PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 11

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Zastosowanie suszonego miodu w produkcji mlecznych mas czekoladowych
Kowalska Jolanta, Samborska Katarzyna, Urbańska Bogumiła, Kowalska Hanna
Przemysł Spożywczy
|
2022
|
T. 76, nr 8
40--43
PL
Czekolada to najczęściej spożywany wyrób cukierniczy, ceniony za swój niepowtarzalny smak, a także za korzystny, prozdrowotny wpływ na organizm człowieka. Zwiększenie walorów zdrowotnych czekolady poprzez zastąpienie sacharozy miodem w proszku było przedmiotem niniejszych badań. Przygotowano pięć wariantów mas czekoladowych, w których sacharoza została częściowo lub całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Masy czekoladowe poddano ocenie organoleptycznej pod względem dziewięciu wyróżników, stosując skalę pięciopunktową. Modyfikacja składu surowcowego w kierunku ograniczenia lub wyeliminowania sacharozy ze składu czekolad i zastąpienia jej miodem w proszku wydaje się być obiecująca. Najwyższą ogólną ocenę uzyskały masy, w których sacharoza została całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań w kierunku modyfikacji receptury.
EN
Chocolate is the most commonly consumed confectionery product, valued for its unique taste, as well as for its beneficial, health-promoting effect on the human body. The subject of this study was to increase the health benefits of chocolate by replacing sucrose with dried honey. Five variants of the chocolate mass were prepared, in which the sucrose was partially or completely replaced with honey-milk powder. The chocolate masses were organoleptically assessed for nine discriminants using a five-point scale. The modification of the raw material composition in the direction of reducing or eliminating sucrose from the composition of chocolate and replacing it with dried honey seems to be promising. The highest overall scores were obtained for those masses in which sucrose was completely replaced by honey-milk powder. The results indicate the need for further research to modify the recipe.
2
Content available The use of reduced pressure in methods of drying food ®
Ignaczak Anna, Salamon Agnieszka, Kowalska Jolanta, Kowalska Hanna
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2022
|
nr 1
174--185
EN
Currently, in addition to the attractive appearance of dried plant materials, the nutritional and health-promoting value also determine their choice by consumers. Appropriate drying methods and parameters play a key role in shaping the properties of the product with the desired quality characteristics. The article shows the beneficial aspects of drying with the use of reduced pressure, especially with microwave assistance. Despite the difficulties in selecting drying conditions for various raw materials, the use of reduced pressure and microwaves allows to obtain the desired quality of droughts and significantly shorten the drying time, which is also important in sustainable food production.
PL
Obecnie oprócz atrakcyjnego wyglądu suszonych surowców roślinnych, także wartość odżywcza i prozdrowotna decydują o ich wyborze przez konsumentów. Odpowiednie metody i parametry suszenia odgrywają kluczową rolę w kształtowaniu właściwości produktu o pożądanych cechach jakościowych. W artykule wykazano korzystne aspekty suszenia z zastosowaniem obniżonego ciśnienia, zwłaszcza ze wspomaganiem mikrofalowym. Pomimo trudności w doborze warunków suszenia dla różnych surowców, zastosowanie tej metody pozwala otrzymać susze o pożądanej jakości i znacząco skrócić czas suszenia, co jest ważne również w zrównoważonej produkcji żywności.
3
Content available The Use of Osmotic Dehydration and Microwave-Vacuum Drying for the Production of Apple Snacks®
Ignaczak Anna, Masiarz Ewelina, Kowalska Jolanta, Kowalska Hanna
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2022
|
nr 2
42--48
EN
The influence of time, microwave power, reduced pressure, and initial osmotic dehydration on selected indicators of microwave-vacuum drying of apple slices was investigated. 5 drying variants were used, differing in microwave power and pressure, and with osmotic treatment: A: 250 W / 3.5 kPa; B: 300 W / 3.5 kPa; C: 300 W / 5.5 kPa; D: 300 W / 6.5 kPa; E: 300 W / 6.5 kPa / initial osmotic dehydration. Apple drying was the most intensive in the case of variant B. Water activity of apples without pretreatment was at the level of 0.71-0.81, and initial osmotic dehydration caused a decrease to 0.52. All samples showed a darkening of the color and increased red color.
PL
Badano wpływ czasu, mocy mikrofal, obniżonego ciśnienia i wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane wskaźniki suszenia mikrofalowo-próżniowego jabłek. Zastosowano 5 wariantów suszenia różniących się mocą mikrofal i ciśnieniem oraz z obróbką osmotyczną: A: 250 W/3,5 kPa; B: 300 W/3,5 kPa; C: 300 W/5,5 kPa; D: 300 W/6,5 kPa; E: 300 W/6,5 kPa/ wstępne odwadnianie osmotyczne. Suszenie jabłek najintensywniej przebiegało w przypadku wariantu B. Aktywność wody jabłek bez wstępnej obróbki była na poziomie 0,71-0,81, a wstępne odwadnianie osmotyczne spowodowało obniżenie do 0,52. Obróbka osmotyczna wpłynęła istotnie na ograniczenie skurczu suszarniczego. Próbki odznaczały się pociemnieniem barwy i zwiększeniem udziału barwy czerwonej.
4
Content available The Use of Dried Apples in the Production of Yeast Rolls®
Kowalska Jolanta, Kowalska Hanna, Cacak-Pietrzak Grażyna, Zawadzka Sylwia
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2022
|
nr 1
83--90
EN
Bread can be considered the most frequently consumed food product that is present in the daily diet of almost every consumer. In this study, yeast rolls were prepared, in the composition of which sugar was partially or completely replaced by dried apples. Along with the increase in the addition of dried apples, an increase in the antioxidant potential was shown, which was confirmed by a higher total polyphenol content and a higher activity against DPPH radicals. The highest scores in the sensory assessment were given to rolls of standard composition. The best, among the samples with modified composition, were rolls with 75% sugar replaced with apple dry.
PL
Pieczywo można uznać za najczęściej spożywany produkt spożywczy, który jest obecny w codziennej diecie niemal każdego konsumenta. W niniejszym badaniu przygotowano bułki drożdżowe, w składzie których cukier częściowo lub całkowicie zastąpiono suszem jabłkowym. Wraz ze zwiększeniem dodatku suszu jabłkowego wykazano wzrost potencjału przeciwutleniającego, potwierdzonego wyższą zawartością polifenoli ogółem oraz wyższą aktywnością wobec rodników DPPH. Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano bułkom o standardowym składzie. Najlepiej, spośród próbek o modyfikowanym składzie, oceniono bułki, w składzie których 75% cukru zastąpiono suszem jabłkowym.
5
Content available Evaluation of the availability of these products on the Polish market and the knowledge of consumers about dried fruit snacks®
Ignaczak Anna, Woźniak Łukasz, Kowalska Jolanta, Kowalska Hanna
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2022
|
nr 1
105--112
EN
The changing lifestyle and the growing awareness of consumers regarding the impact of the daily diet on the health and functioning of the organism lead to some kind of control in the selection of products containing natural bioactive ingredients with pro-health properties. Attention is also paid to the products without the addition of simple sugars and fats with an unfavorable profile. The answer to this type of challenge may be dried fruit or vegetables, which, obtained using various drying techniques, can be eaten as a separate valuable snack. The article presents the results of the evaluation of the availability of dried fruit on the example of selected stores of various sizes and a survey conducted among consumers regarding their knowledge and preferences regarding dried fruit snacks.
PL
Zmieniający się tryb życia i wzrastająca świadomość konsumentów odnośnie wpływu codziennej diety na zdrowie i funkcjonowanie organizmu, skłaniają do pewnego rodzaju kontroli w wyborze produktów zawierających naturalne składniki bioaktywne o właściwościach prozdrowotnych. Zwraca się też uwagę na produkty bez dodatku cukrów prostych i tłuszczów o niekorzystnym profilu. Odpowiedzią na tego typu wyzwanie mogą okazać się suszone owoce lub warzywa, które otrzymywane z wykorzystaniem różnych technik suszenia mogą być spożywane jako oddzielna wartościowa przekąska. W artykule przedstawiono wyniki oceny dostępności suszy z owoców na przykładzie 5 sklepów o różnej wielkości i ankiety przeprowadzonej wśród konsumentów, odnośnie ich stanu wiedzy i preferencji na temat przekąsek z suszonych owoców.
6
Content available Risk Analysis on the Example of Chocolate Production®
Kowalska Jolanta, Urbańska Bogumiła, Gresse-Łyko Aleksander
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2021
|
nr 2
71--83
EN
Risk analysis is a tool supporting and allowing to determine the level of risk and the effects that may cause potential threats. Based on the results obtained, during the analysis of hazards in the chocolate production process, it was possible to assess the existing hazards and assign them a specific weight, which translates into risk levels that have a potential impact on the health safety of dark chocolates. Dark chocolate has been shown to be a relatively safe product. Many stages in the technological cycle allow for the elimination of hazards from raw materials and earlier processing stages, which is supported by properly designed quality systems.
PL
Analiza ryzyka jest narzędziem wspomagającym i pozwalającym na określenie poziomu ryzyka i skutków, jakie mogą wywołać potencjalne zagrożenia. W oparciu o uzyskane wyniki podczas analizy zagrożeń w procesie produkcji czekolady możliwe było dokonanie oceny występujących zagrożeń oraz nadanie im określonej wagi, przekładającej się na poziomy ryzyka mające potencjalny wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne czekolad gorzkich. Wykazano, że czekolada gorzka jest produktem stosunkowo bezpiecznym. Wiele etapów w cyklu technologicznym pozwala na usunięcie zagrożeń pochodzących z surowców i wcześniejszych etapów przetwórczych, w czym są pomocne właściwie opracowane systemy jakości.
7
Content available Analysis of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) content in conched chocolat e milk masses and selected raw mat erials used for their production®
Urbańska Bogumiłą, Kowalska Jolanta
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2021
|
nr 1
42--49
EN
The aim of the work presented in the article is to compare the HMF content in chocolate milk mass after the conching process and in selected raw materials used to obtain them. The conching process was carried out under changing conditions of time and temperature. A statistically significant effect of roasting and conching time and temperature on the tested parameter was demonstrated in cocoa beans and chocolate milk masses, respectively.
PL
Celem pracy przedstawionym w artykule była analiza porównawcza zawartości HMF w czekoladowych masach mlecznych po procesie konszowania oraz w wybranych surowcach wykorzystanych do ich otrzymania. Proces konszowania prowadzono w zmiennych warunkach czasu i temperatury. Wykazano statystycznie istotny wpływ prażenia oraz czasu i temperatury konszowania na badany parametr odpowiednio w ziarnach kakaowych i czekoladowych masach mlecznych.
8
Content available The use of apple and beetroot juices to osmotic dehydration of apples ®
Kowalska Hanna, Kowalska Jolanta, Masiarz Ewelina, Maziarz Samanta, Pochitskaya Irina
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2020
|
nr 1
51--57
EN
The article presents the possibilities of using apple and beetroot juice concentrates for osmotic dehydration of apples. The use of such concentrates or their mixtures in the process has proved even more advantageous to the commonly used sucrose. Osmotic substances that are concentrates of fruit or vegetable juices allow obtaining products with healthpromoting properties. They also influence the forming of sensory features (colour, taste), which increases the attractiveness of the product in the customer’s opinion.
PL
W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania koncentratów soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek. Zastosowanie takich koncentratów lub ich mieszaniny okazało się nawet bardziej korzystne od powszechnie stosowanej sacharozy. Substancje osmotyczne będące koncentratami soków owocowych lub warzywnych pozwalają na uzyskanie produktów o właściwościach prozdrowotnych. Wpływają też na kształtowanie cech sensorycznych (barwa, smak), co zwiększa atrakcyjność produktu w opinii klienta.
9
Content available Cocoa powder as source of phenolic compounds, determining factors – a review®
Hurko-Romeyko Izabela, Kowalska Jolanta, Pochitskaya Irina
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2020
|
nr 2
117--124
EN
In recent years, there has been increasing interest in the properties of cocoa powder as sources of valuable polyphenolic compounds. Cocoa powder is obtained in a multistage process of cocoa beans processing, during which many valuable biocomponents are lost. The aim of this article is to characterize phenolic compounds present in cocoa powder in the context of their beneficial effects on human health.
PL
W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie właściwościami proszku kakaowego jako źródła cennych związków polifenolowych. Proszek kakaowy otrzymywany jest w wieloetapowym procesie przetwarzania ziarna kakaowego, podczas którego traconych jest wiele cennych biokomponentów. Celem niniejszego artykułu jest charakterystyka związków fenolowych obecnych w proszku kakaowym w kontekście korzystnego wpływu na zdrowie człowieka.
10
Porównanie zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej wybranych czekolad z prażonego i nieprażonego ziarna kakaowego
Pawłowski Paweł, Kowalska Jolanta
Przemysł Spożywczy
|
2019
|
T. 73, nr 10
17--22
PL
Pozytywna opinia EFSA odnosząca się do wysokiej zawartości flawanoli w proszku kakaowym przyczyniła się do intensyfikacji badań nad potencjałem przeciwutleniającym czekolad i ich korzystnym wpływem na zdrowie ludzi. Rynek wyrobów czekoladowych podlega obecnie dynamicznym przemianom i oferuje szeroką gamę produktów wytwarzanych w sposób zróżnicowany, z wykorzystaniem m.in. nieprażonych ziaren kakaowych czy ziaren poddanych krótkiej fermentacji jak w przypadku czekolady rubinowej. Najistotniejszymi dla zdrowia ludzi składnikami czekolady są polifenole. Przeprowadzone badania wykazały wysoką zawartość polifenoli zarówno w czekoladach gorzkich, jak i mlecznych. Nie wykazano jednoznacznego wpływu procesu prażenia na zawartość polifenoli, co wynika przede wszystkim z zastosowanej odmiany ziaren kakaowych, a także regionu i warunków upraw. Niemniej jednak wyniki badań pokazują bogactwo oferty zaspokajającej potrzeby różnych grup konsumenckich, zarówno preferujących żywność niskoprzetworzoną, jak i wegetarian czy lubiących nowinki technologiczne.
EN
EFSA's positive opinion regarding the high content of flavanols in cocoa powder contributed to the intensification of research on the antioxidant potential of chocolates and their beneficial effect on human health. The chocolate market is currently undergoing dynamic changes and offers a wide range of products manufactured in a differentiated manner, including , for example, unroasted cocoa beans or short-fermented beans as in the case of ruby chocolate. Polyphenols are the most important chocolate ingredients for human health. The study showed a high content of polyphenols in both bitter and milk chocolates. No unambiguous effect of the roasting process on the studied indicator has been demonstrated, which is primarily due to the variety of cocoa beans used, as well as the region and crop conditions. Nevertheless, the analyzed chocolates show the diversity of the offer that meets the needs of various consumer groups, both those who prefer low-processed food, as well as vegetarians or those who like technological innovations.
11
Content available remote Wpływ dodatku granulowanego żużla wielkopiecowego do cementu na wymywalność mieszanek betonowych w robotach podwodnych
Grzeszczyk Stefania, Jurowski Krystian, Kowalska Jolanta
Cement Wapno Beton
|
2019
|
R. 24/86, nr 6
515--524
PL
W pracy przedstawiono wyniki badań wpływu stopnia rozdrobnienia i dodatku żużla wielkopiecowego do cementu, na wymywalność mieszanek betonowych do robót podwodnych. Stwierdzono, że odporność na wymywanie mieszanek betonowych, zależy w znacznym stopniu od stopnia rozdrobnienia i zawartości cząstek drobnych w spoiwie. Można to wyjaśnić łatwiejszym wiązaniem drobniejszych cząstek spoiwa przez usieciowanie polimeru, stanowiącego domieszkę zwiększającą lepkość. Wykazano, że wpływ tego polimeru na szybkość procesu hydratacji cementu i czas wiązania, zależy od zawartości cząstek drobnych w zaczynie.
XX
In the paper the influence of granulated blast furnace slag addition and fineness to cement on the washout of underwater concrete mixes was examined. It has been established that the washout resistance of concrete mixes largely depends on the level of fineness and content of fine particles in the binder. The aforementioned conclusions may be explained by easier incorporation of finer particles of the binder in the polymer reticulation, of the viscosity enhancing admixture. It has been shown that the effect of this admixture on the rate of hydration and setting time of cement depends on the fine particle content in the paste.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.