dotyczące żywności i składników dopuszczonych do napromieniowania nie są zharmonizowane. W Polsce środki spożywcze mogą być napromieniowane wyłącznie w celu zmniejszenia liczby przypadków chorób odżywnościowych, zapobiegania psuciu się żywności, przedłużenia okresu przydatności do spożycia lub usunięcia organizmów szkodliwych dla zdrowia roślin lub dla żywności pochodzenia roślinnego. Etap radiacyjnej obróbki żywności powinien zostać ujęty w zakładowym planie HACCP, i podobnie jak każdy inny proces utrwalania żywności, nie może być traktowany jako substytut właściwych procedur dobrych praktyk higienicznych.

EN

Ionizing radiation used in food preservation includes gamma rays (Ɣ), X-rays and electron beams (EB). Food irradiation is a process in which packaged ood is exposed to a fast electron beam, for example, for a short period of time. In the EU, the regulations for irradiation of food and its ingredients are not harmonized. In Poland, the only objectives of food irradiation may be the need to reduce the incidence of foodborne diseases, to prevent food spoilage, to extend shelf life or to remove organisms harmful to plants or to food of plant origin. The radiation treatment stage should be included in the HACCP plan implemented by the FBO and, like any other food preservation process, should not be considered a substitute for proper good hygiene practices.

8

Analiza sytuacji epidemiologicznej na podstawie raportów EFSA

Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 6

12--19

PL

Patogeny odzwierzęce stanowią 60% wszystkich ludzkich patogenów. W Unii Europejskiej (UE) zakażenia wywołane przez bakterie z rodzaju Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (STEC), Yersinia, Listeria należą do najczęściej zgłaszanych chorób odzwierzęcych u ludzi. Kampylobakterioza pozostaje najczęściej zgłaszaną infekcją przewodu pokarmowego w UE od 2005 r. W 2019 r. odnotowano ponad 220 tys. zakażeń z udziałem Campylobacter, co stanowi około 50% wszystkich zgłoszonych przypadków zakażeń odżywnościowych. Na podstawie danych dotyczących przebiegu chorób, stwierdzono, że listerioza była chorobą o najcięższym przebiegu i najwyższej śmiertelności. W 2019 r. odnotowano 5175 ognisk zbiorowych zakażeń pokarmowych, których skutkiem było ponad 49 tys. zachorowań, prawie 4 tys. przypadków hospitalizacji i 60 przypadków śmiertelnych.

EN

Zoonotic pathogens account for 60% of all human pathogens. In the EU, infections caused by Campylobacter, Salmonella, STEC, Yersinia, Listeria are among the most frequently reported zoonoses in humans. Campylobacteriosis is the most commonly reported gastrointestinal infection in humans in the EU since 2005. In 2019 over 220,000 Campylobacter infections were reported, representing 50% of all the reported cases. Based on the data of the course of diseases, it was concluded, that listeriosis was disease with the worst course and the highest mortality. In 2019, there were 5,175 foodborne outbreaks resulting in more than 49,000 illnesses, nearly 4,000 hospitalizations and 60 deaths.