Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zawartość białka w różnych rodzajach serów dostępnych na rynku

Brodziak A., Król J., Ryszkowska-Siwko M.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2018

|

nr 104

25--35

PL

Celem pracy było oznaczenie zawartości białka ogólnego w wybranych serach podpuszczkowych dojrzewających i topionych oraz produktach seropodobnych dostępnych w sieci detalicznej Lublina. W badaniach łącznie uwzględniono 23 rodzaje serów wyprodukowanych z mleka krowiego, w tym 16 serów podpuszczkowych dojrzewających i 4 topione, a także 3 produkty seropodobne. W każdej próbce oznaczono zawartość białka przy użyciu metody Kjeldahla. Spośród wszystkich badanych serów sery topione stanowiły najuboższe źródło białka (od 8,07 do 9,06%), natomiast sery podpuszczkowe dojrzewające zawierały najwięcej tego składnika, a zwłaszcza jeden ser Ementaler (29,20%). W żadnym przypadku nie stwierdzono istotnej różnicy między deklarowaną a uzyskaną zawartością białka, co świadczy o wiarygodności producentów serów w odniesieniu do znakowania tych wyrobów dotyczącego zawartości omawianego składnika.

EN

The aim of the study was to determine the total protein content of selected ripened rennet cheese, processed cheese, and cheese-like products available in a retail chain in Lublin. A total of 23 kinds of cheese made from cow milk were tested, including 16 ripened rennet cheeses, 4 processed cheeses, and 3 cheese-like products. Protein content was determined in each sample by the Kjeldahl method. Among all the cheeses tested the processed cheeses were the poorest source of protein (from 8.07 to 9.06%). Ripened rennet cheeses had the highest content of this protein, particularly one of the Emmentaler cheeses (29.20%). In no case was a significant difference noted between the protein content obtained and the value stated by the manufacturer, which indicates that labelling of products is reliable in this regard.

2

Jakość fizykochemiczna i mikrobiologiczna lodów oferowanych na rynku

Król J., Karasińska A., Barłowska J., Brodziak A., Kędzierska-Matysek M.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 10

18--22

PL

W Polsce od kilku lat utrzymuje się tendencja wzrostowa spożycia lodów, zwłaszcza w sezonie letnim, co związane jest z dużą sezonowością zarówno produkcji, jak i konsumpcji lodów. Napowietrzanie lodow oraz ich podatność na topnienie powoduje, że produkty te są szczegolnie wrażliwe na wahania temperatur, a ze względu na swój skład chemiczny stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju niepożądanej mikroflory. Celem pracy była ocena jakości fizykochemicznej i mikrobiologicznej lodów spożywczych i tradycyjnych dostępnych na rynku radomskim. Do badań pobierano próbki lodów oferowanych przez regionalną lodziarnię jako wyrób własny (tradycyjny) oraz od producentów ogólnopolskich (Nestle, Algida i Zielona Budka) – lody przemysłowe. Łącznie pobrano 40 próbek lodów. Próby pobierano w sezonie letnim (lipiec-sierpień) i zimowym (grudzień-styczeń).W każdej próbie lodów oznaczono zawartość tłuszczu, białka, suchej masy, kwasowość (pH i °SH) i puszystość. Prowadzono rownież oznaczenia, w kierunku wykrywania bakterii chorobotwórczych z rodzaju Salmonella i Listeria monocytogenes oraz liczby Enterobacteriaceae. Lody producentów regionalnych charakteryzowały się ogólnie niską jakością. Aż 75% prób nie spełniało wymagań mikrobiologicznych pod względem liczby Enterobacteriaceae, co świadczy o nieprzestrzeganiu higieny podczas ich produkcji, zwłaszcza w sezonie letnim. Istotnie większym napowietrzeniem charakteryzowały się lody przemysłowe (98,12%), zawierając w swoim składzie więcej suchej masy i tłuszczu w stosunku do lodów tradycyjnych. Ani lody tradycyjne, ani przemysłowe nie przekraczały normy pod względem puszystości.

EN

For several years, there has been an upward trend in the consumption of ice cream in Poland, especially in the summer season. It is related to the high seasonality of both ice cream production and consumption. Aeration of ice cream and their susceptibility to melting cause that these products are particularly sensitive to temperature fluctuations, and because of their chemical composition, they are an excellent medium for the development of undesirable microflora. The aim of the study was to assess the physicochemical and microbiological quality of ice cream, including industrial and traditional ones, available on the Radom market. Ice cream samples offered by a regional ice cream as an own product (traditional), and distributed by the nationwide producers (Nestle, Algida and Zielona Budka) – industrial ice cream were collected for the research. A total of 40 ice cream samples were collected. The samples were collected in the summer season (July-August) and winter season (December-January). The contents of fat, total protein, dry matter, acidity (pH and °SH) and fluffiness were determined in each sample of ice cream. In accordance with the applicable standards, the detection of pathogenic bacteria from the genus Salmonella and Listeria monocytogenes, and determination of the number of Enterobacteriaceae were also carried out. The ice cream from regional producers was generally of low quality. As many as 75% of the samples did not meet the microbiological requirements in terms of the number of Enterobacteriaceae. It indicates a failure to comply with hygiene during their production, especially in the summer season. Significantly greater aeration was characteristic for the industrial ice cream (98.12%), containing more dry matter and fat compared to the traditional products. Both traditional and industrial ice cream did not exceed the standard in terms of fluffiness.

3

Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych

Brodziak A., Król J., Barłowska J.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 10

8--13

PL

Konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na właściwości prozdrowotne żywności, w tym produktów mlecznych. Szczególna wartość tych wyrobów wynika zwłaszcza z zawartości swoistych składników mleka, takich jak białka serwatkowe, nienasycone kwasy tłuszczowe, wapń czy witamina B2. Wykazują one wielokierunkowe oddziaływanie na organizm człowieka, ograniczając ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych. Związki te naturalnie występują w mleku w niewielkich ilościach, dlatego – z uwagi na ich korzystne właściwości – coraz częściej stosuje się je do wzbogacania innowacyjnych produktów mlecznych oraz innych kategorii artykułów spożywczych. Wobec tak licznych właściwości prozdrowotnych składników mleka, zgodnie z oczekiwaniami współczesnych konsumentów, którzy poszukują produktów mających korzystny wpływ na ich zdrowie, należy promować mleko i produkty mleczne jako elementy właściwego stylu życia, zapewniającego dobre zdrowie i samopoczucie.

EN

Consumers increasingly pay attention to the health-promoting properties of food, including dairy products. The particular value of these products especially results from the content of specific milk components such as whey proteins, unsaturated fatty acids, calcium or vitamin B2. These components show multi-directional effects on the human body, reducing the risk of many civilization diseases. They naturally occur in milk in small amounts, and therefore, due to their beneficial properties, are increasingly used for the enrichment of innovative dairy products as well as other categories of foodstuffs. In view of the numerous health benefits of milk components, milk and dairy products should be promoted as a part of a healthy lifestyle, ensuring health and well-being. This is the way to meet the demands of contemporary consumers who are looking for products that have a positive effect on their health.

4

Ekożywność - zdrowa żywność w XXI wieku?

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 11

35--38

PL

Żywność ekologiczna zazwyczaj ma większą wartość odżywczą niż żywność konwencjonalna i jest cennym źródłem składników bioaktywnych, wykazujących pozytywny wpływ na zdrowie konsumenta. Jest ona w mniejszym stopniu przetworzona i zawiera mniej substancji dodatkowych. W produkcji tej żywności zakazane jest stosowanie syntetycznych pestycydów – środków ochrony roślin, a także hormonów, stymulatorów i regulatorów wzrostu. Produkty ekologiczne s również wolne od GMO. Wyższa jakoś żywności ekologicznej jest coraz częściej doceniana przez konsumentów poszukujących zdrowszej alternatywy. Obecnie ekoprodukty można kupić nie tylko w specjalistycznych sklepach, ale również w super- i hipermarketach, na targach i jarmarkach. Znajdują się także w ofertach wielu hoteli, restauracji i firm cateringowych.

EN

Organic food has generally higher nutritional value than conventional food and is more valuable source of bioactive ingredients that have a positive effect on the consumer’s health. It is less processed and contains fewer additives. Use of synthetic pesticides – plant protection products, as well as hormones, stimulants and growth regulators is prohibited in the production of organic food. Organic products are also free from GMO. Higher quality of organic food is increasingly appreciated by consumers seeking a healthier alternative. Nowadays, organic products can be bought not only in the specialist shops but also in super- and hypermarkets, fairs and markets, as well as in hotels, restaurants and catering companies. Agro-ecotourism also gains an interest.

5

Wpływ zachowania łańcucha chłodniczego na wartość odżywczą mleka spożywczego, w tym zawartość składników bioaktywnych

Brodziak A., Król J., Litwińczuk Z., Nowakowicz-Dębek B., Czernecki T.

Przemysł Chemiczny

|

2017

|

T. 96, nr 6

1378--1380

PL

Określono wpływ warunków i czasu przechowywania mleka spożywczego na jego wartość odżywczą, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości składników bioaktywnych. Wykazano że w wyniku przerwania ciągłości łańcucha chłodniczego w mleku spożywczym, a zwłaszcza w mleku poddanym pasteryzacji i mikrofiltracji, dochodziło do zmian jakościowych wyróżników mleka, a w szczególności zmniejszenia stężenia niezdenaturowanych białek serwatkowych.

EN

Effect of cooling conditions and time of storage of pasteurized microfiltered and ultra-high drinking milk on its basic compn. and contents of non-denatured whey proteins and fatty acids was studied. In the pasteurized and microfiltered drinking milk, the concn. of bioactive whey proteins was decreased while the content of essential nutrients remained unchanged during 7 days long storage. The maintaining a refrigeration temp. during drinking milk distribution and storage was found necessary to preserve the product quality.

6

Substancje dodatkowe w produktach ekologicznych

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 12

20--25

PL

W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produkcji żywności ekologicznej. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 wraz ze zmianami dopuszcza użycie 53 dodatków do żywności ekologicznej, w porównaniu z 321 substancjami dozwolonymi w produkcji konwencjonalnej. Substancje, które mogą być stosowane w ekologicznej produkcji żywności, przedstawiono z uwzględnieniem grupy przetwarzanych produktów, tj. pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Zestawiono także substancje dodatkowe najczęściej stosowane w ekologicznych produktach mlecznych dostępnych na polskim rynku. Poruszono również problem używania azotynu sodu i azotanu potasu.

EN

Currently, according to the Commission Regulation (EC) No 889/2008 as amended, the use of 53 additives is permitted in organic food, in comparison with 321 substances allowed in conventional production. Substances which may be used in organic food production were presented with regard to the group of processed products, i.e. plant or animal origin. Furthermore, the additives most frequently used in organic dairy products available on the Polish market were reported. Problem of sodium nitrite and potassium nitrate application was also discussed.

7

Składniki żywności a aktywność psychofizyczna człowieka

Czernecki T., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 2

37--40

PL

Funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu, warunkuje samopoczucie, stany emocjonalne i sprawność intelektualną człowieka. W dużej mierze zależy od składników dostarczanych w diecie. W artykule przedstawiono główne składniki żywności i wybrane produkty mające zdolność wpływania na aktywność psychofizyczną organizmu. Omówiono kwasy tłuszczowe, aminokwasy, węglowodany, witaminy oraz składniki mineralne. Szczególnie niebezpieczne są ich niedobory, ponieważ u osób młodych prowadzą do zaburzenia funkcji poznawczych, a u starszych do chorób psychicznych i przyspieszenia rozwoju chorób neurodegeneracyjnych. Na aktywność psychofizyczną człowieka wpływają również substancje bioaktywne zawarte, m.in. w miłorzębie japońskim, żeń-szeniu, gałce muszkatołowej, chmielu czy dziurawcu.

EN

Functioning of the nervous system, including the brain, determines well-being, emotional and intellectual abilities of human. It largely depends on the components supplied in the diet. The publication presents the main food constituents and the selected products that are able to influence the psychophysical activity of the body. Fatty acids, amino acids, carbohydrates, vitamins and minerals were discussed. Their deficiencies are especially dangerous because they lead to impairment of cognitive functions in the case of young people and in elder ones to mental illness and acceleration of development of neurodegenerative diseases. The psychophysical activity of human is also affected by bioactive substances contained, among others, in Japanese ginkgo, ginseng, nutmeg, hop or Saint John’s wor

8

Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

22--28

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do synzwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria contribute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression of undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferred composition of the intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

9

Zanieczyszczenia mleka i produktów mlecznych. Zgłoszenia do systemu RASFF

Brodziak A., Złotek P., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 4

36--39

PL

W artykule przedstawiono efekty działalności Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF), ze szczególnym uwzględnieniem powiadomień z Polski dotyczących zanieczyszczeń mleka i produktów mlecznych. Zamieszczono informacje ogólne dotyczące zasad funkcjonowania systemu RASFF w Unii Europejskiej. Biorąc pod uwagę liczbę i częstotliwość wysyłanych do systemu notyfikacji, mleko i produkty mleczne znajdują się na drugim miejscu wśród wszystkich produktów żywnościowych i pasz. Najczęściej występującym zanieczyszczeniem mleka i produktów mlecznych zgłaszanym do systemu RASFF w 2013 r. była obecność mikroflory chorobotwórczej, tj. Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Salmonella. Potwierdziło się to również w przypadku zgłoszeń dokonywanych przez Polskę w latach 2009-2014.

EN

The results of Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) functioning are presented, with a special regard to Polish notifications in relation to raw milk and dairy products. General information about the rules of RASFF functioning in the European Union is given. If we take into consideration the number and frequency of notifications sent to the system, it can be stated that milk and its products are found on the second place among all foods and feeds. The most frequent contamination of milk and dairy products reported to the RASFF in 2013 was caused the presence of pathogenic microflora, i.e. Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Salmonella. This was also confirmed in the case of notifications given by Poland in the years 2009-2014.

10

Witamina E - właściwości i znaczenie dla człowieka

Zaborska A., Król J., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 12

28--31

PL

Witamina E początkowo była uważana jedynie za składnik dietetyczny, niezbędny do prawidłowej reprodukcji ludzi i zwierząt. Obecnie przypisuje się jej znacznie szerszy zakres działania, przy czym podstawową funkcją witaminy E jest działanie antyoksydacyjne. Hamuje proces starzenia się komorek, zapewnia efektywną ochronę przed utlenieniem i degradacją lipidow. Jest nazywana witaminą młodości, co potwierdza jej powszechne zastosowanie w przemyśle kosmetycznym. Ponadto witamina E wykazuje działanie antykancerogenne, przeciwmiażdżycowe, przeciwnadciśnieniowe, przeciwzapalne, znacząco wpływa na funkcjonowanie układu odpornościowego zwiększając odporność zwierząt na choroby. Człowiek pobiera witaminę E jako kompozycję jej homologow wraz z pożywieniem. Bogatym źrodłem witaminy E w diecie człowieka są naturalne tłuszcze roślinne. Dodatkowe źrodło tej witaminy stanowią rownież produkty zwierzęce, w tym głownie świeże ryby, jaja oraz masło.

EN

Initially, vitamin E was considered only as a dietary ingredient which is necessary for the appropriate reproduction of humans and animals. Currently, much wider spectrum of activity is attributed to vitamin E, however, the most essential is an antioxidative activity. It inhibits cell aging process, and provides an effective protection against oxidation and degradation of lipids. Vitamin E is considered as “vitamin of youth”, what is confirmed by its widespread use in the cosmetic industry. Additionally, it exhibits anticarcinogenic antiatherosclerotic, antihypertensive and anti-inflammatory properties, and in a wide range regulates the immune system function, increasing a resistance against the disease. The human organism assimilates a vitamin E with food as a composition of its homologs. Natural fats of plant origin are a rich source of vitamin E in the human diet. Animal products, mainly fresh fish, eggs and butter, are an additional source of this vitamin.

11

Witamina A – funkcje i znaczenie dla człowieka

Zaborska A., Król J., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 7

36--38

PL

Witamina A pełni bardzo ważne funkcje i ma ogromne znaczenie w wielu procesach fizjologicznych przebiegających w organizmie człowieka. Przede wszystkim jest znana z udziału w procesie prawidłowego widzenia (jej podstawowa forma – retinol). Witamina A ma duży wpływ na wzrost i różnicowanie się komórek organizmu, utrzymuje w dobrej kondycji skórę, włosy i paznokcie, likwiduje przebarwienia wywołane promieniami słonecznymi, stymuluje wytwarzanie kolagenu i elastyny w warstwie właściwej skóry, reguluje pracę gruczołów łojowych, przyspiesza proces gojenia naskórka oraz leczy schorzenia skórne – trądzik i łuszczycę. Produkty pochodzenia zwierzęcego są wyłącznym źródłem witaminy A przy czym najwięcej tej witaminy zawierają tłuste ryby, wątroba, mleko i produkty mleczne oraz jaja. Karotenoidy będące prekursorami witaminy A występują w warzywach i owocach. W Polsce nie ma większego zagrożenia wystąpienia niedoborów witaminy A w diecie, ale spożywanie coraz większej ilości produktów z obniżoną zawartością tłuszczów lub beztłuszczowych może do tego doprowadzić.

EN

Vitamin A plays an important role in many physiological processes occurring in the human body. First of all, it is known for the participation in the process of correct vision (its basic form – retinol). Vitamin A participates in the growth and differentiation of the cells in the body, maintains the skin, hair and nails in a good condition, eliminates discoloration caused by sunlight, stimulates the production of collagen and elastin in the dermal layer, regulates the function of sebaceous glands, fastens the healing process of epidermis, and cures the skin disorders (acne and psoriasis). Animal products are the sole source of vitamin A, and especially oily fish, liver, milk, dairy products and eggs. Carotenoids, being precursors of vitamin A, are present in vegetables and fruits. In Poland there is no greater danger of vitamin A deficiency in the diet, but the consumption of greater and greater quantities of low-fat or fat-free products by the modern consumer may lead to such phenomenon.

12

Witamina D rola i znaczenie dla człowieka

Zaborska A., Król J., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 10

34--37

PL

Termin witamina D odnosi się głównie do dwóch jej form, tj. witaminy D2 i D3. Witamina D2 występuje w tkankach roślinnych, drożdżach i grzybach, natomiast w organizmach zwierzęcych wytwarzana jest witamina D3, która może pochodzić ze źródeł pokarmowych lub może być wytwarzana w skórze pod wpływem ekspozycji na światło słoneczne. Główną rolą witaminy D jest regulacja gospodarki wapniowo-fosforanowej w organizmie. Wpływa również na funkcjonowanie układu krwionośnego i insulinooporność. Położenie geograficzne Polski uniemożliwia efektywną syntezę witaminy D z udziałem słońca, zwłaszcza w miesiącach jesienno-zimowych. Z tego powodu uzyskanie i utrzymanie optymalnego stężenia tej witaminy w organizmie powinno opierać się na wspomaganiu jej podaży na drodze żywieniowej. Warto pamiętać, że stężenie witaminy D w żywności jest dodatnio skorelowane z zawartością tłuszczu. Najbogatszym źródłem tej witaminy są świeże, tłuste ryby, tran oraz produkty mleczne wysokotłuszczowe.

EN

The term vitamin D refers mainly to two of its forms, i.e. vitamins D2 and D3. Vitamin D2 is present in plant tissues, yeasts and fungi, while vitamin D3 is produced in organisms of animals. Vitamin D3 can be derived from either dietary sources or can be produced in the skin during an exposure to sunlight. The main role of vitamin D is to regulate calcium and phosphate management in the body. It also affects blood system and insulin resistance. Geographical location of Poland makes the effective synthesis of vitamin D with the participation of the sun impossible, especially in the autumn-winter months. For this reason, an achievement and maintenance the optimum concentration of this vitamin in the body should be based on supporting it by the feed supply. It is worth remembering that the content of vitamin D in food is positively correlated with the amount of fat. The richest sources of this vitamin include fresh, oily fish, fish oil, as well as high-fat dairy products.

13

Substancje dodatkowe w produktach mlecznych

Król J., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 11

7--11

PL

W artykule scharakteryzowano substancje dodatkowe stosowane w produktach mlecznych. Szczegółowo omówiono substancje słodzące, barwiące, stabilizujące, emulgujące i zagęszczające. Zestawiono substancje dodatkowe najczęściej stosowane w wyrobach mlecznych. Najwięcej tych substancji zawierały smakowe produkty fermentowane, sery podpuszczkowe i lody spożywcze. Do ich produkcji stosowano przede wszystkim liczne barwniki i substancje stabilizujące, a w przypadku serów podpuszczkowych również substancje konserwujące.

EN

In the article, the characteristic of additives used in dairy products is presented.Sweeteners, colorants, stabilisers, emulsifiers and thickeners are discussed in detail. The additives, as being most commonly used in dairy products are summarised. Flavoured fermented milk products, rennet cheeses and ice-cream contained most of the mentioned substances. Numerous colorants and stabilisers are employed primarily in their production, and in the case of rennet cheeses, preservatives were also used.

14

Prozdrowotne właściwości stewii (Stevia rebaudiana Bertoni)

Czernecki T., Stój A., Brodziak A.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 9

41--43

PL

Bioaktywne składniki żywności oraz żywność o zaprogramowanych właściwościach prozdrowotnych w ostatnich latach są wskazywane jako jeden z elementów dietoterapii oraz ważny czynnik profilaktyki zdrowotnej. Poszukiwane są więc nowe rośliny o szczególnych, prozdrowotnych właściwościach, które mogłyby znaleźć stałe miejsce w diecie człowieka. Jedną z takich roślin może stać się stewia, która obecnie jest wykorzystywana jako substytut słodzików. W artykule przedstawiono poznane prozdrowotne właściwości stewii (Stevia rebaudiana), które mogą być wykorzystywane w terapii takich schorzeń, jak np. cukrzyca, otyłość, nadciśnienie czy próchnica zębów. Jeszcze do niedawna w przemyśle spożywczym było zabronione stosowanie stewii i jej glikozydów. Obecnie zostały one uznane za bezpieczne dla człowieka i oznaczone jako E 960. Mogą być stosowane w 31 różnych kategoriach żywności, w tym w napojach, deserach, słodyczach i słodzikach. Dopuszczalne dzienne spożycie stewii wynosi 4 mg/kg masy ciała/dobę.

EN

In the recent years, the bioactive food components and food with programmed health properties are indicated as one of the elements of diet therapy and crucial factor of health prevention. For this reason, the intensive work aimed at searching the plants with special health-promoting properties that can find a permanent place in the human diet are carried out. One of these plants can become stevia (Stevia rebaudiana), which is currently used as a substitute of sweeteners. In the article, the health promoting properties of stevia, which can be used in the treatment of such diseases as diabetes, obesity, hypertension or dental caries, are discussed. A few years ago, the use of stevia and its glycosides in food was forbidden. Nowadays, they are considered to be safe for human and as marked as E 960, they may be used in 31 different categories of food, including beverages, desserts, confectionery and sweeteners. Acceptable Daily Intake (ADI) for stevia is 4 mg per 1 kg of body weight daily.

15

Albuminy mleka - właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne

Brodziak A., Litwińczuk Z., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 10

32--34

PL

Białka mleka wpływają na jego wartość odżywczą, prozdrowotną i przydatność technologiczną. W artykule przedstawiono właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne głównych białek serwatkowych, tj. β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy i albuminy serum. Współczesne doniesienia o udowodnionym lub potencjalnym, wielokierunkowym, pozytywnym oddziaływaniu tych składników na organizm człowieka wpływają na podniesienie świadomości konsumenckiej, co ma wpływ na wzrost spożycia przetworów mlecznych przez osoby dbające o swoje zdrowie. Należy jednak pamiętać, że zawartość prozdrowotnych albumin w produktach mlecznych zależy w dużym stopniu od przetworzenia mleka.

EN

Milk proteins determine its nutritional and health-promoting value as well as technological suitability. This paper presents the physicochemical properties and biological functions of major whey proteins, i.e. β-lactoglobulin, α-lactoalbumin and serum albumin. Contemporary reports of proven or potential, multidirectional and positive effects of these compounds on the human body impact on raising consumer’s awareness; consequently, the consumption of the dairy products for people who want to take care of their health is increased. However, it should be noted that the content of health-promoting albumins in the dairy products is significantly affected by the degree of milk processing.

16

Białka serwatkowe - właściwości funkcjonalne i zastosowanie

Brodziak A., Król J., Litwińczuk Z.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 3

35-37

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych, czyli wszystkich właściwości z wyjątkiem odżywczych, które wykazują wpływ na sposób użytkowania tych białek. Omówiono właściwości hydratacyjne, w tym żelujące, oraz powierzchniowe (pianotwórcze i emulgujące). Dzięki tym właściwościom jest możliwe coraz większe zastosowanie białek serwatkowych na szeroką skalę, a zwłaszcza w produkcji żywności i w żywieniu człowieka. Najczęściej białka te są składnikami produktów mlecznych i mięsnych, wyrobów cukierniczych, przekąsek, pieczywa, zup w proszku, majonezów, dipów i sosów, a nawet napojów orzeźwiających czy jadalnych powłok. Mają również szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

EN

In this article, the characteristics of functional properties of whey proteins, i.e. all properties, except the nutritional ones, which have an impact on their application, is presented. The water holding properties, including forming a gel, and surface activity (foaming and emulsifying) are reported. They enable more efficient use of whey proteins on a large scale, especially in food production and human nutrition. Most often these proteins are components of dairy and meat products, confectionery, snacks, breads, soups, mayonnaise, dips and sauces, and even soft drinks or edible coatings. They are also widely used in cosmetic and pharmaceutical industries.

17

The influence of sigma phase on erosion and corrosion properties of duplex steel

Stradomski Z., Brodziak A.

Archives of Foundry Engineering

|

2010

|

Vol. 10, iss. 3

85--88

EN

The paper presents the results of investigations concerning the influence of σ phase precipitating on the erosion and corrosion properties of ferritic-austenitic cast steel. The object of investigation have been two grades of corrosion-resistant cast steel: GX2CrNiMoCuN25-6-3-3 and GX2CrNiMoN25-6-3. The examinations have involved measurements for obtaining potentiodynamic curves, examination of erosion and corrosion resistance, and microstructural analysis. The supersaturated cast steel and the material after heat treatment have been examined. It has been found that the tribological properties of supersaturated cast steel are worse than those of the supersaturated and annealed cast steel. The highest erosion and corrosion resistance has been achieved as a result of ferrite decomposition δ → γ’+ σ. The examinations of corrosion resistance have revealed that the ageing process after supersaturation do not cause significant changes in the anti-corrosive properties.

18

Assessment the possibility of enhancing the tribological properties of the ferritic-austenitic cast steel

Brodziak A., Stradomski Z.

Archives of Foundry Engineering

|

2010

|

Vol. 10, iss. 1 spec.

287--290

EN

The purpose of the research was to explore the possibility of enhancing the tribological properties of the ferritic-austenitic cast steel which is widely used in combustion gas desulphurization systems in the power industry. The subject of the research is the GX2CrNiMoN25-6-3 cast steel, a material for making pump rotors and other parts intended for operation at a temperature of up to 70 °C in a water suspension containing Cl- and SO4-2 ions and sand / gypsum particles. It seems that in some applications, at low dynamics of parts’ operation and a predominance of erosive phenomena over corrosive ones, there is a potential for using the σ phase as a structural constituent that enhances the tribological properties. However, due to the increased brittleness of the material, a need arises for optimizing the quantity of this phase and carrying out detailed research into the morphology of precipitates. To describe the tribological properties, the testing of the erosive and corrosive wear mechanism was used, which was carried out on a test stand of the authors' own construction. Metallographic and stereological examinations and hardness tests were performed, which enabled the understanding of the successive stages of tribological wear of the cast steel under investigation. The increasing volumetric share of the σ phase advantageously influenced the erosive wear resistance of the material.

19

The influence of microstructure on the mechanical properties of metallurgical rolls made of G200CrMoNi4-3-3 cast steel

Brodziak A., Stradomski Z., Pirek A.

Archives of Foundry Engineering

|

2009

|

Vol. 9, iss. 3

21-24

EN

The subject of the study is the high-carbon tool cast steel G200CrMoNi4-3-3 used for metallurgical rolls, especially in section rolling mills. The test material was derived from a roll damaged in production; therefore, the authors had the material in a raw state at their disposal, on which they were able to carry out additional heat treatment operations. The pearlitic matrix of casting steel G200CrMoNi4-3-3 allows machining to be done to modify the pass or to remove any defects, and the primary and secondary precipitates of carbides enhance the tribological properties. The authors have been for years involved in the optimization of the structure of this material by slight correction to its chemical composition and/or the modification of heat treatment. The presented principles of heat treatment modifications will lead to considerable economic and ecologic profits. It has also been demonstrated that raising slightly the contents of carbide-forming elements, which markedly increases the quantity of transformed ledeburite, results in an enhancement of tribological properties. The analysis of a dozen or so rolls exploited down to the dead roll diameter has shown that roll of cast steel with increased contents of carbon and carbide-forming elements exhibit better service properties, as characterized by the amount of feedstock rolled. Such a method of enhancing the service properties required the assessment of fracture toughness, which was verified using the linear-elastic methods of fracture mechanics.

20

Studenckie projekty iluminacji wybranych budynków w Głogowie

Potyrała J., Brodziak A.

Architektura Krajobrazu

|

2007

|

nr 4

44-53

EN

Illumination of architectonical objects is a fascinating assignment for a designer but also a very difficult and responsible one. Artificial light can create space with completely new and surprising spatial values, and emotions accompanying its reception are much stronger than during daytime. The colour of spot lights can saturate the colour of an elevation or it can change it a great deal. How does one accent a fragment of a building so its roof or breaks of wings do not disappear? When to use a spot light and when a flood of light, what intensity to use? The students in the fourth year of architecture and landscape at Wrocław University of Environmental and Life Science tried to solve those and similar problems while elaborating illumination conceptions for a few buildings of public utility in Głogów, the assignment of city authorities. Six objects belong to that group: the Town Hall, the Collegiate Church, St. Nicolas Church, the Church of Corpus Christi, the castle of Princes of Głogów and the court building which are representative buildings of the city and which are those which survived battles during World War II The projects were carried out under the direction of Dr eng arch Jerzy Potyrała during exercises from "Maintenance and Revalorization" in the 2007 summer semester. The students gained new experiences and they learned not only to use theoretical projects, but also to talk with a real investor in contact with a real object in the terrain. Their work has been appreciated and projects are already in realization.