Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ rodzaju systemu pakowania na jakość mięsa po procesie zamrażalniczego przechowywania

Dasiewicz K., Hać-Szymańczuk E., Słowiński M., Staśkiewicz Ł.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 6

25--28

PL

Utlenianie tłuszczu podczas przechowywania powoduje pogorszenie jakości mięsa, jednak przez odpowiednie postępowanie z mięsem, przechowywanie go w warunkach zamrażalniczych i pakowanie możliwe jest ograniczenie powstawania niekorzystnych zmian. W pracy badano wpływ sposobu pakowania na jakość mięsa po okresie przechowywania w postaci zamrożonej. Stwierdzono, że rodzaj opakowania w okresie trzymiesięcznego przechowywania mięsa w stanie zamrożonym nie wpływa istotnie na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu.

EN

Oxidation of meat fat during storage decreases meat quality, but appropriate meat processing, its freezing storage and packing allow limitation of undesirable changes. In the present work, the effect of meat packing on the quality of meat after storage in a freezer was studied. Based on the results, it was concluded that the way of packing has no effect on the selected parameters of meat and fat quality after three- -months period of storage in the freezer.

2

Łańcuchy dostaw na wybranych rynkach mięsa w Polsce

Szymańska E. J.

Problemy Transportu i Logistyki

|

2017

|

nr 3 (39)

119--128

PL

Celem badań była charakterystyka łańcuchów dostaw ma wybranych rynkach mięsa. W publikacji wykorzystano literaturę, dane Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) oraz raporty Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi (MRiRW). Z badań wynika, że rynki mięsa w Polsce cechuje duże rozdrobienie, co utrudnia współpracę w łańcuchach dostaw. Dotyczy to zwłaszcza producentów żywca wieprzowego oraz ubojni i przedsiębiorstw przetwórstwa mięsa. W przypadku wołowiny dodatkowym utrudnieniem jest dwukierunkowe użytkowanie zwierząt (mleczne i mięsne). Ogranicza to siłę przetargową dostawców żywych zwierząt w kontaktach z przemysłem mięsnym i paszowym oraz sieciami handlowymi. Rozwój rynków mięsa w Polsce wymaga podjęcia działań integrujących producentów żywca (integracja pozioma) oraz producentów z sektorem przetwórstwa mięsnego (integracja pionowa). Jednym z rozwiązań w tym zakresie jest wprowadzenie od 11 lutego 2017 r. przepisów, które wymuszają obowiązek nabywania produktów rolnych od rolników na podstawie pisemnej umowy handlowej.

EN

The purpose of the study was to characterize supply chains in selected meat markets. Literature studies, data from the Central Statistical Office (GUS) and reports from the Ministry of Agriculture and Rural Development (MARD) were used in the publication. The research shows that meat markets in Poland are characterized by high fragmentation, which impedes cooperation in the supply chains. This applies in particular to producers of pigs and slaughterers and meat processing companies. In the case of beef an additional obstacle is the two-way use of animals (milk and meat). This limits the bargaining power of suppliers of live animals in contact with the meat and feed industry and the trading networks. The development of meat markets in Poland requires integrating livestock producers (horizontal integration) and producers in the meat manufacturer sector (vertical integration). One of the solutions in this regard is the introduction from February 11th 2017 of regulations that require mandatory purchase of agricultural products from farmers under a written commercial agreement.

3

Puffing of pork: effects of process conditions on expansion ratio

Pawlak T., Ryniecki A., Stangierski J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

15--17

EN

The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP.

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych parametrów procesu suszenia mikrofalowo-próżniowego z efektem puffingu (MVDP) mięsa wieprzowego modyfikowanego enzymem papaina na wskaźnik powiększenia objętości (ER). Przeanalizowano wpływ wilgotności tkanki mięśniowej świń (MC), energii mikrofalowej generowanej przez magnetron (EL) oraz ciśnienia absolutnego w bębnie suszenia (AP) na ww. wskaźnik. Stwierdzono, że wartość ER zależała od każdego z badanych parametrów procesu. Plasterki mięśnia wieprzowego o wilgotności 0,425 i 0,500 kg/kg materiału wilgotnego osiągnęły najwyższą wartość ER podczas procesów MVDP, w których EL i AP zostały ustalone (na podstawie przeglądu literatury) odpowiednio na poziomach 1,625 kJ/g i 0,005 MPa. Z kolei analiza wpływu EL na ER dla stałych wartości MC i AP doprowadziła do stwierdzenia, że wyższe wartości ER mogą zostać osiągnięte, gdy EL wynosi 1,408 kJ/g. Najmniejszy wpływ na ER ma ciśnienie AP (zaobserwowano nieznaczne i stopniowe zmniejszanie się wartości ER przy wzroście wartości AP powyżej 0,024 MPa). Przeprowadzone badania mogą umożliwić ustalenie minimalnych i maksymalnych wartości MC, EL i AP, niezbędnych przy optymalizacji procesu MVDP mającej na celu określenie najlepszej kombinacji MC, EL i AP.

4

Puffingi wieprzowe - dobór obróbki wstępnej surowca

Pawlak T., Ryniecki A., Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 12

15--17

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych metod obrobki wstępnej plasterkow z surowego mięsa wieprzowego (musculus psoas major) na ocenę sensoryczną wytwarzanych z tego mięsa puffingow z wykorzystaniem suszenia mikrofalowo-próżniowego. Surowiec poddawano następującym metodom obróbki wstępnej: zamrażaniu, podgrzewaniu mikrofalowemu, tenderyzacji z wykorzystaniem proteazy tiolowej, peklowaniu oraz nakładaniu powłok zawierających dodatki funkcjonalne wpływające na strukturę mięsa. Przeszkolony zespoł oceniający określał wartości wskaźnika jakości sensorycznej pięciopunktową metodą skalowania i brał pod uwagę następujące wyrożniki jakości sensorycznej: barwę, zapach, smak oraz kruchość. Przedstawione i opisane w artykule metody obróbki wstępnej plasterków z mięsa wieprzowego wraz z procesem suszenia mikrofalowo-próżniowego umożliwiają uzyskiwanie kruchych porowatych suszy mięsnych. Stwierdzono, że puffingi o najlepszej ocenie sensorycznej, zwłaszcza o najlepszej kruchości, wytworzono w procesie tenderyzacji plasterków z surowego mięsa wieprzowego z zastosowaniem proteazy tiolowej.

EN

The article presents the influence of the selected methods of pretreatment of raw pork slices (musculus psoas major) on the sensory evaluation of puffing obtained from this meat using microwave-vacuum drying. The raw material was subjected to selected pretreatment methods such as: freezing, microwave heating, tenderization with thiol protease, curing as well as coating with functional additives that affect the meat structure. The trained evaluation team determined the value of the sensory quality index using the five-point scale method and took into account the following sensory quality attributes: color, aroma, taste and crispness. The methods of pretreatment of pork slices presented and described in this article together with the microwave-vacuum drying enable obtaining crispy porous dried meat. It has been stated that the tenderization of raw pork slices using thiol protease enabled obtaining puffing with the highest value of the sensory quality index especially the crispness factor.

5

Produkcja mięsa czerwonego w Polsce

Mroczek R.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 4

2--7

PL

Producenci mięsa czerwonego w Polsce borykają się z licznymi problemami. Od 2007 r. zaczął się regres w produkcji mięsa wieprzowego, który trwa praktycznie do dziś. W ślad za malejącym pogłowiem trzody chlewnej, obniżała się produkcja mięsa wieprzowego. Szybko zwiększa się import mięsa wieprzowego i żywych zwierząt. Od 2008 r. staliśmy się importerem netto mięsa wieprzowego. Przyczyn tego stanu jest wiele, np. rozproszenie produkcji, niska efektywność, brak powiązań producentów trzody ze sferą przetwórstwa czy rosnąca konkurencja. W 2014 r. doszedł jeszcze jeden czynnik, tj. wprowadzenie embarga na polską wieprzowinę przez kraje trzecie w związku z wykryciem w naszym kraju przypadków afrykańskiego pomoru świń (ASF) oraz kryzys ukraiński. Sytuację na rynku mięsa wołowego kształtuje wprowadzenie zakazu uboju rytualnego, co doprowadziło do utraty atrakcyjnych rynków zbytu. Niskie spożycie mięsa wołowego również ogranicza wzrost jego produkcji.

EN

The producers of red meat in Poland are faced with many problems. Since 2007, a regress has been commenced in pork production and it is continued until now. Following the decreasing pig population, import of pork and livestock is rapidly increased. Since 2008, we have become a net importer of pork. The reasons for this situation include e.g. scattering of production, low effectiveness, and lack of ties between pig producers and processing sector, or the increasing competition. In 2014, one factor more appeared, i.e. introduction of embargo on the Polish pork by the third states in connection with the detection of African Swine Fever (ASF) cases in Poland as well as with the Ukrainian crisis. The situation of the beef market is influenced by the prohibition of ritual slaughter what resulted in a loss of attractive outlet markets. Low consumption of beef causes that the rise of its production is limited.

6

Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywnościowej

Mroczek J. R.

Polish Journal for Sustainable Development

|

2015

|

T. 19

83--90

PL

Podstawą zrównoważonego rozwoju jest odpowiedzialna produkcja i konsumpcja żywności. Mięso od najdawniejszych czasów traktowane jest jako pokarm prestiżowy, świadczący o dobrobycie i zamożności społeczeństwa. Wieprzowina ze względu na skład chemiczny, wartość odżywczą oraz zawartość pełnowartościowego białka o korzystnych dla organizmu proporcjach aminokwasów, pełni istotną rolę w gospodarce żywnościowej, jako surowiec dla przemysłu mięsnego. Intensywne technologie chowu świń niekorzystnie oddziaływają na środowisko naturalne i zrównoważony rozwój, będąc źródłem zanieczyszczeń wody, gleby i powietrza, zarówno w skali kraju, jak i w wymiarze globalnym.

EN

Pork ranks among the most frequently consumed types of meat in Poland. For several years pork consumption rates have remained at a level of approx. 40 kilos per person. Because of its chemical composition, dietary value and the contents of complete protein with amino acids at proportions beneficial for human organism, pork holds an important place in food economics. Yet, industrial technologies employed in pig farming, contribute to serious water, soil and air pollution, adversely impacting the natural environment and sustainable development, both domestically and globally. Hence, it is necessary to look for pro-ecological solutions related to pig stock handling and feeding, in compliance with the principles of sustainable development.

7

Poprawa efektywności chłodzenia mięsa wieprzowego

Grzebielec A., Rusowicz A., Baranowski P. A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 2

32--34

PL

Szybkość schładzania mięsa wieprzowego ma duży wpływ zarówno na jakość końcowego produktu, jak i na efektywność energetyczną procesu. Zbyt wolne chłodzenie powoduje, że zbyt szybko spada pH mięsa. Zbyt szybkie chłodzenie sprawia, ze może wystąpić tak zwany skurcz chłodniczy [9] Obecne badania wskazują, że skurcz chłodniczy jest zależny od relacji pomiędzy temperatura mięsa a stopniem zakwaszenia. Dodatkowym problemem podczas schładzania mięsa jest ususz chłodniczy, który zależy od jakości mięsa, jak i od samego procesu poubojowego schładzania mięsa. Artykuł ma na celu porównanie kilku metod schładzania mięsa z uwzględnieniem ich wpływu na szeroko rozumianą efektywność procesu.

EN

Pork cooling rate has a major impact on both the quality of the final product and the energy efficiency of the process. Too slow cooling causes the pH drops too quickly meat. Too rapid cooling causes that you may experience a so-called cooling shrinkage [9]. Current research indicates that the contraction of cooling is dependent on the relationship between the temperature of the meat and the degree of acidity. An additional problem during the cooling of meat is weight loss which depends on the quality of meat and from the cooling process meat slaughter. The paper is to compare several methods of cooling the meat of their impact on the wider process efficiency.

8

Zmienność profilu kwasów tłuszczowych izolowanych z mięsa eksponowanego na działanie zimnej plazmy argonowej

Ulbin-Figlewicz N., Kulig D., Brychcy E., Zimoch A., Jarmoluk A.

Przemysł Chemiczny

|

2013

|

T. 92, nr 6

1010--1013

9

Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

Zalewska M., Marcinkowska-Lesiak M., Półtorak A., Wyrwisz J., Zaremba R.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

125-130

PL

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźników jego świeżości i jakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i wpływa na nią wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jest jego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny, wynika to z faktu wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia.

EN

The color is characteristic of the meat, which for many consumer is one of the most important indicators of its freshness and quality. The intensity and stability of meat color is highly variable and many factors can influence on it, such as animal species, the type of muscle, the treatment before and after slaughter. For meat industry the most important task is to preserve the natural color of the meat as long as possible. The incentive to buy the meat is its bright red color, which is formed by the oxygenation of myoglobin. Currently meat industry is looking for opportunities that allow to keep the color as long as possible, help to reduce the formation of stain on the surface of the meat and improve its attractiveness. Various systems of meat packagingare known, including modified atmosphere packaging and vacuum packaging and both of them can help to maintain the high quality meat. Modified atmosphere packaging in combination with the participation of the relevant gases (O2, CO2, N2, CO, argon) can enhance color and prolong the shelf life of meat in retail trade. The growth of a number of aerobic bacteria is prevented by the use of CO2 in the package at 10% or more. The presence of even small amounts of O2 results in the inactivation of anaerobic bacteria. Vacuum seems to be an interesting alternative for others packages because of oxidative stability growth which can lead to increased color stability and prolonged shelf life.

10

Analiza wpływu skarmiania trzody chlewnej paszą z dodatkiem selenu i wpływu opakowania na składowe barwy mięsnych wyrobów funkcjonalnych na przykładzie polędwicy

Guzek D., Głąbska D., Sakowska A., Wierzbicka A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2012

|

Vol. 57, nr 3

157-161

PL

Celem pracy była ocena składowych barwy tkanki mięśniowej, tłuszczowej, łącznej i podwędzonej powierzchni prób wyrobów funkcjonalnych - polędwicy wieprzowej oraz ocena czynników wpływających na te zmienne, w postaci sposobu skarmiania zwierząt i zastosowanego opakowania. Porównywano wpływ paszy standardowej i paszy z dodatkiem 1,0 mg selenu organicznego na 1 kg paszy w przypadku opakowań z atmosferą naturalną, opakowań próżniowych oraz dwóch rodzajów opakowań z modyfikowaną atmosferą (70% N2 i 30% CO2, 40% N2 i 60% CO2). Przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu oceniono składowe barwy w systemie RGB. Stwierdzono, że te badane czynniki łącznie wpływają na barwę tkanki mięśniowej, tłuszczowej i podwędzonej powierzchni, ale nie wpływają na barwę tkanki łącznej. Zastosowanie odpowiedniego rodzaju opakowania w przypadku wędlin funkcjonalnych charakteryzujących się podwyższoną zawartością selenu przyczynić się może do kształtowania barwy produktu.

EN

The purpose of the study was to assess the components of colour of muscle tissue, fat tissue, connective tissue and smoked surface of the pork loin, as an example of functional pork product. The influence of chosen factors - forage and packaging, on the analysed components of colour was also assessed. The influence of standard forage and forage with addition of 1,0mg of selenium per kg of forage were compared in case of loin packed into conventional packaging, vacuum packaging and modified atmosphere packaging (70% N2 and 30% CO2, 40% N2 and 60% CO2). Using computer image analysis, the components of colour were assessed in the RGB colour system. It was concluded, that analysed combined factors influence the colour of muscle tissue, fat tissue and smoked surface of the pork loin, but do not influence the colour of connective tissue. Applying properly chosen packaging technologies in case of selenium-enriched pork functional products, may create desired colour of product.

11

Wyzwania i bariery produkcji mięsa w Polsce

Mroczek R.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 3

2-6

PL

W 2010 r. możliwy jest wzrost produkcji mięsa wieprzowego o ok. 100 tys. t (do ok. 1800 tys. t) oraz dalsza powolna odbudowa pogłowia trzody chlewnej. Produkcja mięsa wołowego będzie podobna jak w ub.r, a drobiowego może nieznacznie wzrosnąć. Eksportujemy ponad połowę produkowanej w kraju wołowiny, głównie do krajów UE. Pogorszenie opłacalności tuczu trzody chlewnej w latach 2007-2008, m.in. ze względu na wysokie ceny zbóż i pasz, spowodowało ograniczanie produkcji żywca wieprzowego przez rolników. W latach 2008-2009 Polska stała się importerem netto mięsa wieprzowego. Pogorszyła się sytuacja finansowa zakładów przemysłu mięsnego oraz sektora drobiarskiego, pomimo wzrostu przychodów ze sprzedaży. W latach 2008-2009 zyski sektora mięsnego były o 1/3 niższe niż w latach 2006-2007, a sektor drobiarski w 2008 r. nie wypracował zysku.

EN

In 2010 the increase of meat production (up to 1800 ths. tons), as well as further slowly reconstruction of pigs headage is likely to occur. The beef production will be similar to last year, in turn the poultry production may insensibly rise. We export over half of beef meat produced in Poland, mainly to EU countries. Deterioration of cost-effectiveness of pigs fattening in the years 2007-2008, on accounted of high prices of feed and cereals, caused limitation of pigs production. In the years 2008-2009 Poland became a net importer of pig meat. Despite of sales income growth the financial condition of meat industry companies, as well as poultry sector was deteriorated. In the years 2008-2009 the profit of meat sector was at about 1/3 lower than in the years 2006-2007, whereas the poultry sector in 2008 didn't turn a profit.

12

Jak obliczyć zawartość mięsa i tłuszczu wieprzowego w produktach objętych refundacją w Unii

Tyszkiewicz S.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 12

39-41

PL

Władze Wspólnoty Europejskiej w ramach wspólnej organizacji rynku mięsa wieprzowego stosują refundacje wspierające eksport żywności zawierającej mięso wieprzowe. Refundacje dotyczą wszelkich przetworów z mięsa i podrobów wieprzowych, w których wsad tego surowca przekracza 80%. Kryterium wielkości tego wsadu jest oparte na analitycznym oznaczeniu zawartości tłuszczu i azotu białkowego w produkcie przy szacunkowym uwzględnieniu poprawek na azot białkowy zawarty w surowcach zawierających białko, ale niebędących mięsem i podrobami wieprzowymi. Obowiązujące przepisy nie są jednoznaczne i wymagają dokładniejszej interpretacji, którą przedstawiono w niniejszym artykule.

EN

The European Union Authorities apply refunds supporting food export containing pork meat, in the frame of common meat market. Refunds concern the products obtained from pork meat and giblets with the participation of the raw material, exceeding 80%. Criterion of meat share capacity is based on analytical determination of fat and protein nitrogen content in the product with an approximate regard to correction of protein nitrogen contained in additional raw materials containing protein but being not pork meat or giblet. Obligatory regulations are not unambiguous and require more detailed interpretation, which is being presented in the following paper.

13

Rynek mięsa, produkcja rośnie - opłacalność niekoniecznie

Mroczek R.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 3

12-15

PL

2007 r. był rekordowy pod względem produkcji podstawowych gatunków mięsa. Produkcja mięsa wieprzowego, wołowego oraz drobiowego przekroczyła 3,6 min t i była wyższa o ok. 7% niż w 2003 r. Jednocześnie znacznie pogorszyła się opłacalność produkcji żywca wieprzowego w wyniku niskich cen skupu trzody chlewnej oraz wysokich cen zbóż i pasz pochodzenia przemysłowego. Utrudniony jest eksport mięsa wieprzowego ze względu na jego nadprodukcję w krajach UE oraz aprecjację złotego. Tendencję wzrostową utrzymuje eksport wołowiny oraz mięsa drobiowego. Wzrostowi produkcji mięsa towarzyszyła względna stabilizacja popytu krajowego.

EN

Year 2007 was record-breaking regarding to the production of the main kinds of meat. Production of pork, beef and poultry exceeded 3.6 million tones and was higher by approx. 7% that in 2003. At the same time profitability of pork production worsened significantly, what resulted from the Iow purchase prices of pigs and the high prices of cereals as well as feed of industrial origin. Export of pork was hindered due to over-production in the EU countries as well as zloty`s appreciation. The growing trend of export is being maintained in beef and poultry. The growth of production was accompanied by stabilization of domestic demand.

14

Zastosowanie metod przetwarzania obrazu do oceny zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym

Tomkiewicz D., Kopeć A.

Inżynieria Rolnicza

|

2008

|

R. 12, nr 2(100)

299-306

PL

Ze względu na swoją specyfikę, do oceny jakości produktów spożywczych bardzo często używana jest subiektywna wzrokowa ocena eksperta. Gwałtowny rozwój elektroniki oraz metod przetwarzania danych spowodował że w ostatnich latach coraz powszechniej rozważana jest możliwość zastąpienia eksperta przez system wykorzystujący metody analizy obrazu. W artykule przedstawione są wyniki badań związanych z oceną możliwości zastosowania metod przetwarzania obrazu do oszacowania zawartości tłuszczu w mięsie wieprzowym.

EN

Because of its specificity, the assessment of food quality is often effectuated by a subjective, visual valuation of an expert. Owing to the rapid development of electronics and data processing methods, in recent years the possibility of replacing an expert with a system using image analysis methods has been considered. The paper presents the results of studies concerned with the evaluation of the possibilities of using image processing methods to assess the fat content of pork.

15

Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięsa wieprzowego przechowywanego w powietrzu i atmosferze gazów kontrolowanych

Kondratowicz J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2003

|

R. 38, nr 7

41-44

PL

Badano wpływ dwóch metod przechowywania mięsa wieprzowego opakowanego w folię PA/PE - w powietrzu atmosferycznym o temperaturze 275 K (2°C) oraz atmosferze gazów kontrolowanych (95% N2 i 5% O2) w czasie od 5 do 30 dni - na jego wybrane właściwości fizykochemiczne. Wykazano, że mięso przechowywane w atmosferze gazów kontrolowanych przez 30 dni charakteryzowało się wyższą zawartością suchej masy, niższymi wartościami pH (rzędu 0,1 jednostki), nieco jaśniejszą barwą oraz istotnie lepszą wo-dochłonnością w porównaniu z mięsem przetrzymywanym w powietrzu w czasie 15 dni. Zastosowane metody przechowywania mięsa w atmosferze gazów kontrolowanych są dobrym sposobem technologicznym do przedłużania jego trwałości w stanie świeżym.

EN

Pork wrapped in thermocontractible polyethylene sheeting (PA/PE) was stored in the controlled atmosphere (95% of N2 and 5% of O2) and in the air at the temperature of 275 K (2°C) for the period of 5 to 30 days. The aim of the research presented in this paper was to determine the effect of those two methods of chilled pork preservation on some of its physicochemical properties. The results of the investigation show that pork stored in the controlled atmosphere for 30 days was characterized by a higher dry matter content, a lower (by 0,1) pH level, a somewhat beighter colour and significantly better waterholding capacity, compared with pork stored in the air for 15 days. The method of preservation in the controlled atmosphere enables to extend the keeping quality of fresh pork.