Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Import surowców do przetwórstwa żywności w Polsce

Szczepaniak Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 5

14--18

PL

Sektor przetwórstwa żywności w Polsce charakteryzuje się wysoką dynamiką rozwoju i znaczącym poziomem umiędzynarodowienia. Podstawową bazę surowcową dla niego stanowią produkty wytwarzane przez krajowe rolnictwo. Na skutek rozwoju procesów globalizacji i integracji regionalnej stopniowo zwiększa się jednak znaczenie surowców rolnych pochodzących z importu. Celem artykułu jest ocena znaczenia importu w zaopatrzeniu surowcowym sektora przetwórstwa żywności w Polsce. Z przeprowadzonej analizy wynika, że w latach 2003-2023, czyli w okresie członkostwa Polski w Unii Europejskiej, udział produktów importowanych w łącznych zasobach surowcowych sektora żywnościowego wzrósł do ok.37 %, tj. o15 pkt %. Z zagranicy sprowadzane były przeważnie surowce pochodzące z innych stref klimatycznych, uzupełniające krajową podaż surowców.

EN

The food processing sector in Poland is characterized by high development dynamics and a significant level of internationalization. The basic raw material base for it are products produced by domestic agriculture. However, as a result of the development of globalization and regional integration processes, the importance of imported agricultural raw materials is gradually increasing. The aim of the article is to assess the importance of import in the raw material supply of the food processing sector in Poland. The analysis shows that in the years 2003-2023, i.e. during Poland’s membership in the European Union, the share of imported products in the total raw material resources of the food sector increased to approximately 37 %, i.e. by 15 percentage points. Raw materials from other climatic zones were usually imported from abroad, supplementing the domestic supply of raw materials.

2

A study on impact of open innovation openness on the practices adopted by Indian Food Processing SMEs on Product Innovation Output

Sahdev Supriya Lamba, Singh Gurinder, Sharma C. S., Chawla Mamta

Acta Innovations

|

2022

|

no. 44

45--63

EN

This study throws light on the outline of innovation taking place in Indian Food Processing SMEs with a special focus on open Innovation taking place in these SMEs and the exchange of information or knowledge taking place between inside-out and outside-in parties for the purpose of innovation. In addition, puts special focus on describing how SMEs’ product innovation output related with the effect of outside-in and inside-out exchange of knowledge and information. Further, it analyzes how expenditure on innovation and collaborating with outside parties can help in the predicting product innovation output of Indian Food Processing SMEs. The analysis was done with the help of Jamovi to find out regression between the dependent variable- “Product innovation output” & independent variables- “Extent of openness”, “Inhouse R& D expenditure”, “Purchase of R&D from outside sources”, “Acquiring knowledge from outside sources” and control variable- “Indian Food Processing SMEs”. And towards the end, it contains the summary of the survey done, which suggested that Indian Food Processing SMEs are proactively involved themselves in inside R&D in comparison to the outside R&D and buying or taking license from outside sources. Other than these activities, one more pointer came as a takeaway from the study, product innovation is performed more in comparison to process innovation by the Indian Food Processing SMEs.

3

Factors contributing and promoting Open Innovation in Indian female-owned Food Processing SMEs - Prioritizing through the AHP technique

Sahdev Supriya Lamba, Singh Gurinder, Kaur Navleen

Acta Innovations

|

2021

|

no. 41

28--41

EN

The prime motivation behind this investigation is to recognize and organize the different factors connected to Open Innovation in the already up and running from last five years Indian female owned SMEs in Food Processing Industry. Fifteen Indian female owners were chosen. An AHP system was utilized to examine the weight of basic elements leading towards Open Innovation. All things considered, the respondents organized advancement technique, opportunity acknowledgment, money and inspiration as the principle criteria that leads to Open Innovation in Indian females owned SMEs in Food Processing. COVID-19, gender gap, raising inner and outer funds were likewise observed as a hindrance ladies face that usually would keep them away from innovative tasks performed for business. The result of this examination is giving policymakers in India food for thought regarding the significance of the factors connected to development of Indian female owned SMEs in Food Processing Industry and will be able to move towards sustainable development goals- Goal 9 (Industry, Innovation and Infrastructure) and Goal 5 (gender equality) which is required for the economic development of the country. This will assist them with systemizing and organizing the basic, advancement of open innovation factors in Indian female owned Food Processing SMEs, which will give a boost to the contribution of Indian females in the financial development of India, which a developing country currently.

4

Znaczenie ekstruzji w przetwórstwie żywności

Meisel Marta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 4

8--13

PL

W artykule przedstawiono zagadnienia dotyczące procesu ekstruzji i jego roli w kształtowaniu produktów spożywczych, a w szczególności ich składu chemicznego. Ekstruzja to proces przetwarzania surowców o określonej wilgotności, przy jednoczesnym oddziaływaniu wysokiej temperatury, ciśnienia oraz sił ścinających (technologia HTST). Producenci coraz częściej stosują ekstruzję, chcąc zredukować koszty produkcji bądź też wprowadzić nową, atrakcyjną dla konsumenta żywność. Bardzo łatwe sterowanie warunkami procesu technologicznego umożliwia otrzymywanie produktów z różnych surowców, wzbogaconych w pełnowartościowe składniki żywieniowe, z dodatkiem naturalnych barwników, o różnym kształcie i teksturze, a przy tym przystępnych cenowo. W przemyśle spożywczym technologia HTST jest najczęściej wykorzystywana do produkcji wszelkiego rodzaju płatków śniadaniowych, słonych i słodkich przekąsek oraz skrobi modyfikowanych. Intensywny tryb życia przeciętnego konsumenta nie pozwala na regularne spożywanie pełnowartościowych posiłków, a produkty ekstrudowane mogą stanowić funkcjonalną przekąskę o zwiększonej strawności.

EN

The article presents issues regarding the extrusion process and its role in creating food products, particularly their chemical composition. Extrusion is a widely used technological process for food production. Thanks to its many advantages, it is more and more willingly and often used by producers, especially when they want to reduce costs or implement new, attractive food for the consumer. Very easy manipulation of the proces conditions allows o obtain products from various raw materials, enriched with nutritious ingredients, with the addition of natural dyes, of various shapes and textures, and at the same time affordably priced. In the food industry, HTST technology is most widely used to produce all kinds of breakfast cereals, salty and sweet snacks and modified starches.

5

Ryzyko strat żywności w zakładach przemysłu spożywczego

Tomaszewska Marzena, Bilska Beata, Kołożyn-Krajewska Danuta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 5

20--25

PL

Straty i marnotrawstwo żywności stanowią istotny problem współczesnej gospodarki. Wiążą się z dodatkowym obciążeniem (finansowym) nie tylko dla zakładów przetwórstwa spożywczego, ale również dla środowiska. W ramach projektu „Opracowanie systemu monitorowania marnowanej żywności i efektywnego programu racjonalizacji strat i marnotrawstwa żywności” (akronim PROM) w roku 2019 w SGGW przeprowadzono badania ankietowe w 30 zakładach przemysłu spożywczego. Na podstawie uzyskanych danych określono częstotliwość i przyczyny powstawania strat żywności w zakładach przemysłu spożywczego, a także przedstawiono sposoby zagospodarowania niewykorzystanej żywności. Wykazano, że do powstawania strat w polskich zakładach przemysłu spożywczego dochodzi rzadko. Marginalny odsetek zakładów przekazywał niesprzedane produkty organizacjom charytatywnym. Konieczne jest prowadzenie dalszych badań, które dostarczą kolejnych danych dotyczących ilości marnotrawionej żywności. Wyniki przeprowadzonych w ramach projektu PROM badań będą wykorzystane do opracowania strategii ograniczania strat na wszystkich etapach produkcji żywności.

EN

Food losses and waste are an important problem in the modern economy. They are an additional financial burden not only for food processing plants, but also for the environment. As a part of the project ‘Developing a system for monitoring wasted food and an effective program to rationalize losses and reduce food wastage’ (acronym PROM), in 2019, SGGW conducted a survey in 30 food industry plants. Based on the obtained data, the frequency and causes of food losses occurring in Polish food industry plants were determined, and ways of managing unused food were presented. It has been shown that losses in food industry plants are rare. A marginal percentage of producers donated unsold products to charitable organizations. It is necessary to conduct further research, which will provide data on the amount of wasted food. The results of the research carried out as part of the PROM project will be used to develop strategies for reducing losses at all stages of food production.

6

Ultradźwięki – alternatywna technika badania i przetwarzania żywności

Wesołowski A., Siemianowska E., Skibniewska K. A., Sienkiewicz J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 9

36--38

PL

Dynamiczny rozwoj przemysłu spożywczego stwarza zapotrzebowanie na nowe techniki wspomagające proces przetwarzania, niezbędne do szybkiej i precyzyjnej kontroli tego procesu. Możliwości zastosowania ultradźwiękow w przemyśle spożywczym są bardzo szerokie, a jednocześnie niedocenianie. W zależności od mocy i częstotliwości mogą one prowadzić do modyfikacji produktu lub, dzięki zdolności do przenikania, dostarczać informacji niezbędnych do kontroli jakości. W artykule przedstawiono wybrane zastosowania techniki ultradźwiękowej w przemyśle spożywczym, jakie pojawiły się w ostatnim dziesięcioleciu.

EN

Dynamic development of food industry generates demand for new techniques, supporting food processing, indispensable for quick and precise inspection of the process. Possibilities of applying ultrasounds in food industry are very wide, anyway underestimated. Depending on their power and frequency, ultrasounds may cause modification of the product or, due to a high penetrability, may deliver information essential for quality control. The paper presents the selected applications of ultrasound techniques in food industry published during the last decade.

7

Ziołowe surowce przyprawowe w przetwórstwie żywności

Markowska J., Polak E., Kasprzyk I.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 11

21--25

PL

Zioła i przyprawy mają długą historię zarówno jako dodatki kulinarne, jak i lecznicze. Stanowią integralną część codziennej diety. Można uznać je za jedne z pierwszych składników „żywności funkcjonalnej”. Z uwagi na znajdujące się w nich substancje odżywcze i nieodżywcze, tzw. związki biologicznie czynne, są stosowane w przemyśle spożywczym jako związki nadające produktom zróżnicowany smak, zapach czy kolor. Zioła i przyprawy są wykorzystywane jako naturalne przeciwutleniacze, składniki o właściwościach konserwujących, przeciwbakteryjnych i przeciwnowotworowych. Ogólnie można stwierdzić, że stosowane są do żywności w celu utrwalenia jej cech naturalnych lub nadania produktom właściwości pożądanych przez konsumentów, a niekiedy do przedłużenia ich trwałości. Ziołowe surowce przyprawowe z powodzeniem mogą zastąpić mniej pożądane składniki żywności, takie jak sól, cukier i tłuszcz. Mogą być także wykorzystywane do dekorowania potraw.

EN

Herbs and spices have a long history both as a raw material of culinary and medicinal additives. They constitute an integral part of the daily diet. Herbal raw materials can be considered as one of the first components of „functional foods”. Due to the presence of nutrients and non-nutritive - biologically active compounds, are widely used in food industry as compounds that make diversified taste, smell or color of the products. Herbs and spices are used as natural antioxidants with preservative properties, components of the preservative properties, antibacterial and anticancer agents. Overall, herbal additives are used in food additives in order to consolidate their natural features or confer the properties desired by the consumers, and sometimes, to prolong their shelf-life. Raw herbal spices can be used to replace less desirable food ingredients such as salt, sugar and fat. Their application also allows employing them for decoration of dishes.

8

Preparaty enzymatyczne w technologii produkcji wyrobów rybnych

Markowska J., Polak E., Kasprzyk I.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 1

20--24

PL

Rozwój biotechnologii i upowszechnienie się produkcji preparatów enzymatycznych przy zmniejszających się kosztach produkcji spowodowały, iż enzymy są powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej do kształtowania właściwości funkcjonalnych, odżywczych i organoleptycznych żywności. Wśród preparatów enzymatycznych stosowanych w technologii żywności największą grupę stanowią proteinazy, następnie amylazy i lipazy. W artykule zaprezentowano przegląd preparatów enzymatycznych wykorzystywanych w przemyśle rybnym. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z technologią zastosowania transglutaminazy do produkcji wyrobów rybnych. Zastosowanie enzymu umożliwia otrzymanie wysokiej jakości produktów o prawidłowej teksturze, także z surowca niższej jakości.

EN

Development of biotechnology and the dissemination of the production of enzyme preparations, with decreasing production costs, have caused that enzymes are commonly used in manufacturing practice to shape the functional, nutritional and organoleptic properties of food. Among the enzyme preparations employed in food technology, the largest group consists of proteases, then, amylases and lipases. The article presents an overview of enzyme preparations used in the fish product industry. On this background, the selected issues connected with using trans-glutaminase (TG) in fish product technology were presented. Application of the discussed enzyme allows obtaining of high-quality products with a correct texture, also from the raw materials of lower quality.

9

Technologie chłodzenia i mrożenia w przetwórstwie żywności

Markowska J., Polak E., Kasprzyk I.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 9

10--13

PL

Wśród stosowanych metod utrwalania żywności chłodnictwo zajmuje priorytetową pozycję. Ta technika utrwalania umożliwia zachowanie oryginalnych cech i właściwości żywności. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące technik chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania produktów. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z nowoczesnymi rozwiązaniami technicznymi stosowanymi w przetwórstwie.

EN

From among the methods of food preservation, refrigeration occupies the priority position. This preservation technique enables the maintenance of the original characteristics and properties of food. The article presents the issues related to refrigeration techniques and frozen storage of the products. Against this background, the selected issues related to modern technical solutions, used in processing, have been presented.

10

Platforma INNOPENA® dla wzrostu innowacyjności przetwórstwa żywności w Wielkopolsce

Zalewski R. I.

Przemysł Spożywczy

|

2012

|

T. 66, nr 2

16-19

PL

Aktywność innowacyjna przedsiębiorstw przetwarzających żywność w Wielkopolsce była w okresie 2008-2010 wykazana tylko przez 80 podmiotów, ze 701 firm, które złożyły sprawozdania PNT-02. Przedsiębiorstwa stosowały innowacje produktowe, procesowe, organizacyjne i marketingowe. Najbardziej innowacyjne branże to: produkcja olejów roślinnych, mleczarstwo, przerób zbóż i skrobi oraz przetwórstwo owoców i warzyw. Nadal występuje brak współpracy i przepływu informacji między przedsiębiorstwami w horyzontalnych i wertykalnych łańcuchach wartości oraz z sektorem nauki. Uniwersytety, instytuty naukowe PAN i badawczo-rozwojowe nie są postrzegane jako znaczące źródło innowacji dla przemysłu. Hamuje to dyfuzję innowacji. W artykule przedstawiono główne założenia platformy internetowej INNOPENA ® , która na bazie innowacji otwartych może przyczynić się do ożywienia współpracy nauki z przemysłem i do lepszego wykorzystania potencjału nauki.

EN

Innovative activity of food processing industry in Wielkopolska has been reported in the period 2008-2010 by 80 enterprises out of 701 ones, who submitted PNT-02 questionnaire. Most frequent types of innovations are: product, process, managerial and marketing. Most innovative branches are: production of cooking oil, diary, crops/starch and fruit/ vegetables Product innovations moderately influence the quantity and quality of production as well as new markets. The lack of co-operation and information exchange for fostering innovations between entreprises of similar production (horizontal) or along value chain (vertical) and between industry and Universities, R&D sector has been observed. This barrier hinder diffusion of innovations. In the paper main basis of INNOPENA ® platform has been presented. This platform supported by open innovation concept could be used to increase the flow of science achievements into practice.

11

Przetwórstwo i dystrybucja żywności w zrównoważonym rozwoju: wybrane zastosowania wskaźnika śladu węglowego

Konieczny P., Pikul J.

Gaz, Woda i Technika Sanitarna

|

2011

|

Nr 7-8

300-303

PL

Oddziaływania środowiskowe w produkcji ,przetwórstwie i dystrybucji żywności. Metodologia LCA, CFP. Porównanie wielkości emisji CO2 dla różnych produktów spożywczych.

EN

Environmental impacts in production, processing and distribution of food LCA, CFP methodology. Comparison of C02 emissions for different foods.

12

Ocena oddziaływań środowiskowych wybranych maszyn, urządzeń i systemów wykorzystywanych w przetwórstwie żywności

Kłos Z., Kasprzak J., Karczewski P.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2010

|

Vol. 55, nr 3

179-182

PL

Środowiskowa ocena obiektów technicznych, w szczególności zaś maszyn i urządzeń, jest w naszym kraju relatywnie nową dziedziną. Podkreślenia wymaga fakt, że nadal niewiele jest w Polsce przedsiębiorstw wykazujących zainteresowanie tą problematyką. Nader trudne jest ponadto zdobycie pełnej wiedzy o oddziaływaniu środowiskowym wyrobów, zwłaszcza produktów firm zagranicznych działających na polskim rynku. Celem publikacji jest przybliżenie idei wartościowania wpływu na środowisko obiektów technicznych i procesów. W ramach części badawczej zaproponowano dwa studia przypadków. Pierwsze z nich dotyczy analizy oddziaływań środowiskowych wybranych etapów cyklu życia maszyn, w konkretnym przypadku urządzeń stosowanych w pakowaniu żywności, drugie zaś odnosi się do wartościowania procesów, w tym przypadku do środowiskowych oddziaływań powstających podczas procesów pakowania i dystrybucji wybranych produktów spożywczych.

EN

The environmental evaluation of the technical objects, especially machines and devices, is relatively new area in Poland. There are still very few enterprises interested in this topic. Furthermore, the acquisition of the complete knowledge about the environmental impact of products, especially of foreign producers, is immensely difficult. The main goal of this paper is to familiarize the reader with the ideal of the quantification of the environmental impacts of the technical objects and processes. In the experimental part the two case studies are presented. One concerns the analysis of the environmental impacts of the selected stages of the life cycle of machines, namely food packaging machines. The second one is referred to the evaluation of the environmental impacts of the food packaging processes and distribution.

13

Analiza cyklu życia jak chronić środowisko

Druri M.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 11

18-22

PL

Analiza cyklu życia jest integralną częścią norm serii ISO 14000. Wdrożenie tych norm w firmie gwarantuje niezmienną wysoką jakość produkcji, a także stosowanie technologii przyjaznych środowisku. W artykule przedstawiono kolejność czynności analizy cyklu życia i kategorie wpływu na ekologię będące przedmiotem analizy. Omówiono zastosowanie analizy cyklu życia w procesach produkcji żywności. Analizę zilustrowano prostym przykładem procesu gotowania ziemniaków w warunkach domowych.

EN

Life Cycle Assessment - LCA is a part of the series of the ISO 14000 standards. Implementation of these standards in the business ensures permanently stable, high quality of the production, and simultaneously the technology friendly to environment. Article presents an order of the analysis of the LCA and categories of ecological impacts being a matter of that analysis. Application of the LCA in the food processing is discussed. First steps of the LCA are illustrated by a simple example of the process of the boiling potatoes at home.

14

Prawie wszystko o ... TECHNOLOGII CHŁODNICZEJ ŻYWNOŚCI (21) . 2. Chłodnictwo w przechowalnictwie i przetwórstwie. 2.6. Przemiany w żywności podczas obróbki chłodniczej

Postolski J.

Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna

|

2006

|

nr 6-7

235-241

PL

Szósta część cyklu artykułów poświęconych technice chłodniczej w przetwórstwie i przechowalnictwie. Autor omawia w niej przemiany zachodzące w żywności podczas jej obróbki chłodniczej. Między innymi zwraca uwagę na ubytki masy produktów, przemiany zachodzące w surowcach i produktach roślinnych, metabolizm surowców roślinnych po zbiorze, poubojowe przemiany biochemiczne w mięsie, omawia proces dojrzewania mięsa, czy przemiany pośmiertne występujące w drobiu i rybach. Końcowa część publikacji poświęcona jest mikrobiologii żywności schłodzonej. W zakończeniu artykułu znajdujemy bogate zestawienie literatury źródłowej do sześciu publikacji stanowiących treść punktu 2 niniejszego cyklu.

EN

This is the sixth part of the cycle of the papers dealing with the basic principles of refrigeration food technology. Various physical processes occurring during cooling treatment have been described. The author paid attention to the problems of mass losses during storage, physical processes occurring in vegetable food, metabolism processes occurring in vegetable food after harvest, post-harvest processes occurring in meat, meat ripening, and post-harvest processes occurring in poultry and fish food products. The last part of the paper deals with microbiology issues of cooled food. The bibliography for all six parts of the paper is presented.

15

Przetwórstwo produktów ekologicznych

Szeremeta A., Jastrzębska D.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 6

14-18

PL

Artykuł przybliża przepisy krajowe i unijne dotyczące przetwórstwa produktów ekologicznych zawartych w ustawie z 20 kwietnia 2004 r. o rolnictwie ekologicznym (DzU nr 93 poz. 898) i rozporządzeniu Rady 2092/91/EWG z 24 czerwca 1991 r. w sprawie produkcji ekologicznej produktów rolnych oraz znakowania produktów rolnych i środków spożywczych (DzU WE L 198 z 22 lipca 1991 r., z późniejszymi zmianami). Przedstawiono krajowy system kontroli i certyfikacji oraz informacje nt. specyficznych wymagań, jakie musi spełnić producent, surowce i produkt ekologiczny. Przedstawiono również możliwości rozwoju rynku żywności ekologicznej w Polsce.

EN

The article presents particular national and European regulations related to processing of organic products according to the Act of 20th of April 2004 on organic farming (Dz.U. no 93 item 898), and Council Regulation (EEC) No 2092/91 of 24 June 1991 on organic production of agricultural products and indications referring thereto on agricultural products and foodstuffs (Official Journal L 198, 22/07/1991, with later amendments). The national control and certification system is described. Information on specific requirements, which should be fulfilled by organic products producers and organic raw materials and products should comply with, are shown. The article indicates also opportunities of organic food market development in Poland.

16

Przetwórstwo owoców i warzyw po akcesji Polski do Unii Europejskiej

Nosecka B.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 9

8-12

PL

Po akcesji Polski do UE utrzymała się tendencja wzrostowa w produkcji większości przetworów owocowych i warzywnych. Wzrósł eksport niemal wszystkich przetworów. Zwiększyła się też skala reeksportu przetworów wytwarzanych z produktów innych stref klimatycznych. Spośród produktów strefy umiarkowanej wyższy był jedynie import zagęszczonego soku jabłkowego i koncentratu pomidorowego. Główne problemy branży to: zahamowanie tempa wzrostu popytu na rynku krajowym (co powoduje stabilizację cen detalicznych i cen zbytu), małe znaczenie powiązań pionowych między zakładami przetwórczymi a dostawcami surowca oraz brak promocji rodzimych przetworów na rynkach zbytu. Silnymi stronami sektora są: duża koncentracja produkcji, wysoki poziom technologii w większości zakładów i bardzo bogata oferta podażowa jednostek przetwórczych.

EN

The production of major fruit and vegetable preparations after the accession to the EU is still growing. In most cases exports of these products increased, so did the re-export of the products manufactured on the basis of tropical fruits. Concerning the fruits and vegetable grown in Northern Hemisphere increase was reported only in the case of imports of condensed apple juice and tomato paste. Nevertheless the branch is facing several problems such as declining rate of domestic demand growth (that leads to stabilization in producer and retail prices), weak vertical linkages between the processors and raw material suppliers and totally neglected promotion of domestic products on foreign markets. Strengths of the sector are as follows: highly concentrated production, modern technology employed in majority of the plants and very wide offer of the processors.

17

Enzymatyczna modyfikacja białek serwatkowych

Leman J.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 12

26-29

PL

Oceniono przydatność enzymatycznej modyfikacji białek serwatkowych do otrzymywania żywności o zaplanowanych i pożądanych właściwościach,w tym hydrolizatów o ściśle zdefiniowanym profilu peptydowym. Szczególną uwagę zwrócono na zastosowanie enzymatycznej hydrolizy, zwłaszcza w kombinacji z ogrzewaniem lub presuryzacją, do dealergizacji białek serwatkowych. Wskazano również na możliwość wykorzystania oporności β-laktoglobuliny na hydrolizę pepsyną lub peptydazami bakteryjnymi do otrzymywania jej wysoko oczyszczonych preparatów oraz na przydatność transglutaminazy do otrzymywania z białek serwatkowych jadalnych osłonek produktów żywnościowych. Podano przykłady zastosowania enzymatycznej modyfikacji białek serwatkowych w produktach dietetyczno-odżywczo--leczniczych.

EN

Suitability of enzymatic modification of whey proteins was evaluated for production of food products with designed and required properties including hydrolyzates with closely defined peptide profile. Particular attention was paid to use of enzymatic hydrolysis, especially in combination with heating or pressurization, to whey protein deallergization. In addition, the possibility of using the β-lactoglobulin resistance to pepsin or bacterial peptidase hydrolysis for production of the protein highly-purified preparations was shown together with transglutaminase suitability for production of whey protein-based edible coatings. Examples were given for use of enzymatically modified whey proteins in dietetic, nutritive and therapeutic products.

18

Czy borówka wysoka i gruszka azjatycka trafią do przetwórstwa?

Mitek M., Ścibisz I., Kopera M.

Przemysł Spożywczy

|

2006

|

T. 60, nr 6

28-31

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę botaniczną, warunki uprawy, skład chemiczny, właściwości prozdrowotne oraz cechy decydujące o przydatności technologicznej nowych gatunków owoców: borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) i gruszy azjatyckiej (Pyrus pyrifolia). Gatunki te, choć ciągle postrzegane w Polsce jako szlachetne owoce deserowe, już wkrótce - dzięki dynamicznie rosnącej powierzchni uprawy – mogą stać się cennym surowcem do produkcji dżemów, konfitur, soków i kompotów.

EN

The article presents botanical characteristics, cultivation conditions, health-beneficial properties and features deciding upon technological benefits of new fruit species: high blueberry (Vaccinium corymbosum L.) and Asiatic pear (Pyrus pyrifolia). The fruits, although still perceived in Poland as noble dessert fruits, thanks to dynamic cultivation can become a crucial element in manufacturing of jams, fruit preserves, juices and pickles.

19

Możliwości zastosowania ultradźwięków w przetwórstwie mięsnym Część I Wpływ ultradźwięków na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej

Górska A., Kozłowska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2006

|

T. 16, nr 2

46-48

PL

Liczne badania potwierdziły możliwość szerokiego zastosowania ultradźwięków w analizie i przetwórstwie żywności. Założeniem prezentowanej w artykule pracy było przedstawienie, w jaki sposób ultradźwięki zmieniają właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa. W części I artykułu przedyskutowano wpływ sonifikacji na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej. Wykazano, że w próbkach poddanych działaniu ultradźwięków dochodzi do zmian organoleptycznych, m. in. poprawy kruchości i soczystości.

EN

Many investigations confirmed that ultrasonic waves could have a wide variety of applications in food analysis and processing. The object of this review was to present, how ultrasonic treatment of meat could change its psychical and biochemical properties. In part I of the study the effect of sonication on meat tenderness, structure of connective and myofibrillar tissues was discussed. It was shown that ultrasonic treatment of meat could be a process for the improvement of its sensory, particularly tenderness and juiciness.

20

Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 4

24--27, 52

PL

Utrwalanie żywności poprzez jej fermentację jest technologią znaną i praktykowaną od dawna. Niniejszy artykuł przeglądowy omawia zagadnienia związane z dostępnymi kulturami starterowymi stosowanymi do fermentacji w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Stosowanie kultur starter owych jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Właściwie poprowadzona fermentacja zapewnia bowiem nie tylko dłuższą trwałość, lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanej żywności, ale także sprawia, że produkt staje się dla konsumentów bardziej atrakcyjny sensorycznie i zdrowotnie. Pokrótce omówiono niektóre zalety stosowania i kryteria wyboru kultur starterowych stosowanych do fermentacji produktów żywnościowych, w tym zdolność wybranych drobnoustrojów do redukcji zawartości niektórych substancji toksycznych, takich jak aminy biogenne.

EN

Preservation of foods by fermentation is a widely practiced and ancient technology. This review paper presents wide range of starter cultures for popular fermented dairy and meat products. The application of the culture starters in food fermentation is beneficial for both the consumers and the producers. Proper fermentation ensures not on/y increased shelf life, quality and microbiological safety of a food but also may make some foods more sensory attractive and healthy for the consumers. Some of the advantages of using and selection criteria for culture starters for use in the food fermentation are discussed. This review outlines the role of lactic acid bacteria, yeasts and moulds as starter cultures in many food fermentations and their role in reduction of some toxic substances such as biogenic amines.