Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej

Waszkiewicz-Robak B., Szterk A., Kaczmarczuk P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

69--76

PL

W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania). Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni – rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym czasie (5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstających HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwięcej HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Najczęściej występującą aminą w mięsie poddanym obróbce termicznej była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu termicznego.

EN

The aim of the study was to investigate heterocyclic aromatic amines (HAA) content in heat –treated beef (frying and grilling) depending on the type of beef muscle and their aging. In the study, two different beef muscles were used: lumbar higher (psoas major) and middle gluteal (gluteus medius), aging process was carried out in different periods of time (5, 10 and 15 days). Chromatographic analysis of heat treated beef samples was performed. The most of HAA (10.01 ng/g ) was found in the gluteus medius muscle. During aging process the amount of HAA in meat in creased. Among the studied thermal processes the most HAA (9.37 ng/g) was formed during grilling process. The PhIP was formed in the largest quantities (more than 400 ng/g of) with comparison to other heterocyclic aromatic amines found in studied samples. Aminoimidazoarenes (IQ and IQx) were not found in grilled beef meats, probably there were thermally decomposition during heat treatment.

2

Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

Batogowska J., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

22--26

PL

Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.

EN

Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.

3

Antioxidant properties of wines produced in the Podkarpacie region

Szterk A., Stefaniuk I., Cieniek B., Kuźma M.

Nukleonika

|

2013

|

Vol. 58, No. 3

447--450

EN

The wine is famous and popular drink having properties of reactive oxygen species scavenging. In this paper we study the antioxidant activity of the selected wines produced in the south-east region of Poland, in Subcarpathian Voivodeship, in the Podkarpacie region. We have concentrated our studies on the superoxide radical anion O2 •–. We have used electron spin resonance spectroscopy (ESR) as it is the best method for radical detection. The nitrone spin trap α-(4-pyridyl-1-oxide)-N-tert-butylnitrone (POBN) has been used in the experiment. The radical scavenging ability of wines were determined from the changing intensity of the spectrum in time.

4

Zastosowanie metod radiacyjnych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

Mikiciuk J., Górnicka E., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 1

73-77

PL

Stosowanie metod radiacyjnych umożliwia uzyskanie trwałości i związanego z tym bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa wieprzowego i jego przetworów, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich walorów sensorycznych. Wyższy poziom zastosowanej dawki napromieniania może jednak wpływać negatywnie na walory sensoryczne produktów utrwalanych tą metodą. W zależności od zastosowanej dawki napromieniania można uzyskać różny stopień redukcji ogólnej liczby mikroorganizmów. Stosowanie metod radiacyjnych, także w znaczący sposób ogranicza bądź też hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. Do napromieniania stosuje się najczęściej promieniotwórcze izotopy 60Co lub 137Cs, promienie gamma, wiązki wysokoenergetycznych elektronów oraz promieniowanie X.

EN

Application of irradiation method can be used to extend shelf life, safety of pork meat and meat products. Depending on irradiation dose different microbial reduction or sensory changes can be gained. But irradiation reduces or even inhibits the microbial growth of many bacteria certainly. In this method the most common in use are 60Co or 137Cs isotopes, gamma rays, beam of high energy electrons and X-ray.

5

Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich

Kostyra E., Świderski F., Szterk A., Żebrowska-Krasuska M., Wasiak-Zys G.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

30-36

PL

W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie sensorycznej wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W badaniach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanych produktach bez wpływu na ich właściwości sensoryczne.

EN

The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instrumental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount of plant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties.

6

Dependence of the ESR spectra intesity of POBN : O2 adduct on the concentrtions components in non-fenton reaction

Stefaniuk I., Cieniek B., Szterk A., Kuźma M.

Informatyka, Automatyka, Pomiary w Gospodarce i Ochronie Środowiska

|

2012

|

nr 2

34-36

EN

In the paper the trapping of the O2 radical by the nitrone a-(4-pyridyl1-oxide)-N-tert-butylnitrone (POBN) compound was investigated. The O2 radicals were generated by the nonFenton reaction of water solutions of KOH and H2O2 reagents. The ESR spectrum of POBN : O2 adduct can be recorded under carefully selected concentration of components. The best spectra were obtained for 6% KOH and 6% H2O2.

PL

W pracy badano pułapkowanie rodnika O2 przez a-(4-pyridyl-1-oxide)-N-tert-butylnitrone (POBN). Rodnik O2 generowano w reakcji niefentonowskiej z KOH i H2O2. Widmo ESR adduktu POBN : O2 powstaje po starannym dobraniu stężeń substratów. Najlepsze widmo otrzymuje się dla stężeń 6% KOH i 6% H202.

7

Chloropropanole i chloroestry w produktach spożywczych

Szterk A., Waszkiewicz-Robak B., Kromołowska R., Mikiciuk J., Czerwonka M., Roszko M.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 4

14-17

PL

3-monochloropropanol (3-MCPD) jest głównym chloropropanolem obecnym w hydrolizatach białek roślinnych HVP. Chloropropanole, oprócz HVP i sosu sojowego, występują w największych ilościach m.in. w produktach piekarniczych, serach, rybach, mięsie, wyrobach cukierniczych oraz w czosnku, preparatach dymu wędzarniczego i słodzie. Związki te powstają głównie na drodze reakcji termicznych z udziałem jonu chloru. Ich prekursorami są glicerol, monoacyloglicerydy i lisofosfolipidy. Powstawanie 3-MCPD w żywności można ograniczyć np. przez kontrolowanie stopnia hydrolizy kwasowej, a następnie zneutralizowanie środowiska bądź dekomponowanie 3-MCPD z zastosowaniem znanych substancji alkalicznych. Producenci mogą także zmodyfikować proces technologiczny np. stosując hydrolizę enzymatyczną i dodatek przypraw.

EN

3-Monochloropropanol (3 - MCPD) is the main chloropropanol found in acid - HVP (acid-hydrolyzed vegetable proteins) and was first described by Velíšek and co - workers in 1978. Besides HVP and soy sauce produced by acid hydrolysis, the food groups most likely to contain 3 - MCPD are retail ready - to - eat processed foods including bread, cakes, biscuits, cheese, cooked/cured fish, and meat; licorice confectionery; and commercial food ingredients such as processed garlic, liquid smokes, and malts. The major formation pathways include mainly thermally driven reactions that require chloride ion, the backbone of the molecule being furnished by different precursors such as glycerol, monoacylglycerols, and lysophospholipids. During the late 1980s, acid - HVP manufacturers implemented the necessary procedures to minimize 3 - MCPD formation. For example, careful control of the acid hydrolysis step and subsequent neutralization or alternatively decomposition of 3 - MCPD by a subsequent alkali treatment stage are known approaches. Further, some manufacturers have changed processes, e.g., they employ enzyme hydrolysis; addition of flavoring.

8

Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia

Szterk A., Czerwonka M., Waszkiewicz-Robak B.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 5

32-36

PL

Zapotrzebowanie na energię osób uprawiających sport zależy przede wszystkim od rodzaju, intensywności i czasu trwania wysiłku fizycznego. W zależności od uprawianej dyscypliny sportu wynosi zazwyczaj od 3500 do 7000 kcal dziennie. Żywność dla osób prowadzących aktywny tryb życia i uprawiających sport stanowi szczególną grupę żywności funkcjonalnej, pokrywającej specyficzne, zwiększone potrzeby żywieniowe tych osób. Biorąc pod uwagę skład odżywek, można wyróżnić następujące ich grupy: białkowe, węglowodanowe, białkowo-węglowodanowe, mineralno-witaminowe, inne - zawierające oprócz podstawowych składników odżywczych biostymulatory. W zależności od rodzaju aktywności fizycznej wskazane są do stosowania określone rodzaje tej żywności.

EN

Energy demand of people practicing sport depends on a variety, intensity and period of time required by physical exercises. That demand is in the range of 3500 to 7000 kcal per day, and is related to sport's discipline. A special group of functional foods, satisfying specific, increased nutritional needs are food products designed for people who lead an active lifestyle and who practice sport. Taking into consideration the composition of nutrients, it is possible to distinguish a few groups of functional foods like protein, carbohydrate and mineral-vitamin rich products, and products containing other bio-active compounds including bio-stimulators. Based on the type of physical activity practiced, the use of appropriate type of functional food is recommended.

9

Spektroskopia NIR on-line w kontroli procesów produkcji żywności

Szterk A., Lewicki P. P.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 1

26-30

PL

Cennych informacji nt. składu żywności może dostarczyć wnikliwe przestudiowanie widm w podczerwieni (IR) uzyskanych za pomocą spektrometrów IR. W analizie żywności wykorzystuje się najczęściej spektroskopię w bliskiej podczerwieni (NIR). Bez wątpienia największą zaletą spektroskopii NIR jest szybkość analizy, możliwość uzyskania kilku wyników w tym samym czasie oraz brak konieczności przygotowywania próbek. Zastosowanie systemów NIR on-line umożliwia ciągłe kontrolowanie procesu produkcyjnego w czasie rzeczywistym, precyzyjne jego sterowanie, a w konsekwencji optymalizację.

EN

Reliable information about food composition can be provided by careful studying infrared (IR) spectrum obtained by the IR spectrometers. Near infrared (NIR) spectroscopy is the most commonly used for chemical analysis of food. Quickness of analysis and the possibility to obtain many results at a time are undoubtedly the greatest advantages of the NIR spectroscopy. There is no necessity of preparing samples for analysis. The use of NIR on-line systems provides the possibility to check the production process in real time on a constant basis, its control with a high precision, and consequently its optimization.

10

Ocena właściwości przeciwutleniających i zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich

Czerwonka M., Szterk A., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 2

20-24

PL

Produkty pszczele od wieków wykorzystywane są w medycynie naturalnej. Obecnie stanowią popularny składnik suplementów diety i produktów funkcjonalnych. Ich właściwości prozdrowotne wynikają z obecności substancji bioaktywnych, w znacznej mierze o właściwościach przeciwutleniających. Celem pracy badawczej była charakterystyka produktów pszczelich, miodów i pyłków pszczelich, pod kątem ich aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości związków polifenolowych. Materiał badawczy stanowiło dziewięć rynkowych gatunków miodów oraz pięć próbek pyłków pszczelich. Prowadzone badania wykazały, że aktywność przeciwutleniająca miodów zawierała się w granicach od 0,11 mmol troloksu (TEAC)/100g (nektar akacjowy) do 0,43 mmol TEAC/100g (nektar gryczany), dla pyłków natomiast wyniosła średnio 9,96 mmol TEAC/100g. Zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich była ściśle skorelowana z ich aktywnością antyoksydacyjną i wynosiła średnio dla miodów 22,5 mg kwasu galusowego (GAE)/100g, natomiast dla pyłków 1008,3 mg GAE/100g produktów.

EN

Since ages bee products are used in natural medicine. Nowadays they are popular ingredient of dietary supplements and functional products. Their healthy properties are the result of bioactive substances content, largely due to antioxidant properties. The purpose of this study was to characterize bee products, honey and bee pollen, for their antioxidant properties and total phenolic compounds content. The experimental material consisted of nine species of market honey, and five samples of bee pollen. Honey contains antioxidant activity ranged from 0.11 mmol trolox (TEAC)/100g (acacia nectar) to 0.43 mmol TEAC/100g (buckwheat nectar); for the pollen averaged activity was 9.96 mmol TEAC/100g. The content of polyphenolic compounds in bee products was closely correlated with their antioxidant activity, and for honey it was averaged 22.5 mg gallic acid (GAE)/100g, while for pollen 1008.3 mg GAE/100g products.

11

Chlorowane pochodne glicerolu i ich estry – nowe zagrożenie w żywności

Szterk A., Roszko M., Waszkiewicz-Robak B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 2

78-81

PL

Chloropropanole to grupa chlorowcopochodnych alkoholi alifatycznych uważanych za chemiczne zanieczyszczenia żywności. Chloropropanole powstają w produktach żywnościowych w efekcie ich przetwarzania, a w szczególności przy zastosowaniu obróbki cieplnej. Chloropropanole to grupa kilku substancji chemicznych, jednakże tylko jeden z nich, tj. 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) objęty jest regulacjami Komisji Europejskiej w zakresie maksymalnych poziomów zanieczyszczenia żywności. Celem artykułu jest przedstawienie problematyki chloropropanoli jako zanieczyszczeń chemicznych, pokazanie obecnego stanu wiedzy odnośnie ich występowania w żywności, wpływu procesów technologicznych na powstawanie chloropropanoli oraz czynników decydujących o ich powstawaniu w trakcie procesów przetwórczych.

EN

Chloropropanols are a group of chlorinated alifatic alcohols regarded as chemical food contaminants. Chloropropanols originate as a consequence of food procesing, particuralry when heat-treatment is used. Term of chloropropanol covers several chemical compounds, however only one compound - 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) is put under European Commision regulations of maximum residue levels in foodstuffs. The scope of this review was to introduce the issue of chloropropanols as chemical contaminants, describe the actual state of knowledge in the range of occurence of chloropropanoles in food products, show the influence of technological processes on the chloropropanols formation and the factors deciding on the formation of chloropropanoles during food processing.

12

Stabilność karotenoidów w żywności

Szterk A., Lewicki P. P.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 6

16-20

PL

Stabilność karotenoidów w żywności jest bardzo zróżnicowana. Występowanie w karotenoidach wielu wiązań podwójnych powoduje, że związki te są podatne na reakcje utleniania oraz izomeryzację. Stabilność karotenoidów zależy od ich budowy chemicznej, produktu, w jakim się znajdują, środowiska, głównie temperatury i czasu trwania procesu technologicznego, obecności światła, pH, tlenu oraz obecności metali ciężkich. Zrozumienie wpływu tych parametrów na stabilność karotenoidów oraz dobór odpowiedniego procesu technologicznego gwarantują uzyskanie finalnego produktu o naturalnej barwie i wysokiej jakości.

EN

Stability of carotenoids varies widely in food. The unsaturated nature of carotenoids makes them susceptible to oxidation and isomerization. The stability of carotenoids upon food processing depend on: nature of carotenoids chemical structure, sort of carotenoid-containg foods, environment especially: temperature and time of food processing, light, pH, air and presence of heavy metals. Understanding of the influence of those parameters and choice of the suitable food processing ensures good properties and quality of the final products.

13

Chemiluminescencja jako metoda analityczna

Szterk A., Lewicki P. P.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 7

38-41

PL

W artykule opisano kilka typów reakcji chemiluminescencyjnych oraz ich zastosowanie do analizowania substancji obecnych w żywności. Przedstawiono wady i zalety metod chemiluminescencyjnych jako technik analitycznych. Omówiono specyficzne zastosowania chemiluminescencji do oznaczania związków azotowych, cukrów, produktów utlenienia żywności, hormonów anabolicznych, metabolitów, metali i innych związków występujących w żywności, a także możliwości i limity detekcji wybranych analizowanych składników żywności w reakcjach chemiluminescencyjnych.

EN

Various types of chemiluminescent reactions are described. Applications of chemiluminescence in analysis of substances of food interest are surveyed. The advantages, disadvantages and prospects for chemiluminescence assays are discussed. Specific applications in the determination of N-nitroso compounds, sugars, food oxidants, hormonal anabolics and metabolites, metals and other compounds, being interesting from food point of view are discussed. Possibilities and detection limits of the selected analyzed food components in chemiluminescent reactions are also evaluated.

14

Karotenoidy i ich funkcje biologiczne

Szterk A., Lewicki P. P.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 7

32-34

PL

Karotenoidy to pomarańczowoczerwone barwniki rozpowszechnione w przyrodzie. Są dodawane do wielu produktów żywnościowych, napojów oraz pasz dla zwierząt w formie naturalnych ekstraktów bądź związków wytworzonych w drodze syntezy chemicznej. Karotenoidy pełnią ściśle określone funkcje biologiczne. Dla człowieka są źródłem witaminy A. Mają właściwości przeciwutleniające, dzięki czemu chronią organizm przed szkodliwymi formami tlenu (np. tlenem singletowym) oraz rodnikami powstającymi na drodze wielu reakcji, zwłaszcza stresu oksydacyjnego. A więc karotenoidy dodane do produktów spożywczych jako barwniki pełnią również ważne funkcje fizjologiczne i ochronne oraz przyczyniają się do poprawy zdrowia człowieka.

EN

Carotenoids are orange-red dyes which are widely distributed in nature. They are added to many foods products, beverages and feeding staff as natural extracts or synthetic compounds. The carotenoids are the main source of vitamin A. Moreover, carotenoids support a lot of biological process in living organisms. Carotenoids protect organism against reactive oxygen species and radicals, e.g. oxidative stress, because they are strong antioxidants. Hence, carotenoids added to food as colouring matter serve also as important physiological mediators and influence health of man.